餐厅管理的职责
1. 认真执行上级计划，确保餐厅运行正常，积极完成各阶段的工作任务。
2. 搞好员工培训工作，掌握员工的思想动向，执行纪律要公正严明，保持公平和一贯性。
3. 热情服务，顾客至上，保证优质的服务，加强现场督导，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务
上出现的问题。
4. 控制餐厅的经营情况，加强对餐厅的财产管理，掌握和控制好各种物品的使用情况。
5. 加强与厨师长的沟通合作，提供意见和改进出品的质量。
6. 搞好餐厅的环境卫生，抓好各种餐具、用具的清洁卫生。
7. 检查维护餐厅设备的保养工作，落实防火防盗、防投毒等餐厅安全的工作任务。
8. 负责餐厅的人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩，提高员工的积极性。
9. 做好每月每日的营业报表和工作总结，及时了解餐厅的情况，出现问题及时向上级领导汇报。
10. 加强员工的素质、技能培训工作，管理人员素质、管理技能培训工作，并要做到有计划、有层
次、有结果，合理安排有序开展而且要坚持不懈！
如何做好餐厅管理
一、 员工管理 员工管理它能调动员工的积极性，能为餐厅留住技术高超，热心为餐厅工作的员工。能激发员工的热
情和干劲，能为餐厅节约成本，提高工效，为餐厅创造更好的经济效益。而目前餐厅的员工大部分是
外来务工人员，缺乏相应的技术、不稳定因素多、流动性强，如何管理好这支队伍尤其重要。
1、如何选人树立正确的选人观念。高学历≠高能力、高能力≠最合适。文凭不等于水平，职称
不等于称职、学历也不等于能力；学历只能代表一个人过去学习经历，并不能说明他完全具全相应的
能力。用人唯贤，德才兼备。例如：一名厨师执有等级厨师证书，具有专业烹饪水平，丰富的工作经
验，同时诚实、勤劳、责任心强就是一名合格的员工。
2、如何用人：
人尽其才，物尽其用。所以，管理者要真正的了解员工的优点与缺点，发挥、发扬他的优点，将
他的缺点规避或转移为与其他人配合的优点。知人才能善任，这样才能更好的发挥。
管理者使用人性化管理的模式为主，刚性管理为辅，放低您的高度，尊重、理解、关心和爱护我
们每一位员工，他们也会同样的来对待你。做到真正的“以人为本”， 要有科学的激励机制。重要
的岗位，有意识地做好人才储备，简单地说，就是“一人多岗”和“一岗多人”，一旦有人离开某个
岗位，立即能有合适的人员自动补上，不会给餐厅带来重大的影响。餐厅要根据岗位变动的情况，提
出岗位需求说明。同时，替代岗位人员的培养还有助于员工内部形成竞争意识，因为有一定数量的后
备人才储备，个别人就不会因为岗位的重要性而产生自我膨胀的心理。
3、如何留人：
①事业留人根据具体个人的条件和知识背景情况，让员工在餐厅有明确的发展方向，与餐厅一起
成长、一起发展，既可增强餐厅的凝聚力，又可让人员为自己有良好的发展前景而不愿离开餐厅。使
员工在来到餐厅之初，就对今后的职业发展心中有数，目标明确。
②感情留人现代的餐饮对人的管理是核心，尤其是餐厅是外来务工人员，流动性大，长期在外，
缺少关心与温暖，精神生活贫乏，业余文化生活单调。管理人员经常与员工保持联系，开展各项活动
加强交流，要了解务工人员在外的困难和苦衷，尽可能做好他们的后勤工作，用充满温情的方法，将
“以人为本”落到实处。
③职务留人对业绩突出的人员，给他们荣誉和表扬。或提供适当的职务，给予提升的机会，激励
员工。如：设立小组组长，等岗位。
④待遇留人金钱是人们生存的基本条件和工作动力，也是所有餐厅吸引人才、留住人才的“硬
件”。越有能力和经验的人员，他们获得报酬也应当越高。薪金是人才的价值，是人才发挥能力的物
质动力。尽管薪金不是决定人才留与否的惟一因素，但是大部分人都认为工资越高越吸引人。一套有
效的薪资系统可以不断激励人才工作积极性，创造好的业绩。
1、管理制度有助于建立正常的生产和经营秩序。
餐厅管理是一个多因素、多层次、多系列、多结构的复杂的综合体，要把这个综合体里的每一个
成员的智慧和力量充分发挥并最优化地组织起来，高质高效地完成经营生产任务，就必须要有一整套
