凝固型酸奶的生产工艺技术

工艺探讨

栏日i持人:张一凡

Gon留yl下an鼍80

凝固型酸奶的生产工艺技术

赵腊梅

(山西运城农业职业技术学院,山西运城044000)

摘要:本文以脱脂奶粉为主要原料、白砂糖为调味剂,对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的冻干粉末进行活化和扩大培养,并将两酸奶菌种以1:1的比例混合作为发酵剂,对凝固型酸奶的生产工艺流程及管理进行阐述,以生产更多更好的酸奶制品,满足人们的消费需求。关键词:凝固型酸奶;发酵剂;培养基;管理中图分类号:TS252.54

文献标志码:A

酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,培养基要求与原料产品相同或类似,并且新加人乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸鲜、优质。乳房炎乳、细菌污染乳及其他异常乳都奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维不能做为培养基。选择顺序为脱脂奶粉一全脂奶生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心粉一脱脂鲜奶一全脂鲜奶。血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到2.1.2培养基制作

预防作用。酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,脱脂奶粉加水配成11.5%脱脂奶,用纱布过滤抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。随着市分装于经灭菌的试管、三角瓶中,放人90℃水浴场变化和技术革新,酸奶生产出现了工艺技术及装中,保持20min,然后冷却到室温,放人冰箱(4备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多℃~10℃)。第2天重复上述操作,共需3天(即3样化等新的发展趋势,这也对酸奶生产工艺及管理次间隙灭菌),如急用,也可第1次灭菌冷却后立提出了更高的要求。即重复第2次灭菌。1材料与设备2.1.3发酵剂制作工艺

新鲜奶或调制奶一热处理3次(间隙灭菌)一1.1材料

冷却到45℃一接种(2%~3.5%)一43℃培养至凝全脂(脱脂)淡奶粉、一级白砂糖、发酵剂。固一冷却到4℃~10℃。

1.2设备

2.1.4发酵剂体系使用——保存传代图

超级全自动酸奶机、接菌箱、高压灭菌锅、灌装机、三角瓶、试管接种勺、常压锅。口.可可.+△+△△△

2发酵剂制备

干粉菌

活化

保存

扩大培养

扩大培养

(4天~10天)

酸奶菌种是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌l:1的比例混合组成的,不同菌种比例对酸奶发酵3工艺流程

产生酸度和香味影响有所不同。单一的保加利亚乳鲜牛奶(或奶粉+水)一纱布过滤一加热90

酸杆菌产酸性好,产香性差;单一的嗜热链球菌产℃(10

min)一冷却到45℃一加入发酵剂3%(生

香性好,产酸性差。将这两种乳酸菌以适当比例混产发酵剂)一罐装入杯一43℃发酵至凝固一冷却合,在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进到4℃~10℃过夜一凝固型酸奶。

的作用。实验证明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以1:1~1:4为佳。4操作要点

2.1培养基4.1原料

2.1.1培养基选择

要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄

冈农产品加工・畜产品

万 

方数据

Tel:0351—4606086

E—mail:ncpjg@163.com

色,气味芳香,无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用,总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体大于8%。

将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化,如果用奶粉,需将水和奶混合(水温40℃),搅拌均匀后保

持30min,可改进成品外观、口感和风味,还能减少杀菌过程中结垢。

4.2配料

加糖工艺指标为4%~8%砂糖,将原料乳加热到50℃,再加人糖过滤。4.3杀菌冷却

杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌,防止乳清分离。

杀菌的方法是将原料基液加热到90℃,保持

min(若是混合物,需保持5

min~10min);85℃,保{寺30min;95℃,保持5

min~10min;118cC

~135℃,保持3s~5

s。杀菌后基液冷却到45℃

左右。

4.4接种

通过计量泵将生产发酵剂添加到冷却后的混合液中,接种量为2.5%~5%(在无菌室操作)。4.5灌装

采用玻璃瓶和陶瓷瓶,接种后搅拌5min,使发酵剂均匀分布于乳中,后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过

