课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(教师版)
1. 制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是(C)
A ．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B ．阻止尘埃，防止污染
C ．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D ．防止污染，利于醋酸菌发酵
答案C 试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。 考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。
点评：此题较新颖，解答此题需了解乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖。
2. 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是 (A )
A. 标准显色液的制备 B．样品的处理
C. 泡菜的选择 D ．比色 解析:亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色．类似于pH 检测中需要使用比色卡一样，我们在检测需要与标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量．因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备．
故选：A ．
3. （2014·广东）下列叙述错误的是（ A ） A. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C. 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D. 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A 错。
4. 下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( B)
A ．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B ．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C ．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D ．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
优质解答
A 、按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A 正确；
B 、应为按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，B 错误；
C 、盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C 正确；
D 、在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境，应为乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸，D 正确．
故选：B ．
5. （１４海南卷）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
⑴请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜
色深浅 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝
酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
⑵右图表示的是泡菜中 趋势。
⑶泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 （填“醋酸杆菌”或“乳
酸菌”）。
【答案】（1）①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜
滤液
③样品管 一致 （2）亚硝酸盐含量 （3）乳酸菌
【解析】（1）在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成
颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。（2）据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。（3）制泡菜时使用的微生物是乳酸菌
6. （2015广东卷.29. ）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”查阅资料得到图11。
（1）泡制作菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是
_____________________。乳酸菌发酵的第一阶段的产物有
__________________。
（2）据图11，与第3 天相比，第8天后的泡菜更适于食
用，因为后者___________；pH 值呈下降趋势，原因是
_________________________________。
（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活
力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%
—10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过
程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个
实验结果记录表，并推测实验结论。
【答案】（1）创造无氧条件 丙酮酸 、[H]、ATP （2）亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸积累 （3）实验结果记录表 亚硝酸盐含量（单位：mg/kg）
预测结论：同等食盐浓度下发酵8天时，优选乳酸菌的亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌的亚硝酸盐含量
7. 回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。
【答案】（1）消灭杂菌 增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸 细胞质 （3）温度、食盐用量、腌制时间 （4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
【解析】
（1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。
（2）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。
（3）都泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。
【试题点评】本题通过考查泡菜制作的相关基础知识，主要考查识记能力和对相关知识的判断能力。
8.(2013·山东泰安一模) 利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分
析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控
制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。
(2)制作泡菜的原理是_____________________________________________________。
(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N －1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后
的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_____________________________________________
________________________________________________________________________。
解析：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。腐乳制作
过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的
是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N －1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。
答案：(1)毛霉 盐的用量 12
(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
(3)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少(意思对可得分)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(教师版)
1. 制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是(C)
A ．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B ．阻止尘埃，防止污染
C ．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D ．防止污染，利于醋酸菌发酵
答案C 试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。 考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。
点评：此题较新颖，解答此题需了解乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖。
2. 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是 (A )
A. 标准显色液的制备 B．样品的处理
C. 泡菜的选择 D ．比色 解析:亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色．类似于pH 检测中需要使用比色卡一样，我们在检测需要与标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量．因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备．
故选：A ．
3. （2014·广东）下列叙述错误的是（ A ） A. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C. 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D. 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A 错。
4. 下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( B)
A ．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B ．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C ．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D ．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
优质解答
A 、按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A 正确；
B 、应为按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，B 错误；
C 、盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C 正确；
D 、在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境，应为乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸，D 正确．
故选：B ．
5. （１４海南卷）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
⑴请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜
色深浅 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝
酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
⑵右图表示的是泡菜中 趋势。
⑶泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 （填“醋酸杆菌”或“乳
酸菌”）。
【答案】（1）①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜
滤液
③样品管 一致 （2）亚硝酸盐含量 （3）乳酸菌
【解析】（1）在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成
颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。（2）据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。（3）制泡菜时使用的微生物是乳酸菌
6. （2015广东卷.29. ）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”查阅资料得到图11。
（1）泡制作菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是
_____________________。乳酸菌发酵的第一阶段的产物有
__________________。
（2）据图11，与第3 天相比，第8天后的泡菜更适于食
用，因为后者___________；pH 值呈下降趋势，原因是
_________________________________。
（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活
力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%
—10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过
程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个
实验结果记录表，并推测实验结论。
【答案】（1）创造无氧条件 丙酮酸 、[H]、ATP （2）亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸积累 （3）实验结果记录表 亚硝酸盐含量（单位：mg/kg）
预测结论：同等食盐浓度下发酵8天时，优选乳酸菌的亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌的亚硝酸盐含量
7. 回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。
【答案】（1）消灭杂菌 增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸 细胞质 （3）温度、食盐用量、腌制时间 （4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
【解析】
（1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。
（2）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。
（3）都泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。
【试题点评】本题通过考查泡菜制作的相关基础知识，主要考查识记能力和对相关知识的判断能力。
8.(2013·山东泰安一模) 利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分
析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控
制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。
(2)制作泡菜的原理是_____________________________________________________。
(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N －1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后
的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_____________________________________________
________________________________________________________________________。
解析：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。腐乳制作
过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的
是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N －1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。
答案：(1)毛霉 盐的用量 12
(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
(3)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少(意思对可得分)