----------------------- Page 1-----------------------
中国农学通报 2009,25(08):154-158
Chinese Agricultural Science Bulletin
大蒜研究进展
1 2
梅四卫，朱涵珍
1 2
（河南农业职业学院，郑州451450；开封市杞县农业局，河南开封
475200）
摘 要：大蒜为百合科葱属多年生草本植物，是各国人民喜爱的香辛类蔬菜，在世界各地
普遍种植。大
蒜不仅是人们常用的安全无毒、无公害、无残留的调味品, 而且是成本低、无毒、无副作
用、具有独特的药
理和营养保健功能。大蒜由于具有较高的营养保健和药用价值而成为国际研究的热点。
简述了大蒜
在中国的分布、分类、功能成份、营养保健及药用价值，同时概括了大蒜在养殖业中的
应用，并提出了今
后大蒜的研究方向。
关键词：大蒜；成分；功能
中图分类号：S633 文献标识码：A
Advanced Research on Garlic
MeiSiwei,ZhuHanzhen1 2
1
(henanVocationalCollegeofAgriculture,Zhengzhou451450;
2KaifengQiCountyBureauofAgriculture,KaifengHenan475200)
Abstract:
GarlicisliliaceousAlliumsperennialherbage,people’sfavoriteSpicyvegetables,plant
edallover
theworld.Garlicisnotonlythecommonpeoplesafe,non-toxic,non-pollution,noresiduesof
spices,butalso
itislow-cost,non-toxic,nosideeffects,uniquepharmacologicalfunctionsofthehealthan
dnutritional
medicinesupplies.Garlichasalreadybeenahotresearchtopicathomeandabroadasaresultof
higher
nutrition and Pharmacological action. Author summarized the distribution of
garlic in our country,
classification,functionalingredients,nutritional,applicationandofferedourviewson
thedirectionoffuture
study.
Key words: garlic,compounds,efficacy
[1]
大蒜原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域， 疆等地 。尤其是河南和山东依靠先
进的科学技术，
把大蒜带回中国，至今已有两千多年的历史。大蒜是 按照绿色化、有机化种植生产，标准
化、产业化发展的
各国日常生活中不可缺少的调料，由于其具有巨大的 路子，培植起具有龙头带动作用的大
蒜产业，走出了一
营养保健和药用价值而成为了广大科学工作者研究的 条
靠发展绿色产业化农业富民强县的路子。
热点，现简述大蒜在中国的分布情况、分类、主要功能 2 大
蒜的分类
成分及其主要的营养保健功能和药用价值、在畜禽产 大蒜为百合科葱属多年生草本植物。大蒜的品种
业中的应用。 很多，按照鳞茎外皮的
色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两
1 大蒜在中国的分布情况 种。紫皮蒜的蒜瓣
小而多，辛辣味浓，产量高，多分布
中国大蒜的主要产地：河南省中牟县、杞县、临 在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，
多在春季播种，成
颖，山东省金乡县、商河县、苍山县、广饶县、茌平县、 熟期晚；白皮蒜又可分为大瓣和小
瓣两种，辛辣味较
成武县，江苏邳州市、射阳县、太仓市，上海嘉定，安徽 淡，
比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
亳州市、来安县，四川温江县、彭州市，云南大理及新
基金项目：河南省科技攻关项目“大蒜标准化无公害生产技术研究与推广”(0624070013)。
第一作者简介：梅四卫，男，1974年出生，硕士研究生，讲师，主要从事作物生理生态研究。
通信地址：451450 河南省郑州中牟县青年路38 号，河南农
业职业学院，Tel ：0371-67290986，E-mail ：[email protected]。
收稿日期：2009-02-05，修回日期：2009-03-11。
万方数据
----------------------- Page 2-----------------------
梅四卫等：大蒜研究进
展 ·155 ·
3 大蒜功能成份的研究 外，还有脱氧蒜氨
酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸，SAC ）、S-
3.1 大蒜的风味成份 甲基-L-半胱氨酸
（SMC ）、γ-L-谷氨二酰-S-烯丙基-L-
大蒜是各国人民喜爱的香辛类蔬菜，在世界各地 半胱
氨酸、(-)-N-(1-去氧-1-β-D-吡喃果糖基)-S-烯丙
普遍种植。大蒜独特的风味吸引着大量风味专家的兴 基-L-半胱氨酸亚砜、(+)-S-(反-1-
丙烯基)-L-半胱氨酸
[9]
趣，故围绕大蒜风味化学的研究在世界范围内经久不 亚砜和S-烯丙巯基半胱氨酸等 。
