粮油食品
粮油食品科技第14卷2006年第1期
非油炸方便面的研制
张 钟,戴震亚,王 勇,卫定军,付 莹,赵洁美
(安徽技术师范学院,安徽凤阳 233100)
摘 要:采用蒸煮方法制作面块,并以α度和复水性为品质指标,采用3因素3水平正交设计
对蒸煮工艺进行优选,并研究了面粉中面筋蛋白的含量和品质改良剂对非油炸方便面品质的影响。结果表明:蒸煮工艺中最佳蒸煮时间90s,蒸煮压力0.197mPa,糊化温度95℃;面粉中面筋含量为26%～35%,面粉中添加土豆淀粉20%,海藻酸钠0.3%和瓜尔胶0.4%时,生产出的非油炸方便面
品质最佳。
关键词:非油炸方便面α;度;正交实验中图分类号:TS217 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2006)01-38-02
Developmentofnotfriedinstantnoodle
ZHANGZhong,DAIZhen2ya,WANGYong,WEIDin2jun,FUYin,ZHAOJie2mei
(AuhuiTechnicalTeachersCollege,Fengyang 233100)
Abstract:Doughofinstantnoodlewasmadewithsteaming.α-degreeandwaterrenewwereevaluatedasqual2ityindexofdough.ThroughtheL9(34)designoforthogonaltestsweresearchedintotheofglutencontentandmodifieradditioninflouronthiskindofinstantnoodle.productioncondi2tionswere:thecooktime90seconds,cookpressure0.1926%～35%.Additivesused:potatostarch20%,sodium4Keywords:fried-free ,残油率高。面块在食用时,复水时间长,面条断条浑
1〕
汤,不筋道,口感较差〔。
非油炸方便面则克服了上述缺点,首先它采用了拉面的制作方法,是不经过高温油炸的蒸煮面类,面条外观晶莹,复水迅速完全,耐煮、耐泡、不断条,口感光滑,爽口筋道,同时也避免了油脂酸败产生的
2〕
不良影响,延长面条保持期〔。
本研究从提高淀粉α化入手,采用合理的蒸煮条件,加适量的品质改良剂,通过实验确定最佳的配方。
复合压延机(PFH);切条折花装置(C4-660);蒸面机(MFLG-2S);微波干燥机(QW-40HM3);袋式包装机(D2P-400/E)。
1.3 非油炸方便面生产的工艺流程
面块配方确定→面团的调制→面团熟化→复合压延→切条→波纹成型→蒸煮冷却→缓和熟化→喷淋→干燥→成品包装1.4 面粉质量标准
1〕
表1
面粉质量指标〔
水分
湿面筋
26%～35%
灰分
1 材料与方法
1.1 材料
降落值
>170mm
破损淀粉
面条专用粉,土豆淀粉,水,食盐,食碱,复合磷
酸盐,海藻酸钠,瓜尔胶,VC,VE,糖化酶,1N盐酸,10%硫酸溶液,1N氢氧化钠,0.1N碘液,0.1N硫代硫酸钠。1.2 仪器设备
真空和面机(2KHM-100);熟化机(PSHW38);
收稿日期:2005-12-10
作者简介:张钟(1962-),男,安徽六安人,副教授.
