香菇脆片工艺流程
原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库
1、原料验收：按制订的相关标准验收原料。
2、挑选、分级：人工挑选出有腐烂的香菇原料，并按照大、中、小进行分级。
3、整理、清洗：把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇伞表面的杂质。
4、切片：手工切片，切片形式为：一刀两片或两刀四片。
5、杀青、冷却：将香菇片放入沸水中进行杀青，时间为2分钟左右，以香菇片“透而不烂”为度，杀青结束后迅速将香菇片放入冷水中冷却至20℃左右，并沥水片刻。
6、速冻：沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻，速冻温度为-35℃左右。
7、包装：称重，把粘连的挑出，定量包装，包装塑料袋用食品级。
8、金属探测：将分选好的冻品通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格。
9、入库冷藏：将包装好的冻品入库冷藏，冷藏温度为-18℃。
10、浸渍、漂洗：沥水后的香菇片放入糖度折光为20度左右的糖液中浸渍，时间为2-4小时，并加精盐1％，温度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸渍结束后将香菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并沥水片刻。
11、真空低温脱水：将20KG 处理好的香菇片过秤后，平均分装入4个不锈钢料笼中放入脱水釜进行脱水，时间一般为20-30分钟，温度应保持在110℃（+10℃，-5℃）。脱水结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机。开启釜门，取出料笼，放置于工作台上进行下一道工序。
12、凉制、分选：出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进 凉制至25℃左右，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重 脆片，同时筛去碎渣。
13、金属探测：将分选好的脆片通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格。
14、充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充氮包装并进行热合密封。封口后的脆片装入外包装箱内用胶带纸封紧箱口。
15、入库：将成品码入库内，防止挤压，层数≤8层，库温一般保持20℃-25℃。成品库要保持干燥，并做好防火、防尘、防蝇、防鼠等措施。
香脆枣是太原市汉波食品工业有限公司的专利产品，选用太原汉波食品工业有限公司位于晋陕黄河峡谷一带的优质红枣种植园所产之有机红枣为原料，经去核、分选、真空浸渍、速冻冰晶、真空低温脱水、微波杀菌等现代食品生产技术精制而成。
果蔬脆片生产的设备与工艺研究
1前言
果蔬脆片的加工技术，是近年来由日本研制成功并在台湾、香港、新加坡等国家和地区发扬光大的一项高新技术，是目前国际上最新的水果、蔬菜的深加工方法。果蔬脆片是将水果、蔬菜经过真空低温油炸后生产的食品，这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清脆可口，风味独特；果蔬脆片是一种方便保健食品，它卫生、营养，便于保存和携带，而且具有良好的复水性，既可以作为休闲保健食品食用，也可以复水后和新鲜蔬菜一样烹饪。此产品特别受老人、儿童和妇女的喜爱。
果蔬脆片的加工为大量的水果、蔬菜深加工提供了一项高新技术，特别是对
二、三级和等外级果蔬的深加工意义更大。它可以改善果蔬风味，调剂季节性余缺，便于贮存和运输，对于边防哨卡、航海船员、地质勘探等野外工作人员及一些高原地区，可以解决吃菜难的问题；同时增大了果蔬的经济价值，增加了果蔬食品的花色品种，从而也从根本上解决了水果蔬菜因腐败变质而造成的巨大浪费。我们利用教学业余时间，对果蔬脆片的生产原理和工艺进行了研究，并参照国内外先进经验，研制出了小型一体化的真空低温油炸脱油系统样机，现分别阐述如下：
2果蔬脆片的生产原理
在真空状态下，水的沸点会降低。因此，在真空状态下低温油炸水果蔬菜，其果蔬细胞间隙中的水分（游离水和结合水）会急剧汽化、膨胀而蒸发喷出，具有良好的膨化效果，使果蔬迅速干燥，成品组织形成多孔的结构和坚挺的质地，产品香而不腻，清脆爽口。
真空低温油炸机可以实现上述原理。该机是以食用檀物油作为热力传递介质，真空油炸脱水、脱油连续一次完成，其真空度在0.07－0.09MPa ，加热温度为80－98℃。由于整个油炸脱油过程均在真空低温下进行，可以在迅速脱水干燥的同时，有效地防止果蔬的褐变、氧化及美拉德反应，避免营养成分的损失和破坏，并可以保持原料果蔬的天然色泽和风味；介质食用油也由于是低温状态下工作， 可防止油脂的氧化劣变，提高了油脂的反复利用率。
该技术主要适用于苹果、梨、香蕉、菠萝、哈密瓜、无花果、桃等水果，经真空低温油炸后，甘甜香脆、清新爽口；虾、贝等水产品油炸后，酥、香、鲜、海鲜味极浓；青椒、芹菜、大葱、胡萝卜、青豆、土豆、南瓜等蔬菜经处理后，保持良好的原始风味、色泽和营养成分。
3果蔬脆片的生产设备
果蔬脆片的生产设备包括：
3.1 前处理设备 分选机、清洗机、提升机、切片机、脱水机、夹层锅等。
3.2 真空低温油炸机 真空系统、冷凝系统、真空低温油炸脱油系统、油循环系统。
3.3 包装设备 电子秤、真空包装机。
在这里主要介绍真空低温油炸脱油系统，它是果蔬脆片生产的主要设备。此机可油炸、
脱油一次完成，两个罐可循环连续工作；其加热系统可用电，也可用蒸汽或
煤油加热；真空度可人工控制，温度可自动控制。
4果蔬脆片的生产工艺4.1 原料分选 原料经认真挑选，除去腐烂、变质、虫蛀及损伤严重的果蔬，按成熟度及等级分开，便于加工和保证产品的质量。
