第一章 食品加工、制造的主要原料及其保鲜（P64、65）
1. 名词解析
果蔬呼吸强度（P28）：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
无公害农产品（P64）：实质产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用产品。
绿色食品（P64）：是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品（P64）：是指来自于有机农业体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
2. 水分在新鲜果蔬中的作用及影响果蔬水分蒸发的因素？
作用：一般果蔬的含水量在85-96%，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。此外，水分还可以参与代谢，是果蔬体内诸多可溶性物质的溶剂。
因素：不同种类和品种、果实成熟程度、果皮厚度、蜡质层厚度、细胞间隙、细胞液浓度等；外部因素如贮藏环境温度、相对湿度、光照、风速
4. 酶在果蔬加工中的作用与影响？
１. 用于除果胶，提高出汁率和澄清果蔬菜 果蔬中的果胶是植物细胞的间隙物质。果胶具有很高的粘稠度，它的存在给榨汁、过滤和澄清带来困难。使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。 果胶酶按作用方式可分为：①原果胶酶。它可以使不溶性果胶变成可溶性的；②果胶酯酶（ＰＥ）。它可以使果胶脱甲酯而成为果胶酸；③果胶转移消失酶。它可以从果胶酸还原性末端顺次切下二半乳糖醛酸，经转移作用生成不饱和寡糖；④聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）。它可以水解果胶酸α－1.4键生成半乳糖醛酸，又分成内切型与外切型二种。 由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，粘度下降，只需较短时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。 ２. 用于柑桔类水果的果汁脱苦 形成柑桔类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。通过柚苷酶的作用，可以将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通过柠碱前体脱氢酶的作用，在ＮＡＤ＋或ＮＡＤＰ＋存在时，可以使柠碱前体脱氢。将酶加在桔汁中，经30～40℃作用一小时可脱苦。 ３. 用于带果肉桔子汁防止白浊 生产柚苷酶的黑曲霉也产生橙皮苷酶，可将引起白色浑浊的、桔肉带来的橙皮苷分子中的鼠李糖与葡萄糖切下，成为水溶性橙皮素。将桔肉置于酶液中保温半小时，可使橙皮苷溶解除去。 ４. 用于果汁脱色 花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷键引起自发开环而成为无色物质。如用花青素酶处理桃酱、葡萄汁可使之脱色。 ５. 用于桔子囊衣的脱除 加工桔子砂囊，一般用酸碱处理脱去囊衣，并排出大量废水。从黑曲霉中筛选出来的内切型聚半乳糖醛酸酶等具有很强的脱囊衣作用。 ６. 用于果蔬保藏 瓶装桔汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧，可保持食品原有色、香、味。用葡萄糖氧化酶也可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而达到保鲜效果。 ７. 用于分解有害胶体改进超滤效果 用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超滤截留物中不含澄清剂，使之可作为纤维源而用于食品加工。
9. 什么是肉的保水性？通常如何提高肉的保水性？
肉的保水性即持水性、系水性, 是指肌肉在受外力作用时, 如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下, 保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构, 单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。
11. 蛋的保藏方法有哪些？举例说明。（P49、50）
冷藏法：即利用低温，最低不低于—3.5℃（防止到了冻结点而冻裂），抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀（水样化）和降低重量损耗。涂膜法：即是用液体石蜡或硅酮油等将蛋浸泡或喷雾法使其形成涂膜而闭塞蛋壳。此方法须在产蛋后尽早进行才有效。
气体贮藏法：气体贮藏法是一种贮藏期长、贮藏效果好、既可少量也可大批量贮藏的方法。常用二氧化碳、氮气、臭氧等气体。即利用这些气体的作用，来抑制微生物的活动，减缓蛋内容物的各种变化，从而保持了蛋的新鲜状态。采用此法需备有密闭的库房或容器，以保持一定的气体浓度。首先将蛋装入箱内，并通入二氧化碳气体，置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3％二氧化碳的库房内贮藏。此法如和冷藏法配合使用，则效果更理想。用这种方法贮存鲜蛋，霉菌一般不会侵入蛋内，浓蛋白很少水化，蛋黄膜弹性较好且不易破裂，即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
12. 解释面筋在面粉中的含量对加工的影响？
14. 食品原料可能存在的安全危害主要有哪些？（P50——61）
农产品产地条件与环境带来的食品安全问题
1．农产品中的金属残留：汞的污染；镉的污染；铅的污染；砷的污染；2. 农产品中的有机、无机污染物残留：多氯联苯、N-亚硝基化合物、多环芳香族化合物、氟化物及农药；3. 农产品中携带的污染生物：肠道致病菌、人畜共患传染病原菌及虫类、其他寄生虫和病毒 农业投入品可能带来的危害
2．. 农药残留：农药污染食品的途径（施用农药后对作物或食品的直接污染；空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品；来自食物链和生物富及作用；运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染）；农产品中主要的残留农药；2. 兽药残留：兽药对食品的污染途径（预防和治疗畜禽疾病用药；饲料添加剂；食品保鲜中引入药物）；动物性食品中的兽药残留（抗生素类药物残留；磺胺类药物残留）；
3. 农产品中存在的天然毒素和有害物质：有毒蕈类；鱼贝类（贝类毒素；鱼毒素；鲭毒素）；植物类（氰苷；棉酚；其他天然毒素）; 食物过敏原
第二章 食品热处理和杀菌（P107）
1. 试述食品热处理的种类和特点？
2. 试述食品热处理常用的加热源的种类、特点和加热方式？
食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主要能源种类有电、气体燃料（天然气或液化气）、液体燃料（燃油等）、固体燃料（如煤、木、焦炭等）
食品热处理的能源及特点
加热方式：
直接加热：加热介质（如燃料燃烧的气体等），与食品直接接触的加热过程。容易污染食品，一般只有气体燃料可作为直接加热源，液体燃料则很少。
间接加热：将燃料燃烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质（如空气）加热食品，从而将食品与燃料分开。
3．试述微生物的热致死反应的特点和规律
6. 试述食品热烫常用的方法及其特点？
热烫具有杀菌、排除食品物料中的气体、软化食品物料，以便于装罐等作用。蔬菜和水果的热烫还可以结合去皮、清洗和增硬等处理形式同时进行。
热烫方法：热水热烫，蒸汽热烫，热空气热烫，微波热烫
7. 试述食品热挤压的作用及其特点？
挤压是为了使食品物料产生特殊组织结构和形态的一种处理形式。热挤压是指物料在挤压过程中还受到热的作用。挤压过程中的热可以由挤压机和物料自身的摩擦和剪切作用产生，也可由外热导入。热能使物料的温度上升，发生“蒸煮”作用。它具有生产工艺简单、热效率高、可连续化生产、应用的物料范围广、产品形式多、投资少、生产费用低以及无副产物产生等特点。
8. 试述液体食品HTST 杀菌和UHT 杀菌的特点和理论依据？
HTST
①占地少，紧凑；
②处理量大，连续化生产，节省热源，成本低；
③可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；
④加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；
⑤可与CIP 清洗配套，省劳力，提高效率；
⑥温度控制检测系统要求严格
UHT
①温度控制准确，设备精密；
②温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，引起的化学变化少；
③适于连续自动化生产；
④蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST 高
理论依据：在热力致死时间曲线中，反应速率常数的对数与温度呈正比，较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。不同微生物对温度的敏感程度可以从Z 值反映，Z 值小的对温度的敏感程度高。要取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。这也是高温短时(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)的理论依据。不同的微生物对温度的敏感程度不同，提高温度所增加的破坏效果不一样。
第三章 食品的非热杀菌与除菌（P135）
1. 何谓非热杀菌技术？有哪些种类？
食品的非热杀菌技术：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使产品达到无菌程度要求的杀菌技术。
食品非热杀菌技术种类：化学杀菌（杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等）；物理杀菌（辐照、紫外线、脉冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、脉冲x 射线等）
新型的食品非热杀菌技术：超高静压；脉冲电场；振荡磁场
3. 空气过滤除菌的机理是什么？影响过滤效率的因素有哪些？
过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除尘、除菌等目的。
微粒直径：粒径小，扩散效应，扩散效率随粒径增大而逐渐下降；粒径大，拦截和惯性效应，拦截和惯性效率随粒径的增大逐渐上升；
纤维粗细：纤维直径小，捕集效率高；纤维端面形状对捕集效率影响不大
过滤速度：随过滤速度增大，扩散效率下降，惯性和惯性效率增大，总效率下降。
填充率：填充率大，气流速度大，扩散效率低，惯性和拦截效率增加，总效率提高，但过滤器阻力降增大。
4. 水处理中微孔过滤技术的基本原理及特点是什么？
微孔滤芯过滤的推动力(及施加于被滤悬浮液的压力) 使悬浮液通过膜，其中液体和小的溶质透过膜作为透过液而收集。悬浮的粒子被膜截留并作为浓缩截留物而收集。粒子被截留的机
理取决于膜的性能(物理的与化学的) 和膜与粒子间相互作用的性质。当膜的孔径小于悬浮粒子的尺寸，粒子以其几何形状被阻挡，不能进入或通过膜，而与透过液分离，这种分离机理称之谓表面过滤或筛滤机理。若膜的孔径较粒子尺寸为大，在这种情况下，粒子能够进入膜孔隙内，当它与孔壁相接触并粘附于其上，它们就从悬浮液中被滤除。由于过滤是在膜的孔深处发生，故这种分离机理称作深度过滤机理。
5. 空气和水处理中常用的杀菌方法有哪几类，有何特点？
空气的杀菌
紫外线杀菌：用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。有效杀菌波长240～280nm ，最强杀菌波长为253.7nm 。穿透能力低、适合物体表面杀菌
静电除菌法：利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘目的。可除去空气中的水雾、油雾、尘埃及微生物。电晕层及静电场可使细菌、病毒电解、炭化，直接导致死亡。静电除尘对很小的微粒效率较低；耗能少，常用于洁净工作室工作台所需无菌无尘空气的第一次除菌，配合高效过滤器使用。
熏蒸消毒：利用消毒药物的气体或烟雾，在密闭空气内进行熏蒸而达到消毒目的；室内空气杀菌，食品接触设备、器具表面消毒；常用的熏蒸试剂：乳酸熏蒸 （室内空气消毒）；过氧乙酸熏蒸 （密封房间内污染表面消毒）；甲醛熏蒸 （经营、生产场所的空气及墙壁、机械设备等表面消毒）
水处理杀菌
紫外线杀菌：设备简单、操作方便，比较经济，且杀菌能力强，不污染水质。紫外线杀菌的水作为饮料用水，也可左果蔬原料清洗和包装容器以及设备管道的清洗工作
臭氧杀菌：臭氧有很强的杀菌能力，其氧化能力次于氯，但杀菌效果却优于氯。臭氧还可以用于水的脱氧和洗涤。臭氧杀菌常用于矿泉水和纯净水等瓶装饮用水的制造。
第四章 食品的低温处理与保藏（P167、168）
名词解析：
回热：冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。回热过程可以被看成是冷却过程的逆过程。
冷藏：是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15~-2℃ 。
解冻：解冻过程是冻藏食品物料回温，冰结晶融化的过程。冻结时食品物料的表面先冻结，形成固化层，解冻时是食品物料表面先融化。
冻藏：食品物料在冻结状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-2~-30℃ 。
一、试述低温保藏食品的基本原理
(1)低温对微生物的影响
低温抑制微生物生长繁殖的主要原因是：
1、低温导致微生物体内酶的活力下降，各种生化反应速率下降；
2、低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；
3、低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，使细胞产生机械刺伤。而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，是部分蛋白质变性，引起细胞失活。
(2)低温对酶的影响
温度对酶的影响即是温度对酶活性的影响，高温可使酶的活性丧失，而低温虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。不同的食品，不同温度对酶活性的表现也不同。
一般温度降低到-18℃才能较有效的抑制酶的活性。
食品中酶的活性的温度系数Q10大约为2-3，也就是说温度每降低10℃酶的活性会降低至原来的1/3—1/2。
(3)低温对食品物料的影响
1、对于植物性食品物料，主要指新鲜水果蔬菜等。降低温度会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，植物个体内贮存物质的消耗速率也会减慢，植物个体的贮藏期限也会延长，因此低温具有保存植物性食品原料新鲜状态的作用。
2、对于动物性食品物料，主要指新鲜捕获的水产品。屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖。
3、对于其他类食品物料，主要指原材料、半加工品和加工品、粮油制品等。低温亦可以降低食品中酶的作用及其他的化学反应的作用。
二、试分析不同食品物料冷藏的方法和特点
1、果蔬类
（1） 空气冷却法
（2） 冷水冷却法
（3） 真空冷却法
特点：完成冷却的果蔬可以进入冷藏库。冷藏过程主要控制的工艺条件包括：温度和空气的相对湿度。
2、肉类
（1） 一段冷却法
（2） 两段冷却法
（3） 水冷却法、冰水浸泡或喷淋法
特点：肉类原料的冷却一般采用吊挂在空气中冷却，在冷却间的密度和数量因肉的种类、大小和肥瘦等级等而定。肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的温度一般控制在1～-1℃，空气的相对湿度在85～90%。
3、鱼类
（1） 冰冷却法
（2）（海）水冷却法
特点：鱼类原料的冷却一般采用冰冷却法和水冷却法。采用机械制冷与冰水结合的冷却方法时应及时加盐，以免冷却水的盐浓度下降。
4. 其它食品物料
（1） 鲜乳
① 冷水冷却法
② 表面冷却器冷却法
③ 板式冷却器冷却法
特点：现代的乳品厂已采用封闭式的板式冷却器进行鲜乳的冷却。冷却后的鲜乳应保持在低温状态，温度的高低与乳的贮藏时间密切相关。
（2） 鲜蛋
①空气冷却法
特点：鲜蛋冷藏条件
答：(一）水分蒸发
1、造成的损害
（1） 果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。
（2） 肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。
2、影响因素
主要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等。
（二）低温冷害
是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等
（三）寒冷收缩
是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。
（四）组成分变化
1、 果实成熟，糖分、果胶增加，维生素C 等有一定损失，果实质地变得软化多汁。
2、 肉类和鱼类成熟，肉组织自溶，蛋白质、A TP 等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉质软化。
（五）变色、变味和变质
1、 果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。
2、 由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，红色肉变成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪变成黄色。
