厨房原材料验货标准
为确保食品安全、保障企业利益，现对各门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态， ... 为确保食品安全、保障企业利益，对门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态，以及核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。根据食品的检验标准，逐一检验每一种食物，并逐一留样，以备检查，为厨房把好了出品质量第一道关。
其次，按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求，制定相应的验收标准，严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等，进一步强化对副食调料的验收力度，确保质量过关，使其更好地“服务”于菜肴。 再次，根据冷冻食品以及水产品的特点，确立了一整套验收方案，从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程，落实到人员，并按每个供货商送的货登记，以备检查，全面提高验收质量。
各种类型原料验收标准如下表 （序号、类别、验收鉴别、）
1、活鲜鱼类
神态——在水中游动自如反应貌圯
体态——无伤残、无畸形、无病害
体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞
行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。
2、虾类：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）
3、蟹类
大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开
海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力
检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。
4、贝类
双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味
单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩
5、盐渍海产
质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩
气味——轻腥气、盐味 色泽——有光泽 清洁度——无污物和泥浆 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm 静置滤水15分钟再称重。
6、冰鲜鱼
皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜
眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈
鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥
鱼肚——内收或平整，不突出，不破肛
体外粘液——透明或水白
肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复
气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味
体表——鱼鳞完整、体表无破损
7、冰鲜虾
有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物
8、蔬菜根茎类：茎部不老化，集体均匀，未发芽、变色
叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮
花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟
菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑
9、水果柑橘类
果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐癍、黑点
劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变 苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)
结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱
劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤
梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)
结实、甜而多汁，集体均匀、不变色、干皱，无压伤。
劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤
樱桃(进口称车厘子)
果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。
劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤
浆果类：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。
劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂
10、肉类：
猪肉：①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm 为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm 。②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
牛肉：新鲜的模肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味
11、禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复
鲜鸭、鹅去净内脏，去腿跟，平均重量2kg ；表皮无瘀血。眼球平坦，皮肤有光泽，白或淡红色，肌肉切面有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫癍瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。
12：冻品：①整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。②验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。③如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。④冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。⑤称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量
13、干货
干鱿鱼——无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只
干墨鱼——无盐、干、肉桂色、身长10cm-12cm/只
鱼翅——干、肉桂色、20cm 左右长
干贝——干、肉桂色、直径2cm 左右长
海米——淡、干、色粉红、有光泽、2cm 左右长
金钩——淡、干、色红、有光泽
虾皮——淡、干、有光泽、无断足、断头
贝尖——淡、干、肉桂色
虾籽——色紫红、淡、干、无沙
鱼肚——色白、干、直径5-10cm
鲍鱼——米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜.
仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定
为了进一步加强南京地区各门店对仓库、厨房验货员的管理力度，杜绝仓库与各供应商之间不正当的工作现象出现，以提高工作效率，更好的维护酒店的企业形象，现将仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定如下：
一、仓库人员、厨房验货员必须严格遵守仓库管理的各项规章制度，不得违反。
二、仓库人员、厨房验货员必须按计财部的要求，认真做好每天的管理工作，对记帐、记录要做到仔细、认真、详尽、字迹工整。
三、与外单位及供应商接触时，对外单位及供应商提出的合理要求，仓库人员应礼貌接待，不得任意刁难供应商，更不得向供应商提出索要礼品、赠品、回扣等。
四、如有违反以上规定者，一经核实，由质监部严肃处理。请各门店厨师长做好监督工作，仓管员与厨房验货员如有上述违规现象将负连带责任。
五、以上规定自发文之日起实行。
乐和餐饮管理公司厨政部
厨部原料检验制度及标准
为加强对原料检验力度，有效的控制成本和利润，特制定本标准和制度。
1、验货时间和顺序
（1）验货人员每天早上必须在8：30准时到岗，并穿好工作服；
（2）先对员工餐原料进行验收，然后是家禽、肉类原料，其次是蔬菜、水果、冻品、贝壳类海鲜原料，最后是自购原料，其中如果自购类海鲜原料到货，必须由海鲜舫人员提前运货验收，不得延误。
