食品化学与分析复习资料
一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）
1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；
A ．含有氨基；B ．含有羧基；C ．同时含有氨基和羧基；D ．含有羟基
2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；
A ．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B ．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C ．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D ．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强
3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；
A ．味的变调作用；B ．味的对比现象；C ．味的消杀作用；D ．味的疲劳作用
4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；
A ．渗透；B ．溶解扩散；C ．黏附；D ．合成
5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；
A ．酸价 ；B ．碘值；C ．过氧化值；D ．羰基价
6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；
A ．直接干燥法；B ．减压干燥法；C ．蒸馏法；D ．卡尔费休氏法
7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；
A ．胡萝卜；B ．洋葱；C ．香菇 ；D ．芹菜
8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；
A ．可以作为溶剂；B ．0℃不结冰；C ．能被微生物利用；D ．以毛细管状态存在于细胞间
9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；
A ．肽键；B ．氢键；C ．范德华力；D ．疏水作用力
10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；
A ．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B ．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C ．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D ．在等电点pH 时，蛋白质的水合作用最强
11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；
A ．高压液相色谱法；B ．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C ．气相色谱法；D ．质谱法
12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；
A ．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C 的氧化；B ．油炸食品中维生素D 被破坏；C ．维生素E 因溶解于水而损失；D ．维生素C 因氧化而损失
13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；
A ．美拉德反应随Aw 值的增大而增大；B ．维生素B 1的分解速度随Aw 值的增大而增大；C ．脂质氧化在Aw 值极低时保持较高的氧化速率；D ．随Aw 值的增大，微生物的生长速度也不断加快
14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；
A ．降低血清胆固醇；B ．包裹疏水性小分子有机物；C ．发生焦糖化反应；D ．结晶性
15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A ．氨基化合物和羰基化合物；B ．羟基化合物和羰基化合物；C ．氨基化合物和羟基化合物；D ．羟基化合物和羧基化合物
16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A ．索氏提取法；B ．酸水解法；C ．碱性乙醚法；
D ．甲醇—氯仿抽提法
17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A ．过氧化值；B ．酸价；C ．羰基价；D ．碘值
18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A ．味的对比现象；B ．味的相乘作用；C ．味的变调作用；D ．味的疲劳作用
19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A ．渗透原理；B ．溶解扩散原理；C ．分解原理；D ．黏附原理
20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A ．氧化作用；B ．热作用；C ．发酵形成；D ．通过增香形成
22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A ．卡尔费休氏法；B ．蒸馏法；C ．直接干燥法；D ．减压干燥法
26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；
A ．除去脂肪；B ．避免空气中CO 2的干扰；C ．沉淀蛋白质；D ．除去淀粉
27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A ．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B ．自由水在食品不能作为溶剂；C ．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D ．自由水在0℃不结冰
28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A ．咸味因添加咖啡而减小；B ．甜味因添加少量醋酸而增加；C ．鲜味可使苦味增加；D ．咸味因鲜味的添加而更加突出
29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A ．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B ．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C ．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D ．灵敏度较高的方法，其相对误差较小
31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A ．碳酸钠；B ．硫酸钾；C ．氢氧化钾；D ．硫酸钠
32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A ．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B ．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C ．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D ．在等电点pH 时，蛋白质的水合作用最强
36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A ．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B ．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C ．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D ．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等
