食品贮藏保鲜
课程论文
学期学年： 2012—2013学年第一学期
论文题目： 防腐剂对生鲜猪肉的保鲜
专业年级：
姓 名：
学 号：
成 绩：
福建农林大学金山学院
防腐剂对生鲜猪肉的保鲜
摘 要：各种生物防腐剂对猪肉的防腐原理进行论述，并通过分析总结提出了猪肉的保鲜研究进展的发展方向。
关键词：猪肉；生物防腐剂；原理；保鲜
Preservatives on preservation of fresh pork
Huang Hui Peng
（Professional: Jin shan academy 09 Food Science and Engineering School 092234047）
Abstract：various biological preservatives on pork preservation principle were discussed, through the analysis and summary of the research progress on preservation of pork of the proposed development direction.
Key word：Pork；biological preservatives；principle；preservation
随着社会的发展，人们对食品的质量及安全的关注也越来越多，对于生鲜猪肉的防腐保鲜也越来越关注。目前，国内外普遍采用的猪肉类保鲜方法：添加保鲜剂、包装技术、冷冻低温保藏、高压技术和辐射保鲜技术等。其中添加保鲜剂具有效、操作简便、成本低等优点，成为实际生产中常方法。但使用化学保鲜剂超过一定的数量，会对人健康产生一些不利的影响。但是随着生活水平的提高，越来越强调食品的纯天然性。生物保鲜剂具有、无毒的特点，能延长生鲜猪肉的保鲜期和提高产品同时还能够消除人们对添加化学合成防腐保鲜剂虑。因此，开发安全、环保的生物保鲜剂，已成为内外猪肉类保鲜剂开发研究的方向和热点。肉类食品营养丰富,是高蛋白质含量的食品。但因其水分活度较大,为微生物的繁殖生长提供了良好的条件。因此在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中，肉类食品极易受微生物污染及周围环境因素的影响，从而发生变质、变色和变味，导致质量下降。为了延长食用肉的保质期，必须采取一定保鲜措施，以抑制猪肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证猪肉的肉色鲜艳和气味正常。目前，我国猪肉类食品主要以生鲜猪肉直接销售和冷冻保藏为主。直接销售的生鲜猪肉由于未经包装，微生物污染严重，极易腐败变质，食用不安全；冷冻保藏由于冻结时，在肌肉细胞内及组织间隙形成冰晶，会破坏肌细胞膜，解冻时大量汁液流失，导致肉中原有的营养物质损失，使食用肉品质下降。所以天然食品防腐剂在生产应用中具有重要的作用。
对于我们一般的生产以及生活中主要用到的防腐剂主要分为三类：糖类防腐剂；蛋白天然防腐剂；其他生物保鲜剂。而我们一般应该的主要对这一系列的生物保鲜剂的效
果等进行研究。以下的内容是针对上述两类的防腐的效果及机理等做出的一些综合叙述。
1细菌素（Bacteriocin）
细菌素是某些细菌通过核糖体机制产生的一类具有抑菌生物活性的多肽、蛋白质或蛋白质复合物。大多数细菌素只对亲缘关系较近的细菌有毒害作用，产生菌对其产生的细菌素具有自身免疫性。许多乳酸菌产生各种各样的细菌素，采用蛋白天然防腐剂则可较好地解决这一问题。乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌分泌的一种多肽类细菌素。Nisin可被人体内的胰凝乳蛋白酶所酶解而吸收，是一种对人体无害的天然防腐剂。Nisin的抑菌性较窄，它对革兰氏阳性菌如葡萄球菌、肠球菌、片球菌、李斯特菌，尤其是对产芽胞的细菌如芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌有很强的抑制作用，对细菌的营养细胞和芽胞都有作用[1]，它能与螯合剂一EDTA或表面活性剂结合作用可抑制一些革兰氏阴性菌如沙门氏菌、致贺氏菌、和大肠杆菌等细菌的生长，它对霉菌或酵母没有抑制效果。Nisin通过吸附细胞膜，进一步溶解细胞膜或改变膜的通透性，从而导致细胞死亡。