4.2 清洗 一般可直接用清水冲洗掉果蔬表面的泥土、嫩生物、农药等杂物，表面污染十分严重的可先用稀盐酸或高锰酸钾溶液浸泡，然后再用清水漂洗干净。
4.3 去皮、去核 皮较厚的水果如香蕉、菠萝必须先去掉皮，苹果、桃子等水果可以不去皮；山楂、桃等核较大、较硬的水果必须先去核。
4.4 切片 将原料果蔬置入切片机中，切成2－5mm 的薄片；南瓜、哈密瓜、菠萝等大型瓜果可以先用手工切；芹菜等蔬菜可以切成段。
4.5 预处理 真空低温油炸果蔬脆片，除注意掌握果蔬在油炸时的最佳真空度、温度和时间外，其预处理过程也十分重要，不同种类的果蔬所含成分差别很大，其中果蔬的硬度、组织含水量、固形物含量、生物酶活性、淀粉含量以及色泽、风味等都是影响产品最终质量的重要因素。预处理的主要作用在于使油炸果蔬的生物酶失去活性，保持果蔬原来的色泽和天然风味；提高固形物的含量，增加组织强度，阻止油炸后果片的极度变形；改善果蔬原有的不良风味；降低产品的含油量，提高产品的质量等等。根据果蔬原料的不同，预处理方式可简单的分为：直接油炸法、热水漂洗杀酶法、溶液浸泽护色（调味）法和冷冻处理法4种。在实际生产中，可根据不同的原料、成熟度和切片后与油炸的时间等，选择不同的预处理方法。
4.6 脱水 预处理后的果蔬片必须在脱水机中脱去多余的水分，以减少原料的游离水含量，节约能源，加快真空油炸速度。
4.7 真空油炸脱油 把脱水后的果蔬片放入左炸筐内，关闭罐盖，打开真空阀门及油泵，抽出右炸罐中的热油（先预热至80℃）至左炸罐观察孔处，触动电加热开关，调节温控器至85－90℃处，保持真空度0.07－
0.09MPa ，油炸10－30min ，或从观察孔处观察无水泡（蒸汽）从油面溢出。接着关闭加热电源，再启动油泵，把油注入已装入预处理过的果蔬片的右炸罐中，然后启动左炸筐的离心电动机，在真空状态下脱油2－5min ，解除真空后取出果蔬脆片。
4.8 调味、冷却 一般果蔬可在冷却后直接称重、分装，有些水果也可以调味。果蔬的调味既可以在预处理中完成也可以在油炸脱油后的冷却过程中完成，实验证明：在油炸脱油后效果更佳，脱油后的果蔬脆片经喷雾或其他方法在其表面涂布不同风味的调味料，避免了调味料溶入油中而使制品风味变淡。
4.9 包装 果蔬脆片不适合含空气包装，更不适宜真空包装，前一种包装法宜使产品氧化变色，后一种包装法会把成品压碎变形。因此，本产品最好采用真空后充氮包装法，这样可避免上述两种包装的缺点，同时延长产品的货架期，保持果蔬脆片天然的色、香、味、形。
5小结
果蔬脆片的生产既解决了水果蔬菜的深加工问题，同时又增添了食品新的花色品种，符合国内外人民追求的饮食回归自然、本色本味、天然食品的愿望，顺应国际食品科技发展的新潮流，果蔬脆片的深加工与生产有着广阔的前景，此产品将倍受国内外消费者的青睐而风靡全球，希望有条件的工厂抓住时机，早日投产，早日见效。
食品真空低温油炸脱水技术的应用前景
2007-07-02 10:34:46| 分类： 默认分类|字号 订阅
营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。食品的加工生产无论是原料、生产工艺或是生产设备都应力求符合产品的天然、营养、方便要求。真空油炸产品因具有独特的风味、众多的品种、健康的成分而深得世界各国人民的青睐，被誉为是本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”。
1 真空低温油炸技术原理及其特点
真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg 的负压系统中，纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。但是，食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，实际水分蒸发情况要复杂得多，具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。
1.1 真空油炸食品的优点
保色作用 采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。
保香作用 采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
降低油脂劣变程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
1.2 真空油炸食品的保藏特性
真空油炸食品的吸湿性 松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，
其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。
真空油炸产品油脂的氧化性 真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，为此，真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除，或充入惰性气体进行包装；对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。
2 真空油炸技术及其设备的发展状况
真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。70年代和80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。
2.1 油炸设备的发展概况
