卫生学
绪论
卫生学
是在“预防为主”的卫生工作方针指导下，以人群及其周围的环境为研究对象，研究外界环境因素与人群健康的关系，阐明环境因素对人群健康影响的规律，提出利用有益环境因素和控制有害环境因素的卫生要求及
第一篇 环境与健康
第一章 人类和环境
第一节 人类的环境
环境的定义和分类
环境是指在特定时刻由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接地或间接地产生现时或远期作用。
环境包括自然环境和社会环境。
自然环境可分为原生环境和次生环境。
构成环境的主要因素：
1，生物因素
2，化学因素
3，物理因素
4，社会心理因素
生物富集作用
环境污染物被生物体吸收后，通过酶的催化分解可转化成另一种物质，一些有毒金属和难分解的有机化学物则可在生物体内蓄积，使生物体内的浓度大大高于环境的浓度，这种作用称
为生物富集作用。
生物放大作用
环境中某些污染物沿着食物链在生物体间转移并在生物体内浓度逐级增高，使高位营养级生物体内浓度高于低位营养级生物体内浓度，此称为生物放大作用。
人类与环境的关系
1，人与环境的统一性
2，人与环境的适应性
3，人与环境的相互作用
第二节 环境污染及对健康的影响
环境污染
由于各种人为的或自然的原因，使环境的构成发生重大变化，造成环境质量恶化，破坏了生态平衡，对人类健康造成直接、间接或潜在的有害影响，称之为环境污染。
公害
严重的环境污染叫做公害。
环境污染物
进入环境并能引起环境污染的物质叫做环境污染物。
环境污染物的来源
1，生产性污染
2，生活性污染
3，其他污染
致死剂量
毒物使受试对象死亡所需的剂量，称致死剂量。包括：
1，绝对致死剂量
毒物引起全部受试对象死亡所需的最低剂量，如再降低剂量，即有存活者。
2，最小致死剂量
毒物引起受试对象中个别成员出现死亡的剂量，低于此剂量即不能引起死亡。
3，最大耐受剂量（最大非致死剂量）
毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量，高于此剂量即可出现死亡。
4，半数致死剂量（致死中量）
毒物引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量。LD50是评价毒物急性毒性大小最重要的参数，也是对不同毒物进行急性毒性分级的基础标准。毒物的急性毒性与LD50呈反比，即急性毒性越大，LD50的值就越小。
阈值
指一种物质使机体产生某种效应的最低剂量或暴露浓度，即低于该剂量或暴露浓度就观察不到或预计不会发生某种效应。
环境污染对人类健康影响的特点
1，广泛性
2，多样性
3，复杂性
4，长期性
环境污染对健康危害的主要表现形式
1，急性危害
2，慢性危害
3，致癌作用
4，遗传毒性
5，生殖毒性和发育毒性
6，对免疫功能的影响
环境污染引起的疾病
1，公害病
公害病是严重环境污染引起的区域性疾病。
2，职业病
职业病是指劳动者在职业活动中接触职业性有害因素所引起的特定疾病。
3，传染病
是由病原生物引起，可在人与人之间、动物与动物或人与动物之间相互传染的一类疾病。 4，食源性疾病
是指通过摄取食物而进入人体的多种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。
环境污染物对健康损害的影响因素
1，污染物的化学结构与理化特性
2，剂量或强度
3，暴露时间
4，环境因素
5，个体易感性
第二章 生活环境和健康
第一节 空气
紫外线
紫外线辐射可分为三段：
A段（UVA）波长320nm到400nm，也称为长波紫外线
B段（UVB）波长290nm到320nm，也称为中波紫外线
C段（UVC）波长200nm到290nm，也称为短波紫外线
短波紫外线在大气圈平流层几乎都被臭氧层吸收，中波紫外线被吸收90%或以上，长波紫外线则可全部穿透大气层而抵达地表。因此，太阳紫外辐射中的长波和中波紫外线对人类健康的影响具有重要意义。
适量暴露太阳紫外线辐射对机体的有益健康效应主要是可生成维生素D。对大多数人来说，维生素D主要来源于适量暴露于中波紫外辐射，仅少量（小于10%）来源于膳食。由于太阳紫外线辐射能破坏多余的维生素D3，因此暴露阳光过多不会引起维生素D中毒。膳食中缺乏维生素D且暴露太昂紫外线辐射不足时可导致维生素D缺乏，这可增加佝偻病、骨软化症及骨质疏松的发病率。
过量暴露太阳紫外线辐射可引起皮肤与眼睛损害，并可抑制免疫功能。
太阳紫外线辐射的适量暴露对人体有益，过量暴露则对人体产生有害作用，因此既要适量暴露于阳光，预防维生素D缺乏，还要预防过量暴露于阳光对机体的有害作用。
红外线
红外线生物学作用的基础是热效应，故又称热射线。
机体通过皮肤吸收红外线，使照射部分或全身血管扩张、血流速度加快，引起温度升高，加速组织内各种物理和化学过程，促进新陈代谢和细胞增生，有消炎镇痛作用。
过量红外线照射可引起皮肤烧伤；可使体温调节发生障碍，引起热射病和日射病；可引起眼晶状体混浊，发生白内障。
空气离子化
空气中的气体分子在一般状况下呈中性。在某些外界因素的作用下，空气中的气体分子或原子的外层电子逸出，形成带正电的阳离子即空气正离子，一部分逸出的电子与中性分子结合成为阴离子即空气负离子。这种产生空气正、负离子的过程称为空气离子化或空气电离。
质量较轻的离子，称为轻离子；一部分轻离子与空气中的灰尘、烟雾等结合，形成重离子。因此空气中离子浓度及轻、重离子的比例，可作为衡量空气清洁新鲜程度的标志和评价空气质量的参考指标之一。我国提出清洁空气中负离子数目要求在103个/cm3以上，重、轻离子比值应小于50。
大气污染
