第27卷 第12期 农 业 工 程 学 报 Vol.27 No.12
378 2011年 12月 Transactions of the CSAE Dec. 2011
贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响
刘美玉1，连海平2，任发政3※
（1. 河北工程大学食品科学系，邯郸 056021；2. 邯郸县农牧局，邯郸 056001；
3. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）
摘 要：为了延长鸡蛋保鲜期，研究在室温（25℃）和冷藏（4℃）条件下不同配比CO2、O2、N2三元混合气体包装对鸡蛋保鲜效果影响，结果表明：鸡蛋采用气体组分为50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2的气调包装贮藏保鲜，室温下贮藏30 d仍保持AA级，而不包装室温贮藏30 d降到了B级；不包装冷藏也可延长鸡蛋保鲜期，但失重率相对较高；气调包装与冷藏结合对鸡蛋的保鲜效果不是2种处理的保鲜效果之和，与气调包装室温贮藏的保鲜效果相似。50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2三元气体包装、室温贮藏可实现鸡蛋就地贮藏，试验为鸡蛋贮藏保鲜提供参考。 关键词：温度，贮藏，包装，鸡蛋，失重率，哈夫单位 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2011.12.071
中图分类号：TS253.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2011)-12-0378-05
刘美玉，连海平，任发政. 贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响[J]. 农业工程学报，2011，27(12)：378－382. Liu Meiyu, Lian Haiping, Ren Fazheng. Effects of storage temperature and modified atmosphere packaging on egg preservation [J]. Transactions of the CSAE, 2011, 27(12): 378－382. (in Chinese with English abstract)
0 引 言
鸡蛋是优质、廉价的蛋白质来源，但极易腐败变质[1-2]；而中国鸡蛋产量连续20多年位居世界第一，且以鲜蛋消费为主（占总产量90%以上）[3]，因此鸡蛋贮藏保鲜技术研究极为必要。国内外常用的鸡蛋贮藏保鲜方法有液浸法、冷藏法、涂膜法、气调法等[4-6]，其中气调保鲜法最小限度地影响新鲜鸡蛋的特征，符合天然、无添加剂的消费观念，备受人们推崇[7-8]。气调法是把鲜蛋贮藏在高二氧化碳的气体环境中，从而减弱蛋内酶的活性，减缓代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的品质[9]。以往的鸡蛋气调保鲜所用气体为CO2、N2或二者混合，忽略了“鸡蛋是鲜活的生命体”[10]，也进行呼吸作用，在无氧条件下保鲜鸡蛋会影响其保鲜质量和保鲜时间。本试验研究不同贮藏温度下、不同比例的CO2、O2、N2三元混合气体包装鸡蛋，对其保鲜效果的影响，确定三元混合气的最佳配比，确定贮藏温度和气调包装对鸡蛋新鲜度的交互影响，提出可行的鸡蛋气调包装条件，为鸡蛋贮藏保鲜提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料和设备
鸡蛋：产后第一天的鲜蛋（“海兰褐”鸡产），中国农业大学试验牧场提供；CO2、O2、N2三元混合气（纯收稿日期：2011-03-17 修订日期：2011-10-24
基金项目：“十一五”国家科技支撑计划资助项目(2006BAD22B04) 作者简介：刘美玉（1968－），女，河北邯郸人，副教授，硕士，主要从事畜产品贮藏保鲜与加工研究。邯郸 河北工程大学食品科学系，056021。Email：[email protected]
※通信作者：任发政（1962－），男，辽宁营口人，教授，博士生导师，主要从事畜产品加工和功能乳品研究。北京 中国农业大学食品科学与营养工程学院，100083。Email：[email protected]
度99.9%）：北京千禧京城气体有限公司；铝箔包装袋：
260 mm×400 mm，PE-铝箔-PET结构，厚度110 μm，北京泽贝思特包装制品厂。
XT-400真空(充气)包装机：广东惠州信泰包装器材有限公司；EMT-5200多功能蛋品质测定仪：日本Robotmation公司；照蛋灯：青岛兴仪电子设备有限公司；CD-6″型数显卡尺：日本三丰公司；TMS-PRO型质构仪：美国FTC公司；DELTA 320 pH计：瑞士Mettler Toledo集团；电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司。 1.2 试验方法
1.2.1 试验分组及各组气体配比设计
试验分12个气调包装组和1个对照组，根据预试验结果设定12个气调包装组气体配比分别为（总体积为100%，其余为N2）：35%CO2+3%O2、35%CO2+7%O2、35%CO2+11%O2、35%CO2+15%O2、50%CO2+3%O2、50%CO2+7%O2、50%CO2+11%O2、50%CO2+15%O2、65%CO2+3%O2、65%CO2+7%O2、65%CO2+11%O2、65% CO2+15%O2，对照组：鸡蛋不包装，置于蛋托上在自然空气中存放。
1.2.2 贮藏条件及样品处理
①(4±1)℃冷藏库，相对湿度(85±2)%，第10、20、30天取样。②(25±1)℃室温库，相对湿度(85±2)%，第6、12、18、24、30天取样。选择蛋壳洁净、大小均匀的新鲜鸡蛋，剔除破、次、劣蛋，随机抽出18枚测定各项理化指标，确定鲜蛋的基础值。再将其余鲜蛋分别编号、分组、称质量，并记录。每组包装袋数据取样点和重复次数（每一气体配比的包装设3次重复）而定，每袋6枚鸡蛋，将蛋置于蛋托上，再放入铝箔袋内，按不同组别分别进行充气包装，然后放在设定温度下贮藏。每次每组取样3袋进行测量。
第12期 刘美玉等：贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响
379
1.2.3 测定指标
失重率：即鸡蛋在贮藏前后的失重比，计算公式为：失重率=(贮前质量－贮后质量)/贮前质量×100%。鸡蛋质量由电子天平测出，求每组鸡蛋失重率的平均值。
哈夫单位：用EMT-5200多功能蛋品质测定仪可直接测出。打开鸡蛋于托盘内，把托盘推入测定仪，直接读数。
蛋白pH值：用DELTA 320 pH计直接测，测前校正pH计的酸碱范围。
蛋白凝胶强度：凝胶强度用硬度即探头下压过程中的最大感应力表示。取15 mL鸡蛋清于20 mL管状容器中，用保鲜膜封口，80℃水浴50 min，取出后在流水中快速冷却，在4℃冰箱中静置过夜。测前30 min取出，使其恢复到室温，然后用TMS-PRO型质构仪测定。每个样品测3次，取其平均值。质构仪测定参数：室温，测试速度2 mm/s，穿刺距离10 mm，时间5 s，圆柱型探头型号P/0.5。 1.3 数据处理
采用SAS8.2统计软件对试验数据进行一维方差分析，Duncan’s法进行差异显著性检验。P
在4℃下贮藏，各试验组鸡蛋失重率随贮藏时间的变化如表2所示。贮藏期间气调包装各组和对照组的失重率均缓慢上升，第10天时气调包装各组失重率与对照组间没有显著性差异。第30天时对照组失重率为1.602%（每枚鸡蛋失重约1 g），各气调包装组失重率都在0.5%以下与对照组差异显著（P
表2 4℃下贮藏不同气体配比气调包装鸡蛋失重率的变化 Table 2 Changes of weight loss rate of eggs under different MAP
storages at 4℃
%
试验组1组 2组 3组 4组 5组 6组 7组 8组 9组 10组 11组 12组 对照组
贮藏天数/d
10 20 30 0.128±0.012 0.647±0.062 0.726±0.054 0.098±0.009a 0.245±0.018c 0.403±0.036bc 0.119±0.011a 0.490±0.026bc 0.608±0.052bc