衰。众所周知，大蒜、洋葱、韭菜等葱属类蔬菜都具有 3.2.2 苷类 大蒜中苷类成分很多，主要有硫苷、黄酮
刺激性风味，研究发现，这些刺激性风味成分中主要是 苷、甾体苷和少量氨基酸苷。硫苷
类包括葫蒜素
含硫化合物。进一步研究证明，这些蔬菜中都含有1% (scordinin)A1、A2、A3、B1、B2、B3 等均为果糖硫酸苷，
~5%的非蛋白含硫氨基酸，由于含硫氨基酸的含量和 其分解产物具有抗菌活性黄酮苷类是槲
皮素和山萘酚
[2]
种类的差异，从而形成各自特有的风味 。 的糖苷，
甾体苷则主要包括原紫蒜甾醇B
1844年德国化学家Wertheim 利用水蒸气蒸馏粉 （protoeruboside B）、大蒜甾醇苷B1（astivoside B1）及
碎后的大蒜得到一些气味强烈的挥发性油状物质，即 其类似物大蒜甾醇苷R1、R2 和原异
紫蒜甾醇苷B 等，
[3] [4]
大蒜精油 ，经研究发现，大蒜精油中含有二丙烯基 ； 其基本结构都是甾醇的3 位羟基与
一个单糖或四聚糖
1944年，美国人Cavallito 等用较温和的乙醇处理方法 成苷，16
与17位并一个四氢呋喃环，该环的α-位侧链
[10]
得到大蒜的另一种精油，被称为蒜素(Allicin)，它的刺 与一个
单糖成苷 。
激性气味比二丙烯基二硫化物更强烈，主要成分为二 3.2.3 维生素大蒜中含有丰富的维生素，有维生素C 、
丙烯基硫代亚磺酸酯，分子式为C H S [5] 。1948 年 B1、B2、P 和
A 等，是非常有效的天然维生素，具有调节
6 10 3
Stoll 和Seebeck 在研究时发现，在0 ℃以下用乙醇萃取 代谢、防病强身等重要功能。不
同产地大蒜的维生素
大蒜，得到了一种无色无味的物质，经鉴定为(+)-烯丙 含量
不同，李峰等曾以北京、陕西、福建、上海等地的大
基-半胱氨酸亚砜，命名为蒜氨酸(Alliin)，蒜氨酸可结 蒜测定
了硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸的含量，除
[6]
晶得到极细的针状晶体 ，这一成果使大蒜风味化学 福建蒜不含硫胺素及尼克酸，陕西蒜不
含抗坏血酸外，
的研究取得了重大突破。 其余几种维生素
均含有之。维生素中以抗坏血酸含量
国内外关于大蒜风味的相关研究和报道很多，目 最高，最低为3 mg/100g，最高为67
mg/100g（上海产大
[11]
前公认已鉴定出大蒜中的4 种风味前体，分别为S-丙 蒜）。
烯基-半胱氨酸亚砜(PECSO，isoalliin) 、S-烯丙基-半胱 3.2.4 有机锗
及硒抗癌物质中深受瞩目的有机锗，在
氨酸亚砜(ACSO，alliin) 、S- 甲基- 半胱氨酸亚砜 人参中含量极高，而大蒜的有机锗含量
比人参还高出
(MCSO，methiin) 和S- 丙基- 半胱氨酸亚砜(PCSO， 许多。日常食物中含有机锗最丰富的
就是大蒜，每百
propiin)[7-8] ，这些前体物质均无色无味，并可以形成针 克含量
高达754 μg[12] 。大蒜含有微量元素硒，能使人
状结晶。大蒜中S-烯丙基蒜氨酸含量最高，约占蒜氨 体产生大量谷胱甘肽。谷胱甘肽是抗
氧化剂，它的抗
酸总量的85%，S- 甲基蒜氨酸和S-丙基蒜氨酸大约占 氧化能力比维生素E 高500 倍，对
细胞膜有保护作用，
[13]
13%和2%，从而形成了大蒜特有的风味。也有人曾提 能提
高机体细胞的免疫能力 。临床研究表明，癌症患
出在大蒜中很可能存在取代基为S-乙基-、S-丁基-、S- 者体
内血液硒含量比正常人低3~6倍，缺硒是导致肿瘤
[14]
异丙基-和S-苯基的半胱氨酸亚砜等风味前体，但至今 患
者转移复发率和死亡率居高不下的重要原因 。硒
尚未从大蒜中分离并证实。因此。关于大蒜风味前体 具
有“靶向性”，硒通过增高细胞中环腺甘酸（cAMP ）
的研究仍有待进一步深入和发展。 的水平，形
成抑制癌细胞分裂和增殖的内环境，并能自
3.2 大蒜的营养保健成份及功效 动识别捕捉癌
细胞，阻断其能量供应，使其因能量枯竭
研究发现大蒜中的营养保健成分主要是氨基酸 而死
亡，而对正常的细胞没有杀伤作用。因此，硒被世
类、苷类、维生素、有机锗、硒及SOD 。 界卫生组
织称为“抗癌之王”。国际抗癌领域认为，抗
[14]
3.2.1 氨基酸大蒜中的氨基酸主要分为2 类：一类是 癌物以“硒”为贵 。
组成蛋白质的氨基酸，另一类是非蛋白质氨基酸。前
3.2.5 超氧化物歧化酶(SOD) 大蒜SOD 是Cu-Zn-SOD
者主要包括半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸 型，
含量为173.3 μg/g 分子量为32000，在植物中含量
等，以前3 种含量较高。非蛋白质氨基酸主要有S-取 较高，对热稳定。SOD 是一种广泛存
在于生物体内，
代半胱氨酸，如蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜）， 能催化超氧负离子发生歧化反应的金
属酶类。由于该
是大蒜中特有的含硫氨基酸，具有多种药理活性。另 酶能有效清除机体内超氧自由基，从
而有效地预防活
万方数据
----------------------- Page 3-----------------------
万方数据
----------------------- Page 4-----------------------
梅四卫等：大蒜研究进
展 ·157 ·
机理可能是大蒜促进胰岛素的合成，增加组织细胞对 疗猪白痢，治愈率达95.3%[31] 。大
蒜素是大蒜的提取
葡萄糖的吸收利用。 液或合成物，对动物有明
显诱食助消化作用，在体内具
4.5 防重金属中毒 有杀菌、抗氧化作用，并能