最早关于真空油炸专利文献的报道是1972年的美国专利(US3635722)，该文献提出了原始的封闭式油炸模式[1]。1977年，日本专利（No. 28865）提出油炸香蕉设备及工艺，但是油炸产品的脂肪含量太高，产品品质较差。1983年和1985年，日本专利（No. 183048/1983和92718/1985）介绍的真空油炸设备在技术上已作了较大的改进，原料在真空条件下油炸，在真空状态下脱油。由于原先真空油炸技术存在一些缺陷，如产品易变形、皱缩，油炸温度低、时间长等，1989年美国专利US4828859推出了使用预处理技术的真空油炸果蔬产品的方法和设备。1993年，美国专利US5182982提出了连续型真空油炸设备，简化了进料、出料工序，防止了产品在油炸锅内的沉积，改进了产品质量，提高了生产效率。日本和我国台湾省在此项技术上发展较快，其技术与设备出现在东南亚地区，并逐渐向世界各个地区推进。我国的食品科研开发机构在引进技术的基础上，对低温真空油炸技术进行了多方位的吸收与创新。1991年台湾果蔬脆片厂商相继在大陆设厂，1993年列为国家级星火计划开发项目。同年，山东同庆商务有限公司食品工程部（山东沃特贸易有限公司前身）在国际同类设备的基础上，经过改进研制成为低温真空油炸设备，被评为国家级新产品。1995年我国成功研制出YZG-5型低温真空加压浸渍油炸机械，它使我国果蔬脆片的生产向着连续化、自动化、密闭式、脂肪含量自动监控方向发展。同年，陈淑梅等在《真空油炸脱油设计》一文中提出了对于各种果蔬脆片在真空状态下进行油炸脱油的设备，并论述了该设备的工作原理、结构特点及设计要求。该设备采用了在真空油炸锅内直接脱油而不需要将加热油排出真空室的真空油炸脱油一机完成技术[2]。1999年，郑晓等在《回油式真空油炸脱油机设计》
一文中介绍了一种回油式真空油炸脱油机及系统的结构、工作原理，并对主要设计参数进行了分析和计算。该设备是实现同罐油炸和脱油的第二代机型中的一种，主要特征是油炸后，炸罐内热油放出至贮油罐，再进行离心脱油[3]。2000年，天津商学院夏德昭等在《双锅交替式真空油炸机的设计》一文中详细阐述了双锅交替式真空油炸机的设计思路与原理。该装置采用双锅、特殊的快速装卸盛料网篮和可以双向过滤的油过滤器，性能优越。另外，还配有单片机作为控制核心，PC 机作为集中监控，自动控制技术比较先进[4]。
综上所述，较为理想的低温真空油炸设备应该具有较高效率，能在较短的时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不高于92kPa 的真空条件；另外还应具有机内脱油装置，以实现在真空条件下脱油，有效降低产品的含油率；同时还必须有温度时间等参数的自动控制装置，以避免人为因素造成产品质量的不稳定。
2.2 油炸技术发展概况
从20世纪90年代以来，国外的油炸食品研究文献多侧重于深层油炸技术。其中，主要包括以下几方面的研究：降低产品的脂肪含量，改善产品的品质；研究油炸过程中传热传质规律，建立油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收的模型，从而为油炸产品的生产提供科学的理论预测体系。
目前，低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速。公众对膳食营养最为关注的影响因素就是食品中脂肪含量，减少脂肪的摄入被推荐作为提高自身健康的重要途径之一，因此，国内外许多专家学者都致力于降低油炸产品的含油率。降低产品含油率的方法主要有以下四种：第一，涂膜技术，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括多糖，如改性淀粉、改性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等；蛋白质材料，如大豆分离蛋白、乳清蛋白等[5]。另外，还有一些无毒性的高分子聚合物，如聚乙烯吡咯烷酮、聚羧乙烯、聚氧乙烯等。1990年，William 用高稳定性的聚乙烯吡咯烷酮进行涂膜，在原来基础上降低30%的吸油率, 同时产品的含水量低于5%,效果比较好[6]。Harish Kumar Sharma etal(1999) [7], M. Rayner etal(2000)
[8],Susanne Albert etal(2002) [9]等学者分别对深层油炸技术中各种可食性涂膜进行了研究，并且证明了这些可食性涂膜对降低产品含油率以及提高产品质量有显著效果。第二种方法是在油炸介质油中配入超过50%的为人体不能消化吸收的多元脂肪酸类脂，而使制品所含的可消化吸收的油脂显著降低。1993年，美国宝洁公司推出一项专利，采用24%固态八硬酯酸蔗糖酯、36%液态六油酸山梨糖醇酐酯和40%棉籽油作为油炸介质。经测定，马铃薯片总含脂量44%，其中可消化的甘油脂含量低于20%，油炸产品口感与全食用油油炸薯片无异。第三，可以通过预处理技术提高预炸产品的固形物含量。例如，可以通过热风干燥、微波干燥或渗透脱水等技术提高固形物含量，从而降低产品的脂肪含量。M.H.Gamble 和P .Rice(1987年) 研究油炸土豆片生产时预干燥处理对脂肪吸收和分配的影响，结果表明：采用热风干燥、微波干燥可以有效地减少脂肪含量，赋予产品更天然的色 泽[10，11]。真正
得到广泛应用而且更能为消费者所接受的降低含油量的还是物理方法，即采用真空离心脱油和过热蒸汽脱油技术。
