Vol. 15,2008,No. 5
粮食与食品工业
Cereal and Food I ndust ry
粮食加工
面粉灰分含量对面制品的影响
李树高
河南平顶山豫美面粉有限责任公司 (平顶山 467021)
摘 要:对影响面粉灰分的各因素进行了分析, 并探讨了面粉灰分含量对面制品的影响。
关键词:灰分; 面制品; 面粉中图分类号:TS213. 2 文献标识码:A 文章编号:1672-5026(2008) 05-0011-01
Influence of flour ash content on flour products
Li Shugao
Henan Pingdingshan Yumei Wheat Flour Co. , Ltd. (Pingdingshan 467021)
Abstract :The influencing factors on t he flour ash The influence of flour ash content on flour product s are discussed.
K ey w ords :ash ; flour p roduct s ; flour
, 粉的加工精度越高, 过程中, 和使用性能, 因此, 主要参考依据之一。
2. 1 小麦籽粒本身灰分含量对面粉灰分含量的影响
1 灰分的本质含义
灰分是指样品灼烧后剩下的矿物质元素。在小
麦中胚乳的灰分最低约为0135%～0155%, 而在麸皮与糊粉层灰分最高达715%～1018%, 胚的灰分在510%～617%, 小麦的总灰分在115%～212%。面粉的加工精度越高, 去皮的程度越大, 面粉中含麸皮的量越少, 纤维素含量也就越少, 灰分值也相应降低。因此, 各国都以灰分含量作为鉴别面粉精度或确定等级的一项重要指标。
2 影响面粉灰分的因素
面粉灰分含量的高低除与小麦籽粒本身灰分含量和分布有关外, 还与出粉率、小麦的清理程度及面粉改良剂的使用等诸多因素有关。
收稿日期:2008-04-30 修回日期:2008-06-28
作者简介:李树高, 男,1977年出生, 工程师, 从事面粉质量管理及新产品的研发工作。
不同品种的小麦其灰分含量不同, 如冬小麦灰分一般在±117%, 而春小麦灰分在±119%; 同一品种小麦在不同的栽培环境下, 其灰分的含量也不相同。一般而言, 籽粒饱满、容重高、皮薄的小麦灰分含量相对较低。2. 2 出粉率对面粉灰分含量的影响
出粉率是影响面粉灰分的主要因素。小麦种皮中含有大量的矿物质和纤维素, 是小麦籽粒灰分含量最高的部分, 在制粉过程中要想单独提取糊粉层而又要防止麸皮混入面粉中是相当困难的。而要想获得较高的出粉率, 必须将粘附在麸皮上的胚乳剥刮干净, 故需相应地增强皮磨系统的研磨强度, 这样会刮下一定量的糊粉层, 并增加麸皮的破碎, 导致所得面粉麸星的含量提高。因此, 在相同条件下, 随着出粉率的提高, 面粉灰分含量也随之提高。2. 3 小麦的清理程度对面粉灰分含量的影响
在制粉的过程中, 小麦的清理至关重要, 因为小麦清理得越干净, 小麦中的泥块、石子和其它杂质的含量就越低, 生产出的面粉灰分含量也就越低。2. 4 改良剂对面粉灰分含量的影响
面粉生产企业为了增加面粉的白度或改善面粉的内在品质, 往往在面粉中添加一(下转第18页)
11
粮食加工
提取[J].粮食加工,2006,31(1) :51-53. [6]田 云, 卢向阳, 易 克, 等. 天然植物抗氧化剂研究进
展[J].中草药,2005,36(3) :468-470.
[7]姚永志, 王子涵, 左锦静. 水作溶剂提取花生红衣多酚物
质的研究[J].现代食品科技,2006,22(4) :110-112. [8]万政敏, 郝艳宾, 杨春梅, 等. 核桃仁种皮中的多酚类物
质高压液相色谱分析[J].食品工业科技,2007,28(7) :212-213. [9]履 新. 大麦麸皮多酚类提取物抗氧化活性和抗突变性
[J].粮食与油脂,2004(6) :9-12.
[10]潘英明, 李海云, 王恒山, 等. 花种子皮黑色素总酚含量
的测定及其脂质抗氧化活性研究[J].食品研究与开发, 2005,26(5) :145-147. [11]卫 莉, 钟秀珍, 张宝才, 等. 绿豆皮中黄酮类化合物的
提取及定量测定[J].郑州轻工业学院学报, 2001, 16(1) :58-62.