37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A ．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B ．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C ．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D ．酸价不高，则羰基价一定不高
38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A ．氧化作用；B ．热作用；C ．发酵形成；D ．通过增香形成
39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A ．气相色谱法；B ．高效液相色谱法；C ．薄层层析法；D ．络合滴定法
40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C 等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A ．吸湿性和保湿性；B ．渗透压；C ．抗氧化性；D ．冰点降低
41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A ．味的变调作用；B ．味的对比现象；C ．味的消杀作用；D ．味的相乘作用
42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A ．渗透原理；B ．分解原理；C ．合成原理；D ．溶解扩散原理
43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A ．卡尔费休氏法；B ．蒸馏法；C ．直接干燥法；
D ．减压干燥法
44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A ．可用高效液相色谱法测定；B ．可用气相色谱法测定；C ．不能用化学分析法测定；D ．可用纸层析法测定
45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A ．介质pH 为中性；B ．蛋白质水溶液中添加盐和糖；
C ．含水量减少；D ．温度上升
二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）
1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A ．防止食品腐败变质；B ．维持并提高食品的营养价值；C ．改善食品感官性质；D ．便于食品加工；E ．满足特殊需要
2、干式灰化的缺点[AC]；A ．容易造成被测成分的挥发损失；B ．空白值较低；C ．容易造成被测成分的挥发损失；D ．处理样品较少；E ．适用范围窄
3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；A ．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B ．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C ．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D ．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E ．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软
4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A ．结合水含量；B ．淀粉颗粒；C ．淀粉种类；D ．pH 值；E ．乳化剂
5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A ．涂抹性；B ．酪化性；C ．起酥性；D ．吸湿性；E ．保湿性
6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A ．作为着色剂；B ．作为发色剂；C ．作为防腐剂；D ．作为抗氧化剂；E ．作为增香剂
7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A ．冷原子吸收光谱法；B ．高效液相色谱法；C ．原子荧光法；
D ．双硫腙比色法；E ．薄层层析法
8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A ．碱水解法；B ．酸水解法；C ．酶水解法；D ．比色法；E ．旋光法
9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A ．维生素K ；B ．维生素B 1；C ．维生素B 6；D ．维生素C ；E ．维生素E
10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A ．样品应具有代表性；B ．样品应具有典型性；C ．样品应具有适时性；D ．应满足分析的精度要求；E ．填写采样记录
11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A ．种类繁多，相互影响；B ．含量甚微，效果显著；C ．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D ．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E ．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
12、食品中脂肪的测定方法有[ABCDE ]；A ．索氏提取法；B ．酸水解法；C ．碱性乙醚法；D ．甲醇-
氯仿抽提法；E ．皂化法
13、下列元素中属于人体必需元素的是[ABCD]；A ．锌；B ．铁；C ．铜；D ．硒；E ．钙
14、评价分析检验方法的指标有[ACD ]；A ．灵敏度；B ．误差；C ．精密度；D ．准确度；E ．分散度
15、下列哪几种添加剂属于常用食品防腐剂[BD ]；A ．碳酸氢钠；B ．苯甲酸钠；C ．六偏磷酸钠；D ．山梨酸钾；E ．亚硫酸氢钾
三、名词解释类题型（本题型一般5小题，每小题3分，共15分）
1、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。（或：以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分。）
2、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
3、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
4、油脂氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
5、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆。
6、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。
7、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH 值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH 值称为该氨基酸的等电点。
8、味觉：指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。
9、物理检验法：根据食品的密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分及含量之间的关系进行检测的方法。
10、防腐剂：是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
11、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
12、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。
13、感官分析：是通过人体的各种感觉器官（眼、鼻、舌、皮肤等）所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实际经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
14、色谱法：是利用混合物中各组分在两相中有不同的分配比例来达到分离的目的，分离后的组分再通过检测器进行定性和定量分析的方法。
