第一章 绪论
资源：是指在一定的时间、地点条件下能够产生经济价值的、以提高人类当前和将来福利的自然环境因素和条件。
植物资源：可以被人类直接或间接利用的一切植物的总称。 经济植物：具有商品价值的植物。资源植物与经济植物
资源植物：是指某一类具有开发利用价值而未形成商品生产规模的植物。（从广义上讲，资源植物包括了经济植物。资源植物一旦进入人工栽培阶段，形成一定的生产规模，资源植物的性质有了质的变化，即转化为经济植物。经济植物是在资源植物的发生、发展的基础上形成的。）
我国植物资源的分类：1油脂植物资源2淀粉植物资源3香料植物资源4色素植物资源5甜味植物资源6饮料植物资源7山野菜植物资源8保健品植物资源9树脂树胶植物资源10鞣料植物资源11纤维素植物资源12农药植物资源13保护和改善环境植物资源14观赏植物资源15能源植物资源16多功能植物资源。
我国植物资源系统的特点：6点
1 资源分布的地域性：影响植物资源地理分布和自然组合因素有三种：
(1) 地球与太阳的相对位置及其运动的变化，造成太阳光、热能量在地球表面不同纬度上分配不均，进而引起植物的不同分布。
(2) 地形、地貌、地质条件的不同，使地表各地区，不同高度上阳光、温度、空气、水分的分配不均，造成土壤类型和植物群落分布上的差异。
(3) 影响植物资源分布的另一个重要因素就是人类的经济活动，特别是人类通过育种、驯化、引种、种植等活动都在不同程度地影响着植物资源的分布；大面积种植林木、牧草、兴修水利可以改造荒漠化土地、保持水土、调节水源、改善气候条件，能在相当范围内影响植物资源的再分配。 2 现实资源的有限性与无限性：(1) 现实植物资源的质量、数量是有限的，发展潜力是无限的。(2) 现实资源的有限性是指：在特定时间、地点条件下，任何植物资源的质量和数量都是有限的，不仅可利用的质量、数量有限，储存的质量和数量也是有限的。现实植物资源虽然是可再生资源，但在特定的时间、地点条件下同样是有限的。它们的再生能力不仅要受其自身遗传因素的制约，植物的繁殖需要一定的时间、数量和条件。人类的科学技术水平，开发利用资源的能力、范围、种类也是有限的。(3)从发展的观点看，植物资源开发利用的潜力又是无限的。植物资源是具可更新能力的可再生资源，不同的植物资源其更新能力不同，更新所需周期也不同，如果消耗超过其更新能力和更新速度，资源就会受到破坏，如能充分、合理、有效地加以开发利用，植物资源的开发潜力又是无限的。
3 资源的多样性：(1)植物资源都由多种物质成分组成，各种成分都有其用途。如红松松子，其松籽仁是一种高级干果，种籽油可作食用油料，种籽中所含的不饱和脂肪酸可作功能性食品，具有抗衰老、降血脂、降血压的功能。(2)即使仅由一种物质成分构成的某种植物资源同样会具有多种用途。如淀粉植物中的淀粉可以作为食品添加剂，还可以用于酿酒、制糖，还可以作为药物的赋形剂等。(3)不同物质成分组成的植物资源，具有多用性和多功能性，资源的开发利用必须根据其可供利用的广度和深度，根据生态效益、经济效益与社会效益相统一的原则，进行系统开发和综合利用。 4 资源的整体性：植物资源之间是互相联系、互相制约的统一整体。每种植物都有自己的最佳生态位、生态域，一种植物的生长为其他植物的生长创造了一定的生存条件，同时也依赖于其他植物所创造的生态环境而生存。植物之间的关联度越大，说明一种植物对另一种植物的依赖性就越大。 5 资源的时效性：(1)植物品种、特性不同，其时效性也不同，任何一种植物都有其生命周期，植物体营养物质的合成与代谢都是受季节、时间制约和影响的。(2)植物资源质量的优劣必然影响产品的命运，产品的竞争实质就是植物原料的竞争、质量的竞争、技术的竞争、科技含量的竞争，竞争过程中时间就是决定因素。(3)产品和技术都是有寿命周期的，不同的植物资源也有不同的开发利用寿命周期，处于不同寿命周期的资源具效益大小是不同的。植物的有效成分及营养物质的含量在采收季节相对较高，过期采收就会影响产品的质量。
6资源的可替代性： (1)固定替代固定替代是指单位甲种植物可以代替一定比例的乙种植物，以满足某种需要，两种植物比例保持不变，所开发的产品也保持不变。如在果酒酿造工业中，用越橘替代葡萄。(2)变动替代变动替代是指两种植物的替代没有固定的比例关系。(3)完全替代完全替代是指一种植物可以完全替代另一种植物的功能。(4)不可替代。不可替代是指某些植物由于具有特殊功能，其他植物不能替代。
植物资源开发利用的步骤：（1）进行植物资源调查。（2）对有开发利用价值的植物资源，做全面成分分析。（3）建立栽培基地，进行人工栽培和引种驯化。（4）研究加工工艺。
野外确定各类植物资源种类的具体方法：
（1）淀粉植物：利用淀粉遇碘或碘化钾溶液变蓝的性质，将材料切成薄片，滴上少许0.001N 碘液，观察有无颜色变化。
（2）油脂植物资源：将果实或种子放在白色纸或普通粗糙纸上，压碎，观察纸上有无透明油迹，及所留油迹大小，初步判断否含油及含油量的大小。
（3）芳香油植物资源：把采到的植物揉碎，嗅其有无芳香味及强烈程度，初步确定是否含有芳香油及其含量。
（4）橡胶及树脂植物资源：将植物砍伤或折断，若有乳汁或丝，则收集少许放在手上揉搓，使水分蒸发，残余物如有弹性，说明含有橡胶。将植物砍伤，伤口若有液体流出，且液体暴露于空气中，逐渐变粘，最后干燥，说明含有树脂。
（5）鞣质植物资源：用无锈的铁制小刀，切开植物，若小刀及断面上很快变为蓝黑色，说明含有鞣质。
植物资源利用发展趋势：1. 从营养成分的角度研究其活性因子，从功能机理的角度研究分析化学结构。2. 在研究单一营养成分与活性物质的基础上，开发新的具有功能价值的食用植物资源。3. 对食用植物中有效成分的分离、提取、纯化和结构测定方面的研究。4. 发展绿色食品，从植物原料到食品生产的全部工艺过程，进行安全、无污染、 无公害研究。
第二章 我国植物资源分布概况
中国植物资源分区：东北区、华北区、黄土高原区、西北区、华中区、南方区、云贵高原区、青藏高原区。
我国植物资源形成的条件：辽阔的疆域；中纬度和大陆东岸的地理位置；起伏多山的地形；人类活动的巨大影响。
第三章 资源植物的引种驯化
资源植物的引种驯化：是通过人工栽培、自然选择和人工选择，使野生植物、外地或外国的植物适应本地自然环境和栽培条件，成为能满足生产需要的本地植物。
引种：是将植物向新的生长环境的定向迁移。 驯化：则是通过人工措施使引入的植物适应新的生活条件。
引种驯化意义：增加新的资源种类；以良种代替劣种；扩大栽培范围，发展商品生产及保护珍稀植物（1、野生植物的引种驯化。2、孑遗植物和其他濒危植物的引种。3、南北交流，扩大栽培。）。 我国引种驯化四个时期：国内引种时期；陆路引种时期；海道引种时期；计划引种时期。 我国引种驯化的崭新阶段——计划引种时期在三个方面取得成绩：重要乡土植物的引种驯化；国外重要经济植物的引种驯化；珍稀植物的保护。 植物引种驯化的理论：
1达尔文学说：植物在自然条件下有适应风土的能力；有机体的地理分布不仅决定于现代因子，还决定于历史因子；在自然和栽培条件下通过自然选择和保持新的变种能使植物驯化；当植物的各个体在不向生存条件下发育时，就形成变种，再用选择手段就能获得新类型的植物。
2气候相似论： 该理论认为树木引种时，引进地和原产地的气候必须相似，引进的树木才能正常生长、发育。 不足之处：1、气候相似论强调树木的遗传保守性，忽视了树木的遗传可塑性。2、“气候相似”的确定在实践中有一定困难。
3生态历史分析法：该理论认为一些植物的现代分布区不一定是它的最适生长区。
4区系发生法：他认为物种起源上有亲缘关系和有某些共性的区系之间的植物，引种容易成功。
5五栽培植物起源中心学说。除了上述重点介绍的理论外，其他较为重要的理论有：苏联鲁萨诺夫的专属引种法；2、米丘林学说；3、中国的朱彦承的生态相似法。
引种驯化的全过程：可划分为准备、试验、推广三个阶段。
植物引种驯化的途径
直接引种：当引入种适应新的环境条件，并且发挥预期的效益。（遵循气候相似论）
间接引种：引入种不适应新的环境，则必须采用特殊栽培措施进行驯化或进行人工育种。（采取特殊的栽培措施；采用育种手段）
第四章 植物资源的合理利用与保护
植物资源的合理利用就是要达到经济效益、生态效益和社会效益的和谐、统一。要实现这一目标，就必须在以下几方面下功夫：（原则）
合理利用的原则：1、综合利用；2、深加工；3、永续利用；4、充分发挥植物资源的生态效益，避免发展污染严重的企业；5、以传统土特产品为突破口；6、发挥野生植物的优势，发展绿色食品；8、不断发掘新的资源植物种类和新的用途；9、市场研究。
草原退化以至沙化的主要原因是过度放牧和盲目开垦。草原保护挽救措施：1、退耕还牧。2、植物固沙3、大力开辟太阳能、风能、沼气等新能源。
4、禁止在荒漠草原和半荒漠草原及沙化地区砍挖灌木、药材和其他固沙植物。5、草原的开发利用应同时发挥经济效益和生态效益。
贫困山区植物资源（贫困山区植物资源的开发与保护对山区人民生活以及国民经济发展、社会稳定进步都具有很大意义。）:优势—资源丰富；劣势—贫困综合症；对策：开发山区植物资源的先决条件之一是交通方便；山区对植物资源的开发利用，必须依靠科技。
植物资源合理利用与保护的战略基地：植物园、种质基因库、尤其是自然保护区在植物资源的开发利用与保护中具有重大作用。
一、植物园：植物园担负的主要任务之一是拯救珍稀濒危植物。植物园在植物资源开发利用方面所做的工作是资源植物的引种驯化、选育和推广。
二、种质基因库：狭义的植物种质基因库：是指用于以保存植物遗传资源为目的，保存植物种子和各种繁殖体的现代化设施。主要任务：收集保存现有的粮食作物和经济作物的遗传资源。根据植物种质基因库贮藏时间长短，种质基因库可分为：长期贮藏库（贮藏温度为-20℃～-10℃，贮藏十年至数百年），中期贮藏库(0～5℃，贮藏二十年左右），短期贮藏库(5℃，二、三年）。
三、自然保护区：是指不同的自然地带和大的自然地区区划内，划出一定范围并设置管理机构，将自然环境和自然资源（包括森林、草原、水域、湿地、荒漠等）以及自然历史遗产加以保护和研究的地域。一个典型的自然保护区可分为三个部分：核心区；缓冲区；试验区。核心区又称绝对保护区，以保护为主，要求保持其原始状态，把人类活动的影响降至最低限度。缓冲区是核心区周围保护性的过渡区，其主要作用是把核心区同周围地区隔离开来，使其不受或少数人为影响。试验区处于保护区外围，除也具缓冲区的作用外，还开展试验性或生产性的科研和资源开发利用。
第五章 食用植物资源
