香菇营养成分的分析及研究进展
摘要：香菇是一种重要的食药兼用的真菌，是人类理想的绿色保健食品。香菇中的营养成分包括水分、灰分、脂肪、粗蛋白、总糖、氨基酸组成、粗纤维、干物质和高分子多糖（HMWP ）等。本文主要对香菇中主要的营养成分氨基酸、碳水化合物、矿质元素、维生素及其他成分进行了综述, 通过对松木屑香菇、衫木屑香菇和阔叶树香菇进行营养成分分析和评价, 并与其它常见食物进行比较, 从食用、营养和保健等方面, 对其各种价值作出评价, 为进一步发展利用香菇提供了实验数据。
关键词：香菇；营养成分分析；研究进展
Mushrooms in nutrition
composition analysis and evaluation
Name: Li Min Teacher: Wang Jing
Abstract : Xianggu mushroom is a kind of important food medicine of most fungi,is the human ideal green health food. Xianggu mushroom the nutrients including moisture,ash content,fat,protein,total sugar, amino acid composition,crude fiber, dry matter and polymer polysaccharide (HMWP)etc.This paper focuses on the main nutrient composition of mushroom amino acid,carbohydrate,mineral elements, vitamins and other ingredients were reviewed in this paper,through the pine wood shavings mushrooms,unlined upper garment of wood mushrooms and broadleaved tree species mushrooms for nutrition composition analysis and evaluation, and other common compared with food,from eating, the nutrition and health,the value of all kinds of making evaluation, for further development utilization mushrooms provides experimental data.
Keywords : Mushrooms; Nutrition composition analysis; Research progress 引言:
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇（Lentinus edoaes）属担子菌纲（Basidaiomylets ）伞菌目（Agaricales ）口蘑科（Tricholomatalete ）香菇属（Lenitinus ），又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国菇，是一种重要的食药用栽培真菌，在我国有悠久的栽培历史。对香菇的药性及功用均有著述，如：《本草纲目》中香菇“干平、无毒”；《医林篡要》中香菇“甘、寒”，“可脱豆毒”；《日用本草》中香菇“益气、不饥、治风破血”；《本经逢源》中香菇“大益胃气”；现代医学研究表明香菇“为补偿维生素D 的药剂，预防佝偻病，并治贫血”[1]，具有很好的药用价值。香菇的药用价值与其营养成分密切相关，香菇中含有多种对人体有益的营养成分，目前研究较多的是香菇多糖，除此之外香菇中的蛋白质、矿质元素、微量元素、维生素和一些少量的挥发性成分也是重要的营
养成分。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉[1]。
1 香菇中主要的营养成分
1.1 香菇中的蛋白质与氨基酸
