饼干生产工艺控制
1.1酥性饼干工艺流程图
：质量控制的关键点和关键工序
1.2原料预处理
使用水温为60度。
1.3配粉过程：按配方要求加入食品添加剂，食品添加剂的使用严格按照GB2760-2007加入，没有备案的食品添加剂不得使用，加白砂糖16公斤，水10公斤，食用棕榈油15公斤，纯鲜奶香精80克，打浆3分钟，再加面粉75公斤，搅拌约3分钟，手捏成团后即可进行成型投料。并认真填写好调粉记录。
1.4成型过程：成型过程中饼干厚薄应一致， 形状要规整，图案要清晰，对不符合要求的次饼要捡出，捡饼人员要戴卫生手套，及时将次饼回收到料槽或回收到专用不锈钢容器中。
1.5烘烤
1
（1）调整好炉温，避免造成生、胡现象。参数如下：烘烤温度：前区温度210℃-260℃，后区温度260℃-300℃，烘烤时间3-10分钟。前区、后区温度见温度传感器指示数值，操作人员要做好烘烤温度记录。
（2）饼干出炉色泽要保持一致金黄色，涨发度好。
（3）出炉饼干应及时检查，如不能达到成型要求，及时通知成型操作人员。及时进行调节，使其达到烘烤要求。
1.6喷油量要符合规定。
1.7冷却过程
要调整好饼干输送带转数，保持传送带平稳运转，不掉饼、不卡饼，冷却时间为5分钟，即可进入整理包装工序，不需要整理的小型饼干直接进入包装箱。
1.8包装
针对饼干口味、品种领取包装材料，将内包装材料放置内包消毒间进行30分钟消毒灭菌，操作人员要对饼干进行整理，使其均匀一致的排列。将不成型、形状不好的饼干捡出，放于其他纸箱，做不合格的处理。
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2.1韧性饼干工艺流程图
：质量控制的关键点和关键工序
2.2操作要点
（1） 核对配方中规定的品种、名称、数量。
（2） 对每种原料进行感官鉴定，如有疑问即进行化验。
（3） 严格按配方比例和投料顺序进行投料。
（4） 在室温下搅拌25-30分钟。
（5） 打孔深浅一致、成饼胚厚均匀、形状规则。
（6） 调整好炉温，避免造成生、糊现象。参数如下：烘烤
温度：前区温度160℃-180℃，后区温度230℃-240℃，烘烤时间3-8分钟。前区、后区温度见温度传感器指示数值，操作人员要做好烘烤温度记录。炉速：炉速800-1000转/分。
（7） 出炉饼干应色泽金黄，松软适度无凹底。
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（8） 喷油应按比例控制。
（9） 在冷却台冷却5分钟。
（10） 针对不同的品种领取包装材料，外观整洁符合规格。
分箱用胶带封口时，两边缘下口5cm ，拉紧拉平。
工人操作要求
配粉工
1、按配方进行领料，在调粉的过程中严格按照调粉要求依次加入原料，并在规定的时间内打粉结束。
2、开机时料斗内不得有异物，并且干净卫生。
3、关机时料斗内物料应排空，不得有剩余物料。
4、做好岗位记录和岗位卫生。
成型工
1、开机前应先检查面斗是否干净卫生，不得有异物。
2、接通电源，以槽辊，模辊相对运转，为正常。
3、调节模辊手轮使模辊压紧帆布与胶辊，调节刮刀两边手轮，可以调节帆布行走偏移量。
4、调整槽辊时应使注意轴线对辊轴线的平行度。
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5、分离刮刀应保持刀口平直，锋利，应经常检查不得有缺口。
6、停机时面斗内不得有物料。
烘烤工
1、烤炉升温过程中网带必须运转，以免烧坏网带，生产时再根据实际需要调整网带速度。
2、饼干烤炉的温度根据不同要求分区控制。
3、网带松紧要适当，不得跑偏。
4、生产结束后，须将烤炉网带放松30—50mm ，以防止网带冷却收缩将网带拉断。
5、随时观察出炉饼干的色泽，如不正常及时调整炉温。
6、做好烤炉运行记录。
包装工
1、熟悉包装机、封口机的工作性能，增强处理故障的能力。
2、按规定检斤，做到检斤准确，封口严密，缝口要直、正。
3、禁止使用破箱、质量不佳的包装袋等。
4、对包装物清点清楚，对剩余箱、袋及时交回并办理相关手续。
5、及时清理、保养包装机、封口机。
6、协助化验员检查饼干质量，发现异常及时汇报。
7、认真填写岗位责任制。
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饼干生产工艺控制
1.1酥性饼干工艺流程图
