餐饮的创新管理
2010-10-12 信息编辑：游离 作者：职业餐饮网
我们知道，对于任何一种行业而言，产品创新都是获得滚滚超额利润的必由之路。不过，由于餐饮行业具有不同于一般行业的特点，所以对于创新的要求也就有所不同。鉴于许多餐厅经营者对于创新的忽视和误解，我们有必要先解释一下餐饮产品的生命周期理论，以增强管理者对产品创新的必要性的认识。
一、餐饮产品的生命周期理论
（一）产品生命周期概念
产品生命周期就是指一种产品人投入市场开始，逐渐成长，不断成熟，最后被市场淘汰，企业停止生产的全过程所延续的时间段。
（三）产品生命周期理论的应用
1、产品生命周期四个阶段：介绍期、成长期、成熟期和衰退期(见图10-1) 。
2、餐饮产品生命周期四个具体阶段：介绍期、成长期、成熟期、衰退期
就—般的情况而言，产品的生命周期理论反映了市场经济条件下资源配置和商品生产的客观规律。它为企业制定产品策略和营销策略提供了重要依据。
二、餐饮创新的核心与本质：有形产品与无形产品的创新
(一) 什么是餐饮企业的新产品
凡是能够在不同程度上对餐厅原来的有形产品和无形产品进行增删、改正、延伸、改进、扩充、提高，从而能使客人在不同程度上感觉新意的产品和服务等，都可以称作 “餐饮新产品”。 所以餐厅新产品的形式与内容是多种多样、不是单一的。
（二）餐饮创新的核心与本质
餐饮产品创新的核心和实质就是：“有形产品”和“无形产品”的创新。
三、餐饮产品生命周期理论的应用
（一）在介绍期应突出“快”字
1、在介绍期应当着重突出一个“快”字，但“快”并不意味着只追求速度，不重视质量。
2、在介绍期，餐厅应当在下述两个方面做出必要的努力：一方面，要加强内部管理，提高服务质量；另一方面，需要大力加强促销力度。
3、在介绍期，定价要合理
（二）在“成长期”应突出“好”字
1、在“成长期”应该突出一个“好”字
2、必须加强促销，培养顾客忠诚和品牌声誉，广开销售渠道
3、定价策略要灵活
（三）在“成熟期”应突出“异”字
1、在“成熟期”应突出“异”字，即注重产品的差异化，做到“人无我有，人有我优，人忧我廉，人廉我转”
2、可考虑适当降价，以吸引广大的潜在顾客。
（四）在“衰退期”应突出“转”字
1、在“衰退期”应突出“转”字，这主要不是指整个餐饮产品的转移或转轨，而是指餐饮销售的个别产品，尤其是指有形产品。
2、有计划地撤退——广告可以不必再做了，花钱不多的宣传促销仍可以象征性地进行。但是，更重要的是抓住现有的那一部分市场不放，尽可能多地创造利润。
第二节 餐饮新产品的开发
一、餐饮新产品开发的五大原则
（一）符合消费心理
（二）独特性原则
（三）营造文化特色
（四）不断完善充实
（五）综合全面创新
二、餐饮新产品开发的四个阶段
（一）第一阶段：收集主意
餐饮各级管理人员须时时处处注意收集能改进餐饮产品与服务的各种主张和意见。
[讨 论]
“主意”的收集渠道有哪些？（要点：客人的批评和建议；第一线服务的工作人员的意见；了解竞争者，创造性的模仿；从报刊的文章中吸取营养；实地考察）
（二）第二阶段：筛选主意
（三）第三阶段：提出营销战略和进行销售分析
（四）第四阶段：投入市场, 了解反馈
第三节 餐饮创新策略
一、菜点创新开发的原则
(一) 正确定位
菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。
(二) 顺应潮流
创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。
(三) 顾及成本
[提 问] 你认为应该注意哪些成本？
1、注意菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费，尽量降低。
2、注意客人的感觉成本，增加客人的感觉成本。
3、注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。
4、注意开发低成本、造型美，口味好的菜肴
5、并努力做好下脚料的综合利用。
(四) 创新特色
(五) 循序渐进
可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用
二、创新菜点开发的基本思路
菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面：
(一) 古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发
1、首先是历史菜的挖掘和开发；
2、其次是乡土菜的挖掘和开发；
3、再次表现为家常菜的挖掘和开发。
(二) 洋为中用、中西合璧
1、西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用；
2、西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味；
3、西法中效，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴；
(三) 菜点交融、相得益彰
菜点交融，主要表现在三个方面：
1、菜肴面点化，即菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，
2、面点菜肴化，即面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴
的某些特征和功能，
3、菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有：组合式、跟带式、混融式和装配式，
(四) 更材易质、改头换面
菜点制作中的更材易质，改头换面之法众多，最基本的方法有以下几种：
1、荤托素法，即用植物性原料，烹制像荤菜一样的菜肴，
2、酿、嵌制法，即对原料进行偷梁换柱、使其材质更易，原形保持，但质地变化，口感变易，口味独特之方法。
3、移花积木，即将某些菜系中较成功的技法，调味、装盘等转移、应用到另一菜系菜点中以图创新的一种方法。
(五) 独辟蹊径，出奇制胜
改变思维定式，设法对已有原料，加工方法、烹调技术从新的角度去思考创新，或跳出传统框框，用新的原料，制造新的方法，推出新、奇、特之菜点。
(六) 小处着手，以小见大
所谓小处着手，指菜点创新可借助各种调味品实现创新之目的，调味品的使用程度及味型调制的变化可成为创新的重要源泉。
三、创新菜点的开发管理
要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强创新菜点开发的管理。
(一) 注重信息管理
全面、及时、准确的信息，这是做好创新菜点开发工作的基础。
(二) 把握发展趋势
餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据。
(三) 加强组织领导
创新菜点的开发，是饭店餐饮业务管理的重要组成部分，必须列入重要议事日程，加强计划管理，井由专人负责。
(四) 建立激励机制
建立创新菜点开发的奖励制度。尤其应针对厨师建立各项激励机制。
第四节 餐饮服务创新策略
一、服务目标创新
将其服务目标调整为“通过满足社会需要来获得利润，通过满足客人需求来获得市场，通过服务创新来获得主动”。
二、服务人员创新
餐饮服务中，人员是服务的主体，其素质高低直接影响服务质量的高低，因此，饭店应用新知识、新技术武装员工，用高素质员上创新的头脑全方位服务于客人。
三、服务组织创新
组织体制是保持部门正常运行的载体。作为饭店餐饮，其组织模式往往与饭店整体组织模式有关，饭店应探讨如何“通过组织创新保持企业创新动力”这一基本课题。
四、服务环境创新
服务环境创新属于物质性创新，它属于最表象的视觉创新，饭店可通过餐厅格调的设计、内部氛围的调整、艺术品的增减、餐具的变化等手段实现环境创新之目的。
五、服务过程创新
消费过程的不同会影响客人消费的价值获取量， 餐厅有责任也有必要改善客人的消费过程，并把此作为服务创新的重要内容。
六、服务内容创新
随着客人餐饮消费需求的增多，饭店在餐饮服务上可寻求各种延伸服务，这些服务包括安全服务、排难服务、信任服务、信息服务、休闲服务、旅游服务、托婴服务、健康服务等。如有的饭店提出“品早茶，读早报”口号，每天清晨，饭店将十几份散发着油墨香的早报为客人备好，客人一边享用点，一边阅读早报，在闲适的氛围中获得双重享受。
七、服务语言创新
语言是服务沟通必不可少的工具，餐饮服务更多时候借助于语言进行，因此实施服务语言创新应是服务创新的重要内容。
