第四章 中国美食文化
学习目标：
1、了解我国饮食礼俗的特点
2、了解中国传统的食礼
3、认识美食与美器搭配的重要性并掌握合理搭配的方法
4、正确理解我国传统的“五味调和”观
任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达、完备的，而且有从上至下贯通的特点。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。根据文献记载可以得知，至迟在周代时，中国饮食礼仪已经形成一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥着重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。中国的饮食文化源远流长，反映中华民族祖先的智慧和文明。各地不同的食风，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的岁时食俗、礼仪交织成多姿多彩的饮食文化。
第一节 中国传统食礼
一、什么是“食礼”
“食礼”是饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼义、饮食礼貌、饮食礼节等概念的统称。其中，饮食礼仪是人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范；饮食礼制是被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍；饮食礼义是筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式；饮食礼俗是与礼仪、礼制、礼义相关，且在民间流传已久的饮食风习；饮食礼貌是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范；饮食礼节是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价。总之，作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳筵宴方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。
二、饮食礼俗的特点
（一）饮食礼俗的形成原因
饮食礼俗是随着人类社会的产生而产生的，并随着人类社会的发展而发展，与人类社会生活的联系极为密切。其形成原因是多方面的，其中经济、政治、地域、宗教、语言等因素决定和影响着礼俗的产生和发展。
1、礼俗作为一种文化对象，其产生受到经济基础，即社会生产力发展的制约。在社会生产力十分低下的情况下，人们对自然和社会生活中的种种变化等不可理解，最基础的衣食住行都很难得到满足或刚刚得到满足，人们不可能对其礼俗方面有更高的要求。在社会生产力水平较高的情况下则相反，人们会对其饮食礼俗、习俗等方面有更高的要求。
2、人类社会进入阶级社会以后，礼俗受到阶级和政治的影响，统治阶级为了达到政治目的，利用手中权力，左右着礼节与民俗活动，封建统治对民俗的形成、发展曾产生巨大的影响。
3、礼俗与宗教信仰的关系密切，有些礼俗就是由原来的宗教仪式演变而来的。
（二）饮食礼俗的特点
1、饮食礼俗具有社会性和集体性。
任何一种饮食礼俗都不是个人行为，而是为社会所普遍传承的集体风尚和喜好。饮食礼俗作为社会行为模式有其地域性、民族性。饮食礼俗产生之后，它的流传是靠集体行为来完成的。有了集体的创造和响应，同时又有集体的一代又一代相传，才得以延续和发展。创造和流传的集体性，是推动饮食礼俗发展、演变的主要动力。
2、饮食礼俗的相对稳定性。
饮食礼俗具有相对的稳定性，并在稳定发展中形成一定的模式，之后就按照这一模式一代一代地相传。礼俗在各地区和各民族中传播时，存在着一种带有支配力量的主流部分，围绕它往往形成同种类型的礼俗。
3、饮食礼俗的变异性。
饮食礼俗是广大民众在长期社会生活中所创造、传承和享用的文化，一般具有较大的相对稳定性，特别是在社会不太发达的时代尤为明显。另一方面，礼俗在时空中的传承和演进也必然出现形变或质变以及消亡等现象，从而产生与其稳定性相联系的变异性特点。这种变异还受到区域观念、民族心理等因素的影响，
且对其发展起着推动作用。
4、饮食礼俗的传承性。
饮食礼俗的传承性是其在时间上的延续。这一特点是使其得以延续的重要手段，且在其传承中起承上启下的作用。一定领域的民族的社会礼节、习俗传承，总是受着各种因素的支配。传承者的独特心理决定人们对祖先遗留下来的东西（包括习惯、知识、成见等）不会轻易放弃。它总是主动地、有目的地使原有的礼俗文化一代一代地得以延续，这一特点也会影响其传播性；其横向传播的结果，可以形成一定的文化圈。
我们的祖先创造了许多好的饮食礼俗，我们在继承优良传统的基础上使其不断丰富、不断延续，使我国的饮食礼俗的优良传统得到弘扬。
二、中国宴饮之礼
（一）“宴”的来历
宴在古籍中也同燕、筵，本意指铺在地上的坐席，后来延伸为宴。宴饮、燕饮、筵饮，在古人眼中是相同的。筵席在春秋战国已较成熟，经汉唐到明清，筵席在席面编排、肴馔制作、接待礼仪方面都成定式，构成中国饮食文化的重要方面。它不仅是一种饮食活动，把一家老少联系起来，餐桌成为聚会之地，边吃边聊,所以是家庭交流思想、商讨家政不可或缺的环节；而对外宴请更是联络感情、增进友谊必不可少的手段，还具有区别亲疏、尊卑的功用。
筵席源于“燕礼”，是一种敬老宴，每年举行多次，其形式是先祭祖，后围坐吃狗肉、喝米酒，较为简单。周代统治者则对筵席十分重视，他们把筵宴看作内睦九族、外尊贤德、上以惠下、下以敬上的重要手段。因而，开办筵席十分频繁，有官宴和私宴之分。筵席间觥筹交错，鼓乐齐鸣，气氛热烈和谐，周代的筵席和歌舞助兴的习俗基本上为以后历代所继承。隋唐时期，随着经济的空前繁荣，文化的兴盛，人们交往的频繁，筵席业进入一个高度发展时期。讲究场景，注重情感愉悦和心理调适，追求高雅格调。筵席用料从山珍扩大到海味，酒令融入席间，士农工商均为这种佐饮助兴的调令游戏为乐，进一步活跃了筵席气氛。元代筵席富有草原气息和蒙古食风，菜品以羊馔奶食为主。明清时期，宴请宾客和家宴时都极注意饮食环境的布局、装饰和筵席地点的选择。席面的布置也很讲究，筵席设计注重套路、气势和命名，各式筵席脱颖而出，最著名的无疑是满汉全席。
中国人好客，常设宴款待客人，设宴之风源远流长，绵延至今。上至天子诸侯，下至贩夫走卒、引车卖浆者，人人都设过宴、赴过宴。设宴、赴宴的名堂繁
多，如王室的游猎宴、会盟宴、烧尾宴、千叟宴等；官场的接风宴、洗尘宴、谢恩宴、长亭宴、敬祖宴等；军旅的誓师宴、祝捷宴、凯旋宴、辕门宴等；民间的婚嫁宴、庆丰宴、汤饼宴、开业宴、寿庆宴等；还有富豪绅士家的赏花宴、登高宴、玩月宴等，可谓五花八门，琳琅满目。
（二）筵席的功能
筵席的名堂虽然这么多，但它的功能却是单一、明确的，即是一种社交活动。除个别特殊情况，如项羽的“鸿门宴”，赵匡胤的“杯酒释兵权”等是出于政治斗争的需要，于觥筹交错中隐藏着杀气外，一般都在祥和的气氛中进行。人们希望通过宴饮达到融洽关系、增进友谊的目的，这从古代诗文中可以找到许多例子。伴随宴饮活动，产生了许多相应的礼节。
（三）筵席的礼仪
