篇一：如何做好特色优质烟叶烘烤工作论文
浅谈如何做好特色优质烟叶烘烤工作
【摘 要】结合多年烟叶烘烤操作和指导的实践，总结出了特色优质烟叶烘烤的技术关键和管理措施，达到提高烟叶烘烤质量，推进烟叶烘烤顺利进行的目的，简单易行，效果明显。
【关键词】特色优质; 烟叶; 烘烤
俗话说“种是金，管是银，烘烤才是聚宝盆。”烟叶烘烤作为特色优质烟叶生产的关键环节之一，加强烘烤技术管理和工作过程管理，是提高烟叶烘烤质量的保证，对特色优质烟叶的生产具有举足轻重的作用。我们结合多年烟叶烘烤操作和指导的实践，总结出了特色优质烟叶烘烤的技术关键和管理措施，简单易行，效果明显。
1. 技术关键
掌握好烟叶变黄标准与湿度要求及变黄标准与湿度要求，落实好“低温中湿慢变黄、中湿定色慢升温、相对高湿干筋，变速通风慢排湿、关键节点稳时间和充分转化提香气”技术措施，保持整炉烟叶各阶段失水变黄协调一致，努力纠正排湿过快、烘烤过急问题，适当延长烘烤时间，促进内在物质充分转化，增加烟叶香气，提高烟叶烘烤质量。
1.1工艺关键
（1）风速控制：变黄期风机转速960r/min，定色前期风机转速1440r/min，定色后期风机转速为960r/min，干筋期风机转速960r/min或间歇运转。
（2）烘烤时间控制：延长38℃ 、42 ℃、45-48 ℃和54 ℃的烘烤时间。
（3）湿球温度：变黄期和定色前期较普通烤房相应减小，定色后期和干筋期较普通烤房相应增大。
（4）装烟密度：增加装烟密度，适当减少叶间隙风速，合理控制温湿度、风机转速和稳温时间及升温速度，达到控制烘烤时间、改善烟叶质量的目的。
1.2变黄标准与湿度要求
重点把握好38℃、42℃、45—48℃、54℃等关键温度点的湿度和烟叶变化要求。
（1）38℃稳温至烟叶8成黄以上，湿球温度保持35-36℃。
（2）42℃烟叶充分变黄，湿球温度保持36-37℃。
（3）45-48℃烟筋变黄小卷边，湿球温度保持37-38℃。
（4）54℃叶片基本干燥，湿球温度保持38-39℃。
1.3稳温时间与风速控制
（1）变黄温度38℃、湿球温度35.5℃±0.5℃，稳温12 h 以上，循环风机转速960 r/min；然后升温到42℃、湿球温度36.5℃±0.5℃，稳温12 h以上，循环风机转速960 r/min。
（2）定色阶段逐渐加快排湿，升温速度为1℃/2 h ，在45～48℃、湿球温度37.5℃±0.5℃，稳温24 h以上，循环风机转速1440 r/min；至54℃，湿球温度38.5℃±0.5℃，稳温12h 以上，循环风机转速960 r/min。
（3）干筋阶段干球温度65～68℃、湿球温度41.5℃±0.5℃，循环风机转速960 r/min 或间歇性运转。
1.4特殊情况处理
根据气候和不同部位烟叶特征，灵活调整烘烤工艺指标。如多雨天气，烟叶含水量多时，变黄温度比正常高出1～2℃，湿球温度比正常低出1℃左右；干旱天气，烟叶含水量少时，变黄温度比正常低1～2℃，湿球温度比正常高1℃左右，以利保湿变黄。
1.5烟叶出炉与回潮保管
烤干后烟叶吸湿性强，回潮过度，致使吸湿过大，就会导致烟叶颜色变深，光泽发暗，出现“潮红”，造成烟叶质量下降。堆放后容易发生霉烂现象，造成重大经济损失。解决的办法是：烟叶烘烤结束停火后，将烤房门、窗、进风洞和排气窗打开，让外面空气流入，使烟叶稍微
回软、然后在早晨或傍晚，把烟叶从档梁上一竿一竿的取下抬出，小心轻抬轻放，完整的拿到空房回潮，待叶片回软到手掐支脉不会折断，主脉还干燥，摇叶片有沙沙响声时（此时烟叶含水量13—15%），将烟叶从烟竿取下，立即装入农膜袋内密封保存。
2. 管理措施
2.1加大宣传力度，提高质量意识
通过广播电视、宣传车、座谈会、明白纸、手机短信、技术员到烟农家中走访等多种形式，向广大烟农宣传成熟采收、鲜烟分类，提高烘烤质量、突出质量特色的重要意义，做到政策和技术要求家喻户晓，人人明白，主动落实到烘烤工作的各个环节中去，成为自觉行动。
2.2层层加强培训，提高烘烤水平
各级烟草公司应把烟农作为培训的主体，针对影响烟叶质量特色的重点、难点问题，制定培训方案，按照”定期集中培训解决共性问题，组织生产现场观摩解决先进技术认知问题，个别指导解决个性需求问题”原则，开展全方位的技术培训与指导，为全市特色优质烟叶生产提供了技术支撑，进一步增强烟农“质量效益型”烟叶生产理念。
2.3完善烘烤责任制管理办法
强化培训指导，落实技术责任制，做到“三到四有”：技术指导到户、采收指导到田、烘烤指导到炉；有一套操作规程、有一张烘烤图表、有一本记录册、有一个责任人；加强密集烤房群的组织管理，全面推行专业化烘烤。一是全面落实“准采证”制度，烟叶采收在技术员的现场指导下进行，确保采收的烟叶达到标准要求，为下一步的烘烤打下良好基础；二是实行鲜烟分类指导单制度。通过狠抓鲜烟分类，为烘烤和分级工作奠定良好基础；三是实行烘烤服务明示制度，通过发放、张贴烘烤服务卡，将采收烘烤指导技术员的姓名、联系电话、服务承诺等信息向司炉员和烟农进行明示, 烟农遇到疑难问题能及时得到解决；四是技术员根据气候、品种和鲜烟素质等情况，填写烘烤技术指导通知单，指导司炉人员科学烘烤并填写烘烤记录表，为进一步完善烘烤工艺积累参考资料。
【参考文献】［１］宫长荣，周义和，杨焕文. 烤烟三段式烘烤导论[m].北京：科学出版社，2006．
［２］宫长荣等. 密集式烘烤[m]北京：中国轻工业出版社，2007． ［３］杨树申，宫长荣，袁志永. 烟叶烘烤使用技术，郑州：1992． ［４］王能如，许增汉. 烘烤方法对烤烟上部烟叶质量的影响，安徽农业大学学报，1995（3）．篇二：烟叶烘烤实践报告
烟叶种植缘何不再为农村脱贫致富的重要依靠 ——烟叶烘烤实践报告
张忠光
（2011年9月2日）
8月16日-24日，我到阜蒙县大五家子乡进行烟叶烘烤，本次烘烤实践地点在大五家子乡高树台村烘烤小区。高树台村烘烤小区今年新建烤房20座，为十位一体烤房连体建造，承担烘烤面积近500亩，使用海帝升烘烤设备、天琪烟叶回潮机及贵州生产的烤房对开门。17日凌晨4点多钟，雇用采收专业队10人（其中烘烤小区内烟农3人自驾农用三轮车拉烟）对25亩地烟株进行烟叶采收、编烟、装房，晚上7点40分，483竿烟叶全部装入烤房。本次烘烤为第3房次烟叶（烟田烟株打底脚叶2-3片，有效叶片数平均16片，本房次烟叶为中部叶，烟叶成熟度较好），烘烤总时间165h ，近7d 。需注意的是本房次烟叶烘烤起始干、湿球温度均设为39℃，停留时间24h ，目的为避免烟叶排潮，利用连体烤房24墙热量易传递的特点，变黄期填煤压火后温度基本不降，40℃以上每隔2-3h 添一次煤（39℃起始温度的设定是询问烘烤小区技术员前期烘烤情况得知：39℃起始温度为1棚烟叶温度，3棚烟叶实际温度为37℃左右，利用风机循环24h ，实现烤房内温度基本一致）。
本房次烟叶烘烤过程记录曲线图
一、烟叶烘烤体会
1、烘烤技术：目前烟叶采收过程中已实现采收队作业，高树台烘烤小区一共分为4个烟叶采收队，每队10人，烘烤前烟农搭伙寻找采收队队长，由队长组织采收作业人员，每一个采收队负责4-5户烟农烟叶的采收工作，从第一房次直到最后一房次。计费方式上，每一房次烟叶1010元，其中1、2房次采收费用待最后一房次烟叶采收结束后一次性交付，第3房至最后一房次烟叶每采收一房次则付给采收队长1010元（队长比其他队员多得10元/房次）。 采收队员作业标准都是按照烟农（东家）的要求采收，从采收的烟叶来看，基本每一房次烟叶成熟度只能看整体，难以做到按照成熟度生不采、熟不漏的要求实现专业化采收。因此，在烘烤技术上，就要照顾烤房整体烟叶的烘烤，既要控制好烧火，做到升温过程渐变， 避免突跃（大幅度的升、降温）；其次，要把握好转火（跨阶段）的温度，变黄阶段向定色阶段转变的时候在42℃要做到烤房烟叶整体变黄8-9成黄，进入定色阶段45-48℃要做到叶片全黄，支脉变黄，烟叶主脉2/3变白；定色阶段向干筋阶段转火时要在54-55℃待烟叶全黄（主脉叶基部褪青变白）。烟叶失水速度的控制上，54℃以前湿球温度控制在40℃以下（大排潮时增大干湿差，湿球温度控制在38℃），54℃以后湿球温度控制在42℃左右，最高不超过43℃（适当提高湿球温度利于增加橘黄烟的比例）。
烤房整体烟叶的烘烤，烟叶品质不一样，成熟程度不一致，因此，干湿球温度的控制也没有严格的具体到某一个温度、湿度多长时间，或者说一房烟叶的烘烤，即使烘烤技术得当，也必然存在部分糟片（过熟叶），也有少量含青现象（欠熟叶），只要整体上把握好烧火过程，该稳温稳温，该转火转火，则烟叶烘烤即使对新烟农来说，同样能烘烤出整体质量好的烟叶。
2、烤房性能：十位肩并肩烤房连体建造（烤房主体24墙）若两侧烤房在干筋期，则中间烤房变黄期基本无需明火（40℃以上需每隔2-3h 填一次煤），可以做到节省燃料；但不利于烟叶回潮。烟叶回潮我们一般在烤房温度降到35℃以下回潮效果明显，温度高于40℃回潮用水量、回潮时间明显增多，若两侧烤房在定色后期至干筋期，中间烤房温度基本保持在40℃左右，回潮时间也明显延长。
