餐厅服务技能大赛 中餐摆台服务竞赛标准
一、仪容仪表要求（10 分） （1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖 眼。 （2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。 （3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。 （4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹， 不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。 （5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 （6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线； （7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。 二、中餐宴会摆台操作内容及标准（60 分） 1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。 2、 操作时间规定 18 分钟 （从选手举手示意、 裁判发令开始至托盘放回备餐台， 选手举手示意结束止）。每提前满 30 秒加 1 分，每超过满 30 秒扣 1 分，以此类 推。 3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时 针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而 不乱、步伐要稳。 4、折花要求： （1）每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型。 （2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不 允许用牙咬。 （3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。 5、摆台具体要求： （1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。 （2）花瓶居中。 （3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束， 均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。 （4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 （5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。 （6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。
（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。 （8）骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等。 （9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。 （10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约 1.5 厘米）。 （11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约 45°（见图 2），筷架上 近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约 2/5 处。筷尾距桌边一 指（1.5 厘米），以筷袋为准。 （12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本 呈圆型。 （13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见 图 2）。 （14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。 （15）公筷、匙位
置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放 置（见图 2）。 （16）三杯位置： （见图 2）三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正 中），葡萄酒杯杯底距骨盘 1 厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为 1 厘米，葡萄酒杯 与水杯杯肚间距为 1 厘米，三杯中心成一直线。 （17）调味品、烟缸位置： 摆 4 人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人 席右方约 90°处，左方约 90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线， 字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人（见图 2）。 （18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼 有则中文面对客人。 （19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签 底部与汤匙柄底部平行。 （20）菜单：共二份，竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。 （21） 座椅位置： 拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行， 椅子与台布边平行、 垂直、正中对准骨盘。 （22）整体布置：要求合理、整齐、美观。 6、斟酒要求： （1）每位选手托盘斟十个座位的白酒（用茅台酒瓶），八成满。斟酒顺序从 主宾开始按顺时针方向进行。 斟酒时托盘中放一瓶白酒、 二瓶葡萄酒 （长颈瓶） 。 （2）斟红葡萄酒的服务程序： A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员）。
B、开酒瓶顺序 ▲ 左手持酒瓶，右手持酒刀把铝盖割走。 ▲ 用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）。 ▲ 把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。 注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。 ▲ 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。 ▲ 把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。 ▲ 用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。 C、斟葡萄酒服务 ▲ 从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。 ▲ 斟红葡萄酒一律斟 1/3。 7、赛场所需物品：圆桌（桌面直径 1.8 米）、椅子、餐台、台布、口布、菜 单、牙签、花瓶、托盘（胶木）、烟缸、火柴、开酒瓶刀。 8、赛场所需餐具：直身水杯（250 毫升）、高脚红葡萄酒杯（2 两）、白酒杯 （0.5 两）、骨盘（7 寸）、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公 筷公匙、公筷架、调味品（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、白酒（茅台瓶）长颈红 葡萄酒。 三、理论知识问答（30 分） 1、中餐服务的基本知识，如服务常识、桌椅布局、席位安排，托盘斟酒方法， 上菜和分菜知识等。 2、知道中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中国
名酒的产地、特点、 度数。 3、了解特殊客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。 4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。 5、掌握餐厅服务日常俄语会话，能说出中国名菜中主要材料的俄文译名，具 备一定的听、说、译能力。 6、题型：现场抽签，每组题目 4 道中文题、2 道俄文题。
中餐宴会服务知识题库 中文题
1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？ 答：1、热爱旅游事业，热爱旅游工作。 2、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。 3、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。