1、坐次礼仪
古时，为保持清洁常在地面上铺一层竹或草编的席子，称筵；为了防潮再在筵上铺比其小的席，合称筵席。人们进入室内，坐席上，故曰席地而坐。筵只铺一层，席则因身份不同而有别，一般天子坐席铺五层。筵和席可以根据情况而随便搬动，临时布置。八仙桌出现以后，座次有严格的区分。坐西向东为首席，若有多席，以左席为首席，依次递推。以一席之坐次言之，即在左之最高一位为首座，向相对者为二座。首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相对陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。约在清康熙、乾隆年间，圆桌开始在家宴上出现，与长方桌和八仙桌相比更有合家团圆之意，因而备受欢迎，男女老少不分身份等级围坐桌前在以前是见不到的。
古人设宴对座次安排十分讲究，主人做什么位置，客人坐什么位置都有严格规定，乱坐就有喧宾夺主、以下犯上之嫌。古人席次分上下，如果南北两席相对，西为上，东为末。东西两席相对，南为上，北为末。尊者长者坐上席，卑者少者坐末席。坐席分上下就可以清楚地分辨出长幼。《史记·项羽本纪》就记载了座次安排的尊卑观念。鸿门宴上，项羽、项伯东向座。项王、项伯一为天下之主，一为主之叔父，所以坐席最尊，坐西向东；亚父范增是项羽的谋士，地位仅次于项王，故坐北朝南；沛公北向坐，张良西向侍。沛公刘邦是来谢罪的，因而坐第三位，即坐南向北；张良地位最低，坐东朝西，此坐一般是陪坐。不能叫坐而叫侍，意思是与今天的侍从差不多。在座次排定后，还有许多规矩。如“男女不同席”、“父子不同席”、“尊人立莫坐”、“尊人共席饮，不问莫多言”等。
清代学者顾炎武经过考证得出结论：“古人之坐，以东为尊”。这个结论仅限
于室内。如祭祖时，庙寺中神主朝向都取东向。而在堂上，一般都以南向为尊，主要宾客都安排朝南坐，最典型的例子就是北京故宫太和殿的御座，坐北朝南，居高临下。
古代的饮食礼仪涉及粮食耕作、食品加工、烹饪、进食、祭祀等诸多方面，反映饮食养生、社会地位、伦理道德、宗教等种种观念。很多礼仪在现代文明的冲击下荡然无存，但座次的排列仍非常讲究。当然，它已不再是维护上下等级、贵贱尊卑的制度，而是出于一种尊敬、礼貌和关系的需要。饮食礼仪在一定程度上培养了人们恭谦、尊老的良好习惯，如敬酒、斟酒、晚辈替长辈盛饭等，具有积极的作用，应予肯定和发扬。
2、待客礼仪
有主有宾的宴饮是一种社会活动，为使这种社会活动有秩序、有条理地进行，达到预定目的，必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行为准则。如何以酒食招待客人，《周礼》、《仪礼》与《礼记》中已有明细的礼仪条文。
首先，安排筵席时，肴馔的摆放位置要按规定进行，要遵循一些固定的法则。带骨肉要放在左边，切的纯肉放在右边。饭食放在用餐者左方，羹汤则放在右方；脍炙等肉食放在稍外处，调味品则放在靠近面前的位置；葱等佐料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。若有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发的，并不是虚礼，主要还是为了取食方便。
其次，食器饮器的摆放、仆从端菜的姿势、重点菜肴的位置也都有明文规定。仆从摆放酒壶酒樽，要将壶嘴面向贵客；端菜上席时，不能面向客人和菜肴大口喘气，如果此时客人正巧问话，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾液溅到盘中或客人脸上。上整尾鱼肴时，一定要使鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥美，摆放是鱼腹向右，便于取食；夏天则背鳍部较肥，所以将鱼背朝右。主人的情意就是由这细微之处体现出来的，仆人若是不知事理，免不了会闹出不愉快来。
再次，待客宴饮，并不是等仆从将酒肴摆满就完事了，主人还有一个很重要的事情要做，要作引导、要做陪伴，主客必须共餐。尤其是老友尊卑共席那麻烦就多了。陪伴长者饮酒时，斟酒必须起立，离开坐席面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽，少者不得先干。长者若有酒食赐予少者和僮仆等低贱者，他们不必辞谢，地位差别太大，连道谢的
资格都没有。
3、席间酒礼
入席后，主人需先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒次序是先长后幼。俗话说：“浅茶满酒”，酒可比茶多斟些，但也以八分不溢为敬。给客人一一斟完酒后，主人才给自己斟。有的主人不善饮，甚至滴酒不能沾，可以请一位善饮的亲友代为陪饮，或以茶及其他饮料代酒。无论陪饮或代酒，主人均得主动向客人打招呼征得客人同意，否则为失礼。
宴饮正式开始，主人必须先恭敬肃立，擎起酒杯向客人敬酒，这叫做“献”，客人也必定站起来擎起酒杯表示回敬。主人口称：“先干为敬”，将杯中酒一口干掉，而后将酒杯倒转以示一滴不剩诚心待客，客人纷纷响应，也将各自的酒喝干。客人饮毕，需回敬主人，再给主人和自己斟酒，此为“报”（也称“酢”）。然后为劝客人多饮，主人再先饮以倡之，称“酬”。此种礼仪由来已久，至今仍在沿传。
古人习惯席地而坐，今日所见桌椅，南宋时才广泛采用。南宋以前，因坐姿关系，宴饮干杯时宾主均不起立，各自举杯，邀齐共饮即算干杯。今人干杯，往往要碰杯，且要碰出响声。逢到碰杯，主客都要站起来，正视主人才算礼貌，否则是失礼。
4、进食之礼
饮食活动本身由于参与者是独立的个人，所以表现出较多的个体特征，每个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。饮食活动又表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的，在家庭中，或在某一社会团体内，所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人，是各个个体的人的行为都纳入正轨之中。
商周时期，人们的饮食不仅是为了饱腹，还是一种庄严的社会活动，有极复杂的礼仪。进食顺序是饮酒、吃饭、吃菜、喝汤。吃饭时有很多规定，如饭前洗手、不狼吞虎咽、不要大口喝汤、不要发出声音、不要拨弄牙齿。与尊长一起吃饭时，先奉尊长食，要等尊长吃完了才停止；与国君进食，则要讲究揖让周旋之礼，要等国君先吃，国君没有吃饱，侍食的臣子不能先饱。国君饱后，臣子还要劝食，但以三度为限。凡陪尊者进食都不得放肆，不得吃饱。
进食礼仪，按《礼记·曲礼》所述，先秦时已经有了非常严格的要求，在此条陈如下：
“虚坐尽后，食坐尽前”。在一般情况下，要坐得比尊长者靠后一些，以示谦虚；进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏坐席。
“食至起，上客起，让食不唾”。宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。
“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐”。如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。
