环境卫生管理
餐厅是为人们体狗饮食享受和精神享受的场所，所以建设一个卫生、健康、愉快的环境非常重要。清洁是保证卫生的主要手段，是餐厅日常工作的一项重要内容。清洁包括清除看得见的杂物、灰尘和杀死有害、能致病的有机物。环境建设，除了卫生要求以外，还包括通过声音、温度光线等手段为顾客提供一个有益于身心健康的就餐环境，为贵客获得愉悦的就餐体验作出奉献。
一、概述
1、 概念：
（1） 清洁：清除看得见的杂物和灰尘。
（2） 消毒：杀死有害的 能致病的有机物。
2、 清洁的重要性和必要性
餐饮企业，是提供给人们用来吃的食品的，所以食品和环境卫生非常重要，要给鬼立刻一个卫生的环境、安全的食品，必须一丝不苟做好清洁工作才能保证。
仅有好的商品、好的服务，不见得能留住贵客，还必须努力使贵客购买商品的场所和消费商品的餐饮场所内外充满清洁感。倘若店内杂乱无章，门窗、货架桌椅脏，服务人员着装不洁，发型和化妆不美观，门前置放垃圾等。在这种环境下提供再好的商品和服务，都不会获得好的业绩。
清洁感，并非是指装修、粉刷、装饰。而是要求保持经常性的摩擦光亮、清洁状态。保持清洁感的关键问题：
1、 是在设计店铺时就要考虑到
2、 对店铺人员灌输保持店内清洁的思想和意义
3、 招聘爱干净的员工、至少把爱干净作为必要的条件之一
4、 树立自觉保持清洁感的意识。
3、 清洁人员
为保证餐厅的清洁做的细，餐厅特指派一个经理，带领几个员工专门做清洁，主要是做当班经理没有或无暇顾及到区域清洁，也是指细部清洁、卫生死角。
二、清洁程序：
1、 工作设施清洁：
（1） 地板：扫地——拖地（洗洁精）——刷地（洗衣粉或洗洁精）
（2） 柜台用具：热水冲洗——热水洗洁精刷洗——温水消毒。
（3） 地脚砖：抹布泡洗洁精抹尘——干净抹布擦。
（4） 售饭盒：洗洁精清洗——清水冲洗——温水消毒。
（5） 垫子：大刷子温水洗洁精刷——清水冲洗——风干
2、 玻璃清洁：
（1） 用喷瓶在玻璃上喷洒洗洁精水。
（2） 用毛刷用力在玻璃上来回刷。
（3） 用刮刀从上往下一刮到底。
（4） 用抹布擦，再用干刮刀刮。
（5） 小面积的玻璃用抹布沾洗洁精擦。
3、 卫生间清洁：
（1） 消除异味：如抽风机、风口、可喷消毒水，空气清新剂。
（2） 镜子干净、明亮
（3） 洗手液充足，分配器、干手机完好。
（4） 地板、洗手池干净
（5） 马桶、水池干净，及时冲水
（6） 卫生纸保证供应。
4、 打样后内部清洁
（1） 售饭台：餐盘、餐盒、工具、配餐柜等设施设备。
（2） 大厅：地板、桌椅、楼梯。
（3） 料盒：察看使用情况，及时添加，保持干净
（4） 外围：门口扫干净，台阶用拖布清理。
（5） 玻璃：柜台玻璃，一楼窗口、门口玻璃。
5、 随手清洁：
这是我们的口头语，清洁是没有止境的，随手清洁是每个人的第二工作站。只要有空，我们需要做随手清洁，以保证顾客满意。
清洁的黄金时间：营业的高峰期时，由于大家忙于皆可，忽略了清洁，顾客有多，所以过后有大量清洁工作要做。切记：清洁不应打扰顾客。
员工用餐前：员工用餐前分配做完一项工作再去，员工也会乐意去做，保证提前有个清洁的环境。
停止营业后：没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。
清洁用具与设备保养
1、 清洁用具
（1） 扫帚、簸萁
（2） 拖把、抹布、大刷子
（3） 桶、喷瓶。
（4） 洗洁精、消毒粉
（5） 刮刀、毛刷
2、 机器保养
（1） 厨房人员定期对机器进行检修、清洁，可安排在营业结束后。
（2） 空调的清洁，一周对空调的滤网进行清洁。
清洁内容：
1、 厨房区
（1） 各灶间的外观
（2） 墙壁——地板——天花板
（3） 不锈钢
（4） 工具
（5） 盛器
（6） 设备
2、 大厅
