一、食源性疾病概述
（一）食源性疾病的概念
（WHO1984）：指由摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
1. 食源性疾病的三个基本要素（基本特征）：
√传播疾病的媒介------食物
√致病因子------食物中的病原体
√临床特征------急性中毒性或感染性表现
2. 食源性疾病的范畴
1食物中毒；○2食源性肠道传染病；○3食源性寄生虫病；○4人畜共患○
传染病及食物过敏；○5食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；6暴饮暴食引起○
的急性胃肠炎以及酒精中毒等。
（二）食源性疾病的流行情况
►食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因。
►世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。 ►世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。 ►沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有爆发流行。
►美国和日本大肠杆菌食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战。
（三）食源性疾病的分类
按病原物分类
1. 细菌及其毒素；2. 寄生虫和原虫；3. 病毒和立克次体；4. 有害动物；5. 有害植物；6. 真菌毒素；7. 化学性污染8. 目前尚未明确的因子。
二 食物过敏
（一）食物过敏的概念
1. 食物过敏概念：指所摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
2. 食物过敏原：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。 食物过敏原的特点：
（1）任何食物都可能是潜在的过敏原
（2）食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白
（3）食物过敏原的可变性 热酸等
（4）食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等
（5）随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同。
（二）引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品。
（三）食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
（四）食物过敏的流行病学特征
1. 婴幼儿及儿童的发病率高于成人
2. 发病率随着年龄的增加而降低
3. 人群中实际发病率较低
三、食物中毒
（一）食物中毒的概念
食物中毒：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
（二）引起食物中毒的食品
1被致病菌和/或毒素污染的食品； ○
2被有毒化学品污染的食品 ○
3外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 ○
4本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品 ○
5贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品 ○
（三）食物中毒的发病特点
1. 潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病。发病曲线呈突然上升趋势
2. 发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波。
3. 制度病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主
4. 人与人之间无直接传染性
（四）食物中毒流行病学特点
1. 发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5—10月份，化学性食物中毒全年均可发生。
2. 中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生在北方地区。
3. 食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒。
4. 食物中毒病死率特点：病死率较低。
5. 食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数和死亡人数。
6. 引起食物中毒的食品食品种类分布特点：动物性食品为主。
（五）食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒
食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等。
2. 真菌及其毒素中毒
指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的疾病，其发病率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等
3. 动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有毒成分的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒。
4. 有毒植物中毒：指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病特点因引起中毒的食品种类而异。
5. 化学性食物中毒：指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性不明显，但发病率和死亡率均较高。
一、食源性疾病概述
（一）食源性疾病的概念
（WHO1984）：指由摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
1. 食源性疾病的三个基本要素（基本特征）：
√传播疾病的媒介------食物
√致病因子------食物中的病原体
√临床特征------急性中毒性或感染性表现
2. 食源性疾病的范畴
1食物中毒；○2食源性肠道传染病；○3食源性寄生虫病；○4人畜共患○
传染病及食物过敏；○5食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；6暴饮暴食引起○
的急性胃肠炎以及酒精中毒等。
（二）食源性疾病的流行情况
►食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因。
►世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。 ►世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。 ►沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有爆发流行。
►美国和日本大肠杆菌食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战。
（三）食源性疾病的分类
按病原物分类
1. 细菌及其毒素；2. 寄生虫和原虫；3. 病毒和立克次体；4. 有害动物；5. 有害植物；6. 真菌毒素；7. 化学性污染8. 目前尚未明确的因子。
二 食物过敏
（一）食物过敏的概念
1. 食物过敏概念：指所摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
2. 食物过敏原：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。 食物过敏原的特点：
（1）任何食物都可能是潜在的过敏原
（2）食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白
（3）食物过敏原的可变性 热酸等
（4）食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等
（5）随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同。
（二）引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品。
（三）食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
（四）食物过敏的流行病学特征
1. 婴幼儿及儿童的发病率高于成人
2. 发病率随着年龄的增加而降低
3. 人群中实际发病率较低
三、食物中毒
（一）食物中毒的概念
食物中毒：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
（二）引起食物中毒的食品
1被致病菌和/或毒素污染的食品； ○
2被有毒化学品污染的食品 ○
3外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 ○
4本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品 ○
5贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品 ○
（三）食物中毒的发病特点
1. 潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病。发病曲线呈突然上升趋势
2. 发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波。
3. 制度病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主
4. 人与人之间无直接传染性
（四）食物中毒流行病学特点
1. 发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5—10月份，化学性食物中毒全年均可发生。
2. 中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生在北方地区。
3. 食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒。
4. 食物中毒病死率特点：病死率较低。
5. 食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数和死亡人数。
6. 引起食物中毒的食品食品种类分布特点：动物性食品为主。
（五）食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒
食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等。
2. 真菌及其毒素中毒
指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的疾病，其发病率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等
3. 动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有毒成分的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒。
4. 有毒植物中毒：指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病特点因引起中毒的食品种类而异。
5. 化学性食物中毒：指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性不明显，但发病率和死亡率均较高。