3、 物料中微生物的数量会增加，导致食品腐败变质
五、试述常见的食品物料的冻结方法及其特点。
答：1、果蔬冻结与冻藏
（1） 原料：采收时达到适合食用的成熟度
（2） 工艺：速冻工艺
（3） 影响因素：
① 果蔬的种类、品种、组成分和成熟度
② 果蔬冻结的前处理
③ 冻结温度和时间
2、畜肉的冻结与冻藏
（1） 原料：畜肉胴体或半胴体
（2） 工艺：
① 一次冻结工艺：将屠宰后的畜肉胴体在一个冻结间内完成全部冻结过程。
② 两次冻结工艺：先将屠宰后的畜肉胴体先在冷却间内用冷空气冷却（或称预冻），由温度一般从37～40℃降至0～4℃，然后将冷却后的畜肉移送到冻结间进行冻结，使畜肉的温度继续降低至冻藏的温度。
3、 禽肉的冻结与冻藏
（1） 原料：整只禽体或分割禽体
（2） 工艺：
① 无包装禽体：冷空气冻结法
② 有包装禽体：冷空气冻结法、液体喷淋法或浸渍冻结法。
4、鱼类的冻结与冻藏
（1） 原料：各种鱼类。
（2） 工艺：空气、金属平板或低温液体冻结法。
六、理解食品冻结速度定义及其对食品的影响？
答：冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。
1、 时间—温度法
用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min ，称为快速冻结；大于30min ，称为缓慢冻结。
2、冰峰前进速率
是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm ·h-1。
3、国际冷冻协会定义
食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0）与食品表面达到0℃后食品中心温度降至比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间（τ0）之比，该比值就是冻结速度（v ），单位cm ·h-1。
4、其它方法
冻结食品物料的外观形态，包括冻结界面（连续或不连续）、冰结晶的大小尺寸和冰结晶的位置等也可以反映冻结速率。
七、解冻过程和冻结过程的控制有何不同，冻藏食品物料的解冻过程应控制哪些因素？ 解冻过程是冻藏食品物料回温、冰结晶融化的过程。而冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。
解冻过程的工艺控制
1、 汁液流失：
是指冻藏食品物料解冻后，具有一定的营养成分和呈味成分的汁液从食品物料中流出。汁液流失的多少是衡量冻藏食品质量的重要指标。
2、 工艺控制：
（1） 食品物料的种类及冻结前的状态
（2） 冻结和冻藏过程
采用速冻工艺，避免冻藏时大的温度波动，选择有效的包装形式等。
（3） 解冻过程
在尽量减少汁液流失的同时，选择快速解冻
八、食品物料的冻藏过程应控制的因素有哪些？
（一）冻结速度的选择
根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。
一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min ，肉食类不超过6h 为速冻。
（二）冻藏的温度与冻藏的时间
1、 冻藏温度
应综合考虑食品物料的品质和经济成本。
（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖；
（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。
2、 冻藏时间
与食品物料的种类、冻藏的温度有关。
（1） 冻藏食品原料
冻藏过程在同一条件下完成。
（2） 冻藏销售食品
① 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完成的。
第五章 食品的干燥（P216）
2、干燥食品时会发生哪些物理和化学变化? P183-186
答：物理变化： 1、干缩和干裂；2、表面硬化；3、物料内多孔性的形成；4热塑性的出现。 化学变化：1营养成分的变化；2食品的颜色变化；3食品风味的变化.
3、对流干燥过程的湿热传递过程及其影响因素。
答：干燥过程是湿热传递过程，该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换 热量交换：热从食品表面传递到食品内部
质量交换：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；
整个湿热传递过程中，水分的转移和扩散可分为两个过程：
给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移。
导湿过程：内部水分向表面扩散转移。
影响因素：
1. 食品物料的组成与结构，2物料表面积，3物料干燥温度，4大气压力或真空度5空气的湿度，温度，流速。
4、简述冷冻干燥和喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？
答：原理：喷雾干燥是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。
优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点 缺点：单位制品的耗热量大，热效率低
冷冻干燥是指将药品在低温下冻结, 然后在真空条件下升华干燥, 去除冰晶, 待升华结束后再进行解吸干燥, 除去部分结合水的干燥方法
优点：
1) 药液在冻干前分装, 分装方便! 准确! 可实现连续化;
2) 处理条件温和, 可避免高温高压下的蛋白质变性;
3) 含水量低, 产品不易被氧化, 有利于长途运输和长期保存;
4) 产品外观优良,
5) 冻干设备封闭操作, 安装环境洁净度高, 减少杂菌和微粒的污染, 干燥中和封装后的缺氧可起到灭菌和抑制某些细菌活力的作用
缺点:
1) 设备要求高! 投资大! 干燥速率低! 干燥时间长! 能耗高;
2) 生物活性物质采用冻干制剂主要是为了保持活性, 但生产冻干制剂的关键, 需进行基础研究和针对特定产品反复试验;
3) 溶剂不能随意选择, 只限于水或一些冰点较高的有机溶剂, 所以很难制备某种特殊的晶型, 有时冻干品在复水溶解时会出现浑浊现象, 这些均为开发冻干制剂所必须考虑和实验研究的。
5、食品干燥保藏的基本原理和品质控制要点。
答：原理：用物理的方法来抑制微生物和酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。 品质控制要点:
干燥食品的耐藏性主要取决于干燥后的水分活性和含量，只有将食品物料水分降到一定程度，才能抑制微生物的生长发育，酶的活动，氧化和非酶褐变保持其优良品质。
6、各种食品干燥方法的特点，如何选择一种食品的干燥方法？
特点略
根据被干燥食品物料的性质，如物料的状态以及它的分散性、粘性、表面张力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程的主要变化。
干燥制品的品质要求（热敏感成分的保护要求，风味物质的挥发程度等）
干燥成本（设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等）
综合上述条件，选择最佳干燥工艺及在耗热、耗能量最少下获得最好的产品质量。
第六章 食品浓缩和结晶（P258）
一、食品脱水与浓缩的目的是什么？有哪些方式？
目的：减少食品的重量和体积，从而减少相应的包装、贮藏和运输费用。
浓缩可提高制品的浓度，增大渗透压、降低水分活性、延长制品的保质期。
浓缩是结晶操作的预处理过程及结晶控制的一种手段。
降低食品脱水过程的能耗，有利于保证制品品质，降低成本。
改善产品质量
方式：平衡浓缩（蒸发浓缩，冷冻浓缩）非平衡浓缩
五、冷冻浓缩和膜浓缩的基本原理、优缺点及影响因素？
冷冻浓缩
1. 冷冻浓缩过程中的固液相平衡
当溶液的浓度低于低共熔浓度时，温度T1的溶液降温到T2以下，溶剂（水）成晶体（冰晶）析出；随着冰晶体的形成及分离，溶液就获得了浓缩。
2、冷冻浓缩过程中溶液的冰点
3、冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量
4、冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除
（1） 溶质夹带
冷冻浓缩过程中析出的冰结晶中有或多或少的溶质混杂其中
（2） 溶质脱除是指水分冻结时，排斥溶质，保持冰晶纯净的现象，只有保持在极缓慢冻结的条件下，才有可能发生。
5、浓缩终点
优点
浓缩过程不涉及加热，适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。
缺点
浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏；
冷冻浓缩的溶质浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度；有溶质损失；成本高。 膜浓缩
