食
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
1. 小麦粉粉色麸星的测定，须用（ B ）与试样对照比较来确定。
A. 普通粉 B. 标准样品 c. 等级粉 D. 高级粉
2. 使用电炉、马福炉和消煮器等电热仪器，不得（ A ），用后及时关闭。
A. 移动 B. 调温 C. 远离 D. 低温加热
3. 使用公共试剂、药品等，用后（ C ）。
A. 处理掉 B. 放到安全处 C. 放回原处 D. 自己保管好
4. 不经过均质的消毒乳，放置后会出现（ D ）。
A. 粘度减少 B. 粘度增加 C. 酸度增加 D. 奶油层
5. 乳制品的风味主要来自于（ C ）。
A. 乳糖 B. 蛋白质 C. 乳脂肪 D. 维生素
6. 测定果蔬含水量时，果蔬中的结合水，在（ C ）℃以下不易烘干。
A. 100 B. 80 C. 70 D. 60
7. 测定小麦面筋时，以水洗除面团中的（ B ）。
A. 蛋白质 B. 淀粉 C . 矿物质 D. 脂肪
8. 如果肉保存不当，发生腐败变质，肉的PH值就会（ C ）。
A. 变为酸性 B. 上升为碱性 C. 酸碱波动 D. 变稳定
9. 当溶液PH值为4.4～6.2时，甲基红由（ C ）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A. 无色 B. 黑色 C. 红色 D. 蓝色
10. 成品酸奶的乳清析出不能超过（ B ）%。
A. 1 B. 5 C. 10 D. 20
11. 测定果蔬含水量，若采用（ D ）干燥法则效果最好。
A. 30～50℃ B. 50～60℃ C. 70～80℃ D.真空
12. 腊肉的水分含量要求（ D ）%
A. ≤15 B. ≤60 C. ≤45 D.≤25
13. 小麦面筋的质量测定，主要进行（ A ）的测定
A. 弹性 B. 粉色 C. 硬度 D. 含杂量
14. 植物油的质量好，表现为：（ D ）
A. 色深黄 B. 色浅 C. 味浓 D. 粘度大
15. 分析误差范围规定，一般成份，两次重复测定的相对偏差（ C ）。
A.
16. 奶粉生产时，将原料乳浓缩至原体积的（ C ）为宜。
A. 1/2 B.1/3 C. 1/4 D. 1/5
17. 雪糕取出前的去霜液温度为（ B ）℃
A. 10 B. 25 C. 0 D. 40
18. 香肠的烘烤温度应在（ D ）℃
A. 30 B. 80 C. 100 D. 40～50
19. 果蔬含酸量的测定，常用的碱是：（ A ）。
A. NaOH B. KOH C. Na2CO3 D.NaHCO3
20. 同一种植物油，酸价高的表明该植物油
（ D ）。
A. 质量好 B. 营养成份高 C. 味道好 D.质量差
21. 质量好的冰淇淋，其膨胀率为：（ C ）%。
A. 30～50 B. 20～30 C. 80～100 D.50～70
22. 国标要求，原料乳的比重在（ B ）克/ml以上。
A. 1.080 B. 1.028 C. 1.080 D.1.200
23. 食品中干物质测定时，真空干燥的温度为：（ D ）为宜。
A. 10～20℃ B.20～30℃ C. 90～100℃ D. 50～60℃
24. 酸奶在均质时，最佳温度为：（ A ）。
A. 60～70℃ B.40～50℃ C. 20～30℃ D. 90～100℃
25. 经过加热最易丧失的是（ C ）。
A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D
26. 牛乳中的（ B ），可促进钙和铁等无机物的吸收。
A. 酪蛋白 B. 乳糖 C. 脂肪 D. 维生素
27. 香肠的亚硝酸盐含量要求在（ A ）mg/kg。
A.≤30 B. ≤40 C. ≤50 D.≤60
28. 测定果蔬蔗糖含量时，由于蔗糖不能与斐林试剂作用，需（ D ）。
A.增加砂糖 B.加酸调节 C.加水稀释 D.将蔗糖分解
29. 在显微镜下观察，马铃薯、玉米小麦的淀粉粒形状（ B ）。
A.差不多 B.有大有小 C. 形状各异 D.相同
30. 制作冰淇淋时，乳化剂（ C ）后加入。
A.加盐 B.加热 C.用水浸泡或用油脂混合 D.加糖
31. 酸奶发酵时间延长后，会出现成品（ A ）。
A.酸度增加 B.酸度降低 C.粘度增加 D.乳脂率增加
32. 食品中（ A ）的测定，常用凯氏定氮法。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C. 维生素 D.有机酸
33. 淀粉的脱水干燥，含水量到（ D ）%最合适。
A.50 B. 40 C. 30 D.20
34. 面包烘烤的温度为（ B ）。
A.150 →160 →180℃ B. 180→ 190 → 200℃
C.200 →190 →190℃ D. 190→ 210 → 190℃
35. 冰淇淋的硬化温度为（ B ）℃以下。
A.—10 B.—25 C.—5 D.0
36. 方火腿\火腿肠的原料要求选择精瘦肉，脂肪不超过（ C ）%。
A.1 B.15 C.5 D.30
37. 测定果蔬中维生素C的含量时，用高速组织捣碎机捣成匀浆，如泡沫太多，可加数滴（ D ）消泡。
A.甲酸 B.辛醇（或乙醇） C.乙烯 D.乙酸
38. 面包面团的发酵温度为：（ A ）℃
A.29～31 B.39～41 C.49～51 D.59～61
39. 在煎植物油时，使油色变黑，并产生泡沫的是（ C ）。
A.色素 B.游离酸 C.磷脂 D.脂
肪酸
40. 在冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（ C ）为宜。
A.全部 B.1/2 C.1/4 D.1/5
41. 原料乳净化的目的是（ C ），
A.破碎蛋白质 B.破碎乳脂肪 C.去掉细小杂质 D.均匀
42. 干酪成品贮存湿度（ A ）%为宜。
A.80～90 B.60～70 C.40～50 D.20～30
43. 食品中粗纤维的测定时，灰化温度在（ D ）℃
A.100～150 B.200～250 C.300～350 D.550～600
44. 灌肠加工时，煮制水温保持在（ C ）℃左右。
A.50 B.60 C.80 D.100
45. 植物油中存在的（ C ），能引起油脂的混浊而降低透明度。
A.色素 B.无机盐 C.蜡质 D.磷脂
46. 在面包制作时，必须加入食盐，其用量为（ A ）%左右。
A.0.1 B.3 C.10 D.15
47. 干酪物料杀菌后，应迅速冷却至凝乳温度（ D ）℃
A.19～21 B.10 C.39～41 D.29～31
48. 雪糕在机器插棍时，要求物料为：（ A ）。
A.半固态 B.固态 C.液态 D.溶化
49. 酸奶发酵结束后，如不尽快降温会使（ B ）。
A.粘度增加 B.酸度增加 C.酸度降低 D.分层
50.没有均质设备的消毒乳，经过放置会出现（ B ）。
A粘度增加 （B）奶油层 （C）粘度减少 （D）酸度增加
51. （ A ）对面筋起破坏作用。
A.盐 B.水 C.油脂 D.鸡蛋
52. 酱菜压榨脱水时，脱水至含水量为（ C ）左右为宜。
A.10% B.60% C.30% D.80%
53. 红葡萄酒酿造时，葡萄发酵液需加白糖调整含糖量达（ D ）%。
A.5 B.10～12 C.30～40 D.20～22
54. 植物油制取时，含壳率低于（ A ）%的，不须脱壳去皮。
A.20 B.30 C.40 D. 50
55. 用注射法腌制方火腿、火腿肠时，盐的用量（ C ）%。
A.1 B.2.5 C.5 D.10
56. 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（ C ）调整乳的酸度。
A.H2PO3 B.H2CO3 C.HC1 D.H2SO4
57. 冰淇淋的灌装温度为：（ C ）℃
A.0 B.2～3 C.—2～—3 D.—10
58. 均质酸奶原辅料的目的是破碎（ A ）。
A.乳脂肪 B.乳糖 C.维生素 D.无机物
59. 下列成分中（ B ）不属于有机养分。
A.蛋白质 B.水分 C.碳水化合物 D.脂肪
60. 原料乳的含脂率过高，可加入（ D ）进行标准化。
A.奶粉 B.水 C.稀牛奶
D.脱脂乳
61. 在氧化还原滴定中，（ C ）是强氧化剂，所以可以用还原剂作基准物来标定。
A.甲基红 B.酚酞 C.高锰酸钾 D.草酸钠
62. 国标要求消毒乳的乳脂率为（ B ）%。
A.1 B.3 C.5 D.7
63. 酸奶中发酵剂的添加量为（ B ）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
64. 乳中杂质的测定常用（ A ）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
65. 在焙烤食品生产中，（ C ）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.糖 D.油脂
66. 液压榨油机制植物油时，用定型机压缩，使料坏体积缩到（ B ）。
A.1/2 B.1/3 C.1/5 D.1/10
67. 食品中的灰分主要是指食物中所含各种（ C ）的氧化物和少量杂质。
A.脂肪 B.碳水化合物 C.矿物质 D.蛋白质
68. 葡萄酒制作好后，贮藏至少（ D ）个月可出成品。
A.1 B.6 C.2 D.12
69. 酸奶和消毒乳的保存温度为：（ C ）℃
A.0 B.2 C.4 D.15
70. 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为：（ C ）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
