食品污染及其预防
第一节 食品污染概念
食品污染的分类：
1.生物性污染
微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）；
寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；
昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）；
病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。
2.化学性污染
来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）； 来自容器、包装材料、运输工具；
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。
3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。
第二节 食品腐败变质
1.食品的细菌污染
食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
2.评价指标及卫生学意义
1） 菌落总数
食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～
7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。
只反映需氧性、嗜中温活菌数量。
嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。
反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。 不代表食品对人体健康的危害程度。
菌落总数的卫生学意义：
（1）食品清洁状态的标志
46 带鱼：≤10/g：一级鲜度； ≤10/g：二级鲜度。
（2）预测食品的耐保藏性
52 菌落总数为10/cm的牛肉0℃可保存7天；
32 菌落总数为10/cm的牛肉0℃可保存18天。
2） 大肠菌群
指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
直接或间接来自人与温血动物的肠道。
包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典
型大肠杆菌。
大肠菌群最近似数（MPN）： MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数。 表示样品中活菌密度的估测。
大肠菌群的卫生学意义：
（1）人与温血动物粪便污染的指示菌。
埃希氏菌——粪便近期污染；
其他菌属——粪便陈旧污染。
（2）肠道致病菌污染食品的指示菌。
与肠道致病菌（如伤寒杆菌、痢疾杆菌）来源相同；有特异性，仅来自肠道；在肠道中数量较多，易于检出；在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致；食品细菌学检验方法敏感。
（3）检测食具、工具、人手等的污染。
肠球菌——低温水产品（冷冻食品）粪便污染指示菌。
3.食品的霉菌污染
霉菌产毒的特点：
（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；
（2）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性；
（3）产毒霉素产生毒素需要一定的条件；
（4）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 霉菌的生长和产毒条件：
（1）水分和湿度
游离水是指细胞间的水（可移动、可分离、易蒸发）；
结合水是指细胞内的水（不可分离、难蒸发）；
食品水分活性（aw）是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游离水分的多少。 水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生长，相对湿度降至70%，霉菌不能产毒。 食盐、糖、有机酸、醇类等保水物质可降低aw。
（2）温度
大部分霉菌适宜生长温度为20～28℃,在0℃几乎不生长。
一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产毒则以28～32℃为宜。
（3）食品基质
在含糖的食品上容易生长。
（4）其他：PH值、光照和通风条件等。
霉菌污染的评定和卫生学意义：
（1）霉菌的污染度
单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。
（2）霉菌菌相构成
曲霉和青霉预示食品即将霉变，根霉和毛霉表示食品已经霉变。
意义：
（1）霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。
（2）粮食是霉菌损害最严重的食品。
（3）霉菌毒素可引起人畜中毒。
4.食品腐败变质
原因：
（1）微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。细菌、霉菌和酵母；芽胞杆菌属、
食品污染及其预防
第一节 食品污染概念
食品污染的分类：
1.生物性污染
微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）；
寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；
昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）；
病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。
2.化学性污染
来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）； 来自容器、包装材料、运输工具；
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。
3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。
第二节 食品腐败变质
1.食品的细菌污染
食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
2.评价指标及卫生学意义
1） 菌落总数
食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～
7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。
只反映需氧性、嗜中温活菌数量。
嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。
反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。 不代表食品对人体健康的危害程度。
菌落总数的卫生学意义：
（1）食品清洁状态的标志
46 带鱼：≤10/g：一级鲜度； ≤10/g：二级鲜度。
（2）预测食品的耐保藏性
52 菌落总数为10/cm的牛肉0℃可保存7天；
32 菌落总数为10/cm的牛肉0℃可保存18天。
2） 大肠菌群
指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
直接或间接来自人与温血动物的肠道。
包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典
型大肠杆菌。
大肠菌群最近似数（MPN）： MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数。 表示样品中活菌密度的估测。
大肠菌群的卫生学意义：
（1）人与温血动物粪便污染的指示菌。
埃希氏菌——粪便近期污染；
其他菌属——粪便陈旧污染。
（2）肠道致病菌污染食品的指示菌。
与肠道致病菌（如伤寒杆菌、痢疾杆菌）来源相同；有特异性，仅来自肠道；在肠道中数量较多，易于检出；在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致；食品细菌学检验方法敏感。
（3）检测食具、工具、人手等的污染。
肠球菌——低温水产品（冷冻食品）粪便污染指示菌。
3.食品的霉菌污染
霉菌产毒的特点：
（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；
（2）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性；
（3）产毒霉素产生毒素需要一定的条件；
（4）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 霉菌的生长和产毒条件：
（1）水分和湿度
游离水是指细胞间的水（可移动、可分离、易蒸发）；
结合水是指细胞内的水（不可分离、难蒸发）；
食品水分活性（aw）是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游离水分的多少。 水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生长，相对湿度降至70%，霉菌不能产毒。 食盐、糖、有机酸、醇类等保水物质可降低aw。
（2）温度
大部分霉菌适宜生长温度为20～28℃,在0℃几乎不生长。
一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产毒则以28～32℃为宜。
（3）食品基质
在含糖的食品上容易生长。
（4）其他：PH值、光照和通风条件等。
霉菌污染的评定和卫生学意义：
（1）霉菌的污染度
单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。
（2）霉菌菌相构成
曲霉和青霉预示食品即将霉变，根霉和毛霉表示食品已经霉变。
意义：
（1）霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。
（2）粮食是霉菌损害最严重的食品。
（3）霉菌毒素可引起人畜中毒。
4.食品腐败变质
原因：
（1）微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。细菌、霉菌和酵母；芽胞杆菌属、