绝密★启用前
一九九九年内蒙古自治区普通高等学．
招收职业高中应届毕业生统一考试
烹饪原料与加工技术试卷
注意事项：1·本试卷共8页，满分150分。考试时间120分钟。
2·答卷前将密封线内的项目填写清楚、
3·答题时请使用蓝、黑钢笔或圆珠笔。
一单项选择题：本大题共14小题，每小题3分．共42分。在每小
题得出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。把所选项前
的字母填在题后括号内。
1. 大数多酶最适宜的活动温度为
A ．10°一20° B．20°一30° C．30°一40° D．40°--50°
2．下隽原料中适宜泡烫方法加工处理的一组原料是 【 】
A．章鱼、墨鱼 B．牡蛎、比且鱼 C．黄鳝、甲鱼 D．对虾、河鳗
3．下列原料中适宜刮洗方法加工处理的一组原料是 【
A．牛蹄、牛肺 B．牛舌、牛肚 C．猪肝、猪脑 D．牛心、猪髓
4. 下列鱼类具备体高头大眼大口小且下位特征的是
A．真鲷 B．鲈鱼 C．石斑鱼 D．马面鲀鱼
5．下列牛肉组织原料位于牛后腿部位的是 【 】
A．上脑、牛腩 B．里仔盖、牛囊 C．腱子、腹肋 D．米龙、仔盖
6．一般情况下干制口蘑-的涨发率是 【 】
A．50一1I0％ B．100--200％ C·300--500％ D．500一800％
7．制作传统黑鱼耔醤通用的原料是 【
A．大马哈鱼卵 B．鱿鱼卵 C·大黄鱼卵 D．鲟鱼卵
8．我国产灰参的海域是
A．渤海 B．黄海 c：南海 ．D ．北部湾
烹饪原料知识与加工技术试卷第1页19．唐代时期传
9. 唐代时期传入我国的菠菜其原产地是
A．印度 B．伊朗 C.越南 D.缅甸
10．下列原料中适宜油发的一组干货原料是 【
A．鱼皮、太乌参 B.鱼肚、猪蹄筋 C.鲍鱼、竹荪 D.干贝、牛蹄筋
11．青菜花的原产地是 【
A．荷兰 B．秘鲁 C意大利 D．法国
12．下列新鲜鱼类品种加工过程中不需刮鳞的一组是 【
A．带鱼、黄鱼 B鲨鱼、鳜鱼 C.鲥鱼、鲈鱼 D鲅鱼、鲥鱼
13．作为世界新兴水果且原产地为中国的是 【
A．樱桃 B．草莓 C.龙眼 D.猕候桃
14. 根茎蔬菜加工后外表发生酶促褐变的原因是 【 】
A．鞣酸的作用 B．碳水化合物分解
C. ．水分流失 D. 蛋白质的变性
二. 判断题：本大题共14小题．每小题2分，共28分。判断下列各
题．正确的在题后的括号内划“√”．错误的划“×”。
15. 萌发和抽苔作用主要发生在那些变态的根、茎、荚果等蔬菜品种。
16. 刀工是根据烹调原料和食用要求所采用的行刀技法。 【 】
17. 冷冻原料解冻的速度越快其品质变化越小。
18. 千货原料涨发加工的目的就是恢复原料原有质感。
19. 鲂鱼主要产于长江下游地区以湖南最为盛产 【
20. 禽类原料分档加工主要依据的是动物的骨骼和肌肉组织。 【
21.配菜技术是加工烹调过程中承上启下的关键环节。 【 】
22. 大乌参的涨发出成率一般隋况为500—6D0％ 【
23. 大白菜是我国原产和特产蔬菜之一。 【
24. 滚切、铡切、斩、砍同属于直刀法类型。 【
25．肌肉组织在尸僵阶段呈碱性反应。
26．番茄原产于北美洲的安第斯山脉。 【
27．禽类原料摘取内脏的剖口方法有背开和腹开两种。 【 】
28．在所有的中性盐中只有食盐的味道最纯正a 】
烹饪原料知识与加工技术试卷第2页(共8页) 【
三. 填空题：本大题共8小题．16个空．每空1分，共16分
把答案填在题中横线上
29.按方接的繁简程度配菜可分为——和——。
