副溶血性弧菌所致食物中毒事件调查
[摘要] 目的 查明1起食物中毒暴发的原因，为今后预防类似事件发生提供科学依据。方法 开展现场流行病学调查，观察病例临床表现，实验室检测食物和生物样本。结果 流行病学调查结果,2011-09-25中午在某酒店一楼就餐人群440人，至27日中午有恶心、呕吐、腹痛、腹泻（3次及粪便性状改变/24h）者，共有21例病例，罹患率4.77%；在1例患者肛拭样中查见副溶血性弧菌。结论 该事件为一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。
[关键词] 副溶血性弧菌； 食物中毒； 调查
2011-09-26，德阳市区某医院报告收治多名急性胃肠道疾病患者，且患者自述均参加了某婚宴。德阳市疾病预防控制中心接到调查通知后，派出调查员对此次事件进行了流行病学调查
[1]。
1 基本情况
2011-09-25T12:30，某酒店同时承办2起婚宴，其中A婚宴在酒店一楼大厅举办，由一楼厨房制作食物，就餐人数440余人，当晚19时许，陆续有宾客出现胃肠道症状到医院求治。B婚宴在酒店二楼举办，由二楼厨房制作食物，就餐人数770余人，就餐者中无人发病。 2 流行病学调查
2.1 现场调查 根据临床表现和实验室检验结果，病例定义为9月25日中午在某酒店一楼就餐人群，至27日中午有恶心、呕吐、腹痛、腹泻（3次及粪便性状改变/24h）者。通过查阅报告医院和区域内其他医院门诊日志，共搜索到21例病例，罹患率4.77%。该酒店一楼厨房较宽敞，设施设备齐全，持有效餐饮服务许可证，厨房人员均有健康证。厨师回忆浓汁兰花蟹和大展鸿兔制作过程是，24日下午将兰花蟹宰杀、清洗、改刀后放入冰柜保存，25日晨取出置于盆内常温解冻，11时左右将其沥水后过油2次，每次3~5min，后加调料再次翻炒3~5min，起锅后倒入一洗净的盆中，在室温下放置约1h，上菜前分盘浇汁；焖烧的大展鸿兔起锅时，厨师发觉盆子不够用，便让小工赶紧清洗刚盛装过未加工兰花蟹的盆子来盛放大展鸿兔，之后放置于室温下直至装盘。
2.2 患者调查 21例中男性5人，女性16人，平均年龄37岁（19~80岁），临床症状包括腹泻（100%）、腹痛（85.71%）、恶心（85.71%）、呕吐（42.86%）、发热（33.33%）。首例病例于餐后6.5h出现，有恶心、呕吐、腹痛（脐周绞痛）、腹泻症状，呕吐、腹泻均在5次/日以上，大便呈洗肉水样便。末例出现在餐后29h，首末例发病时间间隔22.5h，平均潜伏期14.5h（中位数），最长潜伏期29h（图1）。
图1 2011-09某酒店腹泻病例发病时间分布
2.3 可疑食物调查 婚宴有富贵水晶虾、浓汁兰花蟹、青椒干姜兔、韭香一品碗、回味百度鱼、糯米甜烧白、北京烤鸭、白灼芥菜、生椒牛仔骨、酸萝卜烩猪拐、粗粮烩咸鸡、带丝老鸭汤、香芋瓜子脆、极品贡粑、美味熊猫笋、麻辣土鸡、大展鸿兔、绝味海参、特色干果、缤纷时蔬、山椒泡木耳、水果拼盘等22道菜品，另有自带的品牌白酒、啤酒、饮料等。观察21例病例和29例对照的婚宴进食菜品和食用量，单因素分析结果显示，浓汁兰花蟹(OR＝4.09)、大展鸿兔(OR＝3.80)与发病有关（表1）。
3 实验室检验
酒店对所有菜品和酒水饮料均有留样，但大多留样量不足，调查人员将留样按凉菜、汤菜、炒菜、海产品等混合成4个样品检验，检验4名患者及25名厨房人员肛拭子，在1名患者肛拭样品中检出副溶血性弧菌。
4 讨论
该事件共发病21人，潜伏期6.5~29h，发病前29h内有共同就餐史，发病时间集中， 病例发病时间分布显示发病急剧，病例数量迅速到达高峰后缓慢下降，流行病曲线呈单峰，有点