管理制度，使餐厅的一切工作和所有员工有章可循。
2、管理制度有助于调动员工的积极性。
使全体员工知道：应该做什么，不应该做什么；应该怎样做，不应该怎样做；以及明确自己的主
要职责，所担负的职责对整个餐厅工作具有什么意义和作用。这样，就能把全体餐厅员工的工作积极
性充分地调动越来，成为推动餐厅生产经营工作不断前进的巨大动力。
3、管理制度有助于餐厅形成一流的餐厅文化。
管理制度一经制订，就要求所有员工按章办事，行为有所规范，并在日积月累、反复实践的过程
中，形成一种良好的风气和优良的学习、工作习惯，进而形成一流的餐厅文化。
餐饮操作规程制定科学的管理规定及操作流程，有助于确保安全性、提高工作效率、延长器械的
使用寿命。
二、弘扬企业文化，展示餐厅形象企业文化是在科学技术迅速发展，社会化水平不断提高，市场
竞争日趋激烈的条件下发展起来的。它的目的，就是以精神的（感情的）、物质的、文化的手段，满
足员工物质和精神方面的需要，以提高餐厅的向心力和凝聚力，激发职工的积极性和创造精神，提高
餐厅经济效益。
餐厅在工作中应以以下三点为指导原则：
1、增强服务意识，提高服务水平；
2、积极与服务人员加深沟通理解；
3、店里情况反馈，及时处理服务人员意见。
4、提高餐厅工作人员的工作积极性，促进员工不断提高服务技能、端正服务态度，不断提高食
堂服务水平。
5、推行六常法管理：要求各岗做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、和常教育，并
以此作为考核标准进行考核。
文明共建的途径1、每天定时组织会议主要包括：食品安全卫生、餐厅环境卫生、菜肴质量价格、
菜色品种花样、员工服务态度等。服务人员可就餐厅现状提出合理化建议，餐厅应积极采纳正确合理
建议，改善提高服务质量水平。
1、服务意识。
服务意识是指餐厅全体员工在与一切餐厅利益相关的人或餐厅的交往中所体现的为其提供热情、
周到、主动的服务的欲望和意识。即自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务人员的内
心。服务意识有强烈与淡漠之分，有主动与被动之分。这是认识程度问题，认识深刻就会有强烈的服
务意识；有了强烈展现个人才华、体现人生价值的观念，就会有强烈的服务意识；有了以单位为家、
热爱集体、无私奉献的风格和精神，就会有强烈的服务意识。而高校餐饮工作具有一定的福利性（服
务性、公益性），管理人员只有具有服务意识，才能全心全意的为广大学生服务。这是餐饮管理工作
的前提与基础。
2、 竞争意识。
竞争意识是个人或团体间力求胜过对方的一种心理状态。它能使人精神振奋，努力进取，促进事
业的发展，它是现代社会中个人、团体乃至国家发展过程中不可缺少的心态。竞争如“逆水竞舟”，
不进则退。竞争中没有退路，竞争中没有借口。餐饮管理者有了竞争意识才能激励自己不断要求进步，
要求发展，才能不断提高管理水平。
3、忠诚意识。
忠诚既是一种品德，更是一种能力，而且是其他所有能力的统帅和核心。做餐饮要有三不怕的精
神：一不怕吃苦挨累，能够挺住；二不怕受委屈，能够忍住；三不怕市场变化，能够跟住。。成功的
人永远在寻找方法，失败的人永远在寻找借口。
4、沟通意识。
沟通是合作的基础，拒绝沟通也就意味着拒绝与别人合作。先沟通，再执行。如果我们的员工不
了解餐厅的经营理念、作计划、工作程序及标准，他怎么可能正确地执行呢？！沟通的基本问题是“心
态”；基本原理是“关心”；基本要求是“主动”；沟通的目的是澄清事实，拿出方法，立即行动，
解决问题。沟通不是“辩论”，而是尊重对方，静静地聆听，关心温婉的态度。有效的沟通能创造无
限的价值。
5、核算意识。
各项成本费用的提高，如水电费，用工成本，硬件、软件的投入使高校餐饮业成本不断提高。餐
饮管理者必须为发生在服务和饭菜上所有成本及费用进行一一地“精打细算”。 节约不是克扣，不
是降低服务标准，更不能降低饭菜质量。节约是反对铺张浪费，是杜绝没有责任心的人为损失，是为
了加强管理提高效益。合理进货，减少库存，废物利用，增加利润。把节约的成效作为衡量管理水平