增强动物免疫功能。在各种
大蒜中富含的硒可以降低某些有毒元素及物质的 动物饲料中添加大蒜素，可提高动物
的采食量和饲料
毒性，如抵抗和减低汞、镉、铊、砷等，硒还与免疫性有 转化率，提高动物的成活率，减
少发病率，并能改善动
关。大蒜能治疗人体铅中毒，对镉染毒大鼠有解毒作 物产品肉
质，是一种极有应用价值的中草药添加剂。
用，并比某些传统解毒剂更有效。对铅、汞染毒大鼠 将大蒜、大黄、食盐等配成药饵，可
有效治疗草鱼的赤
[32]
有解毒作用，对甲基汞染毒小鼠具有一定预防作用。 皮病、烂鳃病、肠炎病 。用大蒜叶喂
兔，不仅能提供
大蒜提取物能够拮抗铅的致死效应，提高铅中毒小鼠 营养，还
能起到消炎杀菌、健胃、促进消化的作用。特
的存活率，对慢性铅中毒小鼠能降低组织的含铅量， 别是在多雨潮湿的夏季，可以有效防止
腹泻等肠道疾
且大蒜的排铅作用是持续地能有效地排除机体内蓄 病，减少药物用量，促进兔子生长，提
高兔子的成活
[29]
[33]
积的铅 。 率。这既扩大了饲料来源，又
降低了饲养成本 。
4.6 提高机体免疫力，抵御艾滋病 6 讨论
大蒜能激活人体巨噬细胞功能。实验发现，大蒜 大蒜营
养成分非常丰富，含多种生物活性物质，具
注射液对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬机能有明显促进作 有多方面
药用价值和保健作用，已经引起人们开发利
用，而且淋巴细胞转化率和玫瑰花瓣状反应均显著提 用的极大兴趣。所以大蒜在食品、化
妆品、保健医药及
[30]
高 。现代医学研究认为，大蒜含有硒元素，而硒则是 畜禽产业
都有大的应用前景。由于大蒜具有蒜臭味，
谷胱甘肽过氧化酶的主要组成成分，其抗氧化能力比 易发生
褐变，长期饲喂蒜产品会引起肉、蛋、奶带有蒜
维生素E 高500 倍，对细胞膜有防护作用，参与辅酶A 臭味等诸
多因素制约，大蒜的应用受到一定限制；同时
和辅酶Q 的合成。同时，大蒜所含的有效成分可增加 大蒜中某
些成分很不稳定，在适宜条件下（如遇热、加
物质代谢、能量转换和促进血液循环，改善体质，这对 碱）易被氧化分解而产生多种有挥
发性烯丙基硫化物，
于恢复和重建艾滋病患者的免疫系统功能大有裨益。 从而减弱或丧失其功效。因此如何克
服大蒜的这些弱
5 大蒜在养殖业中的应用 点还有待进一步研究。
将大蒜用于畜牧和水产养殖饲料添加剂是根据农
村养殖业的发展而研究开发利用的，具有推广价值。 参考文献
可以部分替代抗生素从而减少微生物产生的抗药性， [1] 官正
学, 王建立, 张学予. 我国大蒜资源及其开发利用研究. 自然资
对畜禽及鱼类的健康产生有益的影响，在饲料中添加 源,1994,(5):54-59.
[2] Roman Kubec, Marketa
Svobodova, Jan Velisek. Distribution of
大蒜素可作为解决抗生素问题的一条途径。
Salk (en) ylcysteine
sulfoxides in some Allium species
大蒜素可以改善饲料的适口性。近几年来许多养
Identification of a new
flavor precursor S-ethylcysteine sulfoxide
殖户为了降低饲料成本，在配合饲料中经常使用一些 (Ethiin).Agric Food Chem, 2000,(48):428-433.
适口性较差饲料或添加一些促生长剂类药物，而引起 [3]
Wertbeim T, Untersuchung des Knob-lauchols.Ann Chemund Pham,
养殖动物采食量下降或拒食，造成动物生长缓慢、瘦 1844,(51):289-315
[4] 李干红, 丁晓雯. 大蒜抗癌机理
研究进展. 中国调味品,2002,(9):
弱。通过添加大蒜素可明显改善饲料的适口性、提高
14-18.
动物采食量。大蒜素通过大蒜的气味吸引动物对饲料
[5] Cavallito CJ, Buck JS, Suter
CM. Allicin, the antibacterial principle
的食用，使之产生食欲，从而提高采食量。绝大多数动 of
Allium sativum. J Am Chem Soc, 1944(66):1950-1954.
物、特别是鱼类都非常喜欢大蒜素的气味。 [6] StollVA,
Seebeck E, Allicin, the put mother substance of garlic oil.
大蒜素不仅能增加动物的采食量，而且能防治多 Experientia, 1947(3):114-115.
种疾病，提高免疫机能，改善动物体内各系统组织功 [7] Whitaker JR. Development of flavor odor and pungency in onion
and garlic. Adv Food Res,
1976(22):73-133.
能，促进胃肠的蠕动和各种消化酶的分泌，提高畜禽及
[8] Block E. The organic sulfur
chemistry of the genus allium
鱼类对饲料的消化利用，从而使生产性能提高，降低饲 implications for the organic chemistry of sulfur. Antew Chem Int
料成本。大蒜素在酶的作用下可变成大蒜瓣素，以粪 Ed
Eng, 1992, 3(1):1135-1178.
尿的形式排出，能够阻止养殖中害虫的繁殖和生长，改 [9] Hayashi T. Anion acids in the garlic. Biosci Biotechnol Biochem,
善圈舍和池塘环境。 1993,
57(1):162-163.
