２００２年第２期
旅游饭店餐饮经营策略
餐饮作为饭店经营的重要内
容，在饭店营运中具有重要的地位和作用。餐饮经营是仅次于客
●
房的饭店收入来源，是饭店整体营销的一个重要因素，但由于餐饮营运的多面性与复杂性，饭店餐饮经营往往难以达到预期目标，因此常常听到业内人士叹说“想说爱你不容易”，这已成为饭店经营管理中必须面对的一个现实难题。造成这一状况的原因往往是饭店经营者对餐饮的认识存在误区，或仅仅囿于单一的层面，因而无法选择恰当的营销方式。本文通过餐饮在饭店经营中的功能分析，以廓清经营者的认识，并指出现阶段面临竞争日趋激烈的饭店业，如何选择相应的切实有效的餐饮经营发展策略，使餐饮
成为饭店整体运营的亮点。
餐饮经营功能１．收入来源
为饭店增加
营业收入，是饭店餐饮经营的最基本的主要功能。饭店餐饮部的销售额是饭店收入的重要组成部分，一般占饭店收入的三分之一，与客房、商场收入一起成为饭店的三大支柱。不少餐饮经营
万
方数据口廖卫华
出色的饭店表明，餐饮经营不仅个独特的有利条件。一些世界一流饭店就因为出色的餐饮而声誉鹊起，以美味餐饮与亲切服务而闻名于世。如法国的里茨饭店，美国的马里奥特饭店是世界饭店业界久享盛誉的以注重餐饮而著称的饭店。
２．辅助设施
如果说客房
４．社区服务
所谓社区服
务功能是指餐饮服务对象有别于客房部，饭店餐饮经营面对的除住店客人外，有相当部分是本地居民，因此它的服务对象范围要远大于前者。即饭店餐饮实际上有两个市场，一是住店客人，一是社区消费者。相对住店客人而言，社区市场是一个相对稳定而广阔的餐饮消费市场，餐饮经营的社区服务功能给饭店经营带来更多机会。由于饭店的住店客人３．竞争手段
在日趋激烈
不是非在饭店用餐不可，因此经验丰富的饭店管理者非常清楚，饭店餐饮若要赢利，必须吸引非住店客人的就餐。
成也餐饮，败也餐饮由于餐饮市场竞争加剧，目前相当多的饭店餐饮生意清淡，经营者纷纷感慨生意难做。过去饭店餐饮部是“皇帝女儿不愁
可以使饭店扬名，而且可以为饭店创造可观的经济效益。有些饭店的餐饮甚至超过客房，名列饭店营业收入第一位，一些饭店甚至靠依赖于餐饮收入才得以维持经营。
是饭店的主要产品的话，餐饮服务则是另一不可或缺的产品，饭店存在的前提乃是满足游客的住宿和餐饮需求。有人说，不提供餐饮服务的饭店称不上真正的饭店，此话虽不免失之偏颇，但至少可以这样认为，餐饮服务是饭店服务的必要组成部分，餐饮部是饭店必不可少的业务部门，并据此向公众宣传饭店规模和经营项目。
的市场竞争中，餐饮具有极其重
要的地位。与客房产品的标准化相较，餐饮产品的差异性特点有可能成为饭店争取客人的有效竞争手段。在面对大同小异的客房产品时，有时吸引客人的往往可能是一家饭店极具特色的餐饮产品及服务。此外，优越的餐饮营运可以为饭店建立一种品质优良的形象，成为饭店营业竞争的一
嫁”，长期处于“旱涝保收”的经
营状态中，但随着饭店业由卖方市场转向买方市场，加上消费者的观念转变，许多社会餐馆分流了大批客人，饭店餐饮经营出现滑坡现象。然而有些饭店却能及时调整经营方向，获得可观的收益，于是有“成也餐饮，败也餐饮”的说法。其原因在于某些饭店无法选择恰当的营销策略。因此，如何看待饭店餐饮的功能定位则越来越成为饭店经营上有待解决的一个问题。
误区之一：对饭店餐饮功能认识单一
对饭店餐饮功能认