（1） 桌子、座位（每天清洁4次）、装饰。
（2） 宝宝椅
（3） 墙壁——灯光——天花板——风口
（4） 垃圾箱
（5） 地面和地脚线
（6） 卫生间
（7） 调味盒、辣椒缸
3、 外围
（1） 通往餐厅的道路
（2） 停车场
（3） 标志广告牌
（4） 建筑物外观
（5） 过道和窗户
（6） 门框
（7） 玻璃
（8） 灯箱
（9） 吸水地毯
4、 柜台服务区
（1） 收银机
（2） 柜台
（3） 地面
（4） 微波炉
（5） 夹子、舀子。
（6） 餐盘
（7） 杯子分发器
环境标准要求
1、 清洁与环境的关系
其实餐厅做到了清洁，也就首先给顾客一个清洁卫生的良好环境，但为给顾客一个更舒适的环境，还需努力。
值班清洁管理：
（1） 值班前检查：包括外围、大厅、地面、生产区、服务区、柜台区的清洁检查，
并记录。派人清洁
（2） 行动：
1立即行动：对于自己可以解决的马上解决或授权员工解决 ○
2卫生长期行动计划：制定一个长期清洁计划，周一到周日的，负责追踪。 ○
3班后总结：交接班时把未尽清洁事项交代清楚，最好把一个干净的楼面交给下一班。 ○
2、 清洁的标准：
（1） 地板，亮，用手去摸不留赃物。
（2） 镜子：没有任何痕迹。
（3） 玻璃从侧面看不到手印等任何的痕迹
（4） 不锈钢从侧面看没有任何痕迹，只有一个光面，主要用抹布一擦到底。
（5） 马桶：看不到黄色污垢痕迹
（6） 抽油烟管、电饼铛，用餐巾去擦，餐巾无变黄或变黑，仍是白色。
3、 餐厅检查清洁内容
（1） 店外清洁，无垃圾杂物。
（2） 门窗清洁无污痕。
（3） 店堂桌椅设施清洁无暇。
（4） 垃圾箱无满溢，无臭味
（5） 卫生间清洁，用品齐全。
（6） 售餐台及内部的清洁
（7） 大厅，清洁有序
（8） 拖把及桶位置正常且清洁
（9） 员工身着整洁合体的支付，女员工有束发卡。
（10） 整体外观及卫生状况良好。
环境卫生管理
餐厅是为人们体狗饮食享受和精神享受的场所，所以建设一个卫生、健康、愉快的环境非常重要。清洁是保证卫生的主要手段，是餐厅日常工作的一项重要内容。清洁包括清除看得见的杂物、灰尘和杀死有害、能致病的有机物。环境建设，除了卫生要求以外，还包括通过声音、温度光线等手段为顾客提供一个有益于身心健康的就餐环境，为贵客获得愉悦的就餐体验作出奉献。
一、概述
1、 概念：
（1） 清洁：清除看得见的杂物和灰尘。
（2） 消毒：杀死有害的 能致病的有机物。
2、 清洁的重要性和必要性
餐饮企业，是提供给人们用来吃的食品的，所以食品和环境卫生非常重要，要给鬼立刻一个卫生的环境、安全的食品，必须一丝不苟做好清洁工作才能保证。
仅有好的商品、好的服务，不见得能留住贵客，还必须努力使贵客购买商品的场所和消费商品的餐饮场所内外充满清洁感。倘若店内杂乱无章，门窗、货架桌椅脏，服务人员着装不洁，发型和化妆不美观，门前置放垃圾等。在这种环境下提供再好的商品和服务，都不会获得好的业绩。
清洁感，并非是指装修、粉刷、装饰。而是要求保持经常性的摩擦光亮、清洁状态。保持清洁感的关键问题：
1、 是在设计店铺时就要考虑到
2、 对店铺人员灌输保持店内清洁的思想和意义
3、 招聘爱干净的员工、至少把爱干净作为必要的条件之一
4、 树立自觉保持清洁感的意识。
3、 清洁人员
为保证餐厅的清洁做的细，餐厅特指派一个经理，带领几个员工专门做清洁，主要是做当班经理没有或无暇顾及到区域清洁，也是指细部清洁、卫生死角。
二、清洁程序：
1、 工作设施清洁：
（1） 地板：扫地——拖地（洗洁精）——刷地（洗衣粉或洗洁精）
（2） 柜台用具：热水冲洗——热水洗洁精刷洗——温水消毒。
（3） 地脚砖：抹布泡洗洁精抹尘——干净抹布擦。
（4） 售饭盒：洗洁精清洗——清水冲洗——温水消毒。
（5） 垫子：大刷子温水洗洁精刷——清水冲洗——风干
