职业技能鉴定国家题库 公共营养师中级理论知识试卷
注 意 事 项 线1、本试卷依据2006年颁布的《公共营养师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
过
超
一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号准中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、( ) 、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 A 、个人与社会 B 、个人与职业 C 、个人与法 D 、个人与道德 不2．职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性及规范性、( ) 。 A 、创新性 B 、科学性 C 、阶段性 D 、社会性和时代性 题3．职业道德是社会道德体系的重要组成部分，其社会作用可表现在( ) 。 A 、影响着公共生活的秩序、文明礼貌 B 、是社会精神文明建设的基础性工程 C 、不能提高全社会的道德水平 D 、促进本行业的发展 4．关于社会主义职业道德基本特征，不正确的是( ) 。 答 A 、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下发展的 B 、社会主义职业道德是建立在以私有制为主体的经济基础之上的一种社会意识 C 、不管人们从事何种职业，都是为社会、为人民服务的 D 、人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生 生5．敬业是一种对待自己职业的应有态度，其核心要求是( ) 。 A 、对待工作勤奋努力，尽职尽责 B 、对待工作应付了事 C 、努力工作是为了挣钱养家 D 、认真工作是为了受到领导的表扬 6．公共营养师在工作中严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度，这符合公共营养考师职业守则中的( ) 。 A 、遵纪守法 B 、忠于职守 C 、认真负责 D 、科学求实 7．人体有( ) 大系统。
A 、五 B 、七 C 、九 D 、十
8．小肠可分为十二指肠、空肠和 ( ) 三部分。
A 、盲肠 B 、回肠 C 、结肠 D 、直肠
9．大肠主要吸收( ) 。
A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、碳水化合物 D 、水分和盐类
10．孕妇孕期血浆容量增加，至孕( ) 周达到高峰，最大增加量为50%。
A 、20～22 B 、23～25 C 、25～27 D 、28～32
11．一般产后5～10天内的乳汁称为( ) 。
A 、初乳 B 、过渡乳 C 、成熟乳 D 、母乳
12．婴儿1岁时身长约达( )cm 。
A 、75 B 、80 C 、85 D 、90
13．绝经后妇女发生骨质疏松症的比例( ) 男性。
A 、低于 B 、等于 C 、高于 D 、无比较
14．与成年人相比，儿童的能量消耗还包括( ) 所需要的能量。
A 、体力活动 B 、基础代谢 C 、生长发育 D 、食物热效应
15．( ) 是婴儿所需的必需氨基酸。
A 、赖氨酸 B 、蛋氨酸 C 、色氨酸 D 、组氨酸
16．氨基酸模式计算中，是以含量最少的( ) 为1，计算出其他氨基酸的相应比值。
A 、赖氨酸 B 、亮氨酸 C 、色氨酸 D 、蛋氨酸
17．我国北方居民常吃的三合面煎饼是充分发挥蛋白质( ) 的最好例证。
A 、氨基酸评分 B 、功效比值 C 、互补作用 D 、利用率
18．中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为( ) 。
A 、50g/日
B 、75g/日
C 、0.8g/(kg•日)
D 、1.16g/(kg•日)
19．脂肪酸碳链中不含双键的脂肪酸为( ) 。
A 、饱和脂肪酸 B 、单不饱和脂肪酸
C 、多不饱和脂肪酸 D 、类脂肪酸
20．膳食中的( ) 有抗生酮作用。
A 、碳水化合物 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素
21．下列食物中钙含量最少的是( ) 。
A 、虾皮 B 、发菜 C 、海带 D 、鸡蛋
22．利于钙吸收的因素是( ) 。
A 、脂肪 B 、维生素D C 、谷物中的植酸 D 、蔬菜中的草酸
23．能抑制钾、钙通道的是( ) 。
A 、钠 B 、氯 C 、磷 D 、镁
24．下列关于镁吸收的说法正确的是( ) 。
A 、过多的磷促进镁的吸收 B 、膳食纤维促进镁的吸收
C 、草酸抑制镁的吸收 D 、乳糖抑制镁的吸收
25．每100g 食物中钾含量低于800mg 的是( ) 。
A 、南瓜 B 、紫菜 C 、黄豆 D 、冬菇
26．不利于铁吸收的因素不包括( ) 。
A 、粮谷中的植酸盐 B 、蔬菜中的草酸盐
C 、茶叶中的多酚类物质 D 、维生素C
27．从( ) 地区获得的食物含碘量高。
A 、内陆山区 B 、海洋 C 、内陆平原 D 、临海丘陵
28．能促进锌吸收的因素是( ) 。
A 、维生素A B 、维生素C C 、维生素D D 、有机酸
29．( ) 可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低。
A 、补硒 B 、补铁 C 、补锌 D 、补钙
30．维生素E 又叫( ) 。
A 、视黄醇 B 、生育酚 C 、硫胺素 D 、核黄素
31．由于与铁的吸收、储存和动员有关，因此，补充( ) 对防治缺铁性贫血有重要作用。
A 、维生素B 1
B 、维生素B 2
C 、维生素B 6
D 、维生素B 12
32．构成辅酶I 和辅酶II 的维生素是( ) 。
A 、烟酸 B 、叶酸 C 、硫胺素 D 、核黄素
33．“3D ”症状是( ) 缺乏的体征。
A 、泛酸 B 、叶酸 C 、烟酸 D 、维生素C
34．水和电解质按比例流失，体液渗透压不变的脱水是( ) 。
A 、低渗性脱水 B 、高渗性脱水 C 、等渗性脱水 D 、中渗性脱水
35．体内水的来源不包括( ) 。
A 、饮水 B 、显性水 C 、食物中的水 D 、内生水
36．木质素属于( ) 膳食纤维。
A 、可溶性 B 、不可溶性 C 、吸水性 D 、发酵性
37．在胃肠内结合无机盐形成膳食纤维复合物，是膳食纤维的( ) 。
A 、黏滞作用 B 、阳离子交换作用
C 、结合作用 D 、吸水作用
38．膳食纤维可结合胆酸，故有( ) 作用。
A 、降血压 B 、降血糖 C 、降血脂 D 、减肥
39．孕妇易缺乏的微量元素有( ) 。
A 、钙、铁、碘 B 、铁、碘、锌 C 、铜、铁、锌 D 、锰、碘、锌
40．合成1000mL 的乳汁，需要母体多摄入( )kcal 的能量。
A 、700 B 、800 C 、900 D 、1000
41．考虑营养需要及产妇身体状况，正常分娩后适宜进食( ) 。
A 、普通膳食 B 、流质食物 C 、半流质食物 D 、固体食物
42．乳中的( ) 可促进肠道对钙的吸收。
A 、乳糖 B 、乳清蛋白 C 、脂肪酸 D 、酪蛋白
43．含有丰富抗体的是( ) 。
A 、初乳 B 、过渡乳 C 、成熟乳 D 、牛乳
44．关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是( ) 。
A 、食物加工应精细，以利于消化 B 、适量饮奶
C 、粮谷类逐渐成为主食 D 、蔬菜水果促进食欲，防治便秘