2、每天仓库必须收取蔬菜、家禽、肉类原料供应商的检疫检验合格证，统一整理并保管，由厨房秘书登记，记录备查；
3、检验制度
（1）冻品原料如果每批量较大将按箱计数，但必须每箱拆开进行一一检验；
（2）家禽原料必须对砂囊和肋部、腿部进行检验，防止注砂、注水，抽取几只称单只重量，检验是否符合，单只标准重量。
（3）肉类原料必须从色泽、含水量进行检验其新鲜度，并检验原料和所订购的品名是否相符合，（如前后蹄之分，上下五花之分等）
（4）蔬菜类原料，检查冰块有无取出，水、泥有无去除，黄叶根有无去除，原料的老嫩度；对部分规定要切除的原料严格切除如京葱、西兰花等。
（5）水果类原料，对高档水果如进口橙子、火龙果、木瓜、柠檬等必须逐个检验，对大批量水果如西瓜、圣女果等必须进行检验，防止腐烂、变质；
（6）海鲜类原料必须第一时间即使运送海鲜舫，核对条数，检查海鲜的成活率，如可退货的及时通知仓库和总厨办，并保管好，交采购部或厨房总值退货；
（7）干货原料必须检查含水量大小，有无变质，对生产日期、厂家、QS 标识等进行检验。
(8)水产等带水的原料需控干水分（象鼻蚌、澳龙等视情况验收一定要保证鲜活度）。
（9）可以倒出的原料到门店必须用塑料筐将原料倒出。
4、所有原料必须检查订货量是否相符，最高不得超过订货量的±10%，低于订购数量的及时上报总厨办，如有原料变质不符合订购标准的必须及时上报总厨办；
5、各品种原料的检验标准见附表；
厨房原材料验货标准
为确保食品安全、保障企业利益，现对各门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态， ... 为确保食品安全、保障企业利益，对门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态，以及核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。根据食品的检验标准，逐一检验每一种食物，并逐一留样，以备检查，为厨房把好了出品质量第一道关。
其次，按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求，制定相应的验收标准，严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等，进一步强化对副食调料的验收力度，确保质量过关，使其更好地“服务”于菜肴。 再次，根据冷冻食品以及水产品的特点，确立了一整套验收方案，从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程，落实到人员，并按每个供货商送的货登记，以备检查，全面提高验收质量。
各种类型原料验收标准如下表 （序号、类别、验收鉴别、）
1、活鲜鱼类
神态——在水中游动自如反应貌圯
体态——无伤残、无畸形、无病害
体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞
行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。
2、虾类：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）
3、蟹类
大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开
海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力
检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。
4、贝类
双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味
单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩
5、盐渍海产
质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩
气味——轻腥气、盐味 色泽——有光泽 清洁度——无污物和泥浆 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm 静置滤水15分钟再称重。
6、冰鲜鱼
皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜
眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈
鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥
鱼肚——内收或平整，不突出，不破肛
体外粘液——透明或水白
肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复
气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味
体表——鱼鳞完整、体表无破损
7、冰鲜虾
有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物
8、蔬菜根茎类：茎部不老化，集体均匀，未发芽、变色
叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮
花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟
菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑
9、水果柑橘类
果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐癍、黑点
劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变 苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)
结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱
劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤
梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)
结实、甜而多汁，集体均匀、不变色、干皱，无压伤。
劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤
樱桃(进口称车厘子)
果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。
劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤
浆果类：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。
劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂
10、肉类：
猪肉：①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm 为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm 。②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
牛肉：新鲜的模肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味
11、禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复
鲜鸭、鹅去净内脏，去腿跟，平均重量2kg ；表皮无瘀血。眼球平坦，皮肤有光泽，白或淡红色，肌肉切面有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫癍瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。
12：冻品：①整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。②验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。③如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。④冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。⑤称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量
13、干货
干鱿鱼——无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只
干墨鱼——无盐、干、肉桂色、身长10cm-12cm/只
鱼翅——干、肉桂色、20cm 左右长
干贝——干、肉桂色、直径2cm 左右长
海米——淡、干、色粉红、有光泽、2cm 左右长
金钩——淡、干、色红、有光泽
虾皮——淡、干、有光泽、无断足、断头
贝尖——淡、干、肉桂色
虾籽——色紫红、淡、干、无沙
鱼肚——色白、干、直径5-10cm
鲍鱼——米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜.
仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定
为了进一步加强南京地区各门店对仓库、厨房验货员的管理力度，杜绝仓库与各供应商之间不正当的工作现象出现，以提高工作效率，更好的维护酒店的企业形象，现将仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定如下：
一、仓库人员、厨房验货员必须严格遵守仓库管理的各项规章制度，不得违反。
二、仓库人员、厨房验货员必须按计财部的要求，认真做好每天的管理工作，对记帐、记录要做到仔细、认真、详尽、字迹工整。
三、与外单位及供应商接触时，对外单位及供应商提出的合理要求，仓库人员应礼貌接待，不得任意刁难供应商，更不得向供应商提出索要礼品、赠品、回扣等。
四、如有违反以上规定者，一经核实，由质监部严肃处理。请各门店厨师长做好监督工作，仓管员与厨房验货员如有上述违规现象将负连带责任。
五、以上规定自发文之日起实行。
乐和餐饮管理公司厨政部
厨部原料检验制度及标准
为加强对原料检验力度，有效的控制成本和利润，特制定本标准和制度。
1、验货时间和顺序
（1）验货人员每天早上必须在8：30准时到岗，并穿好工作服；
（2）先对员工餐原料进行验收，然后是家禽、肉类原料，其次是蔬菜、水果、冻品、贝壳类海鲜原料，最后是自购原料，其中如果自购类海鲜原料到货，必须由海鲜舫人员提前运货验收，不得延误。
2、每天仓库必须收取蔬菜、家禽、肉类原料供应商的检疫检验合格证，统一整理并保管，由厨房秘书登记，记录备查；
3、检验制度
（1）冻品原料如果每批量较大将按箱计数，但必须每箱拆开进行一一检验；
（2）家禽原料必须对砂囊和肋部、腿部进行检验，防止注砂、注水，抽取几只称单只重量，检验是否符合，单只标准重量。
（3）肉类原料必须从色泽、含水量进行检验其新鲜度，并检验原料和所订购的品名是否相符合，（如前后蹄之分，上下五花之分等）
（4）蔬菜类原料，检查冰块有无取出，水、泥有无去除，黄叶根有无去除，原料的老嫩度；对部分规定要切除的原料严格切除如京葱、西兰花等。
（5）水果类原料，对高档水果如进口橙子、火龙果、木瓜、柠檬等必须逐个检验，对大批量水果如西瓜、圣女果等必须进行检验，防止腐烂、变质；
（6）海鲜类原料必须第一时间即使运送海鲜舫，核对条数，检查海鲜的成活率，如可退货的及时通知仓库和总厨办，并保管好，交采购部或厨房总值退货；
（7）干货原料必须检查含水量大小，有无变质，对生产日期、厂家、QS 标识等进行检验。
(8)水产等带水的原料需控干水分（象鼻蚌、澳龙等视情况验收一定要保证鲜活度）。
（9）可以倒出的原料到门店必须用塑料筐将原料倒出。
4、所有原料必须检查订货量是否相符，最高不得超过订货量的±10%，低于订购数量的及时上报总厨办，如有原料变质不符合订购标准的必须及时上报总厨办；
5、各品种原料的检验标准见附表；