香菇具有高蛋白、低脂肪的特点，它的蛋白质组成不同于其他的粮食组成，其主要成分是白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，这3 种蛋白的比例是100∶63∶2。香菇蛋白的分子量主要集中在20~40kDa。香菇中的氨基酸包括组成蛋白质的氨基酸和游离态氨基酸。其含量相当丰富，包括天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸等18 种氨基酸，其中含7 种必需氨基酸，即苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。缺少谷氨酰胺（Gln ）和天冬酰胺（Asn ），其中，含量最高的是谷氨酸。菌盖与菌柄中氨
[2]基酸的含量略有不同，据文献介绍，它们均含必需氨基酸、半必需氨基酸10 种，菌盖
与菌柄的游离必需氨基酸总量十分接近游离非必需氨基酸总量，其比值为1.00∶1.04。菌盖与菌柄的游离必需氨基酸含量也十分接近，两者的含量比值为1.00∶1.05。在游离氨基酸中，含量最高的是精氨酸，占必需氨基酸总量的11.19％（菌柄）和12.22％（菌盖），占游离氨基酸总量的22.85％（菌柄）和24.09％（菌盖）；其次是赖氨酸，占必需氨基酸总量的8.74％（菌柄）和8.62％（菌盖），占游离必需氨基酸总量的17.68％（菌柄）和16.99％（菌盖）。无论总氨基酸含量还是必需氨基酸含量，菌盖中的皆略高于菌柄[2]。这2 种必需氨基酸的含量如此之高，对于改善营养、促进健康十分重要。含量较高的还有亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸和缬氨酸，在总氨基酸中的排序依次是第4、第5、第7 和第8 位。香菇中含必需氨基酸具有种类多、数量高的特点。
1.2 香菇中的碳水化合物
香菇干品中的碳水化合物含量高达50％左右，主要以半纤维素最多，此外主要是香菇多糖。1970年Goro Chihara首先从香菇子实体中浸提出6 种香菇多糖，并证明其中一种具有明显的抗肿瘤作用，定名为Lentinan 。自此，世界各地掀了一股从大型真菌中寻找抗肿瘤药物的热潮。有关香菇多糖的研究尤其活跃，包括提取工艺及分离纯化研究[3]、香菇多糖理化性质及药用价值研究。但对多糖理化性质、结构、药效、药理等方面仍无定论，仍需继续深入研究。
香菇多糖为白色或棕黄色粉末，对光和热稳定，具吸湿性，相对分子质量较大，无甜味和还原性，部分能溶于水，在水中的溶解度随分子质量增大而降低，水溶液为中性，不溶于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂。香菇中有6 种以上多糖组成，其中4种杂多糖，它们是酸性多糖[4]，主要由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、半乳糖和鼠李糖组成。2种葡聚糖，线性β-（1→3）-D-葡聚糖和带（1→6）糖苷链接的支链β-D-葡聚糖，分子量约为100×104。这2 种葡聚糖均是对人体有着很大作用的糖类，如Chihara 等首次从香菇中分离出具有抗肿瘤活性的多糖线性β-（1→3）-D-葡聚糖和带（1→6）糖苷链接的支链β-D-葡聚糖。 此后大量研究证明香菇中的多糖能够增强腹腔巨噬细胞的吞噬能力，提高机体抗肿瘤功能，是理想的免疫促进剂，越来越受到人们的重视，因此香菇多糖也成为人类研究较多的糖类。
1.3 香菇中的维生素
香菇中维生素含量较多，每100g 香菇中含有维生素B10.07mg ，维生素B2 1.13mg，尼克酸19.9mg ，维生素C 含量较少。据研究，香菇中还含有麦角甾醇和菌甾醇，香菇中含有的麦角甾醇是一般蔬菜所缺乏的，它是维生素D 的前体，也是香菇中维生素的来源；麦
角甾醇在阳光或紫外线的照射下可以转化为维生素D2，而维生素D2是参与人体内钙吸收的物质。
1.4 香菇中的矿质元素和微量元素