71. 制作苹果汁时，将果汁糖度调到（ D ）%，迅速装瓶。
A.2～5 B.5～10 C.20～30 D.13～18
72. 食品中抗坏血酸的测定常用（ A ）法。
A.比色 B.中和 C.氧化 D.还原
73. 制作蛋糕时，面糊的温度最好在（ C ）℃左右。
A.10 B.22 C.30 D.40
74. 制作酸奶时，砂糖的添加量在（ C ）%。
A.1～2 B.10～15 C.6～8 D.3～5
75. 如原料乳含脂率不足，可以加入（ C ）进行标准化。
A.奶粉 B.水 C.牛奶 D.稀奶油
76. 食品中胡萝卜素的测定是采用（ C ）进行。
A.先中和后滴定 B.先氧化后分离 C.先吸附后比色 D.先沉淀后分离
77. 小麦制粉时，研磨物的温度不能超过（ D ）℃
A.20 B.40 C.50 D.70
78. 植物油进行碱炼时，常用的碱是：（ A ）。
A.NaOH B.Na2CO3 C.NaHCO3 D.KOH
79. （ B ）是香肠、火腿和灌肠共用的辅料。
A.亚硫酸盐 B.亚硝酸盐 C.硫酸钙 D.草酸
80. 搅拌型酸奶，添加香料时，在（ C ）过程中。
A.配料 B.均质 C.搅拌 D.杀菌
81． 产生乳糖不适症的原因是小肠
肠粘膜中的( C )不足。
（A）、氧化酶 （B）、还原酶 （C）、乳糖分解酶 （D）、蛋白酶
82． （ D ）的分解产物是1分子葡萄糖和1分子半乳糖
（A）、淀粉 （B）、五聚糖 （C）、蔗糖 （D）、乳糖
83. 牛乳脂肪比其他脂肪的( D )高得多。
（A）、含量 （B）、能量 （C）、脂肪酸 （D）、消化率
84．热、酸和凝乳酶能影响( A )的凝固。
（A）、酪蛋白 （B）、乳清蛋白 （C）、乳脂肪 （D）、乳糖
85. 植物油是获取维生素（ C ）的重要来源
（A）、A （B）、B （C）、E （D）、C
86. 鲜乳中的( B )来自于CA2+、MG2+。
（A）、甜味 （B）、苦味 （C）、香味 （D）、咸味
87. 油料的破碎要求是：( B )切开术进行治疗。
（A）、尽量大 （B）、大小适当、均匀一致 （C）、尽量小 （D）、有大、有小
88. （ B ）是植物油脂中常见的磷脂类
（A）、卵磷脂和脑磷脂 （B）、卵磷脂 （C）、脑磷脂 （D）、甘油脂
89. 鲜乳中的( A )主要来自于柠檬酸和磷酸。
（A）、酸味 （B）、苦味 （C）、咸味 （D）、甜味
90 乳的酸度越高，乳的凝固温度( C )。
（A）、不变 （B）、越高 （C）、越低 （D）、越稳定
91. 植物油中含有大量的( A )吸水后形成的。
（A）、油酸 （B）、 亚麻油酸 （C）、亚麻酸 （D）、脂肪酸
92. 面粉中的面筋是由( D )。
（A）、麦清蛋白 （B）、麦球蛋白 （C）、麦胶蛋白 （D）、麦胶和麦谷蛋白
93. 制取淀粉的原理是以淀粉( D )为依据的。
（A）比水轻 （B）、溶于水 （C）、不溶于水 （D）、比水重而不溶于水
94. 果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的( A )滴定。
（A）、NaoH （B）、KOH （C）、NaCO3 （D）、NaHCO3
95. 国标要求，冰激淋的乳脂率在( C )%。
（A）、3—5 （B）、5—7 （C）、8—14 （D）、20—26
96. 制作面包时，要求面粉的( A )越高越好。
（A）、面筋含量 （B）、蛋白质 （C）、脂肪 （D）、灰分
97. 乳中掺入淀粉，如用碘液滴定会出现( D )。
（A）、无色 （B）、红色 （C）、绿色 （D）、蓝色
98. 消毒乳用超高温灭菌的时间为( B )秒。
（A）、1 （B）、2—4 （C）、10—15 （D）、15—20
99. 乳牛患乳房炎时，牛乳中的( B )会升高。
（A）、蛋白质 （B）、氯化物 （C）、脂肪 （D）、透明度
100.植物油的( A )常用真空汽提法。
（A）、脱臭 （B）、脱色 （C）、脱脂 （D）、脱蜡
101. 酸乳的发酵时间一般控制在( C )小时左右。
（A）、1 （B）、10
（C）、4 （D）、20
102. 做葡萄酒时，已破碎的葡萄，在( C )0C下即开始自然发酵。
（A）、5—10 （B）、10—20 （C）、20—25 （D）、30—40
103. 测定VC和胡萝卜素时，两次重复测定的相对偏差允许
（A）、3 （B）、10 （C）、15 （D）、20
104. 制粉时，糊粉层要根据( C )进行取舍。
（A）、生产量多少 （B）、粉色多少 （C）、灰分多少 （D）、面粉精度
105.牛乳中加入抗生素主要影响( A )的生产。
（A）、酸奶 （B）、奶粉 （C）、冰激淋 （D）、雪糕
106. 硝酸银溶液见光易分解，应贮存在( A )瓶内。
（A）、棕色 （B）、浅色 （C）、广口 （D）、磨砂
107.在烘烤腊肉时，温度为40—55度，烘烤 ( C )小时。
（A）、5 （B）、10-15 （C）、40-48 （D）、20-25
108. 鉴定乳的气味时，应( B )。
（A）、将乳稀释后嗅 （B）、加热后嗅 （C）、间接用手挥动嗅 （D）、直接嗅
109.用( D )来测定乳的凝固情况。
（A）、电炉 （B）、烘箱 （C）、冰箱 （D）、水浴帽
110.配好的酸奶发酵剂，如不立即使用，应放在( A )。
（A）、冰箱冷藏 （B）、冰箱冷冻 （C）、干燥箱 （D）、恒温箱
111. 植物油的( C )常用吸附法。
（A）、脱色 （B）、脱蜡 （C）、脱色 （D）、脱脂
112.牛奶经煮沸试验，如产生絮片或发生凝固，表示牛乳 ( D )。
（A）、新鲜 （B）、含蛋白质高 （C）、没被污染 （D）、不新鲜
113.测定食品中的胡萝卜素常采用 ( B )。
（A）、先分离后吸附 （B）、先吸附后比色 （C）、先吸附后分离 （D）、先比色后分离
114.乳的正常颜色为 ( B )。
（A）、黄色 （B）、乳白色或略带黄色 （C）、浅绿色 （D）、白色
115. 植物油进行煎时，使油包变黑，并产生泡沫的成分是（ ）。
（A）维生素 （B）灰分 （C）油脂 （D）磷脂
116. ( B )对面筋有破坏作用。
（A）、糖 （B）、盐 （C）、油脂 （D）、牛乳
117.乳的酸度越高( D )。
（A）质量越好 （B）、营养越高 （C）、热稳定性越强 （D）、热稳定性越差
118.植物油料的含壳率低于( A )%的，不须脱壳去皮。
（A）、20 （B）、30 （C）、40 （D）、50
119. 植物油中存在的( C )，能引起油脂的混浊而降低透明度。
（A）、脂肪酸 （B）、纤维素 （C）、蜡质 （D）、蛋白质
120.用甲烯蓝试验测定乳中的细菌污染度时，褪色越快，说明 (B )。
（A）、污染小 （B）、污染大 （C）、无污染 （D）、细菌总数少
121. ( B )对乳的密度有影响。
（A）、色泽 （B）、温度 （C）、酸度 （D）、矿物质
122.还原酶的数量越多，说明乳的细菌污染( C )。
（A）、不明显 （B）、降低 （C）、增加 （D）、受抑制
123.乳中蛋白质遇到浓度高的酒精会出现 ( D )。
（A）分层 （B）变清 （C）分解 （D）凝固
124. 贮存干酪成品时，相对湿度为（ C ）0C。
（A）20-30 （B）40-50 （C）80-90 （D）60-70
125. （ A ）是原料乳净化的目的。
（A）除细小杂质 （B）去脂肪 （C）去大杂质 （D）去蛋白质
126. ( A )乳为酒精阳性乳。
（A）、高酸度 （B）、高干物质 （C）、低酸度 （D）优质
127. 初乳属于( A )乳
（A）、异常 （B）、正常 （C）、优质 （D）、高干物质
128.( B )是影响葡萄贮藏的的关键因素。。
（A）温度 （B）温度、湿度和病菌活动 （C）湿度 （D）病菌活动
129. 测定食品中粗纤维时，灰化温度在（D）0C。左右。
（A）100 （B）200 （C）400 （D）600
130. 煮制灌肠时，水温保持在（ B ）0C。左右。
（A）60 （B）80 （C）100 （D）120
131.末乳属于（ A ）乳。
（A）异常 （B）正常 （C）高酸度 （D）高干物质
132.面包制作时，在（D ）时加入油脂。
（A）一开始调节粉 （B）烤制 （C）调粉中期 （D）调粉结束
133.为了保护天平，要在天平箱内放入（ C ），并经常更换。
（A）防虫剂 （B）防锈剂 （C）干燥剂 （D）防腐剂
134. 干燥淀粉时，含水量降到（ B ）%为宜。
（A）5 （B）20 （C）40 （D）60
135.国标要求消毒乳的干物质在（B）%以上。。
（A）8 （B）11.0 （C）14 （D）18
136.小麦的籽颗粒结构由（A）组成.。
（A）皮层、胚、胚乳 （B）皮层、面粉 （C）面粉、胚乳 （D）胚、胚乳
137.在使用金铬批示剂时，指示剂与金属离子形成的（B）要有适当的稳定性。。
（A）化合物 （B）有机络合物 （C）氧化物 （D）有机化合物
138.常驻用凯氏氮法测定食品中的（B）。
（A）有机酸 （B）蛋白质 （C）纤维素 （D）有机化合物
139.牛乳中的（C），可促进钙和铁等无机物的吸收。
（A）矿物质 （B）维生素 （C）乳糖 （D）脂肪
140.腊肉的水分含量要求在（D）%。
（A）≤55 （B）≤45 （C）≤5 （D）≤25
141.乳牛如果患乳房炎其乳的细菌数（A）。
（A）高 （B）低 （C）不稳定 （D）稳定
142.制作（A）时，
如牛奶掺入水多，质量影响最明显。
（A）奶酪 （B）奶粉 （C）鲜奶 （D）雪糕
143.面团的弹性、延伸性、抵搞力决定了面粉和（B）。
（A）含水量 （B）面筋 （C）蛋白质 （D）淀粉
144.抗生素进入牛奶中，对（C）的生产影响最大。
（A）雪糕 （B）冰淇淋 （C）酸奶 （D）奶粉