2、 玻璃清洁：
（1） 用喷瓶在玻璃上喷洒洗洁精水。
（2） 用毛刷用力在玻璃上来回刷。
（3） 用刮刀从上往下一刮到底。
（4） 用抹布擦，再用干刮刀刮。
（5） 小面积的玻璃用抹布沾洗洁精擦。
3、 卫生间清洁：
（1） 消除异味：如抽风机、风口、可喷消毒水，空气清新剂。
（2） 镜子干净、明亮
（3） 洗手液充足，分配器、干手机完好。
（4） 地板、洗手池干净
（5） 马桶、水池干净，及时冲水
（6） 卫生纸保证供应。
4、 打样后内部清洁
（1） 售饭台：餐盘、餐盒、工具、配餐柜等设施设备。
（2） 大厅：地板、桌椅、楼梯。
（3） 料盒：察看使用情况，及时添加，保持干净
（4） 外围：门口扫干净，台阶用拖布清理。
（5） 玻璃：柜台玻璃，一楼窗口、门口玻璃。
5、 随手清洁：
这是我们的口头语，清洁是没有止境的，随手清洁是每个人的第二工作站。只要有空，我们需要做随手清洁，以保证顾客满意。
清洁的黄金时间：营业的高峰期时，由于大家忙于皆可，忽略了清洁，顾客有多，所以过后有大量清洁工作要做。切记：清洁不应打扰顾客。
员工用餐前：员工用餐前分配做完一项工作再去，员工也会乐意去做，保证提前有个清洁的环境。
停止营业后：没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。
清洁用具与设备保养
1、 清洁用具
（1） 扫帚、簸萁
（2） 拖把、抹布、大刷子
（3） 桶、喷瓶。
（4） 洗洁精、消毒粉
（5） 刮刀、毛刷
2、 机器保养
（1） 厨房人员定期对机器进行检修、清洁，可安排在营业结束后。
（2） 空调的清洁，一周对空调的滤网进行清洁。
清洁内容：
1、 厨房区
（1） 各灶间的外观
（2） 墙壁——地板——天花板
（3） 不锈钢
（4） 工具
（5） 盛器
（6） 设备
2、 大厅
（1） 桌子、座位（每天清洁4次）、装饰。
（2） 宝宝椅
（3） 墙壁——灯光——天花板——风口
（4） 垃圾箱
（5） 地面和地脚线
（6） 卫生间
（7） 调味盒、辣椒缸
3、 外围
（1） 通往餐厅的道路
（2） 停车场
（3） 标志广告牌
（4） 建筑物外观
（5） 过道和窗户
（6） 门框
（7） 玻璃
（8） 灯箱
（9） 吸水地毯
4、 柜台服务区
（1） 收银机
（2） 柜台
（3） 地面
（4） 微波炉
（5） 夹子、舀子。
（6） 餐盘
（7） 杯子分发器
环境标准要求
1、 清洁与环境的关系
其实餐厅做到了清洁，也就首先给顾客一个清洁卫生的良好环境，但为给顾客一个更舒适的环境，还需努力。
值班清洁管理：
（1） 值班前检查：包括外围、大厅、地面、生产区、服务区、柜台区的清洁检查，
并记录。派人清洁
（2） 行动：
1立即行动：对于自己可以解决的马上解决或授权员工解决 ○
2卫生长期行动计划：制定一个长期清洁计划，周一到周日的，负责追踪。 ○
3班后总结：交接班时把未尽清洁事项交代清楚，最好把一个干净的楼面交给下一班。 ○
2、 清洁的标准：
（1） 地板，亮，用手去摸不留赃物。
（2） 镜子：没有任何痕迹。
（3） 玻璃从侧面看不到手印等任何的痕迹
（4） 不锈钢从侧面看没有任何痕迹，只有一个光面，主要用抹布一擦到底。
（5） 马桶：看不到黄色污垢痕迹
（6） 抽油烟管、电饼铛，用餐巾去擦，餐巾无变黄或变黑，仍是白色。
3、 餐厅检查清洁内容
（1） 店外清洁，无垃圾杂物。
（2） 门窗清洁无污痕。
（3） 店堂桌椅设施清洁无暇。
（4） 垃圾箱无满溢，无臭味
（5） 卫生间清洁，用品齐全。
（6） 售餐台及内部的清洁
（7） 大厅，清洁有序
（8） 拖把及桶位置正常且清洁
（9） 员工身着整洁合体的支付，女员工有束发卡。
（10） 整体外观及卫生状况良好。