30.我目的猪型按其特点和地域主要有 ——和——。
3l.由于操作方法不同热水发可分为泡发、煮发、——和——。
32.狼山鸡原产于我国——与——同为世界上珍贵肉用型鸡。
33.鲜活原料初步加工过程中有宰杀、—— 和——。
34.我国品质最好的鲙鱼产地和产量最大的鲅鱼产地分别是—和—。
35.根据刀刃与墩面的角度不同刀法可分为直刀法、平刀法、——和——。 36等级粉的标准是以加工精度即 ——和 ——决定的 。
四. 回答题：本大题共8小题．共44分。
37. 鲜蛋的品质标准有哪些?(5分)
烹饪原料知识与加工技术试卷第3页
38．鲜活原料初步加工的要求是什么?(6分)
39．糖制果品有哪些特点?(6分)
烹饪料知识与加工技术试卷第4页(共8页)
40．配菜对菜肴成品有那些方面影响?(6分)
41．家畜宰杀后肉组织会发生哪些变化?(4分)
烹饪原料知识与加工技术试卷第5页
42. 油脂在烹调过程中有哪些作用?(6分)
43. 刀工的作用是什么?(5分)
44. 干货原料涨发加工的基本要求是什么?(6分)
烹饪原料知识与加工技术试卷第6页。共8页
五论述题：本大题共2小题．每小题10分共20分。
45. 烹饪原料在低温保藏过程中易发生哪些变化? 何原因造成? 如何拉制?
烹饪原料知识与加工技术试卷第7页
46．通过实例说明料酒在烹调过程中有哪些作用?
烹饪原科知识与加工技术试卷第8页(共8页)
答案
一选择题：
1B 2C 3B 4A 5D 6C 7A 8D 9B 10B 11C 12A 13D 14B
二判断题：
15×（鳞茎） 16√ 17√ 18×（最大限度） 19×（北部） 20✓ 21✓ 22✓ 23✓ 24✓ 25×（酸） 26×（南美洲） 27×（肋开） 28✓ 三填空题：
29. 配一般菜肴、配花式菜肴 30.华北、华南 31.蒸发、焖发 32、江苏南通、九斤黄 33、去内脏、洗涤 34、秦皇岛、中国沿海 35、斜刀法、剞刀法 36、面粉色泽、含麸量的高低。
四问答题：
37. 答：1感官检验、2灯光透视检验
1感官检验
新鲜蛋的蛋壳洁净、元裂纹，有鲜亮光泽。蛋壳表面有一层 胶质薄膀并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉，。用手触摸有粗
糙感。将几个蛋在手中轻磕时有如石子相碰的清脆的“咔”“咔”声， 用手摇晃无晌水声。手颠有沉甸甸的感觉。打开后蛋黄呈隆起状，无异味。反之，则可能是陈次蛋或劣质蛋。
2灯光透视检验
灯光透视捡是一种既准确又行之有效果的简便方法。由于蛋本身有透光性，其质量发生变化后，蛋内容物的结构状态刚发生相应的变化， 因此在灯光透视下有各自的特征。灯光透视时主要观察蛋白、蛋黄、系带、蛋壳、气室和胚胎等的状况，以综合评定蛋的质量。
38. 答：1、清楚污秽杂物及不能食用的部分，使原料符合卫生要求。
2、采用正确的加工方法，力求保存营养成分。
3、采用正确的加工方法，确保菜肴的色、香、味、形。
4、合理使用原料，减少损耗。
39. 答: 果品制品大多具有独特的风味，还保持着鲜果天然的色泽但在加工中有的会发生颜色改变甚至退色等现象。为了补足色泽或满足人们感官的需要以及在烹饪应用中起到良好的配色作用，在有的果品制品中添加了色素，使其色泽艳丽。
40. 答;1、能确定菜肴的质和量。
2、能确定菜肴的色香味形。
3、能确定菜肴的成本。
4、能确定菜肴的营养价值。
5、使菜肴多样化。
6、有利于原料的合理使用。
41. 答：尸僵、后熟、自溶、腐败
42. 答：1、传热和保温作用。
2、增加菜点色泽的作用。