八、服务方式创新
在餐饮服务中，服务人员应注意把握准确的服务空间距离，以免引起不必要的误会和纠纷。给消费者留一点自由空间，营造一种轻松、自在的消费环境和消费氛围。
餐饮经营创新主要围绕饭店餐饮怎样通过创新拓展市场、拓展客源而展开。面对国外餐饮集团的挑战，面对社会餐饮的挑战，面对形成品牌的传统餐饮，面对层出不穷的后起之秀，
饭店餐饮“立身市场的资本”就取决于科学的经营。
第五节 餐饮经营创新策略
一、经营时间上的创新
餐饮企业应密切关注各种需求动态，“延伸”餐饮服务时间，就现代餐饮消费看，呈现两股较明显的时段需求特征：一是现代人注重三餐饮食的平衡，二是随着休闲餐饮需求的出现，。
二、经营方式上创新
在多元化消费的今天，餐厅可寻求经营方式上的突破，以塑造独特的餐饮形象。
日前，比较流行的餐饮经营方式包括：
(一) 超市自助式经营方式
(二) 透明式经营方式
(三) 吧台餐饮
(四) 外卖餐饮
(五) 连锁经营
(六) 主题经营
三、经营条件上的创新
(一) 从设施设备上进行创新
设施设备是餐饮经营的物质依托，除了餐桌餐椅外，饭店可寻求设施设备上的创新，力求形成一个新的经营卖点。
(二) 从饮食器具上进行创新
各类饮食器具在饮食活动中有着不可或缺的实用价值和艺术价值。
四、经营地点上创新
饭店也可通过经营地点上的创新，延伸餐饮经营的空间。一般，餐饮地点的延伸可朝以下方向进行：
1、“吃文化”，餐饮地点具有历史文化的名胜古迹，让客人“吃文化”；
2、“吃自然”，餐饮地点具有自然气息但交通方便的山郊野外，让客人“吃自然”；
3、“吃方便” ，餐饮地点消费者置身家中或公司的多功能厅，让客人“吃方便”，
4、“吃热闹”，餐饮地点特定的活动场所，让客人“吃热闹”，
5、饭店餐厅以外的场所，饭店推出的“客房送餐服务”就是将餐厅延伸进客房。
五、经营项目上的创新
经营项目上的创新主要表现为饭店可开辟零点、宴会、中餐、西餐、咖啡、酒吧、团队、外送等项目，推出产品输出 、技术输出 、服务输出( 等方式，寻求新的经济增长点，满足多样化的市场需求。
餐饮的创新管理
2010-10-12 信息编辑：游离 作者：职业餐饮网
我们知道，对于任何一种行业而言，产品创新都是获得滚滚超额利润的必由之路。不过，由于餐饮行业具有不同于一般行业的特点，所以对于创新的要求也就有所不同。鉴于许多餐厅经营者对于创新的忽视和误解，我们有必要先解释一下餐饮产品的生命周期理论，以增强管理者对产品创新的必要性的认识。
一、餐饮产品的生命周期理论
（一）产品生命周期概念
产品生命周期就是指一种产品人投入市场开始，逐渐成长，不断成熟，最后被市场淘汰，企业停止生产的全过程所延续的时间段。
（三）产品生命周期理论的应用
1、产品生命周期四个阶段：介绍期、成长期、成熟期和衰退期(见图10-1) 。
2、餐饮产品生命周期四个具体阶段：介绍期、成长期、成熟期、衰退期
就—般的情况而言，产品的生命周期理论反映了市场经济条件下资源配置和商品生产的客观规律。它为企业制定产品策略和营销策略提供了重要依据。
二、餐饮创新的核心与本质：有形产品与无形产品的创新
(一) 什么是餐饮企业的新产品
凡是能够在不同程度上对餐厅原来的有形产品和无形产品进行增删、改正、延伸、改进、扩充、提高，从而能使客人在不同程度上感觉新意的产品和服务等，都可以称作 “餐饮新产品”。 所以餐厅新产品的形式与内容是多种多样、不是单一的。
（二）餐饮创新的核心与本质
餐饮产品创新的核心和实质就是：“有形产品”和“无形产品”的创新。
三、餐饮产品生命周期理论的应用
（一）在介绍期应突出“快”字
1、在介绍期应当着重突出一个“快”字，但“快”并不意味着只追求速度，不重视质量。
2、在介绍期，餐厅应当在下述两个方面做出必要的努力：一方面，要加强内部管理，提高服务质量；另一方面，需要大力加强促销力度。
3、在介绍期，定价要合理
（二）在“成长期”应突出“好”字
1、在“成长期”应该突出一个“好”字
2、必须加强促销，培养顾客忠诚和品牌声誉，广开销售渠道
3、定价策略要灵活
（三）在“成熟期”应突出“异”字
1、在“成熟期”应突出“异”字，即注重产品的差异化，做到“人无我有，人有我优，人忧我廉，人廉我转”