大气污染是由于人为或自然原因，使一种或多种污染物混入大气中，并达到一定浓度，超过大气的自净能力，致使大气质量恶化，对居民健康和生活条件造成了危害，对动植物产生不
良影响的空气状况。
大气污染的主要来源
1，工业企业
2，交通运输
3，生活炉灶
一次污染物
直接来源于污染源的污染物，如SO2、H2S、CO、CO2等。
二次污染物
由一次污染物在大气中与其他物质发生化学法应或在太阳紫外线辐射作用下发生光化学法应而形成的新污染物，如
大气污染对人体健康的危害
1，大气污染对人体健康的直接危害
（1）急性中毒
1）烟雾事件
2）生产事故
（2）慢性炎症
（3）变态反应
（4）致癌作用
（5）机体免疫力下降
2，大气污染的间接危害
（1）产生温室效应
（2）形成酸雨
（3）破坏臭氧层
大气中几种常见污染物对健康的影响
1，二氧化硫
SO2易被上呼吸道黏膜的湿润表面所吸收而生成亚硫酸和硫酸，故SO2对眼和上呼吸道有强烈的刺激作用。
可诱发慢性鼻炎、慢性支气管炎等各种炎症。
2，氮氧化物
其中造成大气污染的主要是NO2和NO。
煤油、重油燃烧时产生NO，NO在空气中易被氧化为NO2，大气中的氮氧化物多以NO2的形式存在。NO不具刺激性，被氧化为NO2后才产生刺激作用。NO2的生物活性大，毒性为NO的4倍到5倍。
NO2是光化学烟雾形成的重要前提物质，有刺激性，与烃类共存时，在强烈的日光照射下，可以形成光化学烟雾。
3，颗粒物
颗粒状态的物质统称为颗粒物，包括固体颗粒和液体颗粒。
4，光化学烟雾
光化学烟雾主要是由汽车尾气排出的氮氧化物和碳氢化合物在太阳紫外线的作用下发生光化学反应，所形成的一种刺激性很强的浅蓝紫色的混合烟雾。其中主要成分是O3、过氧酰基硝酸酯类（PANs）和醛类。
5，铅
6，多环芳烃
7，二恶英
室内空气污染与健康
室内空气污染的来源
1，燃料燃烧和烹饪
2，人类活动
3，建筑和装饰材料
4，家用化学品
5，室外大气污染物进入
室内空气住哟污染物对健康的影响
1，二氧化碳
2，燃烧产物
3，烹调油烟
4，甲醛
5，挥发性有机化合物
6，一氧化碳
7，氡及其子体
氡及其子体对人体健康的危害主要是引起肺癌
8，病原微生物
第二节 水
地球上的天然水源分为降水、地表水和地下水三大类。
生活饮用水水质卫生要求
1，水中不得含有病原微生物和寄生虫虫卵，以保证不发生和传播介水传染病。 2，水中所含化学物质及放射性物质不得危害人体健康。
3，水的感官性状良好。
4，应经消毒处理并符合出厂水消毒剂限值及出厂水和管网末梢水消毒剂余量的要求。
生活饮用水水质标准
常规指标分为四组：
1，微生物指标：是为了保证水质在流行病学上安全。总大肠菌群（不得检出），群落总数（限值100）。
2，感官性状指标
3，一般化学指标
4，毒理指标
5，放射性指标
饮用水中消毒剂常规指标及要求
氯气：管网末梢水中余量：大于等于0.05mg/L
经氯化消毒后，末梢水游离余氯不能低于0.05mg/L。
水体污染的主要来源
1，生物性污染
2，化学性污染
富营养化
富营养化是含有大量氮、磷等营养物质的污水进入湖泊、河流、海湾等缓流水体，引起藻类及其他浮游生物迅速繁殖，水体溶解氧量下降，水质恶化，鱼类及其他生物大量死亡的现象。
红藻多见于海洋，主要因氮污染造成。
蓝藻多见于淡水，主要因大量的磷污染造成。
水华：江河湖泊
赤潮：海湾
3，物理性污染
水生物性污染对人体健康的危害
1，介水传染病
介水传染病指通过饮用或接触手病原体污染的水，或食用被这种水污染的食物而传播的疾病，又称水性传染病。
水中的病原体有三类：致病菌、病毒及寄生原虫和蠕虫，
我国介水传染病的爆发流行也较严重，几十年来爆发流行数百起，多由井水污染引起，
水化学性污染对人体健康的危害
1，汞
健康危害
污染水体的汞，特别是在底泥中的汞，在微生物的作用下可被甲基化形成甲基汞，后者毒性较无机汞增大许多倍，更易为生物体吸收，并可通过食物链在生物体呢逐渐富集，致使某些水生生物体汞含量达到使人中毒的水平。
水 病就是在日本熊本县水 湾地区发生的由于当地居民使用该湾中韩甲基汞甚高的鱼贝类而引起的一种公害病。
慢性甲基汞中毒的临床表现---主要靶器官是中枢神经系统。
水源选择及卫生要求
1，水质良好
2，水量充足
3，便于防护
4，技术和经济上合理
水的消毒
1，氯化消毒
是饮用水消毒中一种最有效的方法。供消毒的主要有氯气和氯制剂，后者包括
含氯化合物中具有杀菌能力的有效成分称为有效氯，含氯化合物分子团中氯的价数大于—1者均为有效氯。
（1）原理
氯的杀菌作用机制是由于次氯酸体积小，电荷中性，易于穿过微生物的细胞壁。同时，它又是一种强氧化剂，能损害细胞膜，使其通透性增加，使细胞内容物如蛋白质、RNA和DNA漏出，并能干扰多种酶系统。
次氯酸对病毒的作用在于对核酸的致死性破坏。
（2）常用的氯化消毒方法 1）普通氯化消毒法
加氯量的多少要以游离氯的限值为标准，水质标准要求加氯接触30分钟后出厂水中游离氯的限值为4.0mg/L，出厂水和管网末梢水中游离性余氯分别为≥0.3mg/L和≥0.05mg/L。
影响氯化消毒效果的因素
1，加氯量和接触时间：为了保证氯化消毒的效果，必须向水中加入足够的氯，并有充分的接触时间。加氯量除满足需氯量外，为了抑制水中残存细菌的繁殖，管网中尚需维持少量剩余氯。
2，水的PH值：
3，水的温度：水温低杀菌效果差，水温高杀菌效果好。 4，水的混浊度 5，微生物的种类和数量
第三节 地质环境和土壤
生物地球化学性疾病
由于某地区地壳中元素分布不均衡，导致当地水、土壤、植物中某种微量元素过高或缺乏，使当地人和动物从外界环境中获得该元素的量不能满足或超过机体正常需要而引起的疾病称为生物地球化学性疾病，又称为化学元素性地方病。
生物地球化学性疾病的特点： 1，疾病发生有明显的地区性。
2，疾病的发生与地质中某种化学元素水平之间明显相关。
