食品添加剂在焙烤、糖果食品中的应用
摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
目前我国批准使用的食品添加剂包括：(一) 为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；(二) 为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；(三) 为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、 增味剂、甜味剂、疏松剂等；(四) 为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。这些添加剂在焙烤、糖果中起到了相当重要的作用。其中木糖醇、茶多酚这两种食品添加剂在焙烤、糖果制造业中都相当受关注。
焙烤食品添加剂使用中的关键问题：1了解添加剂的功能特性，2根据面粉质量选用添加剂，3添加剂选用要有针对性，4合理使用添加剂。
以及胶基糖果中基础剂物质及其配料名单（附录D- GB2760-2011食品添加剂使用标准）。
关键词：食品添加剂 焙烤 糖果 木糖醇 茶多酚 焙烤食品添加剂 关键问题
正文：
一、木糖醇
（1）木糖醇的由来
木糖醇的由来及合成100多年前，德国和法国科学家最早对木糖醇进行合成研究，他们是用钠汞齐转化木糖来制取的，但产物中含有较多的杂质。对木糖醇的净化以及特性的描述在20世纪30年代宣告完成，在第二次世界大战期间，首次成功地结晶出木糖醇晶体，但这种产品仍不是木糖醇稳定的形式，稳定的结晶此后不久就获得了。虽然木糖醇是历史悠久的有机化合物，但是在20世纪初并没有给予其充分的重视，木糖醇被认为是那个时期有机化学家分离出的诸多甜味碳水化合物之一。在战争时期，由于糖的短缺，迫使工程师和化学家寻找其他甜味剂，木糖醇就是一个主要研究对象。第二次世界大战之后，科学家开始注意它不依赖于胰岛素的代谢方式，才意识到木糖醇的生物特性。在1975年，芬兰开始大规模生产木糖醇，同时前苏联、中国、日本、德国、意大利等国家也开始为满足各自国内市场的需求生产木糖醇。在1970年之前，木糖醇主要作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。
（2）木糖醇在焙烤、糖果中的应用
木糖醇的用途主要包括以下几种：
ⅰ木糖醇香糖香糖原来是用蔗糖等制成，易产生龋齿，只好加入防龋齿药物。在上世纪80年代国外大量采用木糖醇生产香糖，可以起到防龋齿作用。我国在90年代中期，无锡利夫糖果公司利用木糖醇生产出木糖醇香糖。近年来国内木糖醇香糖发展较快，已有几个厂在生产木糖醇香糖。木糖醇香糖配方如下：胶料30％，液体木糖醇l2％，木糖醇粉末56％，香料0．6－1％
ⅱ 木糖醇糖果. 糖醇糖果可供一般人食用，特别适于儿童、老年人以及糖尿病患者食用。我国木糖醇无糖糖果的生产始于70年代，北京义利食品厂生产出木糖醇奶糖作为特供产品。80年代广州糖果厂生产出木糖醇巧克力。目前国内已生产出多种木糖醇糖果。木糖醇糖果配方如下：1) 无糖凝胶软糖：木糖醇，魔芋精粉，复合胶，葡萄糖酸锌，维生素E ，鲜牛奶，太妃香精。2) 木糖醇无糖牛奶巧克力：木糖醇45％，可可酱 5％，可可白脱20％，奶粉20％，合计100％，以上配料中添加香兰素0．05％，卵磷脂0．4％。
ⅲ 木糖醇糕点近年来我国已研制和开发出了多种木糖醇糕点，主要品种有
月饼、萨其马、曲奇、蛋卷、蛋糕以及木糖醇饼干等。无糖月饼配方为专用面粉、馅料、植物油、木糖醇和麦芽糖醇等
二、茶多酚
（1）茶多酚的简介
茶多酚简称GTP ，是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。因其化学结构中带有多个活性羟基，对人体保健极为有利，且有抑菌、杀菌、抗肿瘤、抗辐射等多项功能，作为医药和食品等的添加剂，开发和应用前景十分看好。
（2）茶多酚在焙烤、糖果中应用
茶多酚的用途主要包括以下几种：
ⅰ油脂抗氧化作用 茶多酚是天然油脂的抗氧化剂，其抗氧化活性优于人工合成的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA ）和二丁基羟基甲苯（BHT ），也优于VE ，可广泛用于食品工业，用以防止和延缓脂质的氧化或酸败。
ⅱ色素保护作用 茶多酚可防止天然色素和β—胡萝卜素的降解褪色，据称其效果比VC 高出20倍。
ⅲ抗氧化延缓衰老 茶多酚可清除人体内过多的自由基，减缓人体衰老。大量试验表明，茶多酚的抗氧化活性比VE 还强，若与VC 和VE 配合效果更好。 ⅳ防龋作用 茶多酚能强烈抑制致龋齿菌，减少菌斑和牙周指数，而对口腔中其他有益微生物没有影响。
ⅴ降低血脂，抑制动脉粥样硬化 茶多酚类化合物对有机体的脂肪代谢产生重要的作用，具有明显的抑制血浆和肝脏中胆固醇含量上升的作用，具有促进脂类化合物从粪便中排出的效果，因此它不但能防治动脉粥样硬化，而且有减肥的效果。