[12]苏冰霞, 郑为完, 李积华, 等. 绿豆皮中黄酮类物质浸提
条件的优化研究[J].食品研究与开发,2007,28(4) :82
-86.
郭文娟等:种皮的综合利用
[13]王 军, 王 敏, 李小艳. 微波提取苦荞麦麸皮总黄酮
工艺研究[J].天然产物研究与开发,2006,18(4) :655-658.
[14]李春美, 何 仁. 银杏外种皮总黄酮提取工艺研究[J].
食品科学,2003,23(12) :70-74. [15]刘 睿, 谢笔钧, 潘思轶, 等. 高粱种子外种皮中原花青
素提取、纯化及其抗氧化活性的研究[J].中国粮油学
报,2003,18(4) :43-51.
[16]李凤英, 崔蕊静, 李春华. 从葡萄皮中提取多酚物质
[J].食品与发酵工业,2005,31(4) :147-149. [17]姚增玉, 赵 忠, 史清华, 等. 山杏种皮黑色素提取工艺
研究[J].西北农林科技大学学报,2007,35(5) :120-126. [18]陈 杰, 乔成玉. 紫皮向日葵籽皮天然色素及其萃取特
性研究[J].吉林农业大学学报,1996,18(4) :7-10.
[19]周艳红, 金征宇. 大豆皮果胶多糖的提取工艺研究[J].
食品工业科技,2004,25(3) :76-77.
[20]张庆轩, 杨普江, 杨国华. 酸提取大豆种皮果胶的工艺
研究[J].化学研究与应用,17(5) :689-690.
(上接第11页) 种或几种改良剂, 为了达到其流散性3. 3和其它指标的要求, 改良剂中含有碳酸盐、其它稀释剂, 用, 就越高。
, 粉色越差, 麸星含量也就越, 口感差, 且颜色较重。因此, 在生产饼干时最好选用麸星少、低灰分的面粉。3. 4 面粉灰分含量对馒头的影响面粉灰分对馒头的影响主要表现在面粉出率、馒头体积及内部组织结构上。有关研究显示, 灰分含量为1100%和1111%的面粉所制得的馒头具有较大的体积, 灰分在1120%的面粉所制得的馒头体积明显较小。
从蛋白质的含量来看, 灰分为1100%、1111%和1120%的面粉具有较高的蛋白质含量, 但灰分为1120%的面粉在其制粉过程中, 有相当一部分糊状层磨入面粉, 这部分蛋白质难以形成很好的面筋, 在面团形成及发酵过程中不具有保气能力, 对体积的膨大没有积极的作用, 造成成品馒头体积小。在同等蛋白质含量的面粉中, 低灰分面粉的出率较高灰分面粉大些; 从内部组织结构来看, 面粉灰分含量太高或太低对馒头都没有好的影响作用, 特别是当灰分含量为1121%时, 馒头内部结构粗糙, 孔壁厚且均匀不一。因此, 灰分含量相对适中的面粉所制得的馒头且有较好的结构; 就馒头的弹性而言, 面粉灰分含量的高低对其的影响不如在馒头体积、面粉出率上表现的显著, 但当面粉灰分在0165%和0175%时, 所制得的馒头具有较强的承压力和回弹力。
3 3. 1 面粉灰分含量对面条、馄饨皮、饺子皮的影响
面粉灰分对面条、馄饨皮、饺子皮的颜色及光泽影响较大。一般而言, 面粉灰分越高, 意味着混入面粉的麸星也就越多, 有关研究表明, 麸星可使面条等失去光泽, 且易与多酚酶类起作用, 使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质, 也就是我们常说的“返色”。因此, 对于面条、馄饨皮、饺子的品质而言, 麸星含量越少, 粗纤维含量越低, 即灰分越低, 产品的口感就越好。
3. 2 面粉灰分含量对方便面的影响
在方便面的制作过程中, 面粉灰分含量越高, 即麸星含量越高, 会直接影响面粉吸水的均匀性, 从而影响面筋网络的形成, 增加油炸方便面的耗油量。据有关研究数据显示, 面粉灰分从016%提高到018%, 方便面含油量相应增加015%, 不仅影响企
业的经济效益, 还会影响方便面产品的货架期。因此, 生产优质方便面应选用低灰分的面粉, 生产企业在采购面粉时, 对灰分都须有严格的限制。
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粮食与食品工业
Cereal and Food I ndust ry
粮食加工
面粉灰分含量对面制品的影响
李树高
河南平顶山豫美面粉有限责任公司 (平顶山 467021)
摘 要:对影响面粉灰分的各因素进行了分析, 并探讨了面粉灰分含量对面制品的影响。
关键词:灰分; 面制品; 面粉中图分类号:TS213. 2 文献标识码:A 文章编号:1672-5026(2008) 05-0011-01
Influence of flour ash content on flour products
Li Shugao
Henan Pingdingshan Yumei Wheat Flour Co. , Ltd. (Pingdingshan 467021)
Abstract :The influencing factors on t he flour ash The influence of flour ash content on flour product s are discussed.