[10] 刘德军. 大蒜. 北京:中国中医
药出版社,2001:76-76.
用大蒜渣喂猪，日增重20%以上；用大蒜注射液治
万方数据
----------------------- Page 5-----------------------
万方数据
----------------------- Page 6-----------------------
大蒜研究进展
作者： 梅四卫， 朱涵珍， Mei Siwei， Zhu Hanzhen
作者单位： 梅四卫,Mei Siwei(河南农业职业学院, 郑州,451450) ， 朱涵珍,Zhu Hanzhen(开封市杞县农业局, 河南开封
,475200)
刊名：
中国农学通报
英文刊名： CHINESE AGRICULTURAL SCIENCE BULLETIN
年，卷(期) ： 2009,25(8)
被引用次数： 2次
参考文献(33条)
1. 官正学. 王建立. 张学予 我国大蒜资源及其开发利用研究 1994(05)
2.Roman Kubec.Marketa Svobodova.Jan Velisek Distribution of Salk (en) ylcysteine mlfoxides in some Allim species
Identification of a new flavor precursor S-ethylcysteine sulfoxide (Ethiin) 2000(48)
3.Wertbeim T Untersuchung des Knob-lauchols 1844(51)
4. 李干红. 丁晓雯 大蒜抗癌机理研究进展[期刊论文]-中国调味品 2002(09)
5.Cavallito CJ.Buck JS.Suter CM Allicin,the antibacterial principle of Allium sativum 1944(66)
6.StollVA.Seebeck E Allicin,the put mother substance of garlic oil 1947(03)
7.Whitaker JR Development of flavor odor and pungency in onion and garlic 1976(22)
8.Block E The organic sulfur chemistry of the genus allium implications for the organic chemistry of sulfur 1992(01)
9.Hayashi T Anion acids in the garlic 1993(01)
10. 刘德军 大蒜 2001
11. 李峰. 王玉 大蒜浸提液对小鼠细胞免疫功能影响研究 1995(04)
12. 冯树丹. 弭晓菊. 马跃 大蒜经济价值及脱臭机理 1998(03)
13. 邓旭. 李清彪. 孙道华 从大蒜细胞中分离纯化出超氧化物歧化酶[期刊论文]-食品科学 2001(09)
14. 黄木兰 1%大蒜浸出液治疗慢性结肠炎68例[期刊论文]-福建中医药 2001(32)
15.BakriIM.DouglasCW Inhibitory effect of garlic extraction oral bacteria 2005(07)
16.MotseiML.LindseyKL.Staden J Screening of traditionally used South African plants for antifungal against Candida albicans
2003(223)
17. 蔡芸. 裴斐. 郑砚君 大蒜素联合头孢唑林或苯唑西林对葡萄球菌的抗菌作用[期刊论文]-中国临床药理学与治疗学杂志 2006(08)
18. 闻平. 郭月芳. 陈蕾 大蒜素对解脲脲原体的体外抗菌作用[期刊论文]-中国中西医结合皮肤性病学 2006(02)
19.Singh K Studies on the anthelmintic activity of Allium sativum (garlic) oil on common poultry worms Ascaridia garlic and
Heterakis gallinae 2000(01)
20.LinMC.WangEJ.LeeC Garlic inhibit smicrosomal triglyceride transfer protein gene expression inhuman livBchronic lymphocytic
leukemia tumor cells by allicin generated in situ using a rituximab alliinase conjugate 2005(02)
21. 甄宏. 方峰. 刘志峰 大蒜新素对HCMV 主要即刻早期抗原IE72和IE86在人胚肺成纤维细胞中表达的影响[期刊论文]-中国中药杂志 2005(01)
22. 李干红. 丁晓雯 大蒜防癌机理研究进展[期刊论文]-中国调味品 2002(09)
23.J A Milner A Historical Perspective on Garlic and Cancer 2001(03)
24. 张志勉. 高海青. 王德斌 大蒜素对恶性肿瘤患者淋巴细胞免疫功能的影响[期刊论文]-山东大学学报:医学板 2002(03)
25. 王建国. 曹淑娥. 荆晓岳 大蒜在不同时期抑制亚硝胺合成的研究[期刊论文]-营养学报 2002(02)
26. 喻荣辉. 屈松柏 大蒜防治心脑血管疾病的实验研究概况 1996(02)
27. 宋伟伟 糖基化蛋白和氧自由基在糖尿病和糖尿病并发症中的作用 1993(03)
28. 李素民. 杨文昌. 田彩锁 大蒜的现代研究进展 1997(06)
29. 尹华. 包其富. 章建华 大蒜驱铅的实验研究 1999(04)
30. 李峰. 王玉 大蒜浸提液对小鼠细胞免疫功能影响研究 1995(04)