3、曾香的作用。
4、滋感作用。
5、造型作用。
6、胀发作用。
7、滋润作用。
43. 答：1、便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。
2、便于食用，有利于人体的消化吸收。
3、能丰富菜肴的品种。
4、能美化菜肴的形态。
5、能提高菜肴的质感。
44. 答：1、熟悉原料的性质和产地。
2、能鉴别原料的质量和性能。
3、掌握涨发技术，认真对待涨发过程的每一环节。
五简答题：
45. 答：1、低温保藏法就是采取冷冻或冷藏的方法保管原料，这是最常用最普遍的保藏方法。它主要是利用低温来抑制微生物和酶的活动，已达到延缓原料变质的目的。
原料在贮存过程中会发生质量的变化，包括生理生化变化、物理变化、 化学变化及微生物引起的变化，而这些变化的发生都与温度条件有密切关系。
2、在一定的温度范围内，温度升高能加速原料质量的变化过程，缩短原料的贮存期；而降低温度则可延缓原料质量劣变的过程，增加贮存期。
3、冷冻方法可分为缓慢冷冻和快速冷冻。
快速冷冻是使温度骤然下降（-78℃），快速将原料冷冻然后再在-20℃以下的温度内长期保存。这种方法使细胞膜受损较少，解冻后水分仍保留在细胞组织内，营养成分损失少。这种方法能较好的保持原料的
质量。但因其设备条件要求高，所以一般餐饮业厨房很少使用。 缓慢冷冻则是逐渐把原料冷冻。在冷冻过程中细胞发生变形．或破裂， 解冻后细胞持水能力下降，营养成分损较多，原料质量在所降低。
46. 答、料酒又称“绍酒”、“南酒”、黄酒等。是用糯米或小米为主 要原料制成的酒。它既可作酒饮用(需加热) ，又可作调味品使用，它是我国的特产酒，也是世界上最古老的酒种之一。
黄酒酒度因品种不同而不同，一般在13。一20。之间。黄洒以色泽淡黄或棕黄、清澈透明、香气浓郁，味道醇厚为佳o
黄酒在烹调中应用广泛，主要是起到去腥膻、增香的作用。因为黄酒中的酒精能将具有腥臊异味的三甲胺、氨基戊酸等物质溶解，随着加热，与酒精一起挥发，达到去腥膻的作用。黄酒中含有丰富的氨基酸，若与食盐结合可生氨基酸钠盐，使菜肴滋味更鲜美，黄酒中的氨基酸与糖结合生成芳香醛，同时酯类醇类与原料中的有机酸生成有香气的酯，都可使菜肴具有香气。
绝密★启用前
一九九九年内蒙古自治区普通高等学．
招收职业高中应届毕业生统一考试
烹饪原料与加工技术试卷
注意事项：1·本试卷共8页，满分150分。考试时间120分钟。
2·答卷前将密封线内的项目填写清楚、
3·答题时请使用蓝、黑钢笔或圆珠笔。
一单项选择题：本大题共14小题，每小题3分．共42分。在每小
题得出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。把所选项前
的字母填在题后括号内。
1. 大数多酶最适宜的活动温度为
A ．10°一20° B．20°一30° C．30°一40° D．40°--50°
2．下隽原料中适宜泡烫方法加工处理的一组原料是 【 】
A．章鱼、墨鱼 B．牡蛎、比且鱼 C．黄鳝、甲鱼 D．对虾、河鳗
3．下列原料中适宜刮洗方法加工处理的一组原料是 【
A．牛蹄、牛肺 B．牛舌、牛肚 C．猪肝、猪脑 D．牛心、猪髓
4. 下列鱼类具备体高头大眼大口小且下位特征的是
A．真鲷 B．鲈鱼 C．石斑鱼 D．马面鲀鱼
5．下列牛肉组织原料位于牛后腿部位的是 【 】
A．上脑、牛腩 B．里仔盖、牛囊 C．腱子、腹肋 D．米龙、仔盖
6．一般情况下干制口蘑-的涨发率是 【 】
A．50一1I0％ B．100--200％ C·300--500％ D．500一800％