识单一主要表现在注重餐饮作为辅助设施，忽略餐饮竞争手段及社区服务功能。在过去竞争较少的时期，不少饭店在设立餐厅时，主要考虑的是饭店的食宿功能齐备，为的是向住店客人提供服务。一些饭店业人士甚至认为，尽管饭店餐厅在扣除全部费用之后是不赢利的，但考虑到饭店功能的完整性，虽然餐饮经营缺乏竞争力，不得不勉强维持经营，并视之为饭店的一个包袱。此外，我国饭店在长期经营中，只注重住店客人的消费，形成“对内不对外”的特点，而饭店最初的“涉外”性质更增加了社区居民去饭店就餐的制约。由于缺乏对餐饮社区服务功能的认识，只考虑向住店客人提供服务，而较少考虑餐饮产品和客房产品的区别，使饭店失去许多营利机会。随着饭店业的竞争日趋激烈，在客房出租率不高的情况
万
方数据２００２年第２期
下，饭店经营者其实可以发挥餐饮的竞争手段与社区功能，即通过其餐饮经营特色吸引住店及非住店的社区客人用餐，增加营业收入以弥补饭店入住率不高造成
的损失。
误区之二：割裂餐饮与饭店整体营销的关系
无论是作为
辅助设施、竞争手段还是社区服务功能，餐饮经营的终极目的只有一个，即有助于饭店增加收入，实现其经营利润的最大化。只强调其中某一部分功能实际上是割裂了餐饮与饭店整体营销的关系。饭店餐饮部是从属于整个饭店的子系统组织，并与其他部门一起共同完成饭店的总目标，因此在追求利润最大化的过程中，如果饭店餐饮经营不力，营收艰难，这实质上是对饭店资本的浪费和空置。一些饭店餐饮经营之所以举步维艰，其原因主要是饭店管理者往往只注意对餐饮产品既成定位的接受和维持，较多修修补补，较少创造革新。在传统的营运方式不能创造效益时，不能拘泥于形式和方式，应以用活资本，创造效益为根本，“无为而治”。因此，饭店经营者应在正确认识餐饮功能的基础重估饭店餐饮经营．选择相应发展策略实行风味独特及全方位的营
销策略
首先是风味独特。所
谓“一招鲜，吃遍天”，餐饮营销，风味特色非常重要，为满足饭店不同客人的不同饮食需求，餐厅需在风味上做文章，富有特色的菜品是饭店餐饮在市场竞争中战胜对手的有力武器，如宣传饭店的特色菜肴，树立招牌名菜等；
风味多样，以全制胜。我国高档
饭店大多采用以全制胜的策略，中西餐都有，中餐厅以各大菜系并重，西餐厅则多国风味齐全，仅餐厅就有上十个之多，体现了大而全的综合性特点。因此，饭店可根据自身特点及经营定位，实行风味独特及全方位的营销策略。与此同时，发挥星级饭店的优势，把餐饮做成极品。“在饭店吃排场，在酒楼吃味道，在排档吃实惠”的说法即道出了一定的道理。饭店餐饮给消费者传统的印象是高档、正规，其高档内涵，是指精心烹调的菜肴、细腻周到的服务和优雅高尚的环境带给客人高层次的享受。这是对一些饭店特别是星级饭店餐饮特点的定义，也是其传统竞争优势之一。
开辟饭店餐饮社会化、大众化道路
尽管高档化是一些星
级饭店的优势所在，但这种良好的自我感觉也往往设定了这些饭店经营的范围和发展，限制其业务的进一步发展，毕竟这只有少
ｌ｜｜
●
２７
从实现资本增值的角度出发，转换经营策略。若基于资本增值和利润最大化的要求，就不会有经营中的墨守成规和餐饮竞争中的上，以追求投资回报为目的，跟进市场变化和需求，从饭店整体营销的角度确立相应的餐饮经营
发展策略。
２００２年第２期
数顾客所能消费的。随着社会进能简单化是一个规律，包括削减步与经济发展，人们越来越有能或简化餐饮服务，提供有限服力消费饭店餐饮产品，平常性的务。如一家饭店客房达到四星级大众消费已成为社会主流。过去水平，主要提供住宿，其他只是大多数饭店餐饮市场定位单一，
设有一个让客人普通会客的咖啡
局限于住店客人及高档消费者，厅，供应咖啡和早餐，除此之外
造成普通社会居民对饭店餐饮产什么公共设施也没有，功能非常品抱有戒心。考虑到饭店餐饮的的单一。或者只建造小型的餐社区服务功能，吸引社会居民日厅，并减少餐厅数量，即便是一常性的大众消费则是饭店餐饮经些豪华饭店也在选择经营便餐，营的必然选择方向。即在饭店高而不是经营正餐，免费早餐却成档餐饮已趋饱和的情况下，积极为必备服务项目之一。例如美国适应社区餐饮需求，以合理的价