食用资源分类：芳香植物资源；油脂植物资源；淀粉植物资源；饮品植物资源；色素植物资源；保健品植物资源；野菜植物资源；甜味植物资源。 食用资源学研究内容：食用植物资源开发利用分类系统的建立；食用植物资源产品的开发；食用植物中生物活性因子的研究；食用植物中营养物质提取、纯化工艺的研究；营养成分中分子结构对应功能机理的研究；食用植物产品精加工、深加工工艺的研究；食用植物资源生态经济系统的建立。 食用植物资源利用发展趋势：从营养成分的角度研究其活性因子，从功能机理的角度研究分析化学结构；在研究单一营养成分与活性物质的基础上，开发新的具有功能价值的食用植物资源；对食用植物中有效成分的分离、提取、纯化和结构测定方面的研究；发展绿色食品，从植物原料到食品生产的全部工艺过程，进行安全、无污染、 无公害研究。
油脂植物：通常是指植物的果实、种子、花粉、孢子、茎、叶、根等器官含有较多油脂的一类植物。
油脂的构成：（在室温下呈液体的，我们习惯上称为油，呈固体的称为脂。但按其化学结构来说，油脂是酯类，大多是混合物。）
1、脂肪酸：(1)饱和脂肪酸：癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸 、棕榈酸 、硬脂酸；(2)不饱和脂肪酸：植物油脂中所含的脂肪酸大多数属于不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要包括C10到C24的成员，绝大多数是偶碳原子的直链分子。性质不稳定，易与其他元素，如氢、氧、碘等起化学变化。在不饱和脂肪酸中，油酸、亚油酸是植物油脂中分布最广，含量最高的两种酸，其他尚有亚麻酸、芥子酸等。(3)环状脂酸：组成大枫子油的脂肪酸是带有环状的环戊烯基衍生物，以含有16和18个碳原子的脂肪酸为其主要成分。(4)羟基脂肪酸：蓖麻油酸是羟基脂肪酸，是蓖麻油的主要组成成分，由于它的存在蓖麻油才具有泻下作用。
2、粘蛋白：油脂中所有存在的粘蛋白对油的品质有不良影响。这种物质可以引起油脂的混浊、颜色变暗以及微生物的繁殖。这些物质虽然对食用无害，但在保管时会降低油脂的品质，故必须除去。
3、甾醇：油脂中的甾醇对食用及保管均无害。油脂中的甾醇可以分为谷甾醇、豆甾醇和菜子甾醇等不少种类。可以根据植物甾醇不同特点，来判断植物油脂的类别及纯度。植物甾醇中以谷甾醇分布最广。
4、色素：油脂具有颜色，这是色素溶解在油脂中的结果。油脂内所存在的色素有叶红素、叶黄素和叶绿素。这三种色素在各种不纯的天然油脂中均有。油脂如果出现发褐或不透明的暗褐色，那是由蛋白质分解的结果。色素对食用一般无害（棉油中的红色素除外），但能够降低油脂的等级，故在精制时必须除去色素，以达到标准的要求。
5、蜡：高分子一元醇类与脂肪酸所形成的产物统称为蜡。蜡在油脂中含量极少，对人体无害。油脂中的蜡可以引起混浊，使油脂的透明度减低，从而降低品质，所以必须除去。
6、维生素：维生素对人体的生理机能起着很重要的作用，脂溶性维生素主要从各种油脂中取得。油脂中所含的脂溶性维生素有四种：维生素A 、 D 、 K 和E 。油脂中的胡萝卜素在有机体内可被氧化成维生素A ；维生素D 只存在于动物油脂中；维生素E 和K 在植物油脂中含量较多。
7、磷脂：磷脂类似三甘酯，但比三甘酯成分更复杂。未经过精制的油，含有大量的磷脂。磷脂虽然无害但存放后能分离出磷酸，使油脂品质降低；在煎熬时，能使油色变黑，产生很多泡沫，并在锅底结成黑褐色的沉淀物。故食用油脂必须先除去磷脂。
8、游离酸：每种植物油脂，在正常情况下都含有一定的游离脂肪酸。游离磷脂肪酸可用氢氧化钾检验出。
油脂的性质：
1、物理性质：(1)相对质量密度：是一定体积的油脂与同体积的水在指定温度下的质量之比。(2)折光率：光线从一种介质射人另一种介质（如从空气中射人油脂）会变更方向，称为折光，其人射角的正弦与折射角的正弦之比，叫折光率。(3)凝固点和熔点：温度降低，液体开始凝固为固体时的温度，称为凝固点。温度升高，固体开始熔解为液体时的温度，称为熔点。(4)粘度；(5)溶解度；(6)染痕性。
2、化学性质：(1)皂化值：皂化1g 油脂时所需氢氧化钾的毫克数，叫做油脂的皂化值(碱化值) 。(2)酸值：中和1g 油脂中的游离脂肪酸所耗用的氢氧化钾(或氢氧化钠) 毫克数，称为酸值。(3)碘值：100 g油脂所能吸收的碘的克数，称为该油脂的碘值。油脂中不饱和脂肪酸含量愈高，碘值愈高。 功能性植物油脂：1、高γ-亚麻酸植物油脂2、高α-亚麻酸植物油脂3、高亚油酸植物油脂4、其他功能性植物油脂
常用的油脂提取方法：1、熬制2、压榨3、水代4、浸出。 油脂的精炼：1、毛油的预清理2、脱胶3、脱酸4、脱色5、脱臭6、脱蜡。 油脂的深加工：1、分提2、氢化3、酯交换4、油脂的调和5、油脂的粉末化。
我国主要油脂植物资源：红松（松科）、偃松（松科）、榛（桦木科）、胡桃楸（胡桃科）、月见草（柳叶菜科）、文冠果（无患子科）、向日葵（菊科）、紫苏（唇形科）、腰果（漆树科）
食用香料植物：通常用作食品调理或饮料调配所用的香料植物，统称为食用香料植物。（香料：是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成的。）
烹调香草：在食品工业中，烹调香草是指具有特有芳香的软茎植物。
辛香料：辛香料是指在食品调味中使用的干燥的芳香植物品种，其精油含量较高，并具有明显的芳香气味。
香料植物中的代表性芳香成分：
1、萜烯类和芳香族芳香物质：(1)烃类及其衍生物(2)萜醇和芳醇类(3)醛类(4)酮类(5)酚类（6) 酯类(7)醚类(8)内酯类
2、含硫、含氮类：(1)异硫氢酸烯内酯(2)烯丙基硫醚 (3)甲基丙基二硫(4)丙基二硫(5)烯丙基二硫(6)蒜素(7)三硫化合物(8) N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯(9)吡咯(10)哌啶(11)吲哚(12)2-甲基吡嗪(13)2-异丁基噬哇。
3、酰胺类(无香味的食用香料植物成分) ： (1)胡椒碱(2)辣椒碱(3)花椒碱。
香料的提取：加工前的预处理：1、鲜花、鲜叶的保存2、干燥处理3、浸泡处理4、发酵处理5、热烫处理6、破碎处理。加工方法：1、水蒸气蒸馏法2、浸提法3、压榨法4、吸附法。
我国主要香料植物资源：薄荷（唇形科）、铃兰（百合科）、藿香（唇形科）、代代花（芸香科）、肉桂（樟科）、暴马丁香（木樨科）、兴安杜鹃（杜
食用天然植物色素与食用化学合成色素相比具有以下的特点：
(1)天然植物色素来自植物组织，故对人体的安全性高。(2)很多天然植物色素中含有大量人体必需的营养素，有的天然植物色素本身就是一种维生素（如核黄素）或具有维生素活性的物质（如β-胡萝卜素），因此兼有营养的功效。(3)有的天然植物色素具有一定的药理功效，如叶绿素铜钠能治疗肝炎、胃炎、肾炎等病症、。 (4)天然植物色素的着色色调比较自然，能更好地模仿天然物质的颜色。(5)大部分天然植物色素的耐热、耐光、耐盐、耐金属、耐微生物性能较差，随着州值的变化，稳定性也不相同，有的色调会发生变化。(6)天然植物色素的染着性较差，不易染着均匀。（从对人体安全方面考虑，使用天然植物色素比较理想。对于天然植物色素的缺陷，则可通过研究逐步得到改善。我国目前允许使用的人工合成色素只有苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝4种。）
食用色素分类：按溶解性能分为脂溶性色素和水溶性色素。按化学结构分为吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素和其他类别色素。 植物色素的提取方法：
(1)粉碎法：原料→筛选→水洗→干燥→粉碎→提取→成品。此方法主要用于可可色素的提取。
(2)浸提法：原料采集→筛选→水洗→干燥→提取→浓缩→干燥→粉末化→成品。此法应用最多，适用范围也广。利用水、洒精、有机溶剂等浸提色素，再精制为产品。
(3)酶反应法：原料→筛选→水洗→干燥→萃取→酶反应→萃取→浓缩→干燥→制成粉剂→成品。由于国内酶制剂产品有限，故此法应用较少。
(4)培养法：培养基→培养→筛选分离→除去溶剂→干燥→制成粉剂→成品。此法应用于制取红曲色素。制取天然色素，应尽量应用物理过程，避免或减少化学反应，以保持色素制品的天然性。
我国主要色素植物资源：茜草（茜草科）、菘蓝（十字花科）、紫草（紫草科）、桅子（茜草科）、玫瑰茄（锦葵科）、姜黄（姜科）、红花（菊科）、甜菜（黎科）、大金鸡菊（菊科）、辣椒。
饮料是指以水为基本原料，采用不同的配方和制造方法生产出供人们直接饮用的液体食品。
以植物为原料的饮料可分为以下两类：1无酒精饮料：碳酸饮料、果蔬汁饮料、保健饮料、固体饮料2含酒精饮料：花、果、叶、根茎类饮料植物 饮料植物资源利用现状：1、叶类饮料植物 2、果类饮料植物
我国主要饮料植物资源：山荆子（蔷薇科）、毛樱桃（蔷薇科）、龙眼（无患子科）、东方草莓（蔷微科）、蓝锭果忍冬（忍冬科）、 拐枣（鼠李科）、托盘（蔷薇科）、中华猕猴桃（猕猴桃科）、山葡萄（葡萄科）、杏（蔷薇科）、杨梅（杨梅科）、沙棘（胡颓子科）。
淀粉植物资源：就是指那些在植物体的某些器官（果实、种子、根等）中贮藏有大量淀粉的植物资源，这些植物称为淀粉植物。
淀粉植物的分类：(1)禾谷类淀粉(2)薯类淀粉(3)豆类淀粉(4)其他淀粉：植物的果实、基髓等中也含有淀粉。
淀粉的理化性质：淀粉为白色，具有光泽，呈颗粒状或粉状，无味，无臭，相对密度为1．499～1．513，在冷水中和乙醇中均不溶解。淀粉是由碳、氢、氧三种元素组成，分子式为（C6 H10O5），淀粉分子是由两部分组成的，一部分呈链条状，另一部分是呈分枝状的叫支链淀粉。
淀粉粒分成两大类，一类是暂存淀粉，一类是贮藏淀粉。暂存淀粉只在一个短期内积累，很快就降解，白天叶子中的叶绿体形成的淀粉到了夜间就被水解，并以单糖的形式运输到植物的其他部分，这种淀粉就是一种暂存淀粉。暂存淀粉和贮藏淀粉不同之处在于：贮藏淀粉粒形状与植物的种类有关，具有种的特异性。贮藏淀粉是在高等植物组织中的白色体中发育而成。
含淀粉的野生植物以壳斗科、禾本科、蓼科、百合科、天南星科及旋花科等的种类较多，其次为蕨类、兰科、防己科、莲科、桔梗科、菱科、檀香科及银杏科等。 淀粉加工的基本过程：原料处理、浸泡、破碎、分离、清洗、干燥、包装。
淀粉糖是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