2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？ 答：1、服务态度好。 2、讲求语言艺术。 3、注意仪容仪表。 4、正确运用形体语言。 3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？ 答：1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。 4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？ 答：1、礼貌、微笑在先。 2、面向宾客，站立平稳，距离适当（1 米左右），不要倚靠它物，不得左 顾右看。 3、举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。 4、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。 5、餐饮部有哪些主要服务场所？ 答：1、餐厅：一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅（包房）、自助 餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。 2、酒吧。 3、咖啡厅。 6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？ 答：1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。 2、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视 进餐情况来调整餐厅内的温度， 要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风 直吹客人。 7、托盘的操作要领是什么？ 答：1、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心 不与盘底接触，平托于胸前。 2、 操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整， 以保持托盘重心平稳。 8、餐巾花有哪些基本要求？ 答：1、简化折叠方法，减少反复折叠次数。 2、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。 3、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。 9、餐厅摆台的基本要求是什么？
答： 餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适 的就餐位置和一套必须的就餐用具。 10、请回答斟酒示瓶的方法？ 答： 服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒 的商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。 11、
在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？ 服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？ 答：1、三分之一。 2、一至二厘米。 12、宴会的座次怎样安排？ 答：1、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。 2、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。 3、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一 般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分 别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。 13、宴会席间服务按什么顺序？ 答： 一般按主宾、主人、顺时钟方向。 14、如何上菜？ 答：1、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既 不打扰也便于向主宾介绍菜品。 2、上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。 3、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客 人品尝。 15、服务员上菜前如何把关？ 答：1、热菜不热不上。 2、菜不熟不上。 3、量不够不上。 4、颜色不对不上。 5、不合卫生要求不上。 16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？ 答：1、给客人一个惊喜。 2、保温。 17、怎样分菜？
答：1、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧 进行。 2、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。 3、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨 等部分不宜分给宾客。 4、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。 18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？ 答：1、吃完带骨翅的食物之后。 2、吃完芡汁多的食物之后。 3、上翅、羹或汤之前。 4、上甜菜甜品之前。 5、上主食和水果之前。 6、骨碟中残渣多的时候。 7、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。 19、什么叫宴会？ 答：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活 动。 20、什么是高档宴会？ 答： 是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴 会。 21、什么是冷餐酒会？ 答：1、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。 2、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。 3、客人进餐方便自由。 22、什么是素食宴？ 答：1、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。 2、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制 作。 23、什么是清真宴？ 答：1、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。 2、清真宴以牛、羊、骆
驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、 加工、制作有严格要求。 24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？ 答；1、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。
2、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针 对性地服务。 3、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。 25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？ 答：1、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。 2、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。 3、餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。 4、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。 26、零点餐厅有哪些特点？ 答： 零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定， 口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大， 营业时间较长。 27、团体包餐有哪些特点？ 答：1、人数多、口味差异较大，就餐标准固定。 2、进餐时间相对固定，服务要求迅速。 28、怎样做好客房送餐服务？ 答：1、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定，通知厨房出品。 2、用送餐车或托盘送餐到客人房间，注意冷热食品、饮料要保温。 3、在客房内摆好餐具，请客人签单或付帐，并询问何时撤盘。 4、上房回收餐具，做好膳后卫生。 29、什么是餐厅推销？做好推销的基本要求是什么？ 答：1、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。 2、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、现场 示范推销，连带推销其他产品或服务。 30、什么是菜单，请说出零点菜单的种类吗？ 答：1、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表，在餐饮的经营和销 售中起着重要的作用。 2、零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。 31、做好客人点菜工作的关键环节是什么？ 答：1、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。 2、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。 3、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。 4、协助客人确定所点菜肴的份量。 5、点完菜后重复确认客人点菜内容。