3，疾病的发生与当地人群某种化学元素的总摄入量之间存在摄入量—反应关系。
（一）碘缺乏病 地方性甲状腺肿 主要症状：甲状腺肿大。 发病原因： 1，缺碘：主要原因 2，致甲状腺肿物质 3，其他原因
地方性克汀病 临床表现 1，智力低下 2，聋哑 3，生长发育落后 4，神经系统症状
5，现症甲状腺功能低下症状 6，甲状腺肿 防治措施
1，碘盐 2，碘油 3，其他 4，甲状腺制剂
（二）地方性氟中毒
地方性氟中毒是由于一定地区的外环境中氟元素过多，而使活在该环境中的居民长期摄入过量氟所引起的以氟骨症和氟斑牙为特征的一种慢性全身性疾病那个，又称地方性氟病。 发病机制
1，破坏钙、磷代谢 2，对牙齿的影响 3，抑制酶的活性 防治措施
1，控制和减少氟摄入量 2，合理膳食 3，药物治疗 4，氟斑牙治疗 5，其他
第三章 食物与健康
第一节 营养素和能量
营养素
食物中具有营养功能的物质。
营养素功能：
1，供给机体基础代谢活动所需的热能（供给能量） 2，构成机体组织成分（构成组织） 3，调节生理功能
营养素的生理需要量
营养素的生理需要量是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发昏效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需的热能和各种营养素的必须量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
是在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4类营养素摄入量，即估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 1，估计平均需要量（EAI）
系可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平。 2，推荐摄入量（RNI）
系可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%至98%）个体需要量的摄入水平。相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量。
3，适宜摄入量（AI）
基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量，称适宜摄入量。
4，可耐受最高摄入量（UL）
平均每日摄入营养素的最高量，这个摄入量对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。当摄入量超过可耐受最高摄入量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
食物蛋白质营养学评价 1，蛋白质含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础。 蛋白质=含氮量×6.25
食物中粗蛋白的含量以大豆最高。 2，蛋白质消化率
指蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率高表面该蛋白质被吸收利用的可能程度大。 3，蛋白质利用率
生物学价值（BV），又称生物价。生物学价值是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
4，必须氨基酸的需要量与模式
蛋白质生物学价值的高低主要取决于必须氨基酸的含量和比值。 必须氨基酸
人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸，共有8种必须氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对于婴幼儿来说，组氨酸亦为必须氨基酸。
限制氨基酸
在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限值氨基酸。
蛋白质的互补作用
由于各种蛋白质中必须氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必须氨基酸的食物与缺乏
该种必须氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必须氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。
参考摄入量和来源 脂类
包括脂肪和类脂。 脂类的主要生理功能 1，供能与储能
2，提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
3，增加食物美味，促进食欲，增强饱腹感，延缓胃排空 4，提供必须脂肪酸 必须脂肪酸（EFA）
是指人体不能合成而又不可缺少，必须通过食物供给的脂肪酸。 5，胆固醇与脂类都是脂蛋白与细胞膜的组成成分。
必须脂肪酸主要功能：
1，合成前列腺素，血栓恶烷、白三烯等体内活性物质的原料。 2，合成磷脂与胆固醇酯化的必须原料，有利于脂质的利用和代谢。
3，参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。
糖类的生理功能： 1，供给热能
2，为其他有机物代谢提供条件 3，参与构成重要的生命物质
膳食纤维的主要生理作用： 1，通便防癌
2，降低血清胆固醇 3，降低餐后血糖 4，吸附化学物质
能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。 能量
