西安旅游职业中等专业学校
2016--2017学年度第二学期期末试题
班级： 姓 名： 学号： 科目： 《西餐概论》 命题人： 寇晨星
考试方式：闭卷 考试时间： 80分钟 满分100分
一、名词解释题（本大题共10小题，每
小题1.5分，共15分）． 1. 西餐（Western Cuisine）：我国人民对欧美各国菜肴的总称。
2. Coffee Cup with Saucer:带热盘的咖啡杯。
3.Bread Plate：面包盘。 4.Champagne:香槟酒杯。
5. 奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。 6. 畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。
7. 少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce 的译音。
8. 开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。
9. 沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。
10. 甜点:甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的各种甜食。
二、填空题题（本大题共10小题，每小
空0.5分，共20分）．
1. 西餐原料的特点常以牛肉为主 、 常以大块食品为原料 、原料必须新鲜 。
2. 西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。
3. 西餐餐具种类 4. 欧美人习惯将禽肉分为白色肉和红色
肉。
5. 古希腊烹调文化的四大要素奶酪、葡萄
酒、蜂蜜和橄榄油。
6. 根据鱼的脂肪含量，鱼可分为 和 非脂肪鱼 。
7. 五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕个等级。 （ P78ABC 3个等级 ）
3. 鸭和鹅所有部位的肉均为白色肉。 色少司、番茄少司、黄油少司。
8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油 酸奶油。
9. 蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。
10. 《中国居民膳食指南2016》内容有： 多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费新兴食尚。
三、判断题（本大题共10小题，每小题
1.5分，共15分）．
1. 法国的正餐或宴请通常需要2-3小时，包括6道或更多的菜肴。 （ ） 2. 家禽肉常分为4个等级：A 、B 、C 、D 四（红）
4. 鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，因为这些部位的肉中含脂肪和结缔组织较
少，烹调时间短。 5. 含有5%以上脂肪的各种鱼称为脂肪鱼，脂肪鱼颜色比非脂肪鱼颜色深，干热方法是脂肪鱼的最佳选择，例如三文鱼、鳟鱼。 （ ）
6. 西餐业全年销售的以水产品为原料制作的菜肴占全国销售各种菜肴总量的50%以上。 （ ）
7. 西餐的少司种类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。但是，所有的少司都是由5种基础少司发展而成。
8. 面包有许多种类，分类方法也各有不同。按照面包制作工艺，可分为快速面包和软质面包；按照面包特点，面包可分为
硬质面包、油酥面包和酵母面包。 （ ） 9. 牛奶少司是由牛奶、白色面酱及调味品制成。 10. 黄油是从奶油中分离出来的油脂，平均2公斤奶油可制成0.5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A 、维生素D 及无机盐。 （ ） 四、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）． 1. 畜肉按成熟度可分为哪几类？（BCD ） A. 一二成熟 B. 三四成熟 C.五六成熟 D. 七八成熟 2. 蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。可分为那几类？（ABC ） A.油蛋糕 B.清蛋糕 C.装饰蛋糕 D. 巧克力蛋糕 3. 下列西餐术语对应正确的有哪些（ ABCD ） A. 白面包（White Bread） B.全麦面包(Whole Wheat Bread) C. 扒牛排（Grilled Steak） D.烤马铃薯（Bake Potato） 4. 汤是以原汤为主要原料制成的，欧美人常将汤作为一道菜肴。通常，汤可分为哪几大类？（ ABD ） A ．清汤 B.浓汤 C.海鲜汤 D. 特殊风味汤 5．选出种类为海水鱼的品种（ ABC ）
A. 金枪鱼 B.三文鱼 C.沙丁鱼 D. 鲈鱼 6. 选出软体水产品（ABCD ） A. 蚝 B.蛤 C.淡菜 D. 鲜贝 7. 挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程。选出常用的挂糊工艺（ABCD ） A. 面粉糊工艺 B.鸡蛋糊工艺 C.牛奶糊工艺 D.面包糊工艺 8. 开胃菜也称作开胃品或餐前小吃，开胃菜的特点有哪些（BCD ） A. 菜肴数较多 B. 味道清新 C.色泽
鲜艳 D.带有酸味和咸味并具有开胃作用
9. 清蛋糕使用少量的油脂或不直接使用油脂，也称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型（ BC）
A. 巧克力蛋糕 B.海绵蛋糕 C.天使蛋糕 D.白色蛋糕
10. 反式脂肪酸可影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，增加患心血管疾病的风险，阻碍细胞膜合成及制造激素；是健康的隐形杀手，请选出下列含有反思脂肪酸的食物成分（ABCD ）
A. 氢化植物油 B.起酥油 C.植物奶油 D.人造黄油
五、论述题（本大题共2小题，每小题10
分，共20分）．
1. 简述你最喜欢或感兴趣的国家西餐文化及其著名菜系。
2. 结合中、西餐特点，谈谈你对烹饪的认识及烹饪未来的发展。