45．引起贫血，降低学习能力、免疫和抗感染能力的营养素是( ) 。
A 、锌 B 、碘 C 、铁 D 、维生素C
46．青少年能量需要量大，每日需摄入( )g 谷类。
A 、300～400 B 、350～500 C 、400～500 D 、450～550
47．为补充蛋白质，( ) 是老年人的最佳选择。
A 、谷类 B 、猪肉类 C 、蛋类 D 、大豆及其制品
48．谷类维生素主要分布在糊粉层和( ) 中。
A 、谷皮 B 、谷胚 C 、胚芽 D 、胚乳
49．关于大米营养素损失的说法不正确的是( ) 。
A 、淘洗次数越多，损失越多 B 、水温越高，损失越少
C 、浸泡时间越长，损失越多 D 、不加碱蒸煮，损失越少
50．大豆的限制氨基酸为( ) 。
A 、赖氨酸 B 、色氨酸 C 、苏氨酸 D 、蛋氨酸
51．大豆中含有的( ) 影响其消化率。
A 、红细胞凝集素 B 、植酸
C 、抗胰蛋白酶因子 D 、脂氧合酶
52．与大豆相比，杂豆类的脂肪含量较低，在( ) 左右。
A 、1% B 、3% C 、5% D 、10%
53．蔬菜中蛋白质含量相对较高的是( ) 蔬菜。
A 、叶菜类 B 、根茎类 C 、瓜茄类 D 、鲜豆类
54．蔬菜烹调的较好方式不包括( ) 。
A 、凉拌 B 、急火快炒 C 、长时间熬煮 D 、快速蒸煮
55．下列水果中胡萝卜素含量高的是( ) 。
A 、杏 B 、苹果 C 、桃 D 、梨
56．菌类食物中含有的多糖物质具有( ) 的作用。
A 、降血脂 B 、防治甲状腺肿 C 、抗肿瘤 D 、防止血栓形成
57．下列畜禽肉中维生素B 2含量最丰富的是( ) 。
A 、鸡肉 B 、猪肉 C 、猪肝 D 、羊肝
58．当鸡蛋被加工成咸蛋或松花蛋后，其蛋白质含量( ) 。
A 、明显降低 B 、不变 C 、略有提高 D 、略有降低
59．水产品肉质鲜美，主要是因为含有游离的( ) 等呈味物质。
A 、单糖 B 、氨基酸 C 、脂肪酸 D 、维生素
60．酱类调味品的营养成分含量与( ) 有很大关系。
A 、原料 B 、加工方法 C 、加工时间 D 、添加剂
61．下列关于动物油的说法不正确的是( ) 。
A 、熔点较高 B 、以饱和脂肪酸为主
C 、常温下呈液态 D 、含有少量的维生素A
62．属于发酵茶的是( ) 。
A 、绿茶 B 、乌龙茶 C 、红茶 D 、黑茶
63．合理的食品强化方式是( ) 。
A 、精米面中添加B 族维生素
B 、淀粉中添加铁
C 、饮料中添加必需氨基酸
D 、牛奶中添加维生素B 2
64．目前中国的保健食品按照( ) 可分为27种。
A 、原料种类 B 、功能 C 、商品销售 D 、治疗效果
65．以食品周围熏烟及空气混合的温度( ) 为界，把烟熏法分为冷熏法和热熏法。
A 、20℃ B 、22℃ C 、25℃ D 、30℃
66．下列不属于冷冻干燥过程的是( ) 。
A 、物料中水分的预冻结 B 、物料的升华干燥
C 、物料的对流干燥 D 、物料加热升温
67．食品容器包装材料质量低劣造成的食品污染属于( ) 。
A 、生物性污染 B 、物理性污染 C 、化学性污染 D 、放射性污染
68．下列不是细菌性污染防治措施的说法是( ) 。
A 、合理储藏食品，抑制细菌生长
B 、用合理的烹饪方法彻底杀灭细菌
C 、保持食品各环节的清洁卫生
D 、对成年人不必进行防止细菌污染的宣传教育
69．黄曲霉毒素具有极强的毒性和( ) 。
A 、致癌性 B 、致畸性 C 、致突变性 D 、致死性
70．不是去除植物油黄曲霉毒素的方法是( ) 。
A 、加碱 B 、活性炭吸附
C 、活性白陶土吸附 D 、加酸
71．由于生物富集作用，食物链( ) 的危害最大。
A 、低端 B 、中端 C 、高端 D 、无差别
72．在肉制品加工中，常用( ) 作为防腐剂和发色剂。
A 、苯甲酸 B 、丙酸
C 、硝酸盐 D 、对羟基苯甲酸酯
73．下列说法不属于多环芳烃类化合物防治措施的是( ) 。
A 、改进熏烤工艺 B 、使用食品用石蜡做包装材料
C 、减少环境污染 D 、灭活处理
74．食物中毒全年皆可发生，但( ) 是最高发季节。
A 、第一季度 B 、第二季度 C 、第三季度 D 、第四季度
75．不属于膳食营养指导和管理主要内容的是( ) 。
A 、计划膳食 B 、食物选择
C 、膳食评价和改善 D 、平衡膳食
76．一个群体的平均摄入量达到RNI 水平时，人群中有缺乏可能的个体占( ) 。
A 、30% B 、15% C 、5% D 、2%～3%
77．在评价个体营养素摄入量时，可将观测到的摄入量与( ) 进行比较，推断摄入量是否过高。
A 、EAR B 、RNI C 、AI D 、UL
78．中国传统膳食结构的特点是( ) 。
A 、高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪
B 、高碳水化合物、低膳食纤维、低动物脂肪
C 、低碳水化合物、高膳食纤维、高动物脂肪
D 、高碳水化合物、高膳食纤维、高动物脂肪
79．按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低( ) 的发生率。
A 、癌症 B 、糖尿病 C 、心脑血管疾病 D 、肥胖
80．膳食指南是根据( ) ，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
A 、饮食原则 B 、食疗学原则 C 、运动原则 D 、营养学原则 81．2007年版的《中国居民膳食指南》包括( ) 条内容。
A 、8 B 、9 C 、10 D 、12
82．中国居民膳食指南（2007）推荐一般成年人每天摄入( )g 谷类食物为宜。
A 、200～400 B 、250～400 C 、300～450 D 、300～500
83．中国居民膳食指南（2007）推荐成年人每天摄入蔬菜( )g 。
A 、100～200 B 、100～300 C 、200～300 D 、300～500
84．高血脂和肥胖者应选择( ) 。
A 、全脂奶 B 、高钙奶 C 、脱脂奶 D 、奶粉
85．清谈少盐的膳食不是指( ) 。
A 、少吃油炸、烟熏和腌制食物 B 、多吃粥
C 、不摄入过多的动物性食物 D 、不要太咸
286．成年人的健康体重是指体重指数为( )kg/m。
A 、16～19.5 B 、18.5～23.9 C 、18～25 D 、19～26
87．晚餐应安排在( ) 为宜。
A 、17：30～19：30 B 、18：00～20：00
C 、18：30～20：30 D 、19：00～20：00
88．下列关于过量饮酒的说法不正确的是( ) 。
A 、增加患高血压、中风等疾病的风险 B 、导致暴力的增加
C 、增强食欲 D 、导致酒精性脂肪肝
89．中国居民平衡膳食宝塔2007中规定每日摄入大豆类及坚果( )g 。
A 、25～50 B 、30～50 C 、50～80 D 、50～100
90．摄入蛋白质的质量差且数量严重不足可引起( ) 营养不良。
A 、水肿型 B 、干瘦型 C 、混合型 D 、肌肉萎缩型
91．不属于判断肥胖的常用指标的是( ) 。
A 、体质指数 B 、腰围 C 、胸围 D 、腰臀比
92．与社区营养教育的单向交流模式相比，双向交流模式还多了( ) 。
A 、信息传递 B 、信息反馈 C 、信息收集 D 、信息传播
93．国家建立食品安全信息统一公布制度，由( ) 统一公布。
A 、国务院办公厅 B 、国务院卫生行政部门
C 、国家食品安全委员会 D 、国务院新闻办公室