淀粉糖种类按其成分组成大致可分为液体葡萄糖（葡麦糖浆）、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（怡糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽低聚糖、麦芽糊精、果葡糖浆等。
酶法怡糖生产工艺流程：原料（禾谷）→清洗→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→过滤→浓缩→成品。
高麦芽糖浆生产工艺流程：淀粉→调浆→液化→β-淀粉酶糖化→过滤→脱色→离子交换→真空浓缩→成品。
超高麦芽糖浆生产工艺流程：淀粉→调浆→喷射液化→β-淀粉酶和切枝酶混合糖化→过滤→脱色→离子交换→真空浓缩→成品。
麦芽糖浆的应用：糖果糕点：硬糖、软糖、饼干、糕点、西点、巧克力等；乳制品：调味乳、乳酸制品、调制奶粉等；冷饮制品：冰淇淋、雪糕等；焙烤食品：面包、蛋糕等；传统糖制品：花生糖、芝麻糖、浇切糖、酥糖等；滋补健身液：各种营养保健液；药品：药用糖浆、糖膏等；其他：果酱、蜜饯、果冻、婴幼儿食品、罐头食品、熟肉制品等。
果葡糖浆加工工艺：淀粉→液化→糖化→过滤→脱色→离子交换→浓缩→经固定化葡萄糖异构酶连续异构化→离子交换→脱色→浓缩→果葡萄糖浆→色谱分离→纯果糠浆→高果糖浆。
我国主要淀粉植物资源：穿龙薯蓣（薯蓣科）、慈菇（泽泻科）、百合（百合科）、银杏（银杏科）、板栗（壳斗科）、睡莲（睡莲科）、魔芋（天南星科）、蕨（蕨科）、多穗柯（壳斗科）、菱（菱科）。
甜味剂：是指具有甜味的物质，能赋予食品甜味的添加剂。 食品甜味的作用是满足人们的嗜好要求，改进食品的可口性以及其他食品的工艺性质。甜味剂具有品种多、数量大、应用范围广的特点。 植物甜味剂按化学结构主要分为：糖甙类、多肽类（也称甜味蛋白）和糖醇类。 索马甜：是成分为蛋白质的一种重要的天然甜味剂，是从尼日利亚盛产的一种竹芋植物的成熟果实里提取的。甜度极高，是迄今为止地球上发现的最甜的物质，被收人吉尼斯世界记录。
筛选植物甜味剂原则：口味与蔗糖相似；易溶于水；对光、酸、碱、热等保持稳定；价格可与蔗糖竟争；安全无毒，不致癌；易于生产，便于使用。 提取天然甜味剂方法的基本原理不外乎把含有甜素的植物部位进行浸提、过滤，除去杂质，最后浓缩、干燥。
我国主要甜味植物资源：甘草（豆科）、槟榔（棕榈科）、罗汉果（葫芦科）。
功能性食品：除营养（一次功能）和感觉（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）的食品。1987年日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》报告中最先使用了“功能性食品”这一新措辞。1989年4月厚生省进一步明确了功能性食品的定义：其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的工程化食品。
根据功能性食品食用对象的不同分为两大类：一类是日常功能性食品，或称日常保健用食品。另一类是特种功能性食品，或称为特定保健用食品。 功能食品的功能评价：(1)免疫调节作用(2)延缓衰老作用(3)改善记忆作用(4)促进生长发育作用(5)抗疲劳作用(6)耐缺氧作用(7)抗突变作用(8)抑制肿瘤作用(9)调节血脂作用(10)改善性功能作用。
功能食品植物资源：云芝（多孔菌科）、平菇（伞菌科）、木耳（木耳科）、灵芝（多乳菌科）、黄精（百合科）、五味子（木兰科）、猴头菌（齿菌科）、枸杞（茄科）、西洋参（五加科）、芦荟（百合科）、芦根（禾本科）、黄芪（豆科）、百合（百合科）、山药（薯蓣科）、大蒜（百合科）、大枣（李科）、银耳（银耳科）。
山野菜：狭义是指野菜，从广义而言，是指森林蔬菜或山林蔬菜，其范围甚广，主要包括某些植物的根、茎、叶、花、果和菌类。它们都是纯净无公害的天然食物。山野菜资源种类多、数量大，又能再生，是人类探求新食物原料的自然宝库。由于山野菜不仅具有鲜美的滋味，而且大多有较高的营养价值和医疗功效，是蔬菜的“后备军”。
山野菜的特征：可提供维生素和矿物质；纤维素的食入可降低胆固醇；各类野菜通常具各自的色、香、味；野菜中蛋白质和脂肪的含量通常比较低。 我国山野莱的特点：种类繁多，分布广泛，蕴藏量大；天然无公害；具有独特的野味；营养价值高；具有医疗功效。
山野莱的去毒处理法：（1) 凉水浸泡法：水中浸泡并漂洗’，可除去溶于水的配酪体、单宁、生物碱和亚硝酸盐。（2) 煮沸法：先煮开，再用清水漂洗，这时可进一步去除上述有毒物质。（3) 烘炒法：加热可使某些有毒物质分解或能除去一些挥发性毒物。 (4)碱洗法：用0.1％碳酸钠溶液或石灰水浸洗可除去单宁。（5) 酸洗法：用稀酯酸浸洗可除去生物碱。
山野菜加工要求：合适的种类和品种；山野菜的成熟度；新鲜、完整、饱满的状态。 山野菜的加工工艺：原料采收→整理→水煮→晾搓。 山野菜的加工前处理的目的：①减少山野菜在加工过程中可能发生的物理变化及化学变化。②提高加工的速度。③增强成品在贮藏中的稳定性。④有些山野菜原料在加工前必须进行前处理。
山野菜加工前处理的方法：①防止酶促褐变的前处理：烫漂、硫磺熏蒸或亚硫酸盐处理。②防止非酶褐变的前处理③防止脂肪和油溶性成分变化的前处理。④防止加工品破碎和氧化的前处理。⑤提高干燥效率的前处理。
山野菜的保藏：1低温保藏法2气调保藏法3高温、高压杀菌保藏法：高压蒸汽灭菌、干热灭菌、灼烧灭菌4放射线杀菌保藏法5超声波杀菌保藏法6臭氧杀菌保藏法：高频磁场处理、高压电场处理、离子空气和O 3处理7干燥及脱水保藏法8化学保藏法：消毒灭菌剂、生长抑制剂、保鲜剂。 我国山野菜植物资源：萎菱菜（蔷薇）、酸模叶蓼（蓼科）、荠菜、牛膝（苋科）、小根蒜（百合）、黄花菜、紫花地丁（堇菜）、苣荬菜（菊科）。
第六章 药用植物资源
药用植物资源：是指含有药用成分，具有医疗用途，可以作为植物性药物开发利用的一群植物。广义的药用植物资源还包括人工栽培和利用生物技术繁殖的个体及产生药物活性的物质。
药用植物资源的分类
1．按药用部位分类可分为：(1)根及地下茎类；(2)全草类；(3)花类；(4)果实和种子类；(5)皮类；(6)菌类。
2．按中药功能不同分类可分为：(1)解表药类；(2)泻下药类；(3)清热药类；(4)化痰止咳药类；(5)利水渗湿药类；(6)祛风湿药类；(7)安神药类；(8)活血祛淤药类；(9)止血药类；(10）补益药类；(11)治癌药类。
3．按有效成分分类可分为：(1)含糖类药用植物；(2)甙类药用植物；(3)生物碱类药用植物；(4)挥发油类药用植物；(5)含单宁药用植物；(6)含有机酸类药用植物。(7)含树脂类药用植物；(8)含油脂与脂类的药用植物；(9)蛋白质类药用植物；(10）无机成分类药用植物。
主要药用植物资源：
1、抗病原微生物中草药：板兰根；鱼腥草；蒲公英；穿心连；黄连；龙胆；莲翘；黄柏；金银花；蛇葡萄；红腺忍冬；野菊花；马齿苋。
2、抗寄生虫病中草药：驱肠虫的主要草药有：二槟榔；苦楝皮；使君子；南瓜子；石榴皮；鹤草芽。抗疟主要中草药：常山；青蒿。
3、抗癌中草药：青黛；冬凌草；农吉利；汉防己；鸦胆子；雷公藤；乌头；山豆根；仙鹤草；白花蛇舌草；丽江山慈菇；石蒜；龙葵；喜树；瑞香狼毒；狼毒；大核；长春花；常山；大蒜；柔槐枝；胡萝卜；栝楼；美登木。
4、治神经系统疾病的中草药：全身麻醉作用：洋金花；局部麻醉作用：草乌、乌头块根、华乌头块根、细辛；镇痛作用：延胡索、徐长卿；镇静，催眠作用：酸枣仁、夜交藤；抗惊厥作用：天麻；解毒作用：柴胡、葛根；中枢兴奋作用：马钱子、五味子。
5、治心血管疾病的中草药：川芎；丹参；丹皮；三七；红花；益母草；蒲黄；决明子；黄花夹竹桃；铃兰；附子；赤芍；夏枯草；当归。
6、治呼吸系统疾病的中草药：桔梗；苦杏仁；矮地茶。
7、治消化系统疾病的中草药：山楂；枳实；陈皮；乌药；茵陈；垂盆草；桅子；大黄；佛手。
8、具有强壮作用的：人参；西洋参；党参；枸杞；麦冬；生地；黄芪；白术；灵芝；锁阳；冬虫夏草；刺加五；女贞子；何首乌；补骨脂；大枣。 国内外对药用植物资源需求重点方向：（1）调节机体免疫功能类药用植物资源； （2）抗心脑血管系统疾病类药用植物资源；（3）抗风湿病与类风湿病类药用植物资源；（4）抗肿瘤类药用植物资源；（5）抗过敏类药用植物资源；（6）增强妇幼保健类药用植物资源；（7）防治性病与艾滋病类药用植物资源；（8）抗衰老类药用植物资源；（9）防治肥胖和促进健美类药用植物资源； （10）美容和药膳类药用植物资源。
我国中草药资源开发利用的前景与对策
随着人类医疗保健事业的发展，传统的天然药又越来越引起人们的重视。据联合国调查，占世界人口的即80％的发展中国家，其中仅有占15％的人受益于西方医药，而其余绝大部分人的医疗保健依靠传统药。传统药具有取材方便、毒副作用较小、对很多慢性病具有独到疗效的特点。从传统药中开发研制具现代水平的新药，耗费少，且命中率高。我国对中草药及各少数民族传统用药十分重视，近些年已从二十多种民族药中开发出了对一些常见病、疑难病症有显著疗效的新药。我国中草药资源的开发还将具有更广阔的前景。
