《食品添加剂》课程结业论文
食用乳化剂在食品中的应用
黑龙江八一农垦大学
食用乳化剂在食品中的应用
xjq
(黑龙江八一农垦大学食品学院本科生)
摘要：阐明乳化剂的定义，探讨乳化剂在食品中的应用，并对其在常见食品中的作用进行对比分析,研究乳化剂的功能特性.
关键词： 食品 食品乳化剂 应用 作用 食品乳化剂，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力[1]，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。例如，油和水是不相溶的，如果加以搅拌，一相就以微粒状分散在另一相中形成两相体系，称为乳状液。由于两种液体的界面面积增大，在热力学上是不稳定的。为使体系稳定，则要加入降低表面张力的物质，即乳化剂。
食品乳化剂属于表面活性剂，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用，并能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，是一类重要的食品添加剂，广泛用于面包、蛋糕、饼干、人造奶油、冰淇淋、蛋黄酱、乳制品、仿乳制品、肉制品、豆制品、巧克力、糖果、饮料、罐头等食品中。在食品涂膜保鲜和制糖工业中也有它的用途。
1.乳化剂的分类
1.1按照其在两相中所形成的乳化体系的性质分,可以分为水包油型和油包水型。
乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体，反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。 [2]
1.2 按乳化剂的来源分，乳化剂可分为合成的和天然的两类。
1.2.1 合成乳化剂
一般是脂肪或多无醇与脂肪酸的衍生物，世界各国批准使用的合成乳化剂，主要有甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸、蔗糖脂肪酸酯四大类。这些化学合成乳化剂，在人体消化过程中可被分散为脂肪酸和多元醇，从而被人体吸收或排出体外，对人体的代谢无不良作用，也不在人体内积累而影响健康。
1.2.2 天然乳化剂
[3]天然乳化剂则是从植物、动物和微生物中分离取得的物质。从大豆中提取的大豆磷脂，
其有效成分是甘油脂。大量存在于油料种子（如大豆、棉籽、花生等）和蛋黄中。大豆磷脂除了起到乳化剂的作用效果外，还具有一定的营养价值，有排泄胆固醇、预防脂肪肝、促进脂肪吸收等药理作用。
2.乳化剂的功能
2.1 乳化性
乳化剂能广泛用于油水不相溶乳液，如乳化香精，蛋白饮料等。乳化天然香料油制备乳化香精，使饮料具有天然果汁的风味及浊度。乳化油溶性维生素A、D 用于婴幼儿强.
2.2 防止老化
淀粉老化是一种复杂的现象，老化的特征是产品逐渐失去风味，随之变硬： 即直链淀粉在放置过程中结晶析出，支链淀粉发生凝聚.
乳化剂的作用机理，一般认为乳化剂与淀粉中的直链淀粉连接，使直链分子结合形成螺旋状的复合物，降低了淀粉分子的结晶化程度，形成不溶于水的络合物，因此由直链淀粉析出结晶引起的老化不再发生，同时这种螺旋复合体进入淀粉颗粒内部，使支链淀粉的凝聚受到了阻碍此外，乳化剂还能促进油水均匀混合，增进面团的网络结构，防止油水分离引起的硬化，强化面筋网，增加韧性和抗力。
乳化剂应用于焙烤食品，可作为面团调整剂、软化剂，改善其风昧，增大体积，抑制水分蒸发，保持柔软性，延长保存期。糕点中加入乳化剂，能改善脂肪的分散性，使产品能保持一定的湿度，疏松可口。目前乳化剂已成为焙烤食品中不可缺步的成分。乳化剂已成为焙烤食品中不可缺少的成分。 [4]
2.3 抗晶霜作用
固体脂有多种晶型，其中以β-晶型较为常见与稳定，其晶体粒子大、熔点高，不适于焙烤，所制产品容易产生“砂粒”，即常见的发砂现象，加入乳化剂后可控制固体脂晶型，改善以固体酯为基质的产品组织结构，控制油脂的晶体成长，稳定β-晶型使之不转变成β-晶型，对装饰用人造奶油、冰淇琳、巧克力等效果尤为显著。 [5]
2.4 防化作用