人体对能量的需要 1，基础代谢
维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 2，体力活动能力消耗
3，食物特殊动力作用（食物的热效应，TEF） 人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 4，生长发育
参考摄入量和来源 糖类 脂肪 蛋白质 维生素
脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素B、C
第二节 合理营养
全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足相互间比例适当。
食物的营养价值
其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全，含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化、吸收和利用。
营养调查及其评价 营养调查
营养调查是全面了解人群或个体膳食结构和营养状况的基本方法。营养调查不仅可了解我国不同人群膳食构成及营养水平，还能为有计划地改善和提高我们人民的膳食质量提供科学依据。
营养调查包括膳食调查、体格测量、营养缺乏病临床检查及营养状况实验室检测。
膳食结构与膳食指南 膳食结构
膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。
当今世界的膳食结构 1，西方“三高”型膳食 高蛋白、高脂肪、高能量， 2，东方型膳食 3，以日本为代表
植物性和动物性食物消费比较均衡 4，地中海膳食结构
饱和脂肪酸摄入量低，心血管疾病发生率很低。
中国居民膳食指南
1，食物多样，谷类为主，粗细搭配 2，多吃蔬菜、水果和薯类 3，每天吃奶类、大豆类或其制品 4，常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 5，减少烹调用油，吃清淡少盐膳食 6，食不过量，天天运动，保持健康体重 7，三餐分配要合理，零食要适量 8，每天足量饮水，合理选择饮料 9，如饮酒要限量 10，吃新鲜卫生的食物
第四节 营养与疾病
营养性疾病
营养性疾病是指因营养素摄入不足、消化吸收障碍和消耗 增加引起营养缺乏以及营养素过剩或营养代谢异常而引起的一类疾病。 蛋白质、热能营养不良（PEM） 肥胖 高血压 糖尿病
营养与心血管疾病 膳食预防原则
1，平衡膳食、合理营养 2，限制热能，控制体重
3，限制食盐摄入量在每天6g以下，适当补充钾的摄入量，减少精制糖的摄入。
第六节 食源性疾病与食物中毒
一，食源性疾病 （一）食源性疾病的概念
食源性疾病是指通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。 基本特征
1，食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介 2，引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子 3，摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征
（二）食源性疾病的分类 1，生物性病原物 1）细菌及其毒素 2）真菌 3）病毒
4）寄生虫及其虫卵 2，化学性病原物 3，物理性病原物
二，食物中毒
（一）食物中毒的定义、特征与分类 食物中毒
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或将有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食物中毒与食源性疾病是同一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。
食物中毒的发病特征
1，潜伏期短，发病突然，呈暴发性。集体性暴发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。 2，中毒患者有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。因为这些
患者进食的是同一种中毒食物，病源相同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异，其临床症状可能有些差异。
3，发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，为吃者不发病。
4，患者对健康人无传染性，停止食用有毒食物，发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余效。
5，从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。
食物中毒的分类
1，微生物性食物中毒
2，有毒动植物食物中毒
3，化学性食物中毒
食物中毒调查处理
食物中毒的调查
1，一般调查
2，救治患者
3，采样调查
肉毒梭菌食物中毒
引起中毒的食物：豆豉、豆酱、臭豆腐
食用前不加热或加热不彻底，是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因。
河豚中毒
卵巢毒性最大，肝脏次之。
食物中毒的处理
1，控制措施
2，追回
3，中毒场所处理
4，行政处罚
黄曲霉毒素污染
污染的品种以花生、花生油、玉米最严重。
预防措施
1，防霉
2，去毒
3，限制食物中黄曲霉毒素的含量
