食品毒理学——复习资料
毒理学《toxicology 》:是一门研究外源性化学物对生物有机体有害作用的综合性学科。
食品毒理学《food toxicology 》:是应用毒理学方法，研究食品中有毒有害外援性化学物的性质。来源以及对人体健康的损害作用及其作用规律，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。
毒理学的研究领域：1描述毒理学，2机制毒理学，3管理毒理学。P2
《All substances are poisons,there is none which is not a poison ,the right dose differentiates a poison from a remedy---paracelsus》；所有的物质都是有毒的，是否为毒物只是由于剂量的不同。
毒物《toxicant,poison 》:是指在一定条件下，一较小的剂量进入机体便能鱼机体发生物理化学或生物化学反应，干扰或破坏机体的正常功能，引起机体暂时性或永久性的功能性或器质性损害，甚至危及生命的外源性化学物质。
中毒《poisoning ，toxication 》:是指机体鱼外源化学毒物接触后引起的功能性或器质性病变。
食物中毒《foong poisoning 》:是指进食被致病性细菌及其毒素，真菌毒素，化学毒物所污染的食物，或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病。
食物中毒分为四类：1细菌性食物中毒2天然毒素食物中毒3化学性食物中毒4其他，即原因不明的食物中毒。
毒性《toxicity 》; 通常是指某种外源性化学物质对生物体的易感部位产生损害作用的能力。
选择毒性《selective,toxicity 》:是指在接触条件完全相同的情况下，一种化学毒物只对某种生物产生损害作用，而对其他类生物的毒性较小或无害，或只对机体内某一组织器官有毒性，而对其他组织器官毒性较小或不具毒性作用。
毒作用《toxic effect》:又称毒性作用或毒效应，是化学毒物对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应或有害效应。
毒作用分为一下类型：1，可逆性毒作用和不可逆毒作用2，速发毒作用与迟发毒作用3，急性作用和慢性作用4，局部毒作用和全身毒作用5，变态反应6，高敏感性与高耐受性7，特异体质反应。
靶器官：外援化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往具有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
剂量的概念有:1，接触剂量2，内剂量3，生物有效剂量 P23
半数至死量《P28》
最小有作用剂量《minimum effect level.MEL》:也称中毒阀剂量或中毒阀值，是指在一定时间内，一种外源性化学物按一定的方式与机体接触，使某项灵敏的观察指标开始使机体产生不良效应的最低剂量。
无作用剂量又称最大无作用剂量《maximal ，no-effect level MNEL 》:是指外源性化学物在一定时间内，按一定方式与最敏感的实验动物接触后，根据现有的知识水平，采用现代的检测方法和最灵敏的观察指标，未能观察到对机体有任何损害作用的最高剂量。
每日允许摄入量《acceptable daily intake ADI 》:是指人类终身每日随同食物，饮水和空气摄入某种外援化学物质而对健康不引起任何可观察到损害作用的剂量。
最高容许残留量《maximum residue limit MRL》：简称容许量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留的药物或外源性化学物质的最高含量
外援化学物质与机体接触后，一般要经过吸收《absorption 》分布《disposition 》代谢《metabolism 》排泄《excretion 》{毒物动力学常被写为ADME 过程}
排泄《excretion 》:是外援化学物及其代谢产物由机体向外运转的过程
排泄的主要途径有;
1经肾脏随同尿液排泄[肾脏排泄机制主要有三种:a肾小球过滤b 肾小管分泌c 肾小管再吸收]
2经肝脏随同胆汁排泄
3经肺脏随同呼出气排泄
4其他排出途径。
生物转化《biotransformation 》:外援化学物在生物体内经酶催化或非酶作用转化成一些代谢物及其衍生物的过程。
生物转化可分为两个阶段：I 相应{以降解反应为主}II相反应{以结合反应为主}
P50没归纳。
影响生物转化过程的有关因素：
1物种差异和个体差异 2源性学物代谢酶的抑制和诱导
3 代谢饱和状态 4 其他影响因素{机体的营养状况，生物体的年龄，性别等}
终毒物《ultimate toxicant>是指一种特别性质的物质，它与内源性靶分子{如受体，酶，DNA ，微纤维蛋白及脂质等}相互作用，使整体性机构和或功能改变，从而导致毒性的作用。
毒性作用的一般机制：
1直接损伤作用 2受体—配体的相互作用与立体选择性作用
3干扰细胞能量的产生 4对酶的影响
5与生物大分子结合{a与蛋白质结合b 与核酸结合c 与脂质结合}
生物体内自由基《free radical 》：是一类特殊的活性代谢物，是指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子，可以是正，负或中性离子，并以碳，硫，氮或氧为其心。{最常见的是以氧为中心的自由基，因为这种自由基持续不断的在机体中产生活性氧}
自由基对生物大分子的损害作用;
1脂质过氧化作用及其损害 2对蛋白质的氧化损伤 3对DNA 的氧化损伤
毒物的联合作用《joint action 或combined effect 》当两种或两种以上毒物同时或前后相继作用于机体而产生的交互毒性作用。
毒物的联合作用可以分为：【简答】
1相加作用 2协同作用与增强作用 3拮抗作用 4独立作用。
一般毒性《general toxicity》是指外源性化学物在一定剂量，一定接触时间和一定接触方式下，对实验动物机体产生总体毒效应的能力。
慢性毒性《chronic toxicity》是指人或实验动物长期反复接触剂量的化学毒物所产生的毒性效应，亦称长期毒性《long term toxicity》
外源化学物的特殊毒性：“三致作用”——致突变作用，致癌作用，致畸作用。
化学物致癌性的评价：
1致癌物的最终确定 【黄霉素的致癌毒性最强]
2致癌危险的定量评价