在乳化糖膏的工艺过程中，加入一定量的乳化剂降低粘度，增加流动性，在压片、切块、成形不粘刀，保持表面光滑，糖体分离较好，并能防止糖果熔化，增加口感，不粘牙，是糖果生产，特别是高油脂奶糖必须采用的添加剂。
2.5 润滑作用
增加淀粉与蛋白质间的润滑作用，使蛋白质的网状结构细密，使其产品柔软膨松。
2.6 抗腐败性
乳化剂有一定的抑菌作用，加入食品中可延长保存期，可用表面涂层的方法来保藏蛋品和水果，蔗糖脂肪酸酯、木糖醇脂肪酸酯、甘油月桂酸酯抑菌效果甚佳。
3.乳化剂在烘焙食品中的应用
3.1 烘焙食品中常用的乳化剂
烘焙业经常使用的乳化剂有单、双甘油脂、硬酯酸钠、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯、
[6]磷脂、乳清及大豆蛋白等，这些都是非常经济而又能发挥重要作用的乳化剂 。如面团中
添加磷脂、单、双甘油酸酯、SSL和DATEM时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持。蛋糕配方则经常使用高HLB的乳化剂如蔗糖酯等，而则经常应用于面包面团中。
3.2 乳化剂在烘焙食品中的作用
3.2.1 乳化剂与淀粉的作用
[7]烘焙食品中淀粉的状态，以面包为例，面包膜组织中的淀粉的状态：淀粉糊化时直链
淀粉溶出粒外，随着淀粉粒的膨胀在粒子间被浓缩起来，烤好的面包在冷却下来后，粒子间的直链淀粉形成了凝胶的结构。在新鲜面包中它们的构成情况是：柔软而膨胀了的淀粉粒被埋在硬而牢固的直链淀粉凝胶的网状组织内，它又被包埋在形成连续相的谷蛋白基质的膜中。由于采取这种形态的系统可成为柔软而有弹性的物体，所以即便新鲜面包在运输过程中被弄瘪了，也能重新回复原状。但是随着时间的推移，面包里的淀粉状态发生了变化，通常称为陈化。
在面包的陈化中起着主要作用的是淀粉的回生现象。一般采取添加剂来延迟陈化，有效的添加剂有酶制剂和乳化剂，由于酶制剂的添加技术比较复杂，难以控制，通常采用乳化剂。这是由于乳化剂与直链淀粉结合，防止形成硬的淀粉凝胶。其作用过程及原理如下由于碳水化合物分子中含有羟基亲水基和碳氢键疏水基，因而在水溶液中能形成疏水区域和亲水区域。具有两亲结构的乳化剂，与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键形成亲水相互作用和由疏水基团相互亲和而形成的疏水相互作用。
3.2.2 乳化剂与蛋白质的作用
[8]乳化剂和蛋白质相互作用形成的化合物属于脂肪，不同的脂肪及作用条件对，结合程
度影响很大，具体情况见表非极性蛋白质侧链基团与乳化剂得烃链相互作用形成疏水结合溶剂水经非极性氨基酸相互排斥是产生疏水结合的基础。疏水结合中乳化剂烃链固定于蛋白质上，而极性基结合在粒子表面，形成脂肪。
3.2.3 乳化剂与油脂的作用
油脂是食品中的重要成分，油脂一般不溶于水，而溶于非极性有机溶剂或极性与非极性有机溶剂的混合物，所有油脂化合物分子中都含有一个或多个长碳氢链，不论是否有水，乳化剂都能与油脂化合物发生作用，有水存在时，乳化剂与油脂化合物作用形成稳定的乳状液，而没有水存在时，油脂化合物特别是甘油三脂肪酸酯（油脂）会形成不同类型的结晶，这叫做油脂的多晶现象，乳化剂的作用就是阻止或阻碍这一进程的，其原理是亲油性的乳化剂与油脂结构相似，因此具有变晶功能。
3.2.4 稳定气泡与充气的作用
起泡性是乳化剂的性能指标之一，起泡不仅与乳化剂溶液的浓度有关温度压力等物理性质有关，而且与分子结构有关。泡沫表示在液体或固体的连续层中含有气体的状态。泡沫存在于连续层内部时成为气泡考察泡沫的稳定性指标有起泡力和泡沫寿命，即生成到泡沫高度和消失时间。泡沫分气体液体型，气体固体型及气体固体液体型等三种类型。
4.乳化剂在冰淇淋中的应用
4.1 冰淇淋中常用的乳化剂
冰淇淋中常用的乳化剂有卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯 、丙二醇脂肪
酸脂（简称丙二醇脂）、聚甘油脂肪酸酯（简称聚油酯）可使用单一的乳化剂，但复合乳化剂效果更佳。一般乳化剂的用量 2kg/500L～4kg/500L冰淇淋。
4.2 冰淇淋中乳化剂的作用