K ey w ords :ash ; flour p roduct s ; flour
, 粉的加工精度越高, 过程中, 和使用性能, 因此, 主要参考依据之一。
2. 1 小麦籽粒本身灰分含量对面粉灰分含量的影响
1 灰分的本质含义
灰分是指样品灼烧后剩下的矿物质元素。在小
麦中胚乳的灰分最低约为0135%～0155%, 而在麸皮与糊粉层灰分最高达715%～1018%, 胚的灰分在510%～617%, 小麦的总灰分在115%～212%。面粉的加工精度越高, 去皮的程度越大, 面粉中含麸皮的量越少, 纤维素含量也就越少, 灰分值也相应降低。因此, 各国都以灰分含量作为鉴别面粉精度或确定等级的一项重要指标。
2 影响面粉灰分的因素
面粉灰分含量的高低除与小麦籽粒本身灰分含量和分布有关外, 还与出粉率、小麦的清理程度及面粉改良剂的使用等诸多因素有关。
收稿日期:2008-04-30 修回日期:2008-06-28
作者简介:李树高, 男,1977年出生, 工程师, 从事面粉质量管理及新产品的研发工作。
不同品种的小麦其灰分含量不同, 如冬小麦灰分一般在±117%, 而春小麦灰分在±119%; 同一品种小麦在不同的栽培环境下, 其灰分的含量也不相同。一般而言, 籽粒饱满、容重高、皮薄的小麦灰分含量相对较低。2. 2 出粉率对面粉灰分含量的影响
出粉率是影响面粉灰分的主要因素。小麦种皮中含有大量的矿物质和纤维素, 是小麦籽粒灰分含量最高的部分, 在制粉过程中要想单独提取糊粉层而又要防止麸皮混入面粉中是相当困难的。而要想获得较高的出粉率, 必须将粘附在麸皮上的胚乳剥刮干净, 故需相应地增强皮磨系统的研磨强度, 这样会刮下一定量的糊粉层, 并增加麸皮的破碎, 导致所得面粉麸星的含量提高。因此, 在相同条件下, 随着出粉率的提高, 面粉灰分含量也随之提高。2. 3 小麦的清理程度对面粉灰分含量的影响
在制粉的过程中, 小麦的清理至关重要, 因为小麦清理得越干净, 小麦中的泥块、石子和其它杂质的含量就越低, 生产出的面粉灰分含量也就越低。2. 4 改良剂对面粉灰分含量的影响
面粉生产企业为了增加面粉的白度或改善面粉的内在品质, 往往在面粉中添加一(下转第18页)
11
粮食加工
提取[J].粮食加工,2006,31(1) :51-53. [6]田 云, 卢向阳, 易 克, 等. 天然植物抗氧化剂研究进
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[7]姚永志, 王子涵, 左锦静. 水作溶剂提取花生红衣多酚物
质的研究[J].现代食品科技,2006,22(4) :110-112. [8]万政敏, 郝艳宾, 杨春梅, 等. 核桃仁种皮中的多酚类物
质高压液相色谱分析[J].食品工业科技,2007,28(7) :212-213. [9]履 新. 大麦麸皮多酚类提取物抗氧化活性和抗突变性
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[10]潘英明, 李海云, 王恒山, 等. 花种子皮黑色素总酚含量
的测定及其脂质抗氧化活性研究[J].食品研究与开发, 2005,26(5) :145-147. [11]卫 莉, 钟秀珍, 张宝才, 等. 绿豆皮中黄酮类化合物的
提取及定量测定[J].郑州轻工业学院学报, 2001, 16(1) :58-62.