膜浓缩有三种形式
1、反渗透
利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。
2、超滤
应用孔径为1.0～20.0nm （或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。
3. 电渗析
电渗析工程是应用膜法分离工程之一，它的原理是利用离子透过选择性离子交换膜在直流电
场的作用下进行迁移，使电解质离子从溶液中部分分离出来的过程。
（一）影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素
1、膜材料的种类和性能
2、溶质的特性
3、溶液的性质
4、操作条件（操作压力、操作温度、操作时间、浓差极化）
5、膜的维护（膜的压实、膜的降解、膜的结垢）
（二）影响电渗析操作的因素
1、膜的极化
2、电解质的浓差扩散
3、水的渗透
4、压差渗漏 5、膜的污染和中毒
六、试解释结晶的基本原理及主要控制因素？
第七章 食品的微波处理（P279）
1、解释概念：介电常数、介电损耗和介电损耗因子。
介电常数：介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场(真空中) 与最终介质中电场比值即为介电常数，是表征诸电能力大小的物理量。
介质损耗：在外加电压作用下，电介质中的一部分电能被转换为热能，这种现象称为介质损耗。
介电损耗因子每种介质所固有的介电特性。
2. 简述微波加热机理及其特点。
①微波加热的机理
食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂质、碳水化合物都属于有耗介质。有耗介质吸收微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。微波在介质材料产生热主要有两种机制：离子极化和偶极子转向。
②微波加热的特点
加热效率高，节约能源；
加热速度快，易控制；
食品成分对微波能的选择吸收性，可用于不同加 工目的微波干燥；
有利于保证产品质量。
第八章 食品的辐照（P307）
1. 简述食品的辐照保藏机理及特点。
机理： 辐照保藏食品通常用Х射线、γ射线、电子射线照射食品，这些高能带电或不点电射线照射食品会引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到杀菌、灭虫，改进食品质量，延长保藏期的目的。
特点：①与传统热加工相比，辐照处理过程食品温度升高小，食品在质构和色、香、味等方面变化小，有利于保持食品的原有品质；②辐照保藏方法能节约能源；③射线的穿透力强，可以在包装及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物；④与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程；⑤辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。
2. 试解释“G 值”的含义。
辐射化学效应的强弱用G 值表示，所谓G 值就是介质中每吸收100eV 能量时发生变化的分子数。
例如，麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G 值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV 的辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同介质的G 值可能相差很大，G 值大的，辐射引起的化学效应较强烈；G 值相同者，吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈。例如G 值等于3，吸收剂量为1Mrad 时，每千克介质发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到6Mrad 时，则每千克发生变化的摩尔数达1.9×10-2。
3. 食品辐照常用的辐射源有哪些？安全使用辐照技术应该注意哪些问题？
⑴辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类。①放射性同位素：60Co 辐射源、137Cs 辐射源②电子加速器：电子射线
⑵①前处理 辐照保藏的原料必须新鲜、优质、卫生，这是辐照保鲜的基础。辐照前对原料进行挑选和品质检查，要求质量合格，原始含菌量、含虫量低
②包装 包装的目的是避免辐照过程中的二次污染，便于贮藏、运输。包装可采用真空或冲入氮气，包装材料可选用金属罐或塑料袋。
③辐照 常用辐照源有60Co 、137Cs 和电子加速器三种，其中60Co 辐照源释放的γ射线穿透力强，设备较简单，因而多用于肉类辐照。辐照条件根据被辐照物质的要求而定，如为减少辐照过程中某些营养成分的损失，可采用高温辐照。辐照经常使用复合处理的方法，如与红外线、微波等物理方法相结合。允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为10MeV ;g 射线和X 射线为5MeV 。
④剂量的确定 辐照处理的剂量和处理后的贮藏条件往往会直接影响其效果。辐照剂量越高，保藏时间越长
⑤辐照后的保藏 肉品辐照后可在常温下贮藏。采用辐照耐贮杀菌法处理的肉类，结合第五年保藏效果较好。肉品辐照处理时一项综合性措施，要把好每一个工艺环节才能保证辐照的效果和质量。
4. 辐照的能量单位是什么？食品辐照应用中剂量的控制欲哪些因素有关？
常用的能量单位是电子伏特（ev), 就是任何带单位的电荷粒子，当其越过1V 电位差时所需的能量。
因素：剂量的选择要根据辐照源的强度、辐照品种和辐照目的而定。
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏（P339、340）
1．食品工业中发酵的概念及典型产品发酵特点是什么？
人们把借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程
2. 腌制和糖渍的原理是什么？
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH 值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。
4．腌制过程中食盐和糖的作用有哪些？
食盐
食盐溶液对微生物细胞的脱水作用；食盐溶液对微生物细胞的生理毒害作用；食盐对酶活力的影响；食盐溶液降低微生物环境的水分活度；食盐溶液中氧气浓度的下降；
糖
产生高渗透压；降低水分活性；使溶液中氧气浓度降低
5. 烟熏的目的和作用是什么？（P332-335）
食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：(1) 形成特种烟熏风味；(2) 防止腐败变质；
(3) 加工新颖产品；(4) 发色；(5) 预防氧化。
烟熏的防腐作用；烟熏的发色呈味作用
第十章 食品的化学保藏（P363）
名词解析
防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂
抗氧化剂：是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
脱氧剂：脱氧剂又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。
保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂
第十一章 食品包装（P416）
1. 名词解析
食品包装：是指用适合的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。
食品标签：是指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物
无菌包装：是指将预杀菌（无菌）的食品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。
活性食品包装：又称“智能型”包装，是近年来开发的新型包装。活性包装又称AP 包装，是指在包装袋内加入各种气体吸收剂和释放剂，以除去过多的CO2 、乙烯及水气，及时补充O2 ，使包装袋内维持适合于鲜切蔬菜贮藏保鲜的适宜气体环境。
防湿包装：食品的防湿包装包括两个方面：1、 防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽）；
2、 防止包装内的食品水分丧失
防氧包装：是选择气密性好、透湿度低、透氧率低的包装材料或包装容器对产品进行密封包装的方法
2. 食品包装有哪些功能？预包装食品的标签应该标注哪些内容？
包装是保持食品品质的重要手段
1、防止微生物及其它生物引起的危害 2、防止化学性的危害 3、防止物理性的危害 包装有利于食品贮运，销售和使用
1、便于运输
2、便于陈列与销售管理
3、便于使用
4、防止盗窃，偷换等人为破坏
包装是一种有效的宣传工具