饭店划分为有限服务和全方位服●
格吸引大众消费者，以超值服务务两种类型。一般中低档饭店都把握这一稳定的客源市场。实际属于有限服务，这些饭店一般不上，为扩大餐饮消费市场，越来设门童、行李员，也没有餐厅，只越多的星级饭店放下架子，降低具备住的功能，这些饭店如果设门槛，开始经营大众菜肴，并取有餐厅，也多以出租方式经营。得一定效果，吸引了一批大众消原因之一是由于美国餐饮业竞争费阶层。其关键在于调整市场定激烈，在有限服务饭店附件一般位，加强管理，实行微利经营的都有社会餐馆，形成了饭店、餐低成本运作，让价格回归合理。馆互相寄生的局面，客人用餐非在此基础上可以发挥优势，实行常方便。此外，美国一般外出旅经营连锁化、价格大众化、菜式行者对支出选择性很强，他们不特色化、管理系统化的品牌餐饮需要服务生，不需要餐厅，因此策略经营。南京丁香饭店的餐饮有人说，从波士顿到佛罗里达需连锁化经营就是其中的典型例要的只是一张干净的床，有限服子。其他如上海的天目湖宾馆，务饭店于是应运而生，适应了这是一家仅有７５间客房的三星级
部分消费需求。联想到我国，饭饭店，成功走出一条饭店发展品
店无论大小都千方百计地设法做牌餐饮之路，先后与上海、无锡、到大而全，小而全，向购物、娱北京等大酒店合作连锁经营砂锅乐、旅游等多功能方向发展，餐鱼，使天目湖餐饮声誉远播，效厅也是越建越多，越建越豪华，益连年递增。
以体现其高档及功能设施的齐全提供有限餐饮服务，体现功性，导致费用及房价的居高不能单一
如果从饭店本身定位
下。而我国正在崛起的庞大国内及整体营销出发，提供有限餐饮旅游市场，有相当一部分需要的服务则是另一种可行选择。从国只是饭店的住宿功能及经济实惠际饭店业的经营趋势看，饭店功
的房价，这正是目前我国饭店业
２参：
万
方数据的一个空白。因此，如何整合饭店功能，降低费用以满足这一部
分的市场需求，是饭店业的一个
竞争方向。
选择社会托管等多种经营方
式
为有效竞争，实行资本增
值，满足饭店功能的综合性要
求，饭店餐饮除自我经营外，可
以选择承包租赁经营、合作经营甚至委托社会经营等。实际上，饭店餐饮的费用开支较大，饭店人员、设备和工作相当一部分是围绕餐饮进行的，如果饭店将这些成本摊给餐饮部，精确算账下来饭店餐饮能真正营利的极少。鉴于这种效率低下并长期困扰饭店的经营管理模式，西方发达国家有些饭店于是将采购、生产与销售集中置于一个经理，即餐饮独立经营体管理者的协调控制之下，既提高效率，又方便核算分析，且有利于成本和售价的平衡调整。由于餐饮经营，尤其是饭店风味餐厅的经营需要相当的专门知识，有些饭店甚至不再自己经营餐饮，而由社会餐饮管理公司进行经营，向其收取经营费，饭店自身则更加集中精力从事住宿等配套服务方面的管理和经营。在我国，一些饭店的餐饮交给饭店公司管理后，收效不错。当然，饭店餐饮委托社会经营，需要社会支持和饭店管理人员思维方式的调整才能实现，即要有社会化的餐饮服务机构市场的形成与完善之外，更多地取决于饭店管理者的经营意识。
作者单位：暨南大学
旅游饭店餐饮经营策略
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
廖卫华暨南大学
中国第三产业
JOURNAL OF TERTIARY INDUSTRY IN CHINA2002(2)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgfzgc200202006.aspx