15、抗氧化剂：是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
四、简答类题型（本题型一般5小题，每小题6分，共30分）
1、简述蛋白质变性后的性质变化。
答：（1）失去生物活性；（2）改变对水的结合能力；（3）理化性质改变；（4）生物化学性质改变；；（5）构象发生改变。
2、简述食品中风味物质的特点。
答：（1）种类繁多，相互影响；（2）含量甚微，效果显著；（3）风味物质的组分大多是结构简单的小
分子量有机物；（4）多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；（5）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
3、简述酸价的测定原理和步骤。
答：原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
步骤：精密取油样置于锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液使油液溶解。加入酚酞指示剂或百里酚蓝指示剂，以氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且0.5分钟内不褪色为终点。
4、简述食品中灰分的分类。
答：食品中灰分可分为以下几类：；（1）总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其他杂质。
（2）水溶性灰分：大部分为钾、钠、钙、镁等元素的氧化物及可溶性盐类组成。（3）水不溶性灰分：由铁、铝等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐，以及由于污染混入产品的泥砂等机械性物质组成。（4）酸不溶性灰分：一般是硅酸盐和酸不溶性盐。（5）酸溶性灰分：总灰分和酸不溶性灰分之差。
5、简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理。
答：黄酮类化合物是指2个苯环通过碳链相互联结而成的一系列化合物的总称。一般都具有4位碳基，且呈现黄色。黄酮类化合物的3-羟基、4-羟基、5-羟基、4-碳基或邻二位酚羟基，在碱性条件下可以与铝盐进行络合反应生成红色络合物，其呈色强度与溶液中黄酮类化合物浓度成正比，以芦丁为标准品，在510nm 波长下比色测定。
6、简述微波溶样原理。
答：微波能穿透绝缘材料，但遇良导体则产生反射作用。介于上述二者之间的介电物质则吸收微波。微波高频电磁场一方面使水、酸、过氧化氢等溶剂以及样品中的极性分子快速转向和定向排列，产生剧烈的震荡、摩擦和撞击作用，使试样与试剂的接触界面不断快速更新，加速了样品的分解；另一方面，样液中的各种离子在高频电磁场的作用下快速变换方向的迁移运动，使离子与周围各种分子加剧碰撞而使体系升温，也有利于样品撕裂、震碎与分解。
7、简述紫外—可见分光光度法的特点。
答：（1）具有较高的灵敏度，适用于微量组分的测定；（2）有一定的准确度，可满足对微量成分测定的要求；（3）操作简便、快速、选择性好、仪器设备简单；（4）应用广泛，可测定大多数无机物质及具有共轭双键的有机化合物。
8、简述过氧化值的测定原理和步骤。
答：油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化钾反应，生成游离碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算油脂的过氧化值。
称取混合均匀的样品置于碘瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，放置暗处3分钟。取出加水，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水按同一方法做试剂空白试验。
9、简述蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖的原理。
答：多糖经乙醇沉淀分离后，去除其他可溶性糖及杂质的干扰，糖与硫酸在沸水浴中加热脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，其呈色强度与溶液中糖的浓度成正比，在620nm 波长下具有最大吸收峰，测定吸光度即可计算出待测样品中粗多糖的含量。
10、简述食品中香气的形成途径。
答：（1）生物合成作用；（2）酶直接作用；（3）氧化作用；（4）热作用；（5）发酵形成；（6）通过增香形成。
11、简述滴定分析法的原理和种类。
答：（1）原理：将一种已知准确浓度的试剂溶液（即标准溶液）滴加到被测物质溶液中，直到标准溶液与被测组分按反应式化学计量关系恰好反应完全为止，根据标准溶液的的用量和浓度，计算出被测组分含量的一类方法。（2）种类：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法。
12、简述样品前处理的目的。
答：（1）浓缩被测组分，提高测定的准确度和精密度；（2）消除共存组分对测定的干扰；（3）使难以获得检测信号的待测组分转化为具有较高响应值的化合物；（4）使样品更易保存和运输；（5）除去样品中对分析仪器有害的组分，延长仪器的使用寿命。
13、简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理和步骤。
答：原理：试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收 283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。
步骤：（1）试样消解：试样于瓷坩埚中，先炭化至无烟，移入马弗炉500℃灰化，至消化完全，同时做空白实验。（2）测定：分别吸取样液和试剂空白液各10ul ，注入石墨炉中，测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅的含量。注：试样消解也可用湿式消解法、过硫酸铵灰化法或压力消解罐消解法。
14、简述食品添加剂的作用。
答：食品添加剂在食品加工、贮存中的作用表现在（1）防止食品腐败变质，有利于食品的保藏；（2）维持并提高食品的营养价值，改善食品的感官性状；（3）便于食品加工；（4）满足特殊需要。
15、简述酱油中氨基酸态氮的测定原理和操作步骤。
答：原理：氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。
操作步骤：将酱油置于容量瓶中稀释后取稀释样，置于烧杯中，加水，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数。向上述溶液中加入甲醛，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH9.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。
五、论述题（本题型一般3小题，每小题10分，共30分）
1、试述等温吸湿曲线的分区及其与食品稳定性的关系。
答：根据水分活度与含水量的关系可将等温吸湿曲线分成三个区域：
Ⅰ区：等温吸湿曲线开始时稍陡的一段，Aw=0-0.25，水分含量为0-0.07g/g干物质。区段Ⅰ内，食品中所含的水是与食品中非水组分紧密结合的水，这部分水不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与食品的腐败无关。
Ⅱ区：是等温吸湿曲线中较为平坦的一段，Aw=0.25-0.80，水分含量为0.07-0.32干物质。该部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质缔合，实际上是多分子层水，它们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。区域Ⅰ和区域Ⅱ的水通常占高水分食品原料中5%以下的水分。从总体上看，区段Ⅱ中的水也与食品的腐败无关。
Ⅲ区：是等温吸湿曲线中最陡的一段，也是表现吸湿性最强烈的区段，在水分活度(或大气的相对湿度) 略
有改变的条件下，食品的水分含量便有明显的变化，Aw=0.80~0.99，水分含量大于0.40g/g干物质。区段Ⅲ中的水与非水组分间的结合力极弱，容易蒸发，可以作溶剂，可以结冰，在许多方面与纯水相似，因而是微生物生长繁殖与进行化学反应的适宜环境。
2、淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理。
答：原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，再用还原糖测定方法测定还原糖量，并折算成淀粉含量。