第一章 食品加工、制造的主要原料及其保鲜（P64、65）
1. 名词解析
果蔬呼吸强度（P28）：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
无公害农产品（P64）：实质产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用产品。
绿色食品（P64）：是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品（P64）：是指来自于有机农业体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
2. 水分在新鲜果蔬中的作用及影响果蔬水分蒸发的因素？
作用：一般果蔬的含水量在85-96%，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。此外，水分还可以参与代谢，是果蔬体内诸多可溶性物质的溶剂。
因素：不同种类和品种、果实成熟程度、果皮厚度、蜡质层厚度、细胞间隙、细胞液浓度等；外部因素如贮藏环境温度、相对湿度、光照、风速
4. 酶在果蔬加工中的作用与影响？
１. 用于除果胶，提高出汁率和澄清果蔬菜 果蔬中的果胶是植物细胞的间隙物质。果胶具有很高的粘稠度，它的存在给榨汁、过滤和澄清带来困难。使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。 果胶酶按作用方式可分为：①原果胶酶。它可以使不溶性果胶变成可溶性的；②果胶酯酶（ＰＥ）。它可以使果胶脱甲酯而成为果胶酸；③果胶转移消失酶。它可以从果胶酸还原性末端顺次切下二半乳糖醛酸，经转移作用生成不饱和寡糖；④聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）。它可以水解果胶酸α－1.4键生成半乳糖醛酸，又分成内切型与外切型二种。 由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，粘度下降，只需较短时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。 ２. 用于柑桔类水果的果汁脱苦 形成柑桔类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。通过柚苷酶的作用，可以将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通过柠碱前体脱氢酶的作用，在ＮＡＤ＋或ＮＡＤＰ＋存在时，可以使柠碱前体脱氢。将酶加在桔汁中，经30～40℃作用一小时可脱苦。 ３. 用于带果肉桔子汁防止白浊 生产柚苷酶的黑曲霉也产生橙皮苷酶，可将引起白色浑浊的、桔肉带来的橙皮苷分子中的鼠李糖与葡萄糖切下，成为水溶性橙皮素。将桔肉置于酶液中保温半小时，可使橙皮苷溶解除去。 ４. 用于果汁脱色 花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷键引起自发开环而成为无色物质。如用花青素酶处理桃酱、葡萄汁可使之脱色。 ５. 用于桔子囊衣的脱除 加工桔子砂囊，一般用酸碱处理脱去囊衣，并排出大量废水。从黑曲霉中筛选出来的内切型聚半乳糖醛酸酶等具有很强的脱囊衣作用。 ６. 用于果蔬保藏 瓶装桔汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧，可保持食品原有色、香、味。用葡萄糖氧化酶也可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而达到保鲜效果。 ７. 用于分解有害胶体改进超滤效果 用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超滤截留物中不含澄清剂，使之可作为纤维源而用于食品加工。
9. 什么是肉的保水性？通常如何提高肉的保水性？
肉的保水性即持水性、系水性, 是指肌肉在受外力作用时, 如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下, 保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构, 单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。
11. 蛋的保藏方法有哪些？举例说明。（P49、50）
冷藏法：即利用低温，最低不低于—3.5℃（防止到了冻结点而冻裂），抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀（水样化）和降低重量损耗。涂膜法：即是用液体石蜡或硅酮油等将蛋浸泡或喷雾法使其形成涂膜而闭塞蛋壳。此方法须在产蛋后尽早进行才有效。
气体贮藏法：气体贮藏法是一种贮藏期长、贮藏效果好、既可少量也可大批量贮藏的方法。常用二氧化碳、氮气、臭氧等气体。即利用这些气体的作用，来抑制微生物的活动，减缓蛋内容物的各种变化，从而保持了蛋的新鲜状态。采用此法需备有密闭的库房或容器，以保持一定的气体浓度。首先将蛋装入箱内，并通入二氧化碳气体，置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3％二氧化碳的库房内贮藏。此法如和冷藏法配合使用，则效果更理想。用这种方法贮存鲜蛋，霉菌一般不会侵入蛋内，浓蛋白很少水化，蛋黄膜弹性较好且不易破裂，即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
12. 解释面筋在面粉中的含量对加工的影响？
14. 食品原料可能存在的安全危害主要有哪些？（P50——61）
农产品产地条件与环境带来的食品安全问题
1．农产品中的金属残留：汞的污染；镉的污染；铅的污染；砷的污染；2. 农产品中的有机、无机污染物残留：多氯联苯、N-亚硝基化合物、多环芳香族化合物、氟化物及农药；3. 农产品中携带的污染生物：肠道致病菌、人畜共患传染病原菌及虫类、其他寄生虫和病毒 农业投入品可能带来的危害
2．. 农药残留：农药污染食品的途径（施用农药后对作物或食品的直接污染；空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品；来自食物链和生物富及作用；运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染）；农产品中主要的残留农药；2. 兽药残留：兽药对食品的污染途径（预防和治疗畜禽疾病用药；饲料添加剂；食品保鲜中引入药物）；动物性食品中的兽药残留（抗生素类药物残留；磺胺类药物残留）；
3. 农产品中存在的天然毒素和有害物质：有毒蕈类；鱼贝类（贝类毒素；鱼毒素；鲭毒素）；植物类（氰苷；棉酚；其他天然毒素）; 食物过敏原
第二章 食品热处理和杀菌（P107）
1. 试述食品热处理的种类和特点？
2. 试述食品热处理常用的加热源的种类、特点和加热方式？
食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主要能源种类有电、气体燃料（天然气或液化气）、液体燃料（燃油等）、固体燃料（如煤、木、焦炭等）
食品热处理的能源及特点
加热方式：
直接加热：加热介质（如燃料燃烧的气体等），与食品直接接触的加热过程。容易污染食品，一般只有气体燃料可作为直接加热源，液体燃料则很少。
间接加热：将燃料燃烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质（如空气）加热食品，从而将食品与燃料分开。
3．试述微生物的热致死反应的特点和规律
6. 试述食品热烫常用的方法及其特点？
热烫具有杀菌、排除食品物料中的气体、软化食品物料，以便于装罐等作用。蔬菜和水果的热烫还可以结合去皮、清洗和增硬等处理形式同时进行。
热烫方法：热水热烫，蒸汽热烫，热空气热烫，微波热烫
7. 试述食品热挤压的作用及其特点？
挤压是为了使食品物料产生特殊组织结构和形态的一种处理形式。热挤压是指物料在挤压过程中还受到热的作用。挤压过程中的热可以由挤压机和物料自身的摩擦和剪切作用产生，也可由外热导入。热能使物料的温度上升，发生“蒸煮”作用。它具有生产工艺简单、热效率高、可连续化生产、应用的物料范围广、产品形式多、投资少、生产费用低以及无副产物产生等特点。
8. 试述液体食品HTST 杀菌和UHT 杀菌的特点和理论依据？
HTST
①占地少，紧凑；
②处理量大，连续化生产，节省热源，成本低；
③可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；
④加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；
⑤可与CIP 清洗配套，省劳力，提高效率；
⑥温度控制检测系统要求严格
UHT
①温度控制准确，设备精密；
②温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，引起的化学变化少；
③适于连续自动化生产；
④蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST 高
理论依据：在热力致死时间曲线中，反应速率常数的对数与温度呈正比，较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。不同微生物对温度的敏感程度可以从Z 值反映，Z 值小的对温度的敏感程度高。要取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。这也是高温短时(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)的理论依据。不同的微生物对温度的敏感程度不同，提高温度所增加的破坏效果不一样。
第三章 食品的非热杀菌与除菌（P135）
1. 何谓非热杀菌技术？有哪些种类？
食品的非热杀菌技术：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使产品达到无菌程度要求的杀菌技术。
食品非热杀菌技术种类：化学杀菌（杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等）；物理杀菌（辐照、紫外线、脉冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、脉冲x 射线等）
新型的食品非热杀菌技术：超高静压；脉冲电场；振荡磁场
3. 空气过滤除菌的机理是什么？影响过滤效率的因素有哪些？
过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除尘、除菌等目的。
微粒直径：粒径小，扩散效应，扩散效率随粒径增大而逐渐下降；粒径大，拦截和惯性效应，拦截和惯性效率随粒径的增大逐渐上升；
纤维粗细：纤维直径小，捕集效率高；纤维端面形状对捕集效率影响不大
过滤速度：随过滤速度增大，扩散效率下降，惯性和惯性效率增大，总效率下降。
填充率：填充率大，气流速度大，扩散效率低，惯性和拦截效率增加，总效率提高，但过滤器阻力降增大。
4. 水处理中微孔过滤技术的基本原理及特点是什么？
微孔滤芯过滤的推动力(及施加于被滤悬浮液的压力) 使悬浮液通过膜，其中液体和小的溶质透过膜作为透过液而收集。悬浮的粒子被膜截留并作为浓缩截留物而收集。粒子被截留的机
理取决于膜的性能(物理的与化学的) 和膜与粒子间相互作用的性质。当膜的孔径小于悬浮粒子的尺寸，粒子以其几何形状被阻挡，不能进入或通过膜，而与透过液分离，这种分离机理称之谓表面过滤或筛滤机理。若膜的孔径较粒子尺寸为大，在这种情况下，粒子能够进入膜孔隙内，当它与孔壁相接触并粘附于其上，它们就从悬浮液中被滤除。由于过滤是在膜的孔深处发生，故这种分离机理称作深度过滤机理。
5. 空气和水处理中常用的杀菌方法有哪几类，有何特点？
空气的杀菌
紫外线杀菌：用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。有效杀菌波长240～280nm ，最强杀菌波长为253.7nm 。穿透能力低、适合物体表面杀菌
静电除菌法：利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘目的。可除去空气中的水雾、油雾、尘埃及微生物。电晕层及静电场可使细菌、病毒电解、炭化，直接导致死亡。静电除尘对很小的微粒效率较低；耗能少，常用于洁净工作室工作台所需无菌无尘空气的第一次除菌，配合高效过滤器使用。
熏蒸消毒：利用消毒药物的气体或烟雾，在密闭空气内进行熏蒸而达到消毒目的；室内空气杀菌，食品接触设备、器具表面消毒；常用的熏蒸试剂：乳酸熏蒸 （室内空气消毒）；过氧乙酸熏蒸 （密封房间内污染表面消毒）；甲醛熏蒸 （经营、生产场所的空气及墙壁、机械设备等表面消毒）
水处理杀菌
紫外线杀菌：设备简单、操作方便，比较经济，且杀菌能力强，不污染水质。紫外线杀菌的水作为饮料用水，也可左果蔬原料清洗和包装容器以及设备管道的清洗工作
臭氧杀菌：臭氧有很强的杀菌能力，其氧化能力次于氯，但杀菌效果却优于氯。臭氧还可以用于水的脱氧和洗涤。臭氧杀菌常用于矿泉水和纯净水等瓶装饮用水的制造。
第四章 食品的低温处理与保藏（P167、168）
名词解析：
回热：冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。回热过程可以被看成是冷却过程的逆过程。
冷藏：是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15~-2℃ 。
解冻：解冻过程是冻藏食品物料回温，冰结晶融化的过程。冻结时食品物料的表面先冻结，形成固化层，解冻时是食品物料表面先融化。
冻藏：食品物料在冻结状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-2~-30℃ 。
一、试述低温保藏食品的基本原理
(1)低温对微生物的影响
低温抑制微生物生长繁殖的主要原因是：
1、低温导致微生物体内酶的活力下降，各种生化反应速率下降；
2、低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；
3、低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，使细胞产生机械刺伤。而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，是部分蛋白质变性，引起细胞失活。
(2)低温对酶的影响
温度对酶的影响即是温度对酶活性的影响，高温可使酶的活性丧失，而低温虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。不同的食品，不同温度对酶活性的表现也不同。
一般温度降低到-18℃才能较有效的抑制酶的活性。
食品中酶的活性的温度系数Q10大约为2-3，也就是说温度每降低10℃酶的活性会降低至原来的1/3—1/2。
(3)低温对食品物料的影响
1、对于植物性食品物料，主要指新鲜水果蔬菜等。降低温度会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，植物个体内贮存物质的消耗速率也会减慢，植物个体的贮藏期限也会延长，因此低温具有保存植物性食品原料新鲜状态的作用。
2、对于动物性食品物料，主要指新鲜捕获的水产品。屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖。
3、对于其他类食品物料，主要指原材料、半加工品和加工品、粮油制品等。低温亦可以降低食品中酶的作用及其他的化学反应的作用。
二、试分析不同食品物料冷藏的方法和特点
1、果蔬类
（1） 空气冷却法
（2） 冷水冷却法
（3） 真空冷却法
特点：完成冷却的果蔬可以进入冷藏库。冷藏过程主要控制的工艺条件包括：温度和空气的相对湿度。
2、肉类
（1） 一段冷却法
（2） 两段冷却法
（3） 水冷却法、冰水浸泡或喷淋法
特点：肉类原料的冷却一般采用吊挂在空气中冷却，在冷却间的密度和数量因肉的种类、大小和肥瘦等级等而定。肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的温度一般控制在1～-1℃，空气的相对湿度在85～90%。
3、鱼类
（1） 冰冷却法
（2）（海）水冷却法
特点：鱼类原料的冷却一般采用冰冷却法和水冷却法。采用机械制冷与冰水结合的冷却方法时应及时加盐，以免冷却水的盐浓度下降。
4. 其它食品物料
（1） 鲜乳
① 冷水冷却法
② 表面冷却器冷却法
③ 板式冷却器冷却法
特点：现代的乳品厂已采用封闭式的板式冷却器进行鲜乳的冷却。冷却后的鲜乳应保持在低温状态，温度的高低与乳的贮藏时间密切相关。
（2） 鲜蛋
①空气冷却法
特点：鲜蛋冷藏条件
答：(一）水分蒸发
1、造成的损害
（1） 果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。
（2） 肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。
2、影响因素
主要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等。
（二）低温冷害
是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等
（三）寒冷收缩
是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。
（四）组成分变化
1、 果实成熟，糖分、果胶增加，维生素C 等有一定损失，果实质地变得软化多汁。
2、 肉类和鱼类成熟，肉组织自溶，蛋白质、A TP 等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉质软化。
（五）变色、变味和变质
1、 果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。