32、餐具消毒用 84 消毒液，你知道配备比例和消毒时间吗？ 答：配药比例为 5%，消毒时间为 5 分钟 33、哪些菜系被喻为我国八大菜系？哪四种菜系影响最大？ 答：1、八大菜系：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。 2、影响最大：川、鲁、粤、苏（淮扬菜）。 34、鄂菜有哪些风味特点？ 答： 注重刀工，善于变化，强调配色，讲究造型，汁浓口重，味道偏咸，富
有民间色彩。 35、四川菜的特点是什么？ 答： 选料严谨，刀工精细，烹制讲究，注意调味，白菜百味，地方色彩浓厚。 36、请说出山东菜系两大帮及其特点？ 答：1、济南帮：以济南、德州、泰安等地为主，其特点是以清、鲜脆、嫩著 称。 2、福山帮：以福山、青岛、烟台等地为主，其特点是以爆、炸、扒、蒸 著称。 37、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点 答：1、广东菜：主要特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、 浓。 2、潮州菜：主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原 汁原味。 3、东江菜：特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土 风味。 38、我国有哪六大类名茶？ 答： 绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。 39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。产地在哪里？ 答：1、龙井茶属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。 2、武夷山岩茶属乌龙茶，主要产于福建武夷山地区。 3、珠兰茶属花茶，主要产于我国北方。 4、普洱茶属于紧压茶，主要产于云南省普洱。 40、中国白酒的香型有几种？请各举一例。 答：1、清香型—山西杏花村汾酒。 2、浓香型－五粮液。 3、酱香型－茅台。 4、米香型－桂林山花。
5、复香型－长沙白河液。 41、黄酒一般需要加温后饮用，其最佳温度是多少？我国黄酒有几大类？ 答：1、60 度。 2、两大类，一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。 42、请说出四种需要经过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品？ 答：啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。 43、小王是餐厅迎宾员，当班时来了一批客人，请问她应怎样领位迎接这些客 人？ 答：1、向客人问好，表示欢迎。 2、询问客人的人数。 3、了解客人是否有预定或用餐要求。 4、根据餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌，拉椅让座，交桌面服务 员。 44、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？ 答：1、马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。 2、若是宴会延迟，立即通知厨房。 3、 若是宴会取消，由有关部门向主办方索赔。 45、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？ 答：1、宾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，运用看、 听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消 费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。 2、“看”就是看年龄、性别、举止、态度；“听”就是听口音判断其国 籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；“问”就是询问 宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗
教信仰的要尊重其生活禁忌。 3、点完菜肴后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能 确认。 46、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？ 答： 在处理这类情况时，首先要知道或向厨师了解该菜能否做，如厨房有原 料，应满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明等 候时间，或请宾客下次提前预订。 47、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？ 答： 宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询 宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动推荐介绍一些类似的菜式。 48、客人点菜后想取消怎么办？
答：1、如未开始做，马上取消。 2、已做好，迅速上桌。 3、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。 49、用餐的客人急于赶时间，怎么办？ 答：1、将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开。 2、急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要 求厨房、传菜配合，请厨师先做。 3、服务上行动快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料、撤换餐 盘。 4、预先准备好账单，缩短客人结账时间。 50、餐厅服务员怎样为伤残人士服务？ 答：1、不能歧视和感觉怪异。 2、尽量为他们提供方便，灵活服务，使其感到是帮助而不是同情。 51、遇到有小孩的客人进餐怎么办？ 答：1、为小孩准备儿童椅。 2、注意餐桌上的餐具和热水热菜，保证小孩安全。 3、提供小孩一些特别的礼物或服务。 52、客人要向服务员敬酒怎么办？ 答：1、应婉言谢绝。 2、主动为其服务转移其注意力，不至于使客人难堪。 3、借故为其他客人服务避开。 53、服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？ 答：1、要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁。 2、在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。 54、发现客人损坏餐厅物品时怎么办? 答；1、询问客人有无受伤，如有马上采取救护措施。 2、清理碎片，整理现场。 3、如是客人过错且损失较大，待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。 55、用餐时客人发生争吵或打架，怎么办？ 答：1、立即上前制止、隔离客人。 2、把餐桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用。 3、报告上司、保安部和大堂副理。 56、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？ 答：1、服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下。
2、如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多记账目，请客 人付款；如账单没错，服务员应拿来账单请客人再次核对。客人查验无误后，请 客人付款，并
真诚地向客人表示感谢。 3、如是客人无理取闹，则应请主管或经理出面解决。 57、发现客人未付帐已离开餐厅怎么办？ 答：1、马上追上前有礼貌地把情况什说明，请客人付费。 2、如遇上客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。 58、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？ 答：1、宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待。 2、若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品 部门的协助， 立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相 似的菜式。 3、如确系宾客无中生有、无理取闹，则应请主管或经理出面处理。
