东北大酱的做法
东北大酱不只是农家吃,城市也吃。小时候看到母亲做，长大成家自己也做，它的做法有很多种，自己刚开始做酱时做的不怎么好吃，后来和马老师学做酱，那酱太好吃了。时隔好多年不做酱了，都是买着吃，各式各样五花八门的酱，但没有一种酱能赶上自己做的好吃。同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃，互相传授买酱经验，大家基本确认两种酱好吃，一是许氏大酱一是海天大酱。说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。我十年前在东北吃过许氏大酱，确实好吃。许氏大酱到北京就变味了，很难吃，大家都说是假的，我上网仔细查对，看不出假在哪，也许厂家自己在做假。海天大酱吃过不少，但没觉得好吃，一是甜的不自然，再有它好象有油吧但又不是油，我确认它是食品添加剂，从那以后不买海天大酱了。没酱吃了，时间长了还想吃酱，你看今天老伴买来小萝卜菜，非常新鲜，要是有点酱多好。
重操旧业自己做酱吧，但家里人不支持，我执意要做，最后还是被默许了，前天已经煮了二斤豆子，在高压电饭锅里焖了半天，闷成了栗红色，非常面，非常烂，又想起了马老师教我做酱的过程，按照她教的保证好吃。
昨天在百渡里搜寻一下，做酱的方法更是花样翻新。我给整理了一下。
第一位网友的做法
一、烀豆。时间选在腊月初八或是农历二月初八。
精选过的黄豆泡好，放进锅里加水煮，切不可焦糊，待汤焅净，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成红色。
二、摔酱块，然后用搅肉机绞成均匀豆泥，豆泥干湿适宜，过干难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯难以成型，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体，于室内阴凉通风处晾至酱坯外干，约三至五日，然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。坯件间距约一寸，一周调换一次位置储放如前。
三、下酱，到了农历四月份，发好了，去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。选无风晴朗的好日子下酱。把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。酱缸放在阳光充分照耀的地方。配制盐水比例是二斤豆料一斤盐（太咸了吧）。水与碎酱坯的比例是二比一。把去掉沉淀的盐水注入缸中并用洁净的白布蒙住缸口。
四、打耙：三天后开始打耙，每天早晚各打耙一次，一次200下左右，大约打一个月的时间。每天打耙酱会变的很细，打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底清除为止。
五、特别强调：特别注意不要“捂了酱头”，酱液发酵过劲儿而产生的异味，可以通过打耙释放出去。为通风防雨，缸上面放一块玻璃，玻璃下面放两根方木。
第二位网友的乡间大酱
这位网友如是说：
我毫不夸张地说，我母亲制作的大酱是乡间最好的。冬日里，母亲挑好颗粒饱满的上好大豆，用温水泡上。等豆粒鼓胀了，用铁筛捞上来，放在锅里烀煮。豆儿熟透并不立马起锅，须严严实实焖上一宿。
第二天一早揭开锅，这时的豆儿由金黄变成栗红了。趁热盛在水筲里，在石磨上绞烂。制酱块可是个忙人的活儿，那时邻居几家联合起来，将豆粒儿放入磨眼上，一个人站在磨上用木塞子往磨眼上挤压豆粒，上下两爿的磨缝便出来糕状的酱坯。这时，几个女人开始忙起来，收豆坯，在木板上制作罐状的酱块。通常一户人家要做五六个酱块。
制好的酱块用牛皮纸包好，放置不冷不热不湿不燥的棚板上，发酵一冬。翌年农历四月初八、十八、二十八，那是乡间下大酱的日子。为什么选在这三天？奶奶说，图个发。这个
时节正是春暖花开，万物复苏，气候、温度、光照，宜于酱块发酵。水的温度纯度，打酱的次数、时辰、姿态，传承诸多的技巧和秘诀。
我看到母亲把酱缸洗刷得里外通亮。先将酱块掰成小块儿放至酱缸，加上凉盐水搅拌均匀，再放上茴香、大料、红干辣椒等调料后，在缸上加遮纱布，放于融融艳阳下晾晒。
