2011年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析 试卷
课程代码05753
一、单项选择题
1、影响面团形成的两种主要蛋白质是
麦清蛋白和麦谷蛋白 麦清蛋白和麦球蛋白 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
2、下列不属于还原性双糖的是 蔗糖 麦芽糖 乳糖 纤维二糖
3、维生素E 生理功能是
抗佝偻病 抗氧化作用 乳糖 纤维二糖
4、下列属于必需脂肪酸的是
硬脂酸 二十二碳六烯酸 亚油酸 油酸
5、抑制钙吸收的因素是
糖类 维生素D 蛋白质 食物纤维
6、酒类化验中总酸测定采用的方法是 酸碱滴定法 氧化还原滴定法 沉淀滴定法 络合滴定法
7、酸度计测量溶液PH 值得原理为
电导分析法 电位分析法 库仑分析法 伏安法
8、原电池自发进行的反应正确的是
9、乳制品中水分的测定方法是
直接干燥法 减压干燥法 蒸馏法 卡尔费休氏法
10、测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是
双缩脲法 考马斯亮蓝染料比色法 凯氏定氮法 Folin-酚比色法
11、测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是
双缩脲法 索氏抽提法 荧光法 酶法
12、面包中还原糖的测定方法是
双缩脲法 硝酸银络合法 酶法 斐林试剂比色法
13、高效液相色谱法测定食品中维生素A 时先要对样品进行的处理是
氢化 皂化 水解 萃取
14、维生素B1在光照射下发生荧光的颜色为 蓝色 蓝绿色 黄色 黄绿色
15、测定牛奶中钙含量的方法是
斐林试剂比色法 双缩脲法 酶水解 EDTA 络合滴定法
16、硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是
谷类 肉类 蛋类 腌菜
17、下列属于天然甜味剂的是
糖精钠 山梨酸钾 麦芽糖 糖精
18、检测食品中黄曲霉素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是
气相色谱法 分光光度计 高效液相色谱法 荧光分光光度法
19、油脂酸价测定原理是指
与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算 用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算
用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算 1g 油样中所含羰基的质量
20、挥发性盐基氮主要是指
碳水化合物分解产生的醇类物质 脂肪分解产生的脂肪酸
脂肪分解产生的过氧化脂质 蛋白质分解产生的氨和胺类物质
二、多项选
21、食品化学的主要研究内容包括
营养价值变化 化学和生物化学反应 反应的动力学 食品的安全性 食品的品质
22、脂肪酸氧化过程中氢氧化物ROOH 的形成途径有
水解氧化
光氧化 酶促氧化 自动氧化 热氧化
23、蛋白质的界面性质包括
凝胶性 乳化性 沉淀性 起泡性 起酥性
24、对感官检验描述正确的有
视觉检验不宜在灯光下进行
嗅觉检验不受温度的影响
味觉校验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度
感官检查有其局限性和主观性，感官认为良好的食品，不一定符合营养和卫生要求
25、食品中淀粉和测定方法有
碱水解法 酸水解法 酶水解法 双缩脲法 旋光法
26、维生素C 的测定方法有
2，4-二硝基苯肼比色法 2,6-二氯靛酚滴定法 荧光法 极谱法 电位法
27、测定蔬菜中叶酸的含量可以采用的方法有
气相色谱法 高压液相色谱法 酶法 紫外分光光度法 放射免疫法
28、人工合成色素的基本性质包括
色泽鲜艳 安全性高 稳定性好 不易着色 有一定的毒性
29、杂醇油是一种混合物的总称，主要成分包括
30、酱油卫生标准中理化指标包括
三、名词解释题
31、等温吸湿曲线
32、味觉
33、精密度
34、密度
35、抗氧化剂
四、简答题
36、简述油脂精制的步骤及作用
37、简述应用分光光度法注意的问题
38、简述湿消化法操作的注意事项
39、简述测定大豆异黄酮研究工作中应用最为广泛的方法及其优点
40、简述食品添加剂的作用
41、简述食品中有机磷农药残留量测定的常用方法
五、论述题
42、试述矿物质在食品加工中的变化
43、试述选择分析方法应考虑的因素和步骤