今后我国对中草药资源的研究开发应着力于以下三方面：1、继承整理与研究开发2、资源的合理利用与保护3、进一步引进新技术与新方法。 主要药用植物资源：1、黄连：为极常用中药。野生资源不多，现主要以栽培品供药用。主要用于菌痢、肠炎、胃肠湿热、泄泻、呕吐、高热、口舌生疮、目赤肿痛、痈疖疮疡及烧烫伤等。2、穿心连：亦主要以栽培品供药用。主治感冒发热、咽喉肿痛、口舌生疮、咳嗽、泄泻痢疾及痈肿疮疡等。穿心莲内酯等苦味素为抗菌与抗钩端螺旋体的有效成分。3、板兰根：为常用净药。主治温病发热、风热感冒、咽喉肿烂、流行性乙型脑炎、肝炎及腮腺炎等，一也作多种中成药的原料。4、鱼腥草：多在民间作药用。主治肺脓疡、痰热咳嗽、尿路感染及痈疖等。某些地区还以此作为一种蔬菜食用，兼起预防某些疾病的作用。5、蒲公英：为常用中草药，主治疗疮肿毒、乳痈、目赤、咽痛、肺痛、肠痛及湿热黄疸等。6、常山，即虎耳草科植物黄常山的根，主产于四川、贵州、湖南、湖北、广西等地；7、青蒿，即菊科植物黄花篙的地上部分。分布几遍全国各省（区）。8、山楂，主要用于肉食积滞、胃朊胀满、泻痢腹痛及淤血经闭、产后淤阻、高血脂等症。9、矮地茶：具良好的止咳、祛痰及平喘等作用，主耍用于慢性支气管炎，肺热咳嗽、久咳咯血及湿热黄疽疸、风湿骨痛与急慢性肾炎等。矮茶素，即岩白菜素为该品止咳成分。矮地茶及矮茶素治疗慢性支气管炎，具有见效快，反复应用无耐药性及副作用小的优点。10、苦杏仁：主治咳嗽气喘、胸闷痰多、肠燥便秘等。本品有小毒，内服不宜过量。所含苦杏仁试在体内部解成氢氰酸，既为有效成分，也有致毒作用。微量氢氰酸呈镇静呼吸中枢作用，进而发挥镇咳平喘的功效。1、川芎：对冠心病、缺血性脑血管病、血栓闭塞性血管病等有较好疗效。2、丹参，对心绞痛与心肌梗塞有较．好疗效。3、决明子，具有降血酪、降血压作用，又可利尿通便。4、桔梗，主治咳嗽痰多，肺痛吐脓、胸闷不畅、咽痛及音哑等。药理证明，本品浸膏能促进呼吸道液体的排出，其祛痰效果可与氯化铵媲美。 1、人参，主产于我国东北地区；人参具有延长细胞寿命，增强免疫活性细胞功能，刺澈骨髓造血功能和肝脏解毒功能、强心、抗疲劳、镇静、降血压，利尿等作用。在医疗保健上用于病后体虚，汗出肢冷，脾胃虚弱，肢体倦怠，食欲不振，腹泻，肺应咳嗽；气血虚弱失眠，心悸、自汗及性机能衰退等。2、黄芪，为豆科植物蒙古黄芪或膜荚黄芪的根，主产于东北、西北、华北等地；药理及临床研究均证实具强壮，抗衰老，提高细胞免疫功能，加强学习记忆，利尿，降压及降血糖等作用。3、冬虫夏草，麦角菌科植物冬虫夏草菌寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的复合体，主产于四川、西藏、甘肃、云南、贵州等地；为名贵的滋补药材，也是我国传统的出口产品，畅销于国际市场，享有极高的声誉。主要用于肺肾两虚、咳嗽喘息、虚疹久咳、痰中带血、腰膝滕软、阳萎遗精、病后虚损等。
第七章 工业用植物资源
工业用植物资源：油脂植物资源；树脂植物资源；树胶植物资源；纤维植物资源；鞣料植物资源；芳香油植物资源。
油脂植物资源：是指植物体内含有油脂的一群植物。
油脂资源植物：油桐、油茶。
树脂资源植物：马尾松、落叶松、枫香、漆树、赤松、油松、云南松 。
树胶：是由多糖类组成的胶质类物质，是一种复杂的混合物。天然树胶多从植物体中分离提取，是重要的工业原料。
树胶资源植物：桃、金合欢、槐树、腰果。
纤维植物资源：是指植物体内含有大量纤维组织的一群植物。从广义上还包括目前农业中广为栽培的棉、麻等经济作物。植物纤维是普遍存在于植物体内的一种机械组织，它的存在可使植物体具有韧性和弹性。植物所以能够坚固的生长，并使叶片伸展接触空气和阳光进行正常的生长发育，这种机械组织起着重要的作用。
纤维植物按存在部位分类：1．韧皮纤维2．木材纤维3．叶纤维及茎秆纤维4．根纤维5．果壳纤维6．种子纤维7．绒毛纤维。
植物纤维的一般提取方法：干剥；湿剥：主要采用浸水脱胶方法，其工艺是：选料捆扎→浸料→剥皮捶打（或刀刮）→洗晒→产品。
纤维资源植物：大麻、苎麻、亚麻、罗布麻。
鞣料植物资源：1、鳞毛蕨：鳞毛蕨科2、蕨：凤尾蕨科3、东北红豆杉：红豆杉科4、中国粗榧：三尖杉科5、黄花松：松科6、杉木：杉科 鞣料植物中含有单宁（又称鞣质）的有机物质，其提取物商业上称栲胶。
树脂：是含有复杂成分的无定形高分子混合物，味带苦而有芳香，加热时呈胶黏性，完全不溶于水，也不溶于稀酸，但能溶解于碱溶液，也能溶解于乙醚、苯、石油醚、酒精、丙酮、汽油、氯仿等有机溶剂和这些溶剂的混合物中。（树脂酸是松香的主要成分，而萜烯类则是松节油的主要成分） 松香：是松脂加工获得的主要产品，是一种透明而脆的固态物质，呈淡黄色。1、松节油：是透明、无色、具芬香味的液体。生漆中漆酚含量愈高。 生漆：质量愈佳。漆酚为一种罕见的含铜氧化酶，与漆酚干燥等有关。生漆中的水分与漆酶活性有关。1、树胶质：为一种多糖类物质，为一种很好的悬浮剂和稳定剂。
【漆树的综合利用】漆树全身都能利用。主要用途是割漆，从树上流出的乳汁液即是生漆。生漆可以直接用作涂料。生漆本身容易结膜干燥，在湿润空气中干燥极快，在日光下加热时则呈黏滞状态，反而不易氧化。它有极强的遮盖抗御力，酸类和酒精类很难侵蚀它，所以一般试验台、科学仪器、印染制版和印洗胶片的器具等都要涂漆; 各种手工艺品和器皿家具涂上生漆后不怕烫，不怕潮湿，不变色，能经久耐用; 生漆的折光率大，色泽鲜明，手工艺品及器皿等涂上它能增加艺术价值; 生漆又是一种优质的防腐剂，木料、房屋、家具、船舶、车轮、桥梁、钢铁等，因受日光、风、雨、潮湿的侵蚀或与空气发生氧化作用，易于腐朽、生锈和风化，涂上漆即可防腐，延长物体寿命; 如果架设海底电线，更须用生漆防腐; 器物涂上漆后，还有隔音绝缘的作用; 漆液与厚纸可以合成人造革。生漆也是我国传统出口商品。
树脂的分类： (1)树脂酸类。有很明显的酸性，树脂酸往往呈游离状态存在于树脂中，成为树脂的主要组成部分。(2)树脂醇类。具有一个或几个羟基，其中有些亦易结晶，也有呈游离状态存在于树脂中，也有成脂类形式存在。(3)碱不溶性物质。
采收树脂的方法：采割法；溶液浸提法。 枫香树脂为中药，其药名为枫香脂或由胶香，枫香树全株均可入药。
芳香油植物：是指植物体器官中含有芳香油的一类植物。芳香油亦称精油或挥发油。萜烯类是其最重要的成分。
芳香油化学成分的划分：含氮含硫化合物、芳香族化合物、脂肪族的直链化合物、萜类化合物。
芳香油资源植物：柏木、檀香、八角茴香、白兰花、樟、玫瑰、茴香、茉莉、桂花。
芳香油的提取方法：1、水蒸气蒸馏法：水中蒸馏法、直接燕馏法、水气燕馏法。2、溶剂萃取法：挥发性溶剂萃取法、冷吸法 、温浸法。3、直接压榨法。
天然香料产品的种类：1．粗制原油和精制油：蒸馏植物原料所得的精油称原油。2．浓缩油、无萜油和无倍半萜油3．配剂和浸剂：香料植物用溶剂浸渍，如果浸渍时为室温，不加热，所得产品称为配剂，如果浸渍时加热或沸腾回流，所得产品称为浸剂。4．香树脂：香树脂为天然香料的一种，系指用烃类溶剂浸提天然树脂类物质而得的不含溶剂的物质，在调香中常用做定香剂。5．浸膏和净油。6．油树脂：含精油较多的树脂，称为油树脂。7．香膏：香膏常与精油共同存在于香料植物中，是属于不挥发以至难挥发的生理或病理分泌物。如果一部分香膏进行了部分树脂化，则称为香膏树脂。8．香脂和花水：香脂系指用精制脂肪冷吸法制得的产品。花水是采用水蒸气蒸馏法蒸馏香花，分去精油后的馏出水称为花水。
第八章 观赏植物资源
观赏植物资源：是提供人类观赏的一群植物。它可以丰富人类的生活，美化人们的环境，给人以美的享受。所以，观赏植物资源从广义上讲，是指具有观赏价值的一类野生和人工栽植的植物，包括园林植物、花卉植物和绿化植物等。现在世界公认，一个国家绿化程度、园林观赏植物覆盖率及其配置，是一个国家文明进步的标志。
一、 一、二年生草花：1、旱金莲 金莲花科2、午时花 梧桐科3、猩猩草 大戟科4、三色蓳 蓳菜科5、凤仙花 凤仙花科6、小天蓝绣球 花葱科
7、紫茉莉 紫茉莉科8、飞燕草 毛茛科9、半支莲 马齿苋科10、美女樱 马鞭草科11、四季报春 报春花科12、虞美人 罂粟科13、花菱草 罂粟科
14、一串红 唇形科16、紫罗兰 十字花科18、矮牵牛 十字花科19、观赏辣椒 茄科20、石竹 石竹科21、矮雪轮 石竹22、蒲包花 玄参科 23、香豌豆 豆科24、金鱼草 玄参科25、含羞草 豆科26、鸡冠花 苋科27、千日红 苋科28、翠菊 菊科29、波斯菊 菊科30、百日草 菊科
第九章 农药植物资源
农药植物资源：是指植物体内含有驱拒、干扰或毒杀害虫、抑制病菌和除草等物质的一类植物。其有效成分多为生物碱、皂素、挥发油、鞣质、甙类树脂、鱼藤酮等。
植物性农药具有成本低、残毒少、无污染、无药害等特点。为了保证人们的身体健康，目前世界各国都非常重视农副产品的污染问题，提倡生产和使用低毒农药，因此，对植物性农药的发掘也越来越受到人们的重视。
农药植物资源分离提取工艺：1、熬煮法：将植物原料切碎，加适量水熬煮，过滤即可。药液药效高，但不易久存。适用于含生物碱、盐类、甙类、皂甙、鞣质、苦味质等成分的植物。2、蒸馏法：将植物原料切碎捣烂、蒸馏，蒸馏液即为原液。药液耐贮存，不易变质，但易发挥。适用于含挥发油类和树脂类的植物。3、浸泡压榨法：将植物原料切碎捣烂，加水浸泡、压榨，过滤即得原液。方法简单，但药液不易久存。除含挥发油的植物外，其他植物均适用。4、制粉法：将植物原料切碎、干燥、粉碎，过筛制成粉剂。此法制得的产品易贮运，且不易变质。除含树脂、挥发油的植物外，其他植物适用。
农药资源植物：臭椿、川楝、兴安白芷、黄花蒿、蛇床子、石菖蒲、泽漆、狼毒 、兴安藜芦、白屈菜、苦参 、苦豆子、苦皮藤、瑞香狼毒、东北细辛、除虫菊、雷公藤。
第十章 保护和改善环境植物资源
保护和改善环境植物资源：防风固沙植物类；水土保持植物类；绿肥植物类；指示植物类；抗污染植物类。
丰富我国绿肥资源是一项重要的工作，现在一般认为，其丰富之途径可通过驯化野生种、引进外地种和深入开展绿肥新品种的选育这三个方面进行。 绿肥在农业中的作用：1、提高农作物产量2、 绿肥在农业生态环境中起着重要作用3、绿肥对发展农村副业有重要作用。
固氮绿肥：1）与根瘤菌共生的固氮植物2）与放线菌共生的固氮植物3）与固氮蓝藻共生的固氮植物 4）固氮蓝藻
非固氮绿肥：1）凤眼莲2）水浮莲3）喜旱莲子草4、萝卜5、油菜6、黑麦草7、大米草。
指示植物判断环境的优劣程度的特点：任何种类都可以指示它周围的坏境，但对一个特定的区域，常常只有少数的种的生长情况才能充分表示当地的环境，植物群落比单个植物种作指标判断可靠性要高；要求极为特殊的生态条件才能生存的植物，判断可靠性最高，间接影响植物生活的因素，可以通过植物生长情况反映出来。指示植物对环境的许多方面都具有判断作用，如对温度、光照、水份、风向等、
指示植物资源概况：矿藏指示植物；水源指示植物；监测植物。
监测植物：指能够指示污染物的存在和测定污染物的浓度的一类植物。环境污染可分为大气污染、水质污染、土壤污染和生物污染四类。其中，大气污染和水质污染对人类影响最大。
抗污染植物：能够抗污、吸污的植物称为抗污染植物。
第十一章 能源植物资源
能源植物：指那些具有较高合成还原性烃的能力，可产生接近石油成分和可替代石油使用的产品的植物以及富含油脂的植物。
能源植物的特点：环保性能；低成本性；可再生性；安全性；持续稳定性。
能源植物的分类：1、富含类似石油成分的能源植物2、富含碳水化合物的能源植物3、富含油脂的能源植物。
我国主要能源植物：黄连木、光皮树、乌桕、麻风树、油楠、多花山竹子、棕榈、文冠果、巴豆。
我国主要多功能植物：南蛇藤、日见草、暴马丁香、香薷、紫苏、苍耳、枸杞、五味子、红花、越橘、姜黄、酸枣、蕨菜。