冰激淋品味、硬度和质地和成本都主要取决各种原料配方比例和工艺。合理的配方设计和添加剂的使用，有助于配料恰当，保证质量较稳定。
乳化剂的加入降低了各种原料的表面张力，水和油都能相互混合，形成完全的乳浊液，使空气泡变小(在冷冻中小气泡很容易混入并保存在冰激淋组织内)，使胶体变成完全的分散态，并使之均一化，乳化剂、脂肪球、非脂肪固体物及空气汇壁很好结合，它本身形成一个组织，组织中包含着其他各种粒子，制品水分显得不多，赋予冰激淋圆滑的口感和干燥性 。
乳化剂在各个工艺中能发生多重功效，冰激淋工艺中的乳化剂具有三个基本作用：脂肪分散、起泡和凝结，由于这三种作用的结果，冰激淋具有了所需的泡沫和组织造型。 [9]
5. 乳化剂在饮料中的应用
5.1 饮料中使用的乳化剂
饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类、增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。 [10]
5.2 饮料中乳化剂的作用
5.2.1 乳化作用
起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料.添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适.亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用.
酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性.
5.2.2 分散湿润作用
巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性.
5.2.3 起泡作用
[11]一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强.
欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高.
5.2.4 消泡作用
牛乳浓缩时，用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果.豆乳制造时，乳饮料均质时的消泡用亲油性乳化剂.
5.2.5 助溶作用
饮料中有油溶性维生素，油溶性香料使用助溶性乳化剂.乳化与助溶不同，乳化后是呈
白浊态，而溶化则为透明状态，可溶性乳化剂在水中呈透明溶解，乳化剂限于高HLB值，兼耐酸与耐盐，以聚甘油脂肪酸为好.
6.总结 无论何种乳化剂都具有一个共同特点：它们的组成是很复杂的，都是由一系列相似化合物组成的混合物，各种化合物的相互比例决定了乳化剂的性能和效果。随着食品工业的迅速发展和加工食品的多样化，新型食品层出不穷，对乳化剂的应用要求也是千差万别。我们必须加强和重视乳化剂开发、应用的研究，以满足食品加工企业的需求。
参考文献：
[1]张万福编译.食品乳化剂.第一版.北京：中国轻工业出版社,1993：39
[2]周立国，段洪东，刘伟等编.精细化学品化学[P].北京：化学工业出版社，2007：120-168
[3] 中华人民共和国食品卫生法[S]
[4] GB12493-1990，食品添加剂分类和代码[S]
[5]汤高奇，曹斌．食品添加剂[P]．出版地：中国农业大学出版社，2010
[6]徐纯良、颜伟民.食品乳化剂国内外发展情况[c].工业表面活性剂技术经济文集
(2)1996(2}：38-41．
[7]刘钟栋．食品乳化剂的发展趋势．河南工业大学
[8]凌关庭主编.食品添加剂标准应用手册.北京：中国物质出版社，2004年1月
[9]刘志皋主编.食品添加剂手册．北京：中国轻工业出版社 ，2001
[10]汤高奇，曹斌．食品添加剂[P]．出版地：中国农业大学出版社，2010
[11]黄文，蒋予箭，江志君，等食物添加剂北京中国计量出书社，2006
《食品添加剂》课程结业论文
食用乳化剂在食品中的应用
黑龙江八一农垦大学
食用乳化剂在食品中的应用
xjq
(黑龙江八一农垦大学食品学院本科生)
摘要：阐明乳化剂的定义，探讨乳化剂在食品中的应用，并对其在常见食品中的作用进行对比分析,研究乳化剂的功能特性.