随pH值下降，Nisin的稳定性增强，溶解度提高，中性和碱性条件下几乎不溶解，温度、盐和pH值都会影pNNisin的抑菌作用。罗欣等进行了Nisin用于牛肉冷却肉保鲜的研究，试验结果表明，牛肉的保鲜效果随Nisin浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为75ppmI通过四因子二次正交旋转试验得出，Nisin与乳酸钠之间存在协同作用，而与山梨酸钾发生拮抗作用[2]。张洪震等(2004)将Nisin用于猪肉的保鲜，结果表明，Nisin在猪肉冷却肉保鲜中具有一定的抑菌作用，且保鲜效果随其浓度的增加而增强[3]。
2鱼精蛋白（Protamine）
鱼精蛋白又称精蛋白，是一种多聚阳离子天然肽类，具有广谱抑菌活性，能抑制枯草杆菌、巨大芽胞杆菌、地衣形芽胞杆菌等的生长。鱼精蛋白对革兰氏阳性菌、霉菌和酵母均有显著的抑制作用。由于鱼精蛋白是纯天然成分，具有很高的安全性，与目前应用的的各种化学抗菌物质相比，有着安全、无毒、无副作用的优点[4]。Potter等[5]研究鱼精蛋白的抑菌性时发现，鱼精蛋白的加入会立刻抑制微生物细胞氧和葡萄糖的消耗，并由此得出结论：鱼精蛋白的抑菌活性可能是它吸附在微生物细胞表面，破坏了微生物细胞膜而引起的。根据鱼精蛋白作用于微生物细胞的部位不同，大致可认为存在两种可能机理：（1）鱼精蛋白作用于微生物细胞壁，破坏了细胞壁的合成以达到其抑菌效果；（2）鱼精蛋白作用于微生物细胞质膜，通过破坏细胞营养物质的吸收来起抑菌作用。作为富含精氨酸的蛋白类物质，鱼精蛋白具有很高的营养性和功能性，作为生鲜猪肉类食品防
腐剂，有广阔的发展前景。
3溶菌酶（Lysozyme）
溶菌酶(Lysozyme)又称胞壁质酶，是一种碱性球蛋白，化学名称为N一乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。它对人体安全无毒，无副作用，且具有多种药理作用，有抗菌、抗病毒，抗肿瘤的功效，是一种无毒、无害、安全性很高的天然防腐剂。溶菌酶的抑菌机制是能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，通过肽键上第35位的谷氨酸和第52位的天冬氨酸构成的活性部分水解N一乙酰胞壁酸的1位碳原子和N一乙酰葡萄糖胺的4位碳原子间的p—l，4糖苷键破坏肽聚糖支架，在内部渗透压的作用下细胞胀裂，致使细菌裂解死亡。白建[6]对冷却猪肉的保鲜期进行研究，通过实验得出使用生物保鲜剂一溶菌酶并采用真空包装保鲜。
4壳聚糖(Chitosan)
壳聚糖是由甲壳素(chitin)部分或全部脱除乙酰基后得到的天然产物，是由大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的直链多糖。甲壳素是一种天然直链状酰胺类多糖。在食品工业中，壳聚糖的抗菌作用已得到广泛关注。段静芸等[7]研究了壳聚糖对冷却鲜猪肉的保鲜效果，结果表明:壳聚糖的脱乙酰度越高，对冷却肉的保鲜效果越好；以溶于1%醋酸的1%壳聚糖溶液为冷却鲜猪肉的保鲜液，保鲜期可达7d，且冷却肉的感官品质较好；2.5%水溶性壳聚糖溶液的保鲜效果略低于1%酸溶性壳聚糖溶液，但水溶性壳聚糖处理的肉样完全没有酸味，其感官品质更好，建议采用水溶性壳聚糖为冷却鲜猪肉的保鲜液。段静芸等又进一步研究了不同浓度和溶解性的壳聚糖、以及不同气体配比的气调包装对冷却肉的保鲜处理。结果表明:壳聚糖在冷却鲜猪肉中有显著的保鲜作用，且浓度越高效果越好。但吉伟之等认为，壳聚糖浓度超过一定值后，保鲜效果反而下降。SSagoo等[6]把壳聚糖用于冷却生猪肉制品的保鲜，发现壳聚糖谷氨酸盐(CG)的抑菌作用与浓度相关，0.5%CG没有抑菌作用，1%CG可抑制病原菌、酵母菌和细菌到3logcfu/g，2%和3%的抑菌效果与1%没有显著差异[8]。近年来，壳聚糖在肉类保鲜中的应用研究十分活跃。但是，也存在一定的问题需要解决。
5展望
生物保鲜剂用于肉类保鲜效果明显，但其作用机理、抗菌谱、应用范围和影响因素还不十分清楚，且生物保鲜剂原液成分复杂，因此，分离、提纯并鉴定其中的有效成分很有必要。在肉类的保鲜方面，各种生物保鲜剂之间的协同效应还有待进一步研究。
参考文献：
[1]张晓玲,贺稚非.天然保鲜荆及其在冷却肉中的应用.肉类研究.2008(5):10—13.