0.590±0.041bc0.117±0.009a 0.410±0.033bc
0.100±0.008a 0.246±0.021c 0.412±0.034bc 0.092±0.007a 0.238±0.019c 0.394±0.029bc 0.087±0.008a 0.237±0.021c 0.350±0.031bc 0.105±0.011a 0.286±0.019c 0.487±0.026bc 0.076±0.005a 0.182±0.016c 0.330±0.019bc 0.058±0.004a 0.175±0.012c 0.298±0.027c 0.043±0.003a 0.160±0.014c 0.292±0.018c 0.109±0.010a 0.292±0.028c 0.507±0.026bc 0.151±0.014a 0.898±0.048a
1.602±0.082a
＊＊
2 结果与分析
2.1 不同温度下不同气调包装中鸡蛋失重率的变化
失重率是衡量鸡蛋品质和保存经济价值的重要指标。25℃下贮藏，各试验组鸡蛋失重率变化如表1所示，随贮藏时间延长，对照组失重率上升很快，气调包装组失重率上升很慢，第6天各气调包装组失重率与对照组出现了显著性差异（P
表1 25℃下贮藏不同气体配比气调包装鸡蛋失重率的变化Table1 Changes of weight loss rate of eggs under different MAP storages
at 25℃
%
试验组贮藏天数/d
6 12 18 24 30
1组 0.233±0.027 0.694±0.068 0.705±0.055 0.772±0.033 0.897±0.0522组 0.222±0.020bcd 0.670±0.052b 0.692±0.023bc 0.770±0.070bc 0.885±0.049bc3组 0.255±0.015bc 0.745±0.053b 0.762±0.061bc 0.818±0.039bc 0.942±0.063bc4组 0.166±0.017bcd 0.602±0.029bc 0.676±0.059bc 0.702±0.067bc 0.817±0.029c5组 0.266±0.023bc 0.775±0.013b 0.807±0.027bc 0.867±0.060bc 1.038±0.129bc6组 0.093±0.005d 0.122±0.017d 0.208±0.020d 0.357±0.031c 0.583±0.042c7组 0.102±0.012d 0.148±0.019d 0.273±0.024d 0.563±0.025bc 0.718±0.018c8组 0.150±0.014cd 0.375±0.041cd 0.514±0.028cd 0.677±0.051bc 0.810±0.073bc9组 0.208±0.020bcd 0.643±0.016bc 0.685±0.060bc 0.718±0.054bc 0.865±0.076bc10组 0.273±0.024bc 0.823±0.085b 0.848±0.052bc 0.904±0.087bc 1.098±0.095bc11组 0.247±0.017bc 0.712±0.094b 0.743±0.037bc 0.792±0.068bc 0.898±0.077bc12组 0.285±0.028b 0.885±0.049b 0.894±0.048b 0.942±0.063bc 1.215±0.082bc对照组 0.407±0.035a 1.787±0.012a 2.327±0.225a 3.997±0.342a 5.043±0.393a注：同一列内不同字母表示差异显著（P
25℃与4℃贮藏30 d时相对应的试验组失重率比较，两对照组失重率差异极显著（P
商业上贮存鸡蛋要求环境相对湿度不能超过85%，以避免微生物生长，特别是霉菌可穿透蛋壳[11-12]。但在这种湿度下水分蒸发明显，鸡蛋质量减轻。为了减少鸡蛋失重，理想的贮藏条件是湿度接近饱和状态，而此湿度下微生物极易生长。气调包装袋内小环境湿度增大，能减少鸡蛋失重率；高浓度CO2具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用[13-14]，可解决高湿和微生物生长的矛盾。鸡蛋不包装冷藏(4℃对照组)虽能降低失重率，但比气调包装6、7组的失重率较高，如要进一步降低其失重率，需增加贮藏环境湿度，同时也增加了霉菌污染的风险。冷藏鸡蛋出冷库后“出汗”，保质期会明显缩短，故在欧洲低温冷藏法不准用在鲜蛋保存上[15]。 2.2 不同温度下不同气调包装中鸡蛋哈夫单位的变化
哈夫单位是国际上对蛋品质量评定的重要指标和常用方法，它可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度。美国农业部根据哈夫单位把鸡蛋分为四级：哈夫单位72以上为AA级，55～71为A级，31～54为B级，30以下为C
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农业工程学报 2011年
25℃与4℃下贮藏30 d时相对应组的鸡蛋哈夫单位比较，两对照组出现了极显著差异（P
25℃下贮藏，各组鸡蛋的蛋白pH值随贮藏时间的变化如表5所示。鲜蛋蛋白pH值为8.69，对照组蛋白pH值从贮藏开始就急速上升，第6天时升至9.55，第12天表3 25℃下贮藏不同气体配比气调包装鸡蛋哈夫单位的变化
达到高峰（9.74），之后有缓慢下降趋势，并维持较高Table 3 Changes of Haugh unit of eggs under different MAP
pH值水平，第30天时蛋白pH值为9.40。蛋白pH值升storages at 25℃
贮藏天数/d 高是因CO2通过蛋壳向外扩散之故[17]。各气调包装组中试验组0 6 12 18 24 30 蛋白pH值快速下降，第12天都降到7.90以下，与对照
abcababcab
1组 84.23±5.43 76.38±1.8 77.25±1.71 71.94±6.09 69.62±6.7666.13±5.69ab
组比较差异显著(P
2组 84.23±5.43 78.76±3.14ab 77.30±7.48ab 72.47±7.90 ab 69.84±3.27 ab67.38±1.65ab
间。说明室温下气调包装使蛋白pH值下降。蛋白pH值
3组 84.23±5.43 74.98±6.80abc 74.07±6.86 abc70.96±7.32abc 67.45±5.02 ab64.80±4.67ab
下降是由于气调包装中高浓度CO2融入蛋白中，鸡蛋内4组 84.23±5.43 81.20±6.54a 78.36±5.16ab 73.28±6.33 ab 70.98±1.62ab71.42±6.16a
容物吸收CO2直到包装顶隙中CO2与鸡蛋内容物中CO25组 84.23±5.43 73.53±6.20abc 72.57±4.95abc 70.88±3.68abc 67.23±4.20 ab62.32±5.66ab
浓度相等时停止[7]。蛋白与CO2结合是可逆的，贮藏306组 84.23±5.43 83.57±7.39a 80.06±5.63 a 76.85±4.57 a 73.90±7.09 a73.00±6.612a
7组 84.23±5.43 82.15±3.48a 79.44±4.73 a 74.82±9.68 ab 72.38±4.52ab72.90±0.99a天期间一直维持这种动态平衡。
8组 84.23±5.43 81.53±4.65a 78.45±6.19ab 74.77±4.04 ab 72.23±5.83 ab71.83±5.30a9组 84.23±5.43 79.83±4.41a 77.64±1.12ab 73.07±1.25 ab 70.53±6.99 ab69.84±4.15a10组 84.23±5.43 68.28±5.25bc 72.20±6.09abc 67.08±5.51abc 63.44±3.91ab61.53±1.30ab11组 84.23±5.43 76.38±2.55abc 75.34±3.04abc 71.38±4.72abc 67.58±1.29ab65.37±4.82ab12组 84.23±5.43 67.20±3.60c 63.54±6.09bcd63.52±2.42 bc 61.36±3.16 ab61.10±3.20ab对照组 84.23±5.43 55.55±3.04d 51.67±5.85d 49.10±2.72 d 48.50±4.39 c43.36±2.09 c