145对火腿肠和方火腿进行配料时，脂肪不能超过（ A ）%。
（A）20 （B）15 （C）1 （D）5
146. 硬化冰淇淋时，温度为（A）0C。
（A）-25 （B）0 （C）-5 （D）-10
147.淀粉糊化后形状（ C ）。
（A）不变 （B）变化可逆 （C）变化不可逆 （D）变化正常
148.如果是乳房炎乳，则颜色变为（D）。
（A）紫色 （B）绿色 （C）深黄色 （D）浅红色
149.为了保证口感，在香肠、火腿中加入的脂肪不要高于（D）%。
（A）5 （B）15 （C）1 （D）20
150.在实验室中，硝酸银溶液（ C ），应保存在棕色瓶中。
（A）易还原 （B）易氧化 （C）见光易分解 （D）易水解
151.牛乳挤出后，随着时间的延长，酸度会（ D ）。
（A）降低 （B）不变 （C）无规律变化 （D）增加
152.酒精阳性乳试验，所用酒精为（ D ）% 。
（A）20 （B）40 （C）60 （D）70
153.初乳中的乳脂率（ C ）。
（A）时高时低 （B）不变 （C）增加 （D）减少
154. 面包面团进行发酵时，最佳温度为（ C ）0C。
（A） 5-10 （B）10-20 （C）29-31 （D）49-51
155.（ A）是浸出法制油用的有机溶剂。
（A）轻汽油 （B）乙酸 （C）丁醇 （D）汽油
156.做面包时，要求面粉麸皮（ C ）为好。
（A）大 （B）小而多 （C）少 （D）多
157.实验室要求，已配好的试剂应该贴上（ A ），以便取用方便。
（A）标签 （B）代码 （C）记号 （D）代号
158.（C）法是测定乳中杂质常用的方法。
（A）酸碱 （B）稀释 （C）过滤 （D）比色
159.要求保留三位有效数字，-6.324应为（ B ）。
（A）632 （B）-6.32 （C）-6.30 （D）6.32
160. 小麦中的( D)具有降低人体血清胆固醇的作用。
（A）灰分 （B）麸皮 （C）蛋白质 （D）胚芽油
161. 食品中粗纤维的测定时，灰化温度在（ C ）℃。
A. 200～250 B. 150～200 C.550～600 D.350～400
162. 灌肠加工时，煮制水温保持在（ C ）℃。
A. 50
B. 60 C. 80 D. 90
163. 植物油中存在的（ C ），能引起油脂的混浊而降低透明度。
A. 无机盐 B. 蜡质 C. 色素 D. 磷脂
164. 分光光度计工作不正常时，应首先检查（ C ），然后检查（ ）。
A. 保险丝，电路 B. 电源，电路 C. 电源，保险丝 D. 电路，保险丝
165. 酸奶发酵结束后，如不尽快降温会使（ D ）。
A. 分层 B. 糖度增加 C. 酸度降低 D. 酸度增加
166. 在面包制作时，必须加入食盐，其用量为：（ C ）%左右。
A. 15 B. 10 C. 3 D.0. 1
167. 干酪物料杀菌后，应迅速冷却至凝乳温度（ B ）℃。
A.39～41 B. 29～31 C. 10 D. 19～21
168. 在进行酱菜脱水进，含水量调到（ A ）%左右。
（A）30 （B）60 （C）80 （D）10
169. 阻碍面筋形成的是（ A ）。
（A）油脂 （B）牛乳 （C）盐 （D）鸡蛋
170. 天平箱内应放（ A ），并经常更换。
A. 变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 B.防腐剂 C. 防锈剂 D. 防虫剂
171. 雪糕在机器插根时，要求物料为：（ A ）。
A. 半固态 B. 固态 C. 溶化 D.液态
172. 在煎植物油时，使油色变黑，并产生泡沫的是（ B ）。
A. 游离酸 B. 磷脂 C. 色素 D.蜡质
173. 生产奶酪时，加发酵剂后，常用（A）调整乳的酸度。
（A） HCl （B） H2PO3 （C） H2SO4 （D） H2CO
174. 引起植物油脂混浊而降低透明度的是（ C ）。
（A） 蛋白质 （B） 色素 （C） 蜡质 （D）磷脂
175. 酸牛奶的发酵时间一般控制在（ D ）小时左右。
A.10 B. 8 C. 1 D.4
176. 烘烤面包时，温度在（ C ）℃左右。
A. 100 B.150 C. 220 D. 270
177. 患乳房炎时，乳中氯化物（ B ）。
A. 不故定 B.增加 C.减少 D. 不变
178. 方火腿、火腿肠的原料要求选择精瘦肉，脂肪不超过（ C ）%。
A. 1 B. 20 C. 5 D. 30
179. 氧化还原法是以（ B ）反应为基础的滴定分析法。
A. 沉淀 B. 氧化还原 C. 络合 D.酸碱
180. 面包中食盐的加入量为（ B ）%左右。
（A）3 （B）1 （C）10 （D）15
181. 淀粉的脱水干燥，含水量到（ D ）%最合适。
A. 40 B. 50 C. 30 D.20
182. 在使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（ B ）要有
适当稳定性。
A. 络合物 B. 有色络合物 C. 化合物 D.有色化合物
183. 在进行雪糕插棍时，物料的状态应为（C ）。
（A）固态 （B）液态 （C）半固态 （D）溶化
184. 制干酪时，物料杀菌后，凝乳温度为（ A ）0C。
（A） 29-30 （B） 0-10 （C） 10-20 （D）50-60
185. 制作方火腿、火腿肠时，盐的用量为（ B ）%。
（A）1 （B） 2.5 （C）6 （D 8
186. 冰淇淋的料液温度达到（ D ）0C时，开始进行灌装
（A） -10 （B）0 （C）5 （D）-2～-3
187. 测定果蔬蔗糖含量时，由于蔗糖不能与斐林试剂作用，需（ A ）。
A.将蔗糖分解 B.加水稀释 C.加酸调节 D.增加砂糖
188. 酸奶生产中，均质的目的是破碎（ D ）。
（A） 乳蛋白 （B） 无机物 （C） 乳糖 （D） 乳脂肪
189. 牛乳中的（ B ），可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.脂肪 B.乳糖 C. 蛋白质 D.维生素
190天然的（ B ）有还原型和脱离型两种。
（A）维生素A （B）维生素C （C）维生素B （D） 维生素D
191. 在下列成分中，（ A ）不属于有机养分。
（A） 水分 （B） 脂肪 （C） 蛋白质 （D） 碳水化合物
192. 食品中的（ C ）主要是食物中所含各种矿物质的氧化物和少量杂质。
（A） 蛋白质 （B） 可溶性糖 （C） 灰分 （D） 维生素
193. （ B）是测定油脂的不饱和程度。
（A） 透明度 （B） 碘价 （C） 酸价 （D） 蜡质含量
194. 苹果汁要求糖度调到（ A ）%为宜。
（A） 13-18 （B） 20-30 （C） 5-10 （D） 50
195. （ B）0C是消毒乳保存的最佳温度。
（A） -4 （B）4 （C） 10 （D） 20
196. 在调制蛋糕面糊时，温度是（C）0C。
（A） 50 （B）60 （C）30 （D）10
197. 食品中Vc的测定方法常用（ D ）。
（A） 中和 （B）氧化 （c）还原（D） 比色
198. 使乳发生变质的微生物主要有（D ）。
（A） 细菌 （B）细菌和霉菌 （C）酵母菌 （D） 细菌霉菌和酵母菌
199. 如牛乳中加入抗生素，对生产（ C ）影响最大。
A.冰淇淋 B.雪糕 C.酸奶 D.奶粉
200. （ A ）标准溶液应装在棕色瓶中，置于暗处保存。
A.氢氯化钠 B.高锰酸钾 C.盐酸 D.硫酸
201. 对于含脂率不足的原料乳，应加入（ D ）标准化。
（A） 黄油 （B） 奶粉 （C） 植物油 （D）稀奶油
202. 牛奶中掺入水多，对生产（ A ）影响最大。
A.鲜奶 B.奶粉 C.雪糕 D.酸奶
203. 砂糖在制作酸奶时的添加量在（ C ）%。
（A） 30-40 （B） 10-20 （C） 6-8 （D） 2-3
204. 制粉过程中，对研磨物来说，温度不能超过（ B ）0C。
（A） 10 （B） 20 （C） 30 （D） 50
205. 牛乳中的微生物主要是通过（ B）而产生。
（A） 污染牛的乳房 （B） 牛体自身 （C） 牛的血液 （D） 设备
206. 末乳的最大特色之一是（ D ）。
A.营养成分高 B.细菌数少 C.颜色好 D.有苦碱的味道
207. 腊肉的水分含量要求在（ B ）%。
A.≤5 B.≤25 C.≤45 D.≤60
208. 测定果蔬含水量时，若采用（ A ）干燥法，则效果最好。
A.真空 B.30～50℃ C.50～60 ℃ D.70～80℃
209. 浸出法制备时，浸出温度（ B）。
（A）越高越好 （B） 越低越好 （C） 高于溶剂沸点 （D） 低于溶剂沸点
210. 初乳中的乳糖含量 （ A ）。
A.不变 B.增高 C.降低 D.时高时低
211. ( C )是典型的全价蛋白质。
A.大豆蛋白（B） 肉蛋白（C） 乳酪蛋白 （D）玉米蛋白
212. 测定乳的凝固情况常用（ C ）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
213. 食品中胡萝卜素的测定是采用（ D ）进行。
A.先比色后分离 B.先吸附后分离 C.先分离后吸附 D.先吸附后比色
214. 乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于（ B ）。
A.分解 B.凝固 C.变清 D.分层
215. 测定乳的密度时，受乳的（ D ）影响。
A.酸度 B.色泽 C.乳糖量 D.温度
216. 国标要求牛乳中的细菌总数在（ C ）万个/ml以下。
A.10 B.20 C.50 D.100
217. 用甲烯蓝试验测定乳中的细菌污染度时，裉色越快，说明（ A ）。
A.细菌污染愈大 B.细菌污染越小 C.细菌总数越少 D.无污染
