《饮食文化概论》试卷答案
一、单项选择题（共15小题，每题1分，共15分)
1.A 2.C 3.A 4.D 5.A 6.B 7.A 8.D 9.A 10.B
11.C 12.B 13.B 14.B 15.C
二、多项选择题(共5个小题，每小题2分，共10分)
1.ABCDE 2.ABCD 3.ABCDE 4.AB 5.BCE
三、填空题（每空1分，共10分）
1.《礼记 礼运》； 2.谷食多、肉食少；3.胶牙糖、麦芽；4.汉魏两晋南北朝；
5.合食制；6.辋川小样；7.年夜
四、名词解释(每小题3分，共15分)
1.孔子食道：孔子的饮食思想和原则，是孔子在总结历史经验的基础上概括和阐发出来的关于饮食的系统性主张，其核心概括为“食不厌精、脍不厌细”
2.饮食民俗：人们在饮食活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称为饮食风俗、食俗。
3.中国饮食文化：是指中华民族在长期的饮食生产与饮食消费过程中总结出来的物质财富和精神财富的总和。
4.饮食文化层：由于人们政治、经济、文化地位的不同而自然形成的饮食生活的的不同社会层次。
5.菜系:是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜种。
五、简答题(每小题5分，共30分)
1..简述茶的基本种类并各举二、三例。
答：基本茶类包括绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。
绿茶：西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾、洞庭湖碧螺春、信阳毛尖； 白茶：白毫银针、白牡丹；
黄茶：君山银针、霍山黄芽（黄大芽、黄小芽）、莫干黄芽茶； 乌龙茶：福建武夷岩茶、大红袍、安溪铁观音、凤凰单丛；
红茶：滇红茶、祁红功夫茶、宁红功夫茶；
黑茶：云南普洱茶、云南沱茶、广西苍梧县六堡茶。
2.简述清宫御膳的饮食文化特征？
答：（1）华贵尊荣、气势恢宏；（2）注重礼制和程式化；（3）威风八面的皇家气派。
3.简述春节饮食民俗？
答：①全家团聚，无论男女老幼，都要参加家庭宴会；
②传统上吃年夜饭的时间多选择在夜间，取一家人团聚不被打扰之意； ③食品丰富、种类繁多，荤素菜要齐备，席中一定要有酒有鱼， 取喜庆吉祥，年年有鱼之意；
④一些地区还在除夕吃饺子，在包饺子时，要往其中置钱、糖、枣之物； ⑤一些地区在除夕时，皆多煮年饭，吃年饭时有吃有剩，寓年年有余。
4.简述茶文化形成于唐代的原因？
答：①茶文化的形成与佛教的发展有关；
②和唐代科举制度有关；③和唐代的诗风大盛有关；
④与唐代贡茶的兴起和中唐以后唐王朝禁酒有关。
5.为什么说陆羽《茶经》的刊行是中国茶文化形成的标志。
答: 陆羽《茶经》的刊行是中国茶文化形成的标志.
①陆羽《茶经》一出，中国茶文化的基本轮廓方成定局；
②《茶经》是一种独出心裁的文化创造，它把精神与物质融为一体， 突 出反映了中国传统文化的特点；
③《茶经》首次把饮茶当做一种艺术过程来看待；
④《茶经》首次把“精神”二字贯穿于茶事之中，强调茶人的品格和思 想情操，把饮茶看作进行自我修养、锻炼志向、陶冶情操的方法；
⑤陆羽首次把我国儒、释、道的思想文化与饮茶过程融为一体。
6.简述中国茶艺与茶道的关系。
答：茶艺和茶道是中国茶文化的核心，茶艺是指选茶、制茶、烹茶、品茶等艺茶之术，茶道是指在艺茶过程中贯彻得精神。有道无艺，是空洞的理论，有艺无道，艺就失去了内涵。
六、论述题(每小题10分，共20分)
1.试述中国饮食文化21世纪的发展趋势。
答：（一）、历史真实的回归 人们会认识到饮食烹饪，根本目的是解决人们的基本生活需求，而不是无休止的追求物欲享乐。
（二）、民族饮食文化首先是民族大众的 饮食，首先是解决人民大众一日三餐的基本需求，然后才能追求到更高一个层次的水平上，因此，引导和发展大众饮食文化走向科学、健康是基本趋势。
（三）、工业化、现代化是民族大众饮食生活的必由之路，工业化餐桌食品发展前景极为广阔。
（四）科学与文明是民族饮食文化的世纪精神 随着科学文化知识的普及提高，人们必将越来越多地关注到饮食生活的科学性，饮食的根本目的就是保障和不断提高人民的身心健康。
2.试论述“五味调和”的审美观。
答：“五味调和”原则是中国烹调术的根本要求和美食审鉴的最高境界。
首先，从“和”的思想来源上看。调味理论自然地融进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同；
其次，从“和”的内容上来看。烹调之理正合于道，烹调之道旨在于“和”。而致“和”之法，“水为最始”，“火之为纪”，“水火”不“齐”则为“失饪”，“失饪”则“不食”。
第三，从“和”的效果上来看。“五味调和”的理论将“甘、甜、苦、咸”无味加以调和，真正达到至善至美“和”之目的。
第四，从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看，烹调过程中各种物料之间的对比关系，参加变化的先后时间顺序及适当时机，各种细致复杂的味性 变化，都源自各种物料的自然属性。
总之，“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总 结，是先秦诸子思想—尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。