同时，烤房烘烤设备反映灵敏，设定温度±2℃温湿度自控仪自动报警，-0.5℃鼓风机自动开启，+0.2℃鼓风机自动关闭。烤房门设计成对开方式，方便成竿烟叶装房、出房。
不足之处：观察窗设计不尽合理，前面观察窗1、2棚烟叶在烤房内明显有气流循环死角，靠近观察窗1、2棚烟叶明显比3棚烟叶变黄慢，3棚烟叶斜视（受观察窗位置所限，只能看见3棚叶缘及叶尖偏上部位）变黄，1、2棚烟叶依然呈绿黄色，而烤房门上设的观察窗只能看到2棚烟叶，1、3棚烟叶只能看见叶柄和叶尖部分，相比设立3个观察窗的烤房观察效果不理想。
3、劳动强度：从劳动量上来说，烟叶烘烤过程只需添煤，劳动强度不大，然而，无论从饮食、露宿环境，还是熬夜添煤的过程，烟叶烘烤应该说确实难熬，当然，烘烤小区内的烘烤远比老式烤房（我见过的老式烤房是土建的挂干湿球温度计的散建烤房）要省心得多。面临着烘烤劳心费神的问题，在与小区技术员与烟农交谈的过程中，他们也普遍认可和接受专业化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小区设烘烤技术员1名（烘烤专业户），负责小区内的烟叶烘烤技术，通过设置烟叶烘烤曲线，根据烟叶变化情况适时调节温湿度自控仪，并聘用2名工人，实行6h 轮班制，专门负责填煤工作，确保烤房内的温度与温湿度自控仪上显示的温度一致。烟农可以随时巡查，监督工人烧火填煤情况。在收取费用上，每座烤房每烘烤1天收取费用10元，则20座烤房烘烤1天收取费用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤专业户40元/天。
为什么这种方式烟农会支持：一个原因是新烟农对烘烤技术不了解，他们的烘烤也都是按照小区内技术员设置的烘烤曲线只管填煤确保烤房内温度不掉温，即使烘烤曲线需修正也是技术员操作；另外一个原因烘烤过程要熬夜，连续烤几房许多烟农被折腾的够呛，并且在烘烤的过程中吃饭1天10元钱也不够。鉴于此，他们宁可每天拿出10元，甚至20元交给别人烘
烤，也不愿自己进行烘烤，并且还不耽误其它的农活或者挑烟工作。
实现专业化烘烤的一个关键是烘烤专业户的确定，既要有高度的责任心，又要取得烟农的信赖，烘烤技术也要过硬，所以刚成立尽可能选择信誉度高的烟站技术员来担任（以后逐步的分离出去，由烟农担任），在烘烤前，对每一房烟叶烤后的总体质量要事先向烟农说明，避免因采收成熟度不一致或其它客观原因（如停电、漏雨等）造成烘烤质量不满意的情况引起的纠纷，烟农同意后（书面情况说明）进行烟叶烘烤，对不同意或不支持的烟农，可自行进行烘烤。实现专业化烘烤的另一个关键是烟农，要避免在实行专业化烘烤的小区内出现爱挑事、易闹事的人员，防止烤后烟叶质量不一致出现不正视烟叶采收质量、烟叶自身烘烤素质等原因而引起的纠纷。对于具体的运作模式及费用等细节，可根据各乡镇实际情况自行制定。
二、烟叶种植成本调查
在烟叶烘烤的过程中，闲暇时间也与烟农交谈，询问烟叶生产情况。目前，烟叶生产成本（从田间整地至田间管理）1062元/亩，烟叶烘烤挑选成本1078.4元/亩（具体费用支出详见烟叶生产成本调查表与烟叶烘烤挑选调查表），种植烟叶总成本2140.4元/亩（未计算地租）。若亩产量按185kg 、均价15元/kg计算，则亩产值2775元/篇三：焙烤重点总结 焙烤食品：指以谷物为主原料, 采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。
淀粉的老化：含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，α淀粉逐渐β化，这种现象称为淀粉的老化
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然物质。
面团调制：面团调制又称和面、调粉、搅拌、捏合，就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的具有一定特性的面团。
面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。
蛋糕：蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。
饼干：以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等) 为主要原料，加入(或不加入) 糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆) 、成型、烘烤(或煎烤) 等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品。
方便面：方便面是以面粉为主要原料，经过和面、熟化、复合压延、切条折花得到生面条、再经过90℃左右的隧道蒸汽机，使其充分糊化，然后用油炸或热风干燥脱水，经冷却后包装得到的一种主食方便食品。
特鲜味精：也称强力味精，就是在味精中掺入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸，这样可把味精的鲜度提高几十倍。
1、月饼中加入枧水的作用？
1中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； ○
2使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； ○
3枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 ○
2、淀粉在焙烤中的作用 ？
①淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交织成一个立体结构的面团。 ②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面筋的百分比，冲淡面筋的浓度。 ③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供
碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成单糖，供酵母繁殖生长，促进其发酵。
④淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精等，会在焙烤过程中产生特有的风味。
⑤淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。
3、灰分对焙烤工艺的影响？
1灰分含量高时，则面粉质量较次；但出粉率较高； ○
2灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的胀发； ○
3灰分含量高时，面粉和饼干的耐藏性差； ○
4灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好； ○
5灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。 ○
4、纤维素对焙烤工艺的影响？
1 纤维素不溶于水化学性质稳定，不被人体所吸收； ○
2 纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； ○
3纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。 ○
4纤维素一般含量较低，对制品影响不大 ○
5、糖在焙烤中的作用？
1糖能给食品带来一定的甜味，还可增强食欲。 ○
2糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖 化反应或美拉德反应，使制品表面产生金黄色或焦黄色，并产生○
一定的香味。
3糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快○
其发酵速度。
4糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响了面筋的吸水胀润，限制了面筋○
的大量形成，使 总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖多了后，面团的筋力会降低。 5糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使饼干的起发性增强，使制品的质○
地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。
6糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂，在饼干中延缓油脂的氧化作用，对油脂的稳定性起了保护作用，从而延长了饼干○的保存期。
6、糖的反水化作用
如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