在研究油炸技术过程中, 国外许多学者探讨了关于水分蒸发以及油脂吸收的动力学模型。Askenazi 和Mizrahi (1984年) 在研究法式薯条油炸过程提出了水分的分配和油炸时间的平方根成比例理论[12]；Rice 和 Gamble （1987年）在土豆片油炸过程提出了水分损失的内部扩散模型[13]；Keller C. 和Escher F. （1989年）提出水分损失的热交换模型[14]；R.M. Costa 等（1999年）在土豆片的深层油炸中提出“分区模型”，即把油炸样品分为中心和边缘两部分分别研究水分的蒸发，其公式为：m/m0 = α[e-kt (1+kt)]+(1-α)[ e-kt (1+kt)] [15]，M.K . Krokida （2000年）提出了土豆油炸过程水分损失和脂肪吸收的动力学模型, 其中水分的损失可表示为: d(x)/dt =-Kx(X-Xe),脂肪的吸收为: d(y)/dt =-Ky(Y-Ye) [16]。这些模型的建立为油炸生产过程提供了科学的理论预测体系，可以更好地指导果蔬脆片的工业化生产。国外许多模型分析是建立在深层油炸土豆的基础上的，国内很多研究往往集中在不同产品的油炸工艺方面。1993年，北京马承佃发明酥脆果蔬片的制备方法及果蔬片的专利。该发明涉及一种酥脆果蔬片的制备方法，用该方法可得到保持原味的酥脆果蔬片。2000年贵阳李东涛发明一项“低温真空油炸薯条的生产方法”的专利（CN1267479A ），该发明公开了一种低温真空油炸薯条生产方法，经过选料→切条→浸泡→冷冻→解冻→低温油炸→真空脱油而制得；用该法生产出的薯条，原料本味浓郁，口感酥脆，色泽淡雅。2002年，张炳文在《利用低温真空油炸研发酥脆枣产品》一文中介绍了真空低温油炸深加工产品酥脆枣子的工艺技术、操作要点和产品的质量指标。另外国内还有关于真空油炸苹果、哈密瓜、子芋、鲮鱼、甘薯、土豆[17-19]等果蔬脆片的研究报道。
目前，油炸技术研究重点是油炸过程的传热传质规律，以及如何降低油炸产品中的脂肪含量，并探讨建立油炸过程水分蒸发、脂肪吸收模型，为油炸企业生产低脂、天然、营养、高品质的油炸产品提供科学依据。由于国内真空油炸产品尚存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，技术研究仍主要集中在单一产品的工艺和设备改进方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。
2.3 炸用油的安全性评价
在食品的油炸过程水分不断从食品中释放到热油中，这个过程相当于水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产品除去。释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用。由于食品自身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质，如马铃薯中硫化合物与吡嗪衍生物。油炸时，食品吸收不同量的油（油炸马铃薯片的含油量为30%～40%），因此必需不断加入新鲜油，以快速达到稳定条件。食品也能释放一些内在的脂肪（如肉制品的脂肪）到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸脂肪就大不相同。在油炸过程中，油炸用油发生了激烈的化学与物理变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、
酸以及酯等挥发性化合物；由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的结果使油炸用油的粘度显著提高；三酰基甘油水解生成游离脂肪酸，这些变化使油的粘度与游离脂肪酸含量增加，色泽变暗，碘值与表面张力下降，折射率发生变化，形成泡沫倾向增加。油炸过程发生这些物理与化学变化，有些赋予了油炸产品期望的感官质量，有些却是有害的，如油脂的过度分解将破坏油炸食品的营养与感官质量。这些油炸脂肪的化学与物理变化都要受到各种油炸参数的影响。研究重复油炸后油的安全性评价问题已成为国外学者研究的焦点。Shyi-Liang Shyu etal（1998）研究了重复真空油炸萝卜后油脂的稳定性，指出了真空低温油炸过程不同种类油的稳定性差异以及快速检测油脂酸价、过氧化值、羰基价、极性成分的方法。实验表明：与常压油炸相比，真空炸用油具有较低的氧化降解速率，在油炸的早期阶段，大豆油与猪油、棕榈油有着相近的氧化稳定性，但是油炸24小时后，开始快速降解。与此同时，过氧化值、羰基价、介电常数与油炸时间有着很好的相关性[20]。目前，国内对此缺乏相应的系统性研究。
3 真空油炸技术的发展前景
我国果蔬资源十分丰富，发展果蔬脆片的生产有着极大的优势，它是我国发展高档、优质、创汇农业的一条新路。但是，与国外真空油炸技术相比，我国的油炸产品还存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，而且其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。今后的研究工作需要解决以下几方面的问题；
⑴ 解决油炸食品含油率高以及油炸产品单一问题。真空油炸过程热油为加热介质，但它同时也迁移到食品中去，引起人们对健康问题的关注。因此降低油炸食品的脂肪含量应成为食品科研人员以及食品企业界力争达到的目标。简易可行的方案可以通过增加固形物含量以及涂膜技术来实现。另外，还需要研究培育高固形物含量的油炸专用品种。这样既可以降低产品的含油率，也可以降低油炸产品的生产成本，提高贮存稳定性。另外，增加油炸产品的种类，如高营养价值的食用菌、野生植物等真空炸制品。研究符合我国传统的高质量油炸产品，使其能够进入我国的主食市场。
⑵ 研究各种功能性油炸产品，如富硒油炸食品。随着人民生活水平的提高、生活节奏的加快，人们将更注重于饮食结构的调整，各种功能性方便食品将具有广阔的应用前景，应加强研究开发。
⑶ 建立各种真空油炸食品生产中水分损失和脂肪吸收等重要参数的预测经验方程及数学模型，从而为更准确地掌握真空油炸过程的传热传质规律，为产品的工业化生产提供更精确、科学的预测手段。
⑷ 积极展开对各种油炸参数条件下不同类型炸用油在重复油炸后的安全性评价的研究，建立重复油炸后油脂的安全性评价模型，提高油炸产品的质量与安全。
低温真空油炸脱水技术在食品加工业中的应用十分广泛，低温真空油炸脱水技术作为一项新的食品加工技术，已被我国列入食品工业发展的重点推广计划。低温真空油炸脱水技术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，推动农业产业化的深入发展，使我国丰富的农产品资源通过高科技转化为产品优势，为我国食品工业及高产、高效、优质农业开辟出一条新路。
