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苤蓝泡菜的腌制中亚硝酸盐的控制
作者：侯兰芳 李东英
来源：《中外食品工业》2013年第10期
摘要：本文以苤蓝为原料，采用乳酸发酵工艺腌制泡菜。苤蓝泡菜的最佳工艺条件为：食盐含量7%、切块厚度4mm、室温下腌制8天。并在此工艺基础上测定苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量随时间的变化曲线，最后综合得出苤蓝泡菜的最佳食用时间为8天。腌制泡菜时加入Vc可阻断亚硝酸盐的合成作用，浓度为0.5%的Vc溶液可将苤蓝泡菜中亚硝酸盐的峰值降至
146.5mg/kg；添加大蒜也可降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量；采用熟渍法、老汤腌渍法等腌制工艺，也可以有效的控制苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量。
关键词：苤蓝 泡菜 亚硝酸盐
中图分类号：TS255.54 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0001-03 1 引言
泡菜是一种传统食品，富含乳酸，有一定保健作用，又因制作方便，清新爽品，原料多样，食用方便而深受大众喜欢。但是，研究发现泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标。由于现代农业生产中氮肥使用量的增长，使蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。在对蔬菜进行深加工处理（腌制）和贮藏过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶作用下，转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在适当的条件下和食品中蛋白质分解产物胺反应生成N—基化合物，这种化合物对动物有致癌作用。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。因此，控制泡菜中亚硝酸盐的含量具有重要的意义[1～3]。苤蓝又名球茎甘蓝、芥蓝头，俗名擘蓝、玉蔓青。为十字花科芸薹属甘蓝种中能形成肉质茎的变种，营养丰富[4]，在我国种植面积广。本论文选取苤蓝为试验原料，分析检测了苤蓝泡菜中亚硝酸盐的动态变化，提出了降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种方法。
2 材料与方法
2.1 材料与设备
2.1.1 实验原料
苤蓝、花椒、大料、干红辣椒、草果、大蒜。购于尧都区菜市场；
食盐、白砂糖等。购于临汾新银河超市。
2.1.2 仪器与设备
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苤蓝泡菜的腌制中亚硝酸盐的控制
作者：侯兰芳 李东英
来源：《中外食品工业》2013年第10期
摘要：本文以苤蓝为原料，采用乳酸发酵工艺腌制泡菜。苤蓝泡菜的最佳工艺条件为：食盐含量7%、切块厚度4mm、室温下腌制8天。并在此工艺基础上测定苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量随时间的变化曲线，最后综合得出苤蓝泡菜的最佳食用时间为8天。腌制泡菜时加入Vc可阻断亚硝酸盐的合成作用，浓度为0.5%的Vc溶液可将苤蓝泡菜中亚硝酸盐的峰值降至
146.5mg/kg；添加大蒜也可降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量；采用熟渍法、老汤腌渍法等腌制工艺，也可以有效的控制苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量。
关键词：苤蓝 泡菜 亚硝酸盐
中图分类号：TS255.54 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0001-03 1 引言
泡菜是一种传统食品，富含乳酸，有一定保健作用，又因制作方便，清新爽品，原料多样，食用方便而深受大众喜欢。但是，研究发现泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标。由于现代农业生产中氮肥使用量的增长，使蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。在对蔬菜进行深加工处理（腌制）和贮藏过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶作用下，转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在适当的条件下和食品中蛋白质分解产物胺反应生成N—基化合物，这种化合物对动物有致癌作用。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。因此，控制泡菜中亚硝酸盐的含量具有重要的意义[1～3]。苤蓝又名球茎甘蓝、芥蓝头，俗名擘蓝、玉蔓青。为十字花科芸薹属甘蓝种中能形成肉质茎的变种，营养丰富[4]，在我国种植面积广。本论文选取苤蓝为试验原料，分析检测了苤蓝泡菜中亚硝酸盐的动态变化，提出了降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种方法。
2 材料与方法
2.1 材料与设备
2.1.1 实验原料
苤蓝、花椒、大料、干红辣椒、草果、大蒜。购于尧都区菜市场；
食盐、白砂糖等。购于临汾新银河超市。
2.1.2 仪器与设备