一·酒生产的白原
料1谷物原、料：粱—高酿酒—清
玉米——酒酿甜 大米
——酿净 酒
麦大——酒酿 冲
麦、青小、豌豆 稞2
、薯原料：类薯、木甘 薯3、糖
质原料甘：糖蜜蔗、甜菜蜜糖
、4辅原料助：麸、稻皮壳小、糠米、高粱 壳
、水5源自：来、水川河水湖沼水、、水井泉水、、 俗
说话：“酿，佳有良泉必。”水是酒血液的，质水的优劣对白酒质的
有量至关要的意重义。水若达质不到求，要影响将成品的酒味风产生浑浊或、
淀沉根据。白酒产生程过中功的不用同可，把用以水分为：艺工水用锅炉用水、、
冷用水却。等二
·酒生产曲技术曲是
一种化发糖酵剂，是酒发酵的酿动力，要原酒先得制酿
曲，要酿酒必好须好用曲。制曲质本就是大培养扩酒微生物酿
的过程。&l
t一>;大·曲产技术 生1·
曲的大特 点
1（ 用生）制曲料保：存料原中水解的类酶，为酿提供所需的多酒微种物混合生
体系微，物分生原料形解的代成谢产物氨（酸基阿、魏等酸，）
形成大是酒曲有特味香的体前质物 。
（）2 自接然：种曲制大造程中，主过要用自然界野利菌生。曲踩选春末或在夏
初至中秋直前为后适，合但佳季最为节末春夏。初
3（ 大曲）是糖化，也剂酿是酒料的一部原分 。
4）（ 调使强陈曲 2用
大·曲的类型 1）（高 大温曲：培制养曲最的温高达度6℃0以，上酱型香白酒多高温用曲，大
香浓白型有部分酒用也高温大。曲一认般高为温大曲提高是曲酒大
酒 的一项重香技术措要施 。
（） 中2温大高：曲称偏或高温大。曲养培温5度05~℃9很多生。产香型浓大 曲 酒
的工将厂偏温高大曲高温与曲按大例比配使用，合使酒质醇厚，有
高较的酒出。率 （
）3中 温曲：大称也清香中温型曲大培养，温度545~℃0，般一不于高50。℃3·高温大 的曲生工艺流程产
高大温一曲是以般纯小为原料麦养培而。 成
曲母 水 稻草 壳 谷↓
↓ ↓ ↓
小→麦润料→磨碎→粗麦→拌和→踩曲→粉曲→坯积堆养培出房→→存贮→成品曲
4工艺操·作
（1 ）料原预处理
2（ 拌）料曲踩
（3 ）堆积培养：堆、曲翻曲、曲拆贮、 5存中高·温曲大的产生艺工程流 浓
型中高香大曲通常温加母不，曲的有加5%左右的母曲，因要厂异。 而母
曲 水
↓ ↓
料→磨原碎→拌和踩曲→→晾→汗室安曲→入保培养→温出→入曲贮存库成
品曲
&→tl二>小曲生产技;术
1·曲的特小点
（）1采 用然培自
菌或种纯培菌 。
（2） 米用、粉米糠少及中量草为原药料。
3（ ）曲制周期短，一般为~751，制曲天温比度大曲低，一2般~503。天
（ ） 4块外曲尺形比寸大小曲有圆，形、球圆形饼、长形或正方方形 。
（5） 种多 品根据原料、产地、 用途可将小等曲分为很多类。种2 ·
曲小微生及其酶系 小物中曲主要的生物微由培养于式不同而方。异纯培种养制成的小中曲主要根是霉和
纯酵种母：然培养自成的制小中主要有霉菌曲酵、母和细菌菌三类大小。中曲
霉菌主的要是霉根根，中既霉有含丰富淀的酶粉又，含有酒化，酶具有糖和发化
酵的重双用，作就这是霉酶系根的特征，也可以是小说曲酶中的特征。系3
单·药一小曲的生产工艺桂林酒曲丸 一种是单一小曲药，它用生米是为原料，粉添加只一香药草粉种，接种母
曲养培制成。的
水 曲 母 细 粉 米母 曲
↓ ↓ ↓ ↓
大米→泡浸粉碎→→配料→接→制种--坯----→粉裹→入房→培曲曲→曲→干出燥→品 成