7、麸皮对面粉的影响？
答：一般来说麸皮是面粉中不需要的东西，麸皮的存在，不仅使面粉的白度下降，而且会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，使成品的口感和味道受到影响。因此，麸皮的含量应越少越好。麸皮多时，制得面包体积小，不松软；制得饼干僵硬、缺乏层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量、影响口感。
8、乳品在焙烤中的作用
①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质 的营养价值较高、消化吸收率较高。
②乳品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应，放出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。
③乳品能改善面团的加工性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性能，促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品表面光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。
④乳品具有抗氧化性能，能提高产品的保存期。这主要是乳酪蛋白中的硫氢基化合物，具有抗氧化的效果。
9、蛋制品在食品中的作用及其缺点
①蛋制品具有起泡性, 可形成膨松稳定的泡沫, 是一种很好的膨松剂，有助于改善焙烤食品的质构。
②蛋制品能够改善制品的组织，具有特殊的酥松功能。
③蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起。当将蛋制品与其它物料相混合并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把物料粘结起来。
④蛋制品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。
⑤蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然乳化剂，能其它混合料彼此不分离，直至受热后完全定形。 ⑥蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。
⑦蛋制品是蛋糕、面包等类焙烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱水，而且给焙烤制品表面涂上了坚实而光亮的涂层。
⑧蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能产生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。蛋糕、月饼表面刷蛋黄液及蛋黄面条等，都赋予悦目的外观，增进食欲和购买欲。
⑨蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值。蛋制品中含有大量的营养物质，可供人体需要。
⑩缺点：蛋制品用量多时，会产生回复味。即储存过程中产生的一种难以接受的蛋腥味，完全失去新鲜鸡蛋的香味。
10、食盐在焙烤中的作用
①食盐能改善面团的物理性质。少量的盐能增强面筋的筋力和弹性强度，增加面包的持气能力，改善色泽。
②食盐能具有抑制细菌的作用。少量的盐能抑制其它细菌的繁殖，特别是苏打饼干可促使酵母的繁殖。
③食盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。
④食盐是食品的主要调味品，它能提高食品的风味和咸味，但用多时会变苦。
⑤食盐也是人体矿物质—钠的主要来源。钠是细胞间液的主要成分，对维持体内酸碱平衡，组织间的渗透压及肌肉神经兴奋性等都起着重要的作用。当体内缺盐时，会感到全身无力、头痛、眩晕、肌肉痉挛疼痛等。因此自古以来，人们都很重视食盐的摄入
11、水在焙烤中的作用
①调节面团的胀润度。在面团调制时，如加水适量，面团的胀润性好，所形成的湿面筋的弹性、延伸性好；
②调节淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品组织结构良好，体积增大
③促进酵母生长繁殖。水既是酵母的营养物质之一，又是酵母吸收其他营养物质以及细胞内部各种生化变化进行的必须介质
④促进酶对蛋白质和淀粉的水解。通过调节面团的水量，便可起到调节酶对蛋白质及淀粉的水解程度，从而起到调节面团性质的作用。
⑤水是一种最廉价和实用的溶剂。各种物料往往要先用水将将它们溶解，再添加到面粉中去。因此，水在面团调制中还具有溶剂作用。
12、膨松剂（疏松剂）的作用
(1)膨松剂能增加制品的体积，使组织松软、易于咀嚼。
(2)膨松剂能使产品组织松软，唾液易于渗入，增加了制品的美味感。
(3)食品经膨松剂作用成松软多孔的结构，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。13、小苏打优缺点
缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。
②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
14、碳酸氢氨优缺点
缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。
②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。
③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。
15、什么叫酵母，功能是什么
定义：酵母是一种由酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的肉眼看不见的细小的单细胞微生物，是一种纯生物发酵剂。
①酵母能使焙烤制品变得疏松。酵母在繁殖过程中产生大量的co2和乙醇。这些物质都包含在面团中，在烘烤时膨胀逸出，使制品变得膨松和酥松。
②改善面筋的性能，结合松弛、面团软化，增强面团的黏弹性，使面筋软化，延伸性增大。 ③酵母能增强和改善制品的风味。酵母发酵过程中，伴随着缺氧发酵，产生酒精、乳酸、氨基酸、低聚糖、酯类等，它们在高温下生成有香气的酯类物质，使制品带有香味和风味。 ④酵母可增加制品的营养价值。酵母发酵过程产生蛋白酶，使面粉中的蛋白质分解，变得更易被人体所吸收。另外酵母本身也是一种蛋白质，它还含有大量的维生素。
⑤提高生产效率、节约成本：纯度高，杂菌微，产酸少 （不加碱）；稳定，发酵力强 （省时间）；可二次发酵（成本低）。
16、影响酵母发酵的因素
（1）温度（2）ph 值（偏离越多，影响越大）（3）营养成分（4）不同糖（5）乙醇(酒精) （6）渗透压
（7）酵母浓度（8）死干酵母（9）酵母的使用量
17、乳化剂的作用
能起到把互不相溶的两种物质变成象牛乳一样均匀的物质。
用于蛋糕：(1)缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良；
(2)在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性
用于面包： 目的：改良面团的加工特性，防止产品老化。
作用：(1)改良面团的物理性质，克服面团发黏，增强其延伸性等。 (2)提高机械耐性。
(3)有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。(4)防止产品老化，保持新鲜。
18、面包整型工艺种类：听型面包，普通面包，花色面包
19、面包起酥油的功能
能使面团有良好的延伸性，吸水性增强，使成品面包柔软，老化延迟，内部组织均匀、细腻，体积增大，其中的单酸甘油脂也是乳化剂，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面团的物理性质和面包的品质。
20、面包最终发酵的作用
①消除面团的紧张状态。面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；
②改善面包的内部结构，增强面筋伸展性和成熟度，使其疏松多孔；
③酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。
21、面包面团发酵目的
（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）
（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
（5）有利于烘烤时的上色反应。
22、饼干类型