1.5

h,否则就有可能引起牛乳凝固,导致乳清析

出。产品上部空隙尽可能小,不要把包装材料弄湿。避免空气污染,保持室内处于无菌状态。用塑料瓶灌装时,封盖要严,以免受到霉菌和酵母

菌污染。

4.6发酵

灌装封盖后迅速送人发酵室,43℃温度下发

酵2.5

h~4

h,达到凝固状态可终止发酵,即酸度

达到65。T~70。T停止加热、pH值低于4.6、表面

出现少量水痕。

4.7冷却

冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长,降低酶活性,防止产酸过度,延长酸奶保存期限。冷却方法有二:①直接冷却法。到发酵终点,立即将酸奶放入2℃~6℃冷库中(或立即切断电源)。②预冷却法。到发酵终点,使温度分阶段慢慢下降,即

42℃~45℃—}35℃~38℃—+19℃~20℃—,10℃~20

℃一5℃,5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。

万 

方数据工艺探讨

聪。稚gyl下an鼋ao

冷却过程中要轻拿轻放,防止震动。酸奶对机械震动十分敏感,组织状态一旦破坏,很难恢复。4.8冷藏和后熟

酸奶须在2℃~6℃条件下存放12h,这样可

促进芳香物质产生,增加酸奶制品黏稠度。4.9成品出厂

凝固型酸奶成品呈现出胶体状,白色不透明,组织光滑柔软,有独特的发酵乳香味,酸甜适度。

5质量缺陷及防止方法

5.1外观缺陷及防止方法

①表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁,避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。②表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动,增加总干物质含量。③外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度,避免产品表面干燥形成膜;保持温度高于2℃,避免冻结形成冰晶;保持灌装卫生,防止包装物破

损。

5.2风味和芳香味缺陷与防止方法

①缺乏芳香味。调整菌种(球菌:杆菌=1:1),延长发酵时间,适当增加乳温度和乳固体含量。②苦昧。缩短菌种贮藏时间,避免具有蛋白分解能力的菌污染。③酸度过高。控制发酵时间及贮藏温度。④酸度过低。适当延长发酵时间,防止噬时间及对发酵剂的污染。⑤氧化味。避免光线直射,减少金属离子催化作用,缩短冷藏时间。5.3硬度与黏度缺陷

①乳清分离沉淀。需防止冷却前过度酸化,避免容器剧烈振动。②稀薄柔软。可增加牛乳蛋白质含量和接种量,延长发酵时间,避免完全凝固前凝胶体振动。③龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。④过黏。调整菌种比例,适当提高发

酵温度。参考文献:

【1]

盛延岭,刘树英.益生菌发酵乳制品是提高机体免疫力的有力武器.中国乳业,2003(5):25.[2]

康怀彬,李道敏,陈树兴.平菇酸奶的研制.中国乳业,2003(4):31.[3]

徐艺青,陈湘宁,王颖.酸枣汁酸乳菌饮料的工艺及稳定性研究.中国乳业,2003(3):22.[4]

杨洁彬.乳酸菌一生物学基础及应用.北京:中国轻工业出版社,1996.◇

农产品加工・畜产品网

凝固型酸奶的生产工艺技术

作者:作者单位:刊名:英文刊名:年,卷(期):引用次数:

赵腊梅

山西运城农业职业技术学院,山西,运城,044000农产品加工

FARM PRODUCTS PROCESSING2007,(12)0次

参考文献(4条)

1. 盛延岭. 刘树英 益生菌发酵乳制品是提高机体免疫力的有力武器[期刊论文]-中国乳业 2003(5)2. 康怀彬. 李道敏. 陈树兴 平菇酸奶的研制[期刊论文]-中国乳业 2003(4)

3. 徐艺青. 陈湘宁. 王颖 酸枣汁酸乳菌饮料的工艺及稳定性研究[期刊论文]-中国乳业 2003(3)4. 杨洁彬 乳酸菌-生物学基础及应用 1996

相似文献(10条)

1.期刊论文 赵大军. 吕长鑫. 马勇. 白凤翎 黄粉虫蛋白酸奶的工艺研究 -食品科学2004,25(7)

本文以黄粉虫蛋白、鲜牛奶为主要原料采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂,运用正交实验设计对黄粉虫蛋白提取和酸奶加工工艺进行实验研究.结果表明,黄粉虫蛋白添加量为5%、蔗糖为8%、发酵剂为4%、发酵温度42℃、发酵时间3.5h的工艺参数,研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜、香气协调的凝固型酸奶.

