05753食品化学与分析(选择)

一、单项选择类题型(本题型一般15小题,每小题1分,共15分)

1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C ]

A .含有氨基 B .含有羧基 C .同时含有氨基和羧基 D .含有羟基

2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响,下列说法正确的是[D ]

A .水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合 B .盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用

C .蛋白质水解后其风味结合作用加强 D .热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强

3、刚吃过苦味的东西,喝一口水就觉得水是甜的,这是由于[A ]

A .味的变调作用 B .味的对比现象 C .味的消杀作用 D .味的疲劳作用

4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A ]

A .渗透 B .溶解扩散 C .黏附 D .合成

5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C ]

A .酸价 B .碘值 C .过氧化值 D .羰基价

6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B ]

A .直接干燥法 B .减压干燥法 C .蒸馏法 D .卡尔费休氏法

7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B ]

A .胡萝卜 B .洋葱 C .香菇 D .芹菜

8、关于结合水的特性,下列说法正确的是[B ]

A .可以作为溶剂 B .0℃不结冰 C .能被微生物利用 D .以毛细管状态存在于细胞间

9、蛋白质一级结构的稳定键是[A ]

A .肽键 B .氢键 C .范德华力 D .疏水作用力

10、影响蛋白质水合作用的因素很多,下列说法正确的是[C ]

A .蛋白质结合水的能力随温度升高而增加 B .在高盐浓度下,蛋白质的水合作用增强

C .蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 D .在等电点pH 时,蛋白质的水合作用最强

11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D ]

A .高压液相色谱法 B .电感耦合等离子体原子发射光谱法 C .气相色谱法 D .质谱法

12、在食品加工和贮存过程中,维生素会发生的变化为[D ]

A .抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C 的氧化 B .油炸食品中维生素D 被破坏

C .维生素E 因溶解于水而损失 D .维生素C 因氧化而损失

13、关于水分活度与食品稳定性的关系,下列描述正确的是[C ]

A .美拉德反应随Aw 值的增大而增大

B .维生素B 1的分解速度随Aw 值的增大而增大

C .脂质氧化在Aw 值极低时保持较高的氧化速率

D .随Aw 值的增大,微生物的生长速度也不断加快

14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B ]

A .降低血清胆固醇 B .包裹疏水性小分子有机物 C .发生焦糖化反应 D .结晶性

15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A ]

A .氨基化合物和羰基化合物 B .羟基化合物和羰基化合物

C .氨基化合物和羟基化合物 D .羟基化合物和羧基化合物

16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C ]

A .索氏提取法 B .酸水解法 C .碱性乙醚法 D .甲醇—氯仿抽提法

17、油脂氧化劣变的初期指标是[A ]

A .过氧化值 B .酸价 C .羰基价 D .碘值

18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出,这是由于[A ]

A .味的对比现象 B .味的相乘作用 C .味的变调作用 D .味的疲劳作用

19、加味精、盐或糖在汤水中,使汤水呈现鲜味、咸味或甜味,所利用的调味原理是[B ]

A .渗透原理 B .溶解扩散原理 C .分解原理 D .黏附原理

20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B ]

A .氧化作用 B .热作用 C .发酵形成 D .通过增香形成

22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D ]

A .卡尔费休氏法 B .蒸馏法 C .直接干燥法 D .减压干燥法

26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时,加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C ]

A .除去脂肪 B .避免空气中CO 2的干扰 C .沉淀蛋白质 D .除去淀粉

27、关于自由水下列说法正确的是[A ]

A .可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来 B .自由水在食品不能作为溶剂

C .自由水通过氢键与食品中大分子物质结合 D .自由水在0℃不结冰

28、关于各种味感的相互作用,下列描述正确的是[A ]

A .咸味因添加咖啡而减小 B .甜味因添加少量醋酸而增加

C .鲜味可使苦味增加 D .咸味因鲜味的添加而更加突出

29、对于分析检验方法的评价,下列说法正确的是[C ]

A .灵敏度愈高,分析方法愈准确 B .对于高含量组分的测定,容量法不能获得满意的结果

C .待测成分含量高时,宜选用灵敏度低的方法 D .灵敏度较高的方法,其相对误差较小

31、植物油中的游离脂肪酸用[C ]来滴定

A .碳酸钠 B .硫酸钾 C .氢氧化钾 D .硫酸钠

32、影响蛋白质水合作用的因素很多,下列说法正确的是[C ]