香菇中不仅含有人体必需的大量元素钾、钙、镁、磷、硫等矿质元素，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，元素的总量在2.37%~4.50%。根据用冷原子吸收法测定[5]，1g 可食用部分的香菇干晶，含锌132.0 mg 、铁3 252.0mg 、钙3 965mg 、钾22 013mg、镁2 707mg、钠399mg 、锰72.5 mg。因此，香菇可作为补钙、补锌、补铁的良好来源，可见香菇是一种微量元素丰富的食用菌。
1.5 香菇中的其他成分
香菇中除了以上化合物外还有一些挥发性成分[6]，香菇中含有超过40种挥发性成分，其中含量较高的且对香菇风味贡献较大的有：7种含氧杂环化合物，质量分数5.36％；1种杂环化合物，质量分数0.11％；4种含氮酸类化合物，质量分数13.43％；5种烃类化合物，质量分数3.91％；9种含硫化合物，质量分数31.35％，检出的9种含硫化合物是香菇风味的重要组成成分，通常能影响香菇的整体风味。
香菇精（1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷，Lenthionine ）是香菇风味的重要物质，但它受热不稳定，易分解成二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等化合物，具有大蒜气味的1，2，4-三硫杂环戊烷对香菇香气的形成也有极其重要的作用；5 种醛类化合物，质量分数13.60％，醛类化合物有3-甲基丁醛（4.07％）、己醛（3.53％）、苯甲醛（0.6％）等，3-甲基丁醛在较稀浓度时有令人愉快的水果香味，饱和己醛的含量较高，曾被鉴定为普遍存在于淡水鱼中，高度稀释时会产生一种香气，类似刚割下的青草和未成熟的水果；苯甲醛是芳香醛，通常具有坚果、苦杏仁和樱桃香；6种醇类化合物，质量分数8.78％，如1-辛烯-3-醇（1.11％），是八碳化合物的代表。八碳化合物对食用菌的风味有着直接的影响，1-辛烯-3-醇具有浓郁的蘑菇风味，素有“蘑菇醇”称号，它几乎存在于所有品种的食用菌中；含量较高的香味成分为二甲基二硫醚（4.6％）、二甲基三硫醚（13.36％）、1，2，4-三硫杂环戊烷（3.70％）、1- 辛烯-3- 醇（1.11％）。香菇中还含有少量的脂肪[7]，其中不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚油酸、油酸含量高达90％以上。同时，香菇中还含有多种酶，都有助于人体的健康。香菇柄中还含有一定量的具有抗氧化活性的黄酮类物质和萜类物质，其具体的结构以及生物活性有研究的价值。
2 香菇中营养成分分析和评价
主要通过对松木屑香菇、杉木屑香菇和阔叶树香菇的营养成分进行分析, 并与其它常见食物进行比较, 从食用、营养和保健等方面, 对其各种价值作出评价与分析。
2.1 分析测试法
对于香菇中营养成分的分析，主要是通过以下方法进行检测的：蛋白质测定一凯氏定氮法; 氨基酸测定一高效液相色谱法; 脂肪测定一索氏提取法; 碳水化合物测定一苯酚一硫酸法; 粗纤维测定、灰分测定一重量法; 维生素B:、B:测定一荧光法; 尼克酸、磷测定一分光光度法; 钙、铁测定一原子吸收分光光度法。
2.2 结果与讨论
从表1中可以看出, 这三种香菇不仅高蛋白、低脂肪, 碳水化合物含量较高, 而且粗纤维和矿物质含量也相对较高, 是一种不可多得的高营养保健食品。香菇中较高的碳水化合物含量[8], 能提供给人体较高的热源, 同时还具有辅助脂肪氧化, 有利于氨基酸活化及合成蛋白质, 帮助肝脏解毒等生理功能。据报道, 香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成[9], 它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。香菇中较高含量的纤维素, 具有增加食物在肠内的容积, 降低肠内致癌物的浓度, 刺激肠道的蠕动, 使毒物及时排除体外等诸多功效。矿物质是人体必需的营养之一, 它能调节人体液的pH 值及渗透压, 往肌肉、神经传达刺激信息, 与各种有机化合物结合成活体的构体成分, 以发挥各自的特殊功能。
从表2、表3看, 这三种香菇中不仅含有人体所必需的八种氨基酸(色氨酸未测), 而且含有许多种非必需氨基酸。在保持氨基酸的平衡膳食要求的同时, 必需氨基酸占总氨基酸含量很高, 大约43%左右, 与鸡蛋作为蛋白质质量参照标准来比较, 应该说这三种香菇都是