卫生学
绪论
卫生学
是在“预防为主”的卫生工作方针指导下，以人群及其周围的环境为研究对象，研究外界环境因素与人群健康的关系，阐明环境因素对人群健康影响的规律，提出利用有益环境因素和控制有害环境因素的卫生要求及
第一篇 环境与健康
第一章 人类和环境
第一节 人类的环境
环境的定义和分类
环境是指在特定时刻由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接地或间接地产生现时或远期作用。
环境包括自然环境和社会环境。
自然环境可分为原生环境和次生环境。
构成环境的主要因素：
1，生物因素
2，化学因素
3，物理因素
4，社会心理因素
生物富集作用
环境污染物被生物体吸收后，通过酶的催化分解可转化成另一种物质，一些有毒金属和难分解的有机化学物则可在生物体内蓄积，使生物体内的浓度大大高于环境的浓度，这种作用称
为生物富集作用。
生物放大作用
环境中某些污染物沿着食物链在生物体间转移并在生物体内浓度逐级增高，使高位营养级生物体内浓度高于低位营养级生物体内浓度，此称为生物放大作用。
人类与环境的关系
1，人与环境的统一性
2，人与环境的适应性
3，人与环境的相互作用
第二节 环境污染及对健康的影响
环境污染
由于各种人为的或自然的原因，使环境的构成发生重大变化，造成环境质量恶化，破坏了生态平衡，对人类健康造成直接、间接或潜在的有害影响，称之为环境污染。
公害
严重的环境污染叫做公害。
环境污染物
进入环境并能引起环境污染的物质叫做环境污染物。
环境污染物的来源
1，生产性污染
2，生活性污染
3，其他污染
致死剂量
毒物使受试对象死亡所需的剂量，称致死剂量。包括：
1，绝对致死剂量
毒物引起全部受试对象死亡所需的最低剂量，如再降低剂量，即有存活者。
2，最小致死剂量
毒物引起受试对象中个别成员出现死亡的剂量，低于此剂量即不能引起死亡。
3，最大耐受剂量（最大非致死剂量）
毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量，高于此剂量即可出现死亡。
4，半数致死剂量（致死中量）
毒物引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量。LD50是评价毒物急性毒性大小最重要的参数，也是对不同毒物进行急性毒性分级的基础标准。毒物的急性毒性与LD50呈反比，即急性毒性越大，LD50的值就越小。
阈值
指一种物质使机体产生某种效应的最低剂量或暴露浓度，即低于该剂量或暴露浓度就观察不到或预计不会发生某种效应。
环境污染对人类健康影响的特点
1，广泛性
2，多样性
3，复杂性
4，长期性
环境污染对健康危害的主要表现形式
1，急性危害
2，慢性危害
3，致癌作用
4，遗传毒性
5，生殖毒性和发育毒性
6，对免疫功能的影响
环境污染引起的疾病
1，公害病
公害病是严重环境污染引起的区域性疾病。
2，职业病
职业病是指劳动者在职业活动中接触职业性有害因素所引起的特定疾病。
3，传染病
是由病原生物引起，可在人与人之间、动物与动物或人与动物之间相互传染的一类疾病。 4，食源性疾病
是指通过摄取食物而进入人体的多种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。
环境污染物对健康损害的影响因素
1，污染物的化学结构与理化特性
2，剂量或强度
3，暴露时间
4，环境因素
5，个体易感性
第二章 生活环境和健康
第一节 空气
紫外线
紫外线辐射可分为三段：
A段（UVA）波长320nm到400nm，也称为长波紫外线
B段（UVB）波长290nm到320nm，也称为中波紫外线
C段（UVC）波长200nm到290nm，也称为短波紫外线
短波紫外线在大气圈平流层几乎都被臭氧层吸收，中波紫外线被吸收90%或以上，长波紫外线则可全部穿透大气层而抵达地表。因此，太阳紫外辐射中的长波和中波紫外线对人类健康的影响具有重要意义。
适量暴露太阳紫外线辐射对机体的有益健康效应主要是可生成维生素D。对大多数人来说，维生素D主要来源于适量暴露于中波紫外辐射，仅少量（小于10%）来源于膳食。由于太阳紫外线辐射能破坏多余的维生素D3，因此暴露阳光过多不会引起维生素D中毒。膳食中缺乏维生素D且暴露太昂紫外线辐射不足时可导致维生素D缺乏，这可增加佝偻病、骨软化症及骨质疏松的发病率。
过量暴露太阳紫外线辐射可引起皮肤与眼睛损害，并可抑制免疫功能。
太阳紫外线辐射的适量暴露对人体有益，过量暴露则对人体产生有害作用，因此既要适量暴露于阳光，预防维生素D缺乏，还要预防过量暴露于阳光对机体的有害作用。
红外线
红外线生物学作用的基础是热效应，故又称热射线。
机体通过皮肤吸收红外线，使照射部分或全身血管扩张、血流速度加快，引起温度升高，加速组织内各种物理和化学过程，促进新陈代谢和细胞增生，有消炎镇痛作用。
过量红外线照射可引起皮肤烧伤；可使体温调节发生障碍，引起热射病和日射病；可引起眼晶状体混浊，发生白内障。
空气离子化
空气中的气体分子在一般状况下呈中性。在某些外界因素的作用下，空气中的气体分子或原子的外层电子逸出，形成带正电的阳离子即空气正离子，一部分逸出的电子与中性分子结合成为阴离子即空气负离子。这种产生空气正、负离子的过程称为空气离子化或空气电离。
质量较轻的离子，称为轻离子；一部分轻离子与空气中的灰尘、烟雾等结合，形成重离子。因此空气中离子浓度及轻、重离子的比例，可作为衡量空气清洁新鲜程度的标志和评价空气质量的参考指标之一。我国提出清洁空气中负离子数目要求在103个/cm3以上，重、轻离子比值应小于50。
大气污染