7．制作传统黑鱼耔醤通用的原料是 【
A．大马哈鱼卵 B．鱿鱼卵 C·大黄鱼卵 D．鲟鱼卵
8．我国产灰参的海域是
A．渤海 B．黄海 c：南海 ．D ．北部湾
烹饪原料知识与加工技术试卷第1页19．唐代时期传
9. 唐代时期传入我国的菠菜其原产地是
A．印度 B．伊朗 C.越南 D.缅甸
10．下列原料中适宜油发的一组干货原料是 【
A．鱼皮、太乌参 B.鱼肚、猪蹄筋 C.鲍鱼、竹荪 D.干贝、牛蹄筋
11．青菜花的原产地是 【
A．荷兰 B．秘鲁 C意大利 D．法国
12．下列新鲜鱼类品种加工过程中不需刮鳞的一组是 【
A．带鱼、黄鱼 B鲨鱼、鳜鱼 C.鲥鱼、鲈鱼 D鲅鱼、鲥鱼
13．作为世界新兴水果且原产地为中国的是 【
A．樱桃 B．草莓 C.龙眼 D.猕候桃
14. 根茎蔬菜加工后外表发生酶促褐变的原因是 【 】
A．鞣酸的作用 B．碳水化合物分解
C. ．水分流失 D. 蛋白质的变性
二. 判断题：本大题共14小题．每小题2分，共28分。判断下列各
题．正确的在题后的括号内划“√”．错误的划“×”。
15. 萌发和抽苔作用主要发生在那些变态的根、茎、荚果等蔬菜品种。
16. 刀工是根据烹调原料和食用要求所采用的行刀技法。 【 】
17. 冷冻原料解冻的速度越快其品质变化越小。
18. 千货原料涨发加工的目的就是恢复原料原有质感。
19. 鲂鱼主要产于长江下游地区以湖南最为盛产 【
20. 禽类原料分档加工主要依据的是动物的骨骼和肌肉组织。 【
21.配菜技术是加工烹调过程中承上启下的关键环节。 【 】
22. 大乌参的涨发出成率一般隋况为500—6D0％ 【
23. 大白菜是我国原产和特产蔬菜之一。 【
24. 滚切、铡切、斩、砍同属于直刀法类型。 【
25．肌肉组织在尸僵阶段呈碱性反应。
26．番茄原产于北美洲的安第斯山脉。 【
27．禽类原料摘取内脏的剖口方法有背开和腹开两种。 【 】
28．在所有的中性盐中只有食盐的味道最纯正a 】
烹饪原料知识与加工技术试卷第2页(共8页) 【
三. 填空题：本大题共8小题．16个空．每空1分，共16分
把答案填在题中横线上
29.按方接的繁简程度配菜可分为——和——。
30.我目的猪型按其特点和地域主要有 ——和——。
3l.由于操作方法不同热水发可分为泡发、煮发、——和——。
32.狼山鸡原产于我国——与——同为世界上珍贵肉用型鸡。
33.鲜活原料初步加工过程中有宰杀、—— 和——。
34.我国品质最好的鲙鱼产地和产量最大的鲅鱼产地分别是—和—。
35.根据刀刃与墩面的角度不同刀法可分为直刀法、平刀法、——和——。 36等级粉的标准是以加工精度即 ——和 ——决定的 。
四. 回答题：本大题共8小题．共44分。
37. 鲜蛋的品质标准有哪些?(5分)
烹饪原料知识与加工技术试卷第3页
38．鲜活原料初步加工的要求是什么?(6分)
39．糖制果品有哪些特点?(6分)
烹饪料知识与加工技术试卷第4页(共8页)
40．配菜对菜肴成品有那些方面影响?(6分)
41．家畜宰杀后肉组织会发生哪些变化?(4分)
烹饪原料知识与加工技术试卷第5页
42. 油脂在烹调过程中有哪些作用?(6分)
43. 刀工的作用是什么?(5分)
44. 干货原料涨发加工的基本要求是什么?(6分)
烹饪原料知识与加工技术试卷第6页。共8页
五论述题：本大题共2小题．每小题10分共20分。
45. 烹饪原料在低温保藏过程中易发生哪些变化? 何原因造成? 如何拉制?
烹饪原料知识与加工技术试卷第7页
46．通过实例说明料酒在烹调过程中有哪些作用?
