实验三 酱油中氨基酸态氮的测定
一、实验原理
氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOH
NH2 NH－CH2OH
R－CH－COOH R－CH－COONa
＋ NaOH= ＋ H2O
NH－CH2OH NH－CH2OH
二、仪器与试剂
1. 仪器
酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯
2. 试剂
甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）
三、实验步骤
1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中 ；
V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 20——样品稀释液取用量，mL；
c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
计算结果保留三位有效数字。
经过计算得所测酱油中的氨基酸含量为0.2732g/100mL,
国标为：三级，>0.4g/100ml,
二级，0.4-0.55g/100ml
一级，0.55-0.7g/100ml
特级，>0.8g/100ml
结果证明：所测酱油中氨基酸含量未能达到国家最低要求。
注：pH=8.2是溶液中所有酸性成分与NaOH标准溶液完全反应后的pH值，即总酸。pH=9.2是溶液中氨态氮中的羧基与NaOH标准溶液完全反应后的pH值。本实验用的是pH8.2和9.2，由于酱油中还有总酸度，所以即使不测定总酸度，也要讲总酸中和，用pH=8.2时NaOH标准溶液消耗的体积与pH=9.2时NaOH标准溶液消耗的体积之差来计算样品中氨态氮含量。
实验三 酱油中氨基酸态氮的测定
一、实验原理
氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOH
NH2 NH－CH2OH
R－CH－COOH R－CH－COONa
＋ NaOH= ＋ H2O
NH－CH2OH NH－CH2OH
二、仪器与试剂
1. 仪器
酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯
2. 试剂
甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）
三、实验步骤
1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中 ；
V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 20——样品稀释液取用量，mL；
c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
计算结果保留三位有效数字。
经过计算得所测酱油中的氨基酸含量为0.2732g/100mL,
国标为：三级，>0.4g/100ml,
二级，0.4-0.55g/100ml
一级，0.55-0.7g/100ml
特级，>0.8g/100ml
结果证明：所测酱油中氨基酸含量未能达到国家最低要求。
注：pH=8.2是溶液中所有酸性成分与NaOH标准溶液完全反应后的pH值，即总酸。pH=9.2是溶液中氨态氮中的羧基与NaOH标准溶液完全反应后的pH值。本实验用的是pH8.2和9.2，由于酱油中还有总酸度，所以即使不测定总酸度，也要讲总酸中和，用pH=8.2时NaOH标准溶液消耗的体积与pH=9.2时NaOH标准溶液消耗的体积之差来计算样品中氨态氮含量。