2.期刊论文 周红丽. 黄祥元. 余冰. ZHOU Hong-li. Huang Xiang-yuan. YU Bing 胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制 -湖南农业大学学报(自然科学版)2007,33(3)

为得到一种外观诱人、口味独特的具有市场开发价值的营养保健型酸奶,以胡萝卜汁、苹果汁、鲜牛奶为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵,通过L9(34)正交试验,得出研制凝固型胡萝卜汁、苹果汁复配酸奶的最佳工艺参数:胡萝卜汁、苹果汁、白砂糖、发酵剂的质量分数分别为25%,8%,9%,6%;发酵温度(42±1)℃;发酵时间4 h.

3.期刊论文 马微. 焦月华. 张兰威 谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用研究 -食品工业科技2005(7)

主要研究了谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用,研究结果表明,该酶的最适添加顺序为与发酵剂同时加入到灭菌的乳中;最适添加种类为TG-K;最适添加量为5×10-4g/mL;而且还研究了在贮藏期间,加酶酸奶的质构随时间的变化情况.

4.学位论文 尹显锋 魔芋粉的化学改性及其在凝固型酸奶中的应用研究 2006

魔芋粉的主要成分为魔芋葡甘露聚糖(KGM),在食品、医药、化工等行业的应用日益广泛,但天然魔芋粉的一些理化性质不够稳定,限制了其使用范围。本研究对磷酸盐酯化魔芋葡甘露聚糖(EKGM)和氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)的粘度特性、透明度、颗粒形貌等物理性质进行了研究,并将两种改性魔芋葡甘露聚糖的酶解产物作为稳定剂应用到凝固性酸奶中,优化其发酵工艺参数,探讨其对酸奶发酵进程和成品酸奶综合品质的影响。 本研究的主要结果如下: (1)SHMP对KGM的磷酸盐酯化改性采用L9(34)的正交优化实验,优化得到最佳的酯化反应条件为:PKP与SHMP的质量之比为8∶1,反应pH为1.5,时间为1h,温度为60℃,酯化样品EKGM的最高含磷量为0.4607%。 (2)磷酸盐酯化魔芋葡甘露聚糖(EKGM)的溶胶粘度高于未酯化的KGM溶胶粘度,也高于氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)溶胶的粘度,EKGM溶胶和OKGM溶胶的粘度在稳定后,相对于PKP而言,其粘度随时间的变化不大,故而PKP在酯化和氧化之后其稳定性得到明显的提高。 (3)从EKGM和PKP颗粒的电子显微镜扫描图片可以看出,EKGM颗粒表面较PKP颗粒的表面更平滑,无明显的棱角和大的沟壑;而PKP颗粒表面有棱有角,凹凸不平,有洗涤痕迹;OKGM颗粒表面因部分溶解,产生了最不规则的表面形态。 (4)通过对EKGM和OKGM采用CL-2B琼脂糖凝胶柱层析分析。结果表明,与PKP比较,EKGM分子量增大,纯度提高;在酸性条件下的酯化反应没有导致葡甘露聚糖分子降解。而OKGM与PKP比较已经发生一定程度的降解,说明PKP在氧化改性后,分子量减小。PKP酶解后降解成了分子量更低的短链糖分子,其出峰最晚。 (5)采用发酵剂添加量(X1)、EKGM或OKGM酶解产物添加量(X2)及发酵温度(X3)三因素通用旋转组合设计,对酸奶发酵条件进行了优化研究。数据经Design-Expert7.0.(响应曲面分析)和DPS3.1(回归分析)处理后得到回归方程:y=80.14587+6.05454X1-14.97772X2+5.43414X3-4.66478X21-4.66478X22+3.91250X1X3;Y1=80.90487+5.38888X1-16.81064X2+6.33278X3-4.27091X21-5.59673X22+5.13750X1X3。两方程的回归显著性检验显著而失拟性检验不显著,说明该模型的建立合理,可以用其来对发酵的三因素模拟寻优。 (6)对一般酸奶、EKGM酸奶和OKGM酸奶制品发酵过程的产酸速率、乳酸菌菌落总数及成品酸奶感官品质的综合评定结果表明,其各项指标均已达到相应的国标规定值,并且添加了EKGM和OKGM酶解产物的酸奶成品中含有的益生菌数量更高,粘度适中,口感细嫩。在发酵过程中,EKGM和OKGM酸奶的产酸速率更快,乳酸菌菌落总数增加幅度更大,综合品质更好。

5.期刊论文 伍子玉. 王芳. 刘俊红. 李江红 凝固型酸奶生产工艺的分析 -中国乳业2007(10)

酸奶是奶制品中消费量比较大的一个产品,由于酸奶比鲜奶更容易消化吸收,所以酸奶消费量近几年也是有比较大的增长.从全国来看,内地酸奶以搅拌型居多,而新疆主要是以凝固型酸奶为主,即将发酵剂加入牛奶后灌装于包装物中进行发酵而制成的产品.