A .蛋白质结合水的能力随温度升高而增加 B .在高盐浓度下,蛋白质的水合作用增强

C .蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 D .在等电点pH 时,蛋白质的水合作用最强

36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B ]

A .还原剂引起二硫键断裂,利于面团形成

B .高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团

C .麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性

D .麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等

37、关于油脂氧化的评价方法,下列说法正确的是[C ]

A .酸价越高,说明脂肪酸含量越多,油脂越新鲜 B .过氧化值越高,则油脂酸价也越高

C .过氧化值不高,但羰基价可能很高 D .酸价不高,则羰基价一定不高

38、美拉德反应中形成香气的途径是[B ]

A .氧化作用 B .热作用 C .发酵形成 D .通过增香形成

39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B ]

A .气相色谱法 B .高效液相色谱法 C .薄层层析法 D .络合滴定法

40、在果脯、罐头等生产中使用糖液,有利于保持水果的风味、颜色和维生素C 等不发生变化,这是 利用了下列单糖性质中的[C ]

A .吸湿性和保湿性 B .渗透压 C .抗氧化性 D .冰点降低

41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生,这是由于[A]

A .味的变调作用 B .味的对比现象 C .味的消杀作用 D .味的相乘作用

42、黄瓜经过腌渍产生新的风味,所利用的调味原理是[ B ]

A .渗透原理 B .分解原理 C .合成原理 D .溶解扩散原理

43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]

A .卡尔费休氏法 B .蒸馏法 C .直接干燥法 D .减压干燥法

44、关于食品中低聚糖的测定方法,下列说法不正确的是[ C ]

A .可用高效液相色谱法测定 B .可用气相色谱法测定

C .不能用化学分析法测定 D .可用纸层析法测定

45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]

A .介质pH 为中性 B .蛋白质水溶液中添加盐和糖 C .含水量减少 D .温度上升

二、多项选择类题型(本题型一般5小题,每小题2分,共10分)

1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]

A .防止食品腐败变质 B .维持并提高食品的营养价值 C .改善食品感官性质

D .便于食品加工 E .满足特殊需要

2、干式灰化的缺点[AC ]

A .容易造成被测成分的挥发损失 B .空白值较低 C .容易造成被测成分的挥发损失

D .处理样品较少 E .适用范围窄

3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用,以下说法正确的是[ACDE ]

A .蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢,甜度低

B .室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长

C .生产硬糖时不能完全使用蔗糖,否则不能得到坚硬、透明的产品

D .生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖

E .生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软

4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE ]

A .结合水含量 B .淀粉颗粒 C .淀粉种类 D .pH 值 E .乳化剂

5、塑性油脂具有以下特性[ABC ]

A .涂抹性 B .酪化性 C .起酥性 D .吸湿性 E .保湿性

6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC ]

A .作为着色剂 B .作为发色剂 C .作为防腐剂 D .作为抗氧化剂 E .作为增香剂

7、食品中汞的常用测定方法有[ACD ]

A .冷原子吸收光谱法 B .高效液相色谱法 C .原子荧光法 D .双硫腙比色法 E .薄层层析法

8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE ]

A .碱水解法 B .酸水解法 C .酶水解法 D .比色法 E .旋光法

9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD ]

A .维生素K B .维生素B 1; C .维生素B 6 D .维生素C E .维生素E

10、关于食品样品的采集,下列说法正确的是[ABCDE ]

A .样品应具有代表性 B .样品应具有典型性 C .样品应具有适时性

D .应满足分析的精度要求 E .填写采样记录

11、对于食品中风味物质的特点,下列说法正确的是[ABDE ]

A .种类繁多,相互影响 B .含量甚微,效果显著 C .风味物质的组分大多是结构复杂的有机物

D .多数风味物质易变质、易挥发或不稳定 E .风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。

12、食品中脂肪的测定方法有[ABCDE ]

A .索氏提取法 B .酸水解法 C .碱性乙醚法 D .甲醇-氯仿抽提法 E .皂化法

13、下列元素中属于人体必需元素的是[ABCD ]

A .锌 B .铁 C .铜 D .硒 E .钙

14、评价分析检验方法的指标有[ACD ]

A .灵敏度 B .误差 C .精密度 D .准确度 E .分散度

15、下列哪几种添加剂属于常用食品防腐剂[BD ]

A .碳酸氢钠 B .苯甲酸钠 C .六偏磷酸钠 D .山梨酸钾 E .亚硫酸氢钾

一、单项选择类题型(本题型一般15小题,每小题1分,共15分)