2、可考虑适当降价，以吸引广大的潜在顾客。
（四）在“衰退期”应突出“转”字
1、在“衰退期”应突出“转”字，这主要不是指整个餐饮产品的转移或转轨，而是指餐饮销售的个别产品，尤其是指有形产品。
2、有计划地撤退——广告可以不必再做了，花钱不多的宣传促销仍可以象征性地进行。但是，更重要的是抓住现有的那一部分市场不放，尽可能多地创造利润。
第二节 餐饮新产品的开发
一、餐饮新产品开发的五大原则
（一）符合消费心理
（二）独特性原则
（三）营造文化特色
（四）不断完善充实
（五）综合全面创新
二、餐饮新产品开发的四个阶段
（一）第一阶段：收集主意
餐饮各级管理人员须时时处处注意收集能改进餐饮产品与服务的各种主张和意见。
[讨 论]
“主意”的收集渠道有哪些？（要点：客人的批评和建议；第一线服务的工作人员的意见；了解竞争者，创造性的模仿；从报刊的文章中吸取营养；实地考察）
（二）第二阶段：筛选主意
（三）第三阶段：提出营销战略和进行销售分析
（四）第四阶段：投入市场, 了解反馈
第三节 餐饮创新策略
一、菜点创新开发的原则
(一) 正确定位
菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。
(二) 顺应潮流
创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。
(三) 顾及成本
[提 问] 你认为应该注意哪些成本？
1、注意菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费，尽量降低。
2、注意客人的感觉成本，增加客人的感觉成本。
3、注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。
4、注意开发低成本、造型美，口味好的菜肴
5、并努力做好下脚料的综合利用。
(四) 创新特色
(五) 循序渐进
可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用
二、创新菜点开发的基本思路
菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面：
(一) 古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发
1、首先是历史菜的挖掘和开发；
2、其次是乡土菜的挖掘和开发；
3、再次表现为家常菜的挖掘和开发。
(二) 洋为中用、中西合璧
1、西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用；
2、西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味；
3、西法中效，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴；
(三) 菜点交融、相得益彰
菜点交融，主要表现在三个方面：
1、菜肴面点化，即菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，
2、面点菜肴化，即面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴
的某些特征和功能，
3、菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有：组合式、跟带式、混融式和装配式，
(四) 更材易质、改头换面
菜点制作中的更材易质，改头换面之法众多，最基本的方法有以下几种：
1、荤托素法，即用植物性原料，烹制像荤菜一样的菜肴，
2、酿、嵌制法，即对原料进行偷梁换柱、使其材质更易，原形保持，但质地变化，口感变易，口味独特之方法。
3、移花积木，即将某些菜系中较成功的技法，调味、装盘等转移、应用到另一菜系菜点中以图创新的一种方法。
(五) 独辟蹊径，出奇制胜
改变思维定式，设法对已有原料，加工方法、烹调技术从新的角度去思考创新，或跳出传统框框，用新的原料，制造新的方法，推出新、奇、特之菜点。
(六) 小处着手，以小见大
所谓小处着手，指菜点创新可借助各种调味品实现创新之目的，调味品的使用程度及味型调制的变化可成为创新的重要源泉。