6.期刊论文 吕长鑫. 李雨露. 赵大军. 宋力. 刘岩 无糖咖啡凝固型酸奶的开发 -中国乳业2002(5)

以咖啡伴侣、鲜牛乳为主要原料,添加0.1%的蛋白糖、0.15%的稳定剂,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1.2:1的混合菌为发酵剂,3.5%的接种量,在42℃发酵5h,制得一种风味独特、健脑提神、延年益寿、营养保健型的无糖咖啡酸奶.

7.期刊论文 吴君艳. Wu Junyan 凝固型大豆酸奶的工艺研究 -农产品加工·学刊2007(10)

对凝固型大豆酸奶工艺设计进行探讨.实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为1∶1,蔗糖添加量为9%,发酵剂的接种量为5%,发酵温度为42℃时,能够生产色、香、味俱佳的营养保健型大豆酸奶.

8.期刊论文 李宝库. 董俊忠. 李爱军. LI Bao-ku. DONG Jun-hong. LI Ai-jun 麻山药凝固型酸奶的研制 -食品研究与开发2007,28(6)

以麻山药浆、鲜牛乳为原料,进行乳酸菌发酵,制得保健饮品发酵麻山药酸奶.通过正交法确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合.实验结果表明:鲜牛奶中加入10%麻山药浆、8%白砂糖和4%发酵剂,41℃条件下发酵4 h,制得的发酵奶色香味甚佳,具有一定的营养保健功能.

9.学位论文 孙建全 液态乳生产中HACCP体系的建立 2004

危害分析与关键控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系,它是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平.乳制品企业不但可以用它来确保加工更加安全的食品,而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心.本文结合山东省农科院乳品厂的生产实际,根据HACCP的七个基本原理,建立了巴氏杀菌乳、凝固型酸牛乳和调味酸牛乳的HACCP控制体系,对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析,找出关键控制点,并制定出相应的监控程序、预防和纠偏措施.在采用良好生产操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)的基础上,应用HACCP体系在生产中获得了良好的效果,提高了企业的经济效益和社会效益,为企业进一步申请HACCP认证打下了坚实的基础.本文主要包括以下主要部分:1、按照HACCP计划的七个基本原理对凝固型酸奶、调味型酸奶和巴氏杀菌奶的生产工艺进行了危害分析,在此基础上确定了三个生产工艺的关键控制点和监控跟踪程序.凝固型酸奶的关键控制点为原料乳、杀菌、发酵剂的制备、发酵及加工设备与管路的清洗;调味酸牛乳的关键控制点有原料乳、杀菌、发酵剂、发酵、灌装;巴氏杀菌乳的关键控制点为原料乳、配料、巴氏杀菌和生产设备.2、工厂首先建立了GMP和SSOP计划;在前章建立的HACCP计划的基础之上,跟踪分析了在实际生产过程该计划对生产监控和产品质量的影响.跟踪记录显示在2003年2-7月和2004年2-7月间,杀菌工艺得到了很好的控制,温度偏差由受控前的0.97降为0.90,受控效果好,反馈的凝固型酸奶和超巴氏杀菌奶质量缺陷减少,两产品的补损率降低了34.3﹪和62.2﹪,比原先大大降低.在应用HACCP体系过程中,要及时监控和解决具体问题,因此存在着工作繁杂、涉及人员多、监控困难等问题,因此开发HACCP管理软件来自动控制是今后的发展方向.

10.期刊论文 朱萍. ZHU Ping 影响普通凝固型酸奶质量的因素分析 -现代食品科技2007,23(5)

报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响,探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素,并提出相应的控制措施.