级[2,16]。
25℃下贮藏，各试验组鸡蛋的哈夫单位变化如表3所示。随贮藏时间延长，对照组鸡蛋哈夫单位降低很快，气调包装各组降低很慢。鲜蛋的哈夫单位84.43，贮藏30天时对照组降到43.36，即从AA级降到B级；各气调包装组哈夫单位都在61以上（A级），与对照组比较差异显著（P
表5 25℃下贮藏不同气体配比气调包装蛋白pH值的变化 Table 5 Changes of pH values of egg albumen under different
MAP storages at 25℃
试验组1组2组3组4组5组6组7组8组9组
贮藏天数/d
0 6 12 18 24 30 8.69±0.208.02±0.07bc7.85±0.15c 7.61±0.09 c 7.71±0.17 c7.69±0.02c8.69±0.208.02±0.0bc7.85±0.13c 7.51±0.01de 7.66±0.08 cd7.54±0.04cd8.69±0.208.05±0.23bc7.85±0.09c 7.56±0.05 cd 7.69±0.06 c7.57±0.04cd8.69±0.208.13±0.20b7.81±0.12c 7.56±0.02 cd 7.72±0.02 c7.61±0.02cd8.69±0.208.00±0.04bc7.80±0.18c 7.53±0.03cde 7.64±0.05 cd7.54±0.11cd8.69±0.207.93±0.21bc7.75±0.05cd 7.44±0.04e 7.50±0.01def7.51±0.04d8.69±0.207.77±0.09bc7.71±0.03cde 7.49±0.07de 7.51±0.22def7.33±0.03e8.69±0.207.84±0.15bc7.76±0.03cd 7.44±0.04e 7.58±0.08 cde7.49±0.09d8.69±0.207.73±0.53c7.62±0.12def 7.25±0.04f 7.33±0.10g7.31±0.02e
4℃下贮藏，各组鸡蛋哈夫单位随贮藏时间的变化如表4所示。对照组哈夫单位降低较慢，而各气调包装组哈夫单位降低稍快。30 d时对照组哈夫单位降到81.98，仍保持AA级；气调包装各组30 d时都降到80以下，除1、7、9组外其他各组也保持在AA级，与对照组差异不显著。说明冷藏下气调包装没有抑制鸡蛋哈夫单位降低的作用。
表4 4℃下贮藏不同气体配比气调包装鸡蛋哈夫单位的变化 Table 4 Changes of Haugh unit of eggs under different MAP
storages at 4℃
试验组 1组 2组 3组 4组 5组 6组 7组 8组 9组 10组 11组 12组 对照组
10组8.69±0.207.69±0.09c7.45±0.02 f 7.23±0.08 f 7.35±0.06 fg7.33±0.18e11组8.69±0.207.71±0.06c7.57±0.04ef 7.18±0.06 fg 7.46±0.08efg7.23±0.17e12组8.69±0.207.76±0.16bc7.48±0.05 f 7.12±0.04 g 7.33±0.03g7.02±0.06f
对照组8.69±0.209.55±0.09a9.74±0.01a 9.64±0.02 a 9.62±0.02 a9.40±0.05a
贮藏天数/d
0 10 20 30
84.23±5.43 64.17±18.09 57.14±9.89 52.68±6.54
84.23±5.43 73.85±6.62ab 71.97±4.13ab 71.06±4.84ab 84.23±5.43 81.13±9.93a 77.34±9.79a 76.79±1.22ab 84.23±5.43 79.57±8.12a 76.32±5.82a 75.31±3. 29ab 84.23±5.43 75.92±4.75ab 73.92±7.59a 72.29±8.29ab 84.23±5.43 73.55±3.99ab 71.86±9.73ab 71.04±9.61ab 84.23±5.43 71.40±4.74ab 69.65±8.65ab 66.92±8.38abc 84.23±5.43 76.20±7.39ab 74.99±6.57 a 74.22±3.65ab 84.23±5.43 67.98±6.96ab 66.17±6.84ab 61.32±9.87bc 84.23±5.43 81.62±8.54a 79.16±7.99a 78.41±8.69a 84.23±5.43 81.42±5.69a 78.31±4.66a 77.36±1.41ab 84.23±5.43 77.10±4.82ab 75.78±7.41a 74.95±4.18ab 84.23±5.43 82.68±16.48a 82.05±9.15a 81.98±7.38a**
4℃下贮藏，各组鸡蛋的蛋白pH值的变化如表6所
示。随贮藏时间延长，对照组蛋白pH值缓慢上升，第30天时pH值为8.95；各气调包装组蛋白pH值快速下降，第30天时pH值在7.00～7.30之间，与对照组比较均差异显著(P
25℃与4℃下贮藏30 d时相对应组的蛋白pH值比较，两对照组差异显著（P
第12期 刘美玉等：贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响 表6 4℃下贮藏不同气体配比气调包装鸡蛋的蛋白pH值变化 Table 6 Changes of pH values of egg albumen under different
MAP storages at 4℃
试验组 1组 2组 3组 4组 5组 6组 7组 8组 9组 10组 11组 12组 对照组
贮藏天数/d
0 10 20 30 8.69±0.20 7.35±0.06 b 7.34±0.04 b 7.30±0.01 b 8.69±0.20 7.15±0.03 c 7.35±0.21 b 7.29±0.07 b 8.69±0.20 7.30±0.27 b 7.23±0.07 bcd 7.19±0.08 bc 8.69±0.20 7.05±0.03 cd 7.26±0.03 bc 7.30±0.07 b 8.69±0.20 6.98±0.02de 7.04±0.06efg 7.17±0.03 cd 8.69±0.20 7.03±0.02 cd 7.03±0.04efg 7.11±0.02 cde 8.69±0.20 6.93±0.04 de 7.07±0.04 def 7.10±0.08 cde 8.69±0.20 6.94±0.04 de 7.14±0.01cde 7.08±0.06 de
h
8.69±0.20 6.84±0.06e 6.83±0.03 7.00±0.07e
381
时降到6.16 N；各气调包装组蛋白凝胶强度降低稍快，
第30天时都降到5 N以下，除1、7、9组外其他气调包装组与对照组比较差异不显著。说明鸡蛋4℃下冷藏，气调包装不能减缓蛋白凝胶强度降低。
表8 4℃下贮藏不同配比气调包装的蛋白凝胶强度变化 Table 8 Changes of albumen gel-strength of eggs under different
MAP storages at 4℃
N
试验组1组 2组 3组 4组 5组 6组 7组 8组 9组 10组11组12组对照组
贮藏天数/d
0 10 20 7.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.65
30
3.77±0.13c 3.41±0.21d 3.09±0.28 c 4.39±0.31c 4.11±0.14cd 3.90±0.27abc 4.96±0.42bc 4.81±0.16bcd 4.75±0.23abc 4.84±0.41bc 4.75±0.20bcd 4.73±0.30abc 4.44±0.19c 4.28±0.34cd 4.12±0.31abc 4.30±0.36c 3.97±0.38cd 3.77±0.37abc 4.05±0.14c 3.74±0.35cd 3.51±0.19bc 4.65±0.37 bc 4.49±0.29cd 4.33±0.15abc 3.90±0.27c 3.55±0.13d 3.17±0.22 c 5.44±0.53abc 5.25±0.47abc 4.96±0.42abc 5.12±0.30abc 5.03±0.40abcd 4.90±0.38abc 4.75±0.40 bc 4.61±0.16cd 4.58±0.43abc 6.82±0.20a 6.47±0.49 a 6.16±0.37a**