1.5 实验方法
(1)面粉水分的测定方法,参见文献5。(2)面粉中灰分的测定方法,参见文献5。(3)面粉中面筋含量的测定方法,参见文献5。(4)面块α度的测定方法,参见文献5。(5)复水性的测定,参见文献6。
2 结果和讨论
2.1 面块蒸煮条件的确定
38
粮油食品科技第14卷2006年第1期
粮油食品
表6 添加海藻酸钠对非油炸方便面品质的影响添加量(%)
0.20.30.4
首先在不加任何的品质改良剂的情况下制作面
块,确定蒸煮对面块的影响,以及面块的最佳蒸煮条件。本实验选择蒸煮时间(A),蒸煮的压力(B),糊化温度(C)为控制因素,采用L9(34)正交实验设计,探讨A、B、C三因素对面块α度和复水性的影响,确定最佳的控制条件。
最优工艺条件为:蒸煮时间90s,蒸煮压力0.197mPa,糊化温度95℃。2.2 面粉及改良剂对非油炸方便面品质的影响2.2.1 面筋含量对油炸方便面品质的影响 面粉是主要的原料,其品质的优劣直接影响产品的质量。本工艺从面筋含量不同进行实验,实验结果如表2。
〔7〕
表2 不同面筋含量面粉对非油炸方便面品质的影响
α度(%)
85.187.386.6
复水性(min)
666
表7 添加瓜尔胶对非油炸方便面品质的影响添加量(%)
0.20.30.4
α度(%)
82.283.583.9
复水性(
min)
6.56.56.5
采用上述的结果,进行双因素、多因素实验,来
验证添加多种品质改良剂对面块α度和复水性的影响,其结果如表8、表9。
表8 添加二种品质改良剂对非油炸方便面品质的影响
种类
复合磷酸盐0.04%+海藻酸钠0.3%复合磷酸盐0.04%+瓜尔胶0.4%海藻酸钠0.3%+瓜尔胶0.4%
α度
(%)85.883.889.7
面筋含量
>35%26%～35%
α度(%)
61.168.468.7
复水性(min)
9.58.58.0
复水性
(min)66.55.5
由表2可知面筋含量越低,面块α度和复水性越好。但考虑到其它品质因素选26%～35%面筋含量的面粉制作非油炸方便面。2.2.2 淀粉对非油炸方便面品质的影响 分别添加土豆淀粉和活性大豆淀粉做单因素实验,确定淀粉种类和添加量对非油炸方便面品质的影响。如表3和表4。
表3 添加量(%)
0102030
表9 添加三种品质改良剂对非油炸方便面品质的影响
种类
0.3+0.4%
α度
(%)83.7
复水性
(min)6.5
度61.473.578.873.8
(min)
9.57.577.5
综合分析可知,在原料中添加海藻酸钠0.3%、瓜尔胶0.4%,对面块的α度、复水性最好。
3 结论
(1)通过正交实验确定在不添加品质改良剂时
表4 活性大豆淀粉对非油炸方便面品质的影响添加量(%)
0357
α度(%)
70.570.470.167.2
复水性(min)
88.588.5
的蒸煮最佳工艺条件:蒸煮时间90s,蒸煮压力0.197mPa,糊化温度95℃。
(2)通过单因素、多因素的实验结果比较,在原料中添加土豆淀粉20%,添加海藻酸钠0.3%,瓜尔胶0.4%时面块的α度,复水性最好。
(3)非油炸方便面的配方为:(以面粉为基准,%)面粉100.0,土豆淀粉20.0,软化水40.0,食盐1.5,食碱0.2,海藻酸钠0.3,瓜尔胶0.4,Vc少许,VE少许。参考文献:
〔1〕岑涛.方便面的生产〔J〕.粮油食品科技,1998,(2):17.〔2〕华朝丽.浅谈LL面生产工艺〔J〕.食品科技,1996,(5):30-31.〔3〕朱蓓蓓.方便食品的加工工艺〔M〕.北京:化学工业出版社,2003:
94-95.
由表3、表4可知,在原料中添加土豆淀粉
20%,面块的α度最好,复水时间也最短。2.2.3 品质改良剂 面条α度好坏,直接影响面块的复水性,是评价面条质量的最关键的指标,本实验通过添加复合磷酸盐、海藻酸钠和瓜尔胶来提高面筋的α度。见表5、6、7。
通过单因素实验,确定各种品质改良剂的合理的添加量,分别是复合磷酸盐0.04%、海藻酸钠0.3%和瓜尔胶0.4%。
表5 添加复合磷酸盐对非油炸方便面品质的影响添加量(%)
0.010.020.04
〔4〕陈吉良.简述热风干燥面的生产的新工艺〔J〕.食品科学,2000,
5:47.
α度(%)
79.580.181.5
复水性(min)
76.56.5
〔5〕黄伟坤.食品检验与分析〔M〕.北京:中国轻工业出版社,2000:595
-596,724-728.
〔6〕谢涛.面粉复水性研究〔J〕.食品科学,2003,(2):32.
〔7〕李里特.粮油贮藏加工工艺学〔M〕.北京:中国农业出版社,2002.