源暴露特征。临床表现有腹泻、腹痛、恶心、呕吐等症状，部分病例大便呈洗肉水样，符合副溶血性弧菌感染的临床表现[2-3]，在患者肛拭样中查见副溶血性弧菌，经德阳市疾控中心三名副主任医师（食品卫生）集体讨论认定此次事件为食用被副溶血性弧菌污染的食物所致食物中毒[4]。分析显示浓汁兰花蟹和大展鸿兔是可疑食物。兰花蟹是海水产品，带有副溶血性弧菌的可能性达33.1%[5]。将其从冰柜取出解冻后蟹块相互之间虽不再冻结，但大块的蟹肉内部仍可能呈冰冻状态，大量低温蟹块同时进入油锅显著降低了油温，可能导致部分副溶血性弧菌未能被加热致死[6]。盛装过未加工蟹肉的盆未经消毒即用于盛装制作好的大展鸿兔，盆壁上附着的副溶血性弧菌再次污染该食物[7]。毛雪丹等研究表明，2003-2007年我国食源性疾病的主要致病菌是副溶血性弧菌[8]。副溶血性弧菌是一种广泛分布于近岸海水、海底沉积物和海产品中的嗜盐性细菌，对热敏感，56℃下5min或90℃1min，或含1%醋酸的食醋处理5min均可将其杀灭，在冰箱能存活10 d，在25~30℃，PH7.5~8.8的含盐条件下可大量繁殖，增代时间为10 min，是一般细菌（如大肠杆菌）的2倍，更易引起食物中毒。长期以来，我国副溶血性弧菌所致食物中毒多发生在沿海地区，但随着近年来海水产品大量进入内陆，内陆地区也多次报告此类食物中毒事件[9]。内陆地区食品安全监管机构有必要主动对流通和消费领域海产品开展食品安全风险监测，加强与沿海地区的信息沟通与风险交流，及时发布风险预警。正确加工各种海产品是预防副溶血性弧菌致病的主要措施，如清洗、存放海产品应使用专门的器具，使用后要及时清洗消毒避免交叉污染，烹饪海产品时要保证有足够的加热时间和温度，尽量不生食各种海产品[10]。
副溶血性弧菌所致食物中毒事件调查
[摘要] 目的 查明1起食物中毒暴发的原因，为今后预防类似事件发生提供科学依据。方法 开展现场流行病学调查，观察病例临床表现，实验室检测食物和生物样本。结果 流行病学调查结果,2011-09-25中午在某酒店一楼就餐人群440人，至27日中午有恶心、呕吐、腹痛、腹泻（3次及粪便性状改变/24h）者，共有21例病例，罹患率4.77%；在1例患者肛拭样中查见副溶血性弧菌。结论 该事件为一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。
[关键词] 副溶血性弧菌； 食物中毒； 调查
2011-09-26，德阳市区某医院报告收治多名急性胃肠道疾病患者，且患者自述均参加了某婚宴。德阳市疾病预防控制中心接到调查通知后，派出调查员对此次事件进行了流行病学调查
[1]。
1 基本情况
2011-09-25T12:30，某酒店同时承办2起婚宴，其中A婚宴在酒店一楼大厅举办，由一楼厨房制作食物，就餐人数440余人，当晚19时许，陆续有宾客出现胃肠道症状到医院求治。B婚宴在酒店二楼举办，由二楼厨房制作食物，就餐人数770余人，就餐者中无人发病。 2 流行病学调查
2.1 现场调查 根据临床表现和实验室检验结果，病例定义为9月25日中午在某酒店一楼就餐人群，至27日中午有恶心、呕吐、腹痛、腹泻（3次及粪便性状改变/24h）者。通过查阅报告医院和区域内其他医院门诊日志，共搜索到21例病例，罹患率4.77%。该酒店一楼厨房较宽敞，设施设备齐全，持有效餐饮服务许可证，厨房人员均有健康证。厨师回忆浓汁兰花蟹和大展鸿兔制作过程是，24日下午将兰花蟹宰杀、清洗、改刀后放入冰柜保存，25日晨取出置于盆内常温解冻，11时左右将其沥水后过油2次，每次3~5min，后加调料再次翻炒3~5min，起锅后倒入一洗净的盆中，在室温下放置约1h，上菜前分盘浇汁；焖烧的大展鸿兔起锅时，厨师发觉盆子不够用，便让小工赶紧清洗刚盛装过未加工兰花蟹的盆子来盛放大展鸿兔，之后放置于室温下直至装盘。