8.69±0.20 6.83±0.06e 6.82±0.05 h 7.01±0.07e 8.69±0.20 6.85±0.11 6.94±0.29 7.05±0.04 8.69±0.20 6.93±0.05 6.86±0.05 7.07±0.11 8.69±0.20 9.09±0.01 8.99±0.02 8.95±0.02
a
a
a*
de
gh
de
e
fgh
e
组的蛋白pH值没有显著性差异（P>0.05），说明鸡蛋气调包装冷藏和气调包装室温贮藏对蛋白pH值影响相似。气调包装袋中CO2逐渐溶入蛋内，达到平衡后受贮藏温度的影响较小。
2.4 不同温度下不同配比气调包装中蛋白凝胶强度变化
在25℃下贮藏，各组蛋白凝胶强度随时间的变化如表7所示，鲜蛋的蛋白凝胶强度为7.41 N，对照组蛋白凝胶强度在贮藏期间急速下降，第6天时下降到4.12 N，第30天时降到了0.98 N，浓厚蛋白几乎全变成稀薄蛋白，系带消失。气调包装各组蛋白凝胶强度下降都比较缓慢，贮藏30天时气调包装各组与对照组差异显著(P
表7 25℃下贮藏不同配比气调包装的蛋白凝胶强度变化 Table 7 Changes of albumen gel-strength of eggs under different
MAP storages at 25℃
N
试验组 1组 2组 3组 4组 5组 6组 7组 8组 9组
贮藏天数/d
0 6 12 18 24 30 7.41±0.65 4.87±0.32a 4.84±0.44a 4.71±0.42a 4.36±0.28abcd4.15±0.42abc7.41±0.65 5.23±0.42a 4.99±0.43a 4.78±0.33a 4.38±0.43abcd4.28±0.35abc7.41±0.65 4.67±0.20a 4.64±0.19a 4.68±0.37a 4.02±0.4bcd3.83±0.30abc7.41±0.65 5.56±0.19a 5.15±0.47 a 4.84±0.14a 4.56±0.11abc4.37±0.36abc7.41±0.65 4.64±0.26a 4.55±0.16a 4.55±0.16a 3.92±0.17bcd3.68±0.29bc7.41±0.65 6.17±0.31a 5.77±0.15 a 5.44±0.51a 5.24±0.21a 5.00±0.47 a7.41±0.65 5.83±0.17a 5.47±0.38 a 5.10±0.28a 4.95±0.48 ab4.85±0.19ab7.41±0.65 5.77±0.15a 5.44±0.50a 4.90±0.30a 4.61±0.45abc4.46±0.43abc7.41±0.65 5.38±0.21a 5.09±0.44a 4.80±0.41a 4.55±0.32abc4.30±0.13abc
25℃与4℃下贮藏30 d时相对应两组的蛋白凝胶强度比较，两对照组差异极显著（P0.05）。说明鸡蛋不包装冷藏可明显减缓蛋白凝胶强度降低，而气调包装冷藏与气调包装室温贮藏对蛋白凝胶强度影响相似。
凝胶作用是适度变性的蛋白质分子聚集，形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程，可改进食品的形态和质地[18]。Margoshes[19]研究表明蛋白表面巯基的数量和蛋白凝胶强度之间呈强正相关，蛋白质表面巯基在蛋白热凝胶过程中起重要作用。贮藏过程中蛋白质表面巯基数量减少，引起了蛋白凝胶特性降低[20]。鸡蛋气调包装、室温贮藏可能抑制了蛋白质表面巯基数量减少，不包装冷藏也可能有类似作用，但气调包装、冷藏并不是2种处理所起的作用之和。鸡蛋贮藏过程中蛋白质的化学变化有待于进一步研究。
3 结 论
1）气调包装室温贮藏可降低鸡蛋失重率、减缓鸡蛋哈夫单位下降、显著降低蛋白pH值、明显抑制蛋白凝胶强度降低，其中6、7组（即50%CO2 + 7%O2 + 43%N2、50%CO2+11%O2+39%）效果最好，贮藏30天仍保持AA级（不包装的对照组降到了B级），大大延长了保鲜期。也即用体积分数为50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2气调包装保鲜鸡蛋，在室温（25℃）下贮藏有很好的保鲜效果。
2）不包装冷藏也可延长鸡蛋保鲜期，但有失重率相对较高和微生物污染的风险。
10组 7.41±0.65 4.55±0.36a 4.54±0.42a 4.42±0.39a 3.66±0.37cd3.56±0.12bc11组 7.41±0.65 4.83±0.33a 4.80±0.41a 4.69±0.29a 4.20±0.23abcd3.95±0.41abc12组 7.41±0.65 4.42±0.43a 4.36±0.28a 4.12±0.32a 3.56±0.10cd3.52±0.34bc对照组 7.41±0.65 4.12±0.23a 2.41±0.13b 2.04±0.12 b 1.36±0.30e 0.98±0.09d
4℃下贮藏期间，各试验组鸡蛋的蛋白凝胶强度变化如表8所示，对照组蛋白凝胶强度降低较慢，贮藏30 d
382
农业工程学报 2011年
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3）气调包装与冷藏结合对鸡蛋的保鲜效果不是2种处理的保鲜效果之和，与气调包装室温贮藏的保鲜效果相似。
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Effects of storage temperature and modified atmosphere packaging on
egg preservation
Liu Meiyu1, Lian Haiping2, Ren Fazheng3※
(1. Department of Food Science, Hebei University of Engineering, Handan 056021, China;
2. Handan Bureau of Agriculture and Animal Husbandry, Handan 056001, China;
3. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)
Abstract: In order to extend the storage period of eggs, the research was carried out to study the effects of modified atmosphere packaging (MAP) with different air components on egg preservation at 25℃ and 4℃. The results showed that eggs were AA degree when stored in MAP with the gas composition of 50%CO2, 7%-11%O2, 39%-43%N2, whereas eggs were dropped to B degree when stored without MAP at 25℃ for 30 days. At 4℃ eggs could be kept well without MAP, but the weight loss rate was relatively higher. There were no different effects in egg preservation between 4℃ and
25℃ storage with MAP. Therefore，this study can provide reference to egg preservation at 25℃ with MAP of 50%CO2, 7%-11%O2, 39%-43%N2.