食品毒理学——复习资料
毒理学《toxicology 》:是一门研究外源性化学物对生物有机体有害作用的综合性学科。
食品毒理学《food toxicology 》:是应用毒理学方法，研究食品中有毒有害外援性化学物的性质。来源以及对人体健康的损害作用及其作用规律，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。
毒理学的研究领域：1描述毒理学，2机制毒理学，3管理毒理学。P2
《All substances are poisons,there is none which is not a poison ,the right dose differentiates a poison from a remedy---paracelsus》；所有的物质都是有毒的，是否为毒物只是由于剂量的不同。
毒物《toxicant,poison 》:是指在一定条件下，一较小的剂量进入机体便能鱼机体发生物理化学或生物化学反应，干扰或破坏机体的正常功能，引起机体暂时性或永久性的功能性或器质性损害，甚至危及生命的外源性化学物质。
中毒《poisoning ，toxication 》:是指机体鱼外源化学毒物接触后引起的功能性或器质性病变。
食物中毒《foong poisoning 》:是指进食被致病性细菌及其毒素，真菌毒素，化学毒物所污染的食物，或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病。
食物中毒分为四类：1细菌性食物中毒2天然毒素食物中毒3化学性食物中毒4其他，即原因不明的食物中毒。
毒性《toxicity 》; 通常是指某种外源性化学物质对生物体的易感部位产生损害作用的能力。
选择毒性《selective,toxicity 》:是指在接触条件完全相同的情况下，一种化学毒物只对某种生物产生损害作用，而对其他类生物的毒性较小或无害，或只对机体内某一组织器官有毒性，而对其他组织器官毒性较小或不具毒性作用。
毒作用《toxic effect》:又称毒性作用或毒效应，是化学毒物对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应或有害效应。
毒作用分为一下类型：1，可逆性毒作用和不可逆毒作用2，速发毒作用与迟发毒作用3，急性作用和慢性作用4，局部毒作用和全身毒作用5，变态反应6，高敏感性与高耐受性7，特异体质反应。
靶器官：外援化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往具有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
剂量的概念有:1，接触剂量2，内剂量3，生物有效剂量 P23
半数至死量《P28》
最小有作用剂量《minimum effect level.MEL》:也称中毒阀剂量或中毒阀值，是指在一定时间内，一种外源性化学物按一定的方式与机体接触，使某项灵敏的观察指标开始使机体产生不良效应的最低剂量。
无作用剂量又称最大无作用剂量《maximal ，no-effect level MNEL 》:是指外源性化学物在一定时间内，按一定方式与最敏感的实验动物接触后，根据现有的知识水平，采用现代的检测方法和最灵敏的观察指标，未能观察到对机体有任何损害作用的最高剂量。
每日允许摄入量《acceptable daily intake ADI 》:是指人类终身每日随同食物，饮水和空气摄入某种外援化学物质而对健康不引起任何可观察到损害作用的剂量。
最高容许残留量《maximum residue limit MRL》：简称容许量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留的药物或外源性化学物质的最高含量
外援化学物质与机体接触后，一般要经过吸收《absorption 》分布《disposition 》代谢《metabolism 》排泄《excretion 》{毒物动力学常被写为ADME 过程}
排泄《excretion 》:是外援化学物及其代谢产物由机体向外运转的过程
排泄的主要途径有;
1经肾脏随同尿液排泄[肾脏排泄机制主要有三种:a肾小球过滤b 肾小管分泌c 肾小管再吸收]
2经肝脏随同胆汁排泄
3经肺脏随同呼出气排泄
4其他排出途径。
生物转化《biotransformation 》:外援化学物在生物体内经酶催化或非酶作用转化成一些代谢物及其衍生物的过程。
生物转化可分为两个阶段：I 相应{以降解反应为主}II相反应{以结合反应为主}
P50没归纳。
影响生物转化过程的有关因素：
1物种差异和个体差异 2源性学物代谢酶的抑制和诱导
3 代谢饱和状态 4 其他影响因素{机体的营养状况，生物体的年龄，性别等}
终毒物《ultimate toxicant>是指一种特别性质的物质，它与内源性靶分子{如受体，酶，DNA ，微纤维蛋白及脂质等}相互作用，使整体性机构和或功能改变，从而导致毒性的作用。
毒性作用的一般机制：
1直接损伤作用 2受体—配体的相互作用与立体选择性作用
3干扰细胞能量的产生 4对酶的影响
5与生物大分子结合{a与蛋白质结合b 与核酸结合c 与脂质结合}
生物体内自由基《free radical 》：是一类特殊的活性代谢物，是指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子，可以是正，负或中性离子，并以碳，硫，氮或氧为其心。{最常见的是以氧为中心的自由基，因为这种自由基持续不断的在机体中产生活性氧}
自由基对生物大分子的损害作用;
1脂质过氧化作用及其损害 2对蛋白质的氧化损伤 3对DNA 的氧化损伤
毒物的联合作用《joint action 或combined effect 》当两种或两种以上毒物同时或前后相继作用于机体而产生的交互毒性作用。
毒物的联合作用可以分为：【简答】
1相加作用 2协同作用与增强作用 3拮抗作用 4独立作用。
一般毒性《general toxicity》是指外源性化学物在一定剂量，一定接触时间和一定接触方式下，对实验动物机体产生总体毒效应的能力。
慢性毒性《chronic toxicity》是指人或实验动物长期反复接触剂量的化学毒物所产生的毒性效应，亦称长期毒性《long term toxicity》
外源化学物的特殊毒性：“三致作用”——致突变作用，致癌作用，致畸作用。
化学物致癌性的评价：
1致癌物的最终确定 【黄霉素的致癌毒性最强]
2致癌危险的定量评价