101.完
39
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粮油食品科技第14卷2006年第1期
非油炸方便面的研制
张 钟,戴震亚,王 勇,卫定军,付 莹,赵洁美
(安徽技术师范学院,安徽凤阳 233100)
摘 要:采用蒸煮方法制作面块,并以α度和复水性为品质指标,采用3因素3水平正交设计
对蒸煮工艺进行优选,并研究了面粉中面筋蛋白的含量和品质改良剂对非油炸方便面品质的影响。结果表明:蒸煮工艺中最佳蒸煮时间90s,蒸煮压力0.197mPa,糊化温度95℃;面粉中面筋含量为26%～35%,面粉中添加土豆淀粉20%,海藻酸钠0.3%和瓜尔胶0.4%时,生产出的非油炸方便面
品质最佳。
关键词:非油炸方便面α;度;正交实验中图分类号:TS217 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2006)01-38-02
Developmentofnotfriedinstantnoodle
ZHANGZhong,DAIZhen2ya,WANGYong,WEIDin2jun,FUYin,ZHAOJie2mei
(AuhuiTechnicalTeachersCollege,Fengyang 233100)
Abstract:Doughofinstantnoodlewasmadewithsteaming.α-degreeandwaterrenewwereevaluatedasqual2ityindexofdough.ThroughtheL9(34)designoforthogonaltestsweresearchedintotheofglutencontentandmodifieradditioninflouronthiskindofinstantnoodle.productioncondi2tionswere:thecooktime90seconds,cookpressure0.1926%～35%.Additivesused:potatostarch20%,sodium4Keywords:fried-free ,残油率高。面块在食用时,复水时间长,面条断条浑
1〕
汤,不筋道,口感较差〔。
非油炸方便面则克服了上述缺点,首先它采用了拉面的制作方法,是不经过高温油炸的蒸煮面类,面条外观晶莹,复水迅速完全,耐煮、耐泡、不断条,口感光滑,爽口筋道,同时也避免了油脂酸败产生的
2〕
不良影响,延长面条保持期〔。
本研究从提高淀粉α化入手,采用合理的蒸煮条件,加适量的品质改良剂,通过实验确定最佳的配方。
复合压延机(PFH);切条折花装置(C4-660);蒸面机(MFLG-2S);微波干燥机(QW-40HM3);袋式包装机(D2P-400/E)。
1.3 非油炸方便面生产的工艺流程
面块配方确定→面团的调制→面团熟化→复合压延→切条→波纹成型→蒸煮冷却→缓和熟化→喷淋→干燥→成品包装1.4 面粉质量标准
1〕
表1
面粉质量指标〔
水分
湿面筋
26%～35%
灰分
1 材料与方法
1.1 材料
降落值
>170mm
破损淀粉
面条专用粉,土豆淀粉,水,食盐,食碱,复合磷
酸盐,海藻酸钠,瓜尔胶,VC,VE,糖化酶,1N盐酸,10%硫酸溶液,1N氢氧化钠,0.1N碘液,0.1N硫代硫酸钠。1.2 仪器设备
真空和面机(2KHM-100);熟化机(PSHW38);
收稿日期:2005-12-10
作者简介:张钟(1962-),男,安徽六安人,副教授.