大气污染是由于人为或自然原因，使一种或多种污染物混入大气中，并达到一定浓度，超过大气的自净能力，致使大气质量恶化，对居民健康和生活条件造成了危害，对动植物产生不
良影响的空气状况。
大气污染的主要来源
1，工业企业
2，交通运输
3，生活炉灶
一次污染物
直接来源于污染源的污染物，如SO2、H2S、CO、CO2等。
二次污染物
由一次污染物在大气中与其他物质发生化学法应或在太阳紫外线辐射作用下发生光化学法应而形成的新污染物，如
大气污染对人体健康的危害
1，大气污染对人体健康的直接危害
（1）急性中毒
1）烟雾事件
2）生产事故
（2）慢性炎症
（3）变态反应
（4）致癌作用
（5）机体免疫力下降
2，大气污染的间接危害
（1）产生温室效应
（2）形成酸雨
（3）破坏臭氧层
大气中几种常见污染物对健康的影响
1，二氧化硫
SO2易被上呼吸道黏膜的湿润表面所吸收而生成亚硫酸和硫酸，故SO2对眼和上呼吸道有强烈的刺激作用。
可诱发慢性鼻炎、慢性支气管炎等各种炎症。
2，氮氧化物
其中造成大气污染的主要是NO2和NO。
煤油、重油燃烧时产生NO，NO在空气中易被氧化为NO2，大气中的氮氧化物多以NO2的形式存在。NO不具刺激性，被氧化为NO2后才产生刺激作用。NO2的生物活性大，毒性为NO的4倍到5倍。
NO2是光化学烟雾形成的重要前提物质，有刺激性，与烃类共存时，在强烈的日光照射下，可以形成光化学烟雾。
3，颗粒物
颗粒状态的物质统称为颗粒物，包括固体颗粒和液体颗粒。
4，光化学烟雾
光化学烟雾主要是由汽车尾气排出的氮氧化物和碳氢化合物在太阳紫外线的作用下发生光化学反应，所形成的一种刺激性很强的浅蓝紫色的混合烟雾。其中主要成分是O3、过氧酰基硝酸酯类（PANs）和醛类。
5，铅
6，多环芳烃
7，二恶英
室内空气污染与健康
室内空气污染的来源
1，燃料燃烧和烹饪
2，人类活动
3，建筑和装饰材料
4，家用化学品
5，室外大气污染物进入
室内空气住哟污染物对健康的影响
1，二氧化碳
2，燃烧产物
3，烹调油烟
4，甲醛
5，挥发性有机化合物
6，一氧化碳
7，氡及其子体
氡及其子体对人体健康的危害主要是引起肺癌
8，病原微生物
第二节 水
地球上的天然水源分为降水、地表水和地下水三大类。
生活饮用水水质卫生要求
1，水中不得含有病原微生物和寄生虫虫卵，以保证不发生和传播介水传染病。 2，水中所含化学物质及放射性物质不得危害人体健康。
3，水的感官性状良好。
4，应经消毒处理并符合出厂水消毒剂限值及出厂水和管网末梢水消毒剂余量的要求。
生活饮用水水质标准
常规指标分为四组：
1，微生物指标：是为了保证水质在流行病学上安全。总大肠菌群（不得检出），群落总数（限值100）。
2，感官性状指标
3，一般化学指标
4，毒理指标
5，放射性指标
饮用水中消毒剂常规指标及要求
氯气：管网末梢水中余量：大于等于0.05mg/L
经氯化消毒后，末梢水游离余氯不能低于0.05mg/L。
水体污染的主要来源
1，生物性污染
2，化学性污染
富营养化
富营养化是含有大量氮、磷等营养物质的污水进入湖泊、河流、海湾等缓流水体，引起藻类及其他浮游生物迅速繁殖，水体溶解氧量下降，水质恶化，鱼类及其他生物大量死亡的现象。
红藻多见于海洋，主要因氮污染造成。
蓝藻多见于淡水，主要因大量的磷污染造成。
水华：江河湖泊
赤潮：海湾
3，物理性污染
水生物性污染对人体健康的危害
1，介水传染病
介水传染病指通过饮用或接触手病原体污染的水，或食用被这种水污染的食物而传播的疾病，又称水性传染病。
水中的病原体有三类：致病菌、病毒及寄生原虫和蠕虫，
我国介水传染病的爆发流行也较严重，几十年来爆发流行数百起，多由井水污染引起，
水化学性污染对人体健康的危害
1，汞
健康危害
污染水体的汞，特别是在底泥中的汞，在微生物的作用下可被甲基化形成甲基汞，后者毒性较无机汞增大许多倍，更易为生物体吸收，并可通过食物链在生物体呢逐渐富集，致使某些水生生物体汞含量达到使人中毒的水平。
水 病就是在日本熊本县水 湾地区发生的由于当地居民使用该湾中韩甲基汞甚高的鱼贝类而引起的一种公害病。
慢性甲基汞中毒的临床表现---主要靶器官是中枢神经系统。
水源选择及卫生要求
1，水质良好
2，水量充足
3，便于防护
4，技术和经济上合理
水的消毒
1，氯化消毒
是饮用水消毒中一种最有效的方法。供消毒的主要有氯气和氯制剂，后者包括
含氯化合物中具有杀菌能力的有效成分称为有效氯，含氯化合物分子团中氯的价数大于—1者均为有效氯。
（1）原理
氯的杀菌作用机制是由于次氯酸体积小，电荷中性，易于穿过微生物的细胞壁。同时，它又是一种强氧化剂，能损害细胞膜，使其通透性增加，使细胞内容物如蛋白质、RNA和DNA漏出，并能干扰多种酶系统。
次氯酸对病毒的作用在于对核酸的致死性破坏。
（2）常用的氯化消毒方法 1）普通氯化消毒法
加氯量的多少要以游离氯的限值为标准，水质标准要求加氯接触30分钟后出厂水中游离氯的限值为4.0mg/L，出厂水和管网末梢水中游离性余氯分别为≥0.3mg/L和≥0.05mg/L。
影响氯化消毒效果的因素
1，加氯量和接触时间：为了保证氯化消毒的效果，必须向水中加入足够的氯，并有充分的接触时间。加氯量除满足需氯量外，为了抑制水中残存细菌的繁殖，管网中尚需维持少量剩余氯。
2，水的PH值：
3，水的温度：水温低杀菌效果差，水温高杀菌效果好。 4，水的混浊度 5，微生物的种类和数量
第三节 地质环境和土壤
生物地球化学性疾病
由于某地区地壳中元素分布不均衡，导致当地水、土壤、植物中某种微量元素过高或缺乏，使当地人和动物从外界环境中获得该元素的量不能满足或超过机体正常需要而引起的疾病称为生物地球化学性疾病，又称为化学元素性地方病。
生物地球化学性疾病的特点： 1，疾病发生有明显的地区性。
2，疾病的发生与地质中某种化学元素水平之间明显相关。