ⅵ在其他方面的应用 茶多酚用于鱼油制品中，能有效防止多烯酯及酸的过氧化分解，其抗氧化能力比VE 更强；茶多酚油溶性乳化液用于食品调和油中，能有效地延长哈败诱导期，并显示出比粉剂更强的抗氧化能力。
ⅶ茶多酚已成为医药、食品的新型添加剂，目前除了茶多酚片剂、胶囊剂等外，作为抗氧化剂和食品添加剂在粮油食品、方便食品、水产品、肉制品、调味品、糖果、饮料等多类食品中均有广泛的应用，产品供不应求，开发和应用前景十分广阔。
焙烤食品添加剂使用中的关键问题
随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用, 食品添加剂对改善焙烤食品面团加工性能、增大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品质、提高产品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的功能。但是, 如不能正确地使用和添加, 将会破坏面团工艺性能、产生有害成分等, 降低了产品率甚至不能达到产品应有品质而废弃。因此, 在焙烤食品中正确使用添加剂尤为关键。下面主要以面包、饼干为例, 谈谈体会。
1 了解添加剂的功能特性
不同的焙烤食品, 所用添加剂成分各异, 用途不一。比如, 生产面包采用的复合型添加剂, 包括铵
盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等) 、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的有效成分及使用量都极低, 工艺需充分混合均匀, 便于称量计量和在面团中混合分散均匀, 发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养, 促进面团发酵; 提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,
增大面包体积; 延缓老化速度, 延长保鲜期; 降低水的pH 值, 提高水的硬度; 改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此, 在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。以法国乐斯福公司生产的“老虎牌51”为例, 它是一种高品质浓缩粉状改良添加剂, 用于制作各式面包(花式面包及主食面包) ,面包会得到非常理想的体积, 且皮薄、色泽金黄、组织幼滑、孔细、触感柔软、平滑、弹性佳、色泽洁白、增长保鲜时间等。成分包括大豆卵磷脂, 抗坏血酸, 酶。用量及用法为100kg 面粉用150g 至300g(即0. 15 %～0. 3 %) 。使用时先将“老虎牌51”面包改良添加剂直接与面粉混合, 后加入其他原料搅拌。
2 根据面粉质量选用添加剂
面粉品质特性直接影响到焙烤制品质量。因此, 为了确保产品质量, 面粉在使用前根据其品质使用添加剂。如加工面包需考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。生产汉堡类小餐包面粉要求蛋白质12 % , 湿面筋32 %～ 33 % , 抗延伸阻力660BU 。主食大面包面粉蛋白质13 % , 湿面筋36 % , 抗延伸阻力750BU 。如果选用的面粉蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求, 用该面粉生产面包时可选用增筋的面包添加剂, 即含有抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高、筋性过强, 可选用没有增筋作用, 但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鲜作用突出的面包添加剂。面包生产中如使用的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉, 一般不宜立即使用, 或应选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加剂, 通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团, 即二硫键、二硫桥, 恢复提高面粉的筋力和弹韧性, 改善加工性能, 改善发酵和醒发时的持气能力, 保证面包质量达到正常标准。否则使面团无法正常发酵。同时, 新面粉搅拌成面
