第 四 篇
点 心 间
点心部生产流程图
使用煤气炉灶操作流程图
注:1、点火时,人不能正对着炉灶膛口,以免灼伤身体! 2、随时注意炉灶膛口是否有“脱火”、“回火”现象,如
有,立即关火重新点火,再有此现象,报维修组维修!
烘炉的使用及注意事项
1、开机时必须按照先合电源开关,后合烘炉各层开关的次序操作(关机顺序则相反)。
2、用红外线烘烤产品时,其热力是由里及表,不同于一般烘炉对产品的加热方式(由表至里,因而不能只凭借产品表面成色判断熟与否,如花生烤至壳皮呈浅褐色时,花生可能已烤焦,对此类产品,要凭经验掌握。
3、产品出炉进应尽量缩短柜门打开时间,以减少烤箱热量的流失,节约用电。
4、远红外辐射管属陶瓷性质,不能承压与撞击,应尽量避免烘烤物滴液污染而影响辐射效果;严禁用水擦洗辐射管。
5、每次出炉入炉时烘盘宜小心轻放,以免震坏接头或碰破绝缘瓷珠引起漏电。
6、烘炉使用一段时期后,由于炉体与导线的屡次发热与冷却,容易引起接头处螺丝松动而接触不良,导致接头发红烧坏,在而在使用中要经常注意各发热架及烤箱后电源进线处的接头,如有发红或跳火现象,应立即停炉,断电后把接头处理好才能使用。
7、烘炉宜水平使用,避免震动,放置在通风干燥场所。
电热烙饼机的使用及注意事项
1、开机时应先合电源开关,然后通过温度调控器设置好
需要的工作温度值(可暂调在摄氏150度)。再合烙饼机开关。
2、停机时先关烙饼机,后关电源,则整机停止工作。在设备停止使用或下班前,操作人员必须把整机电源切断,之后才能离开岗位,以策安全。
3、开合上锅或搬动机器时,宜小心轻放,以免由于剧烈冲撞致使电器元件部件损坏。
4、应定期保养,保持电器线路接触良好;做清洁工作时,箱体外表可用干湿布擦,不得用水冲洗,以免使绝缘性能下降进而引起漏电触电事故。
压面机、和面机的使用及注意事项
1、使用压面机时应检查机械各转动部件和压轮是否转动灵活,电源线是否绝缘良好。
2、开机时先合电源开关,后合压面机开关,(停机时顺序则相反),以策安全。
3、在设备停止使用时或下班前操作人员必须把整机电源总开关切断,之后才能离开岗位,以免发生误动作而危及人身安全。
4、搞机械卫生时,应停机并切断设备的总电源,严禁在机械设备运转中搞卫生,以免发生事故 。
5、使用和面机时,不得在设备运转时用手在“和面缸”内取面粉;不能让设备超负荷动作。
6、压面机、和面机做清洁卫生时只可以用湿布擦,严禁用水冲洗;缸体内不得长时间积水,如发现有积水应即擦干,以免损坏设备影响使用。
7、压面机、和面机在运转作中,操作人员要小心操作,注意安全,身体各部位与机械保持20厘米,防止轧手事故的发生。
点心厨师长(领班)岗位职责
1、在食堂主管的领导下,按照每月早餐食谱计划,带领本班员工按质按量按时完成生产任务;检查督促本班组员工认真遵守各项规章制度,履行岗位责任,落实安全防范措施,确保安全生产,不发生任何事故。是当班时间内防火、防盗、节能、安全生产责任人。
2、、抓好食品质量,控制食物成本,减少浪费,保持品种的配份规格每天一致,督导下属搞好食品、物料的保管和管理,控制损耗,降低费用,保证毛利。
3、负责早餐销售现场指挥,及时补充产品,确保供应,不售变质食品,卖剩的包点及时回收,存放熟食冰柜,出售前要确认没变质,加热透后才能出售,确保饮食卫生安全。
4、督促下属做好下班前各项收尾工作,检查煤气、水电、各种设备开头是否关闭,并做好离岗登记,确保“三防”工作的落实。
5、密切与餐厅和仓管员联系沟通,及时掌握客情和货源供应情况,监督货源的请购计划,以及各种货物的保管,防止原料变质,第二天所需鲜货计划,每天19:00前交采购部门。