２００２年第２期
旅游饭店餐饮经营策略
餐饮作为饭店经营的重要内
容，在饭店营运中具有重要的地位和作用。餐饮经营是仅次于客
●
房的饭店收入来源，是饭店整体营销的一个重要因素，但由于餐饮营运的多面性与复杂性，饭店餐饮经营往往难以达到预期目标，因此常常听到业内人士叹说“想说爱你不容易”，这已成为饭店经营管理中必须面对的一个现实难题。造成这一状况的原因往往是饭店经营者对餐饮的认识存在误区，或仅仅囿于单一的层面，因而无法选择恰当的营销方式。本文通过餐饮在饭店经营中的功能分析，以廓清经营者的认识，并指出现阶段面临竞争日趋激烈的饭店业，如何选择相应的切实有效的餐饮经营发展策略，使餐饮
成为饭店整体运营的亮点。
餐饮经营功能１．收入来源
为饭店增加
营业收入，是饭店餐饮经营的最基本的主要功能。饭店餐饮部的销售额是饭店收入的重要组成部分，一般占饭店收入的三分之一，与客房、商场收入一起成为饭店的三大支柱。不少餐饮经营
万
方数据口廖卫华
出色的饭店表明，餐饮经营不仅个独特的有利条件。一些世界一流饭店就因为出色的餐饮而声誉鹊起，以美味餐饮与亲切服务而闻名于世。如法国的里茨饭店，美国的马里奥特饭店是世界饭店业界久享盛誉的以注重餐饮而著称的饭店。
２．辅助设施
如果说客房
４．社区服务
所谓社区服
务功能是指餐饮服务对象有别于客房部，饭店餐饮经营面对的除住店客人外，有相当部分是本地居民，因此它的服务对象范围要远大于前者。即饭店餐饮实际上有两个市场，一是住店客人，一是社区消费者。相对住店客人而言，社区市场是一个相对稳定而广阔的餐饮消费市场，餐饮经营的社区服务功能给饭店经营带来更多机会。由于饭店的住店客人３．竞争手段
在日趋激烈
不是非在饭店用餐不可，因此经验丰富的饭店管理者非常清楚，饭店餐饮若要赢利，必须吸引非住店客人的就餐。
成也餐饮，败也餐饮由于餐饮市场竞争加剧，目前相当多的饭店餐饮生意清淡，经营者纷纷感慨生意难做。过去饭店餐饮部是“皇帝女儿不愁
可以使饭店扬名，而且可以为饭店创造可观的经济效益。有些饭店的餐饮甚至超过客房，名列饭店营业收入第一位，一些饭店甚至靠依赖于餐饮收入才得以维持经营。
是饭店的主要产品的话，餐饮服务则是另一不可或缺的产品，饭店存在的前提乃是满足游客的住宿和餐饮需求。有人说，不提供餐饮服务的饭店称不上真正的饭店，此话虽不免失之偏颇，但至少可以这样认为，餐饮服务是饭店服务的必要组成部分，餐饮部是饭店必不可少的业务部门，并据此向公众宣传饭店规模和经营项目。
的市场竞争中，餐饮具有极其重
要的地位。与客房产品的标准化相较，餐饮产品的差异性特点有可能成为饭店争取客人的有效竞争手段。在面对大同小异的客房产品时，有时吸引客人的往往可能是一家饭店极具特色的餐饮产品及服务。此外，优越的餐饮营运可以为饭店建立一种品质优良的形象，成为饭店营业竞争的一
嫁”，长期处于“旱涝保收”的经
营状态中，但随着饭店业由卖方市场转向买方市场，加上消费者的观念转变，许多社会餐馆分流了大批客人，饭店餐饮经营出现滑坡现象。然而有些饭店却能及时调整经营方向，获得可观的收益，于是有“成也餐饮，败也餐饮”的说法。其原因在于某些饭店无法选择恰当的营销策略。因此，如何看待饭店餐饮的功能定位则越来越成为饭店经营上有待解决的一个问题。
误区之一：对饭店餐饮功能认识单一
对饭店餐饮功能认