1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C ]

A .含有氨基 B .含有羧基 C .同时含有氨基和羧基 D .含有羟基

2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响,下列说法正确的是[D ]

A .水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合 B .盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用

C .蛋白质水解后其风味结合作用加强 D .热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强

3、刚吃过苦味的东西,喝一口水就觉得水是甜的,这是由于[A ]

A .味的变调作用 B .味的对比现象 C .味的消杀作用 D .味的疲劳作用

4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A ]

A .渗透 B .溶解扩散 C .黏附 D .合成

5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C ]

A .酸价 B .碘值 C .过氧化值 D .羰基价

6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B ]

A .直接干燥法 B .减压干燥法 C .蒸馏法 D .卡尔费休氏法

7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B ]

A .胡萝卜 B .洋葱 C .香菇 D .芹菜

8、关于结合水的特性,下列说法正确的是[B ]

A .可以作为溶剂 B .0℃不结冰 C .能被微生物利用 D .以毛细管状态存在于细胞间

9、蛋白质一级结构的稳定键是[A ]

A .肽键 B .氢键 C .范德华力 D .疏水作用力

10、影响蛋白质水合作用的因素很多,下列说法正确的是[C ]

A .蛋白质结合水的能力随温度升高而增加 B .在高盐浓度下,蛋白质的水合作用增强

C .蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 D .在等电点pH 时,蛋白质的水合作用最强

11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D ]

A .高压液相色谱法 B .电感耦合等离子体原子发射光谱法 C .气相色谱法 D .质谱法

12、在食品加工和贮存过程中,维生素会发生的变化为[D ]

A .抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C 的氧化 B .油炸食品中维生素D 被破坏

C .维生素E 因溶解于水而损失 D .维生素C 因氧化而损失

13、关于水分活度与食品稳定性的关系,下列描述正确的是[C ]

A .美拉德反应随Aw 值的增大而增大

B .维生素B 1的分解速度随Aw 值的增大而增大

C .脂质氧化在Aw 值极低时保持较高的氧化速率

D .随Aw 值的增大,微生物的生长速度也不断加快

14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B ]

A .降低血清胆固醇 B .包裹疏水性小分子有机物 C .发生焦糖化反应 D .结晶性

15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A ]

A .氨基化合物和羰基化合物 B .羟基化合物和羰基化合物

C .氨基化合物和羟基化合物 D .羟基化合物和羧基化合物

16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C ]

A .索氏提取法 B .酸水解法 C .碱性乙醚法 D .甲醇—氯仿抽提法

17、油脂氧化劣变的初期指标是[A ]

A .过氧化值 B .酸价 C .羰基价 D .碘值

18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出,这是由于[A ]

A .味的对比现象 B .味的相乘作用 C .味的变调作用 D .味的疲劳作用

19、加味精、盐或糖在汤水中,使汤水呈现鲜味、咸味或甜味,所利用的调味原理是[B ]

A .渗透原理 B .溶解扩散原理 C .分解原理 D .黏附原理

20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B ]

A .氧化作用 B .热作用 C .发酵形成 D .通过增香形成

22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D ]

A .卡尔费休氏法 B .蒸馏法 C .直接干燥法 D .减压干燥法

26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时,加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C ]

A .除去脂肪 B .避免空气中CO 2的干扰 C .沉淀蛋白质 D .除去淀粉

27、关于自由水下列说法正确的是[A ]

A .可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来 B .自由水在食品不能作为溶剂

C .自由水通过氢键与食品中大分子物质结合 D .自由水在0℃不结冰

28、关于各种味感的相互作用,下列描述正确的是[A ]

A .咸味因添加咖啡而减小 B .甜味因添加少量醋酸而增加

C .鲜味可使苦味增加 D .咸味因鲜味的添加而更加突出

29、对于分析检验方法的评价,下列说法正确的是[C ]

A .灵敏度愈高,分析方法愈准确 B .对于高含量组分的测定,容量法不能获得满意的结果

C .待测成分含量高时,宜选用灵敏度低的方法 D .灵敏度较高的方法,其相对误差较小

31、植物油中的游离脂肪酸用[C ]来滴定

A .碳酸钠 B .硫酸钾 C .氢氧化钾 D .硫酸钠

32、影响蛋白质水合作用的因素很多,下列说法正确的是[C ]