“主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之”。进食之前，等馔品摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序祭祀。
“三饭，主人延客食胾，然后辨殽，主人未辨，可不虚口”。所谓“三饭”指一般的客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。虚口指以酒浆漱口。如果主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。
“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐”。宴饮完毕，客人自己需跪立在食案前，整理好自己所用餐具及剩余食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。
“共食不饱”。同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。
5、做客之礼
做客之礼，依宴饮顺序有以下内容：宴饮前，要精心做好准备，衣冠整洁，不要迟到，以免让主人和其他客人久等，即使因某种特殊原因而迟到，到达后也应主动向主人和其他客人讲明，并致歉意，以此体现自己的诚意和修养。落座时，应等主人招呼才能落座，切忌大大咧咧目中无人，随意坐下，那是失礼的。碰杯时，客人的酒杯略低于主人的酒杯，小辈的酒杯低于长辈的酒杯，以此为敬。干杯时，必须起立正视对方，碰响杯子，并喝干自己杯中的酒才能落座。有的人不胜酒力，遇到有人敬酒干杯不站起来，这是失礼的。即使不干，也得举杯起立答礼，表示感谢。宴饮时要注意谦让，特别是对老人和妇女，看它们喜欢吃什么，适当予以照顾。“长者举未嚼，少者不敢饮”。（《韩非子·有度》）“凡尝远食，必须近食”，注意吃相，不能只顾自己不顾他人，留下恶名。
第二节 美食文化
一、美食配美器
（一）饮食器具的发展
中国饮食文化源远流长，其中，餐饮器具一直被视为饮食文化的重要内容。古诗云：“葡萄美酒夜光杯”，足见“美食”与“美器”的唇齿关系。“好马配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，相得益彰。清代著名诗人、美食家袁牧在纵观古今美食与美器的发展史后叹道：“古诗云，‘美食不如美器’，斯语是也”。并说“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。这无疑是对美食与美器关系的一个精辟总结。
中国饮食器具的发展，经过原始陶器阶段、青铜器阶段、漆器阶段，发展到瓷器时代达到鼎盛。此时器物物种类繁多，造型千姿百态，图案优美而富有寓意，色泽多变而典雅大方，制作工艺精良而艺术性强；这些方面本身就是给人以审美愉悦的对象。而且，中国人还讲究把美食与美器有机结合，不同食物配不同的器具，既方便食用，又互相映衬，彼此呼应，在二者的完美结合中，使食物与器具本身的美都得以充分展现。就像杜甫《丽人行》中描绘的那样：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”。美食与美器之间若能因食配器，彼此相融，则会锦上添花，达到一种新的境界；如果彼此不配，则相形见绌。
餐具有中外之别，中国餐器具品种齐全，款式多样，材质丰富，但以瓷器为主，同时又分为官用、民用两大类，其中官用为宫廷等专用，做工考究，档次很高。官用的整套餐具被称为“整堂”，而民间百姓的则称为“散用”。
我国瓷器艺术盛于两宋。据说，宋徽宗特别喜爱瓷器，他在汴京（今河南开封）置官窑烧造，时有官、汝、定、哥、钧五大名窑最享盛名。从那时起，我国的餐具便逐渐由瓷器占统治地位，但由于瓷器破损率高，难以流传久远，故今日宋代瓷器已成为稀世之宝。
古代皇室、贵族逢年过节或举行祭天祭祖等重要活动时，不仅精于美食、美肴，而且精于美器。美食与美器体现着政治上的至尊、至崇、至荣的地位和权力。例如清代，特别在乾隆和慈禧执政时期，其餐具奢华程度已达到极致。只要参观一下故宫博物院的珍宝馆，就可饱览各式珍美餐具。
除此之外，餐饮业老字号也是博物馆，有着深厚的饮食文化积淀。许多老字号早年间所使用的餐具都是由江西景德镇订制的，完全是整堂的餐具，有些是专门供喜寿宴会而特意烧造的，盘碗都绘有“喜”、“寿”字图案，且在餐具底部烧
上清皇帝的年款，如“雍正某年制”等。
随着现代科学技术的发展，餐具制造业的发展也很快，不仅一些传统餐具得以恢复，而且还不断有新型餐具出现。因此，选用适当器皿能为菜肴的形式美锦上添花，以烘托筵席气氛。菜品与器皿的巧妙搭配十分复杂，但总的来说应追求和谐、精巧和古朴。
（二）盛器的选用类型
1、单色盘。单色盘指的是色彩单一，有无明显图示的磁盘。如白色盘、蓝色盘、红色盘以及透明或磨砂玻璃盘等。这类盘子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有较强的感染力。若选用的餐盘与菜品色泽构成色彩对比，则更显得艳丽悦目，如蓝色盘中盛装“鸡丝银针”、红色盘中盛装“西柠软煎鸡”。需要注意的是，若只是一味地追求餐具与菜肴的统一或对比，往往会造成色彩单调、呆板。因此，菜肴与盛器之间应当遵循在调和中求对比，在对比中求调和的美学原则。
2、几何形纹饰盘。这类盘以圆形、椭圆形、多边形为主，盘中饰纹多沿盘器四周均匀、对称地展开，有强烈的稳定感，有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。选用这类器皿关键是要紧扣“环形图案”这一特点，可依菜择盘，也可因盘设菜，使菜肴与盘饰的形式、色彩浑然一体，巧妙自然，在统一中又富于变化。
（3）象形盘。这类盛器是在模仿自然物的基础上设计而成的，以仿植物、动物形为主。一般常有叶形盘、花朵形、鱼形、蟹形、牛形、贝壳形、孔雀形等，质地上则除采用瓷器、玻璃外，还采用木质、竹质、藤质，甚至贝壳等天然材料，这些巧夺天工的餐具使筵席妙趣横生，生机盎然。
（三）美食与美器的搭配要求
1、菜肴与美器在色彩纹饰上要和谐。
在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。在这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但要切记“靠色”。例如将绿色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的鲜绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改为盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的连瓣碗中，色彩格外清丽；盛在水晶碗中的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。
在纹饰上，食物的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理