母亲又在酱缸旁插上事先备好的新剥皮的杏枝，上面绑上红布条，那是避邪驱虫，也是告诫一些不干不净的人，不要接近酱缸。这些事做完后，下酱也就完成了。
每日早晚，母亲再忙也忘不了使酱耙在酱缸里打搅几遍。三伏过去，酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红，酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱香散发出来，上面还汪着一层亮晶晶的油，随手摘一把菜地里的新鲜蔬菜，蘸上大酱，咔嚓咔嚓咬一口，那才叫爽脆香甜，吃得舒坦。
真谗人。
第三位网友的东北大酱做法
材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃 了。
第四位网友的东北大酱做法
一、制曲：
将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按0.5公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。
二、下酱：
把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例，把盐打成盐水，同时加入缸内，一天打一次耙，约20多天即可发好食用。
第五位网友黄豆西瓜酱的做法
家常西瓜酱制作方法，技术简单，取材方便，品质优良，酱香纯正，清香微甜，百吃不厌，是佐餐佳品。是家庭做酱的首选良方，也是小型加工厂可以生产的新产品。具体步骤如下：
一、煮豆：七月中下旬，西瓜大量上市时期，将黄豆挑选后清洗干净，在大锅中煮熟后，将豆粒平铺在塑料布上约5—8cm厚，温暖、弱光下自然发酵，或接种酱曲，约7—10天后，豆粒上密生1—2cm长黄白色菌丝，此时将豆粒磨碎入缸（用小磨或搅馅机，不用清洗，带菌入缸，发酵快）。
二、加西瓜汁：将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹没豆粒为准，最好不另外加水。
三、加盐：每公斤干黄豆约加盐0.25Kg。
四、发酵：7—8月份高温季节，置阳光下发酵，覆盖多层纱布避免蚊蝇落入，雨天及时盖盖，防止雨水进入。每天搅拌，保证发酵均匀，约一月后即可食用。
第六位网友的一种黄豆玉米炒酱的做法
在阳历三月下旬做炒酱。
黄豆和玉米的比例一比一，把炒熟的黄豆和玉米加工成面粉，把玉米黄豆面和上开水，搅拌适合的湿度，把湿润的豆面攥成一个个十厘米直径的酱块子，然后就把一个个的酱块用旧报纸封好，放到大大地柳条筐里，摆在炕稍，盖上一层薄被，等待发酵。没几天满屋子都是那种晦涩的霉豆面子味儿了。
大约一两个月后，酱块子彻底发酵，干裂，长出长长的白色和绿色的毛，霉豆面味也变淡，发酵成功了。用温水洗净酱块上的菌毛，把酱块砸成手指肚大小的小块，再次加工成细面。这时候才迎来做酱的最后一道工序，发酱。
发酱这道工序，比起做酱块来，更为关键。发酱的工具是两个大大的黑色泥盆，它们很脆弱，无论发酱还是发面它们都是很好用的工具。时间大约是四月，抓住初八、十八、二十八这些所谓的好日子，开始发酱。非得等到一个风和日丽天气晴好的日子。
把酱面兑上适量的水和大粒盐，和到大泥盆里，等待再次发酵----这个过程叫“发酱”。通常把酱面和的很干,然后，把大泥盆封盖好，卧到炕头，盖上厚被，每天都要多烧几把火。
“发酱”过程看似简单，实则隐藏很多技巧和秘诀。同样是炒豆、碾豆、做酱块儿、封酱块儿、洗酱块儿、发酱，这一系列的具体操作过程中,温度、湿度、力度地掌握，温水，凉水，开水的选用，不同产地盐的使用的区别，盐和水的比例等等，都会造成大酱味道的差异。
十几二十天后，逐渐的屋子里传出大酱的味道，时间到了五月，轻轻揭开密封的盆口，一股香喷喷的酱味立即扑面而来。望着汪着一层油汁的黑紫色新酱，全家人非常高兴。再把发好的大酱转移到酱缸里。摆在房前屋后。
结束语
在乡间房前向阳处或者小菜园的一角，总会看到一个不大不小的缸。雨天，戴着一顶尖尖的草帽；晴天，披着洁白的纱布，安然祥和地蹲坐在那里，这就是酱缸。酱缸旁，一个木制的酱耙挂在栅栏上，引得几只蝴蝶或蜜蜂儿闻香起舞。几乎在乡间每个普通百姓家餐桌上，总少不了大酱，大酱成了山间百姓每餐的必需品。
其实在东北，无论是城市还是乡村，人们都喜欢东北大酱。豆酱在我们的餐桌上是不可缺少的调味品，种类很多，风味品质各不相同。