31. 姚连初 大蒜的开发利用研究概况[期刊论文]-中国药业 2002(06)
32. 朱定生 大蒜防草鱼三病 2001(07)
33. 李殿武. 李斌 大蒜叶是兔的好饲料[期刊论文]-农村养殖技术 2002(14)
引证文献(2条)
----------------------- Page 7-----------------------
1. 张会娟. 胡志超. 吴峰. 田立佳. 彭宝良 我国大蒜机械化种植与收获概况[期刊论文]-江苏农业科学 2010(3)
2. 王晓桐. 张金凤 大蒜多倍体诱导的探究性实验[期刊论文]-青海农林科技 2010(2)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgnxtb200908036.aspx
----------------------- Page 1-----------------------
中国农学通报 2009,25(08):154-158
Chinese Agricultural Science Bulletin
大蒜研究进展
1 2
梅四卫，朱涵珍
1 2
（河南农业职业学院，郑州451450；开封市杞县农业局，河南开封
475200）
摘 要：大蒜为百合科葱属多年生草本植物，是各国人民喜爱的香辛类蔬菜，在世界各地
普遍种植。大
蒜不仅是人们常用的安全无毒、无公害、无残留的调味品, 而且是成本低、无毒、无副作
用、具有独特的药
理和营养保健功能。大蒜由于具有较高的营养保健和药用价值而成为国际研究的热点。
简述了大蒜
在中国的分布、分类、功能成份、营养保健及药用价值，同时概括了大蒜在养殖业中的
应用，并提出了今
后大蒜的研究方向。
关键词：大蒜；成分；功能
中图分类号：S633 文献标识码：A
Advanced Research on Garlic
MeiSiwei,ZhuHanzhen1 2
1
(henanVocationalCollegeofAgriculture,Zhengzhou451450;
2KaifengQiCountyBureauofAgriculture,KaifengHenan475200)
Abstract:
GarlicisliliaceousAlliumsperennialherbage,people’sfavoriteSpicyvegetables,plant
edallover
theworld.Garlicisnotonlythecommonpeoplesafe,non-toxic,non-pollution,noresiduesof
spices,butalso
itislow-cost,non-toxic,nosideeffects,uniquepharmacologicalfunctionsofthehealthan
dnutritional
medicinesupplies.Garlichasalreadybeenahotresearchtopicathomeandabroadasaresultof
higher
nutrition and Pharmacological action. Author summarized the distribution of
garlic in our country,
classification,functionalingredients,nutritional,applicationandofferedourviewson
thedirectionoffuture
study.
Key words: garlic,compounds,efficacy
[1]
大蒜原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域， 疆等地 。尤其是河南和山东依靠先
进的科学技术，
把大蒜带回中国，至今已有两千多年的历史。大蒜是 按照绿色化、有机化种植生产，标准
化、产业化发展的
各国日常生活中不可缺少的调料，由于其具有巨大的 路子，培植起具有龙头带动作用的大
蒜产业，走出了一
营养保健和药用价值而成为了广大科学工作者研究的 条
靠发展绿色产业化农业富民强县的路子。
热点，现简述大蒜在中国的分布情况、分类、主要功能 2 大
蒜的分类
成分及其主要的营养保健功能和药用价值、在畜禽产 大蒜为百合科葱属多年生草本植物。大蒜的品种
业中的应用。 很多，按照鳞茎外皮的
色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两
1 大蒜在中国的分布情况 种。紫皮蒜的蒜瓣
小而多，辛辣味浓，产量高，多分布
中国大蒜的主要产地：河南省中牟县、杞县、临 在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，
多在春季播种，成
颖，山东省金乡县、商河县、苍山县、广饶县、茌平县、 熟期晚；白皮蒜又可分为大瓣和小
瓣两种，辛辣味较
成武县，江苏邳州市、射阳县、太仓市，上海嘉定，安徽 淡，
比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
亳州市、来安县，四川温江县、彭州市，云南大理及新
基金项目：河南省科技攻关项目“大蒜标准化无公害生产技术研究与推广”(0624070013)。
第一作者简介：梅四卫，男，1974年出生，硕士研究生，讲师，主要从事作物生理生态研究。
通信地址：451450 河南省郑州中牟县青年路38 号，河南农
业职业学院，Tel ：0371-67290986，E-mail ：[email protected]。
收稿日期：2009-02-05，修回日期：2009-03-11。
万方数据
----------------------- Page 2-----------------------
梅四卫等：大蒜研究进
展 ·155 ·
3 大蒜功能成份的研究 外，还有脱氧蒜氨
酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸，SAC ）、S-