香菇脆片工艺流程
原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库
1、原料验收：按制订的相关标准验收原料。
2、挑选、分级：人工挑选出有腐烂的香菇原料，并按照大、中、小进行分级。
3、整理、清洗：把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇伞表面的杂质。
4、切片：手工切片，切片形式为：一刀两片或两刀四片。
5、杀青、冷却：将香菇片放入沸水中进行杀青，时间为2分钟左右，以香菇片“透而不烂”为度，杀青结束后迅速将香菇片放入冷水中冷却至20℃左右，并沥水片刻。
6、速冻：沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻，速冻温度为-35℃左右。
7、包装：称重，把粘连的挑出，定量包装，包装塑料袋用食品级。
8、金属探测：将分选好的冻品通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格。
9、入库冷藏：将包装好的冻品入库冷藏，冷藏温度为-18℃。
10、浸渍、漂洗：沥水后的香菇片放入糖度折光为20度左右的糖液中浸渍，时间为2-4小时，并加精盐1％，温度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸渍结束后将香菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并沥水片刻。
11、真空低温脱水：将20KG 处理好的香菇片过秤后，平均分装入4个不锈钢料笼中放入脱水釜进行脱水，时间一般为20-30分钟，温度应保持在110℃（+10℃，-5℃）。脱水结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机。开启釜门，取出料笼，放置于工作台上进行下一道工序。
12、凉制、分选：出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进 凉制至25℃左右，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重 脆片，同时筛去碎渣。
13、金属探测：将分选好的脆片通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格。
14、充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充氮包装并进行热合密封。封口后的脆片装入外包装箱内用胶带纸封紧箱口。
15、入库：将成品码入库内，防止挤压，层数≤8层，库温一般保持20℃-25℃。成品库要保持干燥，并做好防火、防尘、防蝇、防鼠等措施。
香脆枣是太原市汉波食品工业有限公司的专利产品，选用太原汉波食品工业有限公司位于晋陕黄河峡谷一带的优质红枣种植园所产之有机红枣为原料，经去核、分选、真空浸渍、速冻冰晶、真空低温脱水、微波杀菌等现代食品生产技术精制而成。
果蔬脆片生产的设备与工艺研究
1前言
果蔬脆片的加工技术，是近年来由日本研制成功并在台湾、香港、新加坡等国家和地区发扬光大的一项高新技术，是目前国际上最新的水果、蔬菜的深加工方法。果蔬脆片是将水果、蔬菜经过真空低温油炸后生产的食品，这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清脆可口，风味独特；果蔬脆片是一种方便保健食品，它卫生、营养，便于保存和携带，而且具有良好的复水性，既可以作为休闲保健食品食用，也可以复水后和新鲜蔬菜一样烹饪。此产品特别受老人、儿童和妇女的喜爱。
果蔬脆片的加工为大量的水果、蔬菜深加工提供了一项高新技术，特别是对
二、三级和等外级果蔬的深加工意义更大。它可以改善果蔬风味，调剂季节性余缺，便于贮存和运输，对于边防哨卡、航海船员、地质勘探等野外工作人员及一些高原地区，可以解决吃菜难的问题；同时增大了果蔬的经济价值，增加了果蔬食品的花色品种，从而也从根本上解决了水果蔬菜因腐败变质而造成的巨大浪费。我们利用教学业余时间，对果蔬脆片的生产原理和工艺进行了研究，并参照国内外先进经验，研制出了小型一体化的真空低温油炸脱油系统样机，现分别阐述如下：
2果蔬脆片的生产原理
在真空状态下，水的沸点会降低。因此，在真空状态下低温油炸水果蔬菜，其果蔬细胞间隙中的水分（游离水和结合水）会急剧汽化、膨胀而蒸发喷出，具有良好的膨化效果，使果蔬迅速干燥，成品组织形成多孔的结构和坚挺的质地，产品香而不腻，清脆爽口。
真空低温油炸机可以实现上述原理。该机是以食用檀物油作为热力传递介质，真空油炸脱水、脱油连续一次完成，其真空度在0.07－0.09MPa ，加热温度为80－98℃。由于整个油炸脱油过程均在真空低温下进行，可以在迅速脱水干燥的同时，有效地防止果蔬的褐变、氧化及美拉德反应，避免营养成分的损失和破坏，并可以保持原料果蔬的天然色泽和风味；介质食用油也由于是低温状态下工作， 可防止油脂的氧化劣变，提高了油脂的反复利用率。
该技术主要适用于苹果、梨、香蕉、菠萝、哈密瓜、无花果、桃等水果，经真空低温油炸后，甘甜香脆、清新爽口；虾、贝等水产品油炸后，酥、香、鲜、海鲜味极浓；青椒、芹菜、大葱、胡萝卜、青豆、土豆、南瓜等蔬菜经处理后，保持良好的原始风味、色泽和营养成分。
3果蔬脆片的生产设备
果蔬脆片的生产设备包括：
3.1 前处理设备 分选机、清洗机、提升机、切片机、脱水机、夹层锅等。
3.2 真空低温油炸机 真空系统、冷凝系统、真空低温油炸脱油系统、油循环系统。
3.3 包装设备 电子秤、真空包装机。
在这里主要介绍真空低温油炸脱油系统，它是果蔬脆片生产的主要设备。此机可油炸、
脱油一次完成，两个罐可循环连续工作；其加热系统可用电，也可用蒸汽或
煤油加热；真空度可人工控制，温度可自动控制。
4果蔬脆片的生产工艺4.1 原料分选 原料经认真挑选，除去腐烂、变质、虫蛀及损伤严重的果蔬，按成熟度及等级分开，便于加工和保证产品的质量。