Key words: temperature, storage, packaging, egg, weight loss rate, Haugh unit
第27卷 第12期 农 业 工 程 学 报 Vol.27 No.12
378 2011年 12月 Transactions of the CSAE Dec. 2011
贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响
刘美玉1，连海平2，任发政3※
（1. 河北工程大学食品科学系，邯郸 056021；2. 邯郸县农牧局，邯郸 056001；
3. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）
摘 要：为了延长鸡蛋保鲜期，研究在室温（25℃）和冷藏（4℃）条件下不同配比CO2、O2、N2三元混合气体包装对鸡蛋保鲜效果影响，结果表明：鸡蛋采用气体组分为50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2的气调包装贮藏保鲜，室温下贮藏30 d仍保持AA级，而不包装室温贮藏30 d降到了B级；不包装冷藏也可延长鸡蛋保鲜期，但失重率相对较高；气调包装与冷藏结合对鸡蛋的保鲜效果不是2种处理的保鲜效果之和，与气调包装室温贮藏的保鲜效果相似。50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2三元气体包装、室温贮藏可实现鸡蛋就地贮藏，试验为鸡蛋贮藏保鲜提供参考。 关键词：温度，贮藏，包装，鸡蛋，失重率，哈夫单位 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2011.12.071
中图分类号：TS253.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2011)-12-0378-05
刘美玉，连海平，任发政. 贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响[J]. 农业工程学报，2011，27(12)：378－382. Liu Meiyu, Lian Haiping, Ren Fazheng. Effects of storage temperature and modified atmosphere packaging on egg preservation [J]. Transactions of the CSAE, 2011, 27(12): 378－382. (in Chinese with English abstract)
0 引 言
鸡蛋是优质、廉价的蛋白质来源，但极易腐败变质[1-2]；而中国鸡蛋产量连续20多年位居世界第一，且以鲜蛋消费为主（占总产量90%以上）[3]，因此鸡蛋贮藏保鲜技术研究极为必要。国内外常用的鸡蛋贮藏保鲜方法有液浸法、冷藏法、涂膜法、气调法等[4-6]，其中气调保鲜法最小限度地影响新鲜鸡蛋的特征，符合天然、无添加剂的消费观念，备受人们推崇[7-8]。气调法是把鲜蛋贮藏在高二氧化碳的气体环境中，从而减弱蛋内酶的活性，减缓代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的品质[9]。以往的鸡蛋气调保鲜所用气体为CO2、N2或二者混合，忽略了“鸡蛋是鲜活的生命体”[10]，也进行呼吸作用，在无氧条件下保鲜鸡蛋会影响其保鲜质量和保鲜时间。本试验研究不同贮藏温度下、不同比例的CO2、O2、N2三元混合气体包装鸡蛋，对其保鲜效果的影响，确定三元混合气的最佳配比，确定贮藏温度和气调包装对鸡蛋新鲜度的交互影响，提出可行的鸡蛋气调包装条件，为鸡蛋贮藏保鲜提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料和设备
鸡蛋：产后第一天的鲜蛋（“海兰褐”鸡产），中国农业大学试验牧场提供；CO2、O2、N2三元混合气（纯收稿日期：2011-03-17 修订日期：2011-10-24
基金项目：“十一五”国家科技支撑计划资助项目(2006BAD22B04) 作者简介：刘美玉（1968－），女，河北邯郸人，副教授，硕士，主要从事畜产品贮藏保鲜与加工研究。邯郸 河北工程大学食品科学系，056021。Email：[email protected]
※通信作者：任发政（1962－），男，辽宁营口人，教授，博士生导师，主要从事畜产品加工和功能乳品研究。北京 中国农业大学食品科学与营养工程学院，100083。Email：[email protected]
度99.9%）：北京千禧京城气体有限公司；铝箔包装袋：
260 mm×400 mm，PE-铝箔-PET结构，厚度110 μm，北京泽贝思特包装制品厂。
XT-400真空(充气)包装机：广东惠州信泰包装器材有限公司；EMT-5200多功能蛋品质测定仪：日本Robotmation公司；照蛋灯：青岛兴仪电子设备有限公司；CD-6″型数显卡尺：日本三丰公司；TMS-PRO型质构仪：美国FTC公司；DELTA 320 pH计：瑞士Mettler Toledo集团；电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司。 1.2 试验方法
1.2.1 试验分组及各组气体配比设计
试验分12个气调包装组和1个对照组，根据预试验结果设定12个气调包装组气体配比分别为（总体积为100%，其余为N2）：35%CO2+3%O2、35%CO2+7%O2、35%CO2+11%O2、35%CO2+15%O2、50%CO2+3%O2、50%CO2+7%O2、50%CO2+11%O2、50%CO2+15%O2、65%CO2+3%O2、65%CO2+7%O2、65%CO2+11%O2、65% CO2+15%O2，对照组：鸡蛋不包装，置于蛋托上在自然空气中存放。
1.2.2 贮藏条件及样品处理
①(4±1)℃冷藏库，相对湿度(85±2)%，第10、20、30天取样。②(25±1)℃室温库，相对湿度(85±2)%，第6、12、18、24、30天取样。选择蛋壳洁净、大小均匀的新鲜鸡蛋，剔除破、次、劣蛋，随机抽出18枚测定各项理化指标，确定鲜蛋的基础值。再将其余鲜蛋分别编号、分组、称质量，并记录。每组包装袋数据取样点和重复次数（每一气体配比的包装设3次重复）而定，每袋6枚鸡蛋，将蛋置于蛋托上，再放入铝箔袋内，按不同组别分别进行充气包装，然后放在设定温度下贮藏。每次每组取样3袋进行测量。
第12期 刘美玉等：贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响
379
1.2.3 测定指标
失重率：即鸡蛋在贮藏前后的失重比，计算公式为：失重率=(贮前质量－贮后质量)/贮前质量×100%。鸡蛋质量由电子天平测出，求每组鸡蛋失重率的平均值。
哈夫单位：用EMT-5200多功能蛋品质测定仪可直接测出。打开鸡蛋于托盘内，把托盘推入测定仪，直接读数。
蛋白pH值：用DELTA 320 pH计直接测，测前校正pH计的酸碱范围。
蛋白凝胶强度：凝胶强度用硬度即探头下压过程中的最大感应力表示。取15 mL鸡蛋清于20 mL管状容器中，用保鲜膜封口，80℃水浴50 min，取出后在流水中快速冷却，在4℃冰箱中静置过夜。测前30 min取出，使其恢复到室温，然后用TMS-PRO型质构仪测定。每个样品测3次，取其平均值。质构仪测定参数：室温，测试速度2 mm/s，穿刺距离10 mm，时间5 s，圆柱型探头型号P/0.5。 1.3 数据处理
采用SAS8.2统计软件对试验数据进行一维方差分析，Duncan’s法进行差异显著性检验。P
在4℃下贮藏，各试验组鸡蛋失重率随贮藏时间的变化如表2所示。贮藏期间气调包装各组和对照组的失重率均缓慢上升，第10天时气调包装各组失重率与对照组间没有显著性差异。第30天时对照组失重率为1.602%（每枚鸡蛋失重约1 g），各气调包装组失重率都在0.5%以下与对照组差异显著（P
表2 4℃下贮藏不同气体配比气调包装鸡蛋失重率的变化 Table 2 Changes of weight loss rate of eggs under different MAP
storages at 4℃
%
试验组1组 2组 3组 4组 5组 6组 7组 8组 9组 10组 11组 12组 对照组
贮藏天数/d