三·大酒生产曲术 大曲技酒采用大曲是为作化、糖发酵剂，以淀含物粉质原料为经，态发固和蒸馏酵
成而一的饮种酒。 料
白酒生产中一在是般原将料煮称为蒸蒸“，将”酒醅的蒸馏为称“烧”。碎的生粉
料原一般为称“”，茅台渣生酒中称产为沙“”汾酒。产生中为“称糁。”醅，酒
是指固经态酵发，含后一定量有酒精的固度醅体。 子大曲
生产分酒为清渣续和渣两方法种，清型香大酒多采清渣用，而法香型浓酒酱香型酒
则采续渣法用
清蒸。清工渣艺的主特要是点蒸、分开烧突，出清”“字，一清到底。要求做渣到
清，子子醅，清能不混杂原料。和料辅蒸清清，醅馏，严蒸格清卫洁。生 l&t;一&tg浓;型大曲酒香的生工艺 浓产香大曲型酒用采型典混蒸续的渣艺进工酿行造酒的，气香主来要源于质优泥窖
“万和糟”年尤其，窖是中泥酸己菌生对主成香己体酸乙至关重酯要浓香。型大
酒曲生产工的艺操作主要两有形式，一是种洋以大曲河古井、贡为酒表的老五代
操甑作法，是以泸二老窖、五粮州为代表液的万年红粮续糟渣作操法万 糟红年续粮渣作法 操操该作习法惯又分上为种类型，两一是五粮以、剑液春为代表南的香浓粮五型用（
高粱、米、小玉、麦米大糯、酿制而成米）采，跑用窖工艺法。即这一窖的酒将
醅经配料粮蒸后装入一另池，一窖撵窖窖一的行生产进另一是。泸州老窖特曲、以全
兴曲为代表大浓香单的型（主要是粮高），采粱用原窖法工。艺指即酵发酒
醅循环在制酿
过程中每，一
窖的糟经过配料醅蒸馏取、后仍返酒到回窖池本。 艺工点：混蒸混烧特肥，老窖泥万年糟。，
发好的粮酵称为母糟糟母，糟配粮后为粮称，粮糟糟发酵蒸得后酒的
称为糟粮酒母糟不。粮蒸酒配为红糟称，蒸的得称酒为红糟酒红糟，蒸后酒不打
水量，加只曲为面作用。泸州糟窖酒老称多厂次环发酵循母糟的为年糟万 。艺工作操1 ·、原料辅处理的
2·开：窖窖泥取取酒醅、滴、 窖
3·配料拌料：（、）调节入1窖度温
（2）节淀粉温度调
（3 提高）粉淀利用率
4）（带大入大曲量酒香的味一前些体质，利物大
于曲酒质的量高。提
4 蒸酒、蒸·、粮打量：装水甑蒸酒、蒸粮、打、水量
5 ·摊下晾曲
6入·发窖酵
浓香型曲大酒产所用发酵生设备是都窖、泥窖泥发酵，浓香型大曲酒是产生工的
艺点特之，一泥窖量与质的香酒有味重要的关系。着
浓型香大曲的酒主体气是己香乙酸酯和量的适丁乙酸酯，生产这种酯的两主微要
生物是己菌和丁酸菌酸 。&
t;l&二gt;香清型大酒的生产曲工 艺香型白清酒生产的工艺以酒为代汾表即采，用蒸二次清清、地、缸态、固分、离
酵发。法设用陶备缸，瓷口封用石，场地、板晒堂砖用水或地泥刷、洗干净很
这，就保证汾了酒具清香、纯正有的显明点特。工 艺流： 程
热水 水冷 ↓
↓
高粱粉→→润碎糁→甑装料→蒸甑加出→扬冷加水曲大大→入缸渣发酵→缸出
糠拌装→甑馏蒸→出→扬甑冷加曲→大二入缸发扎酵 ↓
↓
大渣汾→←二酒渣汾酒← 出 拌缸糠
↓ ∣ ↓
勾 兑 ———∣甑装蒸 馏
↓ ↓
新汾产酒 酒糟 工艺 操作：·1料原：要主是高、大曲和粱 水
2·糁：润粉后碎高的称为红糁，粱蒸料要前用热水糁，润称也高
温糁。目润是使高的吸收粱一定的量水，利以于化糊。 3·
料：蒸糁红后要蒸求“而不熟，内黏无生心，高粱糁香味有，
异味无。 ”4·加
和水晾渣：入为泼料原量2质%～83%的10～280℃冷。水冬季要
求降至2温030～℃夏,则季求降到室要。 温
5·大加 曲6