的重要标尺，把节约一滴水、一度电、一度气、一张纸、一支笔纳入管理者的视线。树立节约型餐饮
管理新理念，增强核算意识是实现餐厅目标，提高餐厅效益的保障。 “节约就是利润”，每一位员
工手中都紧握着珍贵的资源，掌握着餐厅生存和发展的“命脉”，成之毁之，爱之损之，都在于员工
的自觉行动。
6、创新意识。
“在经营中创新，在创新中经营”。管理创新、营销创新、服务创新、菜点创新是赢得成功的四
大法宝。如：变“微笑服务”为“让宾客微笑”的人性化服务；粗菜细做，细菜粗做，美味加营养，
推出时令菜肴，变换制作方法，增加花色品种。要自以为非，不要自以为是，变是世界唯一不变的规
律。靠固有的成功经验去打拼天下无异于“刻舟求剑”。不断地否定自我，完善自我，提高自我，才
是良策。才能感觉到压力，才能激发创新的动力，才能重现餐厅的活力。
1）要勇于承担部门工作责任．
2）要有接纳差异，用人所长的心胸．
3）先做亲人：与下属关系融洽，亲为一家人，以感情为基础，沟通无限。
3）再做同事：是分工不同，而不是职位不同，心态放平。禁官僚主义。
4）后做服务生：领导是为员工服务的，要时刻有为员工服务的意识，为员工解决一切后顾之忧，解
决工作上遇到的所有的难题。
5）充分发挥领导的三大力：权力，能力，魅力．
6）与员工有共同的工作目标：目标量化、细化。
7）鼓励永远存在。
餐厅管理总结
销售，服务态度----卫生管理。
花色品种、人员管理；成本核算；节约用水电气。
专人负责，专项任务。
以人为本，家的感觉。
过生日、搞活动、小比赛、发放福利。
人性化管理与制度管理相结合。
经常开会总结经验改进不足。
完善的服务设施设备是做好服务的前提
良好的服务态度是做好服务的基础
熟练的专业技术和服务技能是做好服务的有力保障
快捷和高效率是做好服务的客观要求
多元化服务是做好服务的具体体现
以人为本，不断创新服务方法，提高服务水平。 本页为著作的封面，下载以后可以删除本页！
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餐厅管理的职责
1. 认真执行上级计划，确保餐厅运行正常，积极完成各阶段的工作任务。
2. 搞好员工培训工作，掌握员工的思想动向，执行纪律要公正严明，保持公平和一贯性。
3. 热情服务，顾客至上，保证优质的服务，加强现场督导，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务
上出现的问题。
4. 控制餐厅的经营情况，加强对餐厅的财产管理，掌握和控制好各种物品的使用情况。
5. 加强与厨师长的沟通合作，提供意见和改进出品的质量。
6. 搞好餐厅的环境卫生，抓好各种餐具、用具的清洁卫生。
7. 检查维护餐厅设备的保养工作，落实防火防盗、防投毒等餐厅安全的工作任务。
8. 负责餐厅的人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩，提高员工的积极性。
9. 做好每月每日的营业报表和工作总结，及时了解餐厅的情况，出现问题及时向上级领导汇报。
10. 加强员工的素质、技能培训工作，管理人员素质、管理技能培训工作，并要做到有计划、有层
次、有结果，合理安排有序开展而且要坚持不懈！
如何做好餐厅管理
一、 员工管理 员工管理它能调动员工的积极性，能为餐厅留住技术高超，热心为餐厅工作的员工。能激发员工的热
情和干劲，能为餐厅节约成本，提高工效，为餐厅创造更好的经济效益。而目前餐厅的员工大部分是
外来务工人员，缺乏相应的技术、不稳定因素多、流动性强，如何管理好这支队伍尤其重要。
1、如何选人树立正确的选人观念。高学历≠高能力、高能力≠最合适。文凭不等于水平，职称
不等于称职、学历也不等于能力；学历只能代表一个人过去学习经历，并不能说明他完全具全相应的
能力。用人唯贤，德才兼备。例如：一名厨师执有等级厨师证书，具有专业烹饪水平，丰富的工作经
验，同时诚实、勤劳、责任心强就是一名合格的员工。
2、如何用人：
人尽其才，物尽其用。所以，管理者要真正的了解员工的优点与缺点，发挥、发扬他的优点，将
