【摘 要】 亚硫酸盐广泛用在蜜饯、干果、干菜、腌渍的蔬菜、糖果、粉丝、粉条、葡萄酒等食品作为防腐、漂白、保色、疏松以及抗氧化用途。传统测定食品中亚硫酸盐通常采用GB/T5009 .34- 2003《食品中亚硫酸盐的测定》比色法。本文通过对标准中测定方法的反复研究，提出一种改进措施，采用三乙醇胺替代具有剧毒的四氯汞钠，提高了亚硫酸盐测定分析结果的准确性。改善了检测环境。
【关键词】 亚硫酸盐 三乙醇胺 四氯汞钠 毫升
引言：作为传统的与常用食品添加剂，其在长期使用对人体健康的危害作逐渐凸显，亚硫酸盐是染色体断裂剂和基因毒性因子，长期低浓度接触有引起人体细胞遗传物质损害的潜在危险，而且可能影响机体的体液免疫功能。人体摄入过量亚硫酸盐会破坏维生素B1，易引发支气管痉挛等症状，造成呼吸困难、呕吐。当前世界各国对食品中的亚硫酸盐规定了最大限量。我国国家标准对亚硫酸盐的使用范围、最大使用量及残留量均有明确规定。因此，必须根据样品的特点、方法的适用范围选择合适的检测方法，严格控制其用量，加强食品中亚硫酸盐测定监测与监督，确保食用安全。
1 传统食品中亚硫酸盐的测定方法及其存在的不足
1.1 传统食品中亚硫酸盐的测定原理
亚硫酸盐的检测方法按检验原理可以分为滴定法、比色法、重量法、色谱法、电化学法、酶催化法等诸多种类，其中盐酸副玫瑰苯胺比色法最为常用。其原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应，生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，此络合物于波长550nm处有最大吸收峰，且在一定范围内其颜色的深浅与亚硫酸盐的浓度成正比，再进行比色定量。
1.2 传统盐酸副玫瑰苯胺制造方法
用称取20g盐副玫瑰苯胺于400mL水中，用50mL盐酸（1+5）酸化，徐徐搅拌，加4g～5g活性炭，加热煮沸2mm。将混合物倒入大漏斗中，过滤（用保温漏斗趁热过滤）。滤液放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结晶再悬浮于1000mL乙醚-乙醇（10：1）的混合液中，振摇3min～5min，以布氏漏斗抽滤，再用乙醚反复洗涤至醚层不带色为止，于硫酸干燥器中干燥，研细后贮于棕色瓶中保存。
1.3 传统食品中亚硫酸盐的测定方法存在的不足
虽然亚硫酸盐的测定方法操作相对简单，准确与灵敏度高，但也存在诸多缺点。一是试剂四氯汞钠有剧毒，很容易对人与环境造成危害；二是二氧化硫标准溶液不稳定，随放置时间逐渐降低，必须现用现配；三是放置时环境温度的控制不易掌握，对显色也有很大不确定性，温度越高，显色越不稳定，影响检测准确度，灵敏度，不确定度，对测定结果造成误差，同时是检测时间过长。
2 亚硫酸盐测定方法的改进措施
针对传统食品中亚硫酸盐的测定方法存在的不足，本文提出一种改进措施，即采用三乙醇胺试剂替代剧毒品氯化高汞，并通过反复实验找出最佳波长及吸收峰，使其测定结果准确度高，操作简便快捷，证明这种改进措施的可行性。
2.1 实验过程
2.1.1 试剂选择
试剂三乙醇胺是无色至淡黄色透明粘稠液体，微有氨味，低温时成为无色至淡黄色立方晶系晶体。与其他胺类化合物相似，具有弱碱性，能够与无机酸或有机酸反应生成盐。具有可燃与低毒的特征。
2.1.2 配制溶液
1）用天平称出5克三乙醇胺，0.1克乙二胺四乙酸二钠溶于蒸馏水中，配制成1000毫升吸收液。
2）用天平称出0.02克盐酸副玫瑰苯胺（C19H18N2CL.4H2O： p-rosanilinehydrochlo-ride）于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100mL，配制成玫瑰苯胺液。