细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美。反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立刻会使人感到清新悦目。
2、菜肴与器皿在形态上要和谐。
中国菜肴品种繁多，形态各异，食器的形状也是千姿百态。可以说，在中国，有什么样的肴馔，就有什么样的食器相配。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等。如果用盛汤菜的盘盛装爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。
3、菜肴与器皿在空间上要和谐。
人们常说“量体裁衣”，用这样的方法做出的衣服才合体，食与器的搭配也是这个道理。菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感观效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙之感；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线是食与器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。
4、菜肴掌故与器皿图案要和谐。
中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花厅的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。
5、一席菜食器上的搭配要和谐。一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。
五、五味调和
中国才有五味调和之说，这是与中国的五行学说有关。五行学说认为，世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成，一切物质无不与这五种物质相关联。所以菜肴的色、香、味也与五行联系在一起。其实“五”字应理解为多样化，并不限于仅此五种。
味是一种感觉，又称味觉。据科学资料证明，人的口腔部位分布着许多味蕾，
对各种不同的呈味物质有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这些感知能力就成为一门专门的学问。中国菜以味取胜，味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象，那就是中国人对艺术的欣赏都讲究味、韵，无论诗文书画、音乐舞蹈，都可以品味、玩味。了解这种独特的审美习惯，有助于人们理解中国人对菜肴辨味的重视。
人们把甜、酸、苦、辣、咸定位五味（《吕氏春秋·本味篇》），这是就口感、味觉而言；也有把醋、酒、饴蜜、姜、盐作为五味（《周礼·天官·疾医》），那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，现在有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不易列为烹饪中的五味之内。可见，味的种类很多。北魏《齐民要术》中有“五味脯”、“五味腊”的菜名，实际上也含多味的意思，并不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一菜之中。但五味可以调出多种复合味，则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。
一般可以将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可分为9种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，大体可归纳为50种左右。
酸味型：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。
甜味型：甜香味、荔枝味、甜咸味。
咸味型：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。 辣味型：胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。
香味形：葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、烟香味、糊香味、腊香味、孜然味、陈皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。
鲜味型：咸鲜味、耗油味、蟹黄味、鲜香味。
麻味型：咸麻味、麻辣味。
苦味型：咸苦味、苦香味。
淡味型：淡香味、本味。
这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。但是，调味是否恰到好处，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配的是否恰到好处。对调料的
使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只有做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。
古人说：“物无定味，适口者珍”。又说：“众口难调”。每个人的口味不一样，有的人喜欢原料的本味，保持原汁原味；有的人却喜欢复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却异想天开，别具一格，烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”。有的人偏爱味浓的菜，有的人却偏爱清淡，特别要像吃橄榄一样，回味无穷。同时，由于气候、生活习惯的不同，口味上的差异也很大。据《周礼·天官》记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。这种调味习惯未必十分正确，却也有一定的参考价值。民间也有“南甜北咸，东辣西酸”的俗语，意思是江苏人爱吃甜，河北人食性偏咸；四川、湖南一带的人爱吃辣，山西人爱吃酸，也大致符合实际情况。总之，所谓“五味调和”，应该包含以下几层意思：一是每种菜肴应有自己的独特风味，对一桌筵席来说，各种菜肴的味道应在总体上协调平衡，各尽其美；二是烹饪技术离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹饪成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握服务对象的口味习惯等特点，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，切忌刻板划一。
思考题：
1、简述“食礼”的内容。
2、中国饮食礼俗的主要特点是什么？
3、简述中国筵席礼仪的内容。
4、简述美食与美器的搭配要求。
5、如何正确理解我国传统的“五味调和”观？
第四章 中国美食文化
学习目标：