第一章 绪论
资源：是指在一定的时间、地点条件下能够产生经济价值的、以提高人类当前和将来福利的自然环境因素和条件。
植物资源：可以被人类直接或间接利用的一切植物的总称。 经济植物：具有商品价值的植物。资源植物与经济植物
资源植物：是指某一类具有开发利用价值而未形成商品生产规模的植物。（从广义上讲，资源植物包括了经济植物。资源植物一旦进入人工栽培阶段，形成一定的生产规模，资源植物的性质有了质的变化，即转化为经济植物。经济植物是在资源植物的发生、发展的基础上形成的。）
我国植物资源的分类：1油脂植物资源2淀粉植物资源3香料植物资源4色素植物资源5甜味植物资源6饮料植物资源7山野菜植物资源8保健品植物资源9树脂树胶植物资源10鞣料植物资源11纤维素植物资源12农药植物资源13保护和改善环境植物资源14观赏植物资源15能源植物资源16多功能植物资源。
我国植物资源系统的特点：6点
1 资源分布的地域性：影响植物资源地理分布和自然组合因素有三种：
(1) 地球与太阳的相对位置及其运动的变化，造成太阳光、热能量在地球表面不同纬度上分配不均，进而引起植物的不同分布。
(2) 地形、地貌、地质条件的不同，使地表各地区，不同高度上阳光、温度、空气、水分的分配不均，造成土壤类型和植物群落分布上的差异。
(3) 影响植物资源分布的另一个重要因素就是人类的经济活动，特别是人类通过育种、驯化、引种、种植等活动都在不同程度地影响着植物资源的分布；大面积种植林木、牧草、兴修水利可以改造荒漠化土地、保持水土、调节水源、改善气候条件，能在相当范围内影响植物资源的再分配。 2 现实资源的有限性与无限性：(1) 现实植物资源的质量、数量是有限的，发展潜力是无限的。(2) 现实资源的有限性是指：在特定时间、地点条件下，任何植物资源的质量和数量都是有限的，不仅可利用的质量、数量有限，储存的质量和数量也是有限的。现实植物资源虽然是可再生资源，但在特定的时间、地点条件下同样是有限的。它们的再生能力不仅要受其自身遗传因素的制约，植物的繁殖需要一定的时间、数量和条件。人类的科学技术水平，开发利用资源的能力、范围、种类也是有限的。(3)从发展的观点看，植物资源开发利用的潜力又是无限的。植物资源是具可更新能力的可再生资源，不同的植物资源其更新能力不同，更新所需周期也不同，如果消耗超过其更新能力和更新速度，资源就会受到破坏，如能充分、合理、有效地加以开发利用，植物资源的开发潜力又是无限的。
3 资源的多样性：(1)植物资源都由多种物质成分组成，各种成分都有其用途。如红松松子，其松籽仁是一种高级干果，种籽油可作食用油料，种籽中所含的不饱和脂肪酸可作功能性食品，具有抗衰老、降血脂、降血压的功能。(2)即使仅由一种物质成分构成的某种植物资源同样会具有多种用途。如淀粉植物中的淀粉可以作为食品添加剂，还可以用于酿酒、制糖，还可以作为药物的赋形剂等。(3)不同物质成分组成的植物资源，具有多用性和多功能性，资源的开发利用必须根据其可供利用的广度和深度，根据生态效益、经济效益与社会效益相统一的原则，进行系统开发和综合利用。 4 资源的整体性：植物资源之间是互相联系、互相制约的统一整体。每种植物都有自己的最佳生态位、生态域，一种植物的生长为其他植物的生长创造了一定的生存条件，同时也依赖于其他植物所创造的生态环境而生存。植物之间的关联度越大，说明一种植物对另一种植物的依赖性就越大。 5 资源的时效性：(1)植物品种、特性不同，其时效性也不同，任何一种植物都有其生命周期，植物体营养物质的合成与代谢都是受季节、时间制约和影响的。(2)植物资源质量的优劣必然影响产品的命运，产品的竞争实质就是植物原料的竞争、质量的竞争、技术的竞争、科技含量的竞争，竞争过程中时间就是决定因素。(3)产品和技术都是有寿命周期的，不同的植物资源也有不同的开发利用寿命周期，处于不同寿命周期的资源具效益大小是不同的。植物的有效成分及营养物质的含量在采收季节相对较高，过期采收就会影响产品的质量。
6资源的可替代性： (1)固定替代固定替代是指单位甲种植物可以代替一定比例的乙种植物，以满足某种需要，两种植物比例保持不变，所开发的产品也保持不变。如在果酒酿造工业中，用越橘替代葡萄。(2)变动替代变动替代是指两种植物的替代没有固定的比例关系。(3)完全替代完全替代是指一种植物可以完全替代另一种植物的功能。(4)不可替代。不可替代是指某些植物由于具有特殊功能，其他植物不能替代。
植物资源开发利用的步骤：（1）进行植物资源调查。（2）对有开发利用价值的植物资源，做全面成分分析。（3）建立栽培基地，进行人工栽培和引种驯化。（4）研究加工工艺。
野外确定各类植物资源种类的具体方法：
（1）淀粉植物：利用淀粉遇碘或碘化钾溶液变蓝的性质，将材料切成薄片，滴上少许0.001N 碘液，观察有无颜色变化。
（2）油脂植物资源：将果实或种子放在白色纸或普通粗糙纸上，压碎，观察纸上有无透明油迹，及所留油迹大小，初步判断否含油及含油量的大小。
（3）芳香油植物资源：把采到的植物揉碎，嗅其有无芳香味及强烈程度，初步确定是否含有芳香油及其含量。
（4）橡胶及树脂植物资源：将植物砍伤或折断，若有乳汁或丝，则收集少许放在手上揉搓，使水分蒸发，残余物如有弹性，说明含有橡胶。将植物砍伤，伤口若有液体流出，且液体暴露于空气中，逐渐变粘，最后干燥，说明含有树脂。
（5）鞣质植物资源：用无锈的铁制小刀，切开植物，若小刀及断面上很快变为蓝黑色，说明含有鞣质。
植物资源利用发展趋势：1. 从营养成分的角度研究其活性因子，从功能机理的角度研究分析化学结构。2. 在研究单一营养成分与活性物质的基础上，开发新的具有功能价值的食用植物资源。3. 对食用植物中有效成分的分离、提取、纯化和结构测定方面的研究。4. 发展绿色食品，从植物原料到食品生产的全部工艺过程，进行安全、无污染、 无公害研究。
第二章 我国植物资源分布概况
中国植物资源分区：东北区、华北区、黄土高原区、西北区、华中区、南方区、云贵高原区、青藏高原区。
我国植物资源形成的条件：辽阔的疆域；中纬度和大陆东岸的地理位置；起伏多山的地形；人类活动的巨大影响。
第三章 资源植物的引种驯化
资源植物的引种驯化：是通过人工栽培、自然选择和人工选择，使野生植物、外地或外国的植物适应本地自然环境和栽培条件，成为能满足生产需要的本地植物。
引种：是将植物向新的生长环境的定向迁移。 驯化：则是通过人工措施使引入的植物适应新的生活条件。
引种驯化意义：增加新的资源种类；以良种代替劣种；扩大栽培范围，发展商品生产及保护珍稀植物（1、野生植物的引种驯化。2、孑遗植物和其他濒危植物的引种。3、南北交流，扩大栽培。）。 我国引种驯化四个时期：国内引种时期；陆路引种时期；海道引种时期；计划引种时期。 我国引种驯化的崭新阶段——计划引种时期在三个方面取得成绩：重要乡土植物的引种驯化；国外重要经济植物的引种驯化；珍稀植物的保护。 植物引种驯化的理论：
1达尔文学说：植物在自然条件下有适应风土的能力；有机体的地理分布不仅决定于现代因子，还决定于历史因子；在自然和栽培条件下通过自然选择和保持新的变种能使植物驯化；当植物的各个体在不向生存条件下发育时，就形成变种，再用选择手段就能获得新类型的植物。
2气候相似论： 该理论认为树木引种时，引进地和原产地的气候必须相似，引进的树木才能正常生长、发育。 不足之处：1、气候相似论强调树木的遗传保守性，忽视了树木的遗传可塑性。2、“气候相似”的确定在实践中有一定困难。
3生态历史分析法：该理论认为一些植物的现代分布区不一定是它的最适生长区。
4区系发生法：他认为物种起源上有亲缘关系和有某些共性的区系之间的植物，引种容易成功。
5五栽培植物起源中心学说。除了上述重点介绍的理论外，其他较为重要的理论有：苏联鲁萨诺夫的专属引种法；2、米丘林学说；3、中国的朱彦承的生态相似法。
引种驯化的全过程：可划分为准备、试验、推广三个阶段。
植物引种驯化的途径
直接引种：当引入种适应新的环境条件，并且发挥预期的效益。（遵循气候相似论）
间接引种：引入种不适应新的环境，则必须采用特殊栽培措施进行驯化或进行人工育种。（采取特殊的栽培措施；采用育种手段）
第四章 植物资源的合理利用与保护
植物资源的合理利用就是要达到经济效益、生态效益和社会效益的和谐、统一。要实现这一目标，就必须在以下几方面下功夫：（原则）
合理利用的原则：1、综合利用；2、深加工；3、永续利用；4、充分发挥植物资源的生态效益，避免发展污染严重的企业；5、以传统土特产品为突破口；6、发挥野生植物的优势，发展绿色食品；8、不断发掘新的资源植物种类和新的用途；9、市场研究。
草原退化以至沙化的主要原因是过度放牧和盲目开垦。草原保护挽救措施：1、退耕还牧。2、植物固沙3、大力开辟太阳能、风能、沼气等新能源。
4、禁止在荒漠草原和半荒漠草原及沙化地区砍挖灌木、药材和其他固沙植物。5、草原的开发利用应同时发挥经济效益和生态效益。
贫困山区植物资源（贫困山区植物资源的开发与保护对山区人民生活以及国民经济发展、社会稳定进步都具有很大意义。）:优势—资源丰富；劣势—贫困综合症；对策：开发山区植物资源的先决条件之一是交通方便；山区对植物资源的开发利用，必须依靠科技。
植物资源合理利用与保护的战略基地：植物园、种质基因库、尤其是自然保护区在植物资源的开发利用与保护中具有重大作用。
一、植物园：植物园担负的主要任务之一是拯救珍稀濒危植物。植物园在植物资源开发利用方面所做的工作是资源植物的引种驯化、选育和推广。
二、种质基因库：狭义的植物种质基因库：是指用于以保存植物遗传资源为目的，保存植物种子和各种繁殖体的现代化设施。主要任务：收集保存现有的粮食作物和经济作物的遗传资源。根据植物种质基因库贮藏时间长短，种质基因库可分为：长期贮藏库（贮藏温度为-20℃～-10℃，贮藏十年至数百年），中期贮藏库(0～5℃，贮藏二十年左右），短期贮藏库(5℃，二、三年）。
三、自然保护区：是指不同的自然地带和大的自然地区区划内，划出一定范围并设置管理机构，将自然环境和自然资源（包括森林、草原、水域、湿地、荒漠等）以及自然历史遗产加以保护和研究的地域。一个典型的自然保护区可分为三个部分：核心区；缓冲区；试验区。核心区又称绝对保护区，以保护为主，要求保持其原始状态，把人类活动的影响降至最低限度。缓冲区是核心区周围保护性的过渡区，其主要作用是把核心区同周围地区隔离开来，使其不受或少数人为影响。试验区处于保护区外围，除也具缓冲区的作用外，还开展试验性或生产性的科研和资源开发利用。
第五章 食用植物资源