步骤：（1）样品处理：样品置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用乙醚分次洗涤除去脂肪，再用85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入烧杯内，并用水洗涤滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加淀粉酶溶液，在55—60℃保温l 小时，并经常搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显蓝色。若显蓝色再加热糊化并加一定量淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘液不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入容量瓶中，加水至刻度，混匀后过滤，弃去初滤液。取滤液，置于锥形瓶中，加盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液中和至中性，转入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。
（2）测定：按还原糖测定方法进行操作，同时量取水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。
3、试述2,4-二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理和步骤。
答：原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古洛糖酸。将样品中还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2,4-二硝基苯肼作用生成红色的脎。在硫酸溶液中脎的量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。
步骤：（1）样品制备：全部实验过程要避光。样品加入草酸溶液定容，过滤备用。
（2）氧化处理：上述滤液加用酸处理过的活性炭进行氧化，滤去初滤液数毫升。取一定量此氧化提取液，加入硫脲溶液，混合均匀。
（3）测定：于三支试管中各加入一定量氧化处理后的稀溶液。一个作为空白，其余各加入一定量2,4-二硝基苯肼溶液，37℃保温3h 取出。空白冷却至室温，加入2,4-二硝基苯肼溶液，稍后与所有试管一同放入冰水中冷却。在放入冰水中的试管中缓缓滴加硫酸，边加边摇动试管。将试管从冰水中取出，在室温下放置0.5h ，以空白液调零，在波长520nm 处测定吸光度。利用抗坏血酸标准曲线计算样品含量。
4、试述用气相色谱法测定粮食中有机磷农药残留量的原理和步骤。
答：（1）原理：含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，放射出波长526毫米的特征光，通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后记录下来。样品的峰高与标准品的峰高相比，计算出样品相当的含量；
（2）仪器：气相色谱仪，附有火焰光度离子化检测器；
（3）操作方法：A 、试样的制备：取粮食样品经粉碎机粉碎，过20目筛制成粮食试样；
B 、提取：试样置于烧杯中，加入水和丙酮，用组织捣碎机提取，匀浆液经布氏漏斗减压抽滤。用丙酮和二氯甲烷萃取。用旋转蒸发器浓缩，加二氯甲烷定容至刻度。
C 、测定：吸取2-5微升混合标准溶液及样品净化液注入色谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或面积与标准比较定量。
5、试述水分活度与食品稳定性的关系。
答：（1）从微生物的活动与水分活度的关系来看：随Aw 值的增大，微生物的生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。水分活度大的食品易受微生物感染，稳定性差。（2）从酶促反应与水分活
度的关系来看：酶促反应在Aw 值很低时速度也很慢，但Aw 值高于0.35后，随Aw 值继续提高，酶促反应速度迅速提高。（3）从水分活度与脂质氧化作用的关系来看：脂类氧化在Aw 值极低时保持较高的氧化速率，随着Aw 值的增加氧化速度降低，直到Aw 值接近MSI 的区域Ⅰ和Ⅱ的边界；进一步加水，氧化速度又增加，直到Aw 值接近MSI 的区域Ⅱ和Ⅲ的边界；进一步加水至区域Ⅲ后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞。（4）美拉德反应和维生素B 1分解的速度在Aw 值达到中等至较高时呈现最高。
6、试述硫色素荧光法测定维生素B 1的操作步骤。
答：（1）样品处理：① 提取：样品加入盐酸使其溶解，放入高压锅中加热水解后，调节pH 至4.5。加入淀粉酶和蛋白酶，于45~50℃温箱过夜保温。取出冷至室温，定容，然后混匀过滤，即为提取液。②净化：提取液加入装有活性人造浮石的盐基交换柱，用蒸馏水冲洗，重复三次。加入酸性氯化钾定容，即为样品净化液。③ 氧化：将样品净化液分别加入A ，B 两个反应瓶。在避光条件下将氢氧化钠加入反应瓶A ，将碱性铁氰化钾溶液加入反应瓶B ，振摇约15秒，然后加入正丁醇，将A ，B 两个反应瓶同时振摇。（2）测定：用荧光分光光度计测定相对荧光强度，根据标准管荧光强度计算样品维生素B 1含量。
7、自行拟定用直接滴定法测定牛乳中还原糖的试验步骤。
答：（1）样品处理：加入乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液，加水定容，混匀，沉淀，静置0.5h 。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。（2）标定碱性酒石酸铜溶液；吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水，加入玻璃珠2粒，从滴定管加标准葡萄糖液（或其他还原糖标准溶液），使其在2min 内加热至沸。趁沸以每2秒1滴的速度继续滴加糖液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖液的体积，平行操作3份，取其平均值。计算每一定量碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖（或其他还原糖）的质量(mg)。
（3）样品溶液预测：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水，加玻璃珠2粒，使其在2min 内加热至沸。趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗的体积。
（4）样品溶液测定：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水，加玻璃珠2粒。从滴定管中加入比预测少lml 的样品液，使其在2min 内加热至沸。趁沸以每2秒l 滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。同法平行操作3份，得出平均消耗体积。按消耗体积计算样品中还原糖的含量。
8、试述淀粉糊化及其影响因素，并解释家庭煮稀饭时为什么要加少量碱？
答：淀粉糊化是指生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围而成为溶液状态。影响淀粉糊化的因素包括淀粉的种类、颗粒大小，以及温度、水分活度、淀粉中其他共存物质、pH 等。家庭煮稀饭时之所以要加少量碱，是因为淀粉糊化的本质是淀粉分子中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。所以不仅加热可使其糊化，强的氢键切断试剂或溶液如碱液即使在常温下也可使淀粉糊化。
9、试述蛋白质的风味结合作用及其影响因素。
答：蛋白质的风味结合作用是指蛋白质以共价键与食品中的挥发性风味物质结合，使食品中的挥发性风味物质在贮存以及加工过程中不发生变化，并在进入口腔时完全不失真地释放出来，从而起到保护食品风味的作用。
由于挥发性风味物质与水合蛋白间是通过疏水相互作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。（1）水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响。（2）盐：盐溶类盐可降低蛋白质的风味结合作用，而盐析类盐可提高风味结合作用。（3）水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。
（4）热变性：热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强。（5）其他：脱水处理会降低蛋白质的风味结合作用，而脂类的存在能提高风味结合作用。