A .蛋白质结合水的能力随温度升高而增加 B .在高盐浓度下,蛋白质的水合作用增强

C .蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 D .在等电点pH 时,蛋白质的水合作用最强

36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B ]

A .还原剂引起二硫键断裂,利于面团形成

B .高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团

C .麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性

D .麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等

37、关于油脂氧化的评价方法,下列说法正确的是[C ]

A .酸价越高,说明脂肪酸含量越多,油脂越新鲜 B .过氧化值越高,则油脂酸价也越高

C .过氧化值不高,但羰基价可能很高 D .酸价不高,则羰基价一定不高

38、美拉德反应中形成香气的途径是[B ]

A .氧化作用 B .热作用 C .发酵形成 D .通过增香形成

39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B ]

A .气相色谱法 B .高效液相色谱法 C .薄层层析法 D .络合滴定法

40、在果脯、罐头等生产中使用糖液,有利于保持水果的风味、颜色和维生素C 等不发生变化,这是 利用了下列单糖性质中的[C ]

A .吸湿性和保湿性 B .渗透压 C .抗氧化性 D .冰点降低

41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生,这是由于[A]

A .味的变调作用 B .味的对比现象 C .味的消杀作用 D .味的相乘作用

42、黄瓜经过腌渍产生新的风味,所利用的调味原理是[ B ]

A .渗透原理 B .分解原理 C .合成原理 D .溶解扩散原理

43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]

A .卡尔费休氏法 B .蒸馏法 C .直接干燥法 D .减压干燥法

44、关于食品中低聚糖的测定方法,下列说法不正确的是[ C ]

A .可用高效液相色谱法测定 B .可用气相色谱法测定

C .不能用化学分析法测定 D .可用纸层析法测定

45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]

A .介质pH 为中性 B .蛋白质水溶液中添加盐和糖 C .含水量减少 D .温度上升

二、多项选择类题型(本题型一般5小题,每小题2分,共10分)

1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]

A .防止食品腐败变质 B .维持并提高食品的营养价值 C .改善食品感官性质

D .便于食品加工 E .满足特殊需要

2、干式灰化的缺点[AC ]

A .容易造成被测成分的挥发损失 B .空白值较低 C .容易造成被测成分的挥发损失

D .处理样品较少 E .适用范围窄

3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用,以下说法正确的是[ACDE ]

A .蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢,甜度低

B .室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长

C .生产硬糖时不能完全使用蔗糖,否则不能得到坚硬、透明的产品

D .生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖

E .生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软

4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE ]

A .结合水含量 B .淀粉颗粒 C .淀粉种类 D .pH 值 E .乳化剂

5、塑性油脂具有以下特性[ABC ]

A .涂抹性 B .酪化性 C .起酥性 D .吸湿性 E .保湿性

6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC ]

A .作为着色剂 B .作为发色剂 C .作为防腐剂 D .作为抗氧化剂 E .作为增香剂

7、食品中汞的常用测定方法有[ACD ]

A .冷原子吸收光谱法 B .高效液相色谱法 C .原子荧光法 D .双硫腙比色法 E .薄层层析法

8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE ]

A .碱水解法 B .酸水解法 C .酶水解法 D .比色法 E .旋光法

9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD ]

A .维生素K B .维生素B 1; C .维生素B 6 D .维生素C E .维生素E

10、关于食品样品的采集,下列说法正确的是[ABCDE ]

A .样品应具有代表性 B .样品应具有典型性 C .样品应具有适时性

D .应满足分析的精度要求 E .填写采样记录

11、对于食品中风味物质的特点,下列说法正确的是[ABDE ]

A .种类繁多,相互影响 B .含量甚微,效果显著 C .风味物质的组分大多是结构复杂的有机物

D .多数风味物质易变质、易挥发或不稳定 E .风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。

12、食品中脂肪的测定方法有[ABCDE ]

A .索氏提取法 B .酸水解法 C .碱性乙醚法 D .甲醇-氯仿抽提法 E .皂化法

13、下列元素中属于人体必需元素的是[ABCD ]

A .锌 B .铁 C .铜 D .硒 E .钙

14、评价分析检验方法的指标有[ACD ]

A .灵敏度 B .误差 C .精密度 D .准确度 E .分散度

15、下列哪几种添加剂属于常用食品防腐剂[BD ]

A .碳酸氢钠 B .苯甲酸钠 C .六偏磷酸钠 D .山梨酸钾 E .亚硫酸氢钾


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