4.2 清洗 一般可直接用清水冲洗掉果蔬表面的泥土、嫩生物、农药等杂物，表面污染十分严重的可先用稀盐酸或高锰酸钾溶液浸泡，然后再用清水漂洗干净。
4.3 去皮、去核 皮较厚的水果如香蕉、菠萝必须先去掉皮，苹果、桃子等水果可以不去皮；山楂、桃等核较大、较硬的水果必须先去核。
4.4 切片 将原料果蔬置入切片机中，切成2－5mm 的薄片；南瓜、哈密瓜、菠萝等大型瓜果可以先用手工切；芹菜等蔬菜可以切成段。
4.5 预处理 真空低温油炸果蔬脆片，除注意掌握果蔬在油炸时的最佳真空度、温度和时间外，其预处理过程也十分重要，不同种类的果蔬所含成分差别很大，其中果蔬的硬度、组织含水量、固形物含量、生物酶活性、淀粉含量以及色泽、风味等都是影响产品最终质量的重要因素。预处理的主要作用在于使油炸果蔬的生物酶失去活性，保持果蔬原来的色泽和天然风味；提高固形物的含量，增加组织强度，阻止油炸后果片的极度变形；改善果蔬原有的不良风味；降低产品的含油量，提高产品的质量等等。根据果蔬原料的不同，预处理方式可简单的分为：直接油炸法、热水漂洗杀酶法、溶液浸泽护色（调味）法和冷冻处理法4种。在实际生产中，可根据不同的原料、成熟度和切片后与油炸的时间等，选择不同的预处理方法。
4.6 脱水 预处理后的果蔬片必须在脱水机中脱去多余的水分，以减少原料的游离水含量，节约能源，加快真空油炸速度。
4.7 真空油炸脱油 把脱水后的果蔬片放入左炸筐内，关闭罐盖，打开真空阀门及油泵，抽出右炸罐中的热油（先预热至80℃）至左炸罐观察孔处，触动电加热开关，调节温控器至85－90℃处，保持真空度0.07－
0.09MPa ，油炸10－30min ，或从观察孔处观察无水泡（蒸汽）从油面溢出。接着关闭加热电源，再启动油泵，把油注入已装入预处理过的果蔬片的右炸罐中，然后启动左炸筐的离心电动机，在真空状态下脱油2－5min ，解除真空后取出果蔬脆片。
4.8 调味、冷却 一般果蔬可在冷却后直接称重、分装，有些水果也可以调味。果蔬的调味既可以在预处理中完成也可以在油炸脱油后的冷却过程中完成，实验证明：在油炸脱油后效果更佳，脱油后的果蔬脆片经喷雾或其他方法在其表面涂布不同风味的调味料，避免了调味料溶入油中而使制品风味变淡。
4.9 包装 果蔬脆片不适合含空气包装，更不适宜真空包装，前一种包装法宜使产品氧化变色，后一种包装法会把成品压碎变形。因此，本产品最好采用真空后充氮包装法，这样可避免上述两种包装的缺点，同时延长产品的货架期，保持果蔬脆片天然的色、香、味、形。
5小结
果蔬脆片的生产既解决了水果蔬菜的深加工问题，同时又增添了食品新的花色品种，符合国内外人民追求的饮食回归自然、本色本味、天然食品的愿望，顺应国际食品科技发展的新潮流，果蔬脆片的深加工与生产有着广阔的前景，此产品将倍受国内外消费者的青睐而风靡全球，希望有条件的工厂抓住时机，早日投产，早日见效。
食品真空低温油炸脱水技术的应用前景
2007-07-02 10:34:46| 分类： 默认分类|字号 订阅
营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。食品的加工生产无论是原料、生产工艺或是生产设备都应力求符合产品的天然、营养、方便要求。真空油炸产品因具有独特的风味、众多的品种、健康的成分而深得世界各国人民的青睐，被誉为是本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”。
1 真空低温油炸技术原理及其特点
真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg 的负压系统中，纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。但是，食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，实际水分蒸发情况要复杂得多，具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。
1.1 真空油炸食品的优点
保色作用 采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。
保香作用 采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
降低油脂劣变程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
1.2 真空油炸食品的保藏特性
真空油炸食品的吸湿性 松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，
其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。
真空油炸产品油脂的氧化性 真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，为此，真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除，或充入惰性气体进行包装；对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。
2 真空油炸技术及其设备的发展状况
真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。70年代和80年代，该技术在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。
2.1 油炸设备的发展概况