关键词： 食品 食品乳化剂 应用 作用 食品乳化剂，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力[1]，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。例如，油和水是不相溶的，如果加以搅拌，一相就以微粒状分散在另一相中形成两相体系，称为乳状液。由于两种液体的界面面积增大，在热力学上是不稳定的。为使体系稳定，则要加入降低表面张力的物质，即乳化剂。
食品乳化剂属于表面活性剂，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用，并能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，是一类重要的食品添加剂，广泛用于面包、蛋糕、饼干、人造奶油、冰淇淋、蛋黄酱、乳制品、仿乳制品、肉制品、豆制品、巧克力、糖果、饮料、罐头等食品中。在食品涂膜保鲜和制糖工业中也有它的用途。
1.乳化剂的分类
1.1按照其在两相中所形成的乳化体系的性质分,可以分为水包油型和油包水型。
乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体，反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。 [2]
1.2 按乳化剂的来源分，乳化剂可分为合成的和天然的两类。
1.2.1 合成乳化剂
一般是脂肪或多无醇与脂肪酸的衍生物，世界各国批准使用的合成乳化剂，主要有甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸、蔗糖脂肪酸酯四大类。这些化学合成乳化剂，在人体消化过程中可被分散为脂肪酸和多元醇，从而被人体吸收或排出体外，对人体的代谢无不良作用，也不在人体内积累而影响健康。
1.2.2 天然乳化剂
[3]天然乳化剂则是从植物、动物和微生物中分离取得的物质。从大豆中提取的大豆磷脂，
其有效成分是甘油脂。大量存在于油料种子（如大豆、棉籽、花生等）和蛋黄中。大豆磷脂除了起到乳化剂的作用效果外，还具有一定的营养价值，有排泄胆固醇、预防脂肪肝、促进脂肪吸收等药理作用。
2.乳化剂的功能
2.1 乳化性
乳化剂能广泛用于油水不相溶乳液，如乳化香精，蛋白饮料等。乳化天然香料油制备乳化香精，使饮料具有天然果汁的风味及浊度。乳化油溶性维生素A、D 用于婴幼儿强.
2.2 防止老化
淀粉老化是一种复杂的现象，老化的特征是产品逐渐失去风味，随之变硬： 即直链淀粉在放置过程中结晶析出，支链淀粉发生凝聚.
乳化剂的作用机理，一般认为乳化剂与淀粉中的直链淀粉连接，使直链分子结合形成螺旋状的复合物，降低了淀粉分子的结晶化程度，形成不溶于水的络合物，因此由直链淀粉析出结晶引起的老化不再发生，同时这种螺旋复合体进入淀粉颗粒内部，使支链淀粉的凝聚受到了阻碍此外，乳化剂还能促进油水均匀混合，增进面团的网络结构，防止油水分离引起的硬化，强化面筋网，增加韧性和抗力。
乳化剂应用于焙烤食品，可作为面团调整剂、软化剂，改善其风昧，增大体积，抑制水分蒸发，保持柔软性，延长保存期。糕点中加入乳化剂，能改善脂肪的分散性，使产品能保持一定的湿度，疏松可口。目前乳化剂已成为焙烤食品中不可缺步的成分。乳化剂已成为焙烤食品中不可缺少的成分。 [4]
2.3 抗晶霜作用
固体脂有多种晶型，其中以β-晶型较为常见与稳定，其晶体粒子大、熔点高，不适于焙烤，所制产品容易产生“砂粒”，即常见的发砂现象，加入乳化剂后可控制固体脂晶型，改善以固体酯为基质的产品组织结构，控制油脂的晶体成长，稳定β-晶型使之不转变成β-晶型，对装饰用人造奶油、冰淇琳、巧克力等效果尤为显著。 [5]
2.4 防化作用
在乳化糖膏的工艺过程中，加入一定量的乳化剂降低粘度，增加流动性，在压片、切块、成形不粘刀，保持表面光滑，糖体分离较好，并能防止糖果熔化，增加口感，不粘牙，是糖果生产，特别是高油脂奶糖必须采用的添加剂。