3.1 大蒜的风味成份 甲基-L-半胱氨酸
（SMC ）、γ-L-谷氨二酰-S-烯丙基-L-
大蒜是各国人民喜爱的香辛类蔬菜，在世界各地 半胱
氨酸、(-)-N-(1-去氧-1-β-D-吡喃果糖基)-S-烯丙
普遍种植。大蒜独特的风味吸引着大量风味专家的兴 基-L-半胱氨酸亚砜、(+)-S-(反-1-
丙烯基)-L-半胱氨酸
[9]
趣，故围绕大蒜风味化学的研究在世界范围内经久不 亚砜和S-烯丙巯基半胱氨酸等 。
衰。众所周知，大蒜、洋葱、韭菜等葱属类蔬菜都具有 3.2.2 苷类 大蒜中苷类成分很多，主要有硫苷、黄酮
刺激性风味，研究发现，这些刺激性风味成分中主要是 苷、甾体苷和少量氨基酸苷。硫苷
类包括葫蒜素
含硫化合物。进一步研究证明，这些蔬菜中都含有1% (scordinin)A1、A2、A3、B1、B2、B3 等均为果糖硫酸苷，
~5%的非蛋白含硫氨基酸，由于含硫氨基酸的含量和 其分解产物具有抗菌活性黄酮苷类是槲
皮素和山萘酚
[2]
种类的差异，从而形成各自特有的风味 。 的糖苷，
甾体苷则主要包括原紫蒜甾醇B
1844年德国化学家Wertheim 利用水蒸气蒸馏粉 （protoeruboside B）、大蒜甾醇苷B1（astivoside B1）及
碎后的大蒜得到一些气味强烈的挥发性油状物质，即 其类似物大蒜甾醇苷R1、R2 和原异
紫蒜甾醇苷B 等，
[3] [4]
大蒜精油 ，经研究发现，大蒜精油中含有二丙烯基 ； 其基本结构都是甾醇的3 位羟基与
一个单糖或四聚糖
1944年，美国人Cavallito 等用较温和的乙醇处理方法 成苷，16
与17位并一个四氢呋喃环，该环的α-位侧链
[10]
得到大蒜的另一种精油，被称为蒜素(Allicin)，它的刺 与一个
单糖成苷 。
激性气味比二丙烯基二硫化物更强烈，主要成分为二 3.2.3 维生素大蒜中含有丰富的维生素，有维生素C 、
丙烯基硫代亚磺酸酯，分子式为C H S [5] 。1948 年 B1、B2、P 和
A 等，是非常有效的天然维生素，具有调节
6 10 3
Stoll 和Seebeck 在研究时发现，在0 ℃以下用乙醇萃取 代谢、防病强身等重要功能。不
同产地大蒜的维生素
大蒜，得到了一种无色无味的物质，经鉴定为(+)-烯丙 含量
不同，李峰等曾以北京、陕西、福建、上海等地的大
基-半胱氨酸亚砜，命名为蒜氨酸(Alliin)，蒜氨酸可结 蒜测定
了硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸的含量，除
[6]
晶得到极细的针状晶体 ，这一成果使大蒜风味化学 福建蒜不含硫胺素及尼克酸，陕西蒜不
含抗坏血酸外，
的研究取得了重大突破。 其余几种维生素
均含有之。维生素中以抗坏血酸含量
国内外关于大蒜风味的相关研究和报道很多，目 最高，最低为3 mg/100g，最高为67
mg/100g（上海产大
[11]
前公认已鉴定出大蒜中的4 种风味前体，分别为S-丙 蒜）。
烯基-半胱氨酸亚砜(PECSO，isoalliin) 、S-烯丙基-半胱 3.2.4 有机锗
及硒抗癌物质中深受瞩目的有机锗，在
氨酸亚砜(ACSO，alliin) 、S- 甲基- 半胱氨酸亚砜 人参中含量极高，而大蒜的有机锗含量
比人参还高出
(MCSO，methiin) 和S- 丙基- 半胱氨酸亚砜(PCSO， 许多。日常食物中含有机锗最丰富的
就是大蒜，每百
propiin)[7-8] ，这些前体物质均无色无味，并可以形成针 克含量
高达754 μg[12] 。大蒜含有微量元素硒，能使人
状结晶。大蒜中S-烯丙基蒜氨酸含量最高，约占蒜氨 体产生大量谷胱甘肽。谷胱甘肽是抗
氧化剂，它的抗
酸总量的85%，S- 甲基蒜氨酸和S-丙基蒜氨酸大约占 氧化能力比维生素E 高500 倍，对
细胞膜有保护作用，
[13]
13%和2%，从而形成了大蒜特有的风味。也有人曾提 能提
高机体细胞的免疫能力 。临床研究表明，癌症患
出在大蒜中很可能存在取代基为S-乙基-、S-丁基-、S- 者体
内血液硒含量比正常人低3~6倍，缺硒是导致肿瘤
[14]
异丙基-和S-苯基的半胱氨酸亚砜等风味前体，但至今 患
者转移复发率和死亡率居高不下的重要原因 。硒
尚未从大蒜中分离并证实。因此。关于大蒜风味前体 具
有“靶向性”，硒通过增高细胞中环腺甘酸（cAMP ）
的研究仍有待进一步深入和发展。 的水平，形
成抑制癌细胞分裂和增殖的内环境，并能自
3.2 大蒜的营养保健成份及功效 动识别捕捉癌
细胞，阻断其能量供应，使其因能量枯竭
研究发现大蒜中的营养保健成分主要是氨基酸 而死
亡，而对正常的细胞没有杀伤作用。因此，硒被世
类、苷类、维生素、有机锗、硒及SOD 。 界卫生组
织称为“抗癌之王”。国际抗癌领域认为，抗
[14]
3.2.1 氨基酸大蒜中的氨基酸主要分为2 类：一类是 癌物以“硒”为贵 。
组成蛋白质的氨基酸，另一类是非蛋白质氨基酸。前
3.2.5 超氧化物歧化酶(SOD) 大蒜SOD 是Cu-Zn-SOD
者主要包括半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸 型，
含量为173.3 μg/g 分子量为32000，在植物中含量
等，以前3 种含量较高。非蛋白质氨基酸主要有S-取 较高，对热稳定。SOD 是一种广泛存
在于生物体内，
代半胱氨酸，如蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜）， 能催化超氧负离子发生歧化反应的金
属酶类。由于该
是大蒜中特有的含硫氨基酸，具有多种药理活性。另 酶能有效清除机体内超氧自由基，从
而有效地预防活
万方数据
----------------------- Page 3-----------------------
万方数据
----------------------- Page 4-----------------------
梅四卫等：大蒜研究进
展 ·157 ·
