食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分）
1. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。
2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。
3. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。
4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。
5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？
6. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。
7. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw
8. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？
9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.
冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？
二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳）
1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（ ）
2. 相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此
1.噬热脂肪芽孢杆菌 （ ） A、热致死实
果蔬气调保藏时，氧气含量控制得越低越好。验 （ ）
2.番茄罐头腐败变质 （ ） B、D值
3. 罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（ ）
4. 反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（ ）
5. 冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利于
产
品
质
量
的
保
持
。（ ）
6. 罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（ ）
三、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配（6分）
3.致黑梭状芽孢杆菌 4.生芽孢梭状芽孢杆菌5.热力致死时间 杆菌
6.热力致死速率参数 味
四、词汇解释（14分）1. 罐内冷点 2. F值
（ ） C、平盖酸败 （ ） D、Z值
（ ） E、凝结芽孢（ ） F、硫化物臭
3. 冷藏干耗（缩）
4. 反压杀菌
5. 复水性
6. 导湿温性
7. 发色现象
五、分析问答题（44分）
1. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？
2. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，
通常采用低温，而用糖蜜腌制果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
3. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保质期？ 4. 阐述气调保藏的基本原理。
5. 低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？ 6. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。 食品96级试卷A 一填空：
1.低酸性食品的标准（1）PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385）
2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变
(7)平盖酸败（P391）
3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙（P316）
4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素（notebook）
5.常用于干制品的速化复水处理的方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法（P98）
6.在烟熏成分烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。（P717）
7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法（P683） 二、是非
1.水分活度与水分含量成线性关系（×）见P22 2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速
度 （×）注：原理见P38
3.D10值越大的微生物对辐射越敏感（×）P632 4.辐射并不能使毒素出去（√）（notebook）
5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（√）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）
6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下（√） 7.冷熏比热熏香肠失重小（×）见P726
8.辐射易引起食品产生诱感放射性（×）见P624（严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源） 三、对应
（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验 （E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值 （F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败 （A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值
（D）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌 （B）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味 注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽孢杆菌（旧称凝结芽孢杆菌）是酸性食品中常见的平酸菌，番茄制品中常见。致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严
重不足时才会出现。D、Z值见P404-413 [t=D/（lga-lgb）
四、词汇解释：
1.商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言
2.冷点： 加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。（P418）
3.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4.真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，迅速抽空。当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发，食品温度下降。
5.冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但
当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
6.最大冰晶生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。 7.复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 8.瘪塌温度（collapse temperature）：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。
（notebook 下P6）
9.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。
10.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。
五、计算：一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值 解：a=425*10=4250 , b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min
六、问答：
1.试问食品冷冻保藏的基本原理
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.请分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222） 答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法 具体速冻又分为：
a.吹风冻结：主要是利用低温和空气告诉流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。
c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。
3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明 答：
补充：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段
水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。 干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。
温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段
若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。
4.试述发酵对食品品质的影响
答：a.改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等
b.提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。
c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）
d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色
5.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制 答：分为两种：
一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。
a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。
b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响
食品98级试点班《食品技术原理》考卷（B） 一、填空（30）：
1.食品的质量因素包括物理因素、营养因素、和卫生因素、耐储藏性。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。
3.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。
4.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。5.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。
6.控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度、氧的供量和加盐量等。
7.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的PH值不同，则微生
物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6Aw
9.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
10.冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。 二、是非题（6）
1.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）
原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
2.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。（×） 原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气
体成分要求不同。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
3.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（×） 原理：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。
4.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（×） 原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（×）
原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
6.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（√）
三、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配（6） （C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 A、热致死实验 （E）2.番茄罐头腐败变质 B、D值 （F）3.致黑梭状芽孢杆菌 C、平盖酸败 （A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 D、Z值 （D）5.热力致死时间参数 E、凝结芽孢杆菌
（B）6.热力致死速率参数 F、硫化物臭味
四、词汇解释（14）
1.罐内冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。（P418）
2.F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。（P412）
3.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。（P170）
4.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。（P468）
5.复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度来衡量。（P109）
6.导湿温性：指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。（P36）
7.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使色素与一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素。（P704）
五、分析问答题（44）
1.简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过干燥过程缩短干燥时间？ 答：