餐厅服务技能大赛 中餐摆台服务竞赛标准
一、仪容仪表要求（10 分） （1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖 眼。 （2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。 （3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。 （4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹， 不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。 （5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 （6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线； （7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。 二、中餐宴会摆台操作内容及标准（60 分） 1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。 2、 操作时间规定 18 分钟 （从选手举手示意、 裁判发令开始至托盘放回备餐台， 选手举手示意结束止）。每提前满 30 秒加 1 分，每超过满 30 秒扣 1 分，以此类 推。 3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时 针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而 不乱、步伐要稳。 4、折花要求： （1）每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型。 （2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不 允许用牙咬。 （3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。 5、摆台具体要求： （1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。 （2）花瓶居中。 （3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束， 均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。 （4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 （5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。 （6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。
（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。 （8）骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等。 （9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。 （10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约 1.5 厘米）。 （11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约 45°（见图 2），筷架上 近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约 2/5 处。筷尾距桌边一 指（1.5 厘米），以筷袋为准。 （12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本 呈圆型。 （13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见 图 2）。 （14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。 （15）公筷、匙位
置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放 置（见图 2）。 （16）三杯位置： （见图 2）三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正 中），葡萄酒杯杯底距骨盘 1 厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为 1 厘米，葡萄酒杯 与水杯杯肚间距为 1 厘米，三杯中心成一直线。 （17）调味品、烟缸位置： 摆 4 人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人 席右方约 90°处，左方约 90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线， 字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人（见图 2）。 （18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼 有则中文面对客人。 （19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签 底部与汤匙柄底部平行。 （20）菜单：共二份，竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。 （21） 座椅位置： 拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行， 椅子与台布边平行、 垂直、正中对准骨盘。 （22）整体布置：要求合理、整齐、美观。 6、斟酒要求： （1）每位选手托盘斟十个座位的白酒（用茅台酒瓶），八成满。斟酒顺序从 主宾开始按顺时针方向进行。 斟酒时托盘中放一瓶白酒、 二瓶葡萄酒 （长颈瓶） 。 （2）斟红葡萄酒的服务程序： A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员）。
B、开酒瓶顺序 ▲ 左手持酒瓶，右手持酒刀把铝盖割走。 ▲ 用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）。 ▲ 把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。 注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。 ▲ 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。 ▲ 把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。 ▲ 用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。 C、斟葡萄酒服务 ▲ 从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。 ▲ 斟红葡萄酒一律斟 1/3。 7、赛场所需物品：圆桌（桌面直径 1.8 米）、椅子、餐台、台布、口布、菜 单、牙签、花瓶、托盘（胶木）、烟缸、火柴、开酒瓶刀。 8、赛场所需餐具：直身水杯（250 毫升）、高脚红葡萄酒杯（2 两）、白酒杯 （0.5 两）、骨盘（7 寸）、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公 筷公匙、公筷架、调味品（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、白酒（茅台瓶）长颈红 葡萄酒。 三、理论知识问答（30 分） 1、中餐服务的基本知识，如服务常识、桌椅布局、席位安排，托盘斟酒方法， 上菜和分菜知识等。 2、知道中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中国
名酒的产地、特点、 度数。 3、了解特殊客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。 4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。 5、掌握餐厅服务日常俄语会话，能说出中国名菜中主要材料的俄文译名，具 备一定的听、说、译能力。 6、题型：现场抽签，每组题目 4 道中文题、2 道俄文题。
中餐宴会服务知识题库 中文题
1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？ 答：1、热爱旅游事业，热爱旅游工作。 2、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。 3、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。