6、掌握本班组设备设施性能和运行使用情况,督导本班组员工正确操作使用,及时与有关设备维修人员联系,协同搞好维修保养。
7、掌握全面的烹饪技术,创作新品种,抓好对下属的管理和技术培训工作,实施现场指导,努力使本班组员工的技术保持高水平。
8、广泛、虚心听取宾客和员工的意见,把握消费趋向,不断改进工作,提高食品质量和管理水平,满足宾客需求。
9、服从工作安排,完成主管临时安排的工作任务。
点心间岗位职责
1、在生产主管的带领下,负责包点制作和早餐粥粉面的供应,保证点心质量,努力开发点心新品种,确保点心花色品种色、香、味、形俱全。
2、工作人员进入烹调间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽,洗干净手,养成良好的卫生习惯。
3、严格按操作规程使用机械设备,严禁湿手接触电器开关,发现机械故障及时报告维修。
4、按照《食品卫生法》的要求,严格菜式制作的规程,把好质量关,做到生熟原料、成品及半成品分开摆放,卖剩的包点及时回收,作好保鲜处理并存放熟食冰柜,确保饮食卫生安全,对隔夜与隔餐主食品种必须回笼蒸透方可供应,不用腐烂、变质的原料,不售卖腐烂、变质的食品,严防食物中毒事故的发生。
5、要节约用水、用电,机械设备不用时要及时切断电源。
6、工作完毕要将炉灶、锅、案板、刮刀、拌面等各类机械、蒸笼、饼盒、桶等工具及工作场所洗刷干净并整理,及时关煤气、水电开关,搞好工作区域和炉灶、工作台及各种炊具及工用具的卫生工作。
7、积极参加早餐售卖工作,服从工作安排,完成上级临时安排的工作任务。
8、上班时检查岗位卫生,工作时保持岗位卫生,下班时搞好岗位卫生(水池、地面、沟渠)。
点心间卫生要求
1、点心生加工与烤房必须分开,室内必须安装灭蝇灯、紫外线消毒灯、防蝇纱窗和防鼠设备(门下缝隙不得大于1cm) 。
2、对原料要进行严格检查验收,各种原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败,要集中统一存放、并加上品
名标签;做到先进先使用,防止霉变、酸败。
3、使用鲜蛋必须先洗后打蛋:奶油要使用专柜低温存放;肉馅必须随用随加工,防止肉馅变质;绞(切) 肉机使用前后必须彻底清洗,防止变质肉渣(筋) 残留影响肉馅质量。
4、员工操作前,必须对生产场所、加工用具、容器、砧板等进行彻底卫生清洁,开启灭蝇灯;加工操作时,员工须穿戴工作服、工作帽并洗手消毒;进入成品间必须洗手消毒。
5、成品间不得有老鼠、蟑螂、苍蝇等活动痕迹:成品必须存放于成品柜中,严禁露空存放;成品柜不得存放任何杂物,每天必须清洁消毒一次。
6、加工制作糕点严禁使用色素,使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。
7、裱花蛋糕间,必须设有空调、紫外线消毒灯、冷藏柜,进入间内必须洗手消毒;各种工用具、容器必须洗净并进行严格消毒,成品必须冷藏保存。
8、工作中,装蔬菜的筐、肉类的盆及其它工用具,不管有无盛装原料及物品,都要放在指定的架上或台上,并摆放整齐。
9、下班前对生产场地、机械设备进行彻底卫生清洁、擦拭,工用具分类摆放整齐,开启消毒灯消毒一小时;保持环境整洁、卫生,食品生产场地三防设施要定期检查,发现损坏要及时报告补充更换。
第 四 篇
点 心 间
点心部生产流程图
使用煤气炉灶操作流程图
注:1、点火时,人不能正对着炉灶膛口,以免灼伤身体! 2、随时注意炉灶膛口是否有“脱火”、“回火”现象,如
有,立即关火重新点火,再有此现象,报维修组维修!