识单一主要表现在注重餐饮作为辅助设施，忽略餐饮竞争手段及社区服务功能。在过去竞争较少的时期，不少饭店在设立餐厅时，主要考虑的是饭店的食宿功能齐备，为的是向住店客人提供服务。一些饭店业人士甚至认为，尽管饭店餐厅在扣除全部费用之后是不赢利的，但考虑到饭店功能的完整性，虽然餐饮经营缺乏竞争力，不得不勉强维持经营，并视之为饭店的一个包袱。此外，我国饭店在长期经营中，只注重住店客人的消费，形成“对内不对外”的特点，而饭店最初的“涉外”性质更增加了社区居民去饭店就餐的制约。由于缺乏对餐饮社区服务功能的认识，只考虑向住店客人提供服务，而较少考虑餐饮产品和客房产品的区别，使饭店失去许多营利机会。随着饭店业的竞争日趋激烈，在客房出租率不高的情况
万
方数据２００２年第２期
下，饭店经营者其实可以发挥餐饮的竞争手段与社区功能，即通过其餐饮经营特色吸引住店及非住店的社区客人用餐，增加营业收入以弥补饭店入住率不高造成
的损失。
误区之二：割裂餐饮与饭店整体营销的关系
无论是作为
辅助设施、竞争手段还是社区服务功能，餐饮经营的终极目的只有一个，即有助于饭店增加收入，实现其经营利润的最大化。只强调其中某一部分功能实际上是割裂了餐饮与饭店整体营销的关系。饭店餐饮部是从属于整个饭店的子系统组织，并与其他部门一起共同完成饭店的总目标，因此在追求利润最大化的过程中，如果饭店餐饮经营不力，营收艰难，这实质上是对饭店资本的浪费和空置。一些饭店餐饮经营之所以举步维艰，其原因主要是饭店管理者往往只注意对餐饮产品既成定位的接受和维持，较多修修补补，较少创造革新。在传统的营运方式不能创造效益时，不能拘泥于形式和方式，应以用活资本，创造效益为根本，“无为而治”。因此，饭店经营者应在正确认识餐饮功能的基础重估饭店餐饮经营．选择相应发展策略实行风味独特及全方位的营
销策略
首先是风味独特。所
谓“一招鲜，吃遍天”，餐饮营销，风味特色非常重要，为满足饭店不同客人的不同饮食需求，餐厅需在风味上做文章，富有特色的菜品是饭店餐饮在市场竞争中战胜对手的有力武器，如宣传饭店的特色菜肴，树立招牌名菜等；
风味多样，以全制胜。我国高档
饭店大多采用以全制胜的策略，中西餐都有，中餐厅以各大菜系并重，西餐厅则多国风味齐全，仅餐厅就有上十个之多，体现了大而全的综合性特点。因此，饭店可根据自身特点及经营定位，实行风味独特及全方位的营销策略。与此同时，发挥星级饭店的优势，把餐饮做成极品。“在饭店吃排场，在酒楼吃味道，在排档吃实惠”的说法即道出了一定的道理。饭店餐饮给消费者传统的印象是高档、正规，其高档内涵，是指精心烹调的菜肴、细腻周到的服务和优雅高尚的环境带给客人高层次的享受。这是对一些饭店特别是星级饭店餐饮特点的定义，也是其传统竞争优势之一。
开辟饭店餐饮社会化、大众化道路
尽管高档化是一些星
级饭店的优势所在，但这种良好的自我感觉也往往设定了这些饭店经营的范围和发展，限制其业务的进一步发展，毕竟这只有少
ｌ｜｜
●
２７
从实现资本增值的角度出发，转换经营策略。若基于资本增值和利润最大化的要求，就不会有经营中的墨守成规和餐饮竞争中的上，以追求投资回报为目的，跟进市场变化和需求，从饭店整体营销的角度确立相应的餐饮经营
发展策略。
２００２年第２期
数顾客所能消费的。随着社会进能简单化是一个规律，包括削减步与经济发展，人们越来越有能或简化餐饮服务，提供有限服力消费饭店餐饮产品，平常性的务。如一家饭店客房达到四星级大众消费已成为社会主流。过去水平，主要提供住宿，其他只是大多数饭店餐饮市场定位单一，
设有一个让客人普通会客的咖啡
局限于住店客人及高档消费者，厅，供应咖啡和早餐，除此之外
造成普通社会居民对饭店餐饮产什么公共设施也没有，功能非常品抱有戒心。考虑到饭店餐饮的的单一。或者只建造小型的餐社区服务功能，吸引社会居民日厅，并减少餐厅数量，即便是一常性的大众消费则是饭店餐饮经些豪华饭店也在选择经营便餐，营的必然选择方向。即在饭店高而不是经营正餐，免费早餐却成档餐饮已趋饱和的情况下，积极为必备服务项目之一。例如美国适应社区餐饮需求，以合理的价