2、 由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，红色肉变成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪变成黄色。
3、 物料中微生物的数量会增加，导致食品腐败变质
五、试述常见的食品物料的冻结方法及其特点。
答：1、果蔬冻结与冻藏
（1） 原料：采收时达到适合食用的成熟度
（2） 工艺：速冻工艺
（3） 影响因素：
① 果蔬的种类、品种、组成分和成熟度
② 果蔬冻结的前处理
③ 冻结温度和时间
2、畜肉的冻结与冻藏
（1） 原料：畜肉胴体或半胴体
（2） 工艺：
① 一次冻结工艺：将屠宰后的畜肉胴体在一个冻结间内完成全部冻结过程。
② 两次冻结工艺：先将屠宰后的畜肉胴体先在冷却间内用冷空气冷却（或称预冻），由温度一般从37～40℃降至0～4℃，然后将冷却后的畜肉移送到冻结间进行冻结，使畜肉的温度继续降低至冻藏的温度。
3、 禽肉的冻结与冻藏
（1） 原料：整只禽体或分割禽体
（2） 工艺：
① 无包装禽体：冷空气冻结法
② 有包装禽体：冷空气冻结法、液体喷淋法或浸渍冻结法。
4、鱼类的冻结与冻藏
（1） 原料：各种鱼类。
（2） 工艺：空气、金属平板或低温液体冻结法。
六、理解食品冻结速度定义及其对食品的影响？
答：冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。
1、 时间—温度法
用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min ，称为快速冻结；大于30min ，称为缓慢冻结。
2、冰峰前进速率
是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm ·h-1。
3、国际冷冻协会定义
食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0）与食品表面达到0℃后食品中心温度降至比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间（τ0）之比，该比值就是冻结速度（v ），单位cm ·h-1。
4、其它方法
冻结食品物料的外观形态，包括冻结界面（连续或不连续）、冰结晶的大小尺寸和冰结晶的位置等也可以反映冻结速率。
七、解冻过程和冻结过程的控制有何不同，冻藏食品物料的解冻过程应控制哪些因素？ 解冻过程是冻藏食品物料回温、冰结晶融化的过程。而冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。
解冻过程的工艺控制
1、 汁液流失：
是指冻藏食品物料解冻后，具有一定的营养成分和呈味成分的汁液从食品物料中流出。汁液流失的多少是衡量冻藏食品质量的重要指标。
2、 工艺控制：
（1） 食品物料的种类及冻结前的状态
（2） 冻结和冻藏过程
采用速冻工艺，避免冻藏时大的温度波动，选择有效的包装形式等。
（3） 解冻过程
在尽量减少汁液流失的同时，选择快速解冻
八、食品物料的冻藏过程应控制的因素有哪些？
（一）冻结速度的选择
根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。
一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min ，肉食类不超过6h 为速冻。
（二）冻藏的温度与冻藏的时间
1、 冻藏温度
应综合考虑食品物料的品质和经济成本。
（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖；
（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。
2、 冻藏时间
与食品物料的种类、冻藏的温度有关。
（1） 冻藏食品原料
冻藏过程在同一条件下完成。
（2） 冻藏销售食品
① 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完成的。
第五章 食品的干燥（P216）
2、干燥食品时会发生哪些物理和化学变化? P183-186
答：物理变化： 1、干缩和干裂；2、表面硬化；3、物料内多孔性的形成；4热塑性的出现。 化学变化：1营养成分的变化；2食品的颜色变化；3食品风味的变化.
3、对流干燥过程的湿热传递过程及其影响因素。
答：干燥过程是湿热传递过程，该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换 热量交换：热从食品表面传递到食品内部
质量交换：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；
整个湿热传递过程中，水分的转移和扩散可分为两个过程：
给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移。
导湿过程：内部水分向表面扩散转移。
影响因素：
1. 食品物料的组成与结构，2物料表面积，3物料干燥温度，4大气压力或真空度5空气的湿度，温度，流速。
4、简述冷冻干燥和喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？
答：原理：喷雾干燥是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。
优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点 缺点：单位制品的耗热量大，热效率低
冷冻干燥是指将药品在低温下冻结, 然后在真空条件下升华干燥, 去除冰晶, 待升华结束后再进行解吸干燥, 除去部分结合水的干燥方法
优点：
1) 药液在冻干前分装, 分装方便! 准确! 可实现连续化;
2) 处理条件温和, 可避免高温高压下的蛋白质变性;
3) 含水量低, 产品不易被氧化, 有利于长途运输和长期保存;
4) 产品外观优良,
5) 冻干设备封闭操作, 安装环境洁净度高, 减少杂菌和微粒的污染, 干燥中和封装后的缺氧可起到灭菌和抑制某些细菌活力的作用
缺点:
1) 设备要求高! 投资大! 干燥速率低! 干燥时间长! 能耗高;
2) 生物活性物质采用冻干制剂主要是为了保持活性, 但生产冻干制剂的关键, 需进行基础研究和针对特定产品反复试验;
3) 溶剂不能随意选择, 只限于水或一些冰点较高的有机溶剂, 所以很难制备某种特殊的晶型, 有时冻干品在复水溶解时会出现浑浊现象, 这些均为开发冻干制剂所必须考虑和实验研究的。
5、食品干燥保藏的基本原理和品质控制要点。
答：原理：用物理的方法来抑制微生物和酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。 品质控制要点:
干燥食品的耐藏性主要取决于干燥后的水分活性和含量，只有将食品物料水分降到一定程度，才能抑制微生物的生长发育，酶的活动，氧化和非酶褐变保持其优良品质。
6、各种食品干燥方法的特点，如何选择一种食品的干燥方法？
特点略
根据被干燥食品物料的性质，如物料的状态以及它的分散性、粘性、表面张力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程的主要变化。
干燥制品的品质要求（热敏感成分的保护要求，风味物质的挥发程度等）
干燥成本（设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等）
综合上述条件，选择最佳干燥工艺及在耗热、耗能量最少下获得最好的产品质量。
第六章 食品浓缩和结晶（P258）
一、食品脱水与浓缩的目的是什么？有哪些方式？
目的：减少食品的重量和体积，从而减少相应的包装、贮藏和运输费用。
浓缩可提高制品的浓度，增大渗透压、降低水分活性、延长制品的保质期。
浓缩是结晶操作的预处理过程及结晶控制的一种手段。
降低食品脱水过程的能耗，有利于保证制品品质，降低成本。
改善产品质量
方式：平衡浓缩（蒸发浓缩，冷冻浓缩）非平衡浓缩
五、冷冻浓缩和膜浓缩的基本原理、优缺点及影响因素？
冷冻浓缩
1. 冷冻浓缩过程中的固液相平衡
当溶液的浓度低于低共熔浓度时，温度T1的溶液降温到T2以下，溶剂（水）成晶体（冰晶）析出；随着冰晶体的形成及分离，溶液就获得了浓缩。
2、冷冻浓缩过程中溶液的冰点
3、冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量
4、冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除
（1） 溶质夹带
冷冻浓缩过程中析出的冰结晶中有或多或少的溶质混杂其中
（2） 溶质脱除是指水分冻结时，排斥溶质，保持冰晶纯净的现象，只有保持在极缓慢冻结的条件下，才有可能发生。
5、浓缩终点
优点
浓缩过程不涉及加热，适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。
缺点
浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏；
冷冻浓缩的溶质浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度；有溶质损失；成本高。 膜浓缩