1、了解我国饮食礼俗的特点
2、了解中国传统的食礼
3、认识美食与美器搭配的重要性并掌握合理搭配的方法
4、正确理解我国传统的“五味调和”观
任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达、完备的，而且有从上至下贯通的特点。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。根据文献记载可以得知，至迟在周代时，中国饮食礼仪已经形成一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥着重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。中国的饮食文化源远流长，反映中华民族祖先的智慧和文明。各地不同的食风，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的岁时食俗、礼仪交织成多姿多彩的饮食文化。
第一节 中国传统食礼
一、什么是“食礼”
“食礼”是饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼义、饮食礼貌、饮食礼节等概念的统称。其中，饮食礼仪是人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范；饮食礼制是被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍；饮食礼义是筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式；饮食礼俗是与礼仪、礼制、礼义相关，且在民间流传已久的饮食风习；饮食礼貌是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范；饮食礼节是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价。总之，作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳筵宴方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。
二、饮食礼俗的特点
（一）饮食礼俗的形成原因
饮食礼俗是随着人类社会的产生而产生的，并随着人类社会的发展而发展，与人类社会生活的联系极为密切。其形成原因是多方面的，其中经济、政治、地域、宗教、语言等因素决定和影响着礼俗的产生和发展。
1、礼俗作为一种文化对象，其产生受到经济基础，即社会生产力发展的制约。在社会生产力十分低下的情况下，人们对自然和社会生活中的种种变化等不可理解，最基础的衣食住行都很难得到满足或刚刚得到满足，人们不可能对其礼俗方面有更高的要求。在社会生产力水平较高的情况下则相反，人们会对其饮食礼俗、习俗等方面有更高的要求。
2、人类社会进入阶级社会以后，礼俗受到阶级和政治的影响，统治阶级为了达到政治目的，利用手中权力，左右着礼节与民俗活动，封建统治对民俗的形成、发展曾产生巨大的影响。
3、礼俗与宗教信仰的关系密切，有些礼俗就是由原来的宗教仪式演变而来的。
（二）饮食礼俗的特点
1、饮食礼俗具有社会性和集体性。
任何一种饮食礼俗都不是个人行为，而是为社会所普遍传承的集体风尚和喜好。饮食礼俗作为社会行为模式有其地域性、民族性。饮食礼俗产生之后，它的流传是靠集体行为来完成的。有了集体的创造和响应，同时又有集体的一代又一代相传，才得以延续和发展。创造和流传的集体性，是推动饮食礼俗发展、演变的主要动力。
2、饮食礼俗的相对稳定性。
饮食礼俗具有相对的稳定性，并在稳定发展中形成一定的模式，之后就按照这一模式一代一代地相传。礼俗在各地区和各民族中传播时，存在着一种带有支配力量的主流部分，围绕它往往形成同种类型的礼俗。
3、饮食礼俗的变异性。
饮食礼俗是广大民众在长期社会生活中所创造、传承和享用的文化，一般具有较大的相对稳定性，特别是在社会不太发达的时代尤为明显。另一方面，礼俗在时空中的传承和演进也必然出现形变或质变以及消亡等现象，从而产生与其稳定性相联系的变异性特点。这种变异还受到区域观念、民族心理等因素的影响，
且对其发展起着推动作用。
4、饮食礼俗的传承性。
饮食礼俗的传承性是其在时间上的延续。这一特点是使其得以延续的重要手段，且在其传承中起承上启下的作用。一定领域的民族的社会礼节、习俗传承，总是受着各种因素的支配。传承者的独特心理决定人们对祖先遗留下来的东西（包括习惯、知识、成见等）不会轻易放弃。它总是主动地、有目的地使原有的礼俗文化一代一代地得以延续，这一特点也会影响其传播性；其横向传播的结果，可以形成一定的文化圈。
我们的祖先创造了许多好的饮食礼俗，我们在继承优良传统的基础上使其不断丰富、不断延续，使我国的饮食礼俗的优良传统得到弘扬。
二、中国宴饮之礼
（一）“宴”的来历
宴在古籍中也同燕、筵，本意指铺在地上的坐席，后来延伸为宴。宴饮、燕饮、筵饮，在古人眼中是相同的。筵席在春秋战国已较成熟，经汉唐到明清，筵席在席面编排、肴馔制作、接待礼仪方面都成定式，构成中国饮食文化的重要方面。它不仅是一种饮食活动，把一家老少联系起来，餐桌成为聚会之地，边吃边聊,所以是家庭交流思想、商讨家政不可或缺的环节；而对外宴请更是联络感情、增进友谊必不可少的手段，还具有区别亲疏、尊卑的功用。
筵席源于“燕礼”，是一种敬老宴，每年举行多次，其形式是先祭祖，后围坐吃狗肉、喝米酒，较为简单。周代统治者则对筵席十分重视，他们把筵宴看作内睦九族、外尊贤德、上以惠下、下以敬上的重要手段。因而，开办筵席十分频繁，有官宴和私宴之分。筵席间觥筹交错，鼓乐齐鸣，气氛热烈和谐，周代的筵席和歌舞助兴的习俗基本上为以后历代所继承。隋唐时期，随着经济的空前繁荣，文化的兴盛，人们交往的频繁，筵席业进入一个高度发展时期。讲究场景，注重情感愉悦和心理调适，追求高雅格调。筵席用料从山珍扩大到海味，酒令融入席间，士农工商均为这种佐饮助兴的调令游戏为乐，进一步活跃了筵席气氛。元代筵席富有草原气息和蒙古食风，菜品以羊馔奶食为主。明清时期，宴请宾客和家宴时都极注意饮食环境的布局、装饰和筵席地点的选择。席面的布置也很讲究，筵席设计注重套路、气势和命名，各式筵席脱颖而出，最著名的无疑是满汉全席。
中国人好客，常设宴款待客人，设宴之风源远流长，绵延至今。上至天子诸侯，下至贩夫走卒、引车卖浆者，人人都设过宴、赴过宴。设宴、赴宴的名堂繁
多，如王室的游猎宴、会盟宴、烧尾宴、千叟宴等；官场的接风宴、洗尘宴、谢恩宴、长亭宴、敬祖宴等；军旅的誓师宴、祝捷宴、凯旋宴、辕门宴等；民间的婚嫁宴、庆丰宴、汤饼宴、开业宴、寿庆宴等；还有富豪绅士家的赏花宴、登高宴、玩月宴等，可谓五花八门，琳琅满目。
（二）筵席的功能
筵席的名堂虽然这么多，但它的功能却是单一、明确的，即是一种社交活动。除个别特殊情况，如项羽的“鸿门宴”，赵匡胤的“杯酒释兵权”等是出于政治斗争的需要，于觥筹交错中隐藏着杀气外，一般都在祥和的气氛中进行。人们希望通过宴饮达到融洽关系、增进友谊的目的，这从古代诗文中可以找到许多例子。伴随宴饮活动，产生了许多相应的礼节。
（三）筵席的礼仪
1、坐次礼仪