[2]罗欣,朱燕.Nisin在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究食品科学,2000,21(3):53—57.
[3]张洪震等.Nisin在猪肉保鲜中的应用研究.山东商业职业技术学院学报,2004(3):32—35.科学,2009,48(7):1619-1620.
[4]王威,王联结.鲑鱼鱼精蛋白序列人工改造及抑菌活性与理化性质分析[J].食品研究与开发,2009,31(9):152-155.
[5]Potter R, Truelstrup Hansen L,Gill T A.Effect of electrostatic interactions on the inhibition of food-borne bacteria by modified and native protamine[J].International Journal of Food Microbiology,2005(103):23-34.
[6]白建.冷却肉保鲜技术的新研究.肉类研究,2006,(7):43-45.
[7]Lyon, C.E, Lyon, B.G, Davis, C.E.&Townsend, W.E. Texture Pro-file Analysis of patties made from mixed and flake-cut mechanically deboned poultrymeat.Poult[J].Sci.1980,59:69~76.
[8]乔晓玲,张迎阳.肉类加工面临新的磷酸盐问题[J].肉类研究,2004,(4):36~38.
食品贮藏保鲜
课程论文
学期学年： 2012—2013学年第一学期
论文题目： 防腐剂对生鲜猪肉的保鲜
专业年级：
姓 名：
学 号：
成 绩：
福建农林大学金山学院
防腐剂对生鲜猪肉的保鲜
摘 要：各种生物防腐剂对猪肉的防腐原理进行论述，并通过分析总结提出了猪肉的保鲜研究进展的发展方向。
关键词：猪肉；生物防腐剂；原理；保鲜
Preservatives on preservation of fresh pork
Huang Hui Peng
（Professional: Jin shan academy 09 Food Science and Engineering School 092234047）
Abstract：various biological preservatives on pork preservation principle were discussed, through the analysis and summary of the research progress on preservation of pork of the proposed development direction.
Key word：Pork；biological preservatives；principle；preservation
随着社会的发展，人们对食品的质量及安全的关注也越来越多，对于生鲜猪肉的防腐保鲜也越来越关注。目前，国内外普遍采用的猪肉类保鲜方法：添加保鲜剂、包装技术、冷冻低温保藏、高压技术和辐射保鲜技术等。其中添加保鲜剂具有效、操作简便、成本低等优点，成为实际生产中常方法。但使用化学保鲜剂超过一定的数量，会对人健康产生一些不利的影响。但是随着生活水平的提高，越来越强调食品的纯天然性。生物保鲜剂具有、无毒的特点，能延长生鲜猪肉的保鲜期和提高产品同时还能够消除人们对添加化学合成防腐保鲜剂虑。因此，开发安全、环保的生物保鲜剂，已成为内外猪肉类保鲜剂开发研究的方向和热点。肉类食品营养丰富,是高蛋白质含量的食品。但因其水分活度较大,为微生物的繁殖生长提供了良好的条件。因此在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中，肉类食品极易受微生物污染及周围环境因素的影响，从而发生变质、变色和变味，导致质量下降。