3）吸取0.55毫升无聚合沉淀的甲醛（36%），加水稀释至100mL混匀，使其浓度为0.2%配制成甲醛液。
4）用天平称取0.5克亚硫酸氢钠，溶于1000毫升的三乙醇胺吸收液中，配制成二氧化硫标液。
5）同GB5O09.34—2003《食品中亚硫酸盐的测定》方法一样，所配溶液在放置两个小时后进行标定。
6）在使用溶液时，可用吸收液稀释二氧化硫标液，标准为每毫升2微克。氨基磺酸胺溶液的浓度为1.2%，盐酸溶液的浓度为3.6%。
2.1.3 待测食品取样
待测样品可以取桃酥、食用淀粉、粉丝、饼干、硬质糖果等保质期相对较长的食品。可取10克样品，加入少量水湿润后，加入100毫升容量瓶中，在倒入20毫升的三乙醇胺吸收液进行浸泡，四小时后再加水稀释，然后进行过滤备用。对于葡萄酒、果汁、果酒等液体样品，可以直接取其溶液0.5～5毫升，然后置于100毫升的容量瓶中，倒入20毫升三乙醇胺吸收液，最后加水稀释备用；对颜色较深的样品，建议不采取比色法测定，以免颜色干扰，影响检测结果的准确性。
2.1.4 检测原理
在实验中，三乙醇胺吸收液吸收二氧化硫后，经过化学反应产生亚硫酸盐，所产生的亚硫酸盐与盐酸副玫瑰苯胺、甲醛发生化学反应，就形成了玫瑰紫色化合物，所产生的络合物在波长为580nm处出现最大吸收峰.当每20毫升的溶液中含有0～10微克二氧化硫时，其浓度与吸光度的关系符合朗伯一比尔定律。
2.1.5 检测措施
1）用移液管按需吸取一定体积的上述各待测样品处理液于25毫升具塞比色管中。
2）再各取每毫升2微克二氧化硫标液0.0毫升，0.2毫升，0.4毫升，0.8毫升，1.2毫升，1.6毫升，2.0毫升，3.0毫升，4.0毫升，5.0毫升。同时各加入三乙醇胺吸收液至10毫升。
3）再加入加入1.0毫升、3.6%的盐酸溶液。
4）将各比色管摇匀，再加入1.0毫升、1.2%氨基磺酸胺液，1.0毫升、0.2%甲醛液和1.0毫升、0.02%盐酸副玫瑰苯胺液。
5）混合均匀.在20℃环境中放置20分钟。
6）吸取适量试液于1厘米比色皿，以试剂空白调节分光光度计零点，可以通过绘制标准曲线，试样测定结果与标准曲线比较定量。
2.2 样品实验实例分析
为证实本方法的可行性，先取硬质糖果、粉丝两类食品进行实验，分别进行了三次实验，其结果如下表1所示。
本文提出的食品中亚硫酸盐测定方法的改进措施在大量的试验中，标准溶液清澈透明，在标定后两个月内相当稳定，而四氯汞钠法配制的盐酸副玫瑰苯胺液容易产生沉淀，而且要进行过滤。同时四氯汞钠法配制的盐酸副玫瑰苯胺液实验步骤繁琐，并二氧化硫标准溶液每次实验前需要标定，而三乙醇胺法在亚硫酸盐标准溶液的配制与标定上，时间上相对快捷，方便易行，准确度高、重复性好。
3 结语
总之，亚硫酸盐类食品添加剂已经成为在食品加工的常用添加剂，其在提高食品的感官性状，增色、增香的同时也带来诸多安全问题，如何限定亚硫酸盐类食品添加剂，是食品安全长期研究的问题。本文采用无毒的三乙醇胺试剂替代剧毒品氯化高汞，不仅操作简便，反应条件温和，对人和环境不产生危害和污染，同时检测效果好，精确度高.值得研究与推广。
参考文献：
[1]周德庆.亚硫酸盐在食品加工中的作用及其应用[J].食品科学，2004，25（12）：198—201.
[2]周秀琴.食品中的亚硫酸盐及应用[J].宜宾科技，1989，（1）：15—18.
[3]万素英，李琳，王慧君.食品防腐与食品防腐剂[M].北京：中国轻工业出版社，1998：84一109.
[4]黎永杰.食品中亚硫酸盐的检测方法研究进展[J].食品与发酵工业，2004，30（5）：99.105.