[10]高质量的蛋白质食品。
从表4 中可以看出, 与其它常见食物比较, 三种香菇中的硫胺素、核黄素、尼克酸的含量均较高[12], 这三种微量元素不仅与人体的能量代谢有密切的关系, 而且对人体也起一定的生理作用。如: Vb1含量有助于防止多发性神经炎; Vb2有利于防止口角炎; 尼克酸具有预防皮炎的作用。此外, 三种香菇中钙、磷、铁的含量都较高[13]。钙、磷是骨齿的重要成分; 铁是血红蛋白分子的重要组分, 这些都是人体机能不可缺少的矿物质。
从三种香菇的营养成分分析与其它常见的高营养食物比较来看, 香菇以其独有的丰富
营养成分和药用保健价值[15], 不愧为“植物性食品的顶峰”、“健康食品的顶峰”等称号, 是很有益于人类健康的食品之一。除用做日常膳食外, 它在儿童营养食品、病人营养保健食品、旅行方便食品、高档礼品等方面还具有开发利用的巨大潜力。
结语：
我国医学认为，香菇性味甘、平。有健胃、益气、除风、和血、化痰、涩小便、脱痘毒之功能。适用于各种癌症、心血管疾病、麻疹、小便失禁和糖尿病等症。香菇中含有蛋白质、脂肪、维生素、尼克酸、钙、磷、铁等多种营养元素及30 种酶和18 种氨基酸。特别是香菇中含有干扰素诱导剂，能诱导体内干扰素产生。干扰素能干扰病毒的蛋白质合成，使病毒不再繁殖，从而增强人体免疫功能。香菇中还含有一种核酸类物质，该物质可抑制血清和胆固醇的上升，并能防止动脉硬化、血管变脆，还可降低血压。更为可贵的是，香菇中含有一种“β—葡萄糖苷酶”，该物质可提高机体抑癌抗癌的能力。香菇中含有的多种人体所需营养素和部分还未被发现的对人体有益的成分以及它们对人体的保健作用一直都是研究人员所关注的焦点，对于香菇中各种营养成分对人体的保健作用还有待于更深一步地研究和探索。
参考文献：
[1] 陆中华，陈俏虎. 食用菌储藏与加工技术[M].北京：北京大学医学出版社，2002.
[2] 白岚. 香菇蛋白质氨基酸的分析[J].菌物研究，2006，4（2）：21-24.
[3] 田光辉. 香菇多糖提取工艺的优化[J].延安大学学报，2002，21（2）：46-47.
[4] 张欣，吕作舟. 香菇多糖的提取纯化及其理化性质的研究[J].中国食用菌，1999，18（6）：34-35.
[5] 黄敏文，李亚卿，潘丽元. 香菇中九种无机元素的测定[J].齐齐哈尔医学院学报，2006，26（7）：836-837.
[6] 张书香，谢建春，孙宝国. 固相微萃取/气-质联用分析香菇挥发性香味成分[J].北京工商大学学报，2010，28（2）：1-5.
[7] 刘存芳. 三种真菌子实体脂溶性成分的研究[J].食品工业科技，2009，30（3）：172-174.
[8] 林芳灿译. 杨新美校. 菇类化学分析法. 中国食用菌.1986.6,1987,l 一6
[9] 施承斌、朱培赋. 实用学生营养指导. 北京: 北京大学出版社,1992.37一91 ,254一261
[10] 唐乘骥、汪履绥. 食品营养. 湖北: 湖北科学出版社,1990.4 一43
[11] 刘南振. 食品营养学. 北京: 中国轻工业出版社,1991.40
[12] 陶明勋. 食用菌的化学成分《中国食用菌》 1988,1:45一45
[13] 曾长华. 食用菌深加工《中国食用菌》 1988,3:35一37
[14] 郑海歌等. 袋栽香菇发菌期培养基成分的变化《食用菌》 1988,4:16一17
[15] S G, BIRMINGHAM J M. Lentinan, a biological response modifier .Adv Appl Microbiology[J], 1993, 39: 157.2006, 29(1):55-56.
[16] HROM á DKOV á Z, EBRINGEROV á A , VALACHOVI P.Ultrasoundassisted extraction of water - soluble polysaccharides fromthe roots of valerian [J]. Ultrason Sonochem, 2002(9):37-44.