为了延长食用肉的保质期，必须采取一定保鲜措施，以抑制猪肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证猪肉的肉色鲜艳和气味正常。目前，我国猪肉类食品主要以生鲜猪肉直接销售和冷冻保藏为主。直接销售的生鲜猪肉由于未经包装，微生物污染严重，极易腐败变质，食用不安全；冷冻保藏由于冻结时，在肌肉细胞内及组织间隙形成冰晶，会破坏肌细胞膜，解冻时大量汁液流失，导致肉中原有的营养物质损失，使食用肉品质下降。所以天然食品防腐剂在生产应用中具有重要的作用。
对于我们一般的生产以及生活中主要用到的防腐剂主要分为三类：糖类防腐剂；蛋白天然防腐剂；其他生物保鲜剂。而我们一般应该的主要对这一系列的生物保鲜剂的效
果等进行研究。以下的内容是针对上述两类的防腐的效果及机理等做出的一些综合叙述。
1细菌素（Bacteriocin）
细菌素是某些细菌通过核糖体机制产生的一类具有抑菌生物活性的多肽、蛋白质或蛋白质复合物。大多数细菌素只对亲缘关系较近的细菌有毒害作用，产生菌对其产生的细菌素具有自身免疫性。许多乳酸菌产生各种各样的细菌素，采用蛋白天然防腐剂则可较好地解决这一问题。乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌分泌的一种多肽类细菌素。Nisin可被人体内的胰凝乳蛋白酶所酶解而吸收，是一种对人体无害的天然防腐剂。Nisin的抑菌性较窄，它对革兰氏阳性菌如葡萄球菌、肠球菌、片球菌、李斯特菌，尤其是对产芽胞的细菌如芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌有很强的抑制作用，对细菌的营养细胞和芽胞都有作用[1]，它能与螯合剂一EDTA或表面活性剂结合作用可抑制一些革兰氏阴性菌如沙门氏菌、致贺氏菌、和大肠杆菌等细菌的生长，它对霉菌或酵母没有抑制效果。Nisin通过吸附细胞膜，进一步溶解细胞膜或改变膜的通透性，从而导致细胞死亡。随pH值下降，Nisin的稳定性增强，溶解度提高，中性和碱性条件下几乎不溶解，温度、盐和pH值都会影pNNisin的抑菌作用。罗欣等进行了Nisin用于牛肉冷却肉保鲜的研究，试验结果表明，牛肉的保鲜效果随Nisin浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为75ppmI通过四因子二次正交旋转试验得出，Nisin与乳酸钠之间存在协同作用，而与山梨酸钾发生拮抗作用[2]。张洪震等(2004)将Nisin用于猪肉的保鲜，结果表明，Nisin在猪肉冷却肉保鲜中具有一定的抑菌作用，且保鲜效果随其浓度的增加而增强[3]。
2鱼精蛋白（Protamine）
鱼精蛋白又称精蛋白，是一种多聚阳离子天然肽类，具有广谱抑菌活性，能抑制枯草杆菌、巨大芽胞杆菌、地衣形芽胞杆菌等的生长。鱼精蛋白对革兰氏阳性菌、霉菌和酵母均有显著的抑制作用。由于鱼精蛋白是纯天然成分，具有很高的安全性，与目前应用的的各种化学抗菌物质相比，有着安全、无毒、无副作用的优点[4]。Potter等[5]研究鱼精蛋白的抑菌性时发现，鱼精蛋白的加入会立刻抑制微生物细胞氧和葡萄糖的消耗，并由此得出结论：鱼精蛋白的抑菌活性可能是它吸附在微生物细胞表面，破坏了微生物细胞膜而引起的。根据鱼精蛋白作用于微生物细胞的部位不同，大致可认为存在两种可能机理：（1）鱼精蛋白作用于微生物细胞壁，破坏了细胞壁的合成以达到其抑菌效果；（2）鱼精蛋白作用于微生物细胞质膜，通过破坏细胞营养物质的吸收来起抑菌作用。作为富含精氨酸的蛋白类物质，鱼精蛋白具有很高的营养性和功能性，作为生鲜猪肉类食品防
腐剂，有广阔的发展前景。
3溶菌酶（Lysozyme）
