学校食堂管理制度汇编
1、食堂管理制度
2、食堂卫生基本要求
3、从业人员卫生知识培训制度
4、食品添加剂使用管理制度
5、学校食堂库房管理制度
6、烹调加工管理制度
7、学校食堂粗加工管理制度
8、学校食堂原料采购索证制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
11、配餐卫生管理制度
12、学校防投毒措施
13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度
14、学校食物中毒应急处理预案
15、食堂卫生检查标准
16、食堂人员上岗制度
17、食堂清洁卫生制度
18、食堂工作人员职责校
19、学校食堂卫生责任追究制度
20、食堂库管员岗位职责
21、学校食品安全制备制度
22、面食制作管理制度
23、食品采购验收制度
24、食品留样管理制度
25、餐厨废弃物处置管理制度
食堂卫生管理制度
1、食堂管理制度
学校食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节，学校食堂的硬件建设无论是炊具设施现代化、还是管理手段都要达到食堂标准化的相关要求。食堂必须按有关规定，向所在食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建、改建、扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的意见要及时处理，校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂未按照《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规经营的，校方要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者或管理者责任。学校食堂工作由校长负总责。日常监管，卫生、安全工作由食堂专管员负责。非食堂工作人员禁止进入食堂。
2、食堂卫生基本要求
1.食堂在加工食品时，要做到生进熟出。
2.食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手等设施。
3.食堂工作人员应按照《食品安全法》的相关规定取得健康证后方可上岗。做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，工作区内严禁吸烟。
4.经营管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。
5.腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽，混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应，熟食品和生食品分开存放。
6.食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。
7.不得供应生食水产品，生冷拌莱和改刀的熟食卤味。
8.食品成品必须按规定留样。
9.食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。
10.接触食品的容器，工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗，垃圾箱和泔水桶要加盖，并定期清理。
3、从业人员卫生知识培训制度
1.学校食堂管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。
2.食堂管理人员要定期组织从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3.每年组织2次从业人员卫生知识培训。
4、食品添加剂使用管理制度
1.烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐。
2.采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号、没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不得购买。
3.加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。
4.调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
5、学校食堂库房管理制度
1.食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房必须上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。
2.库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地放置。
3.严格执行出入库制度，做好出入库记录。
4.严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。
5.保持库房卫生清洁，干燥，物品规整，保证通风良好。
6.设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。
7.库房管理人员必须严格履行职责，认真做好本职工作，严把货物入登记库关。
8.库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究有关负责人的责任。
9.库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
10.在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
11.超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
6、烹调加工管理制度
1.进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
2.进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。
3.所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。
4.食品加工前应检查是否有感官异常。
5.进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。
6.煎炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
7.各岗位工作时必须随时清扫案台、地面。
8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9.无防蝇窗纱的窗户不得打开。
10.个人物品不得带入烹调间。
11.负责人及经营者定期检查各岗位人员操作情况。
12.养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
13.烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要清洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣，垃圾入桶，地面 用水冲洗干净。
7、学校食堂粗加工管理制度
1.食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
2.肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀
具进行切割，装入专用容器备用。
3.蔬菜类根据不同品种进行粗加工
（1）叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具根据食谱要求切割装入专用容器备用。
（2）根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具根据食谱要求切割装入专用容器备用。
（3）新买的菜和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上或装在专用菜筐中，使其通风透气，防止霉烂变质。
4.粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
5.负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
6.保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
8、学校食堂原料采购索证制度
1.食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。
2.定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
3.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
4.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
5.食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。
9、餐具、用餐清洗消毒制度
1.使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤池内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤池内用洗涤剂冲洗干净。
2.确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上。
3.将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。
4.将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。
5.厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。
6.厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷池内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。
7.未经清洗消毒的容器用具不得使用。
8.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
9.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
1.建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查。
2.餐厅设防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。