218. 在氧化还原滴定中，（ A ）是强氧化剂，所以可以用还原剂作基准物来标定。
A.高锰酸钾 B.酚酞 C.甲基红 D.草酸钠
219. 在焙烤食品生产中（ C ）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
A.油脂 B.碳水化合物 C.糖 D.蛋白质
220. 食品中的灰分主要是指食物中所含各种（ B ）的氧化物和少量杂质。
A.蛋白质 B.矿物质
C.碳水化合物 D.脂肪
221. 乳的气味鉴定为（ A ）。
A.将乳加热后嗅 B.间接用手挥动嗅 C.直接嗅 D.稀释后嗅
222. 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（ D ）中观察其颜色。
A.烧杯 B.玻璃器皿 C.不锈钢板 D.白磁油皿
223. 用注射法腌制方火腿，火腿肠时，盐的用量为（ C ）%。
A.10 B.5 C.2.5 D.1
224. 酱菜压榨脱水时，脱水至含水量为（ C ）左右为宜。
A.80% B.60% C.30% D.10%
225. 红葡萄酒酿造时，葡萄发酵液需加白糖调整含糖量达（ C ）%。
A.10 B.10～12 C.20～22 D.30～40
226. 正常乳的颜色为（ B ）。
A.黄色 B.乳白色或略带黄色 C.浅黄色 D.白色
二、判断题，将断结果填入括号中。正确的填“√”错误的填“×”。
（ √ ）1. 同一种植物油如酸价高，则表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
（ √ ） 2. 果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠滴定，故所测出的酸量又称总酸或可滴定酸。
（ √ ）3. 冰淇淋的乳脂率要求在8～14%。
（ × ）4. 乳牛患乳房炎时，牛乳中的氯化物会降低。
（ × ）5. 在焙烤时，焦糖化在温低的情况下即可进行，而美拉德反应必需高温。
（ × ）6. 植物油的脱色常用真空汽提法。
（ √ ）7. 腊肉加工在烘烤时，温度为40～55℃，烘烤40～48小时。
（ × ）8. 果蔬中单宁物质的测定时，靛红能被高锰酸钾氧化从蓝色变为黄色，从而指示终点。
（ √ ）9. 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现蓝色。
（ × ）10.酸牛奶的发酵时间一般控制在14小时左右。
（ × ）11. 食品中干物质的测定时，真空干燥法的温度是90～100℃
（ × ）12. 小麦制粉时，对于糊粉层和胚无论什么等级面粉都要去掉。
（ √ ）13. `淀粉在干燥初期温度不能太高，容易引起淀粉的糊化。
（ ×）14. 如牛乳中加入抗生素会促进酸奶的发酵。
（ √ ）15. 由于硝酸银溶液见光易分解，因此应贮存在棕色瓶内。
（ × ）16. 测定VC和胡萝卜素时，两次重复测定时相对偏差允许
（ ×）17. 煮制方火腿和火腿肠时一般要求温度40～50℃，煮制3～5小时。
（ √ ）18. 制白葡萄酒时，容器中已经破碎的葡萄，在20～25℃下即开始自然发酵。
（× ）19. 制面包和糕点时，对面粉的要求基本相同。
（ × ）20 植物油中含大量的亚油酸时，则具有很强的干燥能力。
（ × ）21. 原料经煮沸试验，如产生絮片或发生凝固，表示牛乳新鲜。
（ × ）22. 面粉面筋是由麦
胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。
（ ×）23. 淀粉制取的原理以淀粉不溶于冷水面、比水重为依据的。
（ √）24. 冷藏后的冰淇淋，如有冰晶产生，说明冷库温度有波动。
（√ ）25. 煮制方火腿和火腿肠时，一般要求温度78～85℃，煮制30分钟。
（ √ ）26. 制作果脯时，要用0.2～0.5%的亚硝酸盐浸泡果实。
（ √ ）27. 面包酵母的适宜温度为27～32℃。
（ √ ）28. 冰淇淋的膨胀率太低会影响其质量。
（× ）29. 制酸奶时，所有的原辅料都要在配料时一起加入。
（ × ）30. 植物油的脱臭常用吸附法。
（ √ ）31. 做面包和做糕点所用的面粉特性有很大的区别。
（ √ ）32. `消毒乳用超高温灭菌时，时间控制在2～4秒钟。
（ × ）33. 制葡萄酒时，已破碎的葡萄，在30～45℃下即开始自然发酵。
（ × ）34. 干物质的测定常用分光光度汁和离心机。
（ × ）35. 如测定原料乳的酸度在20℃以下，说明正常。
（ √ ）36. 做蛋糕时，打蛋温度最好控制在25～30℃。
（ √ ）37.淀粉干燥时，为了尽快失水，先把干燥温度加到80℃。
（ × ）38. 利用盖勃氏法测脂肪时，需水浴加热到100℃。
（ × ）39 调制好的酸奶发酵剂，如不立即使用，应放在干燥处
( × )40由于胚中含有营养素成分，所以制高等级粉时要保留。
( × )41.在进行淀粉干燥时，应尽快加高温度，把水分除掉。
( × )42.好的植物油应是色浅、味淡。
( × )43.盐可以保护面粉中的面筋质。
( √ )44.发酵面团时，温度在300C左右为好。
( × )45.酸牛奶保存的最佳温度为00C。
( √ )46.酸奶成品的乳清析出要低于5%。
( × )47.腊肉的水分含量要求≤45%。
( × )48.生产苹果汁时，把糖度调到30%为宜。
( × )49.国标要求原料乳中的细菌总数在100万个/ML以下。
( × )50.酸炼时，常用的酸为浓硫酸。
( )51.面团的延伸性越好说明其面筋质越差。
( √)52.常用作火腿、香肠的调料是盐和亚硝酸盐。
( √ )53.如果雪糕中有大的冰晶，说明冷冻库温有波动。
( × )54.乳牛患乳房炎时，牛乳中的细菌点数减少。
( √ )55.如采用真空干燥测定食品干物质，温度就为50-600C。
( × )56.测定果蔬含酸量时，常用的碱是Na2Co3。
(× )57.焦糖化反应和美拉德反应同时进行。
( √ )58.酱菜脱水时，如含水量太低会影响口感。
( √)59.植物油是维生素E的主要来源。
( √ )60牛乳刚挤出后，比重会发生暂时性的增高.。
( √)61.小麦的糊粉层和胚中的蛋白质含量虽高，但却不能形成面筋质。
(√ )62.从脂肪酸的物理状态来看，大多数饱和脂肪酸常温下是液体。
( × )63.食品中干物质的测定常用分光光度计和离心机。
( √)64.做
干酪常用皱胃酶来凝固。
( × )65.利用盖勃氏法测脂肪时，需水浴加热到100摄氏度。
( √ )66.植物油脂中含有的微量脂溶性色素是类胡萝卜素和叶绿素。
( √ )67同一种淀粉因颗粒大小不同，其糊化难易也不一样。
( × )68.冰激淋的膨胀率与质量关系不大。
( √ )69.果脯生产时，要用0.2—0.5%的亚硝酸盐浸泡果实。
( × )70.面包制作时，酵母的用量一般在5—10% 。
( × )71.酸奶越放越酸，主要是由于乳糖产生乳酸的结果。
( √ )72构成牛乳味道的成分是挥发性脂肪酸及其他挥发性物质。
( × )73.测定果蔬含水量时，果蔬中的游离水在100度以下不易烘干。
( × )75.乳中的主要成分是水、乳脂肪、乳蛋白、乳糖和维生素。
( √ )76.在烘烤食品中，糖既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
( × )77.腊肉加工在烘烤时，温度为80—90度，烘烤40—48小时。
( × )78.硝酸银溶液见光不易分解，应贮存在白色瓶内。
( √ )79.同一种植物油，酸价高的表明该植物油质量差。
( × )80.乳的蛋白质与肉的蛋白质营养价值相同。
食
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
1. 小麦粉粉色麸星的测定，须用（ B ）与试样对照比较来确定。
A. 普通粉 B. 标准样品 c. 等级粉 D. 高级粉
2. 使用电炉、马福炉和消煮器等电热仪器，不得（ A ），用后及时关闭。
A. 移动 B. 调温 C. 远离 D. 低温加热
3. 使用公共试剂、药品等，用后（ C ）。
A. 处理掉 B. 放到安全处 C. 放回原处 D. 自己保管好
4. 不经过均质的消毒乳，放置后会出现（ D ）。
A. 粘度减少 B. 粘度增加 C. 酸度增加 D. 奶油层
5. 乳制品的风味主要来自于（ C ）。
A. 乳糖 B. 蛋白质 C. 乳脂肪 D. 维生素
6. 测定果蔬含水量时，果蔬中的结合水，在（ C ）℃以下不易烘干。
A. 100 B. 80 C. 70 D. 60
7. 测定小麦面筋时，以水洗除面团中的（ B ）。
A. 蛋白质 B. 淀粉 C . 矿物质 D. 脂肪
8. 如果肉保存不当，发生腐败变质，肉的PH值就会（ C ）。
A. 变为酸性 B. 上升为碱性 C. 酸碱波动 D. 变稳定
9. 当溶液PH值为4.4～6.2时，甲基红由（ C ）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A. 无色 B. 黑色 C. 红色 D. 蓝色
10. 成品酸奶的乳清析出不能超过（ B ）%。
A. 1 B. 5 C. 10 D. 20
11. 测定果蔬含水量，若采用（ D ）干燥法则效果最好。
A. 30～50℃ B. 50～60℃ C. 70～80℃ D.真空
12. 腊肉的水分含量要求（ D ）%
A. ≤15 B. ≤60 C. ≤45 D.≤25
13. 小麦面筋的质量测定，主要进行（ A ）的测定
A. 弹性 B. 粉色 C. 硬度 D. 含杂量
14. 植物油的质量好，表现为：（ D ）
A. 色深黄 B. 色浅 C. 味浓 D. 粘度大
15. 分析误差范围规定，一般成份，两次重复测定的相对偏差（ C ）。
A.