香菇营养成分的分析及研究进展
摘要：香菇是一种重要的食药兼用的真菌，是人类理想的绿色保健食品。香菇中的营养成分包括水分、灰分、脂肪、粗蛋白、总糖、氨基酸组成、粗纤维、干物质和高分子多糖（HMWP ）等。本文主要对香菇中主要的营养成分氨基酸、碳水化合物、矿质元素、维生素及其他成分进行了综述, 通过对松木屑香菇、衫木屑香菇和阔叶树香菇进行营养成分分析和评价, 并与其它常见食物进行比较, 从食用、营养和保健等方面, 对其各种价值作出评价, 为进一步发展利用香菇提供了实验数据。
关键词：香菇；营养成分分析；研究进展
Mushrooms in nutrition
composition analysis and evaluation
Name: Li Min Teacher: Wang Jing
Abstract : Xianggu mushroom is a kind of important food medicine of most fungi,is the human ideal green health food. Xianggu mushroom the nutrients including moisture,ash content,fat,protein,total sugar, amino acid composition,crude fiber, dry matter and polymer polysaccharide (HMWP)etc.This paper focuses on the main nutrient composition of mushroom amino acid,carbohydrate,mineral elements, vitamins and other ingredients were reviewed in this paper,through the pine wood shavings mushrooms,unlined upper garment of wood mushrooms and broadleaved tree species mushrooms for nutrition composition analysis and evaluation, and other common compared with food,from eating, the nutrition and health,the value of all kinds of making evaluation, for further development utilization mushrooms provides experimental data.
Keywords : Mushrooms; Nutrition composition analysis; Research progress 引言:
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇（Lentinus edoaes）属担子菌纲（Basidaiomylets ）伞菌目（Agaricales ）口蘑科（Tricholomatalete ）香菇属（Lenitinus ），又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国菇，是一种重要的食药用栽培真菌，在我国有悠久的栽培历史。对香菇的药性及功用均有著述，如：《本草纲目》中香菇“干平、无毒”；《医林篡要》中香菇“甘、寒”，“可脱豆毒”；《日用本草》中香菇“益气、不饥、治风破血”；《本经逢源》中香菇“大益胃气”；现代医学研究表明香菇“为补偿维生素D 的药剂，预防佝偻病，并治贫血”[1]，具有很好的药用价值。香菇的药用价值与其营养成分密切相关，香菇中含有多种对人体有益的营养成分，目前研究较多的是香菇多糖，除此之外香菇中的蛋白质、矿质元素、微量元素、维生素和一些少量的挥发性成分也是重要的营
养成分。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉[1]。
1 香菇中主要的营养成分
1.1 香菇中的蛋白质与氨基酸