3.餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。
4.餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲请洗手，工作时间不得吸烟。
5.餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。
6.餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。
7.餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
8.餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
9.餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
11、配餐卫生管理制度
1.配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗。
2.每天配餐前后必须对配餐间进行消毒。
3.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。
4.操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒。
5.杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。
6.出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手。
7.操作完毕后关闭食品出售窗口。
8.未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
9.工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
12、学校防投毒措施
1.加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度。
2.严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。
3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁。
4.厨房内除食堂工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要关门上锁。
5.定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识。
6.各环节由专人负责，学校安全管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患及时纠正，出现安全事故，要追究具体经营管理人员及主管人员责任。
13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度
1.从事食品生产经营人员上岗前，必须到医院进行健康检查，检查合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证。
2.从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证并报学校管理部门存档，健康证超过一年者，视为无证。
3.食堂经营者每年组织从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员应予以辞退。
4.学校负责人要定期不定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究经营者责任。
14、学校食物中毒应急处理预案
为了及时处理和控制食物中毒事故，保障师生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。
一、食物中毒抢救领导小组
组 长：刘日伟
副组长：郑国安、甘霞、王静、王文江
成 员：席刚、郑伟、于晓昕、胡雅琴、李晓燕及各班主任
二、发生食物中毒后的报告
当就餐人员在就餐后的一段时间，同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救
治及处理工作。
三、具体措施及责任
1、组织抢救工作由校长负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治。
2、由发现中毒人员负责向组长报告，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等，由组长确定是否报告上级主管部门及相关部门。
3、学校各部门要全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。
4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。
5、学校领导应派相关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照区（市）教育部门、区（市）卫生监督机构的要求进行处理。
6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明
24—48小时前的进餐情况等，做好学生的思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。
7、由学校校长及全体老师维持现场秩序，并接待相关来访人员，负责校内抢救工作的组织协调和调度。
五、预防措施：
1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。
2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证，定期体检，持证上岗。
3、每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒并作好记录。
4、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。
5、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。
6、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习
惯。
7、出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。
8、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀具、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。
9、严禁加工或售卖外购冷荤凉菜，严禁提供隔夜餐，隔夜剩饭剩菜。
10、严禁采购未经检疫检验的肉类等不符合食品安全管理的食品原料，严禁采购食品半成品。
11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。
15、食堂卫生检查标准
一、库房
1.定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。
2.食品进出做到先进先出，易坏先用。
二、灶面
1.每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。
2.灶面周围墙砖保持清洁，地面不留污渍及油垢。
三、工作间
1.蒸饭板、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台，水池等用品摆放
整洁有序。
2.熟食板，餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁。
四、餐厅
1.餐厅内做到四无:无鼠、无蟑螂、无蛛网、无寄生虫。
2.做到餐厅内桌椅、地面、门窗、干净、整洁，地面无垃圾、无积灰、无痰迹。
五、个人卫生
1.个人卫生习惯应做到，不在工作场所抽烟，不直对食品打喷嚏，不戴耳环、戒指。
2.工作前、上厕所后、处理污物或从事与食品生产无关的其他活动后进入操作间时，应更换工作服及洗手。
16、食堂人员上岗制度
1.食堂工作人员，必须认真学习《食品安全法》以及相关法规，必须严格按照食品卫生相关规定做好食堂工作。
2.食堂工作人员上岗前必须注重个人卫生，着工作服、帽、穿戴整洁、并有良好的卫生习惯。
3.食堂工作人员必须是健康、无传染病者，每年按照卫生部门要求进行定期体检，取得健康证后方可上岗。
17、食堂清洁卫生制度
1.食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。
2.食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。
3.清洗食品必须按照初洗，精洗，清洗过程严格分开，未
精洗的食品不得进厨房进行加工。
4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。
5.非食堂工作人员，禁止进入后厨。
18、食堂工作人员职责
1.认真执行学校的各项规章制度，服从管理，努力完成校领导交给的工作任务。
2.遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。
3.工作人员在工作时间，一律着工作服戴卫生口罩、帽，不得在工作期间吸烟、串岗，不得让无关人员进入后厨。切实做好防火、防电、防爆、防毒等工作。
4.努力提高烹饪技术，尽量做到一周内菜品不重复。要控制饭菜数量，不供应隔顿隔夜饭菜，每周及时预告好菜谱。
5.认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂炊具一律不外借。
6.做好学生开水供应工作，保证开水房的卫生清洁，学期结束，将开水炉断电、放水、并进行维护。
7.努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一周一大扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作。
8.节约用水、用电，保管好食堂现有财产安全，如有损失，
应查找原因，追究责任。
9.不得转让食堂任何物品，工作时间不干私活。
10.食堂工作人员之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。
11.不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。
12.食堂工人员要严守学校各项规章制度，注重自身形象，不得做有损于学校的言行举止，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象的，一经发现，给予适当处理，严重者予以辞退。