按制造原理分：韧性饼干和酥性饼干
按成型方法分类：印硬饼干，冲印软饼干，挤出成型饼干挤浆（花）成型饼干，辊印饼干 按加工工艺分类：酥性饼干，韧性饼干，发酵饼干，压缩饼干，曲奇饼干，夹心（或注心）饼干，威化饼干，蛋圆饼干，蛋卷，煎饼，装饰饼干，水泡饼干其他饼干
23、酥性面团对调粉时间的要求
调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，时间长，面筋形成足。
调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，饼皮会粘辊，粘帆布，粘模型，不仅操作困难，而且胀发力低，结构不酥松，同时易摊开。
调粉过度，会使面团在加工成型时，发生韧缩变形、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。
24、饼干为什么加入蛋白酶
饼干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白质，降低其弹性，减少变形，增加膨松性。
25、饼干烘烤目的
（1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构
（2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润，糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟
（3）得到好的色香味
（4）使面团中的酵母及各种酶失去活性以保持饼干的品质不易变化
（5）蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，而且使产品便于保藏和携带
26、韧性面团与酥性面团的区别
韧性面团糖油比较低，调粉时面筋易形成：酥性面团具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，而韧性面团有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大
27、面团辊扎的目的
(1).改善面团的黏弹性
使面筋进一步形成，黏弹性减小，塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧，使得面团消除了内部张力分布的不平衡。
(2).使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯
辊轧的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成的层状组织，不仅为成型操作做好准备，而且有利于焙烤时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。
(3).使产品组织细致
辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，使面团内气泡分布均匀、细致。
(4).辊轧对成型后的外观至关重要
它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。
28、蛋糕油的作用
1）蛋糕油具有促进起泡的功能，可缩短打蛋时间。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充气起泡，而且促进起泡，使传统打蛋时间缩短50~70%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。
2）蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。使用蛋糕油后显著地提高了面糊的稳定性，即使面糊搅打完成后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。
3）可简化蛋糕生产工艺流程。蛋糕油可使传统的分步搅打法变为一步搅打法，将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的蛋糕面糊，缩短了生产周期。
4) 蛋糕油可显著改善蛋糕的质量。乳化剂与蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著改善蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细腻、细密、气孔壁薄、湿润、柔软、无不均匀大气孔。
5) 蛋糕油可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度，弹性强。使用蛋糕油后，面糊比容较对照提高32.9%，蛋糕比容较对照提高33.3%。比容是标志面糊充气多少和蛋糕油质量优劣的重要指标，比容越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。
6）蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量。
7) 可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。
以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成。
30、鸡蛋的起泡性原理
蛋白表面张力较小，容易扩展，并且包住空气。由于其粘度较大，形成的气泡比较稳定。 卵白蛋白质在搅拌状态下，缠绕折叠成团的多肽链被表面的能而拉伸、变性、最后与表面平行的多肽链便组成了薄膜。当蛋液经搅打时而充入大量空气而膨胀成蛋糊，在烘烤或蒸制时气泡再受热膨胀而蒸发、蛋白质受热变形而凝固，淀粉受热而糊化，最后形成多孔的海绵体结构。
31方便面发明人:安藤百福
32、方便面乳化剂作用
①提高面团的持水性 ②降低面条之间以及面块之间的粘连性
③防止面团老化，提高复水性能 ④改善成品的外观及口味
33、油脂变化的原因及其影响因素
原因：油脂在空气中长期放置，产生异臭，导致酸败
影响因素：（1）氧的存在（2）油脂内不饱和键的存在（3）温度（4）紫外线照射（5）金属离子存在
34、防腐措施
（1）精选原料和选用微生物菌数少的原料，开封和预加工处理后的原料由于保存中微生物会增殖，尽快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖；
（2）采取措施防止受到空气中浮游微生物等的二次污染；
（3）如果焙烤食品的流通时间长，包装时加入脱氧剂、粉末乙醇等保鲜剂保存。
（4）采用合适的包装形式、方法和材料，来延缓焙烤食品的品质变化。
35、包装对焙烤食品的作用
(1)能够保护焙烤食品的品质；
(2)包装材料要安全、卫生；
(3)生产过程具有比较好的可操作性和机械适应性，提高包装效率；
(4)流通过程中具有比较好的运输特性和商品陈列特性；
(5)让消费者感到方便；
(6)作为商品出售所具有的各种性质。
36、影响食品品质的因素
a 、物理因素:
外观因素：大小形状 颜色 色泽 一致性
质构因素：新鲜状态 加工过程、加工以后的一些因素
风味因素：风味主要是指香气和滋味，偏重于气味。色泽与质构对风味也有影响
b 、营养因素：食品的基本属性是提供人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和营养素。
c 、感官嗜好性：可作为人类的高级需求即心理需求的物性。
d 、耐储藏性：如啤酒泡沫稳定性； 柑橘汁浑浊稳定性； 油脂蛤败
e 、食品安全性作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安全。
f 、卫生因素：灰尘、微生物、重金属等。
37、糕点的流派：京式，广式，苏式
38、糕点面团调制目的
(1)使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用；
(2)改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。
39、中西糕点的区别
中西糕点在用料、制作工艺和成品特点及风味方面均有明显的区别。
（2）成品风味方面。中式糕点调味料多用糖 渍桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、脆等为主要风味；西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、水果等，风味上带有浓郁的奶香味、并常带有巧克力、咖啡、香精、香料等各种风味。
（3）制作工艺方面。中点多以制皮、制馅、模压、切块等成形，其坯经熟制后即为成品，装饰较为简单或不装饰；西点常以夹馅、切条、挤花、挤糊成形，成熟后多数产品还要经装饰、美化，图案较为复杂等。
40、食品感官指标：外观形态，色泽，气味，滋味，硬度，杂质