16. 奶粉生产时，将原料乳浓缩至原体积的（ C ）为宜。
A. 1/2 B.1/3 C. 1/4 D. 1/5
17. 雪糕取出前的去霜液温度为（ B ）℃
A. 10 B. 25 C. 0 D. 40
18. 香肠的烘烤温度应在（ D ）℃
A. 30 B. 80 C. 100 D. 40～50
19. 果蔬含酸量的测定，常用的碱是：（ A ）。
A. NaOH B. KOH C. Na2CO3 D.NaHCO3
20. 同一种植物油，酸价高的表明该植物油
（ D ）。
A. 质量好 B. 营养成份高 C. 味道好 D.质量差
21. 质量好的冰淇淋，其膨胀率为：（ C ）%。
A. 30～50 B. 20～30 C. 80～100 D.50～70
22. 国标要求，原料乳的比重在（ B ）克/ml以上。
A. 1.080 B. 1.028 C. 1.080 D.1.200
23. 食品中干物质测定时，真空干燥的温度为：（ D ）为宜。
A. 10～20℃ B.20～30℃ C. 90～100℃ D. 50～60℃
24. 酸奶在均质时，最佳温度为：（ A ）。
A. 60～70℃ B.40～50℃ C. 20～30℃ D. 90～100℃
25. 经过加热最易丧失的是（ C ）。
A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D
26. 牛乳中的（ B ），可促进钙和铁等无机物的吸收。
A. 酪蛋白 B. 乳糖 C. 脂肪 D. 维生素
27. 香肠的亚硝酸盐含量要求在（ A ）mg/kg。
A.≤30 B. ≤40 C. ≤50 D.≤60
28. 测定果蔬蔗糖含量时，由于蔗糖不能与斐林试剂作用，需（ D ）。
A.增加砂糖 B.加酸调节 C.加水稀释 D.将蔗糖分解
29. 在显微镜下观察，马铃薯、玉米小麦的淀粉粒形状（ B ）。
A.差不多 B.有大有小 C. 形状各异 D.相同
30. 制作冰淇淋时，乳化剂（ C ）后加入。
A.加盐 B.加热 C.用水浸泡或用油脂混合 D.加糖
31. 酸奶发酵时间延长后，会出现成品（ A ）。
A.酸度增加 B.酸度降低 C.粘度增加 D.乳脂率增加
32. 食品中（ A ）的测定，常用凯氏定氮法。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C. 维生素 D.有机酸
33. 淀粉的脱水干燥，含水量到（ D ）%最合适。
A.50 B. 40 C. 30 D.20
34. 面包烘烤的温度为（ B ）。
A.150 →160 →180℃ B. 180→ 190 → 200℃
C.200 →190 →190℃ D. 190→ 210 → 190℃
35. 冰淇淋的硬化温度为（ B ）℃以下。
A.—10 B.—25 C.—5 D.0
36. 方火腿\火腿肠的原料要求选择精瘦肉，脂肪不超过（ C ）%。
A.1 B.15 C.5 D.30
37. 测定果蔬中维生素C的含量时，用高速组织捣碎机捣成匀浆，如泡沫太多，可加数滴（ D ）消泡。
A.甲酸 B.辛醇（或乙醇） C.乙烯 D.乙酸
38. 面包面团的发酵温度为：（ A ）℃
A.29～31 B.39～41 C.49～51 D.59～61
39. 在煎植物油时，使油色变黑，并产生泡沫的是（ C ）。
A.色素 B.游离酸 C.磷脂 D.脂
肪酸
40. 在冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（ C ）为宜。
A.全部 B.1/2 C.1/4 D.1/5
41. 原料乳净化的目的是（ C ），
A.破碎蛋白质 B.破碎乳脂肪 C.去掉细小杂质 D.均匀
42. 干酪成品贮存湿度（ A ）%为宜。
A.80～90 B.60～70 C.40～50 D.20～30
43. 食品中粗纤维的测定时，灰化温度在（ D ）℃
A.100～150 B.200～250 C.300～350 D.550～600
44. 灌肠加工时，煮制水温保持在（ C ）℃左右。
A.50 B.60 C.80 D.100
45. 植物油中存在的（ C ），能引起油脂的混浊而降低透明度。
A.色素 B.无机盐 C.蜡质 D.磷脂
46. 在面包制作时，必须加入食盐，其用量为（ A ）%左右。
A.0.1 B.3 C.10 D.15
47. 干酪物料杀菌后，应迅速冷却至凝乳温度（ D ）℃
A.19～21 B.10 C.39～41 D.29～31
48. 雪糕在机器插棍时，要求物料为：（ A ）。
A.半固态 B.固态 C.液态 D.溶化
49. 酸奶发酵结束后，如不尽快降温会使（ B ）。
A.粘度增加 B.酸度增加 C.酸度降低 D.分层
50.没有均质设备的消毒乳，经过放置会出现（ B ）。
A粘度增加 （B）奶油层 （C）粘度减少 （D）酸度增加
51. （ A ）对面筋起破坏作用。
A.盐 B.水 C.油脂 D.鸡蛋
52. 酱菜压榨脱水时，脱水至含水量为（ C ）左右为宜。
A.10% B.60% C.30% D.80%
53. 红葡萄酒酿造时，葡萄发酵液需加白糖调整含糖量达（ D ）%。
A.5 B.10～12 C.30～40 D.20～22
54. 植物油制取时，含壳率低于（ A ）%的，不须脱壳去皮。
A.20 B.30 C.40 D. 50
55. 用注射法腌制方火腿、火腿肠时，盐的用量（ C ）%。
A.1 B.2.5 C.5 D.10
56. 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（ C ）调整乳的酸度。
A.H2PO3 B.H2CO3 C.HC1 D.H2SO4
57. 冰淇淋的灌装温度为：（ C ）℃
A.0 B.2～3 C.—2～—3 D.—10
58. 均质酸奶原辅料的目的是破碎（ A ）。
A.乳脂肪 B.乳糖 C.维生素 D.无机物
59. 下列成分中（ B ）不属于有机养分。
A.蛋白质 B.水分 C.碳水化合物 D.脂肪
60. 原料乳的含脂率过高，可加入（ D ）进行标准化。
A.奶粉 B.水 C.稀牛奶
D.脱脂乳
61. 在氧化还原滴定中，（ C ）是强氧化剂，所以可以用还原剂作基准物来标定。
A.甲基红 B.酚酞 C.高锰酸钾 D.草酸钠
62. 国标要求消毒乳的乳脂率为（ B ）%。
A.1 B.3 C.5 D.7
63. 酸奶中发酵剂的添加量为（ B ）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
64. 乳中杂质的测定常用（ A ）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
65. 在焙烤食品生产中，（ C ）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.糖 D.油脂
66. 液压榨油机制植物油时，用定型机压缩，使料坏体积缩到（ B ）。
A.1/2 B.1/3 C.1/5 D.1/10
67. 食品中的灰分主要是指食物中所含各种（ C ）的氧化物和少量杂质。
A.脂肪 B.碳水化合物 C.矿物质 D.蛋白质
68. 葡萄酒制作好后，贮藏至少（ D ）个月可出成品。
A.1 B.6 C.2 D.12
69. 酸奶和消毒乳的保存温度为：（ C ）℃
A.0 B.2 C.4 D.15
70. 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为：（ C ）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
71. 制作苹果汁时，将果汁糖度调到（ D ）%，迅速装瓶。
A.2～5 B.5～10 C.20～30 D.13～18
72. 食品中抗坏血酸的测定常用（ A ）法。
A.比色 B.中和 C.氧化 D.还原
73. 制作蛋糕时，面糊的温度最好在（ C ）℃左右。
A.10 B.22 C.30 D.40
74. 制作酸奶时，砂糖的添加量在（ C ）%。
A.1～2 B.10～15 C.6～8 D.3～5
75. 如原料乳含脂率不足，可以加入（ C ）进行标准化。
A.奶粉 B.水 C.牛奶 D.稀奶油
76. 食品中胡萝卜素的测定是采用（ C ）进行。
A.先中和后滴定 B.先氧化后分离 C.先吸附后比色 D.先沉淀后分离
77. 小麦制粉时，研磨物的温度不能超过（ D ）℃
A.20 B.40 C.50 D.70
78. 植物油进行碱炼时，常用的碱是：（ A ）。
A.NaOH B.Na2CO3 C.NaHCO3 D.KOH
79. （ B ）是香肠、火腿和灌肠共用的辅料。