东北大酱的做法
东北大酱不只是农家吃,城市也吃。小时候看到母亲做，长大成家自己也做，它的做法有很多种，自己刚开始做酱时做的不怎么好吃，后来和马老师学做酱，那酱太好吃了。时隔好多年不做酱了，都是买着吃，各式各样五花八门的酱，但没有一种酱能赶上自己做的好吃。同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃，互相传授买酱经验，大家基本确认两种酱好吃，一是许氏大酱一是海天大酱。说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。我十年前在东北吃过许氏大酱，确实好吃。许氏大酱到北京就变味了，很难吃，大家都说是假的，我上网仔细查对，看不出假在哪，也许厂家自己在做假。海天大酱吃过不少，但没觉得好吃，一是甜的不自然，再有它好象有油吧但又不是油，我确认它是食品添加剂，从那以后不买海天大酱了。没酱吃了，时间长了还想吃酱，你看今天老伴买来小萝卜菜，非常新鲜，要是有点酱多好。
重操旧业自己做酱吧，但家里人不支持，我执意要做，最后还是被默许了，前天已经煮了二斤豆子，在高压电饭锅里焖了半天，闷成了栗红色，非常面，非常烂，又想起了马老师教我做酱的过程，按照她教的保证好吃。
昨天在百渡里搜寻一下，做酱的方法更是花样翻新。我给整理了一下。
第一位网友的做法
一、烀豆。时间选在腊月初八或是农历二月初八。
精选过的黄豆泡好，放进锅里加水煮，切不可焦糊，待汤焅净，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成红色。
二、摔酱块，然后用搅肉机绞成均匀豆泥，豆泥干湿适宜，过干难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯难以成型，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体，于室内阴凉通风处晾至酱坯外干，约三至五日，然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。坯件间距约一寸，一周调换一次位置储放如前。
三、下酱，到了农历四月份，发好了，去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。选无风晴朗的好日子下酱。把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。酱缸放在阳光充分照耀的地方。配制盐水比例是二斤豆料一斤盐（太咸了吧）。水与碎酱坯的比例是二比一。把去掉沉淀的盐水注入缸中并用洁净的白布蒙住缸口。
四、打耙：三天后开始打耙，每天早晚各打耙一次，一次200下左右，大约打一个月的时间。每天打耙酱会变的很细，打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底清除为止。
五、特别强调：特别注意不要“捂了酱头”，酱液发酵过劲儿而产生的异味，可以通过打耙释放出去。为通风防雨，缸上面放一块玻璃，玻璃下面放两根方木。
第二位网友的乡间大酱
这位网友如是说：
我毫不夸张地说，我母亲制作的大酱是乡间最好的。冬日里，母亲挑好颗粒饱满的上好大豆，用温水泡上。等豆粒鼓胀了，用铁筛捞上来，放在锅里烀煮。豆儿熟透并不立马起锅，须严严实实焖上一宿。
第二天一早揭开锅，这时的豆儿由金黄变成栗红了。趁热盛在水筲里，在石磨上绞烂。制酱块可是个忙人的活儿，那时邻居几家联合起来，将豆粒儿放入磨眼上，一个人站在磨上用木塞子往磨眼上挤压豆粒，上下两爿的磨缝便出来糕状的酱坯。这时，几个女人开始忙起来，收豆坯，在木板上制作罐状的酱块。通常一户人家要做五六个酱块。
制好的酱块用牛皮纸包好，放置不冷不热不湿不燥的棚板上，发酵一冬。翌年农历四月初八、十八、二十八，那是乡间下大酱的日子。为什么选在这三天？奶奶说，图个发。这个
时节正是春暖花开，万物复苏，气候、温度、光照，宜于酱块发酵。水的温度纯度，打酱的次数、时辰、姿态，传承诸多的技巧和秘诀。
我看到母亲把酱缸洗刷得里外通亮。先将酱块掰成小块儿放至酱缸，加上凉盐水搅拌均匀，再放上茴香、大料、红干辣椒等调料后，在缸上加遮纱布，放于融融艳阳下晾晒。