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2016--2017学年度第二学期期末试题
班级： 姓 名： 学号： 科目： 《西餐概论》 命题人： 寇晨星
考试方式：闭卷 考试时间： 80分钟 满分100分
一、名词解释题（本大题共10小题，每
小题1.5分，共15分）． 1. 西餐（Western Cuisine）：我国人民对欧美各国菜肴的总称。
2. Coffee Cup with Saucer:带热盘的咖啡杯。
3.Bread Plate：面包盘。 4.Champagne:香槟酒杯。
5. 奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。 6. 畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。
7. 少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce 的译音。
8. 开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。
9. 沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。
10. 甜点:甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的各种甜食。
二、填空题题（本大题共10小题，每小
空0.5分，共20分）．
1. 西餐原料的特点常以牛肉为主 、 常以大块食品为原料 、原料必须新鲜 。
2. 西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。
3. 西餐餐具种类 4. 欧美人习惯将禽肉分为白色肉和红色
肉。
5. 古希腊烹调文化的四大要素奶酪、葡萄
酒、蜂蜜和橄榄油。
6. 根据鱼的脂肪含量，鱼可分为 和 非脂肪鱼 。
7. 五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕个等级。 （ P78ABC 3个等级 ）
3. 鸭和鹅所有部位的肉均为白色肉。 色少司、番茄少司、黄油少司。
8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油 酸奶油。
9. 蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。
10. 《中国居民膳食指南2016》内容有： 多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费新兴食尚。
三、判断题（本大题共10小题，每小题
1.5分，共15分）．
1. 法国的正餐或宴请通常需要2-3小时，包括6道或更多的菜肴。 （ ） 2. 家禽肉常分为4个等级：A 、B 、C 、D 四（红）
4. 鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，因为这些部位的肉中含脂肪和结缔组织较
少，烹调时间短。 5. 含有5%以上脂肪的各种鱼称为脂肪鱼，脂肪鱼颜色比非脂肪鱼颜色深，干热方法是脂肪鱼的最佳选择，例如三文鱼、鳟鱼。 （ ）
6. 西餐业全年销售的以水产品为原料制作的菜肴占全国销售各种菜肴总量的50%以上。 （ ）
7. 西餐的少司种类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。但是，所有的少司都是由5种基础少司发展而成。
8. 面包有许多种类，分类方法也各有不同。按照面包制作工艺，可分为快速面包和软质面包；按照面包特点，面包可分为
硬质面包、油酥面包和酵母面包。 （ ） 9. 牛奶少司是由牛奶、白色面酱及调味品制成。 10. 黄油是从奶油中分离出来的油脂，平均2公斤奶油可制成0.5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A 、维生素D 及无机盐。 （ ） 四、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）． 1. 畜肉按成熟度可分为哪几类？（BCD ） A. 一二成熟 B. 三四成熟 C.五六成熟 D. 七八成熟 2. 蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。可分为那几类？（ABC ） A.油蛋糕 B.清蛋糕 C.装饰蛋糕 D. 巧克力蛋糕 3. 下列西餐术语对应正确的有哪些（ ABCD ） A. 白面包（White Bread） B.全麦面包(Whole Wheat Bread) C. 扒牛排（Grilled Steak） D.烤马铃薯（Bake Potato） 4. 汤是以原汤为主要原料制成的，欧美人常将汤作为一道菜肴。通常，汤可分为哪几大类？（ ABD ） A ．清汤 B.浓汤 C.海鲜汤 D. 特殊风味汤 5．选出种类为海水鱼的品种（ ABC ）
A. 金枪鱼 B.三文鱼 C.沙丁鱼 D. 鲈鱼 6. 选出软体水产品（ABCD ） A. 蚝 B.蛤 C.淡菜 D. 鲜贝 7. 挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程。选出常用的挂糊工艺（ABCD ） A. 面粉糊工艺 B.鸡蛋糊工艺 C.牛奶糊工艺 D.面包糊工艺 8. 开胃菜也称作开胃品或餐前小吃，开胃菜的特点有哪些（BCD ） A. 菜肴数较多 B. 味道清新 C.色泽
鲜艳 D.带有酸味和咸味并具有开胃作用
9. 清蛋糕使用少量的油脂或不直接使用油脂，也称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型（ BC）
A. 巧克力蛋糕 B.海绵蛋糕 C.天使蛋糕 D.白色蛋糕
10. 反式脂肪酸可影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，增加患心血管疾病的风险，阻碍细胞膜合成及制造激素；是健康的隐形杀手，请选出下列含有反思脂肪酸的食物成分（ABCD ）
A. 氢化植物油 B.起酥油 C.植物奶油 D.人造黄油
五、论述题（本大题共2小题，每小题10
分，共20分）．
1. 简述你最喜欢或感兴趣的国家西餐文化及其著名菜系。
2. 结合中、西餐特点，谈谈你对烹饪的认识及烹饪未来的发展。