食用资源分类：芳香植物资源；油脂植物资源；淀粉植物资源；饮品植物资源；色素植物资源；保健品植物资源；野菜植物资源；甜味植物资源。 食用资源学研究内容：食用植物资源开发利用分类系统的建立；食用植物资源产品的开发；食用植物中生物活性因子的研究；食用植物中营养物质提取、纯化工艺的研究；营养成分中分子结构对应功能机理的研究；食用植物产品精加工、深加工工艺的研究；食用植物资源生态经济系统的建立。 食用植物资源利用发展趋势：从营养成分的角度研究其活性因子，从功能机理的角度研究分析化学结构；在研究单一营养成分与活性物质的基础上，开发新的具有功能价值的食用植物资源；对食用植物中有效成分的分离、提取、纯化和结构测定方面的研究；发展绿色食品，从植物原料到食品生产的全部工艺过程，进行安全、无污染、 无公害研究。
油脂植物：通常是指植物的果实、种子、花粉、孢子、茎、叶、根等器官含有较多油脂的一类植物。
油脂的构成：（在室温下呈液体的，我们习惯上称为油，呈固体的称为脂。但按其化学结构来说，油脂是酯类，大多是混合物。）
1、脂肪酸：(1)饱和脂肪酸：癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸 、棕榈酸 、硬脂酸；(2)不饱和脂肪酸：植物油脂中所含的脂肪酸大多数属于不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要包括C10到C24的成员，绝大多数是偶碳原子的直链分子。性质不稳定，易与其他元素，如氢、氧、碘等起化学变化。在不饱和脂肪酸中，油酸、亚油酸是植物油脂中分布最广，含量最高的两种酸，其他尚有亚麻酸、芥子酸等。(3)环状脂酸：组成大枫子油的脂肪酸是带有环状的环戊烯基衍生物，以含有16和18个碳原子的脂肪酸为其主要成分。(4)羟基脂肪酸：蓖麻油酸是羟基脂肪酸，是蓖麻油的主要组成成分，由于它的存在蓖麻油才具有泻下作用。
2、粘蛋白：油脂中所有存在的粘蛋白对油的品质有不良影响。这种物质可以引起油脂的混浊、颜色变暗以及微生物的繁殖。这些物质虽然对食用无害，但在保管时会降低油脂的品质，故必须除去。
3、甾醇：油脂中的甾醇对食用及保管均无害。油脂中的甾醇可以分为谷甾醇、豆甾醇和菜子甾醇等不少种类。可以根据植物甾醇不同特点，来判断植物油脂的类别及纯度。植物甾醇中以谷甾醇分布最广。
4、色素：油脂具有颜色，这是色素溶解在油脂中的结果。油脂内所存在的色素有叶红素、叶黄素和叶绿素。这三种色素在各种不纯的天然油脂中均有。油脂如果出现发褐或不透明的暗褐色，那是由蛋白质分解的结果。色素对食用一般无害（棉油中的红色素除外），但能够降低油脂的等级，故在精制时必须除去色素，以达到标准的要求。
5、蜡：高分子一元醇类与脂肪酸所形成的产物统称为蜡。蜡在油脂中含量极少，对人体无害。油脂中的蜡可以引起混浊，使油脂的透明度减低，从而降低品质，所以必须除去。
6、维生素：维生素对人体的生理机能起着很重要的作用，脂溶性维生素主要从各种油脂中取得。油脂中所含的脂溶性维生素有四种：维生素A 、 D 、 K 和E 。油脂中的胡萝卜素在有机体内可被氧化成维生素A ；维生素D 只存在于动物油脂中；维生素E 和K 在植物油脂中含量较多。
7、磷脂：磷脂类似三甘酯，但比三甘酯成分更复杂。未经过精制的油，含有大量的磷脂。磷脂虽然无害但存放后能分离出磷酸，使油脂品质降低；在煎熬时，能使油色变黑，产生很多泡沫，并在锅底结成黑褐色的沉淀物。故食用油脂必须先除去磷脂。
8、游离酸：每种植物油脂，在正常情况下都含有一定的游离脂肪酸。游离磷脂肪酸可用氢氧化钾检验出。
油脂的性质：
1、物理性质：(1)相对质量密度：是一定体积的油脂与同体积的水在指定温度下的质量之比。(2)折光率：光线从一种介质射人另一种介质（如从空气中射人油脂）会变更方向，称为折光，其人射角的正弦与折射角的正弦之比，叫折光率。(3)凝固点和熔点：温度降低，液体开始凝固为固体时的温度，称为凝固点。温度升高，固体开始熔解为液体时的温度，称为熔点。(4)粘度；(5)溶解度；(6)染痕性。
2、化学性质：(1)皂化值：皂化1g 油脂时所需氢氧化钾的毫克数，叫做油脂的皂化值(碱化值) 。(2)酸值：中和1g 油脂中的游离脂肪酸所耗用的氢氧化钾(或氢氧化钠) 毫克数，称为酸值。(3)碘值：100 g油脂所能吸收的碘的克数，称为该油脂的碘值。油脂中不饱和脂肪酸含量愈高，碘值愈高。 功能性植物油脂：1、高γ-亚麻酸植物油脂2、高α-亚麻酸植物油脂3、高亚油酸植物油脂4、其他功能性植物油脂
常用的油脂提取方法：1、熬制2、压榨3、水代4、浸出。 油脂的精炼：1、毛油的预清理2、脱胶3、脱酸4、脱色5、脱臭6、脱蜡。 油脂的深加工：1、分提2、氢化3、酯交换4、油脂的调和5、油脂的粉末化。
我国主要油脂植物资源：红松（松科）、偃松（松科）、榛（桦木科）、胡桃楸（胡桃科）、月见草（柳叶菜科）、文冠果（无患子科）、向日葵（菊科）、紫苏（唇形科）、腰果（漆树科）
食用香料植物：通常用作食品调理或饮料调配所用的香料植物，统称为食用香料植物。（香料：是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成的。）
烹调香草：在食品工业中，烹调香草是指具有特有芳香的软茎植物。
辛香料：辛香料是指在食品调味中使用的干燥的芳香植物品种，其精油含量较高，并具有明显的芳香气味。
香料植物中的代表性芳香成分：
1、萜烯类和芳香族芳香物质：(1)烃类及其衍生物(2)萜醇和芳醇类(3)醛类(4)酮类(5)酚类（6) 酯类(7)醚类(8)内酯类
2、含硫、含氮类：(1)异硫氢酸烯内酯(2)烯丙基硫醚 (3)甲基丙基二硫(4)丙基二硫(5)烯丙基二硫(6)蒜素(7)三硫化合物(8) N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯(9)吡咯(10)哌啶(11)吲哚(12)2-甲基吡嗪(13)2-异丁基噬哇。
3、酰胺类(无香味的食用香料植物成分) ： (1)胡椒碱(2)辣椒碱(3)花椒碱。
香料的提取：加工前的预处理：1、鲜花、鲜叶的保存2、干燥处理3、浸泡处理4、发酵处理5、热烫处理6、破碎处理。加工方法：1、水蒸气蒸馏法2、浸提法3、压榨法4、吸附法。
我国主要香料植物资源：薄荷（唇形科）、铃兰（百合科）、藿香（唇形科）、代代花（芸香科）、肉桂（樟科）、暴马丁香（木樨科）、兴安杜鹃（杜
食用天然植物色素与食用化学合成色素相比具有以下的特点：
(1)天然植物色素来自植物组织，故对人体的安全性高。(2)很多天然植物色素中含有大量人体必需的营养素，有的天然植物色素本身就是一种维生素（如核黄素）或具有维生素活性的物质（如β-胡萝卜素），因此兼有营养的功效。(3)有的天然植物色素具有一定的药理功效，如叶绿素铜钠能治疗肝炎、胃炎、肾炎等病症、。 (4)天然植物色素的着色色调比较自然，能更好地模仿天然物质的颜色。(5)大部分天然植物色素的耐热、耐光、耐盐、耐金属、耐微生物性能较差，随着州值的变化，稳定性也不相同，有的色调会发生变化。(6)天然植物色素的染着性较差，不易染着均匀。（从对人体安全方面考虑，使用天然植物色素比较理想。对于天然植物色素的缺陷，则可通过研究逐步得到改善。我国目前允许使用的人工合成色素只有苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝4种。）
食用色素分类：按溶解性能分为脂溶性色素和水溶性色素。按化学结构分为吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素和其他类别色素。 植物色素的提取方法：
(1)粉碎法：原料→筛选→水洗→干燥→粉碎→提取→成品。此方法主要用于可可色素的提取。
(2)浸提法：原料采集→筛选→水洗→干燥→提取→浓缩→干燥→粉末化→成品。此法应用最多，适用范围也广。利用水、洒精、有机溶剂等浸提色素，再精制为产品。
(3)酶反应法：原料→筛选→水洗→干燥→萃取→酶反应→萃取→浓缩→干燥→制成粉剂→成品。由于国内酶制剂产品有限，故此法应用较少。
(4)培养法：培养基→培养→筛选分离→除去溶剂→干燥→制成粉剂→成品。此法应用于制取红曲色素。制取天然色素，应尽量应用物理过程，避免或减少化学反应，以保持色素制品的天然性。
我国主要色素植物资源：茜草（茜草科）、菘蓝（十字花科）、紫草（紫草科）、桅子（茜草科）、玫瑰茄（锦葵科）、姜黄（姜科）、红花（菊科）、甜菜（黎科）、大金鸡菊（菊科）、辣椒。
饮料是指以水为基本原料，采用不同的配方和制造方法生产出供人们直接饮用的液体食品。
以植物为原料的饮料可分为以下两类：1无酒精饮料：碳酸饮料、果蔬汁饮料、保健饮料、固体饮料2含酒精饮料：花、果、叶、根茎类饮料植物 饮料植物资源利用现状：1、叶类饮料植物 2、果类饮料植物
我国主要饮料植物资源：山荆子（蔷薇科）、毛樱桃（蔷薇科）、龙眼（无患子科）、东方草莓（蔷微科）、蓝锭果忍冬（忍冬科）、 拐枣（鼠李科）、托盘（蔷薇科）、中华猕猴桃（猕猴桃科）、山葡萄（葡萄科）、杏（蔷薇科）、杨梅（杨梅科）、沙棘（胡颓子科）。
淀粉植物资源：就是指那些在植物体的某些器官（果实、种子、根等）中贮藏有大量淀粉的植物资源，这些植物称为淀粉植物。
淀粉植物的分类：(1)禾谷类淀粉(2)薯类淀粉(3)豆类淀粉(4)其他淀粉：植物的果实、基髓等中也含有淀粉。
淀粉的理化性质：淀粉为白色，具有光泽，呈颗粒状或粉状，无味，无臭，相对密度为1．499～1．513，在冷水中和乙醇中均不溶解。淀粉是由碳、氢、氧三种元素组成，分子式为（C6 H10O5），淀粉分子是由两部分组成的，一部分呈链条状，另一部分是呈分枝状的叫支链淀粉。
淀粉粒分成两大类，一类是暂存淀粉，一类是贮藏淀粉。暂存淀粉只在一个短期内积累，很快就降解，白天叶子中的叶绿体形成的淀粉到了夜间就被水解，并以单糖的形式运输到植物的其他部分，这种淀粉就是一种暂存淀粉。暂存淀粉和贮藏淀粉不同之处在于：贮藏淀粉粒形状与植物的种类有关，具有种的特异性。贮藏淀粉是在高等植物组织中的白色体中发育而成。
含淀粉的野生植物以壳斗科、禾本科、蓼科、百合科、天南星科及旋花科等的种类较多，其次为蕨类、兰科、防己科、莲科、桔梗科、菱科、檀香科及银杏科等。 淀粉加工的基本过程：原料处理、浸泡、破碎、分离、清洗、干燥、包装。
淀粉糖是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