2.5 润滑作用
增加淀粉与蛋白质间的润滑作用，使蛋白质的网状结构细密，使其产品柔软膨松。
2.6 抗腐败性
乳化剂有一定的抑菌作用，加入食品中可延长保存期，可用表面涂层的方法来保藏蛋品和水果，蔗糖脂肪酸酯、木糖醇脂肪酸酯、甘油月桂酸酯抑菌效果甚佳。
3.乳化剂在烘焙食品中的应用
3.1 烘焙食品中常用的乳化剂
烘焙业经常使用的乳化剂有单、双甘油脂、硬酯酸钠、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯、
[6]磷脂、乳清及大豆蛋白等，这些都是非常经济而又能发挥重要作用的乳化剂 。如面团中
添加磷脂、单、双甘油酸酯、SSL和DATEM时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持。蛋糕配方则经常使用高HLB的乳化剂如蔗糖酯等，而则经常应用于面包面团中。
3.2 乳化剂在烘焙食品中的作用
3.2.1 乳化剂与淀粉的作用
[7]烘焙食品中淀粉的状态，以面包为例，面包膜组织中的淀粉的状态：淀粉糊化时直链
淀粉溶出粒外，随着淀粉粒的膨胀在粒子间被浓缩起来，烤好的面包在冷却下来后，粒子间的直链淀粉形成了凝胶的结构。在新鲜面包中它们的构成情况是：柔软而膨胀了的淀粉粒被埋在硬而牢固的直链淀粉凝胶的网状组织内，它又被包埋在形成连续相的谷蛋白基质的膜中。由于采取这种形态的系统可成为柔软而有弹性的物体，所以即便新鲜面包在运输过程中被弄瘪了，也能重新回复原状。但是随着时间的推移，面包里的淀粉状态发生了变化，通常称为陈化。
在面包的陈化中起着主要作用的是淀粉的回生现象。一般采取添加剂来延迟陈化，有效的添加剂有酶制剂和乳化剂，由于酶制剂的添加技术比较复杂，难以控制，通常采用乳化剂。这是由于乳化剂与直链淀粉结合，防止形成硬的淀粉凝胶。其作用过程及原理如下由于碳水化合物分子中含有羟基亲水基和碳氢键疏水基，因而在水溶液中能形成疏水区域和亲水区域。具有两亲结构的乳化剂，与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键形成亲水相互作用和由疏水基团相互亲和而形成的疏水相互作用。
3.2.2 乳化剂与蛋白质的作用
[8]乳化剂和蛋白质相互作用形成的化合物属于脂肪，不同的脂肪及作用条件对，结合程
度影响很大，具体情况见表非极性蛋白质侧链基团与乳化剂得烃链相互作用形成疏水结合溶剂水经非极性氨基酸相互排斥是产生疏水结合的基础。疏水结合中乳化剂烃链固定于蛋白质上，而极性基结合在粒子表面，形成脂肪。
3.2.3 乳化剂与油脂的作用
油脂是食品中的重要成分，油脂一般不溶于水，而溶于非极性有机溶剂或极性与非极性有机溶剂的混合物，所有油脂化合物分子中都含有一个或多个长碳氢链，不论是否有水，乳化剂都能与油脂化合物发生作用，有水存在时，乳化剂与油脂化合物作用形成稳定的乳状液，而没有水存在时，油脂化合物特别是甘油三脂肪酸酯（油脂）会形成不同类型的结晶，这叫做油脂的多晶现象，乳化剂的作用就是阻止或阻碍这一进程的，其原理是亲油性的乳化剂与油脂结构相似，因此具有变晶功能。
3.2.4 稳定气泡与充气的作用
起泡性是乳化剂的性能指标之一，起泡不仅与乳化剂溶液的浓度有关温度压力等物理性质有关，而且与分子结构有关。泡沫表示在液体或固体的连续层中含有气体的状态。泡沫存在于连续层内部时成为气泡考察泡沫的稳定性指标有起泡力和泡沫寿命，即生成到泡沫高度和消失时间。泡沫分气体液体型，气体固体型及气体固体液体型等三种类型。
4.乳化剂在冰淇淋中的应用
4.1 冰淇淋中常用的乳化剂
冰淇淋中常用的乳化剂有卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯 、丙二醇脂肪
酸脂（简称丙二醇脂）、聚甘油脂肪酸酯（简称聚油酯）可使用单一的乳化剂，但复合乳化剂效果更佳。一般乳化剂的用量 2kg/500L～4kg/500L冰淇淋。
