2 实验材料与用品
发酵罐（如保鲜盒、保温杯或瓷杯等便于密封和保温的容器）、袋装纯牛奶或鲜奶、市售原味酸奶（非灭活的）或保加利亚乳酸杆菌、电磁炉、蔗糖、筷子（搅拌用）、电饭煲。 3 制作过程
3.1 灭菌 将准备装酸奶的发酵罐与盖子、筷子用开水烫一下或者热水消毒10min，鲜奶需要先煮沸3min消毒，以免其他细菌污染（袋装纯牛奶出厂时已经消毒，可省去此步），带分度降到38℃~42℃时，将袋装纯牛奶或鲜奶倒入发酵罐中。
3.2 接种 向发酵罐中加入蔗糖，并充分混匀，将保加利亚乳酸杆菌（2%~5%）加入发酵罐中，用筷子混匀后加盖密封。
3.3 保温发酵 将发酵罐至于较温暖的地方进行发酵，维持在40℃~42℃培养3~4h即可。在炎热的夏天，室温即可发酵;冬季可将发酵罐用布包好至于暖气附近，或装于自制保温袋中以维持恒定温度。也可将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将发酵罐放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或者其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵6~8h即可。
3.4 后熟与保存 出现豆腐花样的凝乳后，将发酵罐转入冰箱保鲜室（2℃~6℃）冷藏24h以上，即为后熟阶段，经此阶段，酸乳达到酸度适中（PH4~4.5），成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，此时便可饮用。自制酸奶最好在1周之内饮用完毕，3d内最佳，这样才能保证酸奶有大量的活性乳酸菌。 4 检验方法：
酸奶的感官检验：采用表 2 的感官检验评分表对产品的组织形态及风味进行综合评分。最终感官检验参照 GB2742-85 中所列的检验项目进行检验。
酸奶的微生物检验：按 GB2742—85B[2]；乳酸菌数的测定采用改良 CHALMERS 培养基，用双层培养法进行培养计数[1]。
酸度测定：按 GB5409-852.1.1。
pH值测定：用酸度计法[2]。
全乳固形物含量测定：按GB5409—852.4。
酸奶蛋白质检验：采用凯氏定氮法测定。
脂肪测定：取半成品的酸牛乳150ml,摇匀，用盖勃
氏法测定脂肪的含量[2]。
钙测定：采用高锰酸钾法[3]。具体是取适量酸奶，灰化后按标准的高锰酸钾滴定法程序进行。
2 实验材料与用品
发酵罐（如保鲜盒、保温杯或瓷杯等便于密封和保温的容器）、袋装纯牛奶或鲜奶、市售原味酸奶（非灭活的）或保加利亚乳酸杆菌、电磁炉、蔗糖、筷子（搅拌用）、电饭煲。 3 制作过程
3.1 灭菌 将准备装酸奶的发酵罐与盖子、筷子用开水烫一下或者热水消毒10min，鲜奶需要先煮沸3min消毒，以免其他细菌污染（袋装纯牛奶出厂时已经消毒，可省去此步），带分度降到38℃~42℃时，将袋装纯牛奶或鲜奶倒入发酵罐中。
3.2 接种 向发酵罐中加入蔗糖，并充分混匀，将保加利亚乳酸杆菌（2%~5%）加入发酵罐中，用筷子混匀后加盖密封。
3.3 保温发酵 将发酵罐至于较温暖的地方进行发酵，维持在40℃~42℃培养3~4h即可。在炎热的夏天，室温即可发酵;冬季可将发酵罐用布包好至于暖气附近，或装于自制保温袋中以维持恒定温度。也可将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将发酵罐放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或者其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵6~8h即可。
3.4 后熟与保存 出现豆腐花样的凝乳后，将发酵罐转入冰箱保鲜室（2℃~6℃）冷藏24h以上，即为后熟阶段，经此阶段，酸乳达到酸度适中（PH4~4.5），成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，此时便可饮用。自制酸奶最好在1周之内饮用完毕，3d内最佳，这样才能保证酸奶有大量的活性乳酸菌。 4 检验方法：
酸奶的感官检验：采用表 2 的感官检验评分表对产品的组织形态及风味进行综合评分。最终感官检验参照 GB2742-85 中所列的检验项目进行检验。
酸奶的微生物检验：按 GB2742—85B[2]；乳酸菌数的测定采用改良 CHALMERS 培养基，用双层培养法进行培养计数[1]。
酸度测定：按 GB5409-852.1.1。
pH值测定：用酸度计法[2]。
全乳固形物含量测定：按GB5409—852.4。
酸奶蛋白质检验：采用凯氏定氮法测定。
脂肪测定：取半成品的酸牛乳150ml,摇匀，用盖勃
氏法测定脂肪的含量[2]。
钙测定：采用高锰酸钾法[3]。具体是取适量酸奶，灰化后按标准的高锰酸钾滴定法程序进行。