食品化学与分析复习资料
一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）
1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；
A ．含有氨基；B ．含有羧基；C ．同时含有氨基和羧基；D ．含有羟基
2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；
A ．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B ．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C ．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D ．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强
3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；
A ．味的变调作用；B ．味的对比现象；C ．味的消杀作用；D ．味的疲劳作用
4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；
A ．渗透；B ．溶解扩散；C ．黏附；D ．合成
5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；
A ．酸价 ；B ．碘值；C ．过氧化值；D ．羰基价
6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；
A ．直接干燥法；B ．减压干燥法；C ．蒸馏法；D ．卡尔费休氏法
7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；
A ．胡萝卜；B ．洋葱；C ．香菇 ；D ．芹菜
8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；
A ．可以作为溶剂；B ．0℃不结冰；C ．能被微生物利用；D ．以毛细管状态存在于细胞间
9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；
A ．肽键；B ．氢键；C ．范德华力；D ．疏水作用力
10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；
A ．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B ．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C ．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D ．在等电点pH 时，蛋白质的水合作用最强
11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；
A ．高压液相色谱法；B ．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C ．气相色谱法；D ．质谱法
12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；
A ．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C 的氧化；B ．油炸食品中维生素D 被破坏；C ．维生素E 因溶解于水而损失；D ．维生素C 因氧化而损失
13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；
A ．美拉德反应随Aw 值的增大而增大；B ．维生素B 1的分解速度随Aw 值的增大而增大；C ．脂质氧化在Aw 值极低时保持较高的氧化速率；D ．随Aw 值的增大，微生物的生长速度也不断加快
14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；
A ．降低血清胆固醇；B ．包裹疏水性小分子有机物；C ．发生焦糖化反应；D ．结晶性
15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A ．氨基化合物和羰基化合物；B ．羟基化合物和羰基化合物；C ．氨基化合物和羟基化合物；D ．羟基化合物和羧基化合物
16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A ．索氏提取法；B ．酸水解法；C ．碱性乙醚法；
D ．甲醇—氯仿抽提法
17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A ．过氧化值；B ．酸价；C ．羰基价；D ．碘值
18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A ．味的对比现象；B ．味的相乘作用；C ．味的变调作用；D ．味的疲劳作用
19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A ．渗透原理；B ．溶解扩散原理；C ．分解原理；D ．黏附原理
20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A ．氧化作用；B ．热作用；C ．发酵形成；D ．通过增香形成
22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A ．卡尔费休氏法；B ．蒸馏法；C ．直接干燥法；D ．减压干燥法
26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；
A ．除去脂肪；B ．避免空气中CO 2的干扰；C ．沉淀蛋白质；D ．除去淀粉
27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A ．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B ．自由水在食品不能作为溶剂；C ．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D ．自由水在0℃不结冰
28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A ．咸味因添加咖啡而减小；B ．甜味因添加少量醋酸而增加；C ．鲜味可使苦味增加；D ．咸味因鲜味的添加而更加突出
29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A ．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B ．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C ．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D ．灵敏度较高的方法，其相对误差较小
31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A ．碳酸钠；B ．硫酸钾；C ．氢氧化钾；D ．硫酸钠
32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A ．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B ．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C ．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D ．在等电点pH 时，蛋白质的水合作用最强
36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A ．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B ．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C ．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D ．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等
