食品中的化学，食品添加剂之我见
------《化学的今天与明天》结课论文
摘要：作为食品工业中不可或缺的重要组成部分，在改善食品色香味的同时，食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂，往往都有一定的毒性，甚至可能致畸、致癌。在充分了解食品添加剂的化学本质后，我们可以得到以下结论：面对食品添加剂，不能一概否定，也不该盲目食用，只有通过进行严格的毒理学检验，以确定其是否可用，许可使用时的使用范围，最大使用量与残留量以及其质量规格等，并加以法律法规的管理，才能将食品添加剂危害降至最低水平，将其优势发挥极致。
正文：打开一包零食，注意到其配料表中的成分如下：李、白砂糖、食用盐、食品添加剂（柠檬酸、甜蜜素、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、乙基麦芽酚、苋菜红、日落黄、胭脂红、焦亚硫酸钠、食用香精香料）。寥寥数字，食品添加剂占了大片江山。
柠檬酸，即2-羟基-均丙三羧酸，有很强的酸味，为食用酸类，属于酸度调节剂。因为有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水等食品的制造，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。适当的剂量对人体无害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。 甜蜜素，即环己基氨基磺酸钠，一种常用甜味剂，甜味纯正，在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，直到1969年国家科学院研究委员
会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，被美国全面禁止。但仍有许多国家（包括中国）继续承认甜蜜素的甜味剂地位，允许甜蜜素的使用。
糖精钠，古老的甜味剂，甜度为蔗糖的200-700倍。安全性一直存在争议，在欧美国家的使用量不断减少，我国政府也采取政策减少其使用并规定禁止在婴儿食品中使用。
阿斯巴甜，俗称甜味素，研究发现，代糖“阿斯巴甜”（Aspartame）会过度刺激或干扰神经末梢，增加肌肉紧张，而引发偏头疼。
苯甲酸钠，是苯甲酸的钠盐。在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂，近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用做出限制。
山梨酸钾，国际公认的低毒、高效的酸型防腐剂，与山梨酸具有相同的防腐效果。 乙基麦芽酚，一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。 焦亚硫酸钠，用作漂白剂与防腐剂，对皮肤、黏膜有明显的刺激作用，可引起结膜、支气管炎症状
苋菜红，用作食品着色剂的合成色素，作为食品添加剂有致癌和致畸性，有些国家如美国坚决废除苋菜红的使用，瑞典。挪威已经禁止使用合成色素。
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。目前世界上直接使用的食品添加剂有近8000种，常用的有800多种。我国目前批准使用的有1500多种，种类繁多，功能各异。最常见的分类方法是按其功能划分，我国将食品添加剂分为23类，分别为酸度调节剂、漂白
剂、着色剂、增味剂、防腐剂、膨松剂、甜味剂、营养强化剂、香精等。按食品添加剂的安全评价，可将其分为A,B,C三类，每类又可以细分为①，②两类，安全系数依次降低。美国食品和药物管理局（FDA）曾将其1958年以前就实际使用的300多种食品添加剂列为GRAS物质，列入GRAS者为安全性较大的食品添加剂，一般以良好生产规模为限。
判定食品添加剂使用规范的唯一途径是毒理学检验。我国食品安全性毒理学评价程序中将食品添加剂安全性毒理评价实验分为4个独立阶段：①急性毒性试验--一次给予较大剂量后，对动物体产生的作用进行判断，以考察受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量LD或半致死数量LD50②亚急性毒性试验--如试验中任何一项的最致敏指标的最大无作用剂量小于等于人可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，予以放弃；100-300倍者，进行慢性毒性实验；大于等于300倍者可直接评价。③慢性毒性试验--大于等于100倍者可考虑允许使用于食物，并制定日许量。④遗传毒性试验--测试受试物诱导供试生物发生突变的可能和潜在的致癌作用。把动物的最大无作用量（MNL）除以100，可求得每日允许摄入量（ADI），它的含义是，在这个指标内终生食用无需担心安全问题。