大·（头渣渣）入 缸
·发酵7发酵分三：段阶即“前，、缓中、后缓挺落低”温入，缸
这是关。键
·8缸出、馏：蒸装甑时做到“轻、要松、、薄、匀”以保证酒缓
醅料在甑桶材疏内 松
9·入缸再发酵
1·贮存0勾兑 、
l三t>香酱型大酒的曲
产生工艺 酱香白型在酒工艺操作方面浓与型白酒香、香清型白的酒大最区
别在于：酿
酒高温用，糙曲、沙堆积回沙、多轮次发酵、用，量大，周曲期长，
茅以台为酒型典表。代 1·
工流艺的特点程：温制曲高，温堆高，两次投积，8料发次
，7酵流酒，一年次一个产周期生，用曲量大，长陈期，精酿
5勾心。 兑2·工
操艺作
1（）投料茅：台生酒产调强节。“季伏天曲，重踩下阳沙
（2）堆积”发和酵窖发酵：入沙高糙经粱粉、润料，加入碎等的下沙量酒进醅 行混蒸。
这种首蒸次所得馏酒的生叫沙，不酒原作酒入库，
而是部泼回醅全子内加曲入窖发酵，再也叫“以养窖酒，”
然摊凉，后加酒尾和粉曲，拌匀堆积再再，入窖发酵个一，
月以即为糙沙上操作。
（）3型分等分入：7次酒分别库库入存贮，台茅由酱酒、香纯甜窖底、3种香
型典体成组一。般香酱窖的由部、中顶部酒醅生，产窖香型由底底窖产
生；醇香型酒由中部酒产醅生。酒时蒸三部的酒分应醅分别馏。 &蒸tl;
四gt;大曲白酒&中香物味的质形 大曲白酒成生产特的是点用采态法固，边化糖、边酵发艺工酒，具醅有
较多的气——界固面系，关又有类繁多的种微生参与物发酵用作从，
而成形曲白大酒独的特格。风
酵过程发期前求要温缓升，慢化比糖较迅速酒精开始形，；中成是期
主发要酵期要求温度，挺，足粉含量急淀剧下降酒精分显著增加，；后
期要求温度缓慢，化糖发酵用作弱微主要是，成香生味物质。
一·酒生产的白原
料1谷物原、料：粱—高酿酒—清
玉米——酒酿甜 大米
——酿净 酒
麦大——酒酿 冲
麦、青小、豌豆 稞2
、薯原料：类薯、木甘 薯3、糖
质原料甘：糖蜜蔗、甜菜蜜糖
、4辅原料助：麸、稻皮壳小、糠米、高粱 壳
、水5源自：来、水川河水湖沼水、、水井泉水、、 俗
说话：“酿，佳有良泉必。”水是酒血液的，质水的优劣对白酒质的
有量至关要的意重义。水若达质不到求，要影响将成品的酒味风产生浑浊或、
淀沉根据。白酒产生程过中功的不用同可，把用以水分为：艺工水用锅炉用水、、
冷用水却。等二
·酒生产曲技术曲是
一种化发糖酵剂，是酒发酵的酿动力，要原酒先得制酿
曲，要酿酒必好须好用曲。制曲质本就是大培养扩酒微生物酿
的过程。&l
t一>;大·曲产技术 生1·
曲的大特 点
1（ 用生）制曲料保：存料原中水解的类酶，为酿提供所需的多酒微种物混合生
体系微，物分生原料形解的代成谢产物氨（酸基阿、魏等酸，）
形成大是酒曲有特味香的体前质物 。
（）2 自接然：种曲制大造程中，主过要用自然界野利菌生。曲踩选春末或在夏
初至中秋直前为后适，合但佳季最为节末春夏。初
3（ 大曲）是糖化，也剂酿是酒料的一部原分 。
4）（ 调使强陈曲 2用
大·曲的类型 1）（高 大温曲：培制养曲最的温高达度6℃0以，上酱型香白酒多高温用曲，大
香浓白型有部分酒用也高温大。曲一认般高为温大曲提高是曲酒大
酒 的一项重香技术措要施 。
（） 中2温大高：曲称偏或高温大。曲养培温5度05~℃9很多生。产香型浓大 曲 酒
的工将厂偏温高大曲高温与曲按大例比配使用，合使酒质醇厚，有
高较的酒出。率 （