37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A ．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B ．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C ．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D ．酸价不高，则羰基价一定不高
38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A ．氧化作用；B ．热作用；C ．发酵形成；D ．通过增香形成
39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A ．气相色谱法；B ．高效液相色谱法；C ．薄层层析法；D ．络合滴定法
40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C 等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A ．吸湿性和保湿性；B ．渗透压；C ．抗氧化性；D ．冰点降低
41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A ．味的变调作用；B ．味的对比现象；C ．味的消杀作用；D ．味的相乘作用
42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A ．渗透原理；B ．分解原理；C ．合成原理；D ．溶解扩散原理
43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A ．卡尔费休氏法；B ．蒸馏法；C ．直接干燥法；
D ．减压干燥法
44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A ．可用高效液相色谱法测定；B ．可用气相色谱法测定；C ．不能用化学分析法测定；D ．可用纸层析法测定
45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A ．介质pH 为中性；B ．蛋白质水溶液中添加盐和糖；
C ．含水量减少；D ．温度上升
二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）
1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A ．防止食品腐败变质；B ．维持并提高食品的营养价值；C ．改善食品感官性质；D ．便于食品加工；E ．满足特殊需要
2、干式灰化的缺点[AC]；A ．容易造成被测成分的挥发损失；B ．空白值较低；C ．容易造成被测成分的挥发损失；D ．处理样品较少；E ．适用范围窄
3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；A ．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B ．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C ．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D ．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E ．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软
4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A ．结合水含量；B ．淀粉颗粒；C ．淀粉种类；D ．pH 值；E ．乳化剂
5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A ．涂抹性；B ．酪化性；C ．起酥性；D ．吸湿性；E ．保湿性
6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A ．作为着色剂；B ．作为发色剂；C ．作为防腐剂；D ．作为抗氧化剂；E ．作为增香剂
7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A ．冷原子吸收光谱法；B ．高效液相色谱法；C ．原子荧光法；
D ．双硫腙比色法；E ．薄层层析法
8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A ．碱水解法；B ．酸水解法；C ．酶水解法；D ．比色法；E ．旋光法
9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A ．维生素K ；B ．维生素B 1；C ．维生素B 6；D ．维生素C ；E ．维生素E
10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A ．样品应具有代表性；B ．样品应具有典型性；C ．样品应具有适时性；D ．应满足分析的精度要求；E ．填写采样记录
11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A ．种类繁多，相互影响；B ．含量甚微，效果显著；C ．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D ．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E ．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
12、食品中脂肪的测定方法有[ABCDE ]；A ．索氏提取法；B ．酸水解法；C ．碱性乙醚法；D ．甲醇-
氯仿抽提法；E ．皂化法
13、下列元素中属于人体必需元素的是[ABCD]；A ．锌；B ．铁；C ．铜；D ．硒；E ．钙
14、评价分析检验方法的指标有[ACD ]；A ．灵敏度；B ．误差；C ．精密度；D ．准确度；E ．分散度
15、下列哪几种添加剂属于常用食品防腐剂[BD ]；A ．碳酸氢钠；B ．苯甲酸钠；C ．六偏磷酸钠；D ．山梨酸钾；E ．亚硫酸氢钾
三、名词解释类题型（本题型一般5小题，每小题3分，共15分）
1、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。（或：以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分。）
2、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
3、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
4、油脂氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
5、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆。
6、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。
7、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH 值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH 值称为该氨基酸的等电点。
8、味觉：指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。
9、物理检验法：根据食品的密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分及含量之间的关系进行检测的方法。
10、防腐剂：是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
11、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
12、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。
13、感官分析：是通过人体的各种感觉器官（眼、鼻、舌、皮肤等）所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实际经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
14、色谱法：是利用混合物中各组分在两相中有不同的分配比例来达到分离的目的，分离后的组分再通过检测器进行定性和定量分析的方法。