淀粉糖种类按其成分组成大致可分为液体葡萄糖（葡麦糖浆）、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（怡糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽低聚糖、麦芽糊精、果葡糖浆等。
酶法怡糖生产工艺流程：原料（禾谷）→清洗→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→过滤→浓缩→成品。
高麦芽糖浆生产工艺流程：淀粉→调浆→液化→β-淀粉酶糖化→过滤→脱色→离子交换→真空浓缩→成品。
超高麦芽糖浆生产工艺流程：淀粉→调浆→喷射液化→β-淀粉酶和切枝酶混合糖化→过滤→脱色→离子交换→真空浓缩→成品。
麦芽糖浆的应用：糖果糕点：硬糖、软糖、饼干、糕点、西点、巧克力等；乳制品：调味乳、乳酸制品、调制奶粉等；冷饮制品：冰淇淋、雪糕等；焙烤食品：面包、蛋糕等；传统糖制品：花生糖、芝麻糖、浇切糖、酥糖等；滋补健身液：各种营养保健液；药品：药用糖浆、糖膏等；其他：果酱、蜜饯、果冻、婴幼儿食品、罐头食品、熟肉制品等。
果葡糖浆加工工艺：淀粉→液化→糖化→过滤→脱色→离子交换→浓缩→经固定化葡萄糖异构酶连续异构化→离子交换→脱色→浓缩→果葡萄糖浆→色谱分离→纯果糠浆→高果糖浆。
我国主要淀粉植物资源：穿龙薯蓣（薯蓣科）、慈菇（泽泻科）、百合（百合科）、银杏（银杏科）、板栗（壳斗科）、睡莲（睡莲科）、魔芋（天南星科）、蕨（蕨科）、多穗柯（壳斗科）、菱（菱科）。
甜味剂：是指具有甜味的物质，能赋予食品甜味的添加剂。 食品甜味的作用是满足人们的嗜好要求，改进食品的可口性以及其他食品的工艺性质。甜味剂具有品种多、数量大、应用范围广的特点。 植物甜味剂按化学结构主要分为：糖甙类、多肽类（也称甜味蛋白）和糖醇类。 索马甜：是成分为蛋白质的一种重要的天然甜味剂，是从尼日利亚盛产的一种竹芋植物的成熟果实里提取的。甜度极高，是迄今为止地球上发现的最甜的物质，被收人吉尼斯世界记录。
筛选植物甜味剂原则：口味与蔗糖相似；易溶于水；对光、酸、碱、热等保持稳定；价格可与蔗糖竟争；安全无毒，不致癌；易于生产，便于使用。 提取天然甜味剂方法的基本原理不外乎把含有甜素的植物部位进行浸提、过滤，除去杂质，最后浓缩、干燥。
我国主要甜味植物资源：甘草（豆科）、槟榔（棕榈科）、罗汉果（葫芦科）。
功能性食品：除营养（一次功能）和感觉（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）的食品。1987年日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》报告中最先使用了“功能性食品”这一新措辞。1989年4月厚生省进一步明确了功能性食品的定义：其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的工程化食品。
根据功能性食品食用对象的不同分为两大类：一类是日常功能性食品，或称日常保健用食品。另一类是特种功能性食品，或称为特定保健用食品。 功能食品的功能评价：(1)免疫调节作用(2)延缓衰老作用(3)改善记忆作用(4)促进生长发育作用(5)抗疲劳作用(6)耐缺氧作用(7)抗突变作用(8)抑制肿瘤作用(9)调节血脂作用(10)改善性功能作用。
功能食品植物资源：云芝（多孔菌科）、平菇（伞菌科）、木耳（木耳科）、灵芝（多乳菌科）、黄精（百合科）、五味子（木兰科）、猴头菌（齿菌科）、枸杞（茄科）、西洋参（五加科）、芦荟（百合科）、芦根（禾本科）、黄芪（豆科）、百合（百合科）、山药（薯蓣科）、大蒜（百合科）、大枣（李科）、银耳（银耳科）。
山野菜：狭义是指野菜，从广义而言，是指森林蔬菜或山林蔬菜，其范围甚广，主要包括某些植物的根、茎、叶、花、果和菌类。它们都是纯净无公害的天然食物。山野菜资源种类多、数量大，又能再生，是人类探求新食物原料的自然宝库。由于山野菜不仅具有鲜美的滋味，而且大多有较高的营养价值和医疗功效，是蔬菜的“后备军”。
山野菜的特征：可提供维生素和矿物质；纤维素的食入可降低胆固醇；各类野菜通常具各自的色、香、味；野菜中蛋白质和脂肪的含量通常比较低。 我国山野莱的特点：种类繁多，分布广泛，蕴藏量大；天然无公害；具有独特的野味；营养价值高；具有医疗功效。
山野莱的去毒处理法：（1) 凉水浸泡法：水中浸泡并漂洗’，可除去溶于水的配酪体、单宁、生物碱和亚硝酸盐。（2) 煮沸法：先煮开，再用清水漂洗，这时可进一步去除上述有毒物质。（3) 烘炒法：加热可使某些有毒物质分解或能除去一些挥发性毒物。 (4)碱洗法：用0.1％碳酸钠溶液或石灰水浸洗可除去单宁。（5) 酸洗法：用稀酯酸浸洗可除去生物碱。
山野菜加工要求：合适的种类和品种；山野菜的成熟度；新鲜、完整、饱满的状态。 山野菜的加工工艺：原料采收→整理→水煮→晾搓。 山野菜的加工前处理的目的：①减少山野菜在加工过程中可能发生的物理变化及化学变化。②提高加工的速度。③增强成品在贮藏中的稳定性。④有些山野菜原料在加工前必须进行前处理。
山野菜加工前处理的方法：①防止酶促褐变的前处理：烫漂、硫磺熏蒸或亚硫酸盐处理。②防止非酶褐变的前处理③防止脂肪和油溶性成分变化的前处理。④防止加工品破碎和氧化的前处理。⑤提高干燥效率的前处理。
山野菜的保藏：1低温保藏法2气调保藏法3高温、高压杀菌保藏法：高压蒸汽灭菌、干热灭菌、灼烧灭菌4放射线杀菌保藏法5超声波杀菌保藏法6臭氧杀菌保藏法：高频磁场处理、高压电场处理、离子空气和O 3处理7干燥及脱水保藏法8化学保藏法：消毒灭菌剂、生长抑制剂、保鲜剂。 我国山野菜植物资源：萎菱菜（蔷薇）、酸模叶蓼（蓼科）、荠菜、牛膝（苋科）、小根蒜（百合）、黄花菜、紫花地丁（堇菜）、苣荬菜（菊科）。
第六章 药用植物资源
药用植物资源：是指含有药用成分，具有医疗用途，可以作为植物性药物开发利用的一群植物。广义的药用植物资源还包括人工栽培和利用生物技术繁殖的个体及产生药物活性的物质。
药用植物资源的分类
1．按药用部位分类可分为：(1)根及地下茎类；(2)全草类；(3)花类；(4)果实和种子类；(5)皮类；(6)菌类。
2．按中药功能不同分类可分为：(1)解表药类；(2)泻下药类；(3)清热药类；(4)化痰止咳药类；(5)利水渗湿药类；(6)祛风湿药类；(7)安神药类；(8)活血祛淤药类；(9)止血药类；(10）补益药类；(11)治癌药类。
3．按有效成分分类可分为：(1)含糖类药用植物；(2)甙类药用植物；(3)生物碱类药用植物；(4)挥发油类药用植物；(5)含单宁药用植物；(6)含有机酸类药用植物。(7)含树脂类药用植物；(8)含油脂与脂类的药用植物；(9)蛋白质类药用植物；(10）无机成分类药用植物。
主要药用植物资源：
1、抗病原微生物中草药：板兰根；鱼腥草；蒲公英；穿心连；黄连；龙胆；莲翘；黄柏；金银花；蛇葡萄；红腺忍冬；野菊花；马齿苋。
2、抗寄生虫病中草药：驱肠虫的主要草药有：二槟榔；苦楝皮；使君子；南瓜子；石榴皮；鹤草芽。抗疟主要中草药：常山；青蒿。
3、抗癌中草药：青黛；冬凌草；农吉利；汉防己；鸦胆子；雷公藤；乌头；山豆根；仙鹤草；白花蛇舌草；丽江山慈菇；石蒜；龙葵；喜树；瑞香狼毒；狼毒；大核；长春花；常山；大蒜；柔槐枝；胡萝卜；栝楼；美登木。
4、治神经系统疾病的中草药：全身麻醉作用：洋金花；局部麻醉作用：草乌、乌头块根、华乌头块根、细辛；镇痛作用：延胡索、徐长卿；镇静，催眠作用：酸枣仁、夜交藤；抗惊厥作用：天麻；解毒作用：柴胡、葛根；中枢兴奋作用：马钱子、五味子。
5、治心血管疾病的中草药：川芎；丹参；丹皮；三七；红花；益母草；蒲黄；决明子；黄花夹竹桃；铃兰；附子；赤芍；夏枯草；当归。
6、治呼吸系统疾病的中草药：桔梗；苦杏仁；矮地茶。
7、治消化系统疾病的中草药：山楂；枳实；陈皮；乌药；茵陈；垂盆草；桅子；大黄；佛手。
8、具有强壮作用的：人参；西洋参；党参；枸杞；麦冬；生地；黄芪；白术；灵芝；锁阳；冬虫夏草；刺加五；女贞子；何首乌；补骨脂；大枣。 国内外对药用植物资源需求重点方向：（1）调节机体免疫功能类药用植物资源； （2）抗心脑血管系统疾病类药用植物资源；（3）抗风湿病与类风湿病类药用植物资源；（4）抗肿瘤类药用植物资源；（5）抗过敏类药用植物资源；（6）增强妇幼保健类药用植物资源；（7）防治性病与艾滋病类药用植物资源；（8）抗衰老类药用植物资源；（9）防治肥胖和促进健美类药用植物资源； （10）美容和药膳类药用植物资源。
我国中草药资源开发利用的前景与对策
随着人类医疗保健事业的发展，传统的天然药又越来越引起人们的重视。据联合国调查，占世界人口的即80％的发展中国家，其中仅有占15％的人受益于西方医药，而其余绝大部分人的医疗保健依靠传统药。传统药具有取材方便、毒副作用较小、对很多慢性病具有独到疗效的特点。从传统药中开发研制具现代水平的新药，耗费少，且命中率高。我国对中草药及各少数民族传统用药十分重视，近些年已从二十多种民族药中开发出了对一些常见病、疑难病症有显著疗效的新药。我国中草药资源的开发还将具有更广阔的前景。