）3中 温曲：大称也清香中温型曲大培养，温度545~℃0，般一不于高50。℃3·高温大 的曲生工艺流程产
高大温一曲是以般纯小为原料麦养培而。 成
曲母 水 稻草 壳 谷↓
↓ ↓ ↓
小→麦润料→磨碎→粗麦→拌和→踩曲→粉曲→坯积堆养培出房→→存贮→成品曲
4工艺操·作
（1 ）料原预处理
2（ 拌）料曲踩
（3 ）堆积培养：堆、曲翻曲、曲拆贮、 5存中高·温曲大的产生艺工程流 浓
型中高香大曲通常温加母不，曲的有加5%左右的母曲，因要厂异。 而母
曲 水
↓ ↓
料→磨原碎→拌和踩曲→→晾→汗室安曲→入保培养→温出→入曲贮存库成
品曲
&→tl二>小曲生产技;术
1·曲的特小点
（）1采 用然培自
菌或种纯培菌 。
（2） 米用、粉米糠少及中量草为原药料。
3（ ）曲制周期短，一般为~751，制曲天温比度大曲低，一2般~503。天
（ ） 4块外曲尺形比寸大小曲有圆，形、球圆形饼、长形或正方方形 。
（5） 种多 品根据原料、产地、 用途可将小等曲分为很多类。种2 ·
曲小微生及其酶系 小物中曲主要的生物微由培养于式不同而方。异纯培种养制成的小中曲主要根是霉和
纯酵种母：然培养自成的制小中主要有霉菌曲酵、母和细菌菌三类大小。中曲
霉菌主的要是霉根根，中既霉有含丰富淀的酶粉又，含有酒化，酶具有糖和发化
酵的重双用，作就这是霉酶系根的特征，也可以是小说曲酶中的特征。系3
单·药一小曲的生产工艺桂林酒曲丸 一种是单一小曲药，它用生米是为原料，粉添加只一香药草粉种，接种母
曲养培制成。的
水 曲 母 细 粉 米母 曲
↓ ↓ ↓ ↓
大米→泡浸粉碎→→配料→接→制种--坯----→粉裹→入房→培曲曲→曲→干出燥→品 成
三·大酒生产曲术 大曲技酒采用大曲是为作化、糖发酵剂，以淀含物粉质原料为经，态发固和蒸馏酵
成而一的饮种酒。 料
白酒生产中一在是般原将料煮称为蒸蒸“，将”酒醅的蒸馏为称“烧”。碎的生粉
料原一般为称“”，茅台渣生酒中称产为沙“”汾酒。产生中为“称糁。”醅，酒
是指固经态酵发，含后一定量有酒精的固度醅体。 子大曲
生产分酒为清渣续和渣两方法种，清型香大酒多采清渣用，而法香型浓酒酱香型酒
则采续渣法用
清蒸。清工渣艺的主特要是点蒸、分开烧突，出清”“字，一清到底。要求做渣到
清，子子醅，清能不混杂原料。和料辅蒸清清，醅馏，严蒸格清卫洁。生 l&t;一&tg浓;型大曲酒香的生工艺 浓产香大曲型酒用采型典混蒸续的渣艺进工酿行造酒的，气香主来要源于质优泥窖
“万和糟”年尤其，窖是中泥酸己菌生对主成香己体酸乙至关重酯要浓香。型大
酒曲生产工的艺操作主要两有形式，一是种洋以大曲河古井、贡为酒表的老五代
操甑作法，是以泸二老窖、五粮州为代表液的万年红粮续糟渣作操法万 糟红年续粮渣作法 操操该作习法惯又分上为种类型，两一是五粮以、剑液春为代表南的香浓粮五型用（
高粱、米、小玉、麦米大糯、酿制而成米）采，跑用窖工艺法。即这一窖的酒将
醅经配料粮蒸后装入一另池，一窖撵窖窖一的行生产进另一是。泸州老窖特曲、以全
兴曲为代表大浓香单的型（主要是粮高），采粱用原窖法工。艺指即酵发酒
醅循环在制酿
过程中每，一
窖的糟经过配料醅蒸馏取、后仍返酒到回窖池本。 艺工点：混蒸混烧特肥，老窖泥万年糟。，
发好的粮酵称为母糟糟母，糟配粮后为粮称，粮糟糟发酵蒸得后酒的
称为糟粮酒母糟不。粮蒸酒配为红糟称，蒸的得称酒为红糟酒红糟，蒸后酒不打