：质量控制的关键点和关键工序
1.2原料预处理
使用水温为60度。
1.3配粉过程：按配方要求加入食品添加剂，食品添加剂的使用严格按照GB2760-2007加入，没有备案的食品添加剂不得使用，加白砂糖16公斤，水10公斤，食用棕榈油15公斤，纯鲜奶香精80克，打浆3分钟，再加面粉75公斤，搅拌约3分钟，手捏成团后即可进行成型投料。并认真填写好调粉记录。
1.4成型过程：成型过程中饼干厚薄应一致， 形状要规整，图案要清晰，对不符合要求的次饼要捡出，捡饼人员要戴卫生手套，及时将次饼回收到料槽或回收到专用不锈钢容器中。
1.5烘烤
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（1）调整好炉温，避免造成生、胡现象。参数如下：烘烤温度：前区温度210℃-260℃，后区温度260℃-300℃，烘烤时间3-10分钟。前区、后区温度见温度传感器指示数值，操作人员要做好烘烤温度记录。
（2）饼干出炉色泽要保持一致金黄色，涨发度好。
（3）出炉饼干应及时检查，如不能达到成型要求，及时通知成型操作人员。及时进行调节，使其达到烘烤要求。
1.6喷油量要符合规定。
1.7冷却过程
要调整好饼干输送带转数，保持传送带平稳运转，不掉饼、不卡饼，冷却时间为5分钟，即可进入整理包装工序，不需要整理的小型饼干直接进入包装箱。
1.8包装
针对饼干口味、品种领取包装材料，将内包装材料放置内包消毒间进行30分钟消毒灭菌，操作人员要对饼干进行整理，使其均匀一致的排列。将不成型、形状不好的饼干捡出，放于其他纸箱，做不合格的处理。
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2.1韧性饼干工艺流程图
：质量控制的关键点和关键工序
2.2操作要点
（1） 核对配方中规定的品种、名称、数量。
（2） 对每种原料进行感官鉴定，如有疑问即进行化验。
（3） 严格按配方比例和投料顺序进行投料。
（4） 在室温下搅拌25-30分钟。
（5） 打孔深浅一致、成饼胚厚均匀、形状规则。
（6） 调整好炉温，避免造成生、糊现象。参数如下：烘烤
温度：前区温度160℃-180℃，后区温度230℃-240℃，烘烤时间3-8分钟。前区、后区温度见温度传感器指示数值，操作人员要做好烘烤温度记录。炉速：炉速800-1000转/分。
（7） 出炉饼干应色泽金黄，松软适度无凹底。
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（8） 喷油应按比例控制。
（9） 在冷却台冷却5分钟。
（10） 针对不同的品种领取包装材料，外观整洁符合规格。
分箱用胶带封口时，两边缘下口5cm ，拉紧拉平。
工人操作要求
配粉工
1、按配方进行领料，在调粉的过程中严格按照调粉要求依次加入原料，并在规定的时间内打粉结束。
2、开机时料斗内不得有异物，并且干净卫生。
3、关机时料斗内物料应排空，不得有剩余物料。
4、做好岗位记录和岗位卫生。
成型工
1、开机前应先检查面斗是否干净卫生，不得有异物。
2、接通电源，以槽辊，模辊相对运转，为正常。
3、调节模辊手轮使模辊压紧帆布与胶辊，调节刮刀两边手轮，可以调节帆布行走偏移量。
4、调整槽辊时应使注意轴线对辊轴线的平行度。
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5、分离刮刀应保持刀口平直，锋利，应经常检查不得有缺口。
6、停机时面斗内不得有物料。
烘烤工
1、烤炉升温过程中网带必须运转，以免烧坏网带，生产时再根据实际需要调整网带速度。
2、饼干烤炉的温度根据不同要求分区控制。
3、网带松紧要适当，不得跑偏。
4、生产结束后，须将烤炉网带放松30—50mm ，以防止网带冷却收缩将网带拉断。
5、随时观察出炉饼干的色泽，如不正常及时调整炉温。
6、做好烤炉运行记录。
包装工
1、熟悉包装机、封口机的工作性能，增强处理故障的能力。
2、按规定检斤，做到检斤准确，封口严密，缝口要直、正。
3、禁止使用破箱、质量不佳的包装袋等。
4、对包装物清点清楚，对剩余箱、袋及时交回并办理相关手续。
5、及时清理、保养包装机、封口机。
6、协助化验员检查饼干质量，发现异常及时汇报。
7、认真填写岗位责任制。
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