团后粘度非常大, 不易加工成型, 面包体积小, 弹性差, 表皮色泽黑暗, 无光泽。面团在醒发后期、烘烤期间、出炉后极易出现塌陷而造成生产失败, 无法生产出达到质量要求的面包。再如生产梳打饼干, 由于属发酵类食品, 要求小麦粉的湿面筋含量高或中等, 面筋弹性强或适中, 一般以湿面筋含量在28 %～35 %为宜。在使用发酵面团改良剂时可促进面团发酵, 大幅度提高饼干的生产效率; 增强面团的可操作性及稳定性, 提高面团对过度发酵的承受力; 提高饼干的烘焙效果, 口感更松脆, 饼泡更易上色, 表面光亮。因而使饼干的组织层次感更好, 减少酵母用量, 降低成本。目前, 国内市场上已有销售的产品如进口弗莱酶和圣唐公司天润一品酶。 3 添加剂选用要有针对性
如传统主食面包, 添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料, 配方较为简单, 用料种类较少, 加水量较多, 面粉能充分吸水形成面筋及其网络。但其他原辅料较少或没有使用, 使得主食面包面团弹韧性较差, 筋力较弱, 面筋网络整体不够结实和严密, 发酵和醒发后劲、耐力、持续性显得不足。因此, 主食面包可以选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加剂。生产点心面包, 即在传统面包配方的基础上, 由于使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料, 提高了面团的弹韧性、强度和筋力, 有利于面团加工和成型操作。因此, 这类面包所使用的面包添加剂中, 应适量减少氧化剂(增筋剂) 和保鲜剂的用量。同样, 生产韧性饼干和酥性饼干, 使用疏松剂差异也较大。 4 合理使用添加剂
面包生产中, 不同的工艺流程影响面包添加剂的使用。如采用一次发酵工艺, 面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少, α- 淀粉酶保
持正常使用量即可。采用二次发酵工艺, 面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、α- 淀粉酶、铵盐类的使用量可以比一次发酵工艺适量减少。配方比例不同, 添加剂使用也有差异, 如在配方中使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶生产面包, 经过
85 ℃以上、30min 的高温加热处理, 以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活, 防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶, 则应选用含有氧化作用抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。另外, 在配方中使用较多的油脂和糖浆, 由于油脂具有疏水性, 限制面粉吸水形成面筋, 因此, 油脂和糖浆用量越多, 面团的筋力越弱, 弹韧性越差。如果配方中奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较少, 而油脂、糖浆用量则较多, 就应选用抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分, 以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。同时, 产品质量标准不同, 也决定了添加剂的使用有所侧重或差异。总之, 在生产工艺中, 还要灵活考虑生产环境温度、湿度以及机器设备条件、添加剂之间的重复性和复合性等特点, 合理选用和掌握添加剂的使用, 做到必要、合理、正确、恰当地使用添加剂, 确实达到提高焙烤食品品质、改善工艺性能、延长保质期的功效。
胶基糖果中基础剂物质及其配料名单（附录D- GB2760-2011食品添加剂使用标准）
胶基糖果中基础剂物质（简称胶基）及其配料应由符合下表中所列的各项物质配合制成。
各成分用量在本标准中有规定者按规定执行，未规定者按生产需要适量使用。 表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单
胶基中文名称/类别胶基英文名称
D1 天然橡胶natural gum
1 巴拉塔树胶massaranduba balata
2 节路顿胶jelutong
3 来开欧胶leche caspi (sorva)
4 芡茨棕树胶chiquibul
5 糖胶树胶chicle
6 天然橡胶（乳胶固形物） natural rubber (latex solids)
D2 合成橡胶synthetic rubber
1 丁二烯-苯乙烯75/25、50/50 橡胶（丁苯橡胶）butadiene-styrene rubber 75/25, 50/50 (SBR)
2 聚丁烯polybutylene
3 聚乙烯polyethylene
4 聚异丁烯polyisobutylene
5 异丁烯-异戊二烯共聚物（丁基橡胶） isobutylene-isoprene copolymer (butyl rubber)
D3 树脂resin
1 部分二聚松香（包括松香、木松香、妥尔松香）甘油酯 glycerol ester of partially dimerized
