旧时洛阳水席真相
“洛阳水席”是洛阳本土民间穷人家的一道家宴，东大街水席制做高手，洪洞移民后人杜八欣说： ““洛阳水席”发源于明代初期，由山西移民创制。所谓洛阳水席有二层含义：一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，象流水一般，故名“水席”。 洛阳穷苦百姓惯用去吃水席叫“坐桌”或“吃桌”。 洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食结合山西习惯多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。洛阳的穷人百姓习惯使用当地出产的淀粉和粉条、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的平民宴席，可让客人吃大饱”。
我家世交水席大师宋振志说：旧时，有钱人家宴请客人都会到街上“四海春饭庄”、“万金楼”、“宴宾楼”吃炒菜，城中饭店都不经营水席，因有“水席上不了桌”之说。老洛阳民间水席上不了桌之说,就是上不了大雅之堂，因为穷人家做菜用肉少用菜多。百姓家红、白喜事待客一斤大肉可做一桌水席，每碗菜上面放一点肉下面不是白菜，就是粉条，肉少菜多。
上世纪70年代前水席只是在洛阳老城百姓家红、白喜事招待客人时才制做，厨师大部是业余的。八十年代初我结婚时宴客，就是请我家亲戚何留柱（医院院长）、李中良（水席名家）任主厨。二十桌连酒水才花费二百来元钱。
而今天的洛阳水席传说，全是为了经济发展演义的。
洛阳水席传统规格有“八碗四”，四个凉菜，八个热菜。“六六席”，六个凉菜，六个热菜。“二十四整桌”，八个凉菜，十六热菜。
洛阳水席旧时的全席菜品
八个凉菜：
姜汁银条 麻辣莲菜 锅炝白菜 蒜汁芹菜
凉拌肚丝 炸花生米 猪头肉卷 虎皮鸡蛋
十六碗热菜：
燕菜、莲汤肉片、条子肉、黄焖鸡、烩松鱼、蒸滑肉、烩四件、方块肉，
小酥肉、焦炸丸、水氽丸子、溜海参、八宝饭、蜜汁红薯、酸楂醪、甩袖汤（鸡蛋汤）。
老人说：明代中期城中百姓和穷文人也慢慢给菜品起了响亮华丽的名子，罗卜丝成了燕菜，用山药加工而成的方丸子成了松鱼，淀粉和粉条加工而成了海参，汤中加了几片肉成了莲叶有了莲汤肉片，鸡块包面过油成了黄焖鸡，大块杂肉包面上笼蒸成了滑肉，小块杂肉包面过油成了小酥肉。这说明洛阳百姓的大智惠和知足快乐的心态。
旧时洛阳水席真相
“洛阳水席”是洛阳本土民间穷人家的一道家宴，东大街水席制做高手，洪洞移民后人杜八欣说： ““洛阳水席”发源于明代初期，由山西移民创制。所谓洛阳水席有二层含义：一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，象流水一般，故名“水席”。 洛阳穷苦百姓惯用去吃水席叫“坐桌”或“吃桌”。 洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食结合山西习惯多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。洛阳的穷人百姓习惯使用当地出产的淀粉和粉条、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的平民宴席，可让客人吃大饱”。
我家世交水席大师宋振志说：旧时，有钱人家宴请客人都会到街上“四海春饭庄”、“万金楼”、“宴宾楼”吃炒菜，城中饭店都不经营水席，因有“水席上不了桌”之说。老洛阳民间水席上不了桌之说,就是上不了大雅之堂，因为穷人家做菜用肉少用菜多。百姓家红、白喜事待客一斤大肉可做一桌水席，每碗菜上面放一点肉下面不是白菜，就是粉条，肉少菜多。
上世纪70年代前水席只是在洛阳老城百姓家红、白喜事招待客人时才制做，厨师大部是业余的。八十年代初我结婚时宴客，就是请我家亲戚何留柱（医院院长）、李中良（水席名家）任主厨。二十桌连酒水才花费二百来元钱。
而今天的洛阳水席传说，全是为了经济发展演义的。
洛阳水席传统规格有“八碗四”，四个凉菜，八个热菜。“六六席”，六个凉菜，六个热菜。“二十四整桌”，八个凉菜，十六热菜。
洛阳水席旧时的全席菜品
八个凉菜：
姜汁银条 麻辣莲菜 锅炝白菜 蒜汁芹菜
凉拌肚丝 炸花生米 猪头肉卷 虎皮鸡蛋
十六碗热菜：
燕菜、莲汤肉片、条子肉、黄焖鸡、烩松鱼、蒸滑肉、烩四件、方块肉，
小酥肉、焦炸丸、水氽丸子、溜海参、八宝饭、蜜汁红薯、酸楂醪、甩袖汤（鸡蛋汤）。
老人说：明代中期城中百姓和穷文人也慢慢给菜品起了响亮华丽的名子，罗卜丝成了燕菜，用山药加工而成的方丸子成了松鱼，淀粉和粉条加工而成了海参，汤中加了几片肉成了莲叶有了莲汤肉片，鸡块包面过油成了黄焖鸡，大块杂肉包面上笼蒸成了滑肉，小块杂肉包面过油成了小酥肉。这说明洛阳百姓的大智惠和知足快乐的心态。