烹饪原科知识与加工技术试卷第8页(共8页)
答案
一选择题：
1B 2C 3B 4A 5D 6C 7A 8D 9B 10B 11C 12A 13D 14B
二判断题：
15×（鳞茎） 16√ 17√ 18×（最大限度） 19×（北部） 20✓ 21✓ 22✓ 23✓ 24✓ 25×（酸） 26×（南美洲） 27×（肋开） 28✓ 三填空题：
29. 配一般菜肴、配花式菜肴 30.华北、华南 31.蒸发、焖发 32、江苏南通、九斤黄 33、去内脏、洗涤 34、秦皇岛、中国沿海 35、斜刀法、剞刀法 36、面粉色泽、含麸量的高低。
四问答题：
37. 答：1感官检验、2灯光透视检验
1感官检验
新鲜蛋的蛋壳洁净、元裂纹，有鲜亮光泽。蛋壳表面有一层 胶质薄膀并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉，。用手触摸有粗
糙感。将几个蛋在手中轻磕时有如石子相碰的清脆的“咔”“咔”声， 用手摇晃无晌水声。手颠有沉甸甸的感觉。打开后蛋黄呈隆起状，无异味。反之，则可能是陈次蛋或劣质蛋。
2灯光透视检验
灯光透视捡是一种既准确又行之有效果的简便方法。由于蛋本身有透光性，其质量发生变化后，蛋内容物的结构状态刚发生相应的变化， 因此在灯光透视下有各自的特征。灯光透视时主要观察蛋白、蛋黄、系带、蛋壳、气室和胚胎等的状况，以综合评定蛋的质量。
38. 答：1、清楚污秽杂物及不能食用的部分，使原料符合卫生要求。
2、采用正确的加工方法，力求保存营养成分。
3、采用正确的加工方法，确保菜肴的色、香、味、形。
4、合理使用原料，减少损耗。
39. 答: 果品制品大多具有独特的风味，还保持着鲜果天然的色泽但在加工中有的会发生颜色改变甚至退色等现象。为了补足色泽或满足人们感官的需要以及在烹饪应用中起到良好的配色作用，在有的果品制品中添加了色素，使其色泽艳丽。
40. 答;1、能确定菜肴的质和量。
2、能确定菜肴的色香味形。
3、能确定菜肴的成本。
4、能确定菜肴的营养价值。
5、使菜肴多样化。
6、有利于原料的合理使用。
41. 答：尸僵、后熟、自溶、腐败
42. 答：1、传热和保温作用。
2、增加菜点色泽的作用。
3、曾香的作用。
4、滋感作用。
5、造型作用。
6、胀发作用。
7、滋润作用。
43. 答：1、便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。
2、便于食用，有利于人体的消化吸收。
3、能丰富菜肴的品种。
4、能美化菜肴的形态。
5、能提高菜肴的质感。
44. 答：1、熟悉原料的性质和产地。
2、能鉴别原料的质量和性能。
3、掌握涨发技术，认真对待涨发过程的每一环节。
五简答题：
45. 答：1、低温保藏法就是采取冷冻或冷藏的方法保管原料，这是最常用最普遍的保藏方法。它主要是利用低温来抑制微生物和酶的活动，已达到延缓原料变质的目的。
原料在贮存过程中会发生质量的变化，包括生理生化变化、物理变化、 化学变化及微生物引起的变化，而这些变化的发生都与温度条件有密切关系。
2、在一定的温度范围内，温度升高能加速原料质量的变化过程，缩短原料的贮存期；而降低温度则可延缓原料质量劣变的过程，增加贮存期。
3、冷冻方法可分为缓慢冷冻和快速冷冻。
快速冷冻是使温度骤然下降（-78℃），快速将原料冷冻然后再在-20℃以下的温度内长期保存。这种方法使细胞膜受损较少，解冻后水分仍保留在细胞组织内，营养成分损失少。这种方法能较好的保持原料的
质量。但因其设备条件要求高，所以一般餐饮业厨房很少使用。 缓慢冷冻则是逐渐把原料冷冻。在冷冻过程中细胞发生变形．或破裂， 解冻后细胞持水能力下降，营养成分损较多，原料质量在所降低。
46. 答、料酒又称“绍酒”、“南酒”、黄酒等。是用糯米或小米为主 要原料制成的酒。它既可作酒饮用(需加热) ，又可作调味品使用，它是我国的特产酒，也是世界上最古老的酒种之一。
黄酒酒度因品种不同而不同，一般在13。一20。之间。黄洒以色泽淡黄或棕黄、清澈透明、香气浓郁，味道醇厚为佳o
黄酒在烹调中应用广泛，主要是起到去腥膻、增香的作用。因为黄酒中的酒精能将具有腥臊异味的三甲胺、氨基戊酸等物质溶解，随着加热，与酒精一起挥发，达到去腥膻的作用。黄酒中含有丰富的氨基酸，若与食盐结合可生氨基酸钠盐，使菜肴滋味更鲜美，黄酒中的氨基酸与糖结合生成芳香醛，同时酯类醇类与原料中的有机酸生成有香气的酯，都可使菜肴具有香气。