rosin (gum,wood, tall oil)
2 部分氢化松香（包括松香、木松香、妥尔松香）甘油酯glycerol ester of partially hydrogenated rosin(gum, wood, tall oil)
3 部分氢化松香（包括松香、木松香、妥尔松香）季戊四醇酯
pentaerythritol ester of partially hydrogenated
rosin (gum, wood, tall oil)
4 部分氢化松香（包括松香、木松香、妥尔松香）甲酯
methyl ester of partially hydrogenated rosin
(gum, wood, tall oil)
5 醋酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物vinyl acetate-vinyl laurate copolymer 6 合成树脂（包括萜烯树脂） synthetic resin (synthetic terpene resin) 7 聚醋酸乙烯酯polyvinyl acetate (PVA)
8 聚合松香（包括木松香、妥尔松香）甘油酯
glycerol ester of polymerized rosin (gum, wood,tall oil)
9 木松香甘油酯glycerol ester of wood rosin
10 松香（包括松香、木松香、妥尔松香）季戊四醇酯
pentaerythritol ester of rosin (gum, wood, tall oil)
11 松香甘油酯glycerol ester of gum rosin
12 妥尔松香甘油酯glycerol ester of tall oil rosin
D4 蜡类wax
参考文献： [1] 江立强《 江西食品工业 》Jing xi Food Industry 江西省商业科学技术研究所,330046 起止页码：7-8, 29
[2] 张宝成《 化学教育 》Journal of Chemical Education ；安徽中医药高等专科学校药学系, 芜湖241000 起止页码：40-42
[3] 黄文、蒋予箭、汪志君、肖作兵《食品添加剂》；中国计量出版社
[4]《焙烤食品添加剂使用中的关键问题》
[5] 《GB2760-2011食品添加剂使用标准》
食工0902
0910100223
徐利亚
食品添加剂在焙烤、糖果食品中的应用
摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
目前我国批准使用的食品添加剂包括：(一) 为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；(二) 为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；(三) 为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、 增味剂、甜味剂、疏松剂等；(四) 为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。这些添加剂在焙烤、糖果中起到了相当重要的作用。其中木糖醇、茶多酚这两种食品添加剂在焙烤、糖果制造业中都相当受关注。
焙烤食品添加剂使用中的关键问题：1了解添加剂的功能特性，2根据面粉质量选用添加剂，3添加剂选用要有针对性，4合理使用添加剂。
以及胶基糖果中基础剂物质及其配料名单（附录D- GB2760-2011食品添加剂使用标准）。
关键词：食品添加剂 焙烤 糖果 木糖醇 茶多酚 焙烤食品添加剂 关键问题
正文：
一、木糖醇
（1）木糖醇的由来
木糖醇的由来及合成100多年前，德国和法国科学家最早对木糖醇进行合成研究，他们是用钠汞齐转化木糖来制取的，但产物中含有较多的杂质。对木糖醇的净化以及特性的描述在20世纪30年代宣告完成，在第二次世界大战期间，首次成功地结晶出木糖醇晶体，但这种产品仍不是木糖醇稳定的形式，稳定的结晶此后不久就获得了。虽然木糖醇是历史悠久的有机化合物，但是在20世纪初并没有给予其充分的重视，木糖醇被认为是那个时期有机化学家分离出的诸多甜味碳水化合物之一。在战争时期，由于糖的短缺，迫使工程师和化学家寻找其他甜味剂，木糖醇就是一个主要研究对象。第二次世界大战之后，科学家开始注意它不依赖于胰岛素的代谢方式，才意识到木糖醇的生物特性。在1975年，芬兰开始大规模生产木糖醇，同时前苏联、中国、日本、德国、意大利等国家也开始为满足各自国内市场的需求生产木糖醇。在1970年之前，木糖醇主要作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。
（2）木糖醇在焙烤、糖果中的应用
木糖醇的用途主要包括以下几种：
