食 品 安 全 手 册
目 录
一、 学习目标
二、 认识食品安全重要性 三、 食品安全岗位说明书 四、 食品安全每日工作流程 五、 食品安全工作规范及标准
一、学习目标
1、认识食品安全的重要性 2、合理的预防食品安全事故发生
3、有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗 4、通过有效的防范提升业绩 5、提升顾客“省全新乐”的购物体验
二、认知食品安全的重要性
1. 美特好食品安全方针：
新鲜、卫生、美味、安全
2. 美特好食品安全--------
顾客的需求、我们的责任、食品安全人人有责
“民以食为天、食以安为先”，为给顾客提供“新鲜、卫生、美味、安全”的商品，提高超市食品安全管理水平，从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节出发，从“个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制”四方面规范员工具体操作，减少、进而杜绝影响食品安全的各类隐患。
3. 美特好四大食品安全承诺：
个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制
清洁：包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作表面等； 分开：包括生熟分开、盛放生熟食的器具分开等； 烹煮：包括适当的烹煮温度；
冷藏：包括适当的冷藏温度；运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等
4. 食品安全口决：
冷冻产品最后拿、干货湿货要分开 散货存放有日期、先进先出理食物 冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏
食物安全巧把握、细菌病毒消灭完 减少交叉污染物、生熟分开保安全
三、食品安全岗位说明书
四、食品安全每日工作流程
周重点检查
五、食品安全工作标准
1、个人卫生：（即人员健康要求、人员着装规范、手部清洁及消毒）
1.1人员健康要求
1.1.1健康证（每年一次，包括新入职员工和促销），取得合格证件方可上岗；
1.1.2建立健康证台帐，定期检查，到期前及时通知进行健康检查和卫生知识培训
健康证台帐
1.2人员着装规范
1.2.1员工在进入加工间时应穿戴工衣，工衣包括上衣、裤子、水鞋、完全包住头发的发网
和工帽，完全覆盖口鼻的口罩。与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性手套。特定岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰，如防水围裙、乳胶手套、安全手套等。
1.2.2穿着工衣的顺序为：发网和工帽→口罩→工衣→裤子→水鞋→手套。不同岗位员工可按需要省略非必须工衣。 1.2.3穿戴工衣的标准参见下图：
1.2.4品尝试吃规范
口罩一次性手套
带盖垃
圾桶
1.3标准的洗手方法：
1.3.1当出现以下情况时，应按要求进行洗手和消毒。
1处理过垃圾及污染物之后； ○
2不同工作转换，如：接触不同的物料，操作不同的工艺步骤等； ○
3上厕所之后； ○
4咳嗽、打喷嚏之后； ○
5接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后； ○
6接触熟制后或直接食用商品前； ○
7更换或佩戴一次性手套之前。 ○
1.3.2洗手消毒的步骤：清水淋洗→洗手液→清水冲洗→干手→消毒；搓洗的顺序为洗手心→洗手背→洗指关节→洗指尖→洗手腕→洗肘部。具体参见下图：
1.4其他要求：
1.4.1员工私人物品（如水杯）应存放于私人储物柜内或其他指定位置，禁止置于加工间内。
1.4.2操作间内禁止吸烟、饮酒、饮食、饮水、游戏等于生产无关的行为。
1.4.3员工应避免在加工间内咳嗽、打喷嚏，一旦发生应用手或毛巾、纸巾等物品掩住口鼻，事后进行洗手和消毒。
1.4.4商场范围内严禁随地吐痰。
2. 随时清洁及定置
11
正确（√）：清洁、干净，无污物、抹布整齐存放 3. 温度控制(冷库商品的整理)
12
三、标识与索证索票 1、散称食品标识标准
1、由专人管理（口罩、手套、工作帽、健康证）； 2、采取防尘措施；
3、明示给顾客相关的标签（内容同预包装商品。要求标识清晰）； 4、所使用的设施、设备要清洁消毒、符合商品所需的温度条件；5、品偿品与销售商品明显区分；
6、所使用的包装袋符合食品卫生要求。
2、联营商品进货台帐
13
做到日跟进，检查商品的进货情况，杜绝商品过期、变质。
3、食品安全应知应会
3.1《食品标识管理规定》：商品名称、配料表（食品添加剂标识）、生产日期、保质期、贮存条件、净含量、规格、生产者名称、地址和联系方式、产品标准号、全国工业生产许可证标识及证号、产地等。
3.2 28类必须获得《全国工业生产许可证》食品明细：
粮食加工品（其它粮食加工品）；食用油、油脂及其制品；调味品（调味料产品）；肉制品；乳制品；饮料；方便食品；饼干；罐头；冷冻饮品；速冻食品；薯类和膨化食品；糖果制品（含巧克力及制品）、果冻；茶叶及相关制品；酒类、其它酒类；蔬菜制品；水果制品；炒货食品及坚果制品；蛋制品；可可及焙烤咖啡产品；食糖；水产制品；其它水产加工品；淀粉及淀粉制品、糕点；豆制品；蜂产品；特殊膳食食品；其它食品。
食品名称
净含量 配料
产品标准号
保质期（常温下4—9月份4天；
3、10、11月份6天、12、1、2月份8天） 生产日期
生产许可证编号 贮存方法
制造商名称、地址、联系电话 产地
3.3《收货标准》
3.4《化妆品标识管理规定》： 3.5化妆品需取得QS 认证的范围
14
备注：自2010年6月17日起生产的所有化妆品必须有“全成分”表：
3.6一次性纸杯必须获得QS 认证，包装上必须有QS 标识、邮政编码。
4、特殊商品标识
4.1有机食品标志(证书上标志有效期)
4.2无公害农产品
15
4.3绿色食品证书
4.4保健食品标志
4.5食品安全准入标志
16