2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？ 答：1、服务态度好。 2、讲求语言艺术。 3、注意仪容仪表。 4、正确运用形体语言。 3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？ 答：1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。 4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？ 答：1、礼貌、微笑在先。 2、面向宾客，站立平稳，距离适当（1 米左右），不要倚靠它物，不得左 顾右看。 3、举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。 4、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。 5、餐饮部有哪些主要服务场所？ 答：1、餐厅：一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅（包房）、自助 餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。 2、酒吧。 3、咖啡厅。 6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？ 答：1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。 2、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视 进餐情况来调整餐厅内的温度， 要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风 直吹客人。 7、托盘的操作要领是什么？ 答：1、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心 不与盘底接触，平托于胸前。 2、 操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整， 以保持托盘重心平稳。 8、餐巾花有哪些基本要求？ 答：1、简化折叠方法，减少反复折叠次数。 2、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。 3、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。 9、餐厅摆台的基本要求是什么？
答： 餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适 的就餐位置和一套必须的就餐用具。 10、请回答斟酒示瓶的方法？ 答： 服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒 的商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。 11、
在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？ 服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？ 答：1、三分之一。 2、一至二厘米。 12、宴会的座次怎样安排？ 答：1、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。 2、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。 3、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一 般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分 别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。 13、宴会席间服务按什么顺序？ 答： 一般按主宾、主人、顺时钟方向。 14、如何上菜？ 答：1、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既 不打扰也便于向主宾介绍菜品。 2、上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。 3、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客 人品尝。 15、服务员上菜前如何把关？ 答：1、热菜不热不上。 2、菜不熟不上。 3、量不够不上。 4、颜色不对不上。 5、不合卫生要求不上。 16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？ 答：1、给客人一个惊喜。 2、保温。 17、怎样分菜？
答：1、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧 进行。 2、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。 3、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨 等部分不宜分给宾客。 4、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。 18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？ 答：1、吃完带骨翅的食物之后。 2、吃完芡汁多的食物之后。 3、上翅、羹或汤之前。 4、上甜菜甜品之前。 5、上主食和水果之前。 6、骨碟中残渣多的时候。 7、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。 19、什么叫宴会？ 答：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活 动。 20、什么是高档宴会？ 答： 是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴 会。 21、什么是冷餐酒会？ 答：1、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。 2、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。 3、客人进餐方便自由。 22、什么是素食宴？ 答：1、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。 2、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制 作。 23、什么是清真宴？ 答：1、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。 2、清真宴以牛、羊、骆
驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、 加工、制作有严格要求。 24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？ 答；1、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。
2、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针 对性地服务。 3、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。 25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？ 答：1、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。 2、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。 3、餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。 4、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。 26、零点餐厅有哪些特点？ 答： 零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定， 口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大， 营业时间较长。 27、团体包餐有哪些特点？ 答：1、人数多、口味差异较大，就餐标准固定。 2、进餐时间相对固定，服务要求迅速。 28、怎样做好客房送餐服务？ 答：1、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定，通知厨房出品。 2、用送餐车或托盘送餐到客人房间，注意冷热食品、饮料要保温。 3、在客房内摆好餐具，请客人签单或付帐，并询问何时撤盘。 4、上房回收餐具，做好膳后卫生。 29、什么是餐厅推销？做好推销的基本要求是什么？ 答：1、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。 2、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、现场 示范推销，连带推销其他产品或服务。 30、什么是菜单，请说出零点菜单的种类吗？ 答：1、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表，在餐饮的经营和销 售中起着重要的作用。 2、零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。 31、做好客人点菜工作的关键环节是什么？ 答：1、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。 2、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。 3、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。 4、协助客人确定所点菜肴的份量。 5、点完菜后重复确认客人点菜内容。