19、学校食堂食品卫生安全责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序的稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂食品卫生责任追究制度。
1.学校食堂食品卫生安全由经营者本人负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由学校管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
2.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2—8摄氏度，具体管理由专人负责。
3.班主任负责本班学生的食品卫生安全工作。一旦班上发生食物中毒，班主任立即报告学校领导，并组织人员将中
毒人员送往医院，进行抢救。
4.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
5.食堂经营者指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
6.凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究食堂经营者责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
20、食堂库管员岗位职责
1.遵守学校食堂管理规定，对入库原料进行验收，对不合格的原料拒绝接收。对入库、出库物资进行详细登记，并做好每月的盘点工作，对库内物资做到心中有数，物资放置有序。
2.各类原料，分为存放，生、熟不能混放，尤其对调料类物品要严格分开，防止入库，出库出现差错。
3.经常对库房进行打扫、通风，保持库内空气流通，干燥不潮，确保库内存物无霉变。
4.贯彻好《食品安全法》做好库房的防鼠、蝇工作，对腐烂、变质食品及时清理，防止因库管工作不细，出现食物中毒。
5.遵守学校一切规章制度，坚守工作岗位，确保食品用料
的安全性。
说明：在本制度汇编内未考虑到发生的食堂安全事故，由宁夏旅游学校安全工作领导小组临时研究处理。
21、学校食品安全制备制度
1.选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。
2.做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。
3.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
4.贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。
5.避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等要分开。
6.加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。
7.保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净。
8、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
22、面食制作管理制度
1.进入面食间的工作人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。
2.加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后必须清洗干净，面板使用后不得有残留物。
3.直接入口的食品容器、用具必须专用。
4.墙壁、地面应保持清洁。
5.污物桶必须加盖。
6.个人物品不得带入面食间。
23、食品采购验收制度
一、定型包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符。
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收。
3.验包装是否有厂名、厂址。
4.验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等问题。
5.嗅气味，是否有异味。
6.手感，是否有异样
二、非定型包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物。
2.闻：是否有异味。
3.手感受有无异样。
4.蔬菜是否新鲜。
24、食品留样管理制度
1.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间、留样人等。
2.饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
3.饭菜留样必须达到48小时。
4.留样柜必须有专人管理。
5.学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
25、餐厨废弃物处置管理制度
1.餐厨废弃物应设专人负责管理。
2.不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。
3.餐厨废弃物应专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
4.应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。
5.不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
学校食堂管理制度汇编
1、食堂管理制度
2、食堂卫生基本要求
3、从业人员卫生知识培训制度
4、食品添加剂使用管理制度
5、学校食堂库房管理制度
6、烹调加工管理制度
7、学校食堂粗加工管理制度
8、学校食堂原料采购索证制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
11、配餐卫生管理制度
12、学校防投毒措施
13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度
14、学校食物中毒应急处理预案
15、食堂卫生检查标准
16、食堂人员上岗制度
17、食堂清洁卫生制度
18、食堂工作人员职责校
19、学校食堂卫生责任追究制度
20、食堂库管员岗位职责
21、学校食品安全制备制度
22、面食制作管理制度
23、食品采购验收制度
24、食品留样管理制度
25、餐厨废弃物处置管理制度
食堂卫生管理制度
1、食堂管理制度
学校食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节，学校食堂的硬件建设无论是炊具设施现代化、还是管理手段都要达到食堂标准化的相关要求。食堂必须按有关规定，向所在食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建、改建、扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的意见要及时处理，校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂未按照《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规经营的，校方要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者或管理者责任。学校食堂工作由校长负总责。日常监管，卫生、安全工作由食堂专管员负责。非食堂工作人员禁止进入食堂。
2、食堂卫生基本要求
1.食堂在加工食品时，要做到生进熟出。
2.食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手等设施。
3.食堂工作人员应按照《食品安全法》的相关规定取得健康证后方可上岗。做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，工作区内严禁吸烟。
4.经营管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。
5.腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽，混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应，熟食品和生食品分开存放。
6.食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。
7.不得供应生食水产品，生冷拌莱和改刀的熟食卤味。
8.食品成品必须按规定留样。
9.食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。
10.接触食品的容器，工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗，垃圾箱和泔水桶要加盖，并定期清理。
3、从业人员卫生知识培训制度
1.学校食堂管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。
2.食堂管理人员要定期组织从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3.每年组织2次从业人员卫生知识培训。
4、食品添加剂使用管理制度
1.烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐。
2.采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号、没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不得购买。
3.加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。
4.调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
5、学校食堂库房管理制度
1.食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房必须上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。
2.库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地放置。
3.严格执行出入库制度，做好出入库记录。
4.严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。
5.保持库房卫生清洁，干燥，物品规整，保证通风良好。
6.设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。
7.库房管理人员必须严格履行职责，认真做好本职工作，严把货物入登记库关。
8.库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究有关负责人的责任。