94．食品添加剂生产企业必须取得( ) 发放的卫生许可证后方可从事食品添加剂生产。
A 、县级卫生行政部门 B 、市级卫生行政部门
C 、省级卫生行政部门 D 、国务院卫生行政部门
95．日常生活中一份苹果的量约是( )g 。
A 、150 B 、160 C 、180 D 、200
96．与食物的生熟重量比值计算无关的是( ) 。
A 、食物的种类 B 、烹调方法 C 、食物的产地 D 、食物的膨胀率
97．下列关于称重记录表设计原则的说法正确的是( ) 。
A 、留足够的记录空间供调查者填写 B 、可以不记录调味品的用量
C 、零食不在记录范围 D 、通常以kg 为单位
98．如果要计算营养素，在称重记录表中需要填写各种食物对应的( ) 。
A 、食物编码 B 、食物份额 C 、食物单位 D 、食物信息
99．食物成分表中各种食物成分数据均为每( )g 可食用部分食物中的成分含量。
A 、50 B 、100 C 、500 D 、1000 100．食物成分表中符号“Tr ”表示( ) 。
A 、微量 B 、估计数值 C 、未检测 D 、无原始数据 101．《中国食物成分表2009》所列的食物采用了“食物类和亚类”的双级分类法，将所有食物分为( ) 个食物类。
A 、10 B 、15 C 、18 D 、21
102．维生素A 的单位是( ) ，维生素E 的单位是( ) 。
A 、μg mg B 、mg mg C 、mg μg D 、μg μg 103．大豆油不属于( ) 食物。
A 、纯热能 B 、豆类 C 、油脂类 D 、高脂肪 104．下列关于膳食摄入量计算步骤的说法不正确的是( ) 。
A 、对食物进行归类排序，列出每种食物的消耗量
B 、记录消耗的食物名称和重量
C 、把每一类中不同种食物的重量求和计算
D 、每一种食物的重量必须单独计算
105．食物能量的数值可以通过( ) 和计算法获得。
A 、直接测定法 B 、间接测定法 C 、分析法 D 、称量法 106．碳水化合物含量的计算是( ) 。
A 、100-（水分+蛋白质+脂肪+灰分+膳食纤维）
B 、100-（水分+蛋白质+脂肪）
C 、100-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维）
D 、100-（蛋白质+脂肪+灰分+膳食纤维）
107．下列表述正确的是( ) 。
A 、AI 的准确性远不如RNI ，AI 可能明显高于RNI
B 、AI 的准确性高于RNI ，AI 可能明显高于RNI
C 、AI 的准确性远不如RNI ，AI 明显低于RNI
D 、AI 的准确性高于RNI ，AI 明显低于RNI
108．把膳食食物归类，与中国居民膳食宝塔中的食物种类进行比较，主要是检查是否
( ) 。
A 、食物多样化 B 、清淡少盐 C 、三餐配比 D 、食不过量 109．膳食营养素摄入量不能满足需要的是( ) 。
A 、未达到个体成人RNI 数值 B 、未达到个体成人男性RNI 数值
C 、未达到个体成人女性RNI 数值 D 、未达到个体成人AI 数值
110．测量体重的常用工具不包括( ) 。
A 、体重计 B 、机械磅秤 C 、电子磅秤 D 、台秤 111．成人体重的变化主要反映了( ) 营养状况。
A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C 、脂肪 D 、能量 112．儿童低体重表明( ) 。
A 、营养补充不足 B 、经常生病 C 、易导致肥胖 D 、消化不良 113．通过测量儿童的胸围和头围不能发现( ) 。
A 、佝偻病 B 、巨脑症 C 、脑积水 D 、脑膜炎 114．头发样品收集的正确方法是剪取被测者( ) 从发根部起2-3cm 的头发。
A 、枕部发际处至耳后 B 、后脑勺至耳后
C 、头顶至前额 D 、耳后部
115．( ) 是体重与身高之比和胸围与身高之比的总和，用于衡量青年的体格发育情况。
A 、Kaup 指数 B 、Rohrer 指数 C 、Vercaeck 指数 D 、身高体质指数 116．按照我国成人体质指数评价标准，正常的是( ) 。
A 、18.5～22.9 B 、18.5～23.9 C 、18.5～24.9 D 、24～27.9 117．不能用BMI 来准确判断超重和肥胖程度的人群是( ) 。
A 、老年人 B 、工人 C 、运动员 D 、教师 118．不属于儿童常用体格测量指标的是( ) 。
A 、身高 B 、头围 C 、体重 D 、腰围 119．中国城市青少年比胸围的标准值是( ) 。
A 、45～50 B 、50～55 C 、50～60 D 、55～60 120．造成儿童身材矮小，并引起脑发育障碍的激素是( ) 。
A 、甲状腺素 B 、生长激素 C 、性激素 D 、胰岛素 121．一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的( ) 以上即为合格。
A 、80% B 、85% C 、90% D 、95%
122．成人可按照性别、年龄、劳动分级等直接在《( ) 》中查得每日营养需要。
A 、食物成分表 B 、中国居民膳食指南
C 、中国居民膳食参考摄入量 D 、中国居民膳食宝塔
123．植物油属于纯能量食物，它还可提供( ) 。
A 、维生素A B 、维生素D C 、维生素E D 、维生素K 124．按照食物选择原则，每人每周最好能摄入( )g 左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A 的供给。
A 、30 B 、50 C 、80 D 、100 125．下列关于膳食配餐基本原则的说法不正确的是( ) 。
A 、膳食平衡的原则 B 、食物种类多样化
C 、营养素水平齐全和适宜 D 、低脂原则
126．当食谱专指膳食调配计划时，可以称为食物的是( ) 。
A 、餐馆的常用菜单 B 、书中的烹饪方法
C 、烹饪书中的食物调配 D 、每日每餐主食和菜肴的名称与数量 127．谷类蛋白质氨基酸组成中，( ) 含量相对较低。
A 、蛋氨酸 B 、色氨酸 C 、苯丙氨酸 D 、赖氨酸 128．低蛋白膳食是指成人蛋白质摄入量( )0.8g/kg体重。
A 、大于 B 、小于 C 、等于 D 、以上都不对 129．膳食中单不饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的( ) 左右。
A 、5% B 、7% C 、10% D 、12% 130．( ) 是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
A 、食物多样 B 、经济合理 C 、三餐合理 D 、定量适宜 131．成人早餐的食物分配应占全天的( ) 。
A 、20%～30% B 、25%～30% C 、30%～35% D 、30%～40% 132．食谱编制中，个人饭菜量的核定主要基于( ) 的多少。
A 、碳水化合物 B 、蛋白质 C 、脂肪 D 、能量 133．合理的烹饪方法不仅可以制成可口的饭菜，还可提高食物中营养素的( ) 。
A 、分解 B 、合成 C 、消化吸收 D 、利用率 134．不属于改善膳食能量的方法是( ) 。
A 、调整水分 B 、调换蔬菜用量
C 、烹调方法和用油量 D 、调整食物种类
135．食谱调整时，减少脂肪摄入的方法不包括( ) 。
A 、调整食物种类 B 、改变烹调方法
C 、减少烹调用油 D 、将植物油换成动物油
136．物价-营养指数中的单位重量是( ) 。
A 、1g B 、100g C 、1kg D 、10kg 137．众多咸味物质中，唯有( ) 是最纯正的咸味剂。