干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段
水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。
干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。
温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。
可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。
a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。
b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和
湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。
c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。 d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。
2.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。
食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，
并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。 3.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？ 答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已留存到其中。
改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方 4.阐述气调保藏的基本原理。
答：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
5.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？ 答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐头内的缺氧条件对又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。PH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死。故肉毒杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界标准线。
6.分析冷藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。 答：1.细胞受冰晶的损害，持水能力显著下降。 2.细胞组分尤其蛋白质的饱胀力受到损害。
3.冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结
构和介质PH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质。
食品99级《食品技术原理》考卷（A） 一、填空（29）：
1.食品变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作出如下处理：升温、加快空气流速和降低空气相对湿度。 3.辐射类型主要有低频辐射和高频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。
4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适的腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌渍物的厚度。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH>4.6和(2)Aw>0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖，因此PH>4.6和(Aw>0.85的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死
8.食品冷藏温度一般是-2～15℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
9.目前食品工业中有三类浓缩方法为膜浓缩、蒸发浓缩和冷冻浓缩。 二、词汇解释（14）
1.平盖酸败：指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味。 2.商业灭菌：
3.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4.气调储藏：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中储藏，通常与冷藏结合使用。
5.水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。 6.发酵保藏：食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物生长的保藏方式。
7.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。
三、计算（8）
一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min的芽孢20个，如果要求成品腐败率不大于0.01% ，求：2.假设一物料体系中含有大分子的多糖（分子量大于50万）、蛋白质（分子量3-5万）、低聚糖（聚合度小于2-10）、F0、F115和D121。
解：a=397*20=7940 , b=0.0001
F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12min F0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14min D121.1=F0/( lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min
四、分析问答题（39）
1.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，发现了霉变，是什么原因，如何控制？（6）
答：冬天温度低，相同含水量情况下，所对应的有效水分低。随着温度上升，夏天时，Aw变大，相对湿度变大，有效水分上升。
控制方法：1.干燥彻底2.添加相对应的添加剂。
单糖和矿物质，请问如何分离并浓缩？（6） 答：
3.简述辐射保藏原理（5）
答：辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
其机制分为两种：1.直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。2.间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。
4.方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？（6）
答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。
改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。
5.一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头的原因以及解决方法。（6）
答：原因有三条：1.初期腐败2.裂漏3.嗜热菌生长 解决方法：1.加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生2.对空罐质量严格要求
6.分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系（6） 答：冻结速度越慢，水分重新分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。
冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。 五、综合题（10）
无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式） 答：低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。
气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分
微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
食品工艺学 一、填空题（40）：
1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制
食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受
到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌
能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。 二、是非题（10）
（×）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（×）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（见P55）
（×）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（见P150）
（×）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见P391）
（×）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（见P394）
（×）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（×）8.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大）
（√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
（×）10.烟熏制品都是熟制品。
三、名词解释（20）
1.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食品可
在任何条件下贮藏。
2.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
3.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。 4.冰晶最大生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。
5.干缩：食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。
6.半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚残余水分的一类食品。（P113）
7.卷边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。（见P297）
卷边重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t
盖-W）/[W-（2.6t盖+1.1t身）]
8.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。
9.G值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。（见P627）
10.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。（见P691）
四、问答和计算题
1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。（7）
答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保藏期。 不同点：干燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻结点
以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。 2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？（7）（见P493）
答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。
罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。
然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。
3.试分析腌制对肉类制品品质的影响。（8）
答：1.防止腐败变质，延长保质期2.蛋白质和脂肪分解
形成独特的腊味3.发色，形成受欢迎的稳定色素。 4.250g罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T）/121，反压冷却，开始杀菌锅温度21℃，传热曲线加热杀菌速率为224，作图求出？求出加热因素J，若罐内中心温度升为120℃，求需加热时间。
食品工艺杂题 一、填空
1.影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
2.影响食品质量的因素主要有微生物、酶、非酶、PH，T、氧气、生化反应
3.合理选择干燥条件的原则控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质。
4.二重卷边通常有5层铁皮组成，封口的紧密度和叠接率值是75%。 二、名词解释
1.降速率干燥阶段：食品干制到某一水分，即所谓第一临界水分时干燥速率减慢的阶段。
2.F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。
3.脱水：为保证食品品质变化最下，在人工控制条件下，促使食品水分蒸发的工艺过程。
4.回热：冷藏食品的温度回升到常温的过程，是冷却的逆过程。 三、问答题
1.简述化学防腐原理。
2.什么情况下要反压杀菌，分析反压杀菌可能产生的问题。
3.一罐藏肉制品，消费者反映发现有酸败现象，但销售过程发现异常，且没有发现微生物生长，分析质量问题产生可能原因，及应采取措施。
2000年 硕士研究生入学考试试题
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食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分）
1. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。
2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。
3. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。
4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。
5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？
6. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。
7. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw
8. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？
9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.
冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？
二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳）
1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（ ）
2. 相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此
1.噬热脂肪芽孢杆菌 （ ） A、热致死实
果蔬气调保藏时，氧气含量控制得越低越好。验 （ ）
2.番茄罐头腐败变质 （ ） B、D值
3. 罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（ ）
4. 反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（ ）
5. 冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利于
产
品
质
量
的
保
持
。（ ）
6. 罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（ ）
三、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配（6分）
3.致黑梭状芽孢杆菌 4.生芽孢梭状芽孢杆菌5.热力致死时间 杆菌
6.热力致死速率参数 味
四、词汇解释（14分）1. 罐内冷点 2. F值
（ ） C、平盖酸败 （ ） D、Z值
（ ） E、凝结芽孢（ ） F、硫化物臭
3. 冷藏干耗（缩）
4. 反压杀菌
5. 复水性
6. 导湿温性
7. 发色现象
五、分析问答题（44分）
1. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？
2. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，
通常采用低温，而用糖蜜腌制果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
3. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保质期？ 4. 阐述气调保藏的基本原理。
5. 低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？ 6. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。 食品96级试卷A 一填空：
1.低酸性食品的标准（1）PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385）
2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变
(7)平盖酸败（P391）
3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙（P316）
4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素（notebook）
5.常用于干制品的速化复水处理的方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法（P98）
6.在烟熏成分烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。（P717）
7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法（P683） 二、是非
1.水分活度与水分含量成线性关系（×）见P22 2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速
度 （×）注：原理见P38
3.D10值越大的微生物对辐射越敏感（×）P632 4.辐射并不能使毒素出去（√）（notebook）
5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（√）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）
6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下（√） 7.冷熏比热熏香肠失重小（×）见P726
8.辐射易引起食品产生诱感放射性（×）见P624（严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源） 三、对应
（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验 （E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值 （F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败 （A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值
（D）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌 （B）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味 注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽孢杆菌（旧称凝结芽孢杆菌）是酸性食品中常见的平酸菌，番茄制品中常见。致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严
重不足时才会出现。D、Z值见P404-413 [t=D/（lga-lgb）
四、词汇解释：
1.商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言
2.冷点： 加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。（P418）
3.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4.真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，迅速抽空。当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发，食品温度下降。
5.冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但
当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
6.最大冰晶生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。 7.复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 8.瘪塌温度（collapse temperature）：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。
（notebook 下P6）
9.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。
10.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。
五、计算：一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值 解：a=425*10=4250 , b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min
六、问答：
1.试问食品冷冻保藏的基本原理
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.请分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222） 答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法 具体速冻又分为：
a.吹风冻结：主要是利用低温和空气告诉流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。
c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。
3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明 答：
补充：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段
水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。 干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。
温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段
若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。
4.试述发酵对食品品质的影响
答：a.改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等
b.提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。
c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）
d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色
5.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制 答：分为两种：
一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。
a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。
b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响
食品98级试点班《食品技术原理》考卷（B） 一、填空（30）：
1.食品的质量因素包括物理因素、营养因素、和卫生因素、耐储藏性。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。
3.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。
4.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。5.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。
6.控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度、氧的供量和加盐量等。
7.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的PH值不同，则微生
物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6Aw
9.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
10.冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。 二、是非题（6）
1.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）
原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
2.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。（×） 原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气
体成分要求不同。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
3.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（×） 原理：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。
4.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（×） 原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（×）
原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
6.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（√）
三、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配（6） （C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 A、热致死实验 （E）2.番茄罐头腐败变质 B、D值 （F）3.致黑梭状芽孢杆菌 C、平盖酸败 （A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 D、Z值 （D）5.热力致死时间参数 E、凝结芽孢杆菌
（B）6.热力致死速率参数 F、硫化物臭味
四、词汇解释（14）
1.罐内冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。（P418）
2.F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。（P412）
3.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。（P170）
4.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。（P468）
5.复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度来衡量。（P109）
6.导湿温性：指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。（P36）
7.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使色素与一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素。（P704）
五、分析问答题（44）
1.简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过干燥过程缩短干燥时间？ 答：