古时，为保持清洁常在地面上铺一层竹或草编的席子，称筵；为了防潮再在筵上铺比其小的席，合称筵席。人们进入室内，坐席上，故曰席地而坐。筵只铺一层，席则因身份不同而有别，一般天子坐席铺五层。筵和席可以根据情况而随便搬动，临时布置。八仙桌出现以后，座次有严格的区分。坐西向东为首席，若有多席，以左席为首席，依次递推。以一席之坐次言之，即在左之最高一位为首座，向相对者为二座。首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相对陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。约在清康熙、乾隆年间，圆桌开始在家宴上出现，与长方桌和八仙桌相比更有合家团圆之意，因而备受欢迎，男女老少不分身份等级围坐桌前在以前是见不到的。
古人设宴对座次安排十分讲究，主人做什么位置，客人坐什么位置都有严格规定，乱坐就有喧宾夺主、以下犯上之嫌。古人席次分上下，如果南北两席相对，西为上，东为末。东西两席相对，南为上，北为末。尊者长者坐上席，卑者少者坐末席。坐席分上下就可以清楚地分辨出长幼。《史记·项羽本纪》就记载了座次安排的尊卑观念。鸿门宴上，项羽、项伯东向座。项王、项伯一为天下之主，一为主之叔父，所以坐席最尊，坐西向东；亚父范增是项羽的谋士，地位仅次于项王，故坐北朝南；沛公北向坐，张良西向侍。沛公刘邦是来谢罪的，因而坐第三位，即坐南向北；张良地位最低，坐东朝西，此坐一般是陪坐。不能叫坐而叫侍，意思是与今天的侍从差不多。在座次排定后，还有许多规矩。如“男女不同席”、“父子不同席”、“尊人立莫坐”、“尊人共席饮，不问莫多言”等。
清代学者顾炎武经过考证得出结论：“古人之坐，以东为尊”。这个结论仅限
于室内。如祭祖时，庙寺中神主朝向都取东向。而在堂上，一般都以南向为尊，主要宾客都安排朝南坐，最典型的例子就是北京故宫太和殿的御座，坐北朝南，居高临下。
古代的饮食礼仪涉及粮食耕作、食品加工、烹饪、进食、祭祀等诸多方面，反映饮食养生、社会地位、伦理道德、宗教等种种观念。很多礼仪在现代文明的冲击下荡然无存，但座次的排列仍非常讲究。当然，它已不再是维护上下等级、贵贱尊卑的制度，而是出于一种尊敬、礼貌和关系的需要。饮食礼仪在一定程度上培养了人们恭谦、尊老的良好习惯，如敬酒、斟酒、晚辈替长辈盛饭等，具有积极的作用，应予肯定和发扬。
2、待客礼仪
有主有宾的宴饮是一种社会活动，为使这种社会活动有秩序、有条理地进行，达到预定目的，必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行为准则。如何以酒食招待客人，《周礼》、《仪礼》与《礼记》中已有明细的礼仪条文。
首先，安排筵席时，肴馔的摆放位置要按规定进行，要遵循一些固定的法则。带骨肉要放在左边，切的纯肉放在右边。饭食放在用餐者左方，羹汤则放在右方；脍炙等肉食放在稍外处，调味品则放在靠近面前的位置；葱等佐料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。若有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发的，并不是虚礼，主要还是为了取食方便。
其次，食器饮器的摆放、仆从端菜的姿势、重点菜肴的位置也都有明文规定。仆从摆放酒壶酒樽，要将壶嘴面向贵客；端菜上席时，不能面向客人和菜肴大口喘气，如果此时客人正巧问话，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾液溅到盘中或客人脸上。上整尾鱼肴时，一定要使鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥美，摆放是鱼腹向右，便于取食；夏天则背鳍部较肥，所以将鱼背朝右。主人的情意就是由这细微之处体现出来的，仆人若是不知事理，免不了会闹出不愉快来。
再次，待客宴饮，并不是等仆从将酒肴摆满就完事了，主人还有一个很重要的事情要做，要作引导、要做陪伴，主客必须共餐。尤其是老友尊卑共席那麻烦就多了。陪伴长者饮酒时，斟酒必须起立，离开坐席面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽，少者不得先干。长者若有酒食赐予少者和僮仆等低贱者，他们不必辞谢，地位差别太大，连道谢的
资格都没有。
3、席间酒礼
入席后，主人需先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒次序是先长后幼。俗话说：“浅茶满酒”，酒可比茶多斟些，但也以八分不溢为敬。给客人一一斟完酒后，主人才给自己斟。有的主人不善饮，甚至滴酒不能沾，可以请一位善饮的亲友代为陪饮，或以茶及其他饮料代酒。无论陪饮或代酒，主人均得主动向客人打招呼征得客人同意，否则为失礼。
宴饮正式开始，主人必须先恭敬肃立，擎起酒杯向客人敬酒，这叫做“献”，客人也必定站起来擎起酒杯表示回敬。主人口称：“先干为敬”，将杯中酒一口干掉，而后将酒杯倒转以示一滴不剩诚心待客，客人纷纷响应，也将各自的酒喝干。客人饮毕，需回敬主人，再给主人和自己斟酒，此为“报”（也称“酢”）。然后为劝客人多饮，主人再先饮以倡之，称“酬”。此种礼仪由来已久，至今仍在沿传。
古人习惯席地而坐，今日所见桌椅，南宋时才广泛采用。南宋以前，因坐姿关系，宴饮干杯时宾主均不起立，各自举杯，邀齐共饮即算干杯。今人干杯，往往要碰杯，且要碰出响声。逢到碰杯，主客都要站起来，正视主人才算礼貌，否则是失礼。
4、进食之礼
饮食活动本身由于参与者是独立的个人，所以表现出较多的个体特征，每个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。饮食活动又表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的，在家庭中，或在某一社会团体内，所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人，是各个个体的人的行为都纳入正轨之中。
商周时期，人们的饮食不仅是为了饱腹，还是一种庄严的社会活动，有极复杂的礼仪。进食顺序是饮酒、吃饭、吃菜、喝汤。吃饭时有很多规定，如饭前洗手、不狼吞虎咽、不要大口喝汤、不要发出声音、不要拨弄牙齿。与尊长一起吃饭时，先奉尊长食，要等尊长吃完了才停止；与国君进食，则要讲究揖让周旋之礼，要等国君先吃，国君没有吃饱，侍食的臣子不能先饱。国君饱后，臣子还要劝食，但以三度为限。凡陪尊者进食都不得放肆，不得吃饱。
进食礼仪，按《礼记·曲礼》所述，先秦时已经有了非常严格的要求，在此条陈如下：
“虚坐尽后，食坐尽前”。在一般情况下，要坐得比尊长者靠后一些，以示谦虚；进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏坐席。
“食至起，上客起，让食不唾”。宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。
“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐”。如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。