A 、面酱 B 、酱油 C 、食盐 D 、大酱
138．使用食物交换份法时，根据不同能量需要，按( ) 的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数。
A 、蛋白质、脂肪和碳水化合物 B 、蛋白质、碳水化合物和维生素
C 、脂肪、碳水化合物和矿物质 D 、碳水化合物、维生素和矿物质 139．蔬菜水果类食物交换量表中每份食物所含的能量是( )kcal 。
A 、80 B 、70 C 、60 D 、50
140．按产品批量定出抽样百分数的方法称为( ) 。
A 、定比例抽样 B 、类型抽样 C 、等距抽样 D 、整群抽样
141．食品营养标签由( ) 和附加营养信息两部分组成。
A 、营养声称 B 、健康声称 C 、营养成分标示 D 、营养素含量表 142．以文字形式对食品的营养特性做出的描述、建议或暗示称为( ) 。
A 、营养素含量声称 B 、功能声称
C 、营养声称 D 、健康声称
143．营养成分标示中表示单位食品或每食用份食品中提供的营养素种类和含量的是
( ) 。
A 、绝对数值 B 、相对数值 C 、近似数值 D 、营养素参考值 144．如配料为复合配料，应在标示复合配料的名称后加上括号，按加入量( ) 顺序标示出原始配料。
A 、递增 B 、递减 C 、近似 D 、无所谓 145．增强和补充食品中的营养成分，使食品的营养更丰富合理的是( ) 。
A 、营养强化剂 B 、抗氧化剂 C 、防腐剂 D 、品质改良剂 146．我国常见的营养强化剂一般不包括( ) 。
A 、维生素A
B 、维生素B 2
C 、铁
D 、碘
147．食品的弹力、硬度、湿度、黏性等可以通过( ) 进行检验。
A 、嗅觉 B 、味觉 C 、触觉 D 、听觉 148．食品感官检验中定量分析的方式不包括( ) 。
A 、曲线面积法 B 、类项标度 C 、线性标度法 D 、量值估计法 149．乳粉的色泽应呈均匀的( ) 。
A 、乳白色 B 、乳黄色 C 、黄色 D 、白色 150．下列关于蛋糕感官检验的说法不正确的是( ) 。
A 、色泽金黄 B 、组织呈海绵状 C 、香味纯正 D 、可以脱皮 151．大豆是( ) 的作物。
A 、高蛋白、低脂肪、低淀粉 B 、高蛋白、高脂肪、低淀粉
C 、高蛋白、高脂肪、高淀粉 D 、低蛋白、高脂肪、低淀粉
152．下列谷物中蛋白质含量较低的是( ) 。
A 、稻米 B 、小麦 C 、小米 D 、大麦 153．下列饮料中不属于植物蛋白饮料的是( ) 。
A 、豆乳 B 、杏仁露 C 、核桃露 D 、凉茶 154．调查表内容填写错误时的修改方法是( ) 。
A 、将错误的部分用单横线划去，在划线上方另行填写正确的内容
B 、将错误的部分用双横线划去，在划线上方另行填写正确的内容
C 、在原数码上直接涂改
D 、将错误的部分用双横线划去，在划线下方另行填写正确的内容
155．不对应答者的选择进行任何限制的问题类型属于( ) 。
A 、封闭式问题 B 、开放式问题 C 、排序式问题 D 、选择式问题 156．下列不属于封闭式问题常见的答案格式的是( ) 。
A 、填空式 B 、选择式 C 、排序式 D 、任意式 157．说和问的基本原则是( ) 。
A 、内容广泛，结构合理 B 、内容明确，重点突出
C 、内容广泛，目标明确 D 、主题鲜明，适当引导
158．下列关于入户动员技巧的说法不正确的是( ) 。
A 、在家庭这个小空间里的时间不能太长 B 、入户调查最好有熟人陪伴介绍
C 、直接推门而入 D 、微笑并做自我介绍
159．大型调查的参与率应在( ) 以上。
A 、50% B 、55% C 、60% D 、65% 160．计算机数据输入编码实质上是( ) 的过程。
A 、将计量资料和计数资料变为等级资料 B 、将计数资料或等级资料变为计量资料
C 、将等级资料变为计量资料或计数资料 D 、将计量资料变为计数资料
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。)
161．( ) 职业道德是人们在职业活动中形成的一种外在的、非强制性的约束机制。 162．( ) 公共营养师可以“王婆卖瓜，自卖自夸”，一定程度地夸夸自己。
163．( ) 青春突增期后生长速度再次减慢，女孩约在17～18岁身高停止增长。 164．( ) 维生素B 12参与同型半胱氨酸甲基化转变为苯丙氨酸。
165．( ) 孕晚期的膳食原则是补充长链多不饱和脂肪酸，补钙，控制体重增长。 166．( ) 幼儿对能量的需要包括基础代谢、生长发育和食物的热效应。
167．( ) 老年人饮食宜清淡、少盐，采用少油的烹调方式。
168．( ) 坚果是维生素E 和B 族维生素的良好来源。
169．( ) 细菌性食物中毒全年皆可发生，在春夏季节发生较多。
170．( ) 食用苦味杏仁可中毒，因其含有苦杏仁苷。
171．( ) 曝腌菜可以食用。
172．( ) 动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可增加患心血管疾病的危险性。
173．( ) 青少年每天可以喝大量含糖饮料以补充能量。
174．( ) 食物可在4℃～8℃中长期贮藏。
175．( ) 营养教育工作者需要具备营养与食品卫生学方面的专业知识和传播营养知识的能力。
176．( ) 通过社区营养监测可以掌握人群营养状况的动态变化趋势，及时发现存在的营养问题。
177．( ) 可食部的数值表示每100g 食物中可以食用部分占该食物的比例。
178．( ) 废弃率是指以不可食部分的重量除以可食部分的重量所得出的数值。 179．( ) 在个体和人数较少时，用称重法可以得到较准确的数据。
180．( ) 称重法能测定食物份额的大小，比其他方法准确、细致，能准确反映被调查对象的食物摄取情况。
181．( ) 膳食营养素参考摄入量是保证正常人群的良好营养状态和健康的平均摄入量。 182．( ) 常用的评价个体营养状况的方法是人体测量。
183．( ) 测试身高前，被测者进行体育活动和重体力劳动不会影响准确性。
184．( ) 胸围测量时，不同人群的固定点位置不同。
185．( ) 体格测量调查表可采用纸质或电子式的。
186．( ) 通过尿液检测可以研究和评价糖尿酸和药物的代谢情况。
187．( ) 判断成人消瘦的指标包括Rohrer 指数。
188．( ) 腰臀比值可用来检测成人是否属于外周性肥胖。
189．( )Kaup 指数用于评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。
190．( ) 体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。
191．( ) 酒店服务员属于轻体力劳动。
192．( ) 食品的配料不属于食品标签上的内容。
193．( )NRVs 不适用于3岁以下儿童。
194．( ) 化学合成的食品添加剂可能有一定毒性，只需严格控制使用量即可。 195．( ) 酸乳中的维生素含量与鲜乳相似。
196．( ) 酸乳营养价值高且适合乳糖不耐受症人群食用。
197．( ) 可乐型碳酸饮料含有糖，可提供一定能量，但其他营养成分含量低。 198．( ) 宗教信仰属于公共营养师需要收集的社区人群基础资料。 199．( ) 为了调查信息的准确和完整，对于敏感的问题要直接询问。 200．( ) 建立数据库时，设置取值范围可以防止数据录入错误的发生。
试卷编码： 13GL23000000-[1**********]001 第 11 页 共 11 页