烘炉的使用及注意事项
1、开机时必须按照先合电源开关,后合烘炉各层开关的次序操作(关机顺序则相反)。
2、用红外线烘烤产品时,其热力是由里及表,不同于一般烘炉对产品的加热方式(由表至里,因而不能只凭借产品表面成色判断熟与否,如花生烤至壳皮呈浅褐色时,花生可能已烤焦,对此类产品,要凭经验掌握。
3、产品出炉进应尽量缩短柜门打开时间,以减少烤箱热量的流失,节约用电。
4、远红外辐射管属陶瓷性质,不能承压与撞击,应尽量避免烘烤物滴液污染而影响辐射效果;严禁用水擦洗辐射管。
5、每次出炉入炉时烘盘宜小心轻放,以免震坏接头或碰破绝缘瓷珠引起漏电。
6、烘炉使用一段时期后,由于炉体与导线的屡次发热与冷却,容易引起接头处螺丝松动而接触不良,导致接头发红烧坏,在而在使用中要经常注意各发热架及烤箱后电源进线处的接头,如有发红或跳火现象,应立即停炉,断电后把接头处理好才能使用。
7、烘炉宜水平使用,避免震动,放置在通风干燥场所。
电热烙饼机的使用及注意事项
1、开机时应先合电源开关,然后通过温度调控器设置好
需要的工作温度值(可暂调在摄氏150度)。再合烙饼机开关。
2、停机时先关烙饼机,后关电源,则整机停止工作。在设备停止使用或下班前,操作人员必须把整机电源切断,之后才能离开岗位,以策安全。
3、开合上锅或搬动机器时,宜小心轻放,以免由于剧烈冲撞致使电器元件部件损坏。
4、应定期保养,保持电器线路接触良好;做清洁工作时,箱体外表可用干湿布擦,不得用水冲洗,以免使绝缘性能下降进而引起漏电触电事故。
压面机、和面机的使用及注意事项
1、使用压面机时应检查机械各转动部件和压轮是否转动灵活,电源线是否绝缘良好。
2、开机时先合电源开关,后合压面机开关,(停机时顺序则相反),以策安全。
3、在设备停止使用时或下班前操作人员必须把整机电源总开关切断,之后才能离开岗位,以免发生误动作而危及人身安全。
4、搞机械卫生时,应停机并切断设备的总电源,严禁在机械设备运转中搞卫生,以免发生事故 。
5、使用和面机时,不得在设备运转时用手在“和面缸”内取面粉;不能让设备超负荷动作。
6、压面机、和面机做清洁卫生时只可以用湿布擦,严禁用水冲洗;缸体内不得长时间积水,如发现有积水应即擦干,以免损坏设备影响使用。
7、压面机、和面机在运转作中,操作人员要小心操作,注意安全,身体各部位与机械保持20厘米,防止轧手事故的发生。
点心厨师长(领班)岗位职责
1、在食堂主管的领导下,按照每月早餐食谱计划,带领本班员工按质按量按时完成生产任务;检查督促本班组员工认真遵守各项规章制度,履行岗位责任,落实安全防范措施,确保安全生产,不发生任何事故。是当班时间内防火、防盗、节能、安全生产责任人。
2、、抓好食品质量,控制食物成本,减少浪费,保持品种的配份规格每天一致,督导下属搞好食品、物料的保管和管理,控制损耗,降低费用,保证毛利。
3、负责早餐销售现场指挥,及时补充产品,确保供应,不售变质食品,卖剩的包点及时回收,存放熟食冰柜,出售前要确认没变质,加热透后才能出售,确保饮食卫生安全。
4、督促下属做好下班前各项收尾工作,检查煤气、水电、各种设备开头是否关闭,并做好离岗登记,确保“三防”工作的落实。
5、密切与餐厅和仓管员联系沟通,及时掌握客情和货源供应情况,监督货源的请购计划,以及各种货物的保管,防止原料变质,第二天所需鲜货计划,每天19:00前交采购部门。