41、面筋主要成分：麦胶蛋白，麦谷蛋白
篇一：如何做好特色优质烟叶烘烤工作论文
浅谈如何做好特色优质烟叶烘烤工作
【摘 要】结合多年烟叶烘烤操作和指导的实践，总结出了特色优质烟叶烘烤的技术关键和管理措施，达到提高烟叶烘烤质量，推进烟叶烘烤顺利进行的目的，简单易行，效果明显。
【关键词】特色优质; 烟叶; 烘烤
俗话说“种是金，管是银，烘烤才是聚宝盆。”烟叶烘烤作为特色优质烟叶生产的关键环节之一，加强烘烤技术管理和工作过程管理，是提高烟叶烘烤质量的保证，对特色优质烟叶的生产具有举足轻重的作用。我们结合多年烟叶烘烤操作和指导的实践，总结出了特色优质烟叶烘烤的技术关键和管理措施，简单易行，效果明显。
1. 技术关键
掌握好烟叶变黄标准与湿度要求及变黄标准与湿度要求，落实好“低温中湿慢变黄、中湿定色慢升温、相对高湿干筋，变速通风慢排湿、关键节点稳时间和充分转化提香气”技术措施，保持整炉烟叶各阶段失水变黄协调一致，努力纠正排湿过快、烘烤过急问题，适当延长烘烤时间，促进内在物质充分转化，增加烟叶香气，提高烟叶烘烤质量。
1.1工艺关键
（1）风速控制：变黄期风机转速960r/min，定色前期风机转速1440r/min，定色后期风机转速为960r/min，干筋期风机转速960r/min或间歇运转。
（2）烘烤时间控制：延长38℃ 、42 ℃、45-48 ℃和54 ℃的烘烤时间。
（3）湿球温度：变黄期和定色前期较普通烤房相应减小，定色后期和干筋期较普通烤房相应增大。
（4）装烟密度：增加装烟密度，适当减少叶间隙风速，合理控制温湿度、风机转速和稳温时间及升温速度，达到控制烘烤时间、改善烟叶质量的目的。
1.2变黄标准与湿度要求
重点把握好38℃、42℃、45—48℃、54℃等关键温度点的湿度和烟叶变化要求。
（1）38℃稳温至烟叶8成黄以上，湿球温度保持35-36℃。
（2）42℃烟叶充分变黄，湿球温度保持36-37℃。
（3）45-48℃烟筋变黄小卷边，湿球温度保持37-38℃。
（4）54℃叶片基本干燥，湿球温度保持38-39℃。
1.3稳温时间与风速控制
（1）变黄温度38℃、湿球温度35.5℃±0.5℃，稳温12 h 以上，循环风机转速960 r/min；然后升温到42℃、湿球温度36.5℃±0.5℃，稳温12 h以上，循环风机转速960 r/min。
（2）定色阶段逐渐加快排湿，升温速度为1℃/2 h ，在45～48℃、湿球温度37.5℃±0.5℃，稳温24 h以上，循环风机转速1440 r/min；至54℃，湿球温度38.5℃±0.5℃，稳温12h 以上，循环风机转速960 r/min。
（3）干筋阶段干球温度65～68℃、湿球温度41.5℃±0.5℃，循环风机转速960 r/min 或间歇性运转。
1.4特殊情况处理
根据气候和不同部位烟叶特征，灵活调整烘烤工艺指标。如多雨天气，烟叶含水量多时，变黄温度比正常高出1～2℃，湿球温度比正常低出1℃左右；干旱天气，烟叶含水量少时，变黄温度比正常低1～2℃，湿球温度比正常高1℃左右，以利保湿变黄。
1.5烟叶出炉与回潮保管
烤干后烟叶吸湿性强，回潮过度，致使吸湿过大，就会导致烟叶颜色变深，光泽发暗，出现“潮红”，造成烟叶质量下降。堆放后容易发生霉烂现象，造成重大经济损失。解决的办法是：烟叶烘烤结束停火后，将烤房门、窗、进风洞和排气窗打开，让外面空气流入，使烟叶稍微
回软、然后在早晨或傍晚，把烟叶从档梁上一竿一竿的取下抬出，小心轻抬轻放，完整的拿到空房回潮，待叶片回软到手掐支脉不会折断，主脉还干燥，摇叶片有沙沙响声时（此时烟叶含水量13—15%），将烟叶从烟竿取下，立即装入农膜袋内密封保存。
2. 管理措施
2.1加大宣传力度，提高质量意识
通过广播电视、宣传车、座谈会、明白纸、手机短信、技术员到烟农家中走访等多种形式，向广大烟农宣传成熟采收、鲜烟分类，提高烘烤质量、突出质量特色的重要意义，做到政策和技术要求家喻户晓，人人明白，主动落实到烘烤工作的各个环节中去，成为自觉行动。
2.2层层加强培训，提高烘烤水平
各级烟草公司应把烟农作为培训的主体，针对影响烟叶质量特色的重点、难点问题，制定培训方案，按照”定期集中培训解决共性问题，组织生产现场观摩解决先进技术认知问题，个别指导解决个性需求问题”原则，开展全方位的技术培训与指导，为全市特色优质烟叶生产提供了技术支撑，进一步增强烟农“质量效益型”烟叶生产理念。
2.3完善烘烤责任制管理办法
强化培训指导，落实技术责任制，做到“三到四有”：技术指导到户、采收指导到田、烘烤指导到炉；有一套操作规程、有一张烘烤图表、有一本记录册、有一个责任人；加强密集烤房群的组织管理，全面推行专业化烘烤。一是全面落实“准采证”制度，烟叶采收在技术员的现场指导下进行，确保采收的烟叶达到标准要求，为下一步的烘烤打下良好基础；二是实行鲜烟分类指导单制度。通过狠抓鲜烟分类，为烘烤和分级工作奠定良好基础；三是实行烘烤服务明示制度，通过发放、张贴烘烤服务卡，将采收烘烤指导技术员的姓名、联系电话、服务承诺等信息向司炉员和烟农进行明示, 烟农遇到疑难问题能及时得到解决；四是技术员根据气候、品种和鲜烟素质等情况，填写烘烤技术指导通知单，指导司炉人员科学烘烤并填写烘烤记录表，为进一步完善烘烤工艺积累参考资料。
【参考文献】［１］宫长荣，周义和，杨焕文. 烤烟三段式烘烤导论[m].北京：科学出版社，2006．
［２］宫长荣等. 密集式烘烤[m]北京：中国轻工业出版社，2007． ［３］杨树申，宫长荣，袁志永. 烟叶烘烤使用技术，郑州：1992． ［４］王能如，许增汉. 烘烤方法对烤烟上部烟叶质量的影响，安徽农业大学学报，1995（3）．篇二：烟叶烘烤实践报告
烟叶种植缘何不再为农村脱贫致富的重要依靠 ——烟叶烘烤实践报告
张忠光
（2011年9月2日）
8月16日-24日，我到阜蒙县大五家子乡进行烟叶烘烤，本次烘烤实践地点在大五家子乡高树台村烘烤小区。高树台村烘烤小区今年新建烤房20座，为十位一体烤房连体建造，承担烘烤面积近500亩，使用海帝升烘烤设备、天琪烟叶回潮机及贵州生产的烤房对开门。17日凌晨4点多钟，雇用采收专业队10人（其中烘烤小区内烟农3人自驾农用三轮车拉烟）对25亩地烟株进行烟叶采收、编烟、装房，晚上7点40分，483竿烟叶全部装入烤房。本次烘烤为第3房次烟叶（烟田烟株打底脚叶2-3片，有效叶片数平均16片，本房次烟叶为中部叶，烟叶成熟度较好），烘烤总时间165h ，近7d 。需注意的是本房次烟叶烘烤起始干、湿球温度均设为39℃，停留时间24h ，目的为避免烟叶排潮，利用连体烤房24墙热量易传递的特点，变黄期填煤压火后温度基本不降，40℃以上每隔2-3h 添一次煤（39℃起始温度的设定是询问烘烤小区技术员前期烘烤情况得知：39℃起始温度为1棚烟叶温度，3棚烟叶实际温度为37℃左右，利用风机循环24h ，实现烤房内温度基本一致）。
本房次烟叶烘烤过程记录曲线图
一、烟叶烘烤体会
1、烘烤技术：目前烟叶采收过程中已实现采收队作业，高树台烘烤小区一共分为4个烟叶采收队，每队10人，烘烤前烟农搭伙寻找采收队队长，由队长组织采收作业人员，每一个采收队负责4-5户烟农烟叶的采收工作，从第一房次直到最后一房次。计费方式上，每一房次烟叶1010元，其中1、2房次采收费用待最后一房次烟叶采收结束后一次性交付，第3房至最后一房次烟叶每采收一房次则付给采收队长1010元（队长比其他队员多得10元/房次）。 采收队员作业标准都是按照烟农（东家）的要求采收，从采收的烟叶来看，基本每一房次烟叶成熟度只能看整体，难以做到按照成熟度生不采、熟不漏的要求实现专业化采收。因此，在烘烤技术上，就要照顾烤房整体烟叶的烘烤，既要控制好烧火，做到升温过程渐变， 避免突跃（大幅度的升、降温）；其次，要把握好转火（跨阶段）的温度，变黄阶段向定色阶段转变的时候在42℃要做到烤房烟叶整体变黄8-9成黄，进入定色阶段45-48℃要做到叶片全黄，支脉变黄，烟叶主脉2/3变白；定色阶段向干筋阶段转火时要在54-55℃待烟叶全黄（主脉叶基部褪青变白）。烟叶失水速度的控制上，54℃以前湿球温度控制在40℃以下（大排潮时增大干湿差，湿球温度控制在38℃），54℃以后湿球温度控制在42℃左右，最高不超过43℃（适当提高湿球温度利于增加橘黄烟的比例）。
烤房整体烟叶的烘烤，烟叶品质不一样，成熟程度不一致，因此，干湿球温度的控制也没有严格的具体到某一个温度、湿度多长时间，或者说一房烟叶的烘烤，即使烘烤技术得当，也必然存在部分糟片（过熟叶），也有少量含青现象（欠熟叶），只要整体上把握好烧火过程，该稳温稳温，该转火转火，则烟叶烘烤即使对新烟农来说，同样能烘烤出整体质量好的烟叶。
2、烤房性能：十位肩并肩烤房连体建造（烤房主体24墙）若两侧烤房在干筋期，则中间烤房变黄期基本无需明火（40℃以上需每隔2-3h 填一次煤），可以做到节省燃料；但不利于烟叶回潮。烟叶回潮我们一般在烤房温度降到35℃以下回潮效果明显，温度高于40℃回潮用水量、回潮时间明显增多，若两侧烤房在定色后期至干筋期，中间烤房温度基本保持在40℃左右，回潮时间也明显延长。