职业技能鉴定国家题库 公共营养师中级理论知识试卷
注 意 事 项 线1、本试卷依据2006年颁布的《公共营养师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
过
超
一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号准中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、( ) 、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 A 、个人与社会 B 、个人与职业 C 、个人与法 D 、个人与道德 不2．职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性及规范性、( ) 。 A 、创新性 B 、科学性 C 、阶段性 D 、社会性和时代性 题3．职业道德是社会道德体系的重要组成部分，其社会作用可表现在( ) 。 A 、影响着公共生活的秩序、文明礼貌 B 、是社会精神文明建设的基础性工程 C 、不能提高全社会的道德水平 D 、促进本行业的发展 4．关于社会主义职业道德基本特征，不正确的是( ) 。 答 A 、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下发展的 B 、社会主义职业道德是建立在以私有制为主体的经济基础之上的一种社会意识 C 、不管人们从事何种职业，都是为社会、为人民服务的 D 、人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生 生5．敬业是一种对待自己职业的应有态度，其核心要求是( ) 。 A 、对待工作勤奋努力，尽职尽责 B 、对待工作应付了事 C 、努力工作是为了挣钱养家 D 、认真工作是为了受到领导的表扬 6．公共营养师在工作中严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度，这符合公共营养考师职业守则中的( ) 。 A 、遵纪守法 B 、忠于职守 C 、认真负责 D 、科学求实 7．人体有( ) 大系统。
A 、五 B 、七 C 、九 D 、十
8．小肠可分为十二指肠、空肠和 ( ) 三部分。
A 、盲肠 B 、回肠 C 、结肠 D 、直肠
9．大肠主要吸收( ) 。
A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、碳水化合物 D 、水分和盐类
10．孕妇孕期血浆容量增加，至孕( ) 周达到高峰，最大增加量为50%。
A 、20～22 B 、23～25 C 、25～27 D 、28～32
11．一般产后5～10天内的乳汁称为( ) 。
A 、初乳 B 、过渡乳 C 、成熟乳 D 、母乳
12．婴儿1岁时身长约达( )cm 。
A 、75 B 、80 C 、85 D 、90
13．绝经后妇女发生骨质疏松症的比例( ) 男性。
A 、低于 B 、等于 C 、高于 D 、无比较
14．与成年人相比，儿童的能量消耗还包括( ) 所需要的能量。
A 、体力活动 B 、基础代谢 C 、生长发育 D 、食物热效应
15．( ) 是婴儿所需的必需氨基酸。
A 、赖氨酸 B 、蛋氨酸 C 、色氨酸 D 、组氨酸
16．氨基酸模式计算中，是以含量最少的( ) 为1，计算出其他氨基酸的相应比值。
A 、赖氨酸 B 、亮氨酸 C 、色氨酸 D 、蛋氨酸
17．我国北方居民常吃的三合面煎饼是充分发挥蛋白质( ) 的最好例证。
A 、氨基酸评分 B 、功效比值 C 、互补作用 D 、利用率
18．中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为( ) 。
A 、50g/日
B 、75g/日
C 、0.8g/(kg•日)
D 、1.16g/(kg•日)
19．脂肪酸碳链中不含双键的脂肪酸为( ) 。
A 、饱和脂肪酸 B 、单不饱和脂肪酸
C 、多不饱和脂肪酸 D 、类脂肪酸
20．膳食中的( ) 有抗生酮作用。
A 、碳水化合物 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素
21．下列食物中钙含量最少的是( ) 。
A 、虾皮 B 、发菜 C 、海带 D 、鸡蛋
22．利于钙吸收的因素是( ) 。
A 、脂肪 B 、维生素D C 、谷物中的植酸 D 、蔬菜中的草酸
23．能抑制钾、钙通道的是( ) 。
A 、钠 B 、氯 C 、磷 D 、镁
24．下列关于镁吸收的说法正确的是( ) 。
A 、过多的磷促进镁的吸收 B 、膳食纤维促进镁的吸收
C 、草酸抑制镁的吸收 D 、乳糖抑制镁的吸收
25．每100g 食物中钾含量低于800mg 的是( ) 。
A 、南瓜 B 、紫菜 C 、黄豆 D 、冬菇
26．不利于铁吸收的因素不包括( ) 。
A 、粮谷中的植酸盐 B 、蔬菜中的草酸盐
C 、茶叶中的多酚类物质 D 、维生素C
27．从( ) 地区获得的食物含碘量高。
A 、内陆山区 B 、海洋 C 、内陆平原 D 、临海丘陵
28．能促进锌吸收的因素是( ) 。
A 、维生素A B 、维生素C C 、维生素D D 、有机酸
29．( ) 可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低。
A 、补硒 B 、补铁 C 、补锌 D 、补钙
30．维生素E 又叫( ) 。
A 、视黄醇 B 、生育酚 C 、硫胺素 D 、核黄素
31．由于与铁的吸收、储存和动员有关，因此，补充( ) 对防治缺铁性贫血有重要作用。
A 、维生素B 1
B 、维生素B 2
C 、维生素B 6
D 、维生素B 12
32．构成辅酶I 和辅酶II 的维生素是( ) 。
A 、烟酸 B 、叶酸 C 、硫胺素 D 、核黄素
33．“3D ”症状是( ) 缺乏的体征。
A 、泛酸 B 、叶酸 C 、烟酸 D 、维生素C
34．水和电解质按比例流失，体液渗透压不变的脱水是( ) 。
A 、低渗性脱水 B 、高渗性脱水 C 、等渗性脱水 D 、中渗性脱水
35．体内水的来源不包括( ) 。
A 、饮水 B 、显性水 C 、食物中的水 D 、内生水
36．木质素属于( ) 膳食纤维。
A 、可溶性 B 、不可溶性 C 、吸水性 D 、发酵性
37．在胃肠内结合无机盐形成膳食纤维复合物，是膳食纤维的( ) 。
A 、黏滞作用 B 、阳离子交换作用
C 、结合作用 D 、吸水作用
38．膳食纤维可结合胆酸，故有( ) 作用。
A 、降血压 B 、降血糖 C 、降血脂 D 、减肥
39．孕妇易缺乏的微量元素有( ) 。
A 、钙、铁、碘 B 、铁、碘、锌 C 、铜、铁、锌 D 、锰、碘、锌
40．合成1000mL 的乳汁，需要母体多摄入( )kcal 的能量。
A 、700 B 、800 C 、900 D 、1000
41．考虑营养需要及产妇身体状况，正常分娩后适宜进食( ) 。
A 、普通膳食 B 、流质食物 C 、半流质食物 D 、固体食物
42．乳中的( ) 可促进肠道对钙的吸收。
A 、乳糖 B 、乳清蛋白 C 、脂肪酸 D 、酪蛋白
43．含有丰富抗体的是( ) 。
A 、初乳 B 、过渡乳 C 、成熟乳 D 、牛乳
44．关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是( ) 。
A 、食物加工应精细，以利于消化 B 、适量饮奶
C 、粮谷类逐渐成为主食 D 、蔬菜水果促进食欲，防治便秘