“主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之”。进食之前，等馔品摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序祭祀。
“三饭，主人延客食胾，然后辨殽，主人未辨，可不虚口”。所谓“三饭”指一般的客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。虚口指以酒浆漱口。如果主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。
“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐”。宴饮完毕，客人自己需跪立在食案前，整理好自己所用餐具及剩余食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。
“共食不饱”。同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。
5、做客之礼
做客之礼，依宴饮顺序有以下内容：宴饮前，要精心做好准备，衣冠整洁，不要迟到，以免让主人和其他客人久等，即使因某种特殊原因而迟到，到达后也应主动向主人和其他客人讲明，并致歉意，以此体现自己的诚意和修养。落座时，应等主人招呼才能落座，切忌大大咧咧目中无人，随意坐下，那是失礼的。碰杯时，客人的酒杯略低于主人的酒杯，小辈的酒杯低于长辈的酒杯，以此为敬。干杯时，必须起立正视对方，碰响杯子，并喝干自己杯中的酒才能落座。有的人不胜酒力，遇到有人敬酒干杯不站起来，这是失礼的。即使不干，也得举杯起立答礼，表示感谢。宴饮时要注意谦让，特别是对老人和妇女，看它们喜欢吃什么，适当予以照顾。“长者举未嚼，少者不敢饮”。（《韩非子·有度》）“凡尝远食，必须近食”，注意吃相，不能只顾自己不顾他人，留下恶名。
第二节 美食文化
一、美食配美器
（一）饮食器具的发展
中国饮食文化源远流长，其中，餐饮器具一直被视为饮食文化的重要内容。古诗云：“葡萄美酒夜光杯”，足见“美食”与“美器”的唇齿关系。“好马配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，相得益彰。清代著名诗人、美食家袁牧在纵观古今美食与美器的发展史后叹道：“古诗云，‘美食不如美器’，斯语是也”。并说“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。这无疑是对美食与美器关系的一个精辟总结。
中国饮食器具的发展，经过原始陶器阶段、青铜器阶段、漆器阶段，发展到瓷器时代达到鼎盛。此时器物物种类繁多，造型千姿百态，图案优美而富有寓意，色泽多变而典雅大方，制作工艺精良而艺术性强；这些方面本身就是给人以审美愉悦的对象。而且，中国人还讲究把美食与美器有机结合，不同食物配不同的器具，既方便食用，又互相映衬，彼此呼应，在二者的完美结合中，使食物与器具本身的美都得以充分展现。就像杜甫《丽人行》中描绘的那样：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”。美食与美器之间若能因食配器，彼此相融，则会锦上添花，达到一种新的境界；如果彼此不配，则相形见绌。
餐具有中外之别，中国餐器具品种齐全，款式多样，材质丰富，但以瓷器为主，同时又分为官用、民用两大类，其中官用为宫廷等专用，做工考究，档次很高。官用的整套餐具被称为“整堂”，而民间百姓的则称为“散用”。
我国瓷器艺术盛于两宋。据说，宋徽宗特别喜爱瓷器，他在汴京（今河南开封）置官窑烧造，时有官、汝、定、哥、钧五大名窑最享盛名。从那时起，我国的餐具便逐渐由瓷器占统治地位，但由于瓷器破损率高，难以流传久远，故今日宋代瓷器已成为稀世之宝。
古代皇室、贵族逢年过节或举行祭天祭祖等重要活动时，不仅精于美食、美肴，而且精于美器。美食与美器体现着政治上的至尊、至崇、至荣的地位和权力。例如清代，特别在乾隆和慈禧执政时期，其餐具奢华程度已达到极致。只要参观一下故宫博物院的珍宝馆，就可饱览各式珍美餐具。
除此之外，餐饮业老字号也是博物馆，有着深厚的饮食文化积淀。许多老字号早年间所使用的餐具都是由江西景德镇订制的，完全是整堂的餐具，有些是专门供喜寿宴会而特意烧造的，盘碗都绘有“喜”、“寿”字图案，且在餐具底部烧
上清皇帝的年款，如“雍正某年制”等。
随着现代科学技术的发展，餐具制造业的发展也很快，不仅一些传统餐具得以恢复，而且还不断有新型餐具出现。因此，选用适当器皿能为菜肴的形式美锦上添花，以烘托筵席气氛。菜品与器皿的巧妙搭配十分复杂，但总的来说应追求和谐、精巧和古朴。
（二）盛器的选用类型
1、单色盘。单色盘指的是色彩单一，有无明显图示的磁盘。如白色盘、蓝色盘、红色盘以及透明或磨砂玻璃盘等。这类盘子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有较强的感染力。若选用的餐盘与菜品色泽构成色彩对比，则更显得艳丽悦目，如蓝色盘中盛装“鸡丝银针”、红色盘中盛装“西柠软煎鸡”。需要注意的是，若只是一味地追求餐具与菜肴的统一或对比，往往会造成色彩单调、呆板。因此，菜肴与盛器之间应当遵循在调和中求对比，在对比中求调和的美学原则。
2、几何形纹饰盘。这类盘以圆形、椭圆形、多边形为主，盘中饰纹多沿盘器四周均匀、对称地展开，有强烈的稳定感，有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。选用这类器皿关键是要紧扣“环形图案”这一特点，可依菜择盘，也可因盘设菜，使菜肴与盘饰的形式、色彩浑然一体，巧妙自然，在统一中又富于变化。
（3）象形盘。这类盛器是在模仿自然物的基础上设计而成的，以仿植物、动物形为主。一般常有叶形盘、花朵形、鱼形、蟹形、牛形、贝壳形、孔雀形等，质地上则除采用瓷器、玻璃外，还采用木质、竹质、藤质，甚至贝壳等天然材料，这些巧夺天工的餐具使筵席妙趣横生，生机盎然。
（三）美食与美器的搭配要求
1、菜肴与美器在色彩纹饰上要和谐。
在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。在这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器，但要切记“靠色”。例如将绿色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的鲜绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改为盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的连瓣碗中，色彩格外清丽；盛在水晶碗中的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。
在纹饰上，食物的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理