A.亚硫酸盐 B.亚硝酸盐 C.硫酸钙 D.草酸
80. 搅拌型酸奶，添加香料时，在（ C ）过程中。
A.配料 B.均质 C.搅拌 D.杀菌
81． 产生乳糖不适症的原因是小肠
肠粘膜中的( C )不足。
（A）、氧化酶 （B）、还原酶 （C）、乳糖分解酶 （D）、蛋白酶
82． （ D ）的分解产物是1分子葡萄糖和1分子半乳糖
（A）、淀粉 （B）、五聚糖 （C）、蔗糖 （D）、乳糖
83. 牛乳脂肪比其他脂肪的( D )高得多。
（A）、含量 （B）、能量 （C）、脂肪酸 （D）、消化率
84．热、酸和凝乳酶能影响( A )的凝固。
（A）、酪蛋白 （B）、乳清蛋白 （C）、乳脂肪 （D）、乳糖
85. 植物油是获取维生素（ C ）的重要来源
（A）、A （B）、B （C）、E （D）、C
86. 鲜乳中的( B )来自于CA2+、MG2+。
（A）、甜味 （B）、苦味 （C）、香味 （D）、咸味
87. 油料的破碎要求是：( B )切开术进行治疗。
（A）、尽量大 （B）、大小适当、均匀一致 （C）、尽量小 （D）、有大、有小
88. （ B ）是植物油脂中常见的磷脂类
（A）、卵磷脂和脑磷脂 （B）、卵磷脂 （C）、脑磷脂 （D）、甘油脂
89. 鲜乳中的( A )主要来自于柠檬酸和磷酸。
（A）、酸味 （B）、苦味 （C）、咸味 （D）、甜味
90 乳的酸度越高，乳的凝固温度( C )。
（A）、不变 （B）、越高 （C）、越低 （D）、越稳定
91. 植物油中含有大量的( A )吸水后形成的。
（A）、油酸 （B）、 亚麻油酸 （C）、亚麻酸 （D）、脂肪酸
92. 面粉中的面筋是由( D )。
（A）、麦清蛋白 （B）、麦球蛋白 （C）、麦胶蛋白 （D）、麦胶和麦谷蛋白
93. 制取淀粉的原理是以淀粉( D )为依据的。
（A）比水轻 （B）、溶于水 （C）、不溶于水 （D）、比水重而不溶于水
94. 果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的( A )滴定。
（A）、NaoH （B）、KOH （C）、NaCO3 （D）、NaHCO3
95. 国标要求，冰激淋的乳脂率在( C )%。
（A）、3—5 （B）、5—7 （C）、8—14 （D）、20—26
96. 制作面包时，要求面粉的( A )越高越好。
（A）、面筋含量 （B）、蛋白质 （C）、脂肪 （D）、灰分
97. 乳中掺入淀粉，如用碘液滴定会出现( D )。
（A）、无色 （B）、红色 （C）、绿色 （D）、蓝色
98. 消毒乳用超高温灭菌的时间为( B )秒。
（A）、1 （B）、2—4 （C）、10—15 （D）、15—20
99. 乳牛患乳房炎时，牛乳中的( B )会升高。
（A）、蛋白质 （B）、氯化物 （C）、脂肪 （D）、透明度
100.植物油的( A )常用真空汽提法。
（A）、脱臭 （B）、脱色 （C）、脱脂 （D）、脱蜡
101. 酸乳的发酵时间一般控制在( C )小时左右。
（A）、1 （B）、10
（C）、4 （D）、20
102. 做葡萄酒时，已破碎的葡萄，在( C )0C下即开始自然发酵。
（A）、5—10 （B）、10—20 （C）、20—25 （D）、30—40
103. 测定VC和胡萝卜素时，两次重复测定的相对偏差允许
（A）、3 （B）、10 （C）、15 （D）、20
104. 制粉时，糊粉层要根据( C )进行取舍。
（A）、生产量多少 （B）、粉色多少 （C）、灰分多少 （D）、面粉精度
105.牛乳中加入抗生素主要影响( A )的生产。
（A）、酸奶 （B）、奶粉 （C）、冰激淋 （D）、雪糕
106. 硝酸银溶液见光易分解，应贮存在( A )瓶内。
（A）、棕色 （B）、浅色 （C）、广口 （D）、磨砂
107.在烘烤腊肉时，温度为40—55度，烘烤 ( C )小时。
（A）、5 （B）、10-15 （C）、40-48 （D）、20-25
108. 鉴定乳的气味时，应( B )。
（A）、将乳稀释后嗅 （B）、加热后嗅 （C）、间接用手挥动嗅 （D）、直接嗅
109.用( D )来测定乳的凝固情况。
（A）、电炉 （B）、烘箱 （C）、冰箱 （D）、水浴帽
110.配好的酸奶发酵剂，如不立即使用，应放在( A )。
（A）、冰箱冷藏 （B）、冰箱冷冻 （C）、干燥箱 （D）、恒温箱
111. 植物油的( C )常用吸附法。
（A）、脱色 （B）、脱蜡 （C）、脱色 （D）、脱脂
112.牛奶经煮沸试验，如产生絮片或发生凝固，表示牛乳 ( D )。
（A）、新鲜 （B）、含蛋白质高 （C）、没被污染 （D）、不新鲜
113.测定食品中的胡萝卜素常采用 ( B )。
（A）、先分离后吸附 （B）、先吸附后比色 （C）、先吸附后分离 （D）、先比色后分离
114.乳的正常颜色为 ( B )。
（A）、黄色 （B）、乳白色或略带黄色 （C）、浅绿色 （D）、白色
115. 植物油进行煎时，使油包变黑，并产生泡沫的成分是（ ）。
（A）维生素 （B）灰分 （C）油脂 （D）磷脂
116. ( B )对面筋有破坏作用。
（A）、糖 （B）、盐 （C）、油脂 （D）、牛乳
117.乳的酸度越高( D )。
（A）质量越好 （B）、营养越高 （C）、热稳定性越强 （D）、热稳定性越差
118.植物油料的含壳率低于( A )%的，不须脱壳去皮。
（A）、20 （B）、30 （C）、40 （D）、50
119. 植物油中存在的( C )，能引起油脂的混浊而降低透明度。
（A）、脂肪酸 （B）、纤维素 （C）、蜡质 （D）、蛋白质
120.用甲烯蓝试验测定乳中的细菌污染度时，褪色越快，说明 (B )。
（A）、污染小 （B）、污染大 （C）、无污染 （D）、细菌总数少
121. ( B )对乳的密度有影响。
（A）、色泽 （B）、温度 （C）、酸度 （D）、矿物质
122.还原酶的数量越多，说明乳的细菌污染( C )。
（A）、不明显 （B）、降低 （C）、增加 （D）、受抑制
123.乳中蛋白质遇到浓度高的酒精会出现 ( D )。
（A）分层 （B）变清 （C）分解 （D）凝固
124. 贮存干酪成品时，相对湿度为（ C ）0C。
（A）20-30 （B）40-50 （C）80-90 （D）60-70
125. （ A ）是原料乳净化的目的。
（A）除细小杂质 （B）去脂肪 （C）去大杂质 （D）去蛋白质
126. ( A )乳为酒精阳性乳。
（A）、高酸度 （B）、高干物质 （C）、低酸度 （D）优质
127. 初乳属于( A )乳
（A）、异常 （B）、正常 （C）、优质 （D）、高干物质
128.( B )是影响葡萄贮藏的的关键因素。。
（A）温度 （B）温度、湿度和病菌活动 （C）湿度 （D）病菌活动
129. 测定食品中粗纤维时，灰化温度在（D）0C。左右。
（A）100 （B）200 （C）400 （D）600
130. 煮制灌肠时，水温保持在（ B ）0C。左右。
（A）60 （B）80 （C）100 （D）120
131.末乳属于（ A ）乳。
（A）异常 （B）正常 （C）高酸度 （D）高干物质
132.面包制作时，在（D ）时加入油脂。
（A）一开始调节粉 （B）烤制 （C）调粉中期 （D）调粉结束
133.为了保护天平，要在天平箱内放入（ C ），并经常更换。
（A）防虫剂 （B）防锈剂 （C）干燥剂 （D）防腐剂
134. 干燥淀粉时，含水量降到（ B ）%为宜。
（A）5 （B）20 （C）40 （D）60
135.国标要求消毒乳的干物质在（B）%以上。。
（A）8 （B）11.0 （C）14 （D）18
136.小麦的籽颗粒结构由（A）组成.。
（A）皮层、胚、胚乳 （B）皮层、面粉 （C）面粉、胚乳 （D）胚、胚乳
137.在使用金铬批示剂时，指示剂与金属离子形成的（B）要有适当的稳定性。。
（A）化合物 （B）有机络合物 （C）氧化物 （D）有机化合物
138.常驻用凯氏氮法测定食品中的（B）。
（A）有机酸 （B）蛋白质 （C）纤维素 （D）有机化合物
139.牛乳中的（C），可促进钙和铁等无机物的吸收。
（A）矿物质 （B）维生素 （C）乳糖 （D）脂肪
140.腊肉的水分含量要求在（D）%。
（A）≤55 （B）≤45 （C）≤5 （D）≤25
141.乳牛如果患乳房炎其乳的细菌数（A）。
（A）高 （B）低 （C）不稳定 （D）稳定
142.制作（A）时，
如牛奶掺入水多，质量影响最明显。
（A）奶酪 （B）奶粉 （C）鲜奶 （D）雪糕
143.面团的弹性、延伸性、抵搞力决定了面粉和（B）。
（A）含水量 （B）面筋 （C）蛋白质 （D）淀粉
144.抗生素进入牛奶中，对（C）的生产影响最大。
（A）雪糕 （B）冰淇淋 （C）酸奶 （D）奶粉