45．引起贫血，降低学习能力、免疫和抗感染能力的营养素是( ) 。
A 、锌 B 、碘 C 、铁 D 、维生素C
46．青少年能量需要量大，每日需摄入( )g 谷类。
A 、300～400 B 、350～500 C 、400～500 D 、450～550
47．为补充蛋白质，( ) 是老年人的最佳选择。
A 、谷类 B 、猪肉类 C 、蛋类 D 、大豆及其制品
48．谷类维生素主要分布在糊粉层和( ) 中。
A 、谷皮 B 、谷胚 C 、胚芽 D 、胚乳
49．关于大米营养素损失的说法不正确的是( ) 。
A 、淘洗次数越多，损失越多 B 、水温越高，损失越少
C 、浸泡时间越长，损失越多 D 、不加碱蒸煮，损失越少
50．大豆的限制氨基酸为( ) 。
A 、赖氨酸 B 、色氨酸 C 、苏氨酸 D 、蛋氨酸
51．大豆中含有的( ) 影响其消化率。
A 、红细胞凝集素 B 、植酸
C 、抗胰蛋白酶因子 D 、脂氧合酶
52．与大豆相比，杂豆类的脂肪含量较低，在( ) 左右。
A 、1% B 、3% C 、5% D 、10%
53．蔬菜中蛋白质含量相对较高的是( ) 蔬菜。
A 、叶菜类 B 、根茎类 C 、瓜茄类 D 、鲜豆类
54．蔬菜烹调的较好方式不包括( ) 。
A 、凉拌 B 、急火快炒 C 、长时间熬煮 D 、快速蒸煮
55．下列水果中胡萝卜素含量高的是( ) 。
A 、杏 B 、苹果 C 、桃 D 、梨
56．菌类食物中含有的多糖物质具有( ) 的作用。
A 、降血脂 B 、防治甲状腺肿 C 、抗肿瘤 D 、防止血栓形成
57．下列畜禽肉中维生素B 2含量最丰富的是( ) 。
A 、鸡肉 B 、猪肉 C 、猪肝 D 、羊肝
58．当鸡蛋被加工成咸蛋或松花蛋后，其蛋白质含量( ) 。
A 、明显降低 B 、不变 C 、略有提高 D 、略有降低
59．水产品肉质鲜美，主要是因为含有游离的( ) 等呈味物质。
A 、单糖 B 、氨基酸 C 、脂肪酸 D 、维生素
60．酱类调味品的营养成分含量与( ) 有很大关系。
A 、原料 B 、加工方法 C 、加工时间 D 、添加剂
61．下列关于动物油的说法不正确的是( ) 。
A 、熔点较高 B 、以饱和脂肪酸为主
C 、常温下呈液态 D 、含有少量的维生素A
62．属于发酵茶的是( ) 。
A 、绿茶 B 、乌龙茶 C 、红茶 D 、黑茶
63．合理的食品强化方式是( ) 。
A 、精米面中添加B 族维生素
B 、淀粉中添加铁
C 、饮料中添加必需氨基酸
D 、牛奶中添加维生素B 2
64．目前中国的保健食品按照( ) 可分为27种。
A 、原料种类 B 、功能 C 、商品销售 D 、治疗效果
65．以食品周围熏烟及空气混合的温度( ) 为界，把烟熏法分为冷熏法和热熏法。
A 、20℃ B 、22℃ C 、25℃ D 、30℃
66．下列不属于冷冻干燥过程的是( ) 。
A 、物料中水分的预冻结 B 、物料的升华干燥
C 、物料的对流干燥 D 、物料加热升温
67．食品容器包装材料质量低劣造成的食品污染属于( ) 。
A 、生物性污染 B 、物理性污染 C 、化学性污染 D 、放射性污染
68．下列不是细菌性污染防治措施的说法是( ) 。
A 、合理储藏食品，抑制细菌生长
B 、用合理的烹饪方法彻底杀灭细菌
C 、保持食品各环节的清洁卫生
D 、对成年人不必进行防止细菌污染的宣传教育
69．黄曲霉毒素具有极强的毒性和( ) 。
A 、致癌性 B 、致畸性 C 、致突变性 D 、致死性
70．不是去除植物油黄曲霉毒素的方法是( ) 。
A 、加碱 B 、活性炭吸附
C 、活性白陶土吸附 D 、加酸
71．由于生物富集作用，食物链( ) 的危害最大。
A 、低端 B 、中端 C 、高端 D 、无差别
72．在肉制品加工中，常用( ) 作为防腐剂和发色剂。
A 、苯甲酸 B 、丙酸
C 、硝酸盐 D 、对羟基苯甲酸酯
73．下列说法不属于多环芳烃类化合物防治措施的是( ) 。
A 、改进熏烤工艺 B 、使用食品用石蜡做包装材料
C 、减少环境污染 D 、灭活处理
74．食物中毒全年皆可发生，但( ) 是最高发季节。
A 、第一季度 B 、第二季度 C 、第三季度 D 、第四季度
75．不属于膳食营养指导和管理主要内容的是( ) 。
A 、计划膳食 B 、食物选择
C 、膳食评价和改善 D 、平衡膳食
76．一个群体的平均摄入量达到RNI 水平时，人群中有缺乏可能的个体占( ) 。
A 、30% B 、15% C 、5% D 、2%～3%
77．在评价个体营养素摄入量时，可将观测到的摄入量与( ) 进行比较，推断摄入量是否过高。
A 、EAR B 、RNI C 、AI D 、UL
78．中国传统膳食结构的特点是( ) 。
A 、高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪
B 、高碳水化合物、低膳食纤维、低动物脂肪
C 、低碳水化合物、高膳食纤维、高动物脂肪
D 、高碳水化合物、高膳食纤维、高动物脂肪
79．按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低( ) 的发生率。
A 、癌症 B 、糖尿病 C 、心脑血管疾病 D 、肥胖
80．膳食指南是根据( ) ，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
A 、饮食原则 B 、食疗学原则 C 、运动原则 D 、营养学原则 81．2007年版的《中国居民膳食指南》包括( ) 条内容。
A 、8 B 、9 C 、10 D 、12
82．中国居民膳食指南（2007）推荐一般成年人每天摄入( )g 谷类食物为宜。
A 、200～400 B 、250～400 C 、300～450 D 、300～500
83．中国居民膳食指南（2007）推荐成年人每天摄入蔬菜( )g 。
A 、100～200 B 、100～300 C 、200～300 D 、300～500
84．高血脂和肥胖者应选择( ) 。
A 、全脂奶 B 、高钙奶 C 、脱脂奶 D 、奶粉
85．清谈少盐的膳食不是指( ) 。
A 、少吃油炸、烟熏和腌制食物 B 、多吃粥
C 、不摄入过多的动物性食物 D 、不要太咸
286．成年人的健康体重是指体重指数为( )kg/m。
A 、16～19.5 B 、18.5～23.9 C 、18～25 D 、19～26
87．晚餐应安排在( ) 为宜。
A 、17：30～19：30 B 、18：00～20：00
C 、18：30～20：30 D 、19：00～20：00
88．下列关于过量饮酒的说法不正确的是( ) 。
A 、增加患高血压、中风等疾病的风险 B 、导致暴力的增加
C 、增强食欲 D 、导致酒精性脂肪肝
89．中国居民平衡膳食宝塔2007中规定每日摄入大豆类及坚果( )g 。
A 、25～50 B 、30～50 C 、50～80 D 、50～100
90．摄入蛋白质的质量差且数量严重不足可引起( ) 营养不良。
A 、水肿型 B 、干瘦型 C 、混合型 D 、肌肉萎缩型
91．不属于判断肥胖的常用指标的是( ) 。
A 、体质指数 B 、腰围 C 、胸围 D 、腰臀比
92．与社区营养教育的单向交流模式相比，双向交流模式还多了( ) 。
A 、信息传递 B 、信息反馈 C 、信息收集 D 、信息传播
93．国家建立食品安全信息统一公布制度，由( ) 统一公布。
A 、国务院办公厅 B 、国务院卫生行政部门
C 、国家食品安全委员会 D 、国务院新闻办公室