【摘 要】 亚硫酸盐广泛用在蜜饯、干果、干菜、腌渍的蔬菜、糖果、粉丝、粉条、葡萄酒等食品作为防腐、漂白、保色、疏松以及抗氧化用途。传统测定食品中亚硫酸盐通常采用GB/T5009 .34- 2003《食品中亚硫酸盐的测定》比色法。本文通过对标准中测定方法的反复研究，提出一种改进措施，采用三乙醇胺替代具有剧毒的四氯汞钠，提高了亚硫酸盐测定分析结果的准确性。改善了检测环境。
【关键词】 亚硫酸盐 三乙醇胺 四氯汞钠 毫升
引言：作为传统的与常用食品添加剂，其在长期使用对人体健康的危害作逐渐凸显，亚硫酸盐是染色体断裂剂和基因毒性因子，长期低浓度接触有引起人体细胞遗传物质损害的潜在危险，而且可能影响机体的体液免疫功能。人体摄入过量亚硫酸盐会破坏维生素B1，易引发支气管痉挛等症状，造成呼吸困难、呕吐。当前世界各国对食品中的亚硫酸盐规定了最大限量。我国国家标准对亚硫酸盐的使用范围、最大使用量及残留量均有明确规定。因此，必须根据样品的特点、方法的适用范围选择合适的检测方法，严格控制其用量，加强食品中亚硫酸盐测定监测与监督，确保食用安全。
1 传统食品中亚硫酸盐的测定方法及其存在的不足
1.1 传统食品中亚硫酸盐的测定原理
亚硫酸盐的检测方法按检验原理可以分为滴定法、比色法、重量法、色谱法、电化学法、酶催化法等诸多种类，其中盐酸副玫瑰苯胺比色法最为常用。其原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应，生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，此络合物于波长550nm处有最大吸收峰，且在一定范围内其颜色的深浅与亚硫酸盐的浓度成正比，再进行比色定量。
1.2 传统盐酸副玫瑰苯胺制造方法
用称取20g盐副玫瑰苯胺于400mL水中，用50mL盐酸（1+5）酸化，徐徐搅拌，加4g～5g活性炭，加热煮沸2mm。将混合物倒入大漏斗中，过滤（用保温漏斗趁热过滤）。滤液放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结晶再悬浮于1000mL乙醚-乙醇（10：1）的混合液中，振摇3min～5min，以布氏漏斗抽滤，再用乙醚反复洗涤至醚层不带色为止，于硫酸干燥器中干燥，研细后贮于棕色瓶中保存。
1.3 传统食品中亚硫酸盐的测定方法存在的不足
虽然亚硫酸盐的测定方法操作相对简单，准确与灵敏度高，但也存在诸多缺点。一是试剂四氯汞钠有剧毒，很容易对人与环境造成危害；二是二氧化硫标准溶液不稳定，随放置时间逐渐降低，必须现用现配；三是放置时环境温度的控制不易掌握，对显色也有很大不确定性，温度越高，显色越不稳定，影响检测准确度，灵敏度，不确定度，对测定结果造成误差，同时是检测时间过长。
2 亚硫酸盐测定方法的改进措施
针对传统食品中亚硫酸盐的测定方法存在的不足，本文提出一种改进措施，即采用三乙醇胺试剂替代剧毒品氯化高汞，并通过反复实验找出最佳波长及吸收峰，使其测定结果准确度高，操作简便快捷，证明这种改进措施的可行性。
2.1 实验过程
2.1.1 试剂选择
试剂三乙醇胺是无色至淡黄色透明粘稠液体，微有氨味，低温时成为无色至淡黄色立方晶系晶体。与其他胺类化合物相似，具有弱碱性，能够与无机酸或有机酸反应生成盐。具有可燃与低毒的特征。
2.1.2 配制溶液
1）用天平称出5克三乙醇胺，0.1克乙二胺四乙酸二钠溶于蒸馏水中，配制成1000毫升吸收液。
2）用天平称出0.02克盐酸副玫瑰苯胺（C19H18N2CL.4H2O： p-rosanilinehydrochlo-ride）于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100mL，配制成玫瑰苯胺液。