水量，加只曲为面作用。泸州糟窖酒老称多厂次环发酵循母糟的为年糟万 。艺工作操1 ·、原料辅处理的
2·开：窖窖泥取取酒醅、滴、 窖
3·配料拌料：（、）调节入1窖度温
（2）节淀粉温度调
（3 提高）粉淀利用率
4）（带大入大曲量酒香的味一前些体质，利物大
于曲酒质的量高。提
4 蒸酒、蒸·、粮打量：装水甑蒸酒、蒸粮、打、水量
5 ·摊下晾曲
6入·发窖酵
浓香型曲大酒产所用发酵生设备是都窖、泥窖泥发酵，浓香型大曲酒是产生工的
艺点特之，一泥窖量与质的香酒有味重要的关系。着
浓型香大曲的酒主体气是己香乙酸酯和量的适丁乙酸酯，生产这种酯的两主微要
生物是己菌和丁酸菌酸 。&
t;l&二gt;香清型大酒的生产曲工 艺香型白清酒生产的工艺以酒为代汾表即采，用蒸二次清清、地、缸态、固分、离
酵发。法设用陶备缸，瓷口封用石，场地、板晒堂砖用水或地泥刷、洗干净很
这，就保证汾了酒具清香、纯正有的显明点特。工 艺流： 程
热水 水冷 ↓
↓
高粱粉→→润碎糁→甑装料→蒸甑加出→扬冷加水曲大大→入缸渣发酵→缸出
糠拌装→甑馏蒸→出→扬甑冷加曲→大二入缸发扎酵 ↓
↓
大渣汾→←二酒渣汾酒← 出 拌缸糠
↓ ∣ ↓
勾 兑 ———∣甑装蒸 馏
↓ ↓
新汾产酒 酒糟 工艺 操作：·1料原：要主是高、大曲和粱 水
2·糁：润粉后碎高的称为红糁，粱蒸料要前用热水糁，润称也高
温糁。目润是使高的吸收粱一定的量水，利以于化糊。 3·
料：蒸糁红后要蒸求“而不熟，内黏无生心，高粱糁香味有，
异味无。 ”4·加
和水晾渣：入为泼料原量2质%～83%的10～280℃冷。水冬季要
求降至2温030～℃夏,则季求降到室要。 温
5·大加 曲6
大·（头渣渣）入 缸
·发酵7发酵分三：段阶即“前，、缓中、后缓挺落低”温入，缸
这是关。键
·8缸出、馏：蒸装甑时做到“轻、要松、、薄、匀”以保证酒缓
醅料在甑桶材疏内 松
9·入缸再发酵
1·贮存0勾兑 、
l三t>香酱型大酒的曲
产生工艺 酱香白型在酒工艺操作方面浓与型白酒香、香清型白的酒大最区
别在于：酿
酒高温用，糙曲、沙堆积回沙、多轮次发酵、用，量大，周曲期长，
茅以台为酒型典表。代 1·
工流艺的特点程：温制曲高，温堆高，两次投积，8料发次
，7酵流酒，一年次一个产周期生，用曲量大，长陈期，精酿
5勾心。 兑2·工
操艺作
1（）投料茅：台生酒产调强节。“季伏天曲，重踩下阳沙
（2）堆积”发和酵窖发酵：入沙高糙经粱粉、润料，加入碎等的下沙量酒进醅 行混蒸。
这种首蒸次所得馏酒的生叫沙，不酒原作酒入库，
而是部泼回醅全子内加曲入窖发酵，再也叫“以养窖酒，”
然摊凉，后加酒尾和粉曲，拌匀堆积再再，入窖发酵个一，
月以即为糙沙上操作。
（）3型分等分入：7次酒分别库库入存贮，台茅由酱酒、香纯甜窖底、3种香
型典体成组一。般香酱窖的由部、中顶部酒醅生，产窖香型由底底窖产
生；醇香型酒由中部酒产醅生。酒时蒸三部的酒分应醅分别馏。 &蒸tl;
四gt;大曲白酒&中香物味的质形 大曲白酒成生产特的是点用采态法固，边化糖、边酵发艺工酒，具醅有
较多的气——界固面系，关又有类繁多的种微生参与物发酵用作从，
而成形曲白大酒独的特格。风
酵过程发期前求要温缓升，慢化比糖较迅速酒精开始形，；中成是期
主发要酵期要求温度，挺，足粉含量急淀剧下降酒精分显著增加，；后
期要求温度缓慢，化糖发酵用作弱微主要是，成香生味物质。