10 20 30 0.128±0.012 0.647±0.062 0.726±0.054 0.098±0.009a 0.245±0.018c 0.403±0.036bc 0.119±0.011a 0.490±0.026bc 0.608±0.052bc
0.590±0.041bc0.117±0.009a 0.410±0.033bc
0.100±0.008a 0.246±0.021c 0.412±0.034bc 0.092±0.007a 0.238±0.019c 0.394±0.029bc 0.087±0.008a 0.237±0.021c 0.350±0.031bc 0.105±0.011a 0.286±0.019c 0.487±0.026bc 0.076±0.005a 0.182±0.016c 0.330±0.019bc 0.058±0.004a 0.175±0.012c 0.298±0.027c 0.043±0.003a 0.160±0.014c 0.292±0.018c 0.109±0.010a 0.292±0.028c 0.507±0.026bc 0.151±0.014a 0.898±0.048a
1.602±0.082a
＊＊
2 结果与分析
2.1 不同温度下不同气调包装中鸡蛋失重率的变化
失重率是衡量鸡蛋品质和保存经济价值的重要指标。25℃下贮藏，各试验组鸡蛋失重率变化如表1所示，随贮藏时间延长，对照组失重率上升很快，气调包装组失重率上升很慢，第6天各气调包装组失重率与对照组出现了显著性差异（P
表1 25℃下贮藏不同气体配比气调包装鸡蛋失重率的变化Table1 Changes of weight loss rate of eggs under different MAP storages
at 25℃
%
试验组贮藏天数/d
6 12 18 24 30
1组 0.233±0.027 0.694±0.068 0.705±0.055 0.772±0.033 0.897±0.0522组 0.222±0.020bcd 0.670±0.052b 0.692±0.023bc 0.770±0.070bc 0.885±0.049bc3组 0.255±0.015bc 0.745±0.053b 0.762±0.061bc 0.818±0.039bc 0.942±0.063bc4组 0.166±0.017bcd 0.602±0.029bc 0.676±0.059bc 0.702±0.067bc 0.817±0.029c5组 0.266±0.023bc 0.775±0.013b 0.807±0.027bc 0.867±0.060bc 1.038±0.129bc6组 0.093±0.005d 0.122±0.017d 0.208±0.020d 0.357±0.031c 0.583±0.042c7组 0.102±0.012d 0.148±0.019d 0.273±0.024d 0.563±0.025bc 0.718±0.018c8组 0.150±0.014cd 0.375±0.041cd 0.514±0.028cd 0.677±0.051bc 0.810±0.073bc9组 0.208±0.020bcd 0.643±0.016bc 0.685±0.060bc 0.718±0.054bc 0.865±0.076bc10组 0.273±0.024bc 0.823±0.085b 0.848±0.052bc 0.904±0.087bc 1.098±0.095bc11组 0.247±0.017bc 0.712±0.094b 0.743±0.037bc 0.792±0.068bc 0.898±0.077bc12组 0.285±0.028b 0.885±0.049b 0.894±0.048b 0.942±0.063bc 1.215±0.082bc对照组 0.407±0.035a 1.787±0.012a 2.327±0.225a 3.997±0.342a 5.043±0.393a注：同一列内不同字母表示差异显著（P
25℃与4℃贮藏30 d时相对应的试验组失重率比较，两对照组失重率差异极显著（P
商业上贮存鸡蛋要求环境相对湿度不能超过85%，以避免微生物生长，特别是霉菌可穿透蛋壳[11-12]。但在这种湿度下水分蒸发明显，鸡蛋质量减轻。为了减少鸡蛋失重，理想的贮藏条件是湿度接近饱和状态，而此湿度下微生物极易生长。气调包装袋内小环境湿度增大，能减少鸡蛋失重率；高浓度CO2具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用[13-14]，可解决高湿和微生物生长的矛盾。鸡蛋不包装冷藏(4℃对照组)虽能降低失重率，但比气调包装6、7组的失重率较高，如要进一步降低其失重率，需增加贮藏环境湿度，同时也增加了霉菌污染的风险。冷藏鸡蛋出冷库后“出汗”，保质期会明显缩短，故在欧洲低温冷藏法不准用在鲜蛋保存上[15]。 2.2 不同温度下不同气调包装中鸡蛋哈夫单位的变化
哈夫单位是国际上对蛋品质量评定的重要指标和常用方法，它可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度。美国农业部根据哈夫单位把鸡蛋分为四级：哈夫单位72以上为AA级，55～71为A级，31～54为B级，30以下为C
380
农业工程学报 2011年
25℃与4℃下贮藏30 d时相对应组的鸡蛋哈夫单位比较，两对照组出现了极显著差异（P
25℃下贮藏，各组鸡蛋的蛋白pH值随贮藏时间的变化如表5所示。鲜蛋蛋白pH值为8.69，对照组蛋白pH值从贮藏开始就急速上升，第6天时升至9.55，第12天表3 25℃下贮藏不同气体配比气调包装鸡蛋哈夫单位的变化
达到高峰（9.74），之后有缓慢下降趋势，并维持较高Table 3 Changes of Haugh unit of eggs under different MAP
pH值水平，第30天时蛋白pH值为9.40。蛋白pH值升storages at 25℃
贮藏天数/d 高是因CO2通过蛋壳向外扩散之故[17]。各气调包装组中试验组0 6 12 18 24 30 蛋白pH值快速下降，第12天都降到7.90以下，与对照
abcababcab
1组 84.23±5.43 76.38±1.8 77.25±1.71 71.94±6.09 69.62±6.7666.13±5.69ab
组比较差异显著(P
2组 84.23±5.43 78.76±3.14ab 77.30±7.48ab 72.47±7.90 ab 69.84±3.27 ab67.38±1.65ab
间。说明室温下气调包装使蛋白pH值下降。蛋白pH值
3组 84.23±5.43 74.98±6.80abc 74.07±6.86 abc70.96±7.32abc 67.45±5.02 ab64.80±4.67ab
下降是由于气调包装中高浓度CO2融入蛋白中，鸡蛋内4组 84.23±5.43 81.20±6.54a 78.36±5.16ab 73.28±6.33 ab 70.98±1.62ab71.42±6.16a
容物吸收CO2直到包装顶隙中CO2与鸡蛋内容物中CO25组 84.23±5.43 73.53±6.20abc 72.57±4.95abc 70.88±3.68abc 67.23±4.20 ab62.32±5.66ab
浓度相等时停止[7]。蛋白与CO2结合是可逆的，贮藏306组 84.23±5.43 83.57±7.39a 80.06±5.63 a 76.85±4.57 a 73.90±7.09 a73.00±6.612a
7组 84.23±5.43 82.15±3.48a 79.44±4.73 a 74.82±9.68 ab 72.38±4.52ab72.90±0.99a天期间一直维持这种动态平衡。
8组 84.23±5.43 81.53±4.65a 78.45±6.19ab 74.77±4.04 ab 72.23±5.83 ab71.83±5.30a9组 84.23±5.43 79.83±4.41a 77.64±1.12ab 73.07±1.25 ab 70.53±6.99 ab69.84±4.15a10组 84.23±5.43 68.28±5.25bc 72.20±6.09abc 67.08±5.51abc 63.44±3.91ab61.53±1.30ab11组 84.23±5.43 76.38±2.55abc 75.34±3.04abc 71.38±4.72abc 67.58±1.29ab65.37±4.82ab12组 84.23±5.43 67.20±3.60c 63.54±6.09bcd63.52±2.42 bc 61.36±3.16 ab61.10±3.20ab对照组 84.23±5.43 55.55±3.04d 51.67±5.85d 49.10±2.72 d 48.50±4.39 c43.36±2.09 c