香菇具有高蛋白、低脂肪的特点，它的蛋白质组成不同于其他的粮食组成，其主要成分是白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，这3 种蛋白的比例是100∶63∶2。香菇蛋白的分子量主要集中在20~40kDa。香菇中的氨基酸包括组成蛋白质的氨基酸和游离态氨基酸。其含量相当丰富，包括天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸等18 种氨基酸，其中含7 种必需氨基酸，即苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。缺少谷氨酰胺（Gln ）和天冬酰胺（Asn ），其中，含量最高的是谷氨酸。菌盖与菌柄中氨
[2]基酸的含量略有不同，据文献介绍，它们均含必需氨基酸、半必需氨基酸10 种，菌盖
与菌柄的游离必需氨基酸总量十分接近游离非必需氨基酸总量，其比值为1.00∶1.04。菌盖与菌柄的游离必需氨基酸含量也十分接近，两者的含量比值为1.00∶1.05。在游离氨基酸中，含量最高的是精氨酸，占必需氨基酸总量的11.19％（菌柄）和12.22％（菌盖），占游离氨基酸总量的22.85％（菌柄）和24.09％（菌盖）；其次是赖氨酸，占必需氨基酸总量的8.74％（菌柄）和8.62％（菌盖），占游离必需氨基酸总量的17.68％（菌柄）和16.99％（菌盖）。无论总氨基酸含量还是必需氨基酸含量，菌盖中的皆略高于菌柄[2]。这2 种必需氨基酸的含量如此之高，对于改善营养、促进健康十分重要。含量较高的还有亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸和缬氨酸，在总氨基酸中的排序依次是第4、第5、第7 和第8 位。香菇中含必需氨基酸具有种类多、数量高的特点。
1.2 香菇中的碳水化合物
香菇干品中的碳水化合物含量高达50％左右，主要以半纤维素最多，此外主要是香菇多糖。1970年Goro Chihara首先从香菇子实体中浸提出6 种香菇多糖，并证明其中一种具有明显的抗肿瘤作用，定名为Lentinan 。自此，世界各地掀了一股从大型真菌中寻找抗肿瘤药物的热潮。有关香菇多糖的研究尤其活跃，包括提取工艺及分离纯化研究[3]、香菇多糖理化性质及药用价值研究。但对多糖理化性质、结构、药效、药理等方面仍无定论，仍需继续深入研究。
香菇多糖为白色或棕黄色粉末，对光和热稳定，具吸湿性，相对分子质量较大，无甜味和还原性，部分能溶于水，在水中的溶解度随分子质量增大而降低，水溶液为中性，不溶于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂。香菇中有6 种以上多糖组成，其中4种杂多糖，它们是酸性多糖[4]，主要由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、半乳糖和鼠李糖组成。2种葡聚糖，线性β-（1→3）-D-葡聚糖和带（1→6）糖苷链接的支链β-D-葡聚糖，分子量约为100×104。这2 种葡聚糖均是对人体有着很大作用的糖类，如Chihara 等首次从香菇中分离出具有抗肿瘤活性的多糖线性β-（1→3）-D-葡聚糖和带（1→6）糖苷链接的支链β-D-葡聚糖。 此后大量研究证明香菇中的多糖能够增强腹腔巨噬细胞的吞噬能力，提高机体抗肿瘤功能，是理想的免疫促进剂，越来越受到人们的重视，因此香菇多糖也成为人类研究较多的糖类。
1.3 香菇中的维生素
香菇中维生素含量较多，每100g 香菇中含有维生素B10.07mg ，维生素B2 1.13mg，尼克酸19.9mg ，维生素C 含量较少。据研究，香菇中还含有麦角甾醇和菌甾醇，香菇中含有的麦角甾醇是一般蔬菜所缺乏的，它是维生素D 的前体，也是香菇中维生素的来源；麦
角甾醇在阳光或紫外线的照射下可以转化为维生素D2，而维生素D2是参与人体内钙吸收的物质。
1.4 香菇中的矿质元素和微量元素