ⅰ木糖醇香糖香糖原来是用蔗糖等制成，易产生龋齿，只好加入防龋齿药物。在上世纪80年代国外大量采用木糖醇生产香糖，可以起到防龋齿作用。我国在90年代中期，无锡利夫糖果公司利用木糖醇生产出木糖醇香糖。近年来国内木糖醇香糖发展较快，已有几个厂在生产木糖醇香糖。木糖醇香糖配方如下：胶料30％，液体木糖醇l2％，木糖醇粉末56％，香料0．6－1％
ⅱ 木糖醇糖果. 糖醇糖果可供一般人食用，特别适于儿童、老年人以及糖尿病患者食用。我国木糖醇无糖糖果的生产始于70年代，北京义利食品厂生产出木糖醇奶糖作为特供产品。80年代广州糖果厂生产出木糖醇巧克力。目前国内已生产出多种木糖醇糖果。木糖醇糖果配方如下：1) 无糖凝胶软糖：木糖醇，魔芋精粉，复合胶，葡萄糖酸锌，维生素E ，鲜牛奶，太妃香精。2) 木糖醇无糖牛奶巧克力：木糖醇45％，可可酱 5％，可可白脱20％，奶粉20％，合计100％，以上配料中添加香兰素0．05％，卵磷脂0．4％。
ⅲ 木糖醇糕点近年来我国已研制和开发出了多种木糖醇糕点，主要品种有
月饼、萨其马、曲奇、蛋卷、蛋糕以及木糖醇饼干等。无糖月饼配方为专用面粉、馅料、植物油、木糖醇和麦芽糖醇等
二、茶多酚
（1）茶多酚的简介
茶多酚简称GTP ，是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。因其化学结构中带有多个活性羟基，对人体保健极为有利，且有抑菌、杀菌、抗肿瘤、抗辐射等多项功能，作为医药和食品等的添加剂，开发和应用前景十分看好。
（2）茶多酚在焙烤、糖果中应用
茶多酚的用途主要包括以下几种：
ⅰ油脂抗氧化作用 茶多酚是天然油脂的抗氧化剂，其抗氧化活性优于人工合成的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA ）和二丁基羟基甲苯（BHT ），也优于VE ，可广泛用于食品工业，用以防止和延缓脂质的氧化或酸败。
ⅱ色素保护作用 茶多酚可防止天然色素和β—胡萝卜素的降解褪色，据称其效果比VC 高出20倍。
ⅲ抗氧化延缓衰老 茶多酚可清除人体内过多的自由基，减缓人体衰老。大量试验表明，茶多酚的抗氧化活性比VE 还强，若与VC 和VE 配合效果更好。 ⅳ防龋作用 茶多酚能强烈抑制致龋齿菌，减少菌斑和牙周指数，而对口腔中其他有益微生物没有影响。
ⅴ降低血脂，抑制动脉粥样硬化 茶多酚类化合物对有机体的脂肪代谢产生重要的作用，具有明显的抑制血浆和肝脏中胆固醇含量上升的作用，具有促进脂类化合物从粪便中排出的效果，因此它不但能防治动脉粥样硬化，而且有减肥的效果。
ⅵ在其他方面的应用 茶多酚用于鱼油制品中，能有效防止多烯酯及酸的过氧化分解，其抗氧化能力比VE 更强；茶多酚油溶性乳化液用于食品调和油中，能有效地延长哈败诱导期，并显示出比粉剂更强的抗氧化能力。
ⅶ茶多酚已成为医药、食品的新型添加剂，目前除了茶多酚片剂、胶囊剂等外，作为抗氧化剂和食品添加剂在粮油食品、方便食品、水产品、肉制品、调味品、糖果、饮料等多类食品中均有广泛的应用，产品供不应求，开发和应用前景十分广阔。
焙烤食品添加剂使用中的关键问题
随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用, 食品添加剂对改善焙烤食品面团加工性能、增大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品质、提高产品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的功能。但是, 如不能正确地使用和添加, 将会破坏面团工艺性能、产生有害成分等, 降低了产品率甚至不能达到产品应有品质而废弃。因此, 在焙烤食品中正确使用添加剂尤为关键。下面主要以面包、饼干为例, 谈谈体会。
1 了解添加剂的功能特性
不同的焙烤食品, 所用添加剂成分各异, 用途不一。比如, 生产面包采用的复合型添加剂, 包括铵
盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等) 、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的有效成分及使用量都极低, 工艺需充分混合均匀, 便于称量计量和在面团中混合分散均匀, 发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养, 促进面团发酵; 提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,