145对火腿肠和方火腿进行配料时，脂肪不能超过（ A ）%。
（A）20 （B）15 （C）1 （D）5
146. 硬化冰淇淋时，温度为（A）0C。
（A）-25 （B）0 （C）-5 （D）-10
147.淀粉糊化后形状（ C ）。
（A）不变 （B）变化可逆 （C）变化不可逆 （D）变化正常
148.如果是乳房炎乳，则颜色变为（D）。
（A）紫色 （B）绿色 （C）深黄色 （D）浅红色
149.为了保证口感，在香肠、火腿中加入的脂肪不要高于（D）%。
（A）5 （B）15 （C）1 （D）20
150.在实验室中，硝酸银溶液（ C ），应保存在棕色瓶中。
（A）易还原 （B）易氧化 （C）见光易分解 （D）易水解
151.牛乳挤出后，随着时间的延长，酸度会（ D ）。
（A）降低 （B）不变 （C）无规律变化 （D）增加
152.酒精阳性乳试验，所用酒精为（ D ）% 。
（A）20 （B）40 （C）60 （D）70
153.初乳中的乳脂率（ C ）。
（A）时高时低 （B）不变 （C）增加 （D）减少
154. 面包面团进行发酵时，最佳温度为（ C ）0C。
（A） 5-10 （B）10-20 （C）29-31 （D）49-51
155.（ A）是浸出法制油用的有机溶剂。
（A）轻汽油 （B）乙酸 （C）丁醇 （D）汽油
156.做面包时，要求面粉麸皮（ C ）为好。
（A）大 （B）小而多 （C）少 （D）多
157.实验室要求，已配好的试剂应该贴上（ A ），以便取用方便。
（A）标签 （B）代码 （C）记号 （D）代号
158.（C）法是测定乳中杂质常用的方法。
（A）酸碱 （B）稀释 （C）过滤 （D）比色
159.要求保留三位有效数字，-6.324应为（ B ）。
（A）632 （B）-6.32 （C）-6.30 （D）6.32
160. 小麦中的( D)具有降低人体血清胆固醇的作用。
（A）灰分 （B）麸皮 （C）蛋白质 （D）胚芽油
161. 食品中粗纤维的测定时，灰化温度在（ C ）℃。
A. 200～250 B. 150～200 C.550～600 D.350～400
162. 灌肠加工时，煮制水温保持在（ C ）℃。
A. 50
B. 60 C. 80 D. 90
163. 植物油中存在的（ C ），能引起油脂的混浊而降低透明度。
A. 无机盐 B. 蜡质 C. 色素 D. 磷脂
164. 分光光度计工作不正常时，应首先检查（ C ），然后检查（ ）。
A. 保险丝，电路 B. 电源，电路 C. 电源，保险丝 D. 电路，保险丝
165. 酸奶发酵结束后，如不尽快降温会使（ D ）。
A. 分层 B. 糖度增加 C. 酸度降低 D. 酸度增加
166. 在面包制作时，必须加入食盐，其用量为：（ C ）%左右。
A. 15 B. 10 C. 3 D.0. 1
167. 干酪物料杀菌后，应迅速冷却至凝乳温度（ B ）℃。
A.39～41 B. 29～31 C. 10 D. 19～21
168. 在进行酱菜脱水进，含水量调到（ A ）%左右。
（A）30 （B）60 （C）80 （D）10
169. 阻碍面筋形成的是（ A ）。
（A）油脂 （B）牛乳 （C）盐 （D）鸡蛋
170. 天平箱内应放（ A ），并经常更换。
A. 变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 B.防腐剂 C. 防锈剂 D. 防虫剂
171. 雪糕在机器插根时，要求物料为：（ A ）。
A. 半固态 B. 固态 C. 溶化 D.液态
172. 在煎植物油时，使油色变黑，并产生泡沫的是（ B ）。
A. 游离酸 B. 磷脂 C. 色素 D.蜡质
173. 生产奶酪时，加发酵剂后，常用（A）调整乳的酸度。
（A） HCl （B） H2PO3 （C） H2SO4 （D） H2CO
174. 引起植物油脂混浊而降低透明度的是（ C ）。
（A） 蛋白质 （B） 色素 （C） 蜡质 （D）磷脂
175. 酸牛奶的发酵时间一般控制在（ D ）小时左右。
A.10 B. 8 C. 1 D.4
176. 烘烤面包时，温度在（ C ）℃左右。
A. 100 B.150 C. 220 D. 270
177. 患乳房炎时，乳中氯化物（ B ）。
A. 不故定 B.增加 C.减少 D. 不变
178. 方火腿、火腿肠的原料要求选择精瘦肉，脂肪不超过（ C ）%。
A. 1 B. 20 C. 5 D. 30
179. 氧化还原法是以（ B ）反应为基础的滴定分析法。
A. 沉淀 B. 氧化还原 C. 络合 D.酸碱
180. 面包中食盐的加入量为（ B ）%左右。
（A）3 （B）1 （C）10 （D）15
181. 淀粉的脱水干燥，含水量到（ D ）%最合适。
A. 40 B. 50 C. 30 D.20
182. 在使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（ B ）要有
适当稳定性。
A. 络合物 B. 有色络合物 C. 化合物 D.有色化合物
183. 在进行雪糕插棍时，物料的状态应为（C ）。
（A）固态 （B）液态 （C）半固态 （D）溶化
184. 制干酪时，物料杀菌后，凝乳温度为（ A ）0C。
（A） 29-30 （B） 0-10 （C） 10-20 （D）50-60
185. 制作方火腿、火腿肠时，盐的用量为（ B ）%。
（A）1 （B） 2.5 （C）6 （D 8
186. 冰淇淋的料液温度达到（ D ）0C时，开始进行灌装
（A） -10 （B）0 （C）5 （D）-2～-3
187. 测定果蔬蔗糖含量时，由于蔗糖不能与斐林试剂作用，需（ A ）。
A.将蔗糖分解 B.加水稀释 C.加酸调节 D.增加砂糖
188. 酸奶生产中，均质的目的是破碎（ D ）。
（A） 乳蛋白 （B） 无机物 （C） 乳糖 （D） 乳脂肪
189. 牛乳中的（ B ），可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.脂肪 B.乳糖 C. 蛋白质 D.维生素
190天然的（ B ）有还原型和脱离型两种。
（A）维生素A （B）维生素C （C）维生素B （D） 维生素D
191. 在下列成分中，（ A ）不属于有机养分。
（A） 水分 （B） 脂肪 （C） 蛋白质 （D） 碳水化合物
192. 食品中的（ C ）主要是食物中所含各种矿物质的氧化物和少量杂质。
（A） 蛋白质 （B） 可溶性糖 （C） 灰分 （D） 维生素
193. （ B）是测定油脂的不饱和程度。
（A） 透明度 （B） 碘价 （C） 酸价 （D） 蜡质含量
194. 苹果汁要求糖度调到（ A ）%为宜。
（A） 13-18 （B） 20-30 （C） 5-10 （D） 50
195. （ B）0C是消毒乳保存的最佳温度。
（A） -4 （B）4 （C） 10 （D） 20
196. 在调制蛋糕面糊时，温度是（C）0C。
（A） 50 （B）60 （C）30 （D）10
197. 食品中Vc的测定方法常用（ D ）。
（A） 中和 （B）氧化 （c）还原（D） 比色
198. 使乳发生变质的微生物主要有（D ）。
（A） 细菌 （B）细菌和霉菌 （C）酵母菌 （D） 细菌霉菌和酵母菌
199. 如牛乳中加入抗生素，对生产（ C ）影响最大。
A.冰淇淋 B.雪糕 C.酸奶 D.奶粉
200. （ A ）标准溶液应装在棕色瓶中，置于暗处保存。
A.氢氯化钠 B.高锰酸钾 C.盐酸 D.硫酸
201. 对于含脂率不足的原料乳，应加入（ D ）标准化。
（A） 黄油 （B） 奶粉 （C） 植物油 （D）稀奶油
202. 牛奶中掺入水多，对生产（ A ）影响最大。
A.鲜奶 B.奶粉 C.雪糕 D.酸奶
203. 砂糖在制作酸奶时的添加量在（ C ）%。
（A） 30-40 （B） 10-20 （C） 6-8 （D） 2-3
204. 制粉过程中，对研磨物来说，温度不能超过（ B ）0C。
（A） 10 （B） 20 （C） 30 （D） 50
205. 牛乳中的微生物主要是通过（ B）而产生。
（A） 污染牛的乳房 （B） 牛体自身 （C） 牛的血液 （D） 设备
206. 末乳的最大特色之一是（ D ）。
A.营养成分高 B.细菌数少 C.颜色好 D.有苦碱的味道
207. 腊肉的水分含量要求在（ B ）%。
A.≤5 B.≤25 C.≤45 D.≤60
208. 测定果蔬含水量时，若采用（ A ）干燥法，则效果最好。
A.真空 B.30～50℃ C.50～60 ℃ D.70～80℃
209. 浸出法制备时，浸出温度（ B）。
（A）越高越好 （B） 越低越好 （C） 高于溶剂沸点 （D） 低于溶剂沸点
210. 初乳中的乳糖含量 （ A ）。