香菇中不仅含有人体必需的大量元素钾、钙、镁、磷、硫等矿质元素，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，元素的总量在2.37%~4.50%。根据用冷原子吸收法测定[5]，1g 可食用部分的香菇干晶，含锌132.0 mg 、铁3 252.0mg 、钙3 965mg 、钾22 013mg、镁2 707mg、钠399mg 、锰72.5 mg。因此，香菇可作为补钙、补锌、补铁的良好来源，可见香菇是一种微量元素丰富的食用菌。
1.5 香菇中的其他成分
香菇中除了以上化合物外还有一些挥发性成分[6]，香菇中含有超过40种挥发性成分，其中含量较高的且对香菇风味贡献较大的有：7种含氧杂环化合物，质量分数5.36％；1种杂环化合物，质量分数0.11％；4种含氮酸类化合物，质量分数13.43％；5种烃类化合物，质量分数3.91％；9种含硫化合物，质量分数31.35％，检出的9种含硫化合物是香菇风味的重要组成成分，通常能影响香菇的整体风味。
香菇精（1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷，Lenthionine ）是香菇风味的重要物质，但它受热不稳定，易分解成二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等化合物，具有大蒜气味的1，2，4-三硫杂环戊烷对香菇香气的形成也有极其重要的作用；5 种醛类化合物，质量分数13.60％，醛类化合物有3-甲基丁醛（4.07％）、己醛（3.53％）、苯甲醛（0.6％）等，3-甲基丁醛在较稀浓度时有令人愉快的水果香味，饱和己醛的含量较高，曾被鉴定为普遍存在于淡水鱼中，高度稀释时会产生一种香气，类似刚割下的青草和未成熟的水果；苯甲醛是芳香醛，通常具有坚果、苦杏仁和樱桃香；6种醇类化合物，质量分数8.78％，如1-辛烯-3-醇（1.11％），是八碳化合物的代表。八碳化合物对食用菌的风味有着直接的影响，1-辛烯-3-醇具有浓郁的蘑菇风味，素有“蘑菇醇”称号，它几乎存在于所有品种的食用菌中；含量较高的香味成分为二甲基二硫醚（4.6％）、二甲基三硫醚（13.36％）、1，2，4-三硫杂环戊烷（3.70％）、1- 辛烯-3- 醇（1.11％）。香菇中还含有少量的脂肪[7]，其中不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚油酸、油酸含量高达90％以上。同时，香菇中还含有多种酶，都有助于人体的健康。香菇柄中还含有一定量的具有抗氧化活性的黄酮类物质和萜类物质，其具体的结构以及生物活性有研究的价值。
2 香菇中营养成分分析和评价
主要通过对松木屑香菇、杉木屑香菇和阔叶树香菇的营养成分进行分析, 并与其它常见食物进行比较, 从食用、营养和保健等方面, 对其各种价值作出评价与分析。
2.1 分析测试法
对于香菇中营养成分的分析，主要是通过以下方法进行检测的：蛋白质测定一凯氏定氮法; 氨基酸测定一高效液相色谱法; 脂肪测定一索氏提取法; 碳水化合物测定一苯酚一硫酸法; 粗纤维测定、灰分测定一重量法; 维生素B:、B:测定一荧光法; 尼克酸、磷测定一分光光度法; 钙、铁测定一原子吸收分光光度法。
2.2 结果与讨论
从表1中可以看出, 这三种香菇不仅高蛋白、低脂肪, 碳水化合物含量较高, 而且粗纤维和矿物质含量也相对较高, 是一种不可多得的高营养保健食品。香菇中较高的碳水化合物含量[8], 能提供给人体较高的热源, 同时还具有辅助脂肪氧化, 有利于氨基酸活化及合成蛋白质, 帮助肝脏解毒等生理功能。据报道, 香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成[9], 它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。香菇中较高含量的纤维素, 具有增加食物在肠内的容积, 降低肠内致癌物的浓度, 刺激肠道的蠕动, 使毒物及时排除体外等诸多功效。矿物质是人体必需的营养之一, 它能调节人体液的pH 值及渗透压, 往肌肉、神经传达刺激信息, 与各种有机化合物结合成活体的构体成分, 以发挥各自的特殊功能。
从表2、表3看, 这三种香菇中不仅含有人体所必需的八种氨基酸(色氨酸未测), 而且含有许多种非必需氨基酸。在保持氨基酸的平衡膳食要求的同时, 必需氨基酸占总氨基酸含量很高, 大约43%左右, 与鸡蛋作为蛋白质质量参照标准来比较, 应该说这三种香菇都是