最早关于真空油炸专利文献的报道是1972年的美国专利(US3635722)，该文献提出了原始的封闭式油炸模式[1]。1977年，日本专利（No. 28865）提出油炸香蕉设备及工艺，但是油炸产品的脂肪含量太高，产品品质较差。1983年和1985年，日本专利（No. 183048/1983和92718/1985）介绍的真空油炸设备在技术上已作了较大的改进，原料在真空条件下油炸，在真空状态下脱油。由于原先真空油炸技术存在一些缺陷，如产品易变形、皱缩，油炸温度低、时间长等，1989年美国专利US4828859推出了使用预处理技术的真空油炸果蔬产品的方法和设备。1993年，美国专利US5182982提出了连续型真空油炸设备，简化了进料、出料工序，防止了产品在油炸锅内的沉积，改进了产品质量，提高了生产效率。日本和我国台湾省在此项技术上发展较快，其技术与设备出现在东南亚地区，并逐渐向世界各个地区推进。我国的食品科研开发机构在引进技术的基础上，对低温真空油炸技术进行了多方位的吸收与创新。1991年台湾果蔬脆片厂商相继在大陆设厂，1993年列为国家级星火计划开发项目。同年，山东同庆商务有限公司食品工程部（山东沃特贸易有限公司前身）在国际同类设备的基础上，经过改进研制成为低温真空油炸设备，被评为国家级新产品。1995年我国成功研制出YZG-5型低温真空加压浸渍油炸机械，它使我国果蔬脆片的生产向着连续化、自动化、密闭式、脂肪含量自动监控方向发展。同年，陈淑梅等在《真空油炸脱油设计》一文中提出了对于各种果蔬脆片在真空状态下进行油炸脱油的设备，并论述了该设备的工作原理、结构特点及设计要求。该设备采用了在真空油炸锅内直接脱油而不需要将加热油排出真空室的真空油炸脱油一机完成技术[2]。1999年，郑晓等在《回油式真空油炸脱油机设计》
一文中介绍了一种回油式真空油炸脱油机及系统的结构、工作原理，并对主要设计参数进行了分析和计算。该设备是实现同罐油炸和脱油的第二代机型中的一种，主要特征是油炸后，炸罐内热油放出至贮油罐，再进行离心脱油[3]。2000年，天津商学院夏德昭等在《双锅交替式真空油炸机的设计》一文中详细阐述了双锅交替式真空油炸机的设计思路与原理。该装置采用双锅、特殊的快速装卸盛料网篮和可以双向过滤的油过滤器，性能优越。另外，还配有单片机作为控制核心，PC 机作为集中监控，自动控制技术比较先进[4]。
综上所述，较为理想的低温真空油炸设备应该具有较高效率，能在较短的时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不高于92kPa 的真空条件；另外还应具有机内脱油装置，以实现在真空条件下脱油，有效降低产品的含油率；同时还必须有温度时间等参数的自动控制装置，以避免人为因素造成产品质量的不稳定。
2.2 油炸技术发展概况
从20世纪90年代以来，国外的油炸食品研究文献多侧重于深层油炸技术。其中，主要包括以下几方面的研究：降低产品的脂肪含量，改善产品的品质；研究油炸过程中传热传质规律，建立油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收的模型，从而为油炸产品的生产提供科学的理论预测体系。
目前，低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速。公众对膳食营养最为关注的影响因素就是食品中脂肪含量，减少脂肪的摄入被推荐作为提高自身健康的重要途径之一，因此，国内外许多专家学者都致力于降低油炸产品的含油率。降低产品含油率的方法主要有以下四种：第一，涂膜技术，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括多糖，如改性淀粉、改性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等；蛋白质材料，如大豆分离蛋白、乳清蛋白等[5]。另外，还有一些无毒性的高分子聚合物，如聚乙烯吡咯烷酮、聚羧乙烯、聚氧乙烯等。1990年，William 用高稳定性的聚乙烯吡咯烷酮进行涂膜，在原来基础上降低30%的吸油率, 同时产品的含水量低于5%,效果比较好[6]。Harish Kumar Sharma etal(1999) [7], M. Rayner etal(2000)
[8],Susanne Albert etal(2002) [9]等学者分别对深层油炸技术中各种可食性涂膜进行了研究，并且证明了这些可食性涂膜对降低产品含油率以及提高产品质量有显著效果。第二种方法是在油炸介质油中配入超过50%的为人体不能消化吸收的多元脂肪酸类脂，而使制品所含的可消化吸收的油脂显著降低。1993年，美国宝洁公司推出一项专利，采用24%固态八硬酯酸蔗糖酯、36%液态六油酸山梨糖醇酐酯和40%棉籽油作为油炸介质。经测定，马铃薯片总含脂量44%，其中可消化的甘油脂含量低于20%，油炸产品口感与全食用油油炸薯片无异。第三，可以通过预处理技术提高预炸产品的固形物含量。例如，可以通过热风干燥、微波干燥或渗透脱水等技术提高固形物含量，从而降低产品的脂肪含量。M.H.Gamble 和P .Rice(1987年) 研究油炸土豆片生产时预干燥处理对脂肪吸收和分配的影响，结果表明：采用热风干燥、微波干燥可以有效地减少脂肪含量，赋予产品更天然的色 泽[10，11]。真正
得到广泛应用而且更能为消费者所接受的降低含油量的还是物理方法，即采用真空离心脱油和过热蒸汽脱油技术。