9.库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
10.在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
11.超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
6、烹调加工管理制度
1.进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
2.进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。
3.所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。
4.食品加工前应检查是否有感官异常。
5.进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。
6.煎炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
7.各岗位工作时必须随时清扫案台、地面。
8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9.无防蝇窗纱的窗户不得打开。
10.个人物品不得带入烹调间。
11.负责人及经营者定期检查各岗位人员操作情况。
12.养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
13.烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要清洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣，垃圾入桶，地面 用水冲洗干净。
7、学校食堂粗加工管理制度
1.食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
2.肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀
具进行切割，装入专用容器备用。
3.蔬菜类根据不同品种进行粗加工
（1）叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具根据食谱要求切割装入专用容器备用。
（2）根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具根据食谱要求切割装入专用容器备用。
（3）新买的菜和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上或装在专用菜筐中，使其通风透气，防止霉烂变质。
4.粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
5.负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
6.保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
8、学校食堂原料采购索证制度
1.食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。
2.定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
3.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
4.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
5.食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。
9、餐具、用餐清洗消毒制度
1.使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤池内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤池内用洗涤剂冲洗干净。
2.确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上。
3.将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒。
4.将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。
5.厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。
6.厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷池内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。
7.未经清洗消毒的容器用具不得使用。
8.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
9.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
1.建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查。
2.餐厅设防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。
3.餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。
4.餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲请洗手，工作时间不得吸烟。
5.餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。
6.餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。
7.餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
8.餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
9.餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
11、配餐卫生管理制度
1.配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗。
2.每天配餐前后必须对配餐间进行消毒。
3.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。
4.操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒。
5.杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。
6.出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手。
7.操作完毕后关闭食品出售窗口。
8.未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
9.工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
12、学校防投毒措施
1.加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度。
2.严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。
3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁。
4.厨房内除食堂工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要关门上锁。
5.定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识。
6.各环节由专人负责，学校安全管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患及时纠正，出现安全事故，要追究具体经营管理人员及主管人员责任。
13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度
1.从事食品生产经营人员上岗前，必须到医院进行健康检查，检查合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证。
2.从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证并报学校管理部门存档，健康证超过一年者，视为无证。
3.食堂经营者每年组织从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员应予以辞退。
4.学校负责人要定期不定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究经营者责任。
14、学校食物中毒应急处理预案
为了及时处理和控制食物中毒事故，保障师生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。
一、食物中毒抢救领导小组
组 长：刘日伟
副组长：郑国安、甘霞、王静、王文江
成 员：席刚、郑伟、于晓昕、胡雅琴、李晓燕及各班主任
二、发生食物中毒后的报告
当就餐人员在就餐后的一段时间，同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救
治及处理工作。
三、具体措施及责任
1、组织抢救工作由校长负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治。
2、由发现中毒人员负责向组长报告，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等，由组长确定是否报告上级主管部门及相关部门。
3、学校各部门要全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。
4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。
5、学校领导应派相关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照区（市）教育部门、区（市）卫生监督机构的要求进行处理。
6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明
24—48小时前的进餐情况等，做好学生的思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。