[10]高质量的蛋白质食品。
从表4 中可以看出, 与其它常见食物比较, 三种香菇中的硫胺素、核黄素、尼克酸的含量均较高[12], 这三种微量元素不仅与人体的能量代谢有密切的关系, 而且对人体也起一定的生理作用。如: Vb1含量有助于防止多发性神经炎; Vb2有利于防止口角炎; 尼克酸具有预防皮炎的作用。此外, 三种香菇中钙、磷、铁的含量都较高[13]。钙、磷是骨齿的重要成分; 铁是血红蛋白分子的重要组分, 这些都是人体机能不可缺少的矿物质。
从三种香菇的营养成分分析与其它常见的高营养食物比较来看, 香菇以其独有的丰富
营养成分和药用保健价值[15], 不愧为“植物性食品的顶峰”、“健康食品的顶峰”等称号, 是很有益于人类健康的食品之一。除用做日常膳食外, 它在儿童营养食品、病人营养保健食品、旅行方便食品、高档礼品等方面还具有开发利用的巨大潜力。
结语：
我国医学认为，香菇性味甘、平。有健胃、益气、除风、和血、化痰、涩小便、脱痘毒之功能。适用于各种癌症、心血管疾病、麻疹、小便失禁和糖尿病等症。香菇中含有蛋白质、脂肪、维生素、尼克酸、钙、磷、铁等多种营养元素及30 种酶和18 种氨基酸。特别是香菇中含有干扰素诱导剂，能诱导体内干扰素产生。干扰素能干扰病毒的蛋白质合成，使病毒不再繁殖，从而增强人体免疫功能。香菇中还含有一种核酸类物质，该物质可抑制血清和胆固醇的上升，并能防止动脉硬化、血管变脆，还可降低血压。更为可贵的是，香菇中含有一种“β—葡萄糖苷酶”，该物质可提高机体抑癌抗癌的能力。香菇中含有的多种人体所需营养素和部分还未被发现的对人体有益的成分以及它们对人体的保健作用一直都是研究人员所关注的焦点，对于香菇中各种营养成分对人体的保健作用还有待于更深一步地研究和探索。
参考文献：
[1] 陆中华，陈俏虎. 食用菌储藏与加工技术[M].北京：北京大学医学出版社，2002.
[2] 白岚. 香菇蛋白质氨基酸的分析[J].菌物研究，2006，4（2）：21-24.
[3] 田光辉. 香菇多糖提取工艺的优化[J].延安大学学报，2002，21（2）：46-47.
[4] 张欣，吕作舟. 香菇多糖的提取纯化及其理化性质的研究[J].中国食用菌，1999，18（6）：34-35.
[5] 黄敏文，李亚卿，潘丽元. 香菇中九种无机元素的测定[J].齐齐哈尔医学院学报，2006，26（7）：836-837.
[6] 张书香，谢建春，孙宝国. 固相微萃取/气-质联用分析香菇挥发性香味成分[J].北京工商大学学报，2010，28（2）：1-5.
[7] 刘存芳. 三种真菌子实体脂溶性成分的研究[J].食品工业科技，2009，30（3）：172-174.
[8] 林芳灿译. 杨新美校. 菇类化学分析法. 中国食用菌.1986.6,1987,l 一6
[9] 施承斌、朱培赋. 实用学生营养指导. 北京: 北京大学出版社,1992.37一91 ,254一261
[10] 唐乘骥、汪履绥. 食品营养. 湖北: 湖北科学出版社,1990.4 一43
[11] 刘南振. 食品营养学. 北京: 中国轻工业出版社,1991.40
[12] 陶明勋. 食用菌的化学成分《中国食用菌》 1988,1:45一45
[13] 曾长华. 食用菌深加工《中国食用菌》 1988,3:35一37
[14] 郑海歌等. 袋栽香菇发菌期培养基成分的变化《食用菌》 1988,4:16一17
[15] S G, BIRMINGHAM J M. Lentinan, a biological response modifier .Adv Appl Microbiology[J], 1993, 39: 157.2006, 29(1):55-56.
[16] HROM á DKOV á Z, EBRINGEROV á A , VALACHOVI P.Ultrasoundassisted extraction of water - soluble polysaccharides fromthe roots of valerian [J]. Ultrason Sonochem, 2002(9):37-44.