机理可能是大蒜促进胰岛素的合成，增加组织细胞对 疗猪白痢，治愈率达95.3%[31] 。大
蒜素是大蒜的提取
葡萄糖的吸收利用。 液或合成物，对动物有明
显诱食助消化作用，在体内具
4.5 防重金属中毒 有杀菌、抗氧化作用，并能
增强动物免疫功能。在各种
大蒜中富含的硒可以降低某些有毒元素及物质的 动物饲料中添加大蒜素，可提高动物
的采食量和饲料
毒性，如抵抗和减低汞、镉、铊、砷等，硒还与免疫性有 转化率，提高动物的成活率，减
少发病率，并能改善动
关。大蒜能治疗人体铅中毒，对镉染毒大鼠有解毒作 物产品肉
质，是一种极有应用价值的中草药添加剂。
用，并比某些传统解毒剂更有效。对铅、汞染毒大鼠 将大蒜、大黄、食盐等配成药饵，可
有效治疗草鱼的赤
[32]
有解毒作用，对甲基汞染毒小鼠具有一定预防作用。 皮病、烂鳃病、肠炎病 。用大蒜叶喂
兔，不仅能提供
大蒜提取物能够拮抗铅的致死效应，提高铅中毒小鼠 营养，还
能起到消炎杀菌、健胃、促进消化的作用。特
的存活率，对慢性铅中毒小鼠能降低组织的含铅量， 别是在多雨潮湿的夏季，可以有效防止
腹泻等肠道疾
且大蒜的排铅作用是持续地能有效地排除机体内蓄 病，减少药物用量，促进兔子生长，提
高兔子的成活
[29]
[33]
积的铅 。 率。这既扩大了饲料来源，又
降低了饲养成本 。
4.6 提高机体免疫力，抵御艾滋病 6 讨论
大蒜能激活人体巨噬细胞功能。实验发现，大蒜 大蒜营
养成分非常丰富，含多种生物活性物质，具
注射液对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬机能有明显促进作 有多方面
药用价值和保健作用，已经引起人们开发利
用，而且淋巴细胞转化率和玫瑰花瓣状反应均显著提 用的极大兴趣。所以大蒜在食品、化
妆品、保健医药及
[30]
高 。现代医学研究认为，大蒜含有硒元素，而硒则是 畜禽产业
都有大的应用前景。由于大蒜具有蒜臭味，
谷胱甘肽过氧化酶的主要组成成分，其抗氧化能力比 易发生
褐变，长期饲喂蒜产品会引起肉、蛋、奶带有蒜
维生素E 高500 倍，对细胞膜有防护作用，参与辅酶A 臭味等诸
多因素制约，大蒜的应用受到一定限制；同时
和辅酶Q 的合成。同时，大蒜所含的有效成分可增加 大蒜中某
些成分很不稳定，在适宜条件下（如遇热、加
物质代谢、能量转换和促进血液循环，改善体质，这对 碱）易被氧化分解而产生多种有挥
发性烯丙基硫化物，
于恢复和重建艾滋病患者的免疫系统功能大有裨益。 从而减弱或丧失其功效。因此如何克
服大蒜的这些弱
5 大蒜在养殖业中的应用 点还有待进一步研究。
将大蒜用于畜牧和水产养殖饲料添加剂是根据农
村养殖业的发展而研究开发利用的，具有推广价值。 参考文献
可以部分替代抗生素从而减少微生物产生的抗药性， [1] 官正
学, 王建立, 张学予. 我国大蒜资源及其开发利用研究. 自然资
对畜禽及鱼类的健康产生有益的影响，在饲料中添加 源,1994,(5):54-59.
[2] Roman Kubec, Marketa
Svobodova, Jan Velisek. Distribution of
大蒜素可作为解决抗生素问题的一条途径。
Salk (en) ylcysteine
sulfoxides in some Allium species
大蒜素可以改善饲料的适口性。近几年来许多养
Identification of a new
flavor precursor S-ethylcysteine sulfoxide
殖户为了降低饲料成本，在配合饲料中经常使用一些 (Ethiin).Agric Food Chem, 2000,(48):428-433.
适口性较差饲料或添加一些促生长剂类药物，而引起 [3]
Wertbeim T, Untersuchung des Knob-lauchols.Ann Chemund Pham,
养殖动物采食量下降或拒食，造成动物生长缓慢、瘦 1844,(51):289-315
[4] 李干红, 丁晓雯. 大蒜抗癌机理
研究进展. 中国调味品,2002,(9):
弱。通过添加大蒜素可明显改善饲料的适口性、提高
14-18.
动物采食量。大蒜素通过大蒜的气味吸引动物对饲料
[5] Cavallito CJ, Buck JS, Suter
CM. Allicin, the antibacterial principle
的食用，使之产生食欲，从而提高采食量。绝大多数动 of
Allium sativum. J Am Chem Soc, 1944(66):1950-1954.
物、特别是鱼类都非常喜欢大蒜素的气味。 [6] StollVA,
Seebeck E, Allicin, the put mother substance of garlic oil.
大蒜素不仅能增加动物的采食量，而且能防治多 Experientia, 1947(3):114-115.
种疾病，提高免疫机能，改善动物体内各系统组织功 [7] Whitaker JR. Development of flavor odor and pungency in onion
and garlic. Adv Food Res,
1976(22):73-133.
能，促进胃肠的蠕动和各种消化酶的分泌，提高畜禽及
[8] Block E. The organic sulfur
chemistry of the genus allium
鱼类对饲料的消化利用，从而使生产性能提高，降低饲 implications for the organic chemistry of sulfur. Antew Chem Int
料成本。大蒜素在酶的作用下可变成大蒜瓣素，以粪 Ed
Eng, 1992, 3(1):1135-1178.
尿的形式排出，能够阻止养殖中害虫的繁殖和生长，改 [9] Hayashi T. Anion acids in the garlic. Biosci Biotechnol Biochem,
善圈舍和池塘环境。 1993,
57(1):162-163.