本文链接:http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_ncpjg200712033.aspx

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工艺探讨

栏日i持人:张一凡

Gon留yl下an鼍80

凝固型酸奶的生产工艺技术

赵腊梅

(山西运城农业职业技术学院,山西运城044000)

摘要:本文以脱脂奶粉为主要原料、白砂糖为调味剂,对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的冻干粉末进行活化和扩大培养,并将两酸奶菌种以1:1的比例混合作为发酵剂,对凝固型酸奶的生产工艺流程及管理进行阐述,以生产更多更好的酸奶制品,满足人们的消费需求。关键词:凝固型酸奶;发酵剂;培养基;管理中图分类号:TS252.54

文献标志码:A

酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,培养基要求与原料产品相同或类似,并且新加人乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸鲜、优质。乳房炎乳、细菌污染乳及其他异常乳都奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维不能做为培养基。选择顺序为脱脂奶粉一全脂奶生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心粉一脱脂鲜奶一全脂鲜奶。血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到2.1.2培养基制作

预防作用。酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,脱脂奶粉加水配成11.5%脱脂奶,用纱布过滤抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。随着市分装于经灭菌的试管、三角瓶中,放人90℃水浴场变化和技术革新,酸奶生产出现了工艺技术及装中,保持20min,然后冷却到室温,放人冰箱(4备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多℃~10℃)。第2天重复上述操作,共需3天(即3样化等新的发展趋势,这也对酸奶生产工艺及管理次间隙灭菌),如急用,也可第1次灭菌冷却后立提出了更高的要求。即重复第2次灭菌。1材料与设备2.1.3发酵剂制作工艺

新鲜奶或调制奶一热处理3次(间隙灭菌)一1.1材料

冷却到45℃一接种(2%~3.5%)一43℃培养至凝全脂(脱脂)淡奶粉、一级白砂糖、发酵剂。固一冷却到4℃~10℃。

1.2设备

2.1.4发酵剂体系使用——保存传代图

超级全自动酸奶机、接菌箱、高压灭菌锅、灌装机、三角瓶、试管接种勺、常压锅。口.可可.+△+△△△

2发酵剂制备

干粉菌

活化

保存

扩大培养

扩大培养

(4天~10天)

酸奶菌种是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌l:1的比例混合组成的,不同菌种比例对酸奶发酵3工艺流程

产生酸度和香味影响有所不同。单一的保加利亚乳鲜牛奶(或奶粉+水)一纱布过滤一加热90

酸杆菌产酸性好,产香性差;单一的嗜热链球菌产℃(10

min)一冷却到45℃一加入发酵剂3%(生

香性好,产酸性差。将这两种乳酸菌以适当比例混产发酵剂)一罐装入杯一43℃发酵至凝固一冷却合,在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进到4℃~10℃过夜一凝固型酸奶。

的作用。实验证明,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以1:1~1:4为佳。4操作要点

2.1培养基4.1原料

2.1.1培养基选择

要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄

冈农产品加工・畜产品

万 

方数据

Tel:0351—4606086

E—mail:ncpjg@163.com

色,气味芳香,无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用,总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体大于8%。

将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化,如果用奶粉,需将水和奶混合(水温40℃),搅拌均匀后保

持30min,可改进成品外观、口感和风味,还能减少杀菌过程中结垢。

4.2配料

加糖工艺指标为4%~8%砂糖,将原料乳加热到50℃,再加人糖过滤。4.3杀菌冷却

杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌,防止乳清分离。

杀菌的方法是将原料基液加热到90℃,保持

min(若是混合物,需保持5

min~10min);85℃,保{寺30min;95℃,保持5

min~10min;118cC

~135℃,保持3s~5

s。杀菌后基液冷却到45℃

左右。

4.4接种

通过计量泵将生产发酵剂添加到冷却后的混合液中,接种量为2.5%~5%(在无菌室操作)。4.5灌装

采用玻璃瓶和陶瓷瓶,接种后搅拌5min,使发酵剂均匀分布于乳中,后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过