[12]苏冰霞, 郑为完, 李积华, 等. 绿豆皮中黄酮类物质浸提
条件的优化研究[J].食品研究与开发,2007,28(4) :82
-86.
郭文娟等:种皮的综合利用
[13]王 军, 王 敏, 李小艳. 微波提取苦荞麦麸皮总黄酮
工艺研究[J].天然产物研究与开发,2006,18(4) :655-658.
[14]李春美, 何 仁. 银杏外种皮总黄酮提取工艺研究[J].
食品科学,2003,23(12) :70-74. [15]刘 睿, 谢笔钧, 潘思轶, 等. 高粱种子外种皮中原花青
素提取、纯化及其抗氧化活性的研究[J].中国粮油学
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[16]李凤英, 崔蕊静, 李春华. 从葡萄皮中提取多酚物质
[J].食品与发酵工业,2005,31(4) :147-149. [17]姚增玉, 赵 忠, 史清华, 等. 山杏种皮黑色素提取工艺
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[19]周艳红, 金征宇. 大豆皮果胶多糖的提取工艺研究[J].
食品工业科技,2004,25(3) :76-77.
[20]张庆轩, 杨普江, 杨国华. 酸提取大豆种皮果胶的工艺
研究[J].化学研究与应用,17(5) :689-690.
(上接第11页) 种或几种改良剂, 为了达到其流散性3. 3和其它指标的要求, 改良剂中含有碳酸盐、其它稀释剂, 用, 就越高。
, 粉色越差, 麸星含量也就越, 口感差, 且颜色较重。因此, 在生产饼干时最好选用麸星少、低灰分的面粉。3. 4 面粉灰分含量对馒头的影响面粉灰分对馒头的影响主要表现在面粉出率、馒头体积及内部组织结构上。有关研究显示, 灰分含量为1100%和1111%的面粉所制得的馒头具有较大的体积, 灰分在1120%的面粉所制得的馒头体积明显较小。
从蛋白质的含量来看, 灰分为1100%、1111%和1120%的面粉具有较高的蛋白质含量, 但灰分为1120%的面粉在其制粉过程中, 有相当一部分糊状层磨入面粉, 这部分蛋白质难以形成很好的面筋, 在面团形成及发酵过程中不具有保气能力, 对体积的膨大没有积极的作用, 造成成品馒头体积小。在同等蛋白质含量的面粉中, 低灰分面粉的出率较高灰分面粉大些; 从内部组织结构来看, 面粉灰分含量太高或太低对馒头都没有好的影响作用, 特别是当灰分含量为1121%时, 馒头内部结构粗糙, 孔壁厚且均匀不一。因此, 灰分含量相对适中的面粉所制得的馒头且有较好的结构; 就馒头的弹性而言, 面粉灰分含量的高低对其的影响不如在馒头体积、面粉出率上表现的显著, 但当面粉灰分在0165%和0175%时, 所制得的馒头具有较强的承压力和回弹力。
3 3. 1 面粉灰分含量对面条、馄饨皮、饺子皮的影响
面粉灰分对面条、馄饨皮、饺子皮的颜色及光泽影响较大。一般而言, 面粉灰分越高, 意味着混入面粉的麸星也就越多, 有关研究表明, 麸星可使面条等失去光泽, 且易与多酚酶类起作用, 使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质, 也就是我们常说的“返色”。因此, 对于面条、馄饨皮、饺子的品质而言, 麸星含量越少, 粗纤维含量越低, 即灰分越低, 产品的口感就越好。
3. 2 面粉灰分含量对方便面的影响
在方便面的制作过程中, 面粉灰分含量越高, 即麸星含量越高, 会直接影响面粉吸水的均匀性, 从而影响面筋网络的形成, 增加油炸方便面的耗油量。据有关研究数据显示, 面粉灰分从016%提高到018%, 方便面含油量相应增加015%, 不仅影响企
业的经济效益, 还会影响方便面产品的货架期。因此, 生产优质方便面应选用低灰分的面粉, 生产企业在采购面粉时, 对灰分都须有严格的限制。
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