ADI乘以平均体重得每人每日允许摄入总量（A)，进而得出每种添加剂在每种食品中的最大使用量(E)。在最大食用量范围内使用食品添加物质，便在很大程度上避免了化学物质对身体的伤害。遗憾的是，并非所有食品添加剂具有AIDS，如安全资料不充分，在食品中应用不安全，以及未指定特性鉴定与纯度检测方法、说明等，不能指定AIDS，使用标准难以界定，进而导致食品添加剂盲目使用，滥用的情况，对人体造成危害。现有大多数食品添加剂已经过严格的毒理学试验
和一定的安全性评价，根据《食品添加剂卫生管理办法》规定，所有新申报的食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以科学使用，因此可以认为现已将食品添加剂的危害降低到最低水平。实际上，目前国际上认为有食品产生的危害大多与食品添加剂无关。我们国家制定产品标准和卫生标准时，经过测算，每人每天食用食品的量中所含食品添加剂的量一般都不会超出ADI值。因此说，只要按照标准生产、使用食品添加剂，就无需担心它的安全问题。另一方面，我国和世界其他国家一样对食品添加剂的管理非常严格，有完善的审批程序和监督机制，这些都是保证食品添加剂安全的重要保障。
目前，市场上不用食品添加剂的加工食品几乎没有，而它的好处也真实存在。比如使用色素，会使裱花蛋糕更诱人，引起人们的食欲。人工甜味剂使不宜吃糖的人可吃到甜食。使用防腐剂可以控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质。比如酱油，如果不用防腐剂，两天之内就会有霉菌产生，而花生食品所产生的黄曲毒素、肉食品所产生的肉毒杆菌则是防腐剂危害的几千倍，所以对容易腐败的食品要加防腐剂。营养强化剂也属食品添加剂，包括各种维生素、矿物质、微量元素等，以补充人体所需的物质。
我们应全面、深入、客观、理性地看待食品添加剂，消除对食品添加剂的误解和恐惧心理，不要谈之色变。只要严格遵照国家相关规定使用食品添加剂，其安全既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类的不良影响。
参考文献：
《食品添加剂-新产品与新技术》陈正行、狄济乐
《食品添加剂》周家华、杨辉荣、黎碧娜、崔英德 主编
《食品生物化学》宁正祥
《食品化学》谢明勇 主编
食品中的化学，食品添加剂之我见
------《化学的今天与明天》结课论文
姓名：赵雨欣
学院：经济与管理学院 学号：[1**********]01
食品中的化学，食品添加剂之我见
------《化学的今天与明天》结课论文
摘要：作为食品工业中不可或缺的重要组成部分，在改善食品色香味的同时，食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂，往往都有一定的毒性，甚至可能致畸、致癌。在充分了解食品添加剂的化学本质后，我们可以得到以下结论：面对食品添加剂，不能一概否定，也不该盲目食用，只有通过进行严格的毒理学检验，以确定其是否可用，许可使用时的使用范围，最大使用量与残留量以及其质量规格等，并加以法律法规的管理，才能将食品添加剂危害降至最低水平，将其优势发挥极致。
正文：打开一包零食，注意到其配料表中的成分如下：李、白砂糖、食用盐、食品添加剂（柠檬酸、甜蜜素、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、乙基麦芽酚、苋菜红、日落黄、胭脂红、焦亚硫酸钠、食用香精香料）。寥寥数字，食品添加剂占了大片江山。
柠檬酸，即2-羟基-均丙三羧酸，有很强的酸味，为食用酸类，属于酸度调节剂。因为有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水等食品的制造，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。适当的剂量对人体无害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。 甜蜜素，即环己基氨基磺酸钠，一种常用甜味剂，甜味纯正，在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，直到1969年国家科学院研究委员
会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，被美国全面禁止。但仍有许多国家（包括中国）继续承认甜蜜素的甜味剂地位，允许甜蜜素的使用。
糖精钠，古老的甜味剂，甜度为蔗糖的200-700倍。安全性一直存在争议，在欧美国家的使用量不断减少，我国政府也采取政策减少其使用并规定禁止在婴儿食品中使用。
阿斯巴甜，俗称甜味素，研究发现，代糖“阿斯巴甜”（Aspartame）会过度刺激或干扰神经末梢，增加肌肉紧张，而引发偏头疼。