[10] 刘德军. 大蒜. 北京:中国中医
药出版社,2001:76-76.
用大蒜渣喂猪，日增重20%以上；用大蒜注射液治
万方数据
----------------------- Page 5-----------------------
万方数据
----------------------- Page 6-----------------------
大蒜研究进展
作者： 梅四卫， 朱涵珍， Mei Siwei， Zhu Hanzhen
作者单位： 梅四卫,Mei Siwei(河南农业职业学院, 郑州,451450) ， 朱涵珍,Zhu Hanzhen(开封市杞县农业局, 河南开封
,475200)
刊名：
中国农学通报
英文刊名： CHINESE AGRICULTURAL SCIENCE BULLETIN
年，卷(期) ： 2009,25(8)
被引用次数： 2次
参考文献(33条)
1. 官正学. 王建立. 张学予 我国大蒜资源及其开发利用研究 1994(05)
2.Roman Kubec.Marketa Svobodova.Jan Velisek Distribution of Salk (en) ylcysteine mlfoxides in some Allim species
Identification of a new flavor precursor S-ethylcysteine sulfoxide (Ethiin) 2000(48)
3.Wertbeim T Untersuchung des Knob-lauchols 1844(51)
4. 李干红. 丁晓雯 大蒜抗癌机理研究进展[期刊论文]-中国调味品 2002(09)
5.Cavallito CJ.Buck JS.Suter CM Allicin,the antibacterial principle of Allium sativum 1944(66)
6.StollVA.Seebeck E Allicin,the put mother substance of garlic oil 1947(03)
7.Whitaker JR Development of flavor odor and pungency in onion and garlic 1976(22)
8.Block E The organic sulfur chemistry of the genus allium implications for the organic chemistry of sulfur 1992(01)
9.Hayashi T Anion acids in the garlic 1993(01)
10. 刘德军 大蒜 2001
11. 李峰. 王玉 大蒜浸提液对小鼠细胞免疫功能影响研究 1995(04)
12. 冯树丹. 弭晓菊. 马跃 大蒜经济价值及脱臭机理 1998(03)
13. 邓旭. 李清彪. 孙道华 从大蒜细胞中分离纯化出超氧化物歧化酶[期刊论文]-食品科学 2001(09)
14. 黄木兰 1%大蒜浸出液治疗慢性结肠炎68例[期刊论文]-福建中医药 2001(32)
15.BakriIM.DouglasCW Inhibitory effect of garlic extraction oral bacteria 2005(07)
16.MotseiML.LindseyKL.Staden J Screening of traditionally used South African plants for antifungal against Candida albicans
2003(223)
17. 蔡芸. 裴斐. 郑砚君 大蒜素联合头孢唑林或苯唑西林对葡萄球菌的抗菌作用[期刊论文]-中国临床药理学与治疗学杂志 2006(08)
18. 闻平. 郭月芳. 陈蕾 大蒜素对解脲脲原体的体外抗菌作用[期刊论文]-中国中西医结合皮肤性病学 2006(02)
19.Singh K Studies on the anthelmintic activity of Allium sativum (garlic) oil on common poultry worms Ascaridia garlic and
Heterakis gallinae 2000(01)
20.LinMC.WangEJ.LeeC Garlic inhibit smicrosomal triglyceride transfer protein gene expression inhuman livBchronic lymphocytic
leukemia tumor cells by allicin generated in situ using a rituximab alliinase conjugate 2005(02)
21. 甄宏. 方峰. 刘志峰 大蒜新素对HCMV 主要即刻早期抗原IE72和IE86在人胚肺成纤维细胞中表达的影响[期刊论文]-中国中药杂志 2005(01)
22. 李干红. 丁晓雯 大蒜防癌机理研究进展[期刊论文]-中国调味品 2002(09)
23.J A Milner A Historical Perspective on Garlic and Cancer 2001(03)
24. 张志勉. 高海青. 王德斌 大蒜素对恶性肿瘤患者淋巴细胞免疫功能的影响[期刊论文]-山东大学学报:医学板 2002(03)
25. 王建国. 曹淑娥. 荆晓岳 大蒜在不同时期抑制亚硝胺合成的研究[期刊论文]-营养学报 2002(02)
26. 喻荣辉. 屈松柏 大蒜防治心脑血管疾病的实验研究概况 1996(02)
27. 宋伟伟 糖基化蛋白和氧自由基在糖尿病和糖尿病并发症中的作用 1993(03)
28. 李素民. 杨文昌. 田彩锁 大蒜的现代研究进展 1997(06)
29. 尹华. 包其富. 章建华 大蒜驱铅的实验研究 1999(04)
30. 李峰. 王玉 大蒜浸提液对小鼠细胞免疫功能影响研究 1995(04)
31. 姚连初 大蒜的开发利用研究概况[期刊论文]-中国药业 2002(06)
32. 朱定生 大蒜防草鱼三病 2001(07)
33. 李殿武. 李斌 大蒜叶是兔的好饲料[期刊论文]-农村养殖技术 2002(14)
引证文献(2条)
----------------------- Page 7-----------------------
1. 张会娟. 胡志超. 吴峰. 田立佳. 彭宝良 我国大蒜机械化种植与收获概况[期刊论文]-江苏农业科学 2010(3)
2. 王晓桐. 张金凤 大蒜多倍体诱导的探究性实验[期刊论文]-青海农林科技 2010(2)
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgnxtb200908036.aspx