A.不变 B.增高 C.降低 D.时高时低
211. ( C )是典型的全价蛋白质。
A.大豆蛋白（B） 肉蛋白（C） 乳酪蛋白 （D）玉米蛋白
212. 测定乳的凝固情况常用（ C ）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
213. 食品中胡萝卜素的测定是采用（ D ）进行。
A.先比色后分离 B.先吸附后分离 C.先分离后吸附 D.先吸附后比色
214. 乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于（ B ）。
A.分解 B.凝固 C.变清 D.分层
215. 测定乳的密度时，受乳的（ D ）影响。
A.酸度 B.色泽 C.乳糖量 D.温度
216. 国标要求牛乳中的细菌总数在（ C ）万个/ml以下。
A.10 B.20 C.50 D.100
217. 用甲烯蓝试验测定乳中的细菌污染度时，裉色越快，说明（ A ）。
A.细菌污染愈大 B.细菌污染越小 C.细菌总数越少 D.无污染
218. 在氧化还原滴定中，（ A ）是强氧化剂，所以可以用还原剂作基准物来标定。
A.高锰酸钾 B.酚酞 C.甲基红 D.草酸钠
219. 在焙烤食品生产中（ C ）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
A.油脂 B.碳水化合物 C.糖 D.蛋白质
220. 食品中的灰分主要是指食物中所含各种（ B ）的氧化物和少量杂质。
A.蛋白质 B.矿物质
C.碳水化合物 D.脂肪
221. 乳的气味鉴定为（ A ）。
A.将乳加热后嗅 B.间接用手挥动嗅 C.直接嗅 D.稀释后嗅
222. 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（ D ）中观察其颜色。
A.烧杯 B.玻璃器皿 C.不锈钢板 D.白磁油皿
223. 用注射法腌制方火腿，火腿肠时，盐的用量为（ C ）%。
A.10 B.5 C.2.5 D.1
224. 酱菜压榨脱水时，脱水至含水量为（ C ）左右为宜。
A.80% B.60% C.30% D.10%
225. 红葡萄酒酿造时，葡萄发酵液需加白糖调整含糖量达（ C ）%。
A.10 B.10～12 C.20～22 D.30～40
226. 正常乳的颜色为（ B ）。
A.黄色 B.乳白色或略带黄色 C.浅黄色 D.白色
二、判断题，将断结果填入括号中。正确的填“√”错误的填“×”。
（ √ ）1. 同一种植物油如酸价高，则表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
（ √ ） 2. 果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠滴定，故所测出的酸量又称总酸或可滴定酸。
（ √ ）3. 冰淇淋的乳脂率要求在8～14%。
（ × ）4. 乳牛患乳房炎时，牛乳中的氯化物会降低。
（ × ）5. 在焙烤时，焦糖化在温低的情况下即可进行，而美拉德反应必需高温。
（ × ）6. 植物油的脱色常用真空汽提法。
（ √ ）7. 腊肉加工在烘烤时，温度为40～55℃，烘烤40～48小时。
（ × ）8. 果蔬中单宁物质的测定时，靛红能被高锰酸钾氧化从蓝色变为黄色，从而指示终点。
（ √ ）9. 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现蓝色。
（ × ）10.酸牛奶的发酵时间一般控制在14小时左右。
（ × ）11. 食品中干物质的测定时，真空干燥法的温度是90～100℃
（ × ）12. 小麦制粉时，对于糊粉层和胚无论什么等级面粉都要去掉。
（ √ ）13. `淀粉在干燥初期温度不能太高，容易引起淀粉的糊化。
（ ×）14. 如牛乳中加入抗生素会促进酸奶的发酵。
（ √ ）15. 由于硝酸银溶液见光易分解，因此应贮存在棕色瓶内。
（ × ）16. 测定VC和胡萝卜素时，两次重复测定时相对偏差允许
（ ×）17. 煮制方火腿和火腿肠时一般要求温度40～50℃，煮制3～5小时。
（ √ ）18. 制白葡萄酒时，容器中已经破碎的葡萄，在20～25℃下即开始自然发酵。
（× ）19. 制面包和糕点时，对面粉的要求基本相同。
（ × ）20 植物油中含大量的亚油酸时，则具有很强的干燥能力。
（ × ）21. 原料经煮沸试验，如产生絮片或发生凝固，表示牛乳新鲜。
（ × ）22. 面粉面筋是由麦
胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。
（ ×）23. 淀粉制取的原理以淀粉不溶于冷水面、比水重为依据的。
（ √）24. 冷藏后的冰淇淋，如有冰晶产生，说明冷库温度有波动。
（√ ）25. 煮制方火腿和火腿肠时，一般要求温度78～85℃，煮制30分钟。
（ √ ）26. 制作果脯时，要用0.2～0.5%的亚硝酸盐浸泡果实。
（ √ ）27. 面包酵母的适宜温度为27～32℃。
（ √ ）28. 冰淇淋的膨胀率太低会影响其质量。
（× ）29. 制酸奶时，所有的原辅料都要在配料时一起加入。
（ × ）30. 植物油的脱臭常用吸附法。
（ √ ）31. 做面包和做糕点所用的面粉特性有很大的区别。
（ √ ）32. `消毒乳用超高温灭菌时，时间控制在2～4秒钟。
（ × ）33. 制葡萄酒时，已破碎的葡萄，在30～45℃下即开始自然发酵。
（ × ）34. 干物质的测定常用分光光度汁和离心机。
（ × ）35. 如测定原料乳的酸度在20℃以下，说明正常。
（ √ ）36. 做蛋糕时，打蛋温度最好控制在25～30℃。
（ √ ）37.淀粉干燥时，为了尽快失水，先把干燥温度加到80℃。
（ × ）38. 利用盖勃氏法测脂肪时，需水浴加热到100℃。
（ × ）39 调制好的酸奶发酵剂，如不立即使用，应放在干燥处
( × )40由于胚中含有营养素成分，所以制高等级粉时要保留。
( × )41.在进行淀粉干燥时，应尽快加高温度，把水分除掉。
( × )42.好的植物油应是色浅、味淡。
( × )43.盐可以保护面粉中的面筋质。
( √ )44.发酵面团时，温度在300C左右为好。
( × )45.酸牛奶保存的最佳温度为00C。
( √ )46.酸奶成品的乳清析出要低于5%。
( × )47.腊肉的水分含量要求≤45%。
( × )48.生产苹果汁时，把糖度调到30%为宜。
( × )49.国标要求原料乳中的细菌总数在100万个/ML以下。
( × )50.酸炼时，常用的酸为浓硫酸。
( )51.面团的延伸性越好说明其面筋质越差。
( √)52.常用作火腿、香肠的调料是盐和亚硝酸盐。
( √ )53.如果雪糕中有大的冰晶，说明冷冻库温有波动。
( × )54.乳牛患乳房炎时，牛乳中的细菌点数减少。
( √ )55.如采用真空干燥测定食品干物质，温度就为50-600C。
( × )56.测定果蔬含酸量时，常用的碱是Na2Co3。
(× )57.焦糖化反应和美拉德反应同时进行。
( √ )58.酱菜脱水时，如含水量太低会影响口感。
( √)59.植物油是维生素E的主要来源。
( √ )60牛乳刚挤出后，比重会发生暂时性的增高.。
( √)61.小麦的糊粉层和胚中的蛋白质含量虽高，但却不能形成面筋质。
(√ )62.从脂肪酸的物理状态来看，大多数饱和脂肪酸常温下是液体。
( × )63.食品中干物质的测定常用分光光度计和离心机。
( √)64.做
干酪常用皱胃酶来凝固。
( × )65.利用盖勃氏法测脂肪时，需水浴加热到100摄氏度。
( √ )66.植物油脂中含有的微量脂溶性色素是类胡萝卜素和叶绿素。
( √ )67同一种淀粉因颗粒大小不同，其糊化难易也不一样。
( × )68.冰激淋的膨胀率与质量关系不大。
( √ )69.果脯生产时，要用0.2—0.5%的亚硝酸盐浸泡果实。
( × )70.面包制作时，酵母的用量一般在5—10% 。
( × )71.酸奶越放越酸，主要是由于乳糖产生乳酸的结果。
( √ )72构成牛乳味道的成分是挥发性脂肪酸及其他挥发性物质。
( × )73.测定果蔬含水量时，果蔬中的游离水在100度以下不易烘干。
( × )75.乳中的主要成分是水、乳脂肪、乳蛋白、乳糖和维生素。
( √ )76.在烘烤食品中，糖既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
( × )77.腊肉加工在烘烤时，温度为80—90度，烘烤40—48小时。
( × )78.硝酸银溶液见光不易分解，应贮存在白色瓶内。
( √ )79.同一种植物油，酸价高的表明该植物油质量差。
( × )80.乳的蛋白质与肉的蛋白质营养价值相同。