7、由学校校长及全体老师维持现场秩序，并接待相关来访人员，负责校内抢救工作的组织协调和调度。
五、预防措施：
1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。
2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证，定期体检，持证上岗。
3、每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒并作好记录。
4、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。
5、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。
6、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习
惯。
7、出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。
8、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀具、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。
9、严禁加工或售卖外购冷荤凉菜，严禁提供隔夜餐，隔夜剩饭剩菜。
10、严禁采购未经检疫检验的肉类等不符合食品安全管理的食品原料，严禁采购食品半成品。
11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。
15、食堂卫生检查标准
一、库房
1.定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。
2.食品进出做到先进先出，易坏先用。
二、灶面
1.每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。
2.灶面周围墙砖保持清洁，地面不留污渍及油垢。
三、工作间
1.蒸饭板、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台，水池等用品摆放
整洁有序。
2.熟食板，餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁。
四、餐厅
1.餐厅内做到四无:无鼠、无蟑螂、无蛛网、无寄生虫。
2.做到餐厅内桌椅、地面、门窗、干净、整洁，地面无垃圾、无积灰、无痰迹。
五、个人卫生
1.个人卫生习惯应做到，不在工作场所抽烟，不直对食品打喷嚏，不戴耳环、戒指。
2.工作前、上厕所后、处理污物或从事与食品生产无关的其他活动后进入操作间时，应更换工作服及洗手。
16、食堂人员上岗制度
1.食堂工作人员，必须认真学习《食品安全法》以及相关法规，必须严格按照食品卫生相关规定做好食堂工作。
2.食堂工作人员上岗前必须注重个人卫生，着工作服、帽、穿戴整洁、并有良好的卫生习惯。
3.食堂工作人员必须是健康、无传染病者，每年按照卫生部门要求进行定期体检，取得健康证后方可上岗。
17、食堂清洁卫生制度
1.食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。
2.食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。
3.清洗食品必须按照初洗，精洗，清洗过程严格分开，未
精洗的食品不得进厨房进行加工。
4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。
5.非食堂工作人员，禁止进入后厨。
18、食堂工作人员职责
1.认真执行学校的各项规章制度，服从管理，努力完成校领导交给的工作任务。
2.遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。
3.工作人员在工作时间，一律着工作服戴卫生口罩、帽，不得在工作期间吸烟、串岗，不得让无关人员进入后厨。切实做好防火、防电、防爆、防毒等工作。
4.努力提高烹饪技术，尽量做到一周内菜品不重复。要控制饭菜数量，不供应隔顿隔夜饭菜，每周及时预告好菜谱。
5.认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂炊具一律不外借。
6.做好学生开水供应工作，保证开水房的卫生清洁，学期结束，将开水炉断电、放水、并进行维护。
7.努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一周一大扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作。
8.节约用水、用电，保管好食堂现有财产安全，如有损失，
应查找原因，追究责任。
9.不得转让食堂任何物品，工作时间不干私活。
10.食堂工作人员之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。
11.不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。
12.食堂工人员要严守学校各项规章制度，注重自身形象，不得做有损于学校的言行举止，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象的，一经发现，给予适当处理，严重者予以辞退。
19、学校食堂食品卫生安全责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序的稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂食品卫生责任追究制度。
1.学校食堂食品卫生安全由经营者本人负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由学校管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
2.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2—8摄氏度，具体管理由专人负责。
3.班主任负责本班学生的食品卫生安全工作。一旦班上发生食物中毒，班主任立即报告学校领导，并组织人员将中
毒人员送往医院，进行抢救。
4.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
5.食堂经营者指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
6.凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究食堂经营者责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
20、食堂库管员岗位职责
1.遵守学校食堂管理规定，对入库原料进行验收，对不合格的原料拒绝接收。对入库、出库物资进行详细登记，并做好每月的盘点工作，对库内物资做到心中有数，物资放置有序。
2.各类原料，分为存放，生、熟不能混放，尤其对调料类物品要严格分开，防止入库，出库出现差错。
3.经常对库房进行打扫、通风，保持库内空气流通，干燥不潮，确保库内存物无霉变。
4.贯彻好《食品安全法》做好库房的防鼠、蝇工作，对腐烂、变质食品及时清理，防止因库管工作不细，出现食物中毒。
5.遵守学校一切规章制度，坚守工作岗位，确保食品用料
的安全性。
说明：在本制度汇编内未考虑到发生的食堂安全事故，由宁夏旅游学校安全工作领导小组临时研究处理。
21、学校食品安全制备制度
1.选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。
2.做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。
3.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
4.贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。
5.避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等要分开。
6.加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。
7.保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净。
8、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
22、面食制作管理制度
1.进入面食间的工作人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。
2.加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后必须清洗干净，面板使用后不得有残留物。
3.直接入口的食品容器、用具必须专用。
4.墙壁、地面应保持清洁。
5.污物桶必须加盖。
6.个人物品不得带入面食间。
23、食品采购验收制度
一、定型包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符。
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收。
3.验包装是否有厂名、厂址。
4.验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等问题。
5.嗅气味，是否有异味。
6.手感，是否有异样
二、非定型包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物。
2.闻：是否有异味。
3.手感受有无异样。
4.蔬菜是否新鲜。
24、食品留样管理制度
1.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间、留样人等。
2.饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
3.饭菜留样必须达到48小时。
4.留样柜必须有专人管理。
5.学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
25、餐厨废弃物处置管理制度
1.餐厨废弃物应设专人负责管理。
2.不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。
3.餐厨废弃物应专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
4.应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。
5.不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。