母亲又在酱缸旁插上事先备好的新剥皮的杏枝，上面绑上红布条，那是避邪驱虫，也是告诫一些不干不净的人，不要接近酱缸。这些事做完后，下酱也就完成了。
每日早晚，母亲再忙也忘不了使酱耙在酱缸里打搅几遍。三伏过去，酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红，酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱香散发出来，上面还汪着一层亮晶晶的油，随手摘一把菜地里的新鲜蔬菜，蘸上大酱，咔嚓咔嚓咬一口，那才叫爽脆香甜，吃得舒坦。
真谗人。
第三位网友的东北大酱做法
材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃 了。
第四位网友的东北大酱做法
一、制曲：
将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按0.5公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。
二、下酱：
把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例，把盐打成盐水，同时加入缸内，一天打一次耙，约20多天即可发好食用。
第五位网友黄豆西瓜酱的做法
家常西瓜酱制作方法，技术简单，取材方便，品质优良，酱香纯正，清香微甜，百吃不厌，是佐餐佳品。是家庭做酱的首选良方，也是小型加工厂可以生产的新产品。具体步骤如下：
一、煮豆：七月中下旬，西瓜大量上市时期，将黄豆挑选后清洗干净，在大锅中煮熟后，将豆粒平铺在塑料布上约5—8cm厚，温暖、弱光下自然发酵，或接种酱曲，约7—10天后，豆粒上密生1—2cm长黄白色菌丝，此时将豆粒磨碎入缸（用小磨或搅馅机，不用清洗，带菌入缸，发酵快）。
二、加西瓜汁：将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹没豆粒为准，最好不另外加水。
三、加盐：每公斤干黄豆约加盐0.25Kg。
四、发酵：7—8月份高温季节，置阳光下发酵，覆盖多层纱布避免蚊蝇落入，雨天及时盖盖，防止雨水进入。每天搅拌，保证发酵均匀，约一月后即可食用。
第六位网友的一种黄豆玉米炒酱的做法
在阳历三月下旬做炒酱。
黄豆和玉米的比例一比一，把炒熟的黄豆和玉米加工成面粉，把玉米黄豆面和上开水，搅拌适合的湿度，把湿润的豆面攥成一个个十厘米直径的酱块子，然后就把一个个的酱块用旧报纸封好，放到大大地柳条筐里，摆在炕稍，盖上一层薄被，等待发酵。没几天满屋子都是那种晦涩的霉豆面子味儿了。
大约一两个月后，酱块子彻底发酵，干裂，长出长长的白色和绿色的毛，霉豆面味也变淡，发酵成功了。用温水洗净酱块上的菌毛，把酱块砸成手指肚大小的小块，再次加工成细面。这时候才迎来做酱的最后一道工序，发酱。
发酱这道工序，比起做酱块来，更为关键。发酱的工具是两个大大的黑色泥盆，它们很脆弱，无论发酱还是发面它们都是很好用的工具。时间大约是四月，抓住初八、十八、二十八这些所谓的好日子，开始发酱。非得等到一个风和日丽天气晴好的日子。
把酱面兑上适量的水和大粒盐，和到大泥盆里，等待再次发酵----这个过程叫“发酱”。通常把酱面和的很干,然后，把大泥盆封盖好，卧到炕头，盖上厚被，每天都要多烧几把火。
“发酱”过程看似简单，实则隐藏很多技巧和秘诀。同样是炒豆、碾豆、做酱块儿、封酱块儿、洗酱块儿、发酱，这一系列的具体操作过程中,温度、湿度、力度地掌握，温水，凉水，开水的选用，不同产地盐的使用的区别，盐和水的比例等等，都会造成大酱味道的差异。
十几二十天后，逐渐的屋子里传出大酱的味道，时间到了五月，轻轻揭开密封的盆口，一股香喷喷的酱味立即扑面而来。望着汪着一层油汁的黑紫色新酱，全家人非常高兴。再把发好的大酱转移到酱缸里。摆在房前屋后。
结束语
在乡间房前向阳处或者小菜园的一角，总会看到一个不大不小的缸。雨天，戴着一顶尖尖的草帽；晴天，披着洁白的纱布，安然祥和地蹲坐在那里，这就是酱缸。酱缸旁，一个木制的酱耙挂在栅栏上，引得几只蝴蝶或蜜蜂儿闻香起舞。几乎在乡间每个普通百姓家餐桌上，总少不了大酱，大酱成了山间百姓每餐的必需品。
其实在东北，无论是城市还是乡村，人们都喜欢东北大酱。豆酱在我们的餐桌上是不可缺少的调味品，种类很多，风味品质各不相同。