食 品 安 全 手 册
目 录
一、 学习目标
二、 认识食品安全重要性 三、 食品安全岗位说明书 四、 食品安全每日工作流程 五、 食品安全工作规范及标准
一、学习目标
1、认识食品安全的重要性 2、合理的预防食品安全事故发生
3、有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗 4、通过有效的防范提升业绩 5、提升顾客“省全新乐”的购物体验
二、认知食品安全的重要性
1. 美特好食品安全方针：
新鲜、卫生、美味、安全
2. 美特好食品安全--------
顾客的需求、我们的责任、食品安全人人有责
“民以食为天、食以安为先”，为给顾客提供“新鲜、卫生、美味、安全”的商品，提高超市食品安全管理水平，从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节出发，从“个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制”四方面规范员工具体操作，减少、进而杜绝影响食品安全的各类隐患。
3. 美特好四大食品安全承诺：
个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制
清洁：包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作表面等； 分开：包括生熟分开、盛放生熟食的器具分开等； 烹煮：包括适当的烹煮温度；
冷藏：包括适当的冷藏温度；运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等
4. 食品安全口决：
冷冻产品最后拿、干货湿货要分开 散货存放有日期、先进先出理食物 冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏
食物安全巧把握、细菌病毒消灭完 减少交叉污染物、生熟分开保安全
三、食品安全岗位说明书
四、食品安全每日工作流程
周重点检查
五、食品安全工作标准
1、个人卫生：（即人员健康要求、人员着装规范、手部清洁及消毒）
1.1人员健康要求
1.1.1健康证（每年一次，包括新入职员工和促销），取得合格证件方可上岗；
1.1.2建立健康证台帐，定期检查，到期前及时通知进行健康检查和卫生知识培训
健康证台帐
1.2人员着装规范
1.2.1员工在进入加工间时应穿戴工衣，工衣包括上衣、裤子、水鞋、完全包住头发的发网
和工帽，完全覆盖口鼻的口罩。与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性手套。特定岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰，如防水围裙、乳胶手套、安全手套等。
1.2.2穿着工衣的顺序为：发网和工帽→口罩→工衣→裤子→水鞋→手套。不同岗位员工可按需要省略非必须工衣。 1.2.3穿戴工衣的标准参见下图：
1.2.4品尝试吃规范
口罩一次性手套
带盖垃
圾桶
1.3标准的洗手方法：
1.3.1当出现以下情况时，应按要求进行洗手和消毒。
1处理过垃圾及污染物之后； ○
2不同工作转换，如：接触不同的物料，操作不同的工艺步骤等； ○
3上厕所之后； ○
4咳嗽、打喷嚏之后； ○
5接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后； ○
6接触熟制后或直接食用商品前； ○
7更换或佩戴一次性手套之前。 ○
1.3.2洗手消毒的步骤：清水淋洗→洗手液→清水冲洗→干手→消毒；搓洗的顺序为洗手心→洗手背→洗指关节→洗指尖→洗手腕→洗肘部。具体参见下图：
1.4其他要求：
1.4.1员工私人物品（如水杯）应存放于私人储物柜内或其他指定位置，禁止置于加工间内。
1.4.2操作间内禁止吸烟、饮酒、饮食、饮水、游戏等于生产无关的行为。
1.4.3员工应避免在加工间内咳嗽、打喷嚏，一旦发生应用手或毛巾、纸巾等物品掩住口鼻，事后进行洗手和消毒。
1.4.4商场范围内严禁随地吐痰。
2. 随时清洁及定置
11
正确（√）：清洁、干净，无污物、抹布整齐存放 3. 温度控制(冷库商品的整理)
12
三、标识与索证索票 1、散称食品标识标准
1、由专人管理（口罩、手套、工作帽、健康证）； 2、采取防尘措施；
3、明示给顾客相关的标签（内容同预包装商品。要求标识清晰）； 4、所使用的设施、设备要清洁消毒、符合商品所需的温度条件；5、品偿品与销售商品明显区分；
6、所使用的包装袋符合食品卫生要求。
2、联营商品进货台帐
13
做到日跟进，检查商品的进货情况，杜绝商品过期、变质。
3、食品安全应知应会
3.1《食品标识管理规定》：商品名称、配料表（食品添加剂标识）、生产日期、保质期、贮存条件、净含量、规格、生产者名称、地址和联系方式、产品标准号、全国工业生产许可证标识及证号、产地等。
3.2 28类必须获得《全国工业生产许可证》食品明细：
粮食加工品（其它粮食加工品）；食用油、油脂及其制品；调味品（调味料产品）；肉制品；乳制品；饮料；方便食品；饼干；罐头；冷冻饮品；速冻食品；薯类和膨化食品；糖果制品（含巧克力及制品）、果冻；茶叶及相关制品；酒类、其它酒类；蔬菜制品；水果制品；炒货食品及坚果制品；蛋制品；可可及焙烤咖啡产品；食糖；水产制品；其它水产加工品；淀粉及淀粉制品、糕点；豆制品；蜂产品；特殊膳食食品；其它食品。
食品名称
净含量 配料
产品标准号
保质期（常温下4—9月份4天；
3、10、11月份6天、12、1、2月份8天） 生产日期
生产许可证编号 贮存方法
制造商名称、地址、联系电话 产地
3.3《收货标准》
3.4《化妆品标识管理规定》： 3.5化妆品需取得QS 认证的范围
14
备注：自2010年6月17日起生产的所有化妆品必须有“全成分”表：
3.6一次性纸杯必须获得QS 认证，包装上必须有QS 标识、邮政编码。
4、特殊商品标识
4.1有机食品标志(证书上标志有效期)
4.2无公害农产品
15
4.3绿色食品证书
4.4保健食品标志
4.5食品安全准入标志
16