增大面包体积; 延缓老化速度, 延长保鲜期; 降低水的pH 值, 提高水的硬度; 改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此, 在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。以法国乐斯福公司生产的“老虎牌51”为例, 它是一种高品质浓缩粉状改良添加剂, 用于制作各式面包(花式面包及主食面包) ,面包会得到非常理想的体积, 且皮薄、色泽金黄、组织幼滑、孔细、触感柔软、平滑、弹性佳、色泽洁白、增长保鲜时间等。成分包括大豆卵磷脂, 抗坏血酸, 酶。用量及用法为100kg 面粉用150g 至300g(即0. 15 %～0. 3 %) 。使用时先将“老虎牌51”面包改良添加剂直接与面粉混合, 后加入其他原料搅拌。
2 根据面粉质量选用添加剂
面粉品质特性直接影响到焙烤制品质量。因此, 为了确保产品质量, 面粉在使用前根据其品质使用添加剂。如加工面包需考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。生产汉堡类小餐包面粉要求蛋白质12 % , 湿面筋32 %～ 33 % , 抗延伸阻力660BU 。主食大面包面粉蛋白质13 % , 湿面筋36 % , 抗延伸阻力750BU 。如果选用的面粉蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求, 用该面粉生产面包时可选用增筋的面包添加剂, 即含有抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高、筋性过强, 可选用没有增筋作用, 但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鲜作用突出的面包添加剂。面包生产中如使用的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉, 一般不宜立即使用, 或应选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加剂, 通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团, 即二硫键、二硫桥, 恢复提高面粉的筋力和弹韧性, 改善加工性能, 改善发酵和醒发时的持气能力, 保证面包质量达到正常标准。否则使面团无法正常发酵。同时, 新面粉搅拌成面
团后粘度非常大, 不易加工成型, 面包体积小, 弹性差, 表皮色泽黑暗, 无光泽。面团在醒发后期、烘烤期间、出炉后极易出现塌陷而造成生产失败, 无法生产出达到质量要求的面包。再如生产梳打饼干, 由于属发酵类食品, 要求小麦粉的湿面筋含量高或中等, 面筋弹性强或适中, 一般以湿面筋含量在28 %～35 %为宜。在使用发酵面团改良剂时可促进面团发酵, 大幅度提高饼干的生产效率; 增强面团的可操作性及稳定性, 提高面团对过度发酵的承受力; 提高饼干的烘焙效果, 口感更松脆, 饼泡更易上色, 表面光亮。因而使饼干的组织层次感更好, 减少酵母用量, 降低成本。目前, 国内市场上已有销售的产品如进口弗莱酶和圣唐公司天润一品酶。 3 添加剂选用要有针对性
如传统主食面包, 添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料, 配方较为简单, 用料种类较少, 加水量较多, 面粉能充分吸水形成面筋及其网络。但其他原辅料较少或没有使用, 使得主食面包面团弹韧性较差, 筋力较弱, 面筋网络整体不够结实和严密, 发酵和醒发后劲、耐力、持续性显得不足。因此, 主食面包可以选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加剂。生产点心面包, 即在传统面包配方的基础上, 由于使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料, 提高了面团的弹韧性、强度和筋力, 有利于面团加工和成型操作。因此, 这类面包所使用的面包添加剂中, 应适量减少氧化剂(增筋剂) 和保鲜剂的用量。同样, 生产韧性饼干和酥性饼干, 使用疏松剂差异也较大。 4 合理使用添加剂
面包生产中, 不同的工艺流程影响面包添加剂的使用。如采用一次发酵工艺, 面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少, α- 淀粉酶保
持正常使用量即可。采用二次发酵工艺, 面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、α- 淀粉酶、铵盐类的使用量可以比一次发酵工艺适量减少。配方比例不同, 添加剂使用也有差异, 如在配方中使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶生产面包, 经过