《饮食文化概论》试卷答案
一、单项选择题（共15小题，每题1分，共15分)
1.A 2.C 3.A 4.D 5.A 6.B 7.A 8.D 9.A 10.B
11.C 12.B 13.B 14.B 15.C
二、多项选择题(共5个小题，每小题2分，共10分)
1.ABCDE 2.ABCD 3.ABCDE 4.AB 5.BCE
三、填空题（每空1分，共10分）
1.《礼记 礼运》； 2.谷食多、肉食少；3.胶牙糖、麦芽；4.汉魏两晋南北朝；
5.合食制；6.辋川小样；7.年夜
四、名词解释(每小题3分，共15分)
1.孔子食道：孔子的饮食思想和原则，是孔子在总结历史经验的基础上概括和阐发出来的关于饮食的系统性主张，其核心概括为“食不厌精、脍不厌细”
2.饮食民俗：人们在饮食活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称为饮食风俗、食俗。
3.中国饮食文化：是指中华民族在长期的饮食生产与饮食消费过程中总结出来的物质财富和精神财富的总和。
4.饮食文化层：由于人们政治、经济、文化地位的不同而自然形成的饮食生活的的不同社会层次。
5.菜系:是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜种。
五、简答题(每小题5分，共30分)
1..简述茶的基本种类并各举二、三例。
答：基本茶类包括绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。
绿茶：西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾、洞庭湖碧螺春、信阳毛尖； 白茶：白毫银针、白牡丹；
黄茶：君山银针、霍山黄芽（黄大芽、黄小芽）、莫干黄芽茶； 乌龙茶：福建武夷岩茶、大红袍、安溪铁观音、凤凰单丛；
红茶：滇红茶、祁红功夫茶、宁红功夫茶；
黑茶：云南普洱茶、云南沱茶、广西苍梧县六堡茶。
2.简述清宫御膳的饮食文化特征？
答：（1）华贵尊荣、气势恢宏；（2）注重礼制和程式化；（3）威风八面的皇家气派。
3.简述春节饮食民俗？
答：①全家团聚，无论男女老幼，都要参加家庭宴会；
②传统上吃年夜饭的时间多选择在夜间，取一家人团聚不被打扰之意； ③食品丰富、种类繁多，荤素菜要齐备，席中一定要有酒有鱼， 取喜庆吉祥，年年有鱼之意；
④一些地区还在除夕吃饺子，在包饺子时，要往其中置钱、糖、枣之物； ⑤一些地区在除夕时，皆多煮年饭，吃年饭时有吃有剩，寓年年有余。
4.简述茶文化形成于唐代的原因？
答：①茶文化的形成与佛教的发展有关；
②和唐代科举制度有关；③和唐代的诗风大盛有关；
④与唐代贡茶的兴起和中唐以后唐王朝禁酒有关。
5.为什么说陆羽《茶经》的刊行是中国茶文化形成的标志。
答: 陆羽《茶经》的刊行是中国茶文化形成的标志.
①陆羽《茶经》一出，中国茶文化的基本轮廓方成定局；
②《茶经》是一种独出心裁的文化创造，它把精神与物质融为一体， 突 出反映了中国传统文化的特点；
③《茶经》首次把饮茶当做一种艺术过程来看待；
④《茶经》首次把“精神”二字贯穿于茶事之中，强调茶人的品格和思 想情操，把饮茶看作进行自我修养、锻炼志向、陶冶情操的方法；
⑤陆羽首次把我国儒、释、道的思想文化与饮茶过程融为一体。
6.简述中国茶艺与茶道的关系。
答：茶艺和茶道是中国茶文化的核心，茶艺是指选茶、制茶、烹茶、品茶等艺茶之术，茶道是指在艺茶过程中贯彻得精神。有道无艺，是空洞的理论，有艺无道，艺就失去了内涵。
六、论述题(每小题10分，共20分)
1.试述中国饮食文化21世纪的发展趋势。
答：（一）、历史真实的回归 人们会认识到饮食烹饪，根本目的是解决人们的基本生活需求，而不是无休止的追求物欲享乐。
（二）、民族饮食文化首先是民族大众的 饮食，首先是解决人民大众一日三餐的基本需求，然后才能追求到更高一个层次的水平上，因此，引导和发展大众饮食文化走向科学、健康是基本趋势。
（三）、工业化、现代化是民族大众饮食生活的必由之路，工业化餐桌食品发展前景极为广阔。
（四）科学与文明是民族饮食文化的世纪精神 随着科学文化知识的普及提高，人们必将越来越多地关注到饮食生活的科学性，饮食的根本目的就是保障和不断提高人民的身心健康。
2.试论述“五味调和”的审美观。
答：“五味调和”原则是中国烹调术的根本要求和美食审鉴的最高境界。
首先，从“和”的思想来源上看。调味理论自然地融进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同；
其次，从“和”的内容上来看。烹调之理正合于道，烹调之道旨在于“和”。而致“和”之法，“水为最始”，“火之为纪”，“水火”不“齐”则为“失饪”，“失饪”则“不食”。
第三，从“和”的效果上来看。“五味调和”的理论将“甘、甜、苦、咸”无味加以调和，真正达到至善至美“和”之目的。
第四，从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看，烹调过程中各种物料之间的对比关系，参加变化的先后时间顺序及适当时机，各种细致复杂的味性 变化，都源自各种物料的自然属性。
总之，“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总 结，是先秦诸子思想—尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。