1.5

h,否则就有可能引起牛乳凝固,导致乳清析

出。产品上部空隙尽可能小,不要把包装材料弄湿。避免空气污染,保持室内处于无菌状态。用塑料瓶灌装时,封盖要严,以免受到霉菌和酵母

菌污染。

4.6发酵

灌装封盖后迅速送人发酵室,43℃温度下发

酵2.5

h~4

h,达到凝固状态可终止发酵,即酸度

达到65。T~70。T停止加热、pH值低于4.6、表面

出现少量水痕。

4.7冷却

冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长,降低酶活性,防止产酸过度,延长酸奶保存期限。冷却方法有二:①直接冷却法。到发酵终点,立即将酸奶放入2℃~6℃冷库中(或立即切断电源)。②预冷却法。到发酵终点,使温度分阶段慢慢下降,即

42℃~45℃—}35℃~38℃—+19℃~20℃—,10℃~20

℃一5℃,5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。

万 

方数据工艺探讨

聪。稚gyl下an鼋ao

冷却过程中要轻拿轻放,防止震动。酸奶对机械震动十分敏感,组织状态一旦破坏,很难恢复。4.8冷藏和后熟

酸奶须在2℃~6℃条件下存放12h,这样可

促进芳香物质产生,增加酸奶制品黏稠度。4.9成品出厂

凝固型酸奶成品呈现出胶体状,白色不透明,组织光滑柔软,有独特的发酵乳香味,酸甜适度。

5质量缺陷及防止方法

5.1外观缺陷及防止方法

①表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁,避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。②表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动,增加总干物质含量。③外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度,避免产品表面干燥形成膜;保持温度高于2℃,避免冻结形成冰晶;保持灌装卫生,防止包装物破

损。

5.2风味和芳香味缺陷与防止方法

①缺乏芳香味。调整菌种(球菌:杆菌=1:1),延长发酵时间,适当增加乳温度和乳固体含量。②苦昧。缩短菌种贮藏时间,避免具有蛋白分解能力的菌污染。③酸度过高。控制发酵时间及贮藏温度。④酸度过低。适当延长发酵时间,防止噬时间及对发酵剂的污染。⑤氧化味。避免光线直射,减少金属离子催化作用,缩短冷藏时间。5.3硬度与黏度缺陷

①乳清分离沉淀。需防止冷却前过度酸化,避免容器剧烈振动。②稀薄柔软。可增加牛乳蛋白质含量和接种量,延长发酵时间,避免完全凝固前凝胶体振动。③龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。④过黏。调整菌种比例,适当提高发

酵温度。参考文献:

【1]

盛延岭,刘树英.益生菌发酵乳制品是提高机体免疫力的有力武器.中国乳业,2003(5):25.[2]

康怀彬,李道敏,陈树兴.平菇酸奶的研制.中国乳业,2003(4):31.[3]

徐艺青,陈湘宁,王颖.酸枣汁酸乳菌饮料的工艺及稳定性研究.中国乳业,2003(3):22.[4]

杨洁彬.乳酸菌一生物学基础及应用.北京:中国轻工业出版社,1996.◇

农产品加工・畜产品网

凝固型酸奶的生产工艺技术

作者:作者单位:刊名:英文刊名:年,卷(期):引用次数:

赵腊梅

山西运城农业职业技术学院,山西,运城,044000农产品加工

FARM PRODUCTS PROCESSING2007,(12)0次

参考文献(4条)

1. 盛延岭. 刘树英 益生菌发酵乳制品是提高机体免疫力的有力武器[期刊论文]-中国乳业 2003(5)2. 康怀彬. 李道敏. 陈树兴 平菇酸奶的研制[期刊论文]-中国乳业 2003(4)

3. 徐艺青. 陈湘宁. 王颖 酸枣汁酸乳菌饮料的工艺及稳定性研究[期刊论文]-中国乳业 2003(3)4. 杨洁彬 乳酸菌-生物学基础及应用 1996

相似文献(10条)

1.期刊论文 赵大军. 吕长鑫. 马勇. 白凤翎 黄粉虫蛋白酸奶的工艺研究 -食品科学2004,25(7)

本文以黄粉虫蛋白、鲜牛奶为主要原料采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂,运用正交实验设计对黄粉虫蛋白提取和酸奶加工工艺进行实验研究.结果表明,黄粉虫蛋白添加量为5%、蔗糖为8%、发酵剂为4%、发酵温度42℃、发酵时间3.5h的工艺参数,研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、酸甜适宜、香气协调的凝固型酸奶.