苯甲酸钠，是苯甲酸的钠盐。在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂，近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用做出限制。
山梨酸钾，国际公认的低毒、高效的酸型防腐剂，与山梨酸具有相同的防腐效果。 乙基麦芽酚，一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。 焦亚硫酸钠，用作漂白剂与防腐剂，对皮肤、黏膜有明显的刺激作用，可引起结膜、支气管炎症状
苋菜红，用作食品着色剂的合成色素，作为食品添加剂有致癌和致畸性，有些国家如美国坚决废除苋菜红的使用，瑞典。挪威已经禁止使用合成色素。
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。目前世界上直接使用的食品添加剂有近8000种，常用的有800多种。我国目前批准使用的有1500多种，种类繁多，功能各异。最常见的分类方法是按其功能划分，我国将食品添加剂分为23类，分别为酸度调节剂、漂白
剂、着色剂、增味剂、防腐剂、膨松剂、甜味剂、营养强化剂、香精等。按食品添加剂的安全评价，可将其分为A,B,C三类，每类又可以细分为①，②两类，安全系数依次降低。美国食品和药物管理局（FDA）曾将其1958年以前就实际使用的300多种食品添加剂列为GRAS物质，列入GRAS者为安全性较大的食品添加剂，一般以良好生产规模为限。
判定食品添加剂使用规范的唯一途径是毒理学检验。我国食品安全性毒理学评价程序中将食品添加剂安全性毒理评价实验分为4个独立阶段：①急性毒性试验--一次给予较大剂量后，对动物体产生的作用进行判断，以考察受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量LD或半致死数量LD50②亚急性毒性试验--如试验中任何一项的最致敏指标的最大无作用剂量小于等于人可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，予以放弃；100-300倍者，进行慢性毒性实验；大于等于300倍者可直接评价。③慢性毒性试验--大于等于100倍者可考虑允许使用于食物，并制定日许量。④遗传毒性试验--测试受试物诱导供试生物发生突变的可能和潜在的致癌作用。把动物的最大无作用量（MNL）除以100，可求得每日允许摄入量（ADI），它的含义是，在这个指标内终生食用无需担心安全问题。
ADI乘以平均体重得每人每日允许摄入总量（A)，进而得出每种添加剂在每种食品中的最大使用量(E)。在最大食用量范围内使用食品添加物质，便在很大程度上避免了化学物质对身体的伤害。遗憾的是，并非所有食品添加剂具有AIDS，如安全资料不充分，在食品中应用不安全，以及未指定特性鉴定与纯度检测方法、说明等，不能指定AIDS，使用标准难以界定，进而导致食品添加剂盲目使用，滥用的情况，对人体造成危害。现有大多数食品添加剂已经过严格的毒理学试验
和一定的安全性评价，根据《食品添加剂卫生管理办法》规定，所有新申报的食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以科学使用，因此可以认为现已将食品添加剂的危害降低到最低水平。实际上，目前国际上认为有食品产生的危害大多与食品添加剂无关。我们国家制定产品标准和卫生标准时，经过测算，每人每天食用食品的量中所含食品添加剂的量一般都不会超出ADI值。因此说，只要按照标准生产、使用食品添加剂，就无需担心它的安全问题。另一方面，我国和世界其他国家一样对食品添加剂的管理非常严格，有完善的审批程序和监督机制，这些都是保证食品添加剂安全的重要保障。
目前，市场上不用食品添加剂的加工食品几乎没有，而它的好处也真实存在。比如使用色素，会使裱花蛋糕更诱人，引起人们的食欲。人工甜味剂使不宜吃糖的人可吃到甜食。使用防腐剂可以控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质。比如酱油，如果不用防腐剂，两天之内就会有霉菌产生，而花生食品所产生的黄曲毒素、肉食品所产生的肉毒杆菌则是防腐剂危害的几千倍，所以对容易腐败的食品要加防腐剂。营养强化剂也属食品添加剂，包括各种维生素、矿物质、微量元素等，以补充人体所需的物质。
我们应全面、深入、客观、理性地看待食品添加剂，消除对食品添加剂的误解和恐惧心理，不要谈之色变。只要严格遵照国家相关规定使用食品添加剂，其安全既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类的不良影响。
参考文献：
《食品添加剂-新产品与新技术》陈正行、狄济乐
《食品添加剂》周家华、杨辉荣、黎碧娜、崔英德 主编
《食品生物化学》宁正祥
《食品化学》谢明勇 主编
食品中的化学，食品添加剂之我见
------《化学的今天与明天》结课论文
姓名：赵雨欣
学院：经济与管理学院 学号：[1**********]01