同时，烤房烘烤设备反映灵敏，设定温度±2℃温湿度自控仪自动报警，-0.5℃鼓风机自动开启，+0.2℃鼓风机自动关闭。烤房门设计成对开方式，方便成竿烟叶装房、出房。
不足之处：观察窗设计不尽合理，前面观察窗1、2棚烟叶在烤房内明显有气流循环死角，靠近观察窗1、2棚烟叶明显比3棚烟叶变黄慢，3棚烟叶斜视（受观察窗位置所限，只能看见3棚叶缘及叶尖偏上部位）变黄，1、2棚烟叶依然呈绿黄色，而烤房门上设的观察窗只能看到2棚烟叶，1、3棚烟叶只能看见叶柄和叶尖部分，相比设立3个观察窗的烤房观察效果不理想。
3、劳动强度：从劳动量上来说，烟叶烘烤过程只需添煤，劳动强度不大，然而，无论从饮食、露宿环境，还是熬夜添煤的过程，烟叶烘烤应该说确实难熬，当然，烘烤小区内的烘烤远比老式烤房（我见过的老式烤房是土建的挂干湿球温度计的散建烤房）要省心得多。面临着烘烤劳心费神的问题，在与小区技术员与烟农交谈的过程中，他们也普遍认可和接受专业化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小区设烘烤技术员1名（烘烤专业户），负责小区内的烟叶烘烤技术，通过设置烟叶烘烤曲线，根据烟叶变化情况适时调节温湿度自控仪，并聘用2名工人，实行6h 轮班制，专门负责填煤工作，确保烤房内的温度与温湿度自控仪上显示的温度一致。烟农可以随时巡查，监督工人烧火填煤情况。在收取费用上，每座烤房每烘烤1天收取费用10元，则20座烤房烘烤1天收取费用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤专业户40元/天。
为什么这种方式烟农会支持：一个原因是新烟农对烘烤技术不了解，他们的烘烤也都是按照小区内技术员设置的烘烤曲线只管填煤确保烤房内温度不掉温，即使烘烤曲线需修正也是技术员操作；另外一个原因烘烤过程要熬夜，连续烤几房许多烟农被折腾的够呛，并且在烘烤的过程中吃饭1天10元钱也不够。鉴于此，他们宁可每天拿出10元，甚至20元交给别人烘
烤，也不愿自己进行烘烤，并且还不耽误其它的农活或者挑烟工作。
实现专业化烘烤的一个关键是烘烤专业户的确定，既要有高度的责任心，又要取得烟农的信赖，烘烤技术也要过硬，所以刚成立尽可能选择信誉度高的烟站技术员来担任（以后逐步的分离出去，由烟农担任），在烘烤前，对每一房烟叶烤后的总体质量要事先向烟农说明，避免因采收成熟度不一致或其它客观原因（如停电、漏雨等）造成烘烤质量不满意的情况引起的纠纷，烟农同意后（书面情况说明）进行烟叶烘烤，对不同意或不支持的烟农，可自行进行烘烤。实现专业化烘烤的另一个关键是烟农，要避免在实行专业化烘烤的小区内出现爱挑事、易闹事的人员，防止烤后烟叶质量不一致出现不正视烟叶采收质量、烟叶自身烘烤素质等原因而引起的纠纷。对于具体的运作模式及费用等细节，可根据各乡镇实际情况自行制定。
二、烟叶种植成本调查
在烟叶烘烤的过程中，闲暇时间也与烟农交谈，询问烟叶生产情况。目前，烟叶生产成本（从田间整地至田间管理）1062元/亩，烟叶烘烤挑选成本1078.4元/亩（具体费用支出详见烟叶生产成本调查表与烟叶烘烤挑选调查表），种植烟叶总成本2140.4元/亩（未计算地租）。若亩产量按185kg 、均价15元/kg计算，则亩产值2775元/篇三：焙烤重点总结 焙烤食品：指以谷物为主原料, 采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。
淀粉的老化：含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，α淀粉逐渐β化，这种现象称为淀粉的老化
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然物质。
面团调制：面团调制又称和面、调粉、搅拌、捏合，就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的具有一定特性的面团。
面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。
蛋糕：蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。
饼干：以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等) 为主要原料，加入(或不加入) 糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆) 、成型、烘烤(或煎烤) 等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品。
方便面：方便面是以面粉为主要原料，经过和面、熟化、复合压延、切条折花得到生面条、再经过90℃左右的隧道蒸汽机，使其充分糊化，然后用油炸或热风干燥脱水，经冷却后包装得到的一种主食方便食品。
特鲜味精：也称强力味精，就是在味精中掺入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸，这样可把味精的鲜度提高几十倍。
1、月饼中加入枧水的作用？
1中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； ○
2使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； ○
3枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 ○
2、淀粉在焙烤中的作用 ？
①淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交织成一个立体结构的面团。 ②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面筋的百分比，冲淡面筋的浓度。 ③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供
碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成单糖，供酵母繁殖生长，促进其发酵。
④淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精等，会在焙烤过程中产生特有的风味。
⑤淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。
3、灰分对焙烤工艺的影响？
1灰分含量高时，则面粉质量较次；但出粉率较高； ○
2灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的胀发； ○
3灰分含量高时，面粉和饼干的耐藏性差； ○
4灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好； ○
5灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。 ○
4、纤维素对焙烤工艺的影响？
1 纤维素不溶于水化学性质稳定，不被人体所吸收； ○
2 纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； ○
3纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。 ○
4纤维素一般含量较低，对制品影响不大 ○
5、糖在焙烤中的作用？
1糖能给食品带来一定的甜味，还可增强食欲。 ○
2糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖 化反应或美拉德反应，使制品表面产生金黄色或焦黄色，并产生○
一定的香味。
3糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快○
其发酵速度。
4糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响了面筋的吸水胀润，限制了面筋○
的大量形成，使 总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖多了后，面团的筋力会降低。 5糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使饼干的起发性增强，使制品的质○
地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。
6糖具有抗氧化作用。糖是一种抗氧剂，在饼干中延缓油脂的氧化作用，对油脂的稳定性起了保护作用，从而延长了饼干○的保存期。
6、糖的反水化作用
如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
7、麸皮对面粉的影响？