2.期刊论文 周红丽. 黄祥元. 余冰. ZHOU Hong-li. Huang Xiang-yuan. YU Bing 胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制 -湖南农业大学学报(自然科学版)2007,33(3)

为得到一种外观诱人、口味独特的具有市场开发价值的营养保健型酸奶,以胡萝卜汁、苹果汁、鲜牛奶为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵,通过L9(34)正交试验,得出研制凝固型胡萝卜汁、苹果汁复配酸奶的最佳工艺参数:胡萝卜汁、苹果汁、白砂糖、发酵剂的质量分数分别为25%,8%,9%,6%;发酵温度(42±1)℃;发酵时间4 h.

3.期刊论文 马微. 焦月华. 张兰威 谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用研究 -食品工业科技2005(7)

主要研究了谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用,研究结果表明,该酶的最适添加顺序为与发酵剂同时加入到灭菌的乳中;最适添加种类为TG-K;最适添加量为5×10-4g/mL;而且还研究了在贮藏期间,加酶酸奶的质构随时间的变化情况.

4.学位论文 尹显锋 魔芋粉的化学改性及其在凝固型酸奶中的应用研究 2006

魔芋粉的主要成分为魔芋葡甘露聚糖(KGM),在食品、医药、化工等行业的应用日益广泛,但天然魔芋粉的一些理化性质不够稳定,限制了其使用范围。本研究对磷酸盐酯化魔芋葡甘露聚糖(EKGM)和氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)的粘度特性、透明度、颗粒形貌等物理性质进行了研究,并将两种改性魔芋葡甘露聚糖的酶解产物作为稳定剂应用到凝固性酸奶中,优化其发酵工艺参数,探讨其对酸奶发酵进程和成品酸奶综合品质的影响。 本研究的主要结果如下: (1)SHMP对KGM的磷酸盐酯化改性采用L9(34)的正交优化实验,优化得到最佳的酯化反应条件为:PKP与SHMP的质量之比为8∶1,反应pH为1.5,时间为1h,温度为60℃,酯化样品EKGM的最高含磷量为0.4607%。 (2)磷酸盐酯化魔芋葡甘露聚糖(EKGM)的溶胶粘度高于未酯化的KGM溶胶粘度,也高于氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)溶胶的粘度,EKGM溶胶和OKGM溶胶的粘度在稳定后,相对于PKP而言,其粘度随时间的变化不大,故而PKP在酯化和氧化之后其稳定性得到明显的提高。 (3)从EKGM和PKP颗粒的电子显微镜扫描图片可以看出,EKGM颗粒表面较PKP颗粒的表面更平滑,无明显的棱角和大的沟壑;而PKP颗粒表面有棱有角,凹凸不平,有洗涤痕迹;OKGM颗粒表面因部分溶解,产生了最不规则的表面形态。 (4)通过对EKGM和OKGM采用CL-2B琼脂糖凝胶柱层析分析。结果表明,与PKP比较,EKGM分子量增大,纯度提高;在酸性条件下的酯化反应没有导致葡甘露聚糖分子降解。而OKGM与PKP比较已经发生一定程度的降解,说明PKP在氧化改性后,分子量减小。PKP酶解后降解成了分子量更低的短链糖分子,其出峰最晚。 (5)采用发酵剂添加量(X1)、EKGM或OKGM酶解产物添加量(X2)及发酵温度(X3)三因素通用旋转组合设计,对酸奶发酵条件进行了优化研究。数据经Design-Expert7.0.(响应曲面分析)和DPS3.1(回归分析)处理后得到回归方程:y=80.14587+6.05454X1-14.97772X2+5.43414X3-4.66478X21-4.66478X22+3.91250X1X3;Y1=80.90487+5.38888X1-16.81064X2+6.33278X3-4.27091X21-5.59673X22+5.13750X1X3。两方程的回归显著性检验显著而失拟性检验不显著,说明该模型的建立合理,可以用其来对发酵的三因素模拟寻优。 (6)对一般酸奶、EKGM酸奶和OKGM酸奶制品发酵过程的产酸速率、乳酸菌菌落总数及成品酸奶感官品质的综合评定结果表明,其各项指标均已达到相应的国标规定值,并且添加了EKGM和OKGM酶解产物的酸奶成品中含有的益生菌数量更高,粘度适中,口感细嫩。在发酵过程中,EKGM和OKGM酸奶的产酸速率更快,乳酸菌菌落总数增加幅度更大,综合品质更好。

5.期刊论文 伍子玉. 王芳. 刘俊红. 李江红 凝固型酸奶生产工艺的分析 -中国乳业2007(10)

酸奶是奶制品中消费量比较大的一个产品,由于酸奶比鲜奶更容易消化吸收,所以酸奶消费量近几年也是有比较大的增长.从全国来看,内地酸奶以搅拌型居多,而新疆主要是以凝固型酸奶为主,即将发酵剂加入牛奶后灌装于包装物中进行发酵而制成的产品.