3，疾病的发生与当地人群某种化学元素的总摄入量之间存在摄入量—反应关系。
（一）碘缺乏病 地方性甲状腺肿 主要症状：甲状腺肿大。 发病原因： 1，缺碘：主要原因 2，致甲状腺肿物质 3，其他原因
地方性克汀病 临床表现 1，智力低下 2，聋哑 3，生长发育落后 4，神经系统症状
5，现症甲状腺功能低下症状 6，甲状腺肿 防治措施
1，碘盐 2，碘油 3，其他 4，甲状腺制剂
（二）地方性氟中毒
地方性氟中毒是由于一定地区的外环境中氟元素过多，而使活在该环境中的居民长期摄入过量氟所引起的以氟骨症和氟斑牙为特征的一种慢性全身性疾病那个，又称地方性氟病。 发病机制
1，破坏钙、磷代谢 2，对牙齿的影响 3，抑制酶的活性 防治措施
1，控制和减少氟摄入量 2，合理膳食 3，药物治疗 4，氟斑牙治疗 5，其他
第三章 食物与健康
第一节 营养素和能量
营养素
食物中具有营养功能的物质。
营养素功能：
1，供给机体基础代谢活动所需的热能（供给能量） 2，构成机体组织成分（构成组织） 3，调节生理功能
营养素的生理需要量
营养素的生理需要量是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发昏效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需的热能和各种营养素的必须量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
是在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4类营养素摄入量，即估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 1，估计平均需要量（EAI）
系可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平。 2，推荐摄入量（RNI）
系可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%至98%）个体需要量的摄入水平。相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量。
3，适宜摄入量（AI）
基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量，称适宜摄入量。
4，可耐受最高摄入量（UL）
平均每日摄入营养素的最高量，这个摄入量对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。当摄入量超过可耐受最高摄入量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
食物蛋白质营养学评价 1，蛋白质含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础。 蛋白质=含氮量×6.25
食物中粗蛋白的含量以大豆最高。 2，蛋白质消化率
指蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率高表面该蛋白质被吸收利用的可能程度大。 3，蛋白质利用率
生物学价值（BV），又称生物价。生物学价值是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
4，必须氨基酸的需要量与模式
蛋白质生物学价值的高低主要取决于必须氨基酸的含量和比值。 必须氨基酸
人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸，共有8种必须氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对于婴幼儿来说，组氨酸亦为必须氨基酸。
限制氨基酸
在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限值氨基酸。
蛋白质的互补作用
由于各种蛋白质中必须氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必须氨基酸的食物与缺乏
该种必须氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必须氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。
参考摄入量和来源 脂类
包括脂肪和类脂。 脂类的主要生理功能 1，供能与储能
2，提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
3，增加食物美味，促进食欲，增强饱腹感，延缓胃排空 4，提供必须脂肪酸 必须脂肪酸（EFA）
是指人体不能合成而又不可缺少，必须通过食物供给的脂肪酸。 5，胆固醇与脂类都是脂蛋白与细胞膜的组成成分。
必须脂肪酸主要功能：
1，合成前列腺素，血栓恶烷、白三烯等体内活性物质的原料。 2，合成磷脂与胆固醇酯化的必须原料，有利于脂质的利用和代谢。
3，参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。
糖类的生理功能： 1，供给热能
2，为其他有机物代谢提供条件 3，参与构成重要的生命物质
膳食纤维的主要生理作用： 1，通便防癌
2，降低血清胆固醇 3，降低餐后血糖 4，吸附化学物质
能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。 能量