答：一般来说麸皮是面粉中不需要的东西，麸皮的存在，不仅使面粉的白度下降，而且会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，使成品的口感和味道受到影响。因此，麸皮的含量应越少越好。麸皮多时，制得面包体积小，不松软；制得饼干僵硬、缺乏层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量、影响口感。
8、乳品在焙烤中的作用
①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质 的营养价值较高、消化吸收率较高。
②乳品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应，放出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。
③乳品能改善面团的加工性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性能，促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品表面光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。
④乳品具有抗氧化性能，能提高产品的保存期。这主要是乳酪蛋白中的硫氢基化合物，具有抗氧化的效果。
9、蛋制品在食品中的作用及其缺点
①蛋制品具有起泡性, 可形成膨松稳定的泡沫, 是一种很好的膨松剂，有助于改善焙烤食品的质构。
②蛋制品能够改善制品的组织，具有特殊的酥松功能。
③蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起。当将蛋制品与其它物料相混合并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把物料粘结起来。
④蛋制品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。
⑤蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然乳化剂，能其它混合料彼此不分离，直至受热后完全定形。 ⑥蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。
⑦蛋制品是蛋糕、面包等类焙烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱水，而且给焙烤制品表面涂上了坚实而光亮的涂层。
⑧蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能产生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。蛋糕、月饼表面刷蛋黄液及蛋黄面条等，都赋予悦目的外观，增进食欲和购买欲。
⑨蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值。蛋制品中含有大量的营养物质，可供人体需要。
⑩缺点：蛋制品用量多时，会产生回复味。即储存过程中产生的一种难以接受的蛋腥味，完全失去新鲜鸡蛋的香味。
10、食盐在焙烤中的作用
①食盐能改善面团的物理性质。少量的盐能增强面筋的筋力和弹性强度，增加面包的持气能力，改善色泽。
②食盐能具有抑制细菌的作用。少量的盐能抑制其它细菌的繁殖，特别是苏打饼干可促使酵母的繁殖。
③食盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。
④食盐是食品的主要调味品，它能提高食品的风味和咸味，但用多时会变苦。
⑤食盐也是人体矿物质—钠的主要来源。钠是细胞间液的主要成分，对维持体内酸碱平衡，组织间的渗透压及肌肉神经兴奋性等都起着重要的作用。当体内缺盐时，会感到全身无力、头痛、眩晕、肌肉痉挛疼痛等。因此自古以来，人们都很重视食盐的摄入
11、水在焙烤中的作用
①调节面团的胀润度。在面团调制时，如加水适量，面团的胀润性好，所形成的湿面筋的弹性、延伸性好；
②调节淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品组织结构良好，体积增大
③促进酵母生长繁殖。水既是酵母的营养物质之一，又是酵母吸收其他营养物质以及细胞内部各种生化变化进行的必须介质
④促进酶对蛋白质和淀粉的水解。通过调节面团的水量，便可起到调节酶对蛋白质及淀粉的水解程度，从而起到调节面团性质的作用。
⑤水是一种最廉价和实用的溶剂。各种物料往往要先用水将将它们溶解，再添加到面粉中去。因此，水在面团调制中还具有溶剂作用。
12、膨松剂（疏松剂）的作用
(1)膨松剂能增加制品的体积，使组织松软、易于咀嚼。
(2)膨松剂能使产品组织松软，唾液易于渗入，增加了制品的美味感。
(3)食品经膨松剂作用成松软多孔的结构，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。13、小苏打优缺点
缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。
②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
14、碳酸氢氨优缺点
缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。
②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。
③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。
15、什么叫酵母，功能是什么
定义：酵母是一种由酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的肉眼看不见的细小的单细胞微生物，是一种纯生物发酵剂。
①酵母能使焙烤制品变得疏松。酵母在繁殖过程中产生大量的co2和乙醇。这些物质都包含在面团中，在烘烤时膨胀逸出，使制品变得膨松和酥松。
②改善面筋的性能，结合松弛、面团软化，增强面团的黏弹性，使面筋软化，延伸性增大。 ③酵母能增强和改善制品的风味。酵母发酵过程中，伴随着缺氧发酵，产生酒精、乳酸、氨基酸、低聚糖、酯类等，它们在高温下生成有香气的酯类物质，使制品带有香味和风味。 ④酵母可增加制品的营养价值。酵母发酵过程产生蛋白酶，使面粉中的蛋白质分解，变得更易被人体所吸收。另外酵母本身也是一种蛋白质，它还含有大量的维生素。
⑤提高生产效率、节约成本：纯度高，杂菌微，产酸少 （不加碱）；稳定，发酵力强 （省时间）；可二次发酵（成本低）。
16、影响酵母发酵的因素
（1）温度（2）ph 值（偏离越多，影响越大）（3）营养成分（4）不同糖（5）乙醇(酒精) （6）渗透压
（7）酵母浓度（8）死干酵母（9）酵母的使用量
17、乳化剂的作用
能起到把互不相溶的两种物质变成象牛乳一样均匀的物质。
用于蛋糕：(1)缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良；
(2)在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性
用于面包： 目的：改良面团的加工特性，防止产品老化。
作用：(1)改良面团的物理性质，克服面团发黏，增强其延伸性等。 (2)提高机械耐性。
(3)有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。(4)防止产品老化，保持新鲜。
18、面包整型工艺种类：听型面包，普通面包，花色面包
19、面包起酥油的功能
能使面团有良好的延伸性，吸水性增强，使成品面包柔软，老化延迟，内部组织均匀、细腻，体积增大，其中的单酸甘油脂也是乳化剂，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面团的物理性质和面包的品质。
20、面包最终发酵的作用
①消除面团的紧张状态。面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；
②改善面包的内部结构，增强面筋伸展性和成熟度，使其疏松多孔；
③酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。
21、面包面团发酵目的
（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）
（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
（5）有利于烘烤时的上色反应。
22、饼干类型
按制造原理分：韧性饼干和酥性饼干