细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美。反之，将肉丝盛在绿叶盘中，立刻会使人感到清新悦目。
2、菜肴与器皿在形态上要和谐。
中国菜肴品种繁多，形态各异，食器的形状也是千姿百态。可以说，在中国，有什么样的肴馔，就有什么样的食器相配。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等。如果用盛汤菜的盘盛装爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。
3、菜肴与器皿在空间上要和谐。
人们常说“量体裁衣”，用这样的方法做出的衣服才合体，食与器的搭配也是这个道理。菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感观效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙之感；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线是食与器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。
4、菜肴掌故与器皿图案要和谐。
中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花厅的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。
5、一席菜食器上的搭配要和谐。一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜丰富多彩的特色。因此，一席菜不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。
五、五味调和
中国才有五味调和之说，这是与中国的五行学说有关。五行学说认为，世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成，一切物质无不与这五种物质相关联。所以菜肴的色、香、味也与五行联系在一起。其实“五”字应理解为多样化，并不限于仅此五种。
味是一种感觉，又称味觉。据科学资料证明，人的口腔部位分布着许多味蕾，
对各种不同的呈味物质有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这些感知能力就成为一门专门的学问。中国菜以味取胜，味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象，那就是中国人对艺术的欣赏都讲究味、韵，无论诗文书画、音乐舞蹈，都可以品味、玩味。了解这种独特的审美习惯，有助于人们理解中国人对菜肴辨味的重视。
人们把甜、酸、苦、辣、咸定位五味（《吕氏春秋·本味篇》），这是就口感、味觉而言；也有把醋、酒、饴蜜、姜、盐作为五味（《周礼·天官·疾医》），那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，现在有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不易列为烹饪中的五味之内。可见，味的种类很多。北魏《齐民要术》中有“五味脯”、“五味腊”的菜名，实际上也含多味的意思，并不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一菜之中。但五味可以调出多种复合味，则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。
一般可以将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可分为9种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，大体可归纳为50种左右。
酸味型：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。
甜味型：甜香味、荔枝味、甜咸味。
咸味型：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。 辣味型：胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。
香味形：葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、烟香味、糊香味、腊香味、孜然味、陈皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。
鲜味型：咸鲜味、耗油味、蟹黄味、鲜香味。
麻味型：咸麻味、麻辣味。
苦味型：咸苦味、苦香味。
淡味型：淡香味、本味。
这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。但是，调味是否恰到好处，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配的是否恰到好处。对调料的
使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只有做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。
古人说：“物无定味，适口者珍”。又说：“众口难调”。每个人的口味不一样，有的人喜欢原料的本味，保持原汁原味；有的人却喜欢复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却异想天开，别具一格，烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”。有的人偏爱味浓的菜，有的人却偏爱清淡，特别要像吃橄榄一样，回味无穷。同时，由于气候、生活习惯的不同，口味上的差异也很大。据《周礼·天官》记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。这种调味习惯未必十分正确，却也有一定的参考价值。民间也有“南甜北咸，东辣西酸”的俗语，意思是江苏人爱吃甜，河北人食性偏咸；四川、湖南一带的人爱吃辣，山西人爱吃酸，也大致符合实际情况。总之，所谓“五味调和”，应该包含以下几层意思：一是每种菜肴应有自己的独特风味，对一桌筵席来说，各种菜肴的味道应在总体上协调平衡，各尽其美；二是烹饪技术离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹饪成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握服务对象的口味习惯等特点，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，切忌刻板划一。
思考题：
1、简述“食礼”的内容。
2、中国饮食礼俗的主要特点是什么？
3、简述中国筵席礼仪的内容。
4、简述美食与美器的搭配要求。
5、如何正确理解我国传统的“五味调和”观？