人体对能量的需要 1，基础代谢
维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 2，体力活动能力消耗
3，食物特殊动力作用（食物的热效应，TEF） 人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 4，生长发育
参考摄入量和来源 糖类 脂肪 蛋白质 维生素
脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素B、C
第二节 合理营养
全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足相互间比例适当。
食物的营养价值
其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全，含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化、吸收和利用。
营养调查及其评价 营养调查
营养调查是全面了解人群或个体膳食结构和营养状况的基本方法。营养调查不仅可了解我国不同人群膳食构成及营养水平，还能为有计划地改善和提高我们人民的膳食质量提供科学依据。
营养调查包括膳食调查、体格测量、营养缺乏病临床检查及营养状况实验室检测。
膳食结构与膳食指南 膳食结构
膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。
当今世界的膳食结构 1，西方“三高”型膳食 高蛋白、高脂肪、高能量， 2，东方型膳食 3，以日本为代表
植物性和动物性食物消费比较均衡 4，地中海膳食结构
饱和脂肪酸摄入量低，心血管疾病发生率很低。
中国居民膳食指南
1，食物多样，谷类为主，粗细搭配 2，多吃蔬菜、水果和薯类 3，每天吃奶类、大豆类或其制品 4，常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 5，减少烹调用油，吃清淡少盐膳食 6，食不过量，天天运动，保持健康体重 7，三餐分配要合理，零食要适量 8，每天足量饮水，合理选择饮料 9，如饮酒要限量 10，吃新鲜卫生的食物
第四节 营养与疾病
营养性疾病
营养性疾病是指因营养素摄入不足、消化吸收障碍和消耗 增加引起营养缺乏以及营养素过剩或营养代谢异常而引起的一类疾病。 蛋白质、热能营养不良（PEM） 肥胖 高血压 糖尿病
营养与心血管疾病 膳食预防原则
1，平衡膳食、合理营养 2，限制热能，控制体重
3，限制食盐摄入量在每天6g以下，适当补充钾的摄入量，减少精制糖的摄入。
第六节 食源性疾病与食物中毒
一，食源性疾病 （一）食源性疾病的概念
食源性疾病是指通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。 基本特征
1，食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介 2，引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子 3，摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征
（二）食源性疾病的分类 1，生物性病原物 1）细菌及其毒素 2）真菌 3）病毒
4）寄生虫及其虫卵 2，化学性病原物 3，物理性病原物
二，食物中毒
（一）食物中毒的定义、特征与分类 食物中毒
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或将有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食物中毒与食源性疾病是同一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。
食物中毒的发病特征
1，潜伏期短，发病突然，呈暴发性。集体性暴发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。 2，中毒患者有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。因为这些
患者进食的是同一种中毒食物，病源相同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异，其临床症状可能有些差异。
3，发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，为吃者不发病。
4，患者对健康人无传染性，停止食用有毒食物，发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余效。
5，从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。
食物中毒的分类
1，微生物性食物中毒
2，有毒动植物食物中毒
3，化学性食物中毒
食物中毒调查处理
食物中毒的调查
1，一般调查
2，救治患者
3，采样调查
肉毒梭菌食物中毒
引起中毒的食物：豆豉、豆酱、臭豆腐
食用前不加热或加热不彻底，是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因。
河豚中毒
卵巢毒性最大，肝脏次之。
食物中毒的处理
1，控制措施
2，追回
3，中毒场所处理
4，行政处罚
黄曲霉毒素污染
污染的品种以花生、花生油、玉米最严重。
预防措施
1，防霉
2，去毒
3，限制食物中黄曲霉毒素的含量