2.2 患者调查 21例中男性5人，女性16人，平均年龄37岁（19~80岁），临床症状包括腹泻（100%）、腹痛（85.71%）、恶心（85.71%）、呕吐（42.86%）、发热（33.33%）。首例病例于餐后6.5h出现，有恶心、呕吐、腹痛（脐周绞痛）、腹泻症状，呕吐、腹泻均在5次/日以上，大便呈洗肉水样便。末例出现在餐后29h，首末例发病时间间隔22.5h，平均潜伏期14.5h（中位数），最长潜伏期29h（图1）。
图1 2011-09某酒店腹泻病例发病时间分布
2.3 可疑食物调查 婚宴有富贵水晶虾、浓汁兰花蟹、青椒干姜兔、韭香一品碗、回味百度鱼、糯米甜烧白、北京烤鸭、白灼芥菜、生椒牛仔骨、酸萝卜烩猪拐、粗粮烩咸鸡、带丝老鸭汤、香芋瓜子脆、极品贡粑、美味熊猫笋、麻辣土鸡、大展鸿兔、绝味海参、特色干果、缤纷时蔬、山椒泡木耳、水果拼盘等22道菜品，另有自带的品牌白酒、啤酒、饮料等。观察21例病例和29例对照的婚宴进食菜品和食用量，单因素分析结果显示，浓汁兰花蟹(OR＝4.09)、大展鸿兔(OR＝3.80)与发病有关（表1）。
3 实验室检验
酒店对所有菜品和酒水饮料均有留样，但大多留样量不足，调查人员将留样按凉菜、汤菜、炒菜、海产品等混合成4个样品检验，检验4名患者及25名厨房人员肛拭子，在1名患者肛拭样品中检出副溶血性弧菌。
4 讨论
该事件共发病21人，潜伏期6.5~29h，发病前29h内有共同就餐史，发病时间集中， 病例发病时间分布显示发病急剧，病例数量迅速到达高峰后缓慢下降，流行病曲线呈单峰，有点
源暴露特征。临床表现有腹泻、腹痛、恶心、呕吐等症状，部分病例大便呈洗肉水样，符合副溶血性弧菌感染的临床表现[2-3]，在患者肛拭样中查见副溶血性弧菌，经德阳市疾控中心三名副主任医师（食品卫生）集体讨论认定此次事件为食用被副溶血性弧菌污染的食物所致食物中毒[4]。分析显示浓汁兰花蟹和大展鸿兔是可疑食物。兰花蟹是海水产品，带有副溶血性弧菌的可能性达33.1%[5]。将其从冰柜取出解冻后蟹块相互之间虽不再冻结，但大块的蟹肉内部仍可能呈冰冻状态，大量低温蟹块同时进入油锅显著降低了油温，可能导致部分副溶血性弧菌未能被加热致死[6]。盛装过未加工蟹肉的盆未经消毒即用于盛装制作好的大展鸿兔，盆壁上附着的副溶血性弧菌再次污染该食物[7]。毛雪丹等研究表明，2003-2007年我国食源性疾病的主要致病菌是副溶血性弧菌[8]。副溶血性弧菌是一种广泛分布于近岸海水、海底沉积物和海产品中的嗜盐性细菌，对热敏感，56℃下5min或90℃1min，或含1%醋酸的食醋处理5min均可将其杀灭，在冰箱能存活10 d，在25~30℃，PH7.5~8.8的含盐条件下可大量繁殖，增代时间为10 min，是一般细菌（如大肠杆菌）的2倍，更易引起食物中毒。长期以来，我国副溶血性弧菌所致食物中毒多发生在沿海地区，但随着近年来海水产品大量进入内陆，内陆地区也多次报告此类食物中毒事件[9]。内陆地区食品安全监管机构有必要主动对流通和消费领域海产品开展食品安全风险监测，加强与沿海地区的信息沟通与风险交流，及时发布风险预警。正确加工各种海产品是预防副溶血性弧菌致病的主要措施，如清洗、存放海产品应使用专门的器具，使用后要及时清洗消毒避免交叉污染，烹饪海产品时要保证有足够的加热时间和温度，尽量不生食各种海产品[10]。