在研究油炸技术过程中, 国外许多学者探讨了关于水分蒸发以及油脂吸收的动力学模型。Askenazi 和Mizrahi (1984年) 在研究法式薯条油炸过程提出了水分的分配和油炸时间的平方根成比例理论[12]；Rice 和 Gamble （1987年）在土豆片油炸过程提出了水分损失的内部扩散模型[13]；Keller C. 和Escher F. （1989年）提出水分损失的热交换模型[14]；R.M. Costa 等（1999年）在土豆片的深层油炸中提出“分区模型”，即把油炸样品分为中心和边缘两部分分别研究水分的蒸发，其公式为：m/m0 = α[e-kt (1+kt)]+(1-α)[ e-kt (1+kt)] [15]，M.K . Krokida （2000年）提出了土豆油炸过程水分损失和脂肪吸收的动力学模型, 其中水分的损失可表示为: d(x)/dt =-Kx(X-Xe),脂肪的吸收为: d(y)/dt =-Ky(Y-Ye) [16]。这些模型的建立为油炸生产过程提供了科学的理论预测体系，可以更好地指导果蔬脆片的工业化生产。国外许多模型分析是建立在深层油炸土豆的基础上的，国内很多研究往往集中在不同产品的油炸工艺方面。1993年，北京马承佃发明酥脆果蔬片的制备方法及果蔬片的专利。该发明涉及一种酥脆果蔬片的制备方法，用该方法可得到保持原味的酥脆果蔬片。2000年贵阳李东涛发明一项“低温真空油炸薯条的生产方法”的专利（CN1267479A ），该发明公开了一种低温真空油炸薯条生产方法，经过选料→切条→浸泡→冷冻→解冻→低温油炸→真空脱油而制得；用该法生产出的薯条，原料本味浓郁，口感酥脆，色泽淡雅。2002年，张炳文在《利用低温真空油炸研发酥脆枣产品》一文中介绍了真空低温油炸深加工产品酥脆枣子的工艺技术、操作要点和产品的质量指标。另外国内还有关于真空油炸苹果、哈密瓜、子芋、鲮鱼、甘薯、土豆[17-19]等果蔬脆片的研究报道。
目前，油炸技术研究重点是油炸过程的传热传质规律，以及如何降低油炸产品中的脂肪含量，并探讨建立油炸过程水分蒸发、脂肪吸收模型，为油炸企业生产低脂、天然、营养、高品质的油炸产品提供科学依据。由于国内真空油炸产品尚存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，技术研究仍主要集中在单一产品的工艺和设备改进方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。
2.3 炸用油的安全性评价
在食品的油炸过程水分不断从食品中释放到热油中，这个过程相当于水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产品除去。释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用。由于食品自身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质，如马铃薯中硫化合物与吡嗪衍生物。油炸时，食品吸收不同量的油（油炸马铃薯片的含油量为30%～40%），因此必需不断加入新鲜油，以快速达到稳定条件。食品也能释放一些内在的脂肪（如肉制品的脂肪）到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸脂肪就大不相同。在油炸过程中，油炸用油发生了激烈的化学与物理变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、
酸以及酯等挥发性化合物；由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的结果使油炸用油的粘度显著提高；三酰基甘油水解生成游离脂肪酸，这些变化使油的粘度与游离脂肪酸含量增加，色泽变暗，碘值与表面张力下降，折射率发生变化，形成泡沫倾向增加。油炸过程发生这些物理与化学变化，有些赋予了油炸产品期望的感官质量，有些却是有害的，如油脂的过度分解将破坏油炸食品的营养与感官质量。这些油炸脂肪的化学与物理变化都要受到各种油炸参数的影响。研究重复油炸后油的安全性评价问题已成为国外学者研究的焦点。Shyi-Liang Shyu etal（1998）研究了重复真空油炸萝卜后油脂的稳定性，指出了真空低温油炸过程不同种类油的稳定性差异以及快速检测油脂酸价、过氧化值、羰基价、极性成分的方法。实验表明：与常压油炸相比，真空炸用油具有较低的氧化降解速率，在油炸的早期阶段，大豆油与猪油、棕榈油有着相近的氧化稳定性，但是油炸24小时后，开始快速降解。与此同时，过氧化值、羰基价、介电常数与油炸时间有着很好的相关性[20]。目前，国内对此缺乏相应的系统性研究。
3 真空油炸技术的发展前景
我国果蔬资源十分丰富，发展果蔬脆片的生产有着极大的优势，它是我国发展高档、优质、创汇农业的一条新路。但是，与国外真空油炸技术相比，我国的油炸产品还存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，而且其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。今后的研究工作需要解决以下几方面的问题；
⑴ 解决油炸食品含油率高以及油炸产品单一问题。真空油炸过程热油为加热介质，但它同时也迁移到食品中去，引起人们对健康问题的关注。因此降低油炸食品的脂肪含量应成为食品科研人员以及食品企业界力争达到的目标。简易可行的方案可以通过增加固形物含量以及涂膜技术来实现。另外，还需要研究培育高固形物含量的油炸专用品种。这样既可以降低产品的含油率，也可以降低油炸产品的生产成本，提高贮存稳定性。另外，增加油炸产品的种类，如高营养价值的食用菌、野生植物等真空炸制品。研究符合我国传统的高质量油炸产品，使其能够进入我国的主食市场。
⑵ 研究各种功能性油炸产品，如富硒油炸食品。随着人民生活水平的提高、生活节奏的加快，人们将更注重于饮食结构的调整，各种功能性方便食品将具有广阔的应用前景，应加强研究开发。
⑶ 建立各种真空油炸食品生产中水分损失和脂肪吸收等重要参数的预测经验方程及数学模型，从而为更准确地掌握真空油炸过程的传热传质规律，为产品的工业化生产提供更精确、科学的预测手段。
⑷ 积极展开对各种油炸参数条件下不同类型炸用油在重复油炸后的安全性评价的研究，建立重复油炸后油脂的安全性评价模型，提高油炸产品的质量与安全。
低温真空油炸脱水技术在食品加工业中的应用十分广泛，低温真空油炸脱水技术作为一项新的食品加工技术，已被我国列入食品工业发展的重点推广计划。低温真空油炸脱水技术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，推动农业产业化的深入发展，使我国丰富的农产品资源通过高科技转化为产品优势，为我国食品工业及高产、高效、优质农业开辟出一条新路。