4.2 冰淇淋中乳化剂的作用
冰激淋品味、硬度和质地和成本都主要取决各种原料配方比例和工艺。合理的配方设计和添加剂的使用，有助于配料恰当，保证质量较稳定。
乳化剂的加入降低了各种原料的表面张力，水和油都能相互混合，形成完全的乳浊液，使空气泡变小(在冷冻中小气泡很容易混入并保存在冰激淋组织内)，使胶体变成完全的分散态，并使之均一化，乳化剂、脂肪球、非脂肪固体物及空气汇壁很好结合，它本身形成一个组织，组织中包含着其他各种粒子，制品水分显得不多，赋予冰激淋圆滑的口感和干燥性 。
乳化剂在各个工艺中能发生多重功效，冰激淋工艺中的乳化剂具有三个基本作用：脂肪分散、起泡和凝结，由于这三种作用的结果，冰激淋具有了所需的泡沫和组织造型。 [9]
5. 乳化剂在饮料中的应用
5.1 饮料中使用的乳化剂
饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类、增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。 [10]
5.2 饮料中乳化剂的作用
5.2.1 乳化作用
起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料.添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适.亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用.
酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性.
5.2.2 分散湿润作用
巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性.
5.2.3 起泡作用
[11]一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强.
欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高.
5.2.4 消泡作用
牛乳浓缩时，用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果.豆乳制造时，乳饮料均质时的消泡用亲油性乳化剂.
5.2.5 助溶作用
饮料中有油溶性维生素，油溶性香料使用助溶性乳化剂.乳化与助溶不同，乳化后是呈
白浊态，而溶化则为透明状态，可溶性乳化剂在水中呈透明溶解，乳化剂限于高HLB值，兼耐酸与耐盐，以聚甘油脂肪酸为好.
6.总结 无论何种乳化剂都具有一个共同特点：它们的组成是很复杂的，都是由一系列相似化合物组成的混合物，各种化合物的相互比例决定了乳化剂的性能和效果。随着食品工业的迅速发展和加工食品的多样化，新型食品层出不穷，对乳化剂的应用要求也是千差万别。我们必须加强和重视乳化剂开发、应用的研究，以满足食品加工企业的需求。
参考文献：
[1]张万福编译.食品乳化剂.第一版.北京：中国轻工业出版社,1993：39
[2]周立国，段洪东，刘伟等编.精细化学品化学[P].北京：化学工业出版社，2007：120-168
[3] 中华人民共和国食品卫生法[S]
[4] GB12493-1990，食品添加剂分类和代码[S]
[5]汤高奇，曹斌．食品添加剂[P]．出版地：中国农业大学出版社，2010
[6]徐纯良、颜伟民.食品乳化剂国内外发展情况[c].工业表面活性剂技术经济文集
(2)1996(2}：38-41．
[7]刘钟栋．食品乳化剂的发展趋势．河南工业大学
[8]凌关庭主编.食品添加剂标准应用手册.北京：中国物质出版社，2004年1月
[9]刘志皋主编.食品添加剂手册．北京：中国轻工业出版社 ，2001
[10]汤高奇，曹斌．食品添加剂[P]．出版地：中国农业大学出版社，2010
[11]黄文，蒋予箭，江志君，等食物添加剂北京中国计量出书社，2006