94．食品添加剂生产企业必须取得( ) 发放的卫生许可证后方可从事食品添加剂生产。
A 、县级卫生行政部门 B 、市级卫生行政部门
C 、省级卫生行政部门 D 、国务院卫生行政部门
95．日常生活中一份苹果的量约是( )g 。
A 、150 B 、160 C 、180 D 、200
96．与食物的生熟重量比值计算无关的是( ) 。
A 、食物的种类 B 、烹调方法 C 、食物的产地 D 、食物的膨胀率
97．下列关于称重记录表设计原则的说法正确的是( ) 。
A 、留足够的记录空间供调查者填写 B 、可以不记录调味品的用量
C 、零食不在记录范围 D 、通常以kg 为单位
98．如果要计算营养素，在称重记录表中需要填写各种食物对应的( ) 。
A 、食物编码 B 、食物份额 C 、食物单位 D 、食物信息
99．食物成分表中各种食物成分数据均为每( )g 可食用部分食物中的成分含量。
A 、50 B 、100 C 、500 D 、1000 100．食物成分表中符号“Tr ”表示( ) 。
A 、微量 B 、估计数值 C 、未检测 D 、无原始数据 101．《中国食物成分表2009》所列的食物采用了“食物类和亚类”的双级分类法，将所有食物分为( ) 个食物类。
A 、10 B 、15 C 、18 D 、21
102．维生素A 的单位是( ) ，维生素E 的单位是( ) 。
A 、μg mg B 、mg mg C 、mg μg D 、μg μg 103．大豆油不属于( ) 食物。
A 、纯热能 B 、豆类 C 、油脂类 D 、高脂肪 104．下列关于膳食摄入量计算步骤的说法不正确的是( ) 。
A 、对食物进行归类排序，列出每种食物的消耗量
B 、记录消耗的食物名称和重量
C 、把每一类中不同种食物的重量求和计算
D 、每一种食物的重量必须单独计算
105．食物能量的数值可以通过( ) 和计算法获得。
A 、直接测定法 B 、间接测定法 C 、分析法 D 、称量法 106．碳水化合物含量的计算是( ) 。
A 、100-（水分+蛋白质+脂肪+灰分+膳食纤维）
B 、100-（水分+蛋白质+脂肪）
C 、100-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维）
D 、100-（蛋白质+脂肪+灰分+膳食纤维）
107．下列表述正确的是( ) 。
A 、AI 的准确性远不如RNI ，AI 可能明显高于RNI
B 、AI 的准确性高于RNI ，AI 可能明显高于RNI
C 、AI 的准确性远不如RNI ，AI 明显低于RNI
D 、AI 的准确性高于RNI ，AI 明显低于RNI
108．把膳食食物归类，与中国居民膳食宝塔中的食物种类进行比较，主要是检查是否
( ) 。
A 、食物多样化 B 、清淡少盐 C 、三餐配比 D 、食不过量 109．膳食营养素摄入量不能满足需要的是( ) 。
A 、未达到个体成人RNI 数值 B 、未达到个体成人男性RNI 数值
C 、未达到个体成人女性RNI 数值 D 、未达到个体成人AI 数值
110．测量体重的常用工具不包括( ) 。
A 、体重计 B 、机械磅秤 C 、电子磅秤 D 、台秤 111．成人体重的变化主要反映了( ) 营养状况。
A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C 、脂肪 D 、能量 112．儿童低体重表明( ) 。
A 、营养补充不足 B 、经常生病 C 、易导致肥胖 D 、消化不良 113．通过测量儿童的胸围和头围不能发现( ) 。
A 、佝偻病 B 、巨脑症 C 、脑积水 D 、脑膜炎 114．头发样品收集的正确方法是剪取被测者( ) 从发根部起2-3cm 的头发。
A 、枕部发际处至耳后 B 、后脑勺至耳后
C 、头顶至前额 D 、耳后部
115．( ) 是体重与身高之比和胸围与身高之比的总和，用于衡量青年的体格发育情况。
A 、Kaup 指数 B 、Rohrer 指数 C 、Vercaeck 指数 D 、身高体质指数 116．按照我国成人体质指数评价标准，正常的是( ) 。
A 、18.5～22.9 B 、18.5～23.9 C 、18.5～24.9 D 、24～27.9 117．不能用BMI 来准确判断超重和肥胖程度的人群是( ) 。
A 、老年人 B 、工人 C 、运动员 D 、教师 118．不属于儿童常用体格测量指标的是( ) 。
A 、身高 B 、头围 C 、体重 D 、腰围 119．中国城市青少年比胸围的标准值是( ) 。
A 、45～50 B 、50～55 C 、50～60 D 、55～60 120．造成儿童身材矮小，并引起脑发育障碍的激素是( ) 。
A 、甲状腺素 B 、生长激素 C 、性激素 D 、胰岛素 121．一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的( ) 以上即为合格。
A 、80% B 、85% C 、90% D 、95%
122．成人可按照性别、年龄、劳动分级等直接在《( ) 》中查得每日营养需要。
A 、食物成分表 B 、中国居民膳食指南
C 、中国居民膳食参考摄入量 D 、中国居民膳食宝塔
123．植物油属于纯能量食物，它还可提供( ) 。
A 、维生素A B 、维生素D C 、维生素E D 、维生素K 124．按照食物选择原则，每人每周最好能摄入( )g 左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A 的供给。
A 、30 B 、50 C 、80 D 、100 125．下列关于膳食配餐基本原则的说法不正确的是( ) 。
A 、膳食平衡的原则 B 、食物种类多样化
C 、营养素水平齐全和适宜 D 、低脂原则
126．当食谱专指膳食调配计划时，可以称为食物的是( ) 。
A 、餐馆的常用菜单 B 、书中的烹饪方法
C 、烹饪书中的食物调配 D 、每日每餐主食和菜肴的名称与数量 127．谷类蛋白质氨基酸组成中，( ) 含量相对较低。
A 、蛋氨酸 B 、色氨酸 C 、苯丙氨酸 D 、赖氨酸 128．低蛋白膳食是指成人蛋白质摄入量( )0.8g/kg体重。
A 、大于 B 、小于 C 、等于 D 、以上都不对 129．膳食中单不饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的( ) 左右。
A 、5% B 、7% C 、10% D 、12% 130．( ) 是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
A 、食物多样 B 、经济合理 C 、三餐合理 D 、定量适宜 131．成人早餐的食物分配应占全天的( ) 。
A 、20%～30% B 、25%～30% C 、30%～35% D 、30%～40% 132．食谱编制中，个人饭菜量的核定主要基于( ) 的多少。
A 、碳水化合物 B 、蛋白质 C 、脂肪 D 、能量 133．合理的烹饪方法不仅可以制成可口的饭菜，还可提高食物中营养素的( ) 。
A 、分解 B 、合成 C 、消化吸收 D 、利用率 134．不属于改善膳食能量的方法是( ) 。
A 、调整水分 B 、调换蔬菜用量
C 、烹调方法和用油量 D 、调整食物种类
135．食谱调整时，减少脂肪摄入的方法不包括( ) 。
A 、调整食物种类 B 、改变烹调方法
C 、减少烹调用油 D 、将植物油换成动物油
136．物价-营养指数中的单位重量是( ) 。
A 、1g B 、100g C 、1kg D 、10kg 137．众多咸味物质中，唯有( ) 是最纯正的咸味剂。