15、抗氧化剂：是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
四、简答类题型（本题型一般5小题，每小题6分，共30分）
1、简述蛋白质变性后的性质变化。
答：（1）失去生物活性；（2）改变对水的结合能力；（3）理化性质改变；（4）生物化学性质改变；；（5）构象发生改变。
2、简述食品中风味物质的特点。
答：（1）种类繁多，相互影响；（2）含量甚微，效果显著；（3）风味物质的组分大多是结构简单的小
分子量有机物；（4）多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；（5）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
3、简述酸价的测定原理和步骤。
答：原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
步骤：精密取油样置于锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液使油液溶解。加入酚酞指示剂或百里酚蓝指示剂，以氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且0.5分钟内不褪色为终点。
4、简述食品中灰分的分类。
答：食品中灰分可分为以下几类：；（1）总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其他杂质。
（2）水溶性灰分：大部分为钾、钠、钙、镁等元素的氧化物及可溶性盐类组成。（3）水不溶性灰分：由铁、铝等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐，以及由于污染混入产品的泥砂等机械性物质组成。（4）酸不溶性灰分：一般是硅酸盐和酸不溶性盐。（5）酸溶性灰分：总灰分和酸不溶性灰分之差。
5、简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理。
答：黄酮类化合物是指2个苯环通过碳链相互联结而成的一系列化合物的总称。一般都具有4位碳基，且呈现黄色。黄酮类化合物的3-羟基、4-羟基、5-羟基、4-碳基或邻二位酚羟基，在碱性条件下可以与铝盐进行络合反应生成红色络合物，其呈色强度与溶液中黄酮类化合物浓度成正比，以芦丁为标准品，在510nm 波长下比色测定。
6、简述微波溶样原理。
答：微波能穿透绝缘材料，但遇良导体则产生反射作用。介于上述二者之间的介电物质则吸收微波。微波高频电磁场一方面使水、酸、过氧化氢等溶剂以及样品中的极性分子快速转向和定向排列，产生剧烈的震荡、摩擦和撞击作用，使试样与试剂的接触界面不断快速更新，加速了样品的分解；另一方面，样液中的各种离子在高频电磁场的作用下快速变换方向的迁移运动，使离子与周围各种分子加剧碰撞而使体系升温，也有利于样品撕裂、震碎与分解。
7、简述紫外—可见分光光度法的特点。
答：（1）具有较高的灵敏度，适用于微量组分的测定；（2）有一定的准确度，可满足对微量成分测定的要求；（3）操作简便、快速、选择性好、仪器设备简单；（4）应用广泛，可测定大多数无机物质及具有共轭双键的有机化合物。
8、简述过氧化值的测定原理和步骤。
答：油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化钾反应，生成游离碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算油脂的过氧化值。
称取混合均匀的样品置于碘瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，放置暗处3分钟。取出加水，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水按同一方法做试剂空白试验。
9、简述蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖的原理。
答：多糖经乙醇沉淀分离后，去除其他可溶性糖及杂质的干扰，糖与硫酸在沸水浴中加热脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，其呈色强度与溶液中糖的浓度成正比，在620nm 波长下具有最大吸收峰，测定吸光度即可计算出待测样品中粗多糖的含量。
10、简述食品中香气的形成途径。
答：（1）生物合成作用；（2）酶直接作用；（3）氧化作用；（4）热作用；（5）发酵形成；（6）通过增香形成。
11、简述滴定分析法的原理和种类。
答：（1）原理：将一种已知准确浓度的试剂溶液（即标准溶液）滴加到被测物质溶液中，直到标准溶液与被测组分按反应式化学计量关系恰好反应完全为止，根据标准溶液的的用量和浓度，计算出被测组分含量的一类方法。（2）种类：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法。
12、简述样品前处理的目的。
答：（1）浓缩被测组分，提高测定的准确度和精密度；（2）消除共存组分对测定的干扰；（3）使难以获得检测信号的待测组分转化为具有较高响应值的化合物；（4）使样品更易保存和运输；（5）除去样品中对分析仪器有害的组分，延长仪器的使用寿命。
13、简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理和步骤。
答：原理：试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收 283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。
步骤：（1）试样消解：试样于瓷坩埚中，先炭化至无烟，移入马弗炉500℃灰化，至消化完全，同时做空白实验。（2）测定：分别吸取样液和试剂空白液各10ul ，注入石墨炉中，测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅的含量。注：试样消解也可用湿式消解法、过硫酸铵灰化法或压力消解罐消解法。
14、简述食品添加剂的作用。
答：食品添加剂在食品加工、贮存中的作用表现在（1）防止食品腐败变质，有利于食品的保藏；（2）维持并提高食品的营养价值，改善食品的感官性状；（3）便于食品加工；（4）满足特殊需要。
15、简述酱油中氨基酸态氮的测定原理和操作步骤。
答：原理：氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。
操作步骤：将酱油置于容量瓶中稀释后取稀释样，置于烧杯中，加水，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数。向上述溶液中加入甲醛，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH9.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。
五、论述题（本题型一般3小题，每小题10分，共30分）
1、试述等温吸湿曲线的分区及其与食品稳定性的关系。
答：根据水分活度与含水量的关系可将等温吸湿曲线分成三个区域：
Ⅰ区：等温吸湿曲线开始时稍陡的一段，Aw=0-0.25，水分含量为0-0.07g/g干物质。区段Ⅰ内，食品中所含的水是与食品中非水组分紧密结合的水，这部分水不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与食品的腐败无关。
Ⅱ区：是等温吸湿曲线中较为平坦的一段，Aw=0.25-0.80，水分含量为0.07-0.32干物质。该部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质缔合，实际上是多分子层水，它们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。区域Ⅰ和区域Ⅱ的水通常占高水分食品原料中5%以下的水分。从总体上看，区段Ⅱ中的水也与食品的腐败无关。
Ⅲ区：是等温吸湿曲线中最陡的一段，也是表现吸湿性最强烈的区段，在水分活度(或大气的相对湿度) 略
有改变的条件下，食品的水分含量便有明显的变化，Aw=0.80~0.99，水分含量大于0.40g/g干物质。区段Ⅲ中的水与非水组分间的结合力极弱，容易蒸发，可以作溶剂，可以结冰，在许多方面与纯水相似，因而是微生物生长繁殖与进行化学反应的适宜环境。
2、淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理。
答：原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，再用还原糖测定方法测定还原糖量，并折算成淀粉含量。