三、创新菜点的开发管理
要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强创新菜点开发的管理。
(一) 注重信息管理
全面、及时、准确的信息，这是做好创新菜点开发工作的基础。
(二) 把握发展趋势
餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据。
(三) 加强组织领导
创新菜点的开发，是饭店餐饮业务管理的重要组成部分，必须列入重要议事日程，加强计划管理，井由专人负责。
(四) 建立激励机制
建立创新菜点开发的奖励制度。尤其应针对厨师建立各项激励机制。
第四节 餐饮服务创新策略
一、服务目标创新
将其服务目标调整为“通过满足社会需要来获得利润，通过满足客人需求来获得市场，通过服务创新来获得主动”。
二、服务人员创新
餐饮服务中，人员是服务的主体，其素质高低直接影响服务质量的高低，因此，饭店应用新知识、新技术武装员工，用高素质员上创新的头脑全方位服务于客人。
三、服务组织创新
组织体制是保持部门正常运行的载体。作为饭店餐饮，其组织模式往往与饭店整体组织模式有关，饭店应探讨如何“通过组织创新保持企业创新动力”这一基本课题。
四、服务环境创新
服务环境创新属于物质性创新，它属于最表象的视觉创新，饭店可通过餐厅格调的设计、内部氛围的调整、艺术品的增减、餐具的变化等手段实现环境创新之目的。
五、服务过程创新
消费过程的不同会影响客人消费的价值获取量， 餐厅有责任也有必要改善客人的消费过程，并把此作为服务创新的重要内容。
六、服务内容创新
随着客人餐饮消费需求的增多，饭店在餐饮服务上可寻求各种延伸服务，这些服务包括安全服务、排难服务、信任服务、信息服务、休闲服务、旅游服务、托婴服务、健康服务等。如有的饭店提出“品早茶，读早报”口号，每天清晨，饭店将十几份散发着油墨香的早报为客人备好，客人一边享用点，一边阅读早报，在闲适的氛围中获得双重享受。
七、服务语言创新
语言是服务沟通必不可少的工具，餐饮服务更多时候借助于语言进行，因此实施服务语言创新应是服务创新的重要内容。
八、服务方式创新
在餐饮服务中，服务人员应注意把握准确的服务空间距离，以免引起不必要的误会和纠纷。给消费者留一点自由空间，营造一种轻松、自在的消费环境和消费氛围。
餐饮经营创新主要围绕饭店餐饮怎样通过创新拓展市场、拓展客源而展开。面对国外餐饮集团的挑战，面对社会餐饮的挑战，面对形成品牌的传统餐饮，面对层出不穷的后起之秀，
饭店餐饮“立身市场的资本”就取决于科学的经营。
第五节 餐饮经营创新策略
一、经营时间上的创新
餐饮企业应密切关注各种需求动态，“延伸”餐饮服务时间，就现代餐饮消费看，呈现两股较明显的时段需求特征：一是现代人注重三餐饮食的平衡，二是随着休闲餐饮需求的出现，。
二、经营方式上创新
在多元化消费的今天，餐厅可寻求经营方式上的突破，以塑造独特的餐饮形象。
日前，比较流行的餐饮经营方式包括：
(一) 超市自助式经营方式
(二) 透明式经营方式
(三) 吧台餐饮
(四) 外卖餐饮
(五) 连锁经营
(六) 主题经营
三、经营条件上的创新
(一) 从设施设备上进行创新
设施设备是餐饮经营的物质依托，除了餐桌餐椅外，饭店可寻求设施设备上的创新，力求形成一个新的经营卖点。
(二) 从饮食器具上进行创新
各类饮食器具在饮食活动中有着不可或缺的实用价值和艺术价值。
四、经营地点上创新
饭店也可通过经营地点上的创新，延伸餐饮经营的空间。一般，餐饮地点的延伸可朝以下方向进行：
1、“吃文化”，餐饮地点具有历史文化的名胜古迹，让客人“吃文化”；
2、“吃自然”，餐饮地点具有自然气息但交通方便的山郊野外，让客人“吃自然”；
3、“吃方便” ，餐饮地点消费者置身家中或公司的多功能厅，让客人“吃方便”，
4、“吃热闹”，餐饮地点特定的活动场所，让客人“吃热闹”，
5、饭店餐厅以外的场所，饭店推出的“客房送餐服务”就是将餐厅延伸进客房。
五、经营项目上的创新
经营项目上的创新主要表现为饭店可开辟零点、宴会、中餐、西餐、咖啡、酒吧、团队、外送等项目，推出产品输出 、技术输出 、服务输出( 等方式，寻求新的经济增长点，满足多样化的市场需求。