32、餐具消毒用 84 消毒液，你知道配备比例和消毒时间吗？ 答：配药比例为 5%，消毒时间为 5 分钟 33、哪些菜系被喻为我国八大菜系？哪四种菜系影响最大？ 答：1、八大菜系：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。 2、影响最大：川、鲁、粤、苏（淮扬菜）。 34、鄂菜有哪些风味特点？ 答： 注重刀工，善于变化，强调配色，讲究造型，汁浓口重，味道偏咸，富
有民间色彩。 35、四川菜的特点是什么？ 答： 选料严谨，刀工精细，烹制讲究，注意调味，白菜百味，地方色彩浓厚。 36、请说出山东菜系两大帮及其特点？ 答：1、济南帮：以济南、德州、泰安等地为主，其特点是以清、鲜脆、嫩著 称。 2、福山帮：以福山、青岛、烟台等地为主，其特点是以爆、炸、扒、蒸 著称。 37、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点 答：1、广东菜：主要特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、 浓。 2、潮州菜：主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原 汁原味。 3、东江菜：特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土 风味。 38、我国有哪六大类名茶？ 答： 绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。 39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。产地在哪里？ 答：1、龙井茶属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。 2、武夷山岩茶属乌龙茶，主要产于福建武夷山地区。 3、珠兰茶属花茶，主要产于我国北方。 4、普洱茶属于紧压茶，主要产于云南省普洱。 40、中国白酒的香型有几种？请各举一例。 答：1、清香型—山西杏花村汾酒。 2、浓香型－五粮液。 3、酱香型－茅台。 4、米香型－桂林山花。
5、复香型－长沙白河液。 41、黄酒一般需要加温后饮用，其最佳温度是多少？我国黄酒有几大类？ 答：1、60 度。 2、两大类，一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。 42、请说出四种需要经过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品？ 答：啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。 43、小王是餐厅迎宾员，当班时来了一批客人，请问她应怎样领位迎接这些客 人？ 答：1、向客人问好，表示欢迎。 2、询问客人的人数。 3、了解客人是否有预定或用餐要求。 4、根据餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌，拉椅让座，交桌面服务 员。 44、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？ 答：1、马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。 2、若是宴会延迟，立即通知厨房。 3、 若是宴会取消，由有关部门向主办方索赔。 45、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？ 答：1、宾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，运用看、 听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消 费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。 2、“看”就是看年龄、性别、举止、态度；“听”就是听口音判断其国 籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；“问”就是询问 宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗
教信仰的要尊重其生活禁忌。 3、点完菜肴后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能 确认。 46、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？ 答： 在处理这类情况时，首先要知道或向厨师了解该菜能否做，如厨房有原 料，应满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明等 候时间，或请宾客下次提前预订。 47、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？ 答： 宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询 宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动推荐介绍一些类似的菜式。 48、客人点菜后想取消怎么办？
答：1、如未开始做，马上取消。 2、已做好，迅速上桌。 3、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。 49、用餐的客人急于赶时间，怎么办？ 答：1、将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开。 2、急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要 求厨房、传菜配合，请厨师先做。 3、服务上行动快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料、撤换餐 盘。 4、预先准备好账单，缩短客人结账时间。 50、餐厅服务员怎样为伤残人士服务？ 答：1、不能歧视和感觉怪异。 2、尽量为他们提供方便，灵活服务，使其感到是帮助而不是同情。 51、遇到有小孩的客人进餐怎么办？ 答：1、为小孩准备儿童椅。 2、注意餐桌上的餐具和热水热菜，保证小孩安全。 3、提供小孩一些特别的礼物或服务。 52、客人要向服务员敬酒怎么办？ 答：1、应婉言谢绝。 2、主动为其服务转移其注意力，不至于使客人难堪。 3、借故为其他客人服务避开。 53、服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？ 答：1、要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁。 2、在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。 54、发现客人损坏餐厅物品时怎么办? 答；1、询问客人有无受伤，如有马上采取救护措施。 2、清理碎片，整理现场。 3、如是客人过错且损失较大，待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。 55、用餐时客人发生争吵或打架，怎么办？ 答：1、立即上前制止、隔离客人。 2、把餐桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用。 3、报告上司、保安部和大堂副理。 56、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？ 答：1、服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下。
2、如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多记账目，请客 人付款；如账单没错，服务员应拿来账单请客人再次核对。客人查验无误后，请 客人付款，并
真诚地向客人表示感谢。 3、如是客人无理取闹，则应请主管或经理出面解决。 57、发现客人未付帐已离开餐厅怎么办？ 答：1、马上追上前有礼貌地把情况什说明，请客人付费。 2、如遇上客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。 58、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？ 答：1、宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待。 2、若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品 部门的协助， 立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相 似的菜式。 3、如确系宾客无中生有、无理取闹，则应请主管或经理出面处理。