1.5 实验方法
(1)面粉水分的测定方法,参见文献5。(2)面粉中灰分的测定方法,参见文献5。(3)面粉中面筋含量的测定方法,参见文献5。(4)面块α度的测定方法,参见文献5。(5)复水性的测定,参见文献6。
2 结果和讨论
2.1 面块蒸煮条件的确定
38
粮油食品科技第14卷2006年第1期
粮油食品
表6 添加海藻酸钠对非油炸方便面品质的影响添加量(%)
0.20.30.4
首先在不加任何的品质改良剂的情况下制作面
块,确定蒸煮对面块的影响,以及面块的最佳蒸煮条件。本实验选择蒸煮时间(A),蒸煮的压力(B),糊化温度(C)为控制因素,采用L9(34)正交实验设计,探讨A、B、C三因素对面块α度和复水性的影响,确定最佳的控制条件。
最优工艺条件为:蒸煮时间90s,蒸煮压力0.197mPa,糊化温度95℃。2.2 面粉及改良剂对非油炸方便面品质的影响2.2.1 面筋含量对油炸方便面品质的影响 面粉是主要的原料,其品质的优劣直接影响产品的质量。本工艺从面筋含量不同进行实验,实验结果如表2。
〔7〕
表2 不同面筋含量面粉对非油炸方便面品质的影响
α度(%)
85.187.386.6
复水性(min)
666
表7 添加瓜尔胶对非油炸方便面品质的影响添加量(%)
0.20.30.4
α度(%)
82.283.583.9
复水性(
min)
6.56.56.5
采用上述的结果,进行双因素、多因素实验,来
验证添加多种品质改良剂对面块α度和复水性的影响,其结果如表8、表9。
表8 添加二种品质改良剂对非油炸方便面品质的影响
种类
复合磷酸盐0.04%+海藻酸钠0.3%复合磷酸盐0.04%+瓜尔胶0.4%海藻酸钠0.3%+瓜尔胶0.4%
α度
(%)85.883.889.7
面筋含量
>35%26%～35%
α度(%)
61.168.468.7
复水性(min)
9.58.58.0
复水性
(min)66.55.5
由表2可知面筋含量越低,面块α度和复水性越好。但考虑到其它品质因素选26%～35%面筋含量的面粉制作非油炸方便面。2.2.2 淀粉对非油炸方便面品质的影响 分别添加土豆淀粉和活性大豆淀粉做单因素实验,确定淀粉种类和添加量对非油炸方便面品质的影响。如表3和表4。
表3 添加量(%)
0102030
表9 添加三种品质改良剂对非油炸方便面品质的影响
种类
0.3+0.4%
α度
(%)83.7
复水性
(min)6.5
度61.473.578.873.8
(min)
9.57.577.5
综合分析可知,在原料中添加海藻酸钠0.3%、瓜尔胶0.4%,对面块的α度、复水性最好。
3 结论
(1)通过正交实验确定在不添加品质改良剂时
表4 活性大豆淀粉对非油炸方便面品质的影响添加量(%)
0357
α度(%)
70.570.470.167.2
复水性(min)
88.588.5
的蒸煮最佳工艺条件:蒸煮时间90s,蒸煮压力0.197mPa,糊化温度95℃。
(2)通过单因素、多因素的实验结果比较,在原料中添加土豆淀粉20%,添加海藻酸钠0.3%,瓜尔胶0.4%时面块的α度,复水性最好。
(3)非油炸方便面的配方为:(以面粉为基准,%)面粉100.0,土豆淀粉20.0,软化水40.0,食盐1.5,食碱0.2,海藻酸钠0.3,瓜尔胶0.4,Vc少许,VE少许。参考文献:
〔1〕岑涛.方便面的生产〔J〕.粮油食品科技,1998,(2):17.〔2〕华朝丽.浅谈LL面生产工艺〔J〕.食品科技,1996,(5):30-31.〔3〕朱蓓蓓.方便食品的加工工艺〔M〕.北京:化学工业出版社,2003:
94-95.
由表3、表4可知,在原料中添加土豆淀粉
20%,面块的α度最好,复水时间也最短。2.2.3 品质改良剂 面条α度好坏,直接影响面块的复水性,是评价面条质量的最关键的指标,本实验通过添加复合磷酸盐、海藻酸钠和瓜尔胶来提高面筋的α度。见表5、6、7。
通过单因素实验,确定各种品质改良剂的合理的添加量,分别是复合磷酸盐0.04%、海藻酸钠0.3%和瓜尔胶0.4%。
表5 添加复合磷酸盐对非油炸方便面品质的影响添加量(%)
0.010.020.04
〔4〕陈吉良.简述热风干燥面的生产的新工艺〔J〕.食品科学,2000,
5:47.
α度(%)
79.580.181.5
复水性(min)
76.56.5
〔5〕黄伟坤.食品检验与分析〔M〕.北京:中国轻工业出版社,2000:595
-596,724-728.
〔6〕谢涛.面粉复水性研究〔J〕.食品科学,2003,(2):32.
〔7〕李里特.粮油贮藏加工工艺学〔M〕.北京:中国农业出版社,2002.
101.完
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