溶菌酶(Lysozyme)又称胞壁质酶，是一种碱性球蛋白，化学名称为N一乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。它对人体安全无毒，无副作用，且具有多种药理作用，有抗菌、抗病毒，抗肿瘤的功效，是一种无毒、无害、安全性很高的天然防腐剂。溶菌酶的抑菌机制是能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，通过肽键上第35位的谷氨酸和第52位的天冬氨酸构成的活性部分水解N一乙酰胞壁酸的1位碳原子和N一乙酰葡萄糖胺的4位碳原子间的p—l，4糖苷键破坏肽聚糖支架，在内部渗透压的作用下细胞胀裂，致使细菌裂解死亡。白建[6]对冷却猪肉的保鲜期进行研究，通过实验得出使用生物保鲜剂一溶菌酶并采用真空包装保鲜。
4壳聚糖(Chitosan)
壳聚糖是由甲壳素(chitin)部分或全部脱除乙酰基后得到的天然产物，是由大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的直链多糖。甲壳素是一种天然直链状酰胺类多糖。在食品工业中，壳聚糖的抗菌作用已得到广泛关注。段静芸等[7]研究了壳聚糖对冷却鲜猪肉的保鲜效果，结果表明:壳聚糖的脱乙酰度越高，对冷却肉的保鲜效果越好；以溶于1%醋酸的1%壳聚糖溶液为冷却鲜猪肉的保鲜液，保鲜期可达7d，且冷却肉的感官品质较好；2.5%水溶性壳聚糖溶液的保鲜效果略低于1%酸溶性壳聚糖溶液，但水溶性壳聚糖处理的肉样完全没有酸味，其感官品质更好，建议采用水溶性壳聚糖为冷却鲜猪肉的保鲜液。段静芸等又进一步研究了不同浓度和溶解性的壳聚糖、以及不同气体配比的气调包装对冷却肉的保鲜处理。结果表明:壳聚糖在冷却鲜猪肉中有显著的保鲜作用，且浓度越高效果越好。但吉伟之等认为，壳聚糖浓度超过一定值后，保鲜效果反而下降。SSagoo等[6]把壳聚糖用于冷却生猪肉制品的保鲜，发现壳聚糖谷氨酸盐(CG)的抑菌作用与浓度相关，0.5%CG没有抑菌作用，1%CG可抑制病原菌、酵母菌和细菌到3logcfu/g，2%和3%的抑菌效果与1%没有显著差异[8]。近年来，壳聚糖在肉类保鲜中的应用研究十分活跃。但是，也存在一定的问题需要解决。
5展望
生物保鲜剂用于肉类保鲜效果明显，但其作用机理、抗菌谱、应用范围和影响因素还不十分清楚，且生物保鲜剂原液成分复杂，因此，分离、提纯并鉴定其中的有效成分很有必要。在肉类的保鲜方面，各种生物保鲜剂之间的协同效应还有待进一步研究。
参考文献：
[1]张晓玲,贺稚非.天然保鲜荆及其在冷却肉中的应用.肉类研究.2008(5):10—13.
[2]罗欣,朱燕.Nisin在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究食品科学,2000,21(3):53—57.
[3]张洪震等.Nisin在猪肉保鲜中的应用研究.山东商业职业技术学院学报,2004(3):32—35.科学,2009,48(7):1619-1620.
[4]王威,王联结.鲑鱼鱼精蛋白序列人工改造及抑菌活性与理化性质分析[J].食品研究与开发,2009,31(9):152-155.
[5]Potter R, Truelstrup Hansen L,Gill T A.Effect of electrostatic interactions on the inhibition of food-borne bacteria by modified and native protamine[J].International Journal of Food Microbiology,2005(103):23-34.
[6]白建.冷却肉保鲜技术的新研究.肉类研究,2006,(7):43-45.
[7]Lyon, C.E, Lyon, B.G, Davis, C.E.&Townsend, W.E. Texture Pro-file Analysis of patties made from mixed and flake-cut mechanically deboned poultrymeat.Poult[J].Sci.1980,59:69~76.
[8]乔晓玲,张迎阳.肉类加工面临新的磷酸盐问题[J].肉类研究,2004,(4):36~38.