他的缺点规避或转移为与其他人配合的优点。知人才能善任，这样才能更好的发挥。
管理者使用人性化管理的模式为主，刚性管理为辅，放低您的高度，尊重、理解、关心和爱护我
们每一位员工，他们也会同样的来对待你。做到真正的“以人为本”， 要有科学的激励机制。重要
的岗位，有意识地做好人才储备，简单地说，就是“一人多岗”和“一岗多人”，一旦有人离开某个
岗位，立即能有合适的人员自动补上，不会给餐厅带来重大的影响。餐厅要根据岗位变动的情况，提
出岗位需求说明。同时，替代岗位人员的培养还有助于员工内部形成竞争意识，因为有一定数量的后
备人才储备，个别人就不会因为岗位的重要性而产生自我膨胀的心理。
3、如何留人：
①事业留人根据具体个人的条件和知识背景情况，让员工在餐厅有明确的发展方向，与餐厅一起
成长、一起发展，既可增强餐厅的凝聚力，又可让人员为自己有良好的发展前景而不愿离开餐厅。使
员工在来到餐厅之初，就对今后的职业发展心中有数，目标明确。
②感情留人现代的餐饮对人的管理是核心，尤其是餐厅是外来务工人员，流动性大，长期在外，
缺少关心与温暖，精神生活贫乏，业余文化生活单调。管理人员经常与员工保持联系，开展各项活动
加强交流，要了解务工人员在外的困难和苦衷，尽可能做好他们的后勤工作，用充满温情的方法，将
“以人为本”落到实处。
③职务留人对业绩突出的人员，给他们荣誉和表扬。或提供适当的职务，给予提升的机会，激励
员工。如：设立小组组长，等岗位。
④待遇留人金钱是人们生存的基本条件和工作动力，也是所有餐厅吸引人才、留住人才的“硬
件”。越有能力和经验的人员，他们获得报酬也应当越高。薪金是人才的价值，是人才发挥能力的物
质动力。尽管薪金不是决定人才留与否的惟一因素，但是大部分人都认为工资越高越吸引人。一套有
效的薪资系统可以不断激励人才工作积极性，创造好的业绩。
1、管理制度有助于建立正常的生产和经营秩序。
餐厅管理是一个多因素、多层次、多系列、多结构的复杂的综合体，要把这个综合体里的每一个
成员的智慧和力量充分发挥并最优化地组织起来，高质高效地完成经营生产任务，就必须要有一整套
管理制度，使餐厅的一切工作和所有员工有章可循。
2、管理制度有助于调动员工的积极性。
使全体员工知道：应该做什么，不应该做什么；应该怎样做，不应该怎样做；以及明确自己的主
要职责，所担负的职责对整个餐厅工作具有什么意义和作用。这样，就能把全体餐厅员工的工作积极
性充分地调动越来，成为推动餐厅生产经营工作不断前进的巨大动力。
3、管理制度有助于餐厅形成一流的餐厅文化。
管理制度一经制订，就要求所有员工按章办事，行为有所规范，并在日积月累、反复实践的过程
中，形成一种良好的风气和优良的学习、工作习惯，进而形成一流的餐厅文化。
餐饮操作规程制定科学的管理规定及操作流程，有助于确保安全性、提高工作效率、延长器械的
使用寿命。
二、弘扬企业文化，展示餐厅形象企业文化是在科学技术迅速发展，社会化水平不断提高，市场
竞争日趋激烈的条件下发展起来的。它的目的，就是以精神的（感情的）、物质的、文化的手段，满
足员工物质和精神方面的需要，以提高餐厅的向心力和凝聚力，激发职工的积极性和创造精神，提高
餐厅经济效益。
餐厅在工作中应以以下三点为指导原则：
1、增强服务意识，提高服务水平；
2、积极与服务人员加深沟通理解；
3、店里情况反馈，及时处理服务人员意见。
4、提高餐厅工作人员的工作积极性，促进员工不断提高服务技能、端正服务态度，不断提高食
堂服务水平。
5、推行六常法管理：要求各岗做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、和常教育，并
以此作为考核标准进行考核。
文明共建的途径1、每天定时组织会议主要包括：食品安全卫生、餐厅环境卫生、菜肴质量价格、
菜色品种花样、员工服务态度等。服务人员可就餐厅现状提出合理化建议，餐厅应积极采纳正确合理
建议，改善提高服务质量水平。
1、服务意识。
服务意识是指餐厅全体员工在与一切餐厅利益相关的人或餐厅的交往中所体现的为其提供热情、
周到、主动的服务的欲望和意识。即自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务人员的内