今后我国对中草药资源的研究开发应着力于以下三方面：1、继承整理与研究开发2、资源的合理利用与保护3、进一步引进新技术与新方法。 主要药用植物资源：1、黄连：为极常用中药。野生资源不多，现主要以栽培品供药用。主要用于菌痢、肠炎、胃肠湿热、泄泻、呕吐、高热、口舌生疮、目赤肿痛、痈疖疮疡及烧烫伤等。2、穿心连：亦主要以栽培品供药用。主治感冒发热、咽喉肿痛、口舌生疮、咳嗽、泄泻痢疾及痈肿疮疡等。穿心莲内酯等苦味素为抗菌与抗钩端螺旋体的有效成分。3、板兰根：为常用净药。主治温病发热、风热感冒、咽喉肿烂、流行性乙型脑炎、肝炎及腮腺炎等，一也作多种中成药的原料。4、鱼腥草：多在民间作药用。主治肺脓疡、痰热咳嗽、尿路感染及痈疖等。某些地区还以此作为一种蔬菜食用，兼起预防某些疾病的作用。5、蒲公英：为常用中草药，主治疗疮肿毒、乳痈、目赤、咽痛、肺痛、肠痛及湿热黄疸等。6、常山，即虎耳草科植物黄常山的根，主产于四川、贵州、湖南、湖北、广西等地；7、青蒿，即菊科植物黄花篙的地上部分。分布几遍全国各省（区）。8、山楂，主要用于肉食积滞、胃朊胀满、泻痢腹痛及淤血经闭、产后淤阻、高血脂等症。9、矮地茶：具良好的止咳、祛痰及平喘等作用，主耍用于慢性支气管炎，肺热咳嗽、久咳咯血及湿热黄疽疸、风湿骨痛与急慢性肾炎等。矮茶素，即岩白菜素为该品止咳成分。矮地茶及矮茶素治疗慢性支气管炎，具有见效快，反复应用无耐药性及副作用小的优点。10、苦杏仁：主治咳嗽气喘、胸闷痰多、肠燥便秘等。本品有小毒，内服不宜过量。所含苦杏仁试在体内部解成氢氰酸，既为有效成分，也有致毒作用。微量氢氰酸呈镇静呼吸中枢作用，进而发挥镇咳平喘的功效。1、川芎：对冠心病、缺血性脑血管病、血栓闭塞性血管病等有较好疗效。2、丹参，对心绞痛与心肌梗塞有较．好疗效。3、决明子，具有降血酪、降血压作用，又可利尿通便。4、桔梗，主治咳嗽痰多，肺痛吐脓、胸闷不畅、咽痛及音哑等。药理证明，本品浸膏能促进呼吸道液体的排出，其祛痰效果可与氯化铵媲美。 1、人参，主产于我国东北地区；人参具有延长细胞寿命，增强免疫活性细胞功能，刺澈骨髓造血功能和肝脏解毒功能、强心、抗疲劳、镇静、降血压，利尿等作用。在医疗保健上用于病后体虚，汗出肢冷，脾胃虚弱，肢体倦怠，食欲不振，腹泻，肺应咳嗽；气血虚弱失眠，心悸、自汗及性机能衰退等。2、黄芪，为豆科植物蒙古黄芪或膜荚黄芪的根，主产于东北、西北、华北等地；药理及临床研究均证实具强壮，抗衰老，提高细胞免疫功能，加强学习记忆，利尿，降压及降血糖等作用。3、冬虫夏草，麦角菌科植物冬虫夏草菌寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的复合体，主产于四川、西藏、甘肃、云南、贵州等地；为名贵的滋补药材，也是我国传统的出口产品，畅销于国际市场，享有极高的声誉。主要用于肺肾两虚、咳嗽喘息、虚疹久咳、痰中带血、腰膝滕软、阳萎遗精、病后虚损等。
第七章 工业用植物资源
工业用植物资源：油脂植物资源；树脂植物资源；树胶植物资源；纤维植物资源；鞣料植物资源；芳香油植物资源。
油脂植物资源：是指植物体内含有油脂的一群植物。
油脂资源植物：油桐、油茶。
树脂资源植物：马尾松、落叶松、枫香、漆树、赤松、油松、云南松 。
树胶：是由多糖类组成的胶质类物质，是一种复杂的混合物。天然树胶多从植物体中分离提取，是重要的工业原料。
树胶资源植物：桃、金合欢、槐树、腰果。
纤维植物资源：是指植物体内含有大量纤维组织的一群植物。从广义上还包括目前农业中广为栽培的棉、麻等经济作物。植物纤维是普遍存在于植物体内的一种机械组织，它的存在可使植物体具有韧性和弹性。植物所以能够坚固的生长，并使叶片伸展接触空气和阳光进行正常的生长发育，这种机械组织起着重要的作用。
纤维植物按存在部位分类：1．韧皮纤维2．木材纤维3．叶纤维及茎秆纤维4．根纤维5．果壳纤维6．种子纤维7．绒毛纤维。
植物纤维的一般提取方法：干剥；湿剥：主要采用浸水脱胶方法，其工艺是：选料捆扎→浸料→剥皮捶打（或刀刮）→洗晒→产品。
纤维资源植物：大麻、苎麻、亚麻、罗布麻。
鞣料植物资源：1、鳞毛蕨：鳞毛蕨科2、蕨：凤尾蕨科3、东北红豆杉：红豆杉科4、中国粗榧：三尖杉科5、黄花松：松科6、杉木：杉科 鞣料植物中含有单宁（又称鞣质）的有机物质，其提取物商业上称栲胶。
树脂：是含有复杂成分的无定形高分子混合物，味带苦而有芳香，加热时呈胶黏性，完全不溶于水，也不溶于稀酸，但能溶解于碱溶液，也能溶解于乙醚、苯、石油醚、酒精、丙酮、汽油、氯仿等有机溶剂和这些溶剂的混合物中。（树脂酸是松香的主要成分，而萜烯类则是松节油的主要成分） 松香：是松脂加工获得的主要产品，是一种透明而脆的固态物质，呈淡黄色。1、松节油：是透明、无色、具芬香味的液体。生漆中漆酚含量愈高。 生漆：质量愈佳。漆酚为一种罕见的含铜氧化酶，与漆酚干燥等有关。生漆中的水分与漆酶活性有关。1、树胶质：为一种多糖类物质，为一种很好的悬浮剂和稳定剂。
【漆树的综合利用】漆树全身都能利用。主要用途是割漆，从树上流出的乳汁液即是生漆。生漆可以直接用作涂料。生漆本身容易结膜干燥，在湿润空气中干燥极快，在日光下加热时则呈黏滞状态，反而不易氧化。它有极强的遮盖抗御力，酸类和酒精类很难侵蚀它，所以一般试验台、科学仪器、印染制版和印洗胶片的器具等都要涂漆; 各种手工艺品和器皿家具涂上生漆后不怕烫，不怕潮湿，不变色，能经久耐用; 生漆的折光率大，色泽鲜明，手工艺品及器皿等涂上它能增加艺术价值; 生漆又是一种优质的防腐剂，木料、房屋、家具、船舶、车轮、桥梁、钢铁等，因受日光、风、雨、潮湿的侵蚀或与空气发生氧化作用，易于腐朽、生锈和风化，涂上漆即可防腐，延长物体寿命; 如果架设海底电线，更须用生漆防腐; 器物涂上漆后，还有隔音绝缘的作用; 漆液与厚纸可以合成人造革。生漆也是我国传统出口商品。
树脂的分类： (1)树脂酸类。有很明显的酸性，树脂酸往往呈游离状态存在于树脂中，成为树脂的主要组成部分。(2)树脂醇类。具有一个或几个羟基，其中有些亦易结晶，也有呈游离状态存在于树脂中，也有成脂类形式存在。(3)碱不溶性物质。
采收树脂的方法：采割法；溶液浸提法。 枫香树脂为中药，其药名为枫香脂或由胶香，枫香树全株均可入药。
芳香油植物：是指植物体器官中含有芳香油的一类植物。芳香油亦称精油或挥发油。萜烯类是其最重要的成分。
芳香油化学成分的划分：含氮含硫化合物、芳香族化合物、脂肪族的直链化合物、萜类化合物。
芳香油资源植物：柏木、檀香、八角茴香、白兰花、樟、玫瑰、茴香、茉莉、桂花。
芳香油的提取方法：1、水蒸气蒸馏法：水中蒸馏法、直接燕馏法、水气燕馏法。2、溶剂萃取法：挥发性溶剂萃取法、冷吸法 、温浸法。3、直接压榨法。
天然香料产品的种类：1．粗制原油和精制油：蒸馏植物原料所得的精油称原油。2．浓缩油、无萜油和无倍半萜油3．配剂和浸剂：香料植物用溶剂浸渍，如果浸渍时为室温，不加热，所得产品称为配剂，如果浸渍时加热或沸腾回流，所得产品称为浸剂。4．香树脂：香树脂为天然香料的一种，系指用烃类溶剂浸提天然树脂类物质而得的不含溶剂的物质，在调香中常用做定香剂。5．浸膏和净油。6．油树脂：含精油较多的树脂，称为油树脂。7．香膏：香膏常与精油共同存在于香料植物中，是属于不挥发以至难挥发的生理或病理分泌物。如果一部分香膏进行了部分树脂化，则称为香膏树脂。8．香脂和花水：香脂系指用精制脂肪冷吸法制得的产品。花水是采用水蒸气蒸馏法蒸馏香花，分去精油后的馏出水称为花水。
第八章 观赏植物资源
观赏植物资源：是提供人类观赏的一群植物。它可以丰富人类的生活，美化人们的环境，给人以美的享受。所以，观赏植物资源从广义上讲，是指具有观赏价值的一类野生和人工栽植的植物，包括园林植物、花卉植物和绿化植物等。现在世界公认，一个国家绿化程度、园林观赏植物覆盖率及其配置，是一个国家文明进步的标志。
一、 一、二年生草花：1、旱金莲 金莲花科2、午时花 梧桐科3、猩猩草 大戟科4、三色蓳 蓳菜科5、凤仙花 凤仙花科6、小天蓝绣球 花葱科
7、紫茉莉 紫茉莉科8、飞燕草 毛茛科9、半支莲 马齿苋科10、美女樱 马鞭草科11、四季报春 报春花科12、虞美人 罂粟科13、花菱草 罂粟科
14、一串红 唇形科16、紫罗兰 十字花科18、矮牵牛 十字花科19、观赏辣椒 茄科20、石竹 石竹科21、矮雪轮 石竹22、蒲包花 玄参科 23、香豌豆 豆科24、金鱼草 玄参科25、含羞草 豆科26、鸡冠花 苋科27、千日红 苋科28、翠菊 菊科29、波斯菊 菊科30、百日草 菊科
第九章 农药植物资源
农药植物资源：是指植物体内含有驱拒、干扰或毒杀害虫、抑制病菌和除草等物质的一类植物。其有效成分多为生物碱、皂素、挥发油、鞣质、甙类树脂、鱼藤酮等。
植物性农药具有成本低、残毒少、无污染、无药害等特点。为了保证人们的身体健康，目前世界各国都非常重视农副产品的污染问题，提倡生产和使用低毒农药，因此，对植物性农药的发掘也越来越受到人们的重视。
农药植物资源分离提取工艺：1、熬煮法：将植物原料切碎，加适量水熬煮，过滤即可。药液药效高，但不易久存。适用于含生物碱、盐类、甙类、皂甙、鞣质、苦味质等成分的植物。2、蒸馏法：将植物原料切碎捣烂、蒸馏，蒸馏液即为原液。药液耐贮存，不易变质，但易发挥。适用于含挥发油类和树脂类的植物。3、浸泡压榨法：将植物原料切碎捣烂，加水浸泡、压榨，过滤即得原液。方法简单，但药液不易久存。除含挥发油的植物外，其他植物均适用。4、制粉法：将植物原料切碎、干燥、粉碎，过筛制成粉剂。此法制得的产品易贮运，且不易变质。除含树脂、挥发油的植物外，其他植物适用。
农药资源植物：臭椿、川楝、兴安白芷、黄花蒿、蛇床子、石菖蒲、泽漆、狼毒 、兴安藜芦、白屈菜、苦参 、苦豆子、苦皮藤、瑞香狼毒、东北细辛、除虫菊、雷公藤。
第十章 保护和改善环境植物资源
保护和改善环境植物资源：防风固沙植物类；水土保持植物类；绿肥植物类；指示植物类；抗污染植物类。
丰富我国绿肥资源是一项重要的工作，现在一般认为，其丰富之途径可通过驯化野生种、引进外地种和深入开展绿肥新品种的选育这三个方面进行。 绿肥在农业中的作用：1、提高农作物产量2、 绿肥在农业生态环境中起着重要作用3、绿肥对发展农村副业有重要作用。
固氮绿肥：1）与根瘤菌共生的固氮植物2）与放线菌共生的固氮植物3）与固氮蓝藻共生的固氮植物 4）固氮蓝藻
非固氮绿肥：1）凤眼莲2）水浮莲3）喜旱莲子草4、萝卜5、油菜6、黑麦草7、大米草。
指示植物判断环境的优劣程度的特点：任何种类都可以指示它周围的坏境，但对一个特定的区域，常常只有少数的种的生长情况才能充分表示当地的环境，植物群落比单个植物种作指标判断可靠性要高；要求极为特殊的生态条件才能生存的植物，判断可靠性最高，间接影响植物生活的因素，可以通过植物生长情况反映出来。指示植物对环境的许多方面都具有判断作用，如对温度、光照、水份、风向等、
指示植物资源概况：矿藏指示植物；水源指示植物；监测植物。
监测植物：指能够指示污染物的存在和测定污染物的浓度的一类植物。环境污染可分为大气污染、水质污染、土壤污染和生物污染四类。其中，大气污染和水质污染对人类影响最大。
抗污染植物：能够抗污、吸污的植物称为抗污染植物。
第十一章 能源植物资源
能源植物：指那些具有较高合成还原性烃的能力，可产生接近石油成分和可替代石油使用的产品的植物以及富含油脂的植物。
能源植物的特点：环保性能；低成本性；可再生性；安全性；持续稳定性。
能源植物的分类：1、富含类似石油成分的能源植物2、富含碳水化合物的能源植物3、富含油脂的能源植物。
我国主要能源植物：黄连木、光皮树、乌桕、麻风树、油楠、多花山竹子、棕榈、文冠果、巴豆。
我国主要多功能植物：南蛇藤、日见草、暴马丁香、香薷、紫苏、苍耳、枸杞、五味子、红花、越橘、姜黄、酸枣、蕨菜。