膜浓缩有三种形式
1、反渗透
利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。
2、超滤
应用孔径为1.0～20.0nm （或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。
3. 电渗析
电渗析工程是应用膜法分离工程之一，它的原理是利用离子透过选择性离子交换膜在直流电
场的作用下进行迁移，使电解质离子从溶液中部分分离出来的过程。
（一）影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素
1、膜材料的种类和性能
2、溶质的特性
3、溶液的性质
4、操作条件（操作压力、操作温度、操作时间、浓差极化）
5、膜的维护（膜的压实、膜的降解、膜的结垢）
（二）影响电渗析操作的因素
1、膜的极化
2、电解质的浓差扩散
3、水的渗透
4、压差渗漏 5、膜的污染和中毒
六、试解释结晶的基本原理及主要控制因素？
第七章 食品的微波处理（P279）
1、解释概念：介电常数、介电损耗和介电损耗因子。
介电常数：介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场(真空中) 与最终介质中电场比值即为介电常数，是表征诸电能力大小的物理量。
介质损耗：在外加电压作用下，电介质中的一部分电能被转换为热能，这种现象称为介质损耗。
介电损耗因子每种介质所固有的介电特性。
2. 简述微波加热机理及其特点。
①微波加热的机理
食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂质、碳水化合物都属于有耗介质。有耗介质吸收微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。微波在介质材料产生热主要有两种机制：离子极化和偶极子转向。
②微波加热的特点
加热效率高，节约能源；
加热速度快，易控制；
食品成分对微波能的选择吸收性，可用于不同加 工目的微波干燥；
有利于保证产品质量。
第八章 食品的辐照（P307）
1. 简述食品的辐照保藏机理及特点。
机理： 辐照保藏食品通常用Х射线、γ射线、电子射线照射食品，这些高能带电或不点电射线照射食品会引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到杀菌、灭虫，改进食品质量，延长保藏期的目的。
特点：①与传统热加工相比，辐照处理过程食品温度升高小，食品在质构和色、香、味等方面变化小，有利于保持食品的原有品质；②辐照保藏方法能节约能源；③射线的穿透力强，可以在包装及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物；④与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程；⑤辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。
2. 试解释“G 值”的含义。
辐射化学效应的强弱用G 值表示，所谓G 值就是介质中每吸收100eV 能量时发生变化的分子数。
例如，麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G 值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV 的辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同介质的G 值可能相差很大，G 值大的，辐射引起的化学效应较强烈；G 值相同者，吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈。例如G 值等于3，吸收剂量为1Mrad 时，每千克介质发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到6Mrad 时，则每千克发生变化的摩尔数达1.9×10-2。
3. 食品辐照常用的辐射源有哪些？安全使用辐照技术应该注意哪些问题？
⑴辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类。①放射性同位素：60Co 辐射源、137Cs 辐射源②电子加速器：电子射线
⑵①前处理 辐照保藏的原料必须新鲜、优质、卫生，这是辐照保鲜的基础。辐照前对原料进行挑选和品质检查，要求质量合格，原始含菌量、含虫量低
②包装 包装的目的是避免辐照过程中的二次污染，便于贮藏、运输。包装可采用真空或冲入氮气，包装材料可选用金属罐或塑料袋。
③辐照 常用辐照源有60Co 、137Cs 和电子加速器三种，其中60Co 辐照源释放的γ射线穿透力强，设备较简单，因而多用于肉类辐照。辐照条件根据被辐照物质的要求而定，如为减少辐照过程中某些营养成分的损失，可采用高温辐照。辐照经常使用复合处理的方法，如与红外线、微波等物理方法相结合。允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为10MeV ;g 射线和X 射线为5MeV 。
④剂量的确定 辐照处理的剂量和处理后的贮藏条件往往会直接影响其效果。辐照剂量越高，保藏时间越长
⑤辐照后的保藏 肉品辐照后可在常温下贮藏。采用辐照耐贮杀菌法处理的肉类，结合第五年保藏效果较好。肉品辐照处理时一项综合性措施，要把好每一个工艺环节才能保证辐照的效果和质量。
4. 辐照的能量单位是什么？食品辐照应用中剂量的控制欲哪些因素有关？
常用的能量单位是电子伏特（ev), 就是任何带单位的电荷粒子，当其越过1V 电位差时所需的能量。
因素：剂量的选择要根据辐照源的强度、辐照品种和辐照目的而定。
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏（P339、340）
1．食品工业中发酵的概念及典型产品发酵特点是什么？
人们把借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程
2. 腌制和糖渍的原理是什么？
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH 值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。
4．腌制过程中食盐和糖的作用有哪些？
食盐
食盐溶液对微生物细胞的脱水作用；食盐溶液对微生物细胞的生理毒害作用；食盐对酶活力的影响；食盐溶液降低微生物环境的水分活度；食盐溶液中氧气浓度的下降；
糖
产生高渗透压；降低水分活性；使溶液中氧气浓度降低
5. 烟熏的目的和作用是什么？（P332-335）
食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：(1) 形成特种烟熏风味；(2) 防止腐败变质；
(3) 加工新颖产品；(4) 发色；(5) 预防氧化。
烟熏的防腐作用；烟熏的发色呈味作用
第十章 食品的化学保藏（P363）
名词解析
防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂
抗氧化剂：是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
脱氧剂：脱氧剂又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。
保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂
第十一章 食品包装（P416）
1. 名词解析
食品包装：是指用适合的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。
食品标签：是指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物
无菌包装：是指将预杀菌（无菌）的食品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。
活性食品包装：又称“智能型”包装，是近年来开发的新型包装。活性包装又称AP 包装，是指在包装袋内加入各种气体吸收剂和释放剂，以除去过多的CO2 、乙烯及水气，及时补充O2 ，使包装袋内维持适合于鲜切蔬菜贮藏保鲜的适宜气体环境。
防湿包装：食品的防湿包装包括两个方面：1、 防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽）；
2、 防止包装内的食品水分丧失
防氧包装：是选择气密性好、透湿度低、透氧率低的包装材料或包装容器对产品进行密封包装的方法
2. 食品包装有哪些功能？预包装食品的标签应该标注哪些内容？
包装是保持食品品质的重要手段
1、防止微生物及其它生物引起的危害 2、防止化学性的危害 3、防止物理性的危害 包装有利于食品贮运，销售和使用
1、便于运输
2、便于陈列与销售管理
3、便于使用
4、防止盗窃，偷换等人为破坏
包装是一种有效的宣传工具