6.期刊论文 吕长鑫. 李雨露. 赵大军. 宋力. 刘岩 无糖咖啡凝固型酸奶的开发 -中国乳业2002(5)

以咖啡伴侣、鲜牛乳为主要原料,添加0.1%的蛋白糖、0.15%的稳定剂,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1.2:1的混合菌为发酵剂,3.5%的接种量,在42℃发酵5h,制得一种风味独特、健脑提神、延年益寿、营养保健型的无糖咖啡酸奶.

7.期刊论文 吴君艳. Wu Junyan 凝固型大豆酸奶的工艺研究 -农产品加工·学刊2007(10)

对凝固型大豆酸奶工艺设计进行探讨.实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为1∶1,蔗糖添加量为9%,发酵剂的接种量为5%,发酵温度为42℃时,能够生产色、香、味俱佳的营养保健型大豆酸奶.

8.期刊论文 李宝库. 董俊忠. 李爱军. LI Bao-ku. DONG Jun-hong. LI Ai-jun 麻山药凝固型酸奶的研制 -食品研究与开发2007,28(6)

以麻山药浆、鲜牛乳为原料,进行乳酸菌发酵,制得保健饮品发酵麻山药酸奶.通过正交法确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合.实验结果表明:鲜牛奶中加入10%麻山药浆、8%白砂糖和4%发酵剂,41℃条件下发酵4 h,制得的发酵奶色香味甚佳,具有一定的营养保健功能.

9.学位论文 孙建全 液态乳生产中HACCP体系的建立 2004

危害分析与关键控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系,它是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平.乳制品企业不但可以用它来确保加工更加安全的食品,而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心.本文结合山东省农科院乳品厂的生产实际,根据HACCP的七个基本原理,建立了巴氏杀菌乳、凝固型酸牛乳和调味酸牛乳的HACCP控制体系,对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析,找出关键控制点,并制定出相应的监控程序、预防和纠偏措施.在采用良好生产操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)的基础上,应用HACCP体系在生产中获得了良好的效果,提高了企业的经济效益和社会效益,为企业进一步申请HACCP认证打下了坚实的基础.本文主要包括以下主要部分:1、按照HACCP计划的七个基本原理对凝固型酸奶、调味型酸奶和巴氏杀菌奶的生产工艺进行了危害分析,在此基础上确定了三个生产工艺的关键控制点和监控跟踪程序.凝固型酸奶的关键控制点为原料乳、杀菌、发酵剂的制备、发酵及加工设备与管路的清洗;调味酸牛乳的关键控制点有原料乳、杀菌、发酵剂、发酵、灌装;巴氏杀菌乳的关键控制点为原料乳、配料、巴氏杀菌和生产设备.2、工厂首先建立了GMP和SSOP计划;在前章建立的HACCP计划的基础之上,跟踪分析了在实际生产过程该计划对生产监控和产品质量的影响.跟踪记录显示在2003年2-7月和2004年2-7月间,杀菌工艺得到了很好的控制,温度偏差由受控前的0.97降为0.90,受控效果好,反馈的凝固型酸奶和超巴氏杀菌奶质量缺陷减少,两产品的补损率降低了34.3﹪和62.2﹪,比原先大大降低.在应用HACCP体系过程中,要及时监控和解决具体问题,因此存在着工作繁杂、涉及人员多、监控困难等问题,因此开发HACCP管理软件来自动控制是今后的发展方向.

10.期刊论文 朱萍. ZHU Ping 影响普通凝固型酸奶质量的因素分析 -现代食品科技2007,23(5)

报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响,探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素,并提出相应的控制措施.

本文链接:http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_ncpjg200712033.aspx

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