饭店划分为有限服务和全方位服●
格吸引大众消费者，以超值服务务两种类型。一般中低档饭店都把握这一稳定的客源市场。实际属于有限服务，这些饭店一般不上，为扩大餐饮消费市场，越来设门童、行李员，也没有餐厅，只越多的星级饭店放下架子，降低具备住的功能，这些饭店如果设门槛，开始经营大众菜肴，并取有餐厅，也多以出租方式经营。得一定效果，吸引了一批大众消原因之一是由于美国餐饮业竞争费阶层。其关键在于调整市场定激烈，在有限服务饭店附件一般位，加强管理，实行微利经营的都有社会餐馆，形成了饭店、餐低成本运作，让价格回归合理。馆互相寄生的局面，客人用餐非在此基础上可以发挥优势，实行常方便。此外，美国一般外出旅经营连锁化、价格大众化、菜式行者对支出选择性很强，他们不特色化、管理系统化的品牌餐饮需要服务生，不需要餐厅，因此策略经营。南京丁香饭店的餐饮有人说，从波士顿到佛罗里达需连锁化经营就是其中的典型例要的只是一张干净的床，有限服子。其他如上海的天目湖宾馆，务饭店于是应运而生，适应了这是一家仅有７５间客房的三星级
部分消费需求。联想到我国，饭饭店，成功走出一条饭店发展品
店无论大小都千方百计地设法做牌餐饮之路，先后与上海、无锡、到大而全，小而全，向购物、娱北京等大酒店合作连锁经营砂锅乐、旅游等多功能方向发展，餐鱼，使天目湖餐饮声誉远播，效厅也是越建越多，越建越豪华，益连年递增。
以体现其高档及功能设施的齐全提供有限餐饮服务，体现功性，导致费用及房价的居高不能单一
如果从饭店本身定位
下。而我国正在崛起的庞大国内及整体营销出发，提供有限餐饮旅游市场，有相当一部分需要的服务则是另一种可行选择。从国只是饭店的住宿功能及经济实惠际饭店业的经营趋势看，饭店功
的房价，这正是目前我国饭店业
２参：
万
方数据的一个空白。因此，如何整合饭店功能，降低费用以满足这一部
分的市场需求，是饭店业的一个
竞争方向。
选择社会托管等多种经营方
式
为有效竞争，实行资本增
值，满足饭店功能的综合性要
求，饭店餐饮除自我经营外，可
以选择承包租赁经营、合作经营甚至委托社会经营等。实际上，饭店餐饮的费用开支较大，饭店人员、设备和工作相当一部分是围绕餐饮进行的，如果饭店将这些成本摊给餐饮部，精确算账下来饭店餐饮能真正营利的极少。鉴于这种效率低下并长期困扰饭店的经营管理模式，西方发达国家有些饭店于是将采购、生产与销售集中置于一个经理，即餐饮独立经营体管理者的协调控制之下，既提高效率，又方便核算分析，且有利于成本和售价的平衡调整。由于餐饮经营，尤其是饭店风味餐厅的经营需要相当的专门知识，有些饭店甚至不再自己经营餐饮，而由社会餐饮管理公司进行经营，向其收取经营费，饭店自身则更加集中精力从事住宿等配套服务方面的管理和经营。在我国，一些饭店的餐饮交给饭店公司管理后，收效不错。当然，饭店餐饮委托社会经营，需要社会支持和饭店管理人员思维方式的调整才能实现，即要有社会化的餐饮服务机构市场的形成与完善之外，更多地取决于饭店管理者的经营意识。
作者单位：暨南大学
旅游饭店餐饮经营策略
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
廖卫华暨南大学
中国第三产业
JOURNAL OF TERTIARY INDUSTRY IN CHINA2002(2)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgfzgc200202006.aspx