2011年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析 试卷
课程代码05753
一、单项选择题
1、影响面团形成的两种主要蛋白质是
麦清蛋白和麦谷蛋白 麦清蛋白和麦球蛋白 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
2、下列不属于还原性双糖的是 蔗糖 麦芽糖 乳糖 纤维二糖
3、维生素E 生理功能是
抗佝偻病 抗氧化作用 乳糖 纤维二糖
4、下列属于必需脂肪酸的是
硬脂酸 二十二碳六烯酸 亚油酸 油酸
5、抑制钙吸收的因素是
糖类 维生素D 蛋白质 食物纤维
6、酒类化验中总酸测定采用的方法是 酸碱滴定法 氧化还原滴定法 沉淀滴定法 络合滴定法
7、酸度计测量溶液PH 值得原理为
电导分析法 电位分析法 库仑分析法 伏安法
8、原电池自发进行的反应正确的是
9、乳制品中水分的测定方法是
直接干燥法 减压干燥法 蒸馏法 卡尔费休氏法
10、测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是
双缩脲法 考马斯亮蓝染料比色法 凯氏定氮法 Folin-酚比色法
11、测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是
双缩脲法 索氏抽提法 荧光法 酶法
12、面包中还原糖的测定方法是
双缩脲法 硝酸银络合法 酶法 斐林试剂比色法
13、高效液相色谱法测定食品中维生素A 时先要对样品进行的处理是
氢化 皂化 水解 萃取
14、维生素B1在光照射下发生荧光的颜色为 蓝色 蓝绿色 黄色 黄绿色
15、测定牛奶中钙含量的方法是
斐林试剂比色法 双缩脲法 酶水解 EDTA 络合滴定法
16、硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是
谷类 肉类 蛋类 腌菜
17、下列属于天然甜味剂的是
糖精钠 山梨酸钾 麦芽糖 糖精
18、检测食品中黄曲霉素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是
气相色谱法 分光光度计 高效液相色谱法 荧光分光光度法
19、油脂酸价测定原理是指
与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算 用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算
用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算 1g 油样中所含羰基的质量
20、挥发性盐基氮主要是指
碳水化合物分解产生的醇类物质 脂肪分解产生的脂肪酸
脂肪分解产生的过氧化脂质 蛋白质分解产生的氨和胺类物质
二、多项选
21、食品化学的主要研究内容包括
营养价值变化 化学和生物化学反应 反应的动力学 食品的安全性 食品的品质
22、脂肪酸氧化过程中氢氧化物ROOH 的形成途径有
水解氧化
光氧化 酶促氧化 自动氧化 热氧化
23、蛋白质的界面性质包括
凝胶性 乳化性 沉淀性 起泡性 起酥性
24、对感官检验描述正确的有
视觉检验不宜在灯光下进行
嗅觉检验不受温度的影响
味觉校验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度
感官检查有其局限性和主观性，感官认为良好的食品，不一定符合营养和卫生要求
25、食品中淀粉和测定方法有
碱水解法 酸水解法 酶水解法 双缩脲法 旋光法
26、维生素C 的测定方法有
2，4-二硝基苯肼比色法 2,6-二氯靛酚滴定法 荧光法 极谱法 电位法
27、测定蔬菜中叶酸的含量可以采用的方法有
气相色谱法 高压液相色谱法 酶法 紫外分光光度法 放射免疫法
28、人工合成色素的基本性质包括
色泽鲜艳 安全性高 稳定性好 不易着色 有一定的毒性
29、杂醇油是一种混合物的总称，主要成分包括
30、酱油卫生标准中理化指标包括
三、名词解释题
31、等温吸湿曲线
32、味觉
33、精密度
34、密度
35、抗氧化剂
四、简答题
36、简述油脂精制的步骤及作用
37、简述应用分光光度法注意的问题
38、简述湿消化法操作的注意事项
39、简述测定大豆异黄酮研究工作中应用最为广泛的方法及其优点
40、简述食品添加剂的作用
41、简述食品中有机磷农药残留量测定的常用方法
五、论述题
42、试述矿物质在食品加工中的变化
43、试述选择分析方法应考虑的因素和步骤