6、掌握本班组设备设施性能和运行使用情况,督导本班组员工正确操作使用,及时与有关设备维修人员联系,协同搞好维修保养。
7、掌握全面的烹饪技术,创作新品种,抓好对下属的管理和技术培训工作,实施现场指导,努力使本班组员工的技术保持高水平。
8、广泛、虚心听取宾客和员工的意见,把握消费趋向,不断改进工作,提高食品质量和管理水平,满足宾客需求。
9、服从工作安排,完成主管临时安排的工作任务。
点心间岗位职责
1、在生产主管的带领下,负责包点制作和早餐粥粉面的供应,保证点心质量,努力开发点心新品种,确保点心花色品种色、香、味、形俱全。
2、工作人员进入烹调间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽,洗干净手,养成良好的卫生习惯。
3、严格按操作规程使用机械设备,严禁湿手接触电器开关,发现机械故障及时报告维修。
4、按照《食品卫生法》的要求,严格菜式制作的规程,把好质量关,做到生熟原料、成品及半成品分开摆放,卖剩的包点及时回收,作好保鲜处理并存放熟食冰柜,确保饮食卫生安全,对隔夜与隔餐主食品种必须回笼蒸透方可供应,不用腐烂、变质的原料,不售卖腐烂、变质的食品,严防食物中毒事故的发生。
5、要节约用水、用电,机械设备不用时要及时切断电源。
6、工作完毕要将炉灶、锅、案板、刮刀、拌面等各类机械、蒸笼、饼盒、桶等工具及工作场所洗刷干净并整理,及时关煤气、水电开关,搞好工作区域和炉灶、工作台及各种炊具及工用具的卫生工作。
7、积极参加早餐售卖工作,服从工作安排,完成上级临时安排的工作任务。
8、上班时检查岗位卫生,工作时保持岗位卫生,下班时搞好岗位卫生(水池、地面、沟渠)。
点心间卫生要求
1、点心生加工与烤房必须分开,室内必须安装灭蝇灯、紫外线消毒灯、防蝇纱窗和防鼠设备(门下缝隙不得大于1cm) 。
2、对原料要进行严格检查验收,各种原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败,要集中统一存放、并加上品
名标签;做到先进先使用,防止霉变、酸败。
3、使用鲜蛋必须先洗后打蛋:奶油要使用专柜低温存放;肉馅必须随用随加工,防止肉馅变质;绞(切) 肉机使用前后必须彻底清洗,防止变质肉渣(筋) 残留影响肉馅质量。
4、员工操作前,必须对生产场所、加工用具、容器、砧板等进行彻底卫生清洁,开启灭蝇灯;加工操作时,员工须穿戴工作服、工作帽并洗手消毒;进入成品间必须洗手消毒。
5、成品间不得有老鼠、蟑螂、苍蝇等活动痕迹:成品必须存放于成品柜中,严禁露空存放;成品柜不得存放任何杂物,每天必须清洁消毒一次。
6、加工制作糕点严禁使用色素,使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。
7、裱花蛋糕间,必须设有空调、紫外线消毒灯、冷藏柜,进入间内必须洗手消毒;各种工用具、容器必须洗净并进行严格消毒,成品必须冷藏保存。
8、工作中,装蔬菜的筐、肉类的盆及其它工用具,不管有无盛装原料及物品,都要放在指定的架上或台上,并摆放整齐。
9、下班前对生产场地、机械设备进行彻底卫生清洁、擦拭,工用具分类摆放整齐,开启消毒灯消毒一小时;保持环境整洁、卫生,食品生产场地三防设施要定期检查,发现损坏要及时报告补充更换。