3）吸取0.55毫升无聚合沉淀的甲醛（36%），加水稀释至100mL混匀，使其浓度为0.2%配制成甲醛液。
4）用天平称取0.5克亚硫酸氢钠，溶于1000毫升的三乙醇胺吸收液中，配制成二氧化硫标液。
5）同GB5O09.34—2003《食品中亚硫酸盐的测定》方法一样，所配溶液在放置两个小时后进行标定。
6）在使用溶液时，可用吸收液稀释二氧化硫标液，标准为每毫升2微克。氨基磺酸胺溶液的浓度为1.2%，盐酸溶液的浓度为3.6%。
2.1.3 待测食品取样
待测样品可以取桃酥、食用淀粉、粉丝、饼干、硬质糖果等保质期相对较长的食品。可取10克样品，加入少量水湿润后，加入100毫升容量瓶中，在倒入20毫升的三乙醇胺吸收液进行浸泡，四小时后再加水稀释，然后进行过滤备用。对于葡萄酒、果汁、果酒等液体样品，可以直接取其溶液0.5～5毫升，然后置于100毫升的容量瓶中，倒入20毫升三乙醇胺吸收液，最后加水稀释备用；对颜色较深的样品，建议不采取比色法测定，以免颜色干扰，影响检测结果的准确性。
2.1.4 检测原理
在实验中，三乙醇胺吸收液吸收二氧化硫后，经过化学反应产生亚硫酸盐，所产生的亚硫酸盐与盐酸副玫瑰苯胺、甲醛发生化学反应，就形成了玫瑰紫色化合物，所产生的络合物在波长为580nm处出现最大吸收峰.当每20毫升的溶液中含有0～10微克二氧化硫时，其浓度与吸光度的关系符合朗伯一比尔定律。
2.1.5 检测措施
1）用移液管按需吸取一定体积的上述各待测样品处理液于25毫升具塞比色管中。
2）再各取每毫升2微克二氧化硫标液0.0毫升，0.2毫升，0.4毫升，0.8毫升，1.2毫升，1.6毫升，2.0毫升，3.0毫升，4.0毫升，5.0毫升。同时各加入三乙醇胺吸收液至10毫升。
3）再加入加入1.0毫升、3.6%的盐酸溶液。
4）将各比色管摇匀，再加入1.0毫升、1.2%氨基磺酸胺液，1.0毫升、0.2%甲醛液和1.0毫升、0.02%盐酸副玫瑰苯胺液。
5）混合均匀.在20℃环境中放置20分钟。
6）吸取适量试液于1厘米比色皿，以试剂空白调节分光光度计零点，可以通过绘制标准曲线，试样测定结果与标准曲线比较定量。
2.2 样品实验实例分析
为证实本方法的可行性，先取硬质糖果、粉丝两类食品进行实验，分别进行了三次实验，其结果如下表1所示。
本文提出的食品中亚硫酸盐测定方法的改进措施在大量的试验中，标准溶液清澈透明，在标定后两个月内相当稳定，而四氯汞钠法配制的盐酸副玫瑰苯胺液容易产生沉淀，而且要进行过滤。同时四氯汞钠法配制的盐酸副玫瑰苯胺液实验步骤繁琐，并二氧化硫标准溶液每次实验前需要标定，而三乙醇胺法在亚硫酸盐标准溶液的配制与标定上，时间上相对快捷，方便易行，准确度高、重复性好。
3 结语
总之，亚硫酸盐类食品添加剂已经成为在食品加工的常用添加剂，其在提高食品的感官性状，增色、增香的同时也带来诸多安全问题，如何限定亚硫酸盐类食品添加剂，是食品安全长期研究的问题。本文采用无毒的三乙醇胺试剂替代剧毒品氯化高汞，不仅操作简便，反应条件温和，对人和环境不产生危害和污染，同时检测效果好，精确度高.值得研究与推广。
参考文献：
[1]周德庆.亚硫酸盐在食品加工中的作用及其应用[J].食品科学，2004，25（12）：198—201.
[2]周秀琴.食品中的亚硫酸盐及应用[J].宜宾科技，1989，（1）：15—18.
[3]万素英，李琳，王慧君.食品防腐与食品防腐剂[M].北京：中国轻工业出版社，1998：84一109.
[4]黎永杰.食品中亚硫酸盐的检测方法研究进展[J].食品与发酵工业，2004，30（5）：99.105.