A 、面酱 B 、酱油 C 、食盐 D 、大酱
138．使用食物交换份法时，根据不同能量需要，按( ) 的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数。
A 、蛋白质、脂肪和碳水化合物 B 、蛋白质、碳水化合物和维生素
C 、脂肪、碳水化合物和矿物质 D 、碳水化合物、维生素和矿物质 139．蔬菜水果类食物交换量表中每份食物所含的能量是( )kcal 。
A 、80 B 、70 C 、60 D 、50
140．按产品批量定出抽样百分数的方法称为( ) 。
A 、定比例抽样 B 、类型抽样 C 、等距抽样 D 、整群抽样
141．食品营养标签由( ) 和附加营养信息两部分组成。
A 、营养声称 B 、健康声称 C 、营养成分标示 D 、营养素含量表 142．以文字形式对食品的营养特性做出的描述、建议或暗示称为( ) 。
A 、营养素含量声称 B 、功能声称
C 、营养声称 D 、健康声称
143．营养成分标示中表示单位食品或每食用份食品中提供的营养素种类和含量的是
( ) 。
A 、绝对数值 B 、相对数值 C 、近似数值 D 、营养素参考值 144．如配料为复合配料，应在标示复合配料的名称后加上括号，按加入量( ) 顺序标示出原始配料。
A 、递增 B 、递减 C 、近似 D 、无所谓 145．增强和补充食品中的营养成分，使食品的营养更丰富合理的是( ) 。
A 、营养强化剂 B 、抗氧化剂 C 、防腐剂 D 、品质改良剂 146．我国常见的营养强化剂一般不包括( ) 。
A 、维生素A
B 、维生素B 2
C 、铁
D 、碘
147．食品的弹力、硬度、湿度、黏性等可以通过( ) 进行检验。
A 、嗅觉 B 、味觉 C 、触觉 D 、听觉 148．食品感官检验中定量分析的方式不包括( ) 。
A 、曲线面积法 B 、类项标度 C 、线性标度法 D 、量值估计法 149．乳粉的色泽应呈均匀的( ) 。
A 、乳白色 B 、乳黄色 C 、黄色 D 、白色 150．下列关于蛋糕感官检验的说法不正确的是( ) 。
A 、色泽金黄 B 、组织呈海绵状 C 、香味纯正 D 、可以脱皮 151．大豆是( ) 的作物。
A 、高蛋白、低脂肪、低淀粉 B 、高蛋白、高脂肪、低淀粉
C 、高蛋白、高脂肪、高淀粉 D 、低蛋白、高脂肪、低淀粉
152．下列谷物中蛋白质含量较低的是( ) 。
A 、稻米 B 、小麦 C 、小米 D 、大麦 153．下列饮料中不属于植物蛋白饮料的是( ) 。
A 、豆乳 B 、杏仁露 C 、核桃露 D 、凉茶 154．调查表内容填写错误时的修改方法是( ) 。
A 、将错误的部分用单横线划去，在划线上方另行填写正确的内容
B 、将错误的部分用双横线划去，在划线上方另行填写正确的内容
C 、在原数码上直接涂改
D 、将错误的部分用双横线划去，在划线下方另行填写正确的内容
155．不对应答者的选择进行任何限制的问题类型属于( ) 。
A 、封闭式问题 B 、开放式问题 C 、排序式问题 D 、选择式问题 156．下列不属于封闭式问题常见的答案格式的是( ) 。
A 、填空式 B 、选择式 C 、排序式 D 、任意式 157．说和问的基本原则是( ) 。
A 、内容广泛，结构合理 B 、内容明确，重点突出
C 、内容广泛，目标明确 D 、主题鲜明，适当引导
158．下列关于入户动员技巧的说法不正确的是( ) 。
A 、在家庭这个小空间里的时间不能太长 B 、入户调查最好有熟人陪伴介绍
C 、直接推门而入 D 、微笑并做自我介绍
159．大型调查的参与率应在( ) 以上。
A 、50% B 、55% C 、60% D 、65% 160．计算机数据输入编码实质上是( ) 的过程。
A 、将计量资料和计数资料变为等级资料 B 、将计数资料或等级资料变为计量资料
C 、将等级资料变为计量资料或计数资料 D 、将计量资料变为计数资料
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。)
161．( ) 职业道德是人们在职业活动中形成的一种外在的、非强制性的约束机制。 162．( ) 公共营养师可以“王婆卖瓜，自卖自夸”，一定程度地夸夸自己。
163．( ) 青春突增期后生长速度再次减慢，女孩约在17～18岁身高停止增长。 164．( ) 维生素B 12参与同型半胱氨酸甲基化转变为苯丙氨酸。
165．( ) 孕晚期的膳食原则是补充长链多不饱和脂肪酸，补钙，控制体重增长。 166．( ) 幼儿对能量的需要包括基础代谢、生长发育和食物的热效应。
167．( ) 老年人饮食宜清淡、少盐，采用少油的烹调方式。
168．( ) 坚果是维生素E 和B 族维生素的良好来源。
169．( ) 细菌性食物中毒全年皆可发生，在春夏季节发生较多。
170．( ) 食用苦味杏仁可中毒，因其含有苦杏仁苷。
171．( ) 曝腌菜可以食用。
172．( ) 动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可增加患心血管疾病的危险性。
173．( ) 青少年每天可以喝大量含糖饮料以补充能量。
174．( ) 食物可在4℃～8℃中长期贮藏。
175．( ) 营养教育工作者需要具备营养与食品卫生学方面的专业知识和传播营养知识的能力。
176．( ) 通过社区营养监测可以掌握人群营养状况的动态变化趋势，及时发现存在的营养问题。
177．( ) 可食部的数值表示每100g 食物中可以食用部分占该食物的比例。
178．( ) 废弃率是指以不可食部分的重量除以可食部分的重量所得出的数值。 179．( ) 在个体和人数较少时，用称重法可以得到较准确的数据。
180．( ) 称重法能测定食物份额的大小，比其他方法准确、细致，能准确反映被调查对象的食物摄取情况。
181．( ) 膳食营养素参考摄入量是保证正常人群的良好营养状态和健康的平均摄入量。 182．( ) 常用的评价个体营养状况的方法是人体测量。
183．( ) 测试身高前，被测者进行体育活动和重体力劳动不会影响准确性。
184．( ) 胸围测量时，不同人群的固定点位置不同。
185．( ) 体格测量调查表可采用纸质或电子式的。
186．( ) 通过尿液检测可以研究和评价糖尿酸和药物的代谢情况。
187．( ) 判断成人消瘦的指标包括Rohrer 指数。
188．( ) 腰臀比值可用来检测成人是否属于外周性肥胖。
189．( )Kaup 指数用于评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。
190．( ) 体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。
191．( ) 酒店服务员属于轻体力劳动。
192．( ) 食品的配料不属于食品标签上的内容。
193．( )NRVs 不适用于3岁以下儿童。
194．( ) 化学合成的食品添加剂可能有一定毒性，只需严格控制使用量即可。 195．( ) 酸乳中的维生素含量与鲜乳相似。
196．( ) 酸乳营养价值高且适合乳糖不耐受症人群食用。
197．( ) 可乐型碳酸饮料含有糖，可提供一定能量，但其他营养成分含量低。 198．( ) 宗教信仰属于公共营养师需要收集的社区人群基础资料。 199．( ) 为了调查信息的准确和完整，对于敏感的问题要直接询问。 200．( ) 建立数据库时，设置取值范围可以防止数据录入错误的发生。
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