步骤：（1）样品处理：样品置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用乙醚分次洗涤除去脂肪，再用85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入烧杯内，并用水洗涤滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加淀粉酶溶液，在55—60℃保温l 小时，并经常搅拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不显蓝色。若显蓝色再加热糊化并加一定量淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘液不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入容量瓶中，加水至刻度，混匀后过滤，弃去初滤液。取滤液，置于锥形瓶中，加盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液中和至中性，转入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。
（2）测定：按还原糖测定方法进行操作，同时量取水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。
3、试述2,4-二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理和步骤。
答：原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古洛糖酸。将样品中还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2,4-二硝基苯肼作用生成红色的脎。在硫酸溶液中脎的量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。
步骤：（1）样品制备：全部实验过程要避光。样品加入草酸溶液定容，过滤备用。
（2）氧化处理：上述滤液加用酸处理过的活性炭进行氧化，滤去初滤液数毫升。取一定量此氧化提取液，加入硫脲溶液，混合均匀。
（3）测定：于三支试管中各加入一定量氧化处理后的稀溶液。一个作为空白，其余各加入一定量2,4-二硝基苯肼溶液，37℃保温3h 取出。空白冷却至室温，加入2,4-二硝基苯肼溶液，稍后与所有试管一同放入冰水中冷却。在放入冰水中的试管中缓缓滴加硫酸，边加边摇动试管。将试管从冰水中取出，在室温下放置0.5h ，以空白液调零，在波长520nm 处测定吸光度。利用抗坏血酸标准曲线计算样品含量。
4、试述用气相色谱法测定粮食中有机磷农药残留量的原理和步骤。
答：（1）原理：含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，放射出波长526毫米的特征光，通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后记录下来。样品的峰高与标准品的峰高相比，计算出样品相当的含量；
（2）仪器：气相色谱仪，附有火焰光度离子化检测器；
（3）操作方法：A 、试样的制备：取粮食样品经粉碎机粉碎，过20目筛制成粮食试样；
B 、提取：试样置于烧杯中，加入水和丙酮，用组织捣碎机提取，匀浆液经布氏漏斗减压抽滤。用丙酮和二氯甲烷萃取。用旋转蒸发器浓缩，加二氯甲烷定容至刻度。
C 、测定：吸取2-5微升混合标准溶液及样品净化液注入色谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或面积与标准比较定量。
5、试述水分活度与食品稳定性的关系。
答：（1）从微生物的活动与水分活度的关系来看：随Aw 值的增大，微生物的生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。水分活度大的食品易受微生物感染，稳定性差。（2）从酶促反应与水分活
度的关系来看：酶促反应在Aw 值很低时速度也很慢，但Aw 值高于0.35后，随Aw 值继续提高，酶促反应速度迅速提高。（3）从水分活度与脂质氧化作用的关系来看：脂类氧化在Aw 值极低时保持较高的氧化速率，随着Aw 值的增加氧化速度降低，直到Aw 值接近MSI 的区域Ⅰ和Ⅱ的边界；进一步加水，氧化速度又增加，直到Aw 值接近MSI 的区域Ⅱ和Ⅲ的边界；进一步加水至区域Ⅲ后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞。（4）美拉德反应和维生素B 1分解的速度在Aw 值达到中等至较高时呈现最高。
6、试述硫色素荧光法测定维生素B 1的操作步骤。
答：（1）样品处理：① 提取：样品加入盐酸使其溶解，放入高压锅中加热水解后，调节pH 至4.5。加入淀粉酶和蛋白酶，于45~50℃温箱过夜保温。取出冷至室温，定容，然后混匀过滤，即为提取液。②净化：提取液加入装有活性人造浮石的盐基交换柱，用蒸馏水冲洗，重复三次。加入酸性氯化钾定容，即为样品净化液。③ 氧化：将样品净化液分别加入A ，B 两个反应瓶。在避光条件下将氢氧化钠加入反应瓶A ，将碱性铁氰化钾溶液加入反应瓶B ，振摇约15秒，然后加入正丁醇，将A ，B 两个反应瓶同时振摇。（2）测定：用荧光分光光度计测定相对荧光强度，根据标准管荧光强度计算样品维生素B 1含量。
7、自行拟定用直接滴定法测定牛乳中还原糖的试验步骤。
答：（1）样品处理：加入乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液，加水定容，混匀，沉淀，静置0.5h 。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。（2）标定碱性酒石酸铜溶液；吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水，加入玻璃珠2粒，从滴定管加标准葡萄糖液（或其他还原糖标准溶液），使其在2min 内加热至沸。趁沸以每2秒1滴的速度继续滴加糖液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖液的体积，平行操作3份，取其平均值。计算每一定量碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖（或其他还原糖）的质量(mg)。
（3）样品溶液预测：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水，加玻璃珠2粒，使其在2min 内加热至沸。趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗的体积。
（4）样品溶液测定：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水，加玻璃珠2粒。从滴定管中加入比预测少lml 的样品液，使其在2min 内加热至沸。趁沸以每2秒l 滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。同法平行操作3份，得出平均消耗体积。按消耗体积计算样品中还原糖的含量。
8、试述淀粉糊化及其影响因素，并解释家庭煮稀饭时为什么要加少量碱？
答：淀粉糊化是指生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围而成为溶液状态。影响淀粉糊化的因素包括淀粉的种类、颗粒大小，以及温度、水分活度、淀粉中其他共存物质、pH 等。家庭煮稀饭时之所以要加少量碱，是因为淀粉糊化的本质是淀粉分子中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。所以不仅加热可使其糊化，强的氢键切断试剂或溶液如碱液即使在常温下也可使淀粉糊化。
9、试述蛋白质的风味结合作用及其影响因素。
答：蛋白质的风味结合作用是指蛋白质以共价键与食品中的挥发性风味物质结合，使食品中的挥发性风味物质在贮存以及加工过程中不发生变化，并在进入口腔时完全不失真地释放出来，从而起到保护食品风味的作用。
由于挥发性风味物质与水合蛋白间是通过疏水相互作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。（1）水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响。（2）盐：盐溶类盐可降低蛋白质的风味结合作用，而盐析类盐可提高风味结合作用。（3）水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。
（4）热变性：热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强。（5）其他：脱水处理会降低蛋白质的风味结合作用，而脂类的存在能提高风味结合作用。