级[2,16]。
25℃下贮藏，各试验组鸡蛋的哈夫单位变化如表3所示。随贮藏时间延长，对照组鸡蛋哈夫单位降低很快，气调包装各组降低很慢。鲜蛋的哈夫单位84.43，贮藏30天时对照组降到43.36，即从AA级降到B级；各气调包装组哈夫单位都在61以上（A级），与对照组比较差异显著（P
表5 25℃下贮藏不同气体配比气调包装蛋白pH值的变化 Table 5 Changes of pH values of egg albumen under different
MAP storages at 25℃
试验组1组2组3组4组5组6组7组8组9组
贮藏天数/d
0 6 12 18 24 30 8.69±0.208.02±0.07bc7.85±0.15c 7.61±0.09 c 7.71±0.17 c7.69±0.02c8.69±0.208.02±0.0bc7.85±0.13c 7.51±0.01de 7.66±0.08 cd7.54±0.04cd8.69±0.208.05±0.23bc7.85±0.09c 7.56±0.05 cd 7.69±0.06 c7.57±0.04cd8.69±0.208.13±0.20b7.81±0.12c 7.56±0.02 cd 7.72±0.02 c7.61±0.02cd8.69±0.208.00±0.04bc7.80±0.18c 7.53±0.03cde 7.64±0.05 cd7.54±0.11cd8.69±0.207.93±0.21bc7.75±0.05cd 7.44±0.04e 7.50±0.01def7.51±0.04d8.69±0.207.77±0.09bc7.71±0.03cde 7.49±0.07de 7.51±0.22def7.33±0.03e8.69±0.207.84±0.15bc7.76±0.03cd 7.44±0.04e 7.58±0.08 cde7.49±0.09d8.69±0.207.73±0.53c7.62±0.12def 7.25±0.04f 7.33±0.10g7.31±0.02e
4℃下贮藏，各组鸡蛋哈夫单位随贮藏时间的变化如表4所示。对照组哈夫单位降低较慢，而各气调包装组哈夫单位降低稍快。30 d时对照组哈夫单位降到81.98，仍保持AA级；气调包装各组30 d时都降到80以下，除1、7、9组外其他各组也保持在AA级，与对照组差异不显著。说明冷藏下气调包装没有抑制鸡蛋哈夫单位降低的作用。
表4 4℃下贮藏不同气体配比气调包装鸡蛋哈夫单位的变化 Table 4 Changes of Haugh unit of eggs under different MAP
storages at 4℃
试验组 1组 2组 3组 4组 5组 6组 7组 8组 9组 10组 11组 12组 对照组
10组8.69±0.207.69±0.09c7.45±0.02 f 7.23±0.08 f 7.35±0.06 fg7.33±0.18e11组8.69±0.207.71±0.06c7.57±0.04ef 7.18±0.06 fg 7.46±0.08efg7.23±0.17e12组8.69±0.207.76±0.16bc7.48±0.05 f 7.12±0.04 g 7.33±0.03g7.02±0.06f
对照组8.69±0.209.55±0.09a9.74±0.01a 9.64±0.02 a 9.62±0.02 a9.40±0.05a
贮藏天数/d
0 10 20 30
84.23±5.43 64.17±18.09 57.14±9.89 52.68±6.54
84.23±5.43 73.85±6.62ab 71.97±4.13ab 71.06±4.84ab 84.23±5.43 81.13±9.93a 77.34±9.79a 76.79±1.22ab 84.23±5.43 79.57±8.12a 76.32±5.82a 75.31±3. 29ab 84.23±5.43 75.92±4.75ab 73.92±7.59a 72.29±8.29ab 84.23±5.43 73.55±3.99ab 71.86±9.73ab 71.04±9.61ab 84.23±5.43 71.40±4.74ab 69.65±8.65ab 66.92±8.38abc 84.23±5.43 76.20±7.39ab 74.99±6.57 a 74.22±3.65ab 84.23±5.43 67.98±6.96ab 66.17±6.84ab 61.32±9.87bc 84.23±5.43 81.62±8.54a 79.16±7.99a 78.41±8.69a 84.23±5.43 81.42±5.69a 78.31±4.66a 77.36±1.41ab 84.23±5.43 77.10±4.82ab 75.78±7.41a 74.95±4.18ab 84.23±5.43 82.68±16.48a 82.05±9.15a 81.98±7.38a**
4℃下贮藏，各组鸡蛋的蛋白pH值的变化如表6所
示。随贮藏时间延长，对照组蛋白pH值缓慢上升，第30天时pH值为8.95；各气调包装组蛋白pH值快速下降，第30天时pH值在7.00～7.30之间，与对照组比较均差异显著(P
25℃与4℃下贮藏30 d时相对应组的蛋白pH值比较，两对照组差异显著（P
第12期 刘美玉等：贮藏温度和气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响 表6 4℃下贮藏不同气体配比气调包装鸡蛋的蛋白pH值变化 Table 6 Changes of pH values of egg albumen under different
MAP storages at 4℃
试验组 1组 2组 3组 4组 5组 6组 7组 8组 9组 10组 11组 12组 对照组
贮藏天数/d
0 10 20 30 8.69±0.20 7.35±0.06 b 7.34±0.04 b 7.30±0.01 b 8.69±0.20 7.15±0.03 c 7.35±0.21 b 7.29±0.07 b 8.69±0.20 7.30±0.27 b 7.23±0.07 bcd 7.19±0.08 bc 8.69±0.20 7.05±0.03 cd 7.26±0.03 bc 7.30±0.07 b 8.69±0.20 6.98±0.02de 7.04±0.06efg 7.17±0.03 cd 8.69±0.20 7.03±0.02 cd 7.03±0.04efg 7.11±0.02 cde 8.69±0.20 6.93±0.04 de 7.07±0.04 def 7.10±0.08 cde 8.69±0.20 6.94±0.04 de 7.14±0.01cde 7.08±0.06 de
h
8.69±0.20 6.84±0.06e 6.83±0.03 7.00±0.07e
381
时降到6.16 N；各气调包装组蛋白凝胶强度降低稍快，
第30天时都降到5 N以下，除1、7、9组外其他气调包装组与对照组比较差异不显著。说明鸡蛋4℃下冷藏，气调包装不能减缓蛋白凝胶强度降低。
表8 4℃下贮藏不同配比气调包装的蛋白凝胶强度变化 Table 8 Changes of albumen gel-strength of eggs under different
MAP storages at 4℃
N
试验组1组 2组 3组 4组 5组 6组 7组 8组 9组 10组11组12组对照组
贮藏天数/d
0 10 20 7.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.657.41±0.65
30
3.77±0.13c 3.41±0.21d 3.09±0.28 c 4.39±0.31c 4.11±0.14cd 3.90±0.27abc 4.96±0.42bc 4.81±0.16bcd 4.75±0.23abc 4.84±0.41bc 4.75±0.20bcd 4.73±0.30abc 4.44±0.19c 4.28±0.34cd 4.12±0.31abc 4.30±0.36c 3.97±0.38cd 3.77±0.37abc 4.05±0.14c 3.74±0.35cd 3.51±0.19bc 4.65±0.37 bc 4.49±0.29cd 4.33±0.15abc 3.90±0.27c 3.55±0.13d 3.17±0.22 c 5.44±0.53abc 5.25±0.47abc 4.96±0.42abc 5.12±0.30abc 5.03±0.40abcd 4.90±0.38abc 4.75±0.40 bc 4.61±0.16cd 4.58±0.43abc 6.82±0.20a 6.47±0.49 a 6.16±0.37a**