干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段
水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。
干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。
温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。
可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。
a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。
b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和
湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。
c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。 d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。
2.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。
食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，
并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。 3.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？ 答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已留存到其中。
改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方 4.阐述气调保藏的基本原理。
答：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
5.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？ 答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐头内的缺氧条件对又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。PH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死。故肉毒杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界标准线。
6.分析冷藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。 答：1.细胞受冰晶的损害，持水能力显著下降。 2.细胞组分尤其蛋白质的饱胀力受到损害。
3.冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结
构和介质PH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质。
食品99级《食品技术原理》考卷（A） 一、填空（29）：
1.食品变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作出如下处理：升温、加快空气流速和降低空气相对湿度。 3.辐射类型主要有低频辐射和高频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。
4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适的腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌渍物的厚度。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH>4.6和(2)Aw>0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖，因此PH>4.6和(Aw>0.85的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死
8.食品冷藏温度一般是-2～15℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
9.目前食品工业中有三类浓缩方法为膜浓缩、蒸发浓缩和冷冻浓缩。 二、词汇解释（14）
1.平盖酸败：指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味。 2.商业灭菌：
3.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4.气调储藏：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中储藏，通常与冷藏结合使用。
5.水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。 6.发酵保藏：食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物生长的保藏方式。
7.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。
三、计算（8）
一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min的芽孢20个，如果要求成品腐败率不大于0.01% ，求：2.假设一物料体系中含有大分子的多糖（分子量大于50万）、蛋白质（分子量3-5万）、低聚糖（聚合度小于2-10）、F0、F115和D121。
解：a=397*20=7940 , b=0.0001
F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12min F0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14min D121.1=F0/( lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min
四、分析问答题（39）
1.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，发现了霉变，是什么原因，如何控制？（6）
答：冬天温度低，相同含水量情况下，所对应的有效水分低。随着温度上升，夏天时，Aw变大，相对湿度变大，有效水分上升。
控制方法：1.干燥彻底2.添加相对应的添加剂。
单糖和矿物质，请问如何分离并浓缩？（6） 答：
3.简述辐射保藏原理（5）
答：辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
其机制分为两种：1.直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。2.间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。
4.方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？（6）
答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。
改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。
5.一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头的原因以及解决方法。（6）
答：原因有三条：1.初期腐败2.裂漏3.嗜热菌生长 解决方法：1.加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生2.对空罐质量严格要求
6.分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系（6） 答：冻结速度越慢，水分重新分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。
冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。 五、综合题（10）
无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式） 答：低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。
气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分
微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
食品工艺学 一、填空题（40）：
1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制
食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受
到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌
能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。 二、是非题（10）
（×）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（×）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（见P55）
（×）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（见P150）
（×）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见P391）
（×）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（见P394）
（×）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（×）8.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大）
（√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
（×）10.烟熏制品都是熟制品。
三、名词解释（20）
1.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食品可
在任何条件下贮藏。
2.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
3.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。 4.冰晶最大生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。
5.干缩：食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。
6.半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚残余水分的一类食品。（P113）
7.卷边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。（见P297）
卷边重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t
盖-W）/[W-（2.6t盖+1.1t身）]
8.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。
9.G值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。（见P627）
10.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。（见P691）
四、问答和计算题
1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。（7）
答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保藏期。 不同点：干燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻结点
以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。 2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？（7）（见P493）
答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。
罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。
然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。
3.试分析腌制对肉类制品品质的影响。（8）
答：1.防止腐败变质，延长保质期2.蛋白质和脂肪分解
形成独特的腊味3.发色，形成受欢迎的稳定色素。 4.250g罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T）/121，反压冷却，开始杀菌锅温度21℃，传热曲线加热杀菌速率为224，作图求出？求出加热因素J，若罐内中心温度升为120℃，求需加热时间。
食品工艺杂题 一、填空
1.影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
2.影响食品质量的因素主要有微生物、酶、非酶、PH，T、氧气、生化反应
3.合理选择干燥条件的原则控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质。
4.二重卷边通常有5层铁皮组成，封口的紧密度和叠接率值是75%。 二、名词解释
1.降速率干燥阶段：食品干制到某一水分，即所谓第一临界水分时干燥速率减慢的阶段。
2.F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。
3.脱水：为保证食品品质变化最下，在人工控制条件下，促使食品水分蒸发的工艺过程。
4.回热：冷藏食品的温度回升到常温的过程，是冷却的逆过程。 三、问答题
1.简述化学防腐原理。
2.什么情况下要反压杀菌，分析反压杀菌可能产生的问题。
3.一罐藏肉制品，消费者反映发现有酸败现象，但销售过程发现异常，且没有发现微生物生长，分析质量问题产生可能原因，及应采取措施。
2000年 硕士研究生入学考试试题
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2001年 硕士研究生入学考试试题
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