心。服务意识有强烈与淡漠之分，有主动与被动之分。这是认识程度问题，认识深刻就会有强烈的服
务意识；有了强烈展现个人才华、体现人生价值的观念，就会有强烈的服务意识；有了以单位为家、
热爱集体、无私奉献的风格和精神，就会有强烈的服务意识。而高校餐饮工作具有一定的福利性（服
务性、公益性），管理人员只有具有服务意识，才能全心全意的为广大学生服务。这是餐饮管理工作
的前提与基础。
2、 竞争意识。
竞争意识是个人或团体间力求胜过对方的一种心理状态。它能使人精神振奋，努力进取，促进事
业的发展，它是现代社会中个人、团体乃至国家发展过程中不可缺少的心态。竞争如“逆水竞舟”，
不进则退。竞争中没有退路，竞争中没有借口。餐饮管理者有了竞争意识才能激励自己不断要求进步，
要求发展，才能不断提高管理水平。
3、忠诚意识。
忠诚既是一种品德，更是一种能力，而且是其他所有能力的统帅和核心。做餐饮要有三不怕的精
神：一不怕吃苦挨累，能够挺住；二不怕受委屈，能够忍住；三不怕市场变化，能够跟住。。成功的
人永远在寻找方法，失败的人永远在寻找借口。
4、沟通意识。
沟通是合作的基础，拒绝沟通也就意味着拒绝与别人合作。先沟通，再执行。如果我们的员工不
了解餐厅的经营理念、作计划、工作程序及标准，他怎么可能正确地执行呢？！沟通的基本问题是“心
态”；基本原理是“关心”；基本要求是“主动”；沟通的目的是澄清事实，拿出方法，立即行动，
解决问题。沟通不是“辩论”，而是尊重对方，静静地聆听，关心温婉的态度。有效的沟通能创造无
限的价值。
5、核算意识。
各项成本费用的提高，如水电费，用工成本，硬件、软件的投入使高校餐饮业成本不断提高。餐
饮管理者必须为发生在服务和饭菜上所有成本及费用进行一一地“精打细算”。 节约不是克扣，不
是降低服务标准，更不能降低饭菜质量。节约是反对铺张浪费，是杜绝没有责任心的人为损失，是为
了加强管理提高效益。合理进货，减少库存，废物利用，增加利润。把节约的成效作为衡量管理水平
的重要标尺，把节约一滴水、一度电、一度气、一张纸、一支笔纳入管理者的视线。树立节约型餐饮
管理新理念，增强核算意识是实现餐厅目标，提高餐厅效益的保障。 “节约就是利润”，每一位员
工手中都紧握着珍贵的资源，掌握着餐厅生存和发展的“命脉”，成之毁之，爱之损之，都在于员工
的自觉行动。
6、创新意识。
“在经营中创新，在创新中经营”。管理创新、营销创新、服务创新、菜点创新是赢得成功的四
大法宝。如：变“微笑服务”为“让宾客微笑”的人性化服务；粗菜细做，细菜粗做，美味加营养，
推出时令菜肴，变换制作方法，增加花色品种。要自以为非，不要自以为是，变是世界唯一不变的规
律。靠固有的成功经验去打拼天下无异于“刻舟求剑”。不断地否定自我，完善自我，提高自我，才
是良策。才能感觉到压力，才能激发创新的动力，才能重现餐厅的活力。
1）要勇于承担部门工作责任．
2）要有接纳差异，用人所长的心胸．
3）先做亲人：与下属关系融洽，亲为一家人，以感情为基础，沟通无限。
3）再做同事：是分工不同，而不是职位不同，心态放平。禁官僚主义。
4）后做服务生：领导是为员工服务的，要时刻有为员工服务的意识，为员工解决一切后顾之忧，解
决工作上遇到的所有的难题。
5）充分发挥领导的三大力：权力，能力，魅力．
6）与员工有共同的工作目标：目标量化、细化。
7）鼓励永远存在。
餐厅管理总结
销售，服务态度----卫生管理。
花色品种、人员管理；成本核算；节约用水电气。
专人负责，专项任务。
以人为本，家的感觉。
过生日、搞活动、小比赛、发放福利。
人性化管理与制度管理相结合。
经常开会总结经验改进不足。
完善的服务设施设备是做好服务的前提
良好的服务态度是做好服务的基础
熟练的专业技术和服务技能是做好服务的有力保障
快捷和高效率是做好服务的客观要求
多元化服务是做好服务的具体体现
以人为本，不断创新服务方法，提高服务水平。 本页为著作的封面，下载以后可以删除本页！
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