按成型方法分类：印硬饼干，冲印软饼干，挤出成型饼干挤浆（花）成型饼干，辊印饼干 按加工工艺分类：酥性饼干，韧性饼干，发酵饼干，压缩饼干，曲奇饼干，夹心（或注心）饼干，威化饼干，蛋圆饼干，蛋卷，煎饼，装饰饼干，水泡饼干其他饼干
23、酥性面团对调粉时间的要求
调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，时间长，面筋形成足。
调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，饼皮会粘辊，粘帆布，粘模型，不仅操作困难，而且胀发力低，结构不酥松，同时易摊开。
调粉过度，会使面团在加工成型时，发生韧缩变形、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。
24、饼干为什么加入蛋白酶
饼干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白质，降低其弹性，减少变形，增加膨松性。
25、饼干烘烤目的
（1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构
（2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润，糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟
（3）得到好的色香味
（4）使面团中的酵母及各种酶失去活性以保持饼干的品质不易变化
（5）蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，而且使产品便于保藏和携带
26、韧性面团与酥性面团的区别
韧性面团糖油比较低，调粉时面筋易形成：酥性面团具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，而韧性面团有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大
27、面团辊扎的目的
(1).改善面团的黏弹性
使面筋进一步形成，黏弹性减小，塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧，使得面团消除了内部张力分布的不平衡。
(2).使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯
辊轧的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成的层状组织，不仅为成型操作做好准备，而且有利于焙烤时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。
(3).使产品组织细致
辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，使面团内气泡分布均匀、细致。
(4).辊轧对成型后的外观至关重要
它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。
28、蛋糕油的作用
1）蛋糕油具有促进起泡的功能，可缩短打蛋时间。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充气起泡，而且促进起泡，使传统打蛋时间缩短50~70%，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。
2）蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。使用蛋糕油后显著地提高了面糊的稳定性，即使面糊搅打完成后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。
3）可简化蛋糕生产工艺流程。蛋糕油可使传统的分步搅打法变为一步搅打法，将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的蛋糕面糊，缩短了生产周期。
4) 蛋糕油可显著改善蛋糕的质量。乳化剂与蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著改善蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀、细腻、细密、气孔壁薄、湿润、柔软、无不均匀大气孔。
5) 蛋糕油可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度，弹性强。使用蛋糕油后，面糊比容较对照提高32.9%，蛋糕比容较对照提高33.3%。比容是标志面糊充气多少和蛋糕油质量优劣的重要指标，比容越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。
6）蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量。
7) 可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。
以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成。
30、鸡蛋的起泡性原理
蛋白表面张力较小，容易扩展，并且包住空气。由于其粘度较大，形成的气泡比较稳定。 卵白蛋白质在搅拌状态下，缠绕折叠成团的多肽链被表面的能而拉伸、变性、最后与表面平行的多肽链便组成了薄膜。当蛋液经搅打时而充入大量空气而膨胀成蛋糊，在烘烤或蒸制时气泡再受热膨胀而蒸发、蛋白质受热变形而凝固，淀粉受热而糊化，最后形成多孔的海绵体结构。
31方便面发明人:安藤百福
32、方便面乳化剂作用
①提高面团的持水性 ②降低面条之间以及面块之间的粘连性
③防止面团老化，提高复水性能 ④改善成品的外观及口味
33、油脂变化的原因及其影响因素
原因：油脂在空气中长期放置，产生异臭，导致酸败
影响因素：（1）氧的存在（2）油脂内不饱和键的存在（3）温度（4）紫外线照射（5）金属离子存在
34、防腐措施
（1）精选原料和选用微生物菌数少的原料，开封和预加工处理后的原料由于保存中微生物会增殖，尽快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖；
（2）采取措施防止受到空气中浮游微生物等的二次污染；
（3）如果焙烤食品的流通时间长，包装时加入脱氧剂、粉末乙醇等保鲜剂保存。
（4）采用合适的包装形式、方法和材料，来延缓焙烤食品的品质变化。
35、包装对焙烤食品的作用
(1)能够保护焙烤食品的品质；
(2)包装材料要安全、卫生；
(3)生产过程具有比较好的可操作性和机械适应性，提高包装效率；
(4)流通过程中具有比较好的运输特性和商品陈列特性；
(5)让消费者感到方便；
(6)作为商品出售所具有的各种性质。
36、影响食品品质的因素
a 、物理因素:
外观因素：大小形状 颜色 色泽 一致性
质构因素：新鲜状态 加工过程、加工以后的一些因素
风味因素：风味主要是指香气和滋味，偏重于气味。色泽与质构对风味也有影响
b 、营养因素：食品的基本属性是提供人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和营养素。
c 、感官嗜好性：可作为人类的高级需求即心理需求的物性。
d 、耐储藏性：如啤酒泡沫稳定性； 柑橘汁浑浊稳定性； 油脂蛤败
e 、食品安全性作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安全。
f 、卫生因素：灰尘、微生物、重金属等。
37、糕点的流派：京式，广式，苏式
38、糕点面团调制目的
(1)使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用；
(2)改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。
39、中西糕点的区别
中西糕点在用料、制作工艺和成品特点及风味方面均有明显的区别。
（2）成品风味方面。中式糕点调味料多用糖 渍桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、脆等为主要风味；西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、水果等，风味上带有浓郁的奶香味、并常带有巧克力、咖啡、香精、香料等各种风味。
（3）制作工艺方面。中点多以制皮、制馅、模压、切块等成形，其坯经熟制后即为成品，装饰较为简单或不装饰；西点常以夹馅、切条、挤花、挤糊成形，成熟后多数产品还要经装饰、美化，图案较为复杂等。
40、食品感官指标：外观形态，色泽，气味，滋味，硬度，杂质
41、面筋主要成分：麦胶蛋白，麦谷蛋白