8.69±0.20 6.83±0.06e 6.82±0.05 h 7.01±0.07e 8.69±0.20 6.85±0.11 6.94±0.29 7.05±0.04 8.69±0.20 6.93±0.05 6.86±0.05 7.07±0.11 8.69±0.20 9.09±0.01 8.99±0.02 8.95±0.02
a
a
a*
de
gh
de
e
fgh
e
组的蛋白pH值没有显著性差异（P>0.05），说明鸡蛋气调包装冷藏和气调包装室温贮藏对蛋白pH值影响相似。气调包装袋中CO2逐渐溶入蛋内，达到平衡后受贮藏温度的影响较小。
2.4 不同温度下不同配比气调包装中蛋白凝胶强度变化
在25℃下贮藏，各组蛋白凝胶强度随时间的变化如表7所示，鲜蛋的蛋白凝胶强度为7.41 N，对照组蛋白凝胶强度在贮藏期间急速下降，第6天时下降到4.12 N，第30天时降到了0.98 N，浓厚蛋白几乎全变成稀薄蛋白，系带消失。气调包装各组蛋白凝胶强度下降都比较缓慢，贮藏30天时气调包装各组与对照组差异显著(P
表7 25℃下贮藏不同配比气调包装的蛋白凝胶强度变化 Table 7 Changes of albumen gel-strength of eggs under different
MAP storages at 25℃
N
试验组 1组 2组 3组 4组 5组 6组 7组 8组 9组
贮藏天数/d
0 6 12 18 24 30 7.41±0.65 4.87±0.32a 4.84±0.44a 4.71±0.42a 4.36±0.28abcd4.15±0.42abc7.41±0.65 5.23±0.42a 4.99±0.43a 4.78±0.33a 4.38±0.43abcd4.28±0.35abc7.41±0.65 4.67±0.20a 4.64±0.19a 4.68±0.37a 4.02±0.4bcd3.83±0.30abc7.41±0.65 5.56±0.19a 5.15±0.47 a 4.84±0.14a 4.56±0.11abc4.37±0.36abc7.41±0.65 4.64±0.26a 4.55±0.16a 4.55±0.16a 3.92±0.17bcd3.68±0.29bc7.41±0.65 6.17±0.31a 5.77±0.15 a 5.44±0.51a 5.24±0.21a 5.00±0.47 a7.41±0.65 5.83±0.17a 5.47±0.38 a 5.10±0.28a 4.95±0.48 ab4.85±0.19ab7.41±0.65 5.77±0.15a 5.44±0.50a 4.90±0.30a 4.61±0.45abc4.46±0.43abc7.41±0.65 5.38±0.21a 5.09±0.44a 4.80±0.41a 4.55±0.32abc4.30±0.13abc
25℃与4℃下贮藏30 d时相对应两组的蛋白凝胶强度比较，两对照组差异极显著（P0.05）。说明鸡蛋不包装冷藏可明显减缓蛋白凝胶强度降低，而气调包装冷藏与气调包装室温贮藏对蛋白凝胶强度影响相似。
凝胶作用是适度变性的蛋白质分子聚集，形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程，可改进食品的形态和质地[18]。Margoshes[19]研究表明蛋白表面巯基的数量和蛋白凝胶强度之间呈强正相关，蛋白质表面巯基在蛋白热凝胶过程中起重要作用。贮藏过程中蛋白质表面巯基数量减少，引起了蛋白凝胶特性降低[20]。鸡蛋气调包装、室温贮藏可能抑制了蛋白质表面巯基数量减少，不包装冷藏也可能有类似作用，但气调包装、冷藏并不是2种处理所起的作用之和。鸡蛋贮藏过程中蛋白质的化学变化有待于进一步研究。
3 结 论
1）气调包装室温贮藏可降低鸡蛋失重率、减缓鸡蛋哈夫单位下降、显著降低蛋白pH值、明显抑制蛋白凝胶强度降低，其中6、7组（即50%CO2 + 7%O2 + 43%N2、50%CO2+11%O2+39%）效果最好，贮藏30天仍保持AA级（不包装的对照组降到了B级），大大延长了保鲜期。也即用体积分数为50%CO2、7%～11%O2、39%～43%N2气调包装保鲜鸡蛋，在室温（25℃）下贮藏有很好的保鲜效果。
2）不包装冷藏也可延长鸡蛋保鲜期，但有失重率相对较高和微生物污染的风险。
10组 7.41±0.65 4.55±0.36a 4.54±0.42a 4.42±0.39a 3.66±0.37cd3.56±0.12bc11组 7.41±0.65 4.83±0.33a 4.80±0.41a 4.69±0.29a 4.20±0.23abcd3.95±0.41abc12组 7.41±0.65 4.42±0.43a 4.36±0.28a 4.12±0.32a 3.56±0.10cd3.52±0.34bc对照组 7.41±0.65 4.12±0.23a 2.41±0.13b 2.04±0.12 b 1.36±0.30e 0.98±0.09d
4℃下贮藏期间，各试验组鸡蛋的蛋白凝胶强度变化如表8所示，对照组蛋白凝胶强度降低较慢，贮藏30 d
382
农业工程学报 2011年
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3）气调包装与冷藏结合对鸡蛋的保鲜效果不是2种处理的保鲜效果之和，与气调包装室温贮藏的保鲜效果相似。
[参 考 文 献]
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Effects of storage temperature and modified atmosphere packaging on
egg preservation
Liu Meiyu1, Lian Haiping2, Ren Fazheng3※
(1. Department of Food Science, Hebei University of Engineering, Handan 056021, China;
2. Handan Bureau of Agriculture and Animal Husbandry, Handan 056001, China;
3. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)
Abstract: In order to extend the storage period of eggs, the research was carried out to study the effects of modified atmosphere packaging (MAP) with different air components on egg preservation at 25℃ and 4℃. The results showed that eggs were AA degree when stored in MAP with the gas composition of 50%CO2, 7%-11%O2, 39%-43%N2, whereas eggs were dropped to B degree when stored without MAP at 25℃ for 30 days. At 4℃ eggs could be kept well without MAP, but the weight loss rate was relatively higher. There were no different effects in egg preservation between 4℃ and
25℃ storage with MAP. Therefore，this study can provide reference to egg preservation at 25℃ with MAP of 50%CO2, 7%-11%O2, 39%-43%N2.
Key words: temperature, storage, packaging, egg, weight loss rate, Haugh unit