85 ℃以上、30min 的高温加热处理, 以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活, 防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶, 则应选用含有氧化作用抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。另外, 在配方中使用较多的油脂和糖浆, 由于油脂具有疏水性, 限制面粉吸水形成面筋, 因此, 油脂和糖浆用量越多, 面团的筋力越弱, 弹韧性越差。如果配方中奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较少, 而油脂、糖浆用量则较多, 就应选用抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分, 以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。同时, 产品质量标准不同, 也决定了添加剂的使用有所侧重或差异。总之, 在生产工艺中, 还要灵活考虑生产环境温度、湿度以及机器设备条件、添加剂之间的重复性和复合性等特点, 合理选用和掌握添加剂的使用, 做到必要、合理、正确、恰当地使用添加剂, 确实达到提高焙烤食品品质、改善工艺性能、延长保质期的功效。
胶基糖果中基础剂物质及其配料名单（附录D- GB2760-2011食品添加剂使用标准）
胶基糖果中基础剂物质（简称胶基）及其配料应由符合下表中所列的各项物质配合制成。
各成分用量在本标准中有规定者按规定执行，未规定者按生产需要适量使用。 表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单
胶基中文名称/类别胶基英文名称
D1 天然橡胶natural gum
1 巴拉塔树胶massaranduba balata
2 节路顿胶jelutong
3 来开欧胶leche caspi (sorva)
4 芡茨棕树胶chiquibul
5 糖胶树胶chicle
6 天然橡胶（乳胶固形物） natural rubber (latex solids)
D2 合成橡胶synthetic rubber
1 丁二烯-苯乙烯75/25、50/50 橡胶（丁苯橡胶）butadiene-styrene rubber 75/25, 50/50 (SBR)
2 聚丁烯polybutylene
3 聚乙烯polyethylene
4 聚异丁烯polyisobutylene
5 异丁烯-异戊二烯共聚物（丁基橡胶） isobutylene-isoprene copolymer (butyl rubber)
D3 树脂resin
1 部分二聚松香（包括松香、木松香、妥尔松香）甘油酯 glycerol ester of partially dimerized
rosin (gum,wood, tall oil)
2 部分氢化松香（包括松香、木松香、妥尔松香）甘油酯glycerol ester of partially hydrogenated rosin(gum, wood, tall oil)
3 部分氢化松香（包括松香、木松香、妥尔松香）季戊四醇酯
pentaerythritol ester of partially hydrogenated
rosin (gum, wood, tall oil)
4 部分氢化松香（包括松香、木松香、妥尔松香）甲酯
methyl ester of partially hydrogenated rosin
(gum, wood, tall oil)
5 醋酸乙烯酯-月桂酸乙烯酯共聚物vinyl acetate-vinyl laurate copolymer 6 合成树脂（包括萜烯树脂） synthetic resin (synthetic terpene resin) 7 聚醋酸乙烯酯polyvinyl acetate (PVA)
8 聚合松香（包括木松香、妥尔松香）甘油酯
glycerol ester of polymerized rosin (gum, wood,tall oil)
9 木松香甘油酯glycerol ester of wood rosin
10 松香（包括松香、木松香、妥尔松香）季戊四醇酯
pentaerythritol ester of rosin (gum, wood, tall oil)
11 松香甘油酯glycerol ester of gum rosin
12 妥尔松香甘油酯glycerol ester of tall oil rosin
D4 蜡类wax
参考文献： [1] 江立强《 江西食品工业 》Jing xi Food Industry 江西省商业科学技术研究所,330046 起止页码：7-8, 29
[2] 张宝成《 化学教育 》Journal of Chemical Education ；安徽中医药高等专科学校药学系, 芜湖241000 起止页码：40-42
[3] 黄文、蒋予箭、汪志君、肖作兵《食品添加剂》；中国计量出版社
[4]《焙烤食品添加剂使用中的关键问题》
[5] 《GB2760-2011食品添加剂使用标准》
食工0902
0910100223
徐利亚