传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

第４１卷第３期２０１３年５月

酿ＬＩＱＵＯＲ

酒ＭＡＫＩＮＧ

Ｖｏｌ．４１．№．３Ｍａｙ，２０１４

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·综述·

本栏目由

独家协办

（２０１４）０３－００１４－０４文章编号：１００２－８１１０

Abstract:ＴｈｅｐｉｔｓｈａｖｅｂｅｅｎｕｓｅｄａｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃａｒｒｉｅｒｉｎｐｒｏｄｕｃｅｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌＬｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｉｎｐｉｔｓａｒｅdisintegratedbytheroleofvariousmicrobesandenzymesinaspecificcondition,andconductingcomplexenergymetabolism,eventuallythestarchmacromoleculematerialhasbeenconvertedtoalcoholandavarietyofflavorsubstances,formedauniquestyleofluzhou-flavorliquorconsequently.Thispaperbasedonluzhou-flavorliquorasastartingpoint,discussingtheresearchofmicroorganisms,thephysicochemicalindexandtheflavorsubstancesduringtheprocessofluzhou-flavorliquorfermentationinrecentyears,thefutureresearchhasbeenanalyzingandprospectingsimply.

Keywords:Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ；ｍｉｃｒｏｂｅ；ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｅｘ；ｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ；ｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅｓ

环境中的微生行数月的封闭发酵。在这一过程中，

物、大曲微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、气、液三相界面发生复杂的能量代谢反应，使酒醅的理化特性不断发生变化，并产生了丰富的代谢物质，这些物质与白酒的风格密切相关［１］。从上世纪８０年代至今，各酒厂、科研单位以及高校纷纷对浓香型白酒酒醅中的微生物、理化性质以及香味成分进行了

收稿日期：２０１３－１２－２０

作者简介：唐贤华（１９８７－），男，四川广汉人，主要从事发酵工程方面研究，发表论文数篇。

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传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

唐贤华，杨官荣＊，黄志瑜，谭小霜，佘维维，简

（四川省酿酒研究所，四川广汉６１８３００）

河

摘要：传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体，窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的

作用，进行复杂的能量代谢，最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质，形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点，论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况，并进行了分析和展望。

关键词：浓香型白酒；微生物；理化指标；香味物质中图分类号：ＴＳ２６２．３１；ＴＳ２０１．２；ＴＳ２６１．４３

文献标识码：Ｂ

AReviewofCurrentResearchandOutlookSbouttheTraditionalLuzhou-FlavorLiquorFermentationinPits

ＹＡＮＧＧｕａｎ－ｒｏｎｇ，ＨＵＡＮＧＺｈｉ－ｙｕ，ＴＡＮＸｉａｏ－ｓｈｕａｎｇ，ＳＨＥＷｅｒ－ｗｅｉ，ＪＩＡＮＨｅＴＡＮＧＸｉａｎ－ｈｕａ，

（ＳｉｃｈｕａｎＰｒｏｖｉｎｃｅＷｉｎｅ－ｂｒｅｗｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｄｅｙａｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ

６１８３００，Ｃｈｉｎａ）

浓香型白酒的生产是以泥窖和酒醅为基础，进大量的研究，发表了许多研究成果，同时也取得了很大的突破［２］，初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。为了对浓香型白酒发酵过程的进一步研究提供更加广阔的思路，更好地指导白酒发酵生产，本文对近年来浓香型白酒窖池发酵的研究现状进行综述，以希望能对浓香型白酒发酵机理的进一步研究提供帮助。１

微生物的研究现状

浓香型白酒的酒醅微生物主要源于环境、大曲和窖泥。其酿造过程实际上是各类微生物代谢的过程，这个过程决定了浓香型白酒特有的成分结构和风味特征［３］。近年来，人们对泸州老窖、五粮液等知名

第三期唐贤华，等：传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望２０１４

能熟练运浓香型白酒的糟醅微生物研究比较深入，用ＤＧＧＥ等指纹图谱技术追踪酒糟微生物区系的动态变化［４］。谢善慈等浓香型白酒糟醅微生物分离方法进行了研究，得到分离细菌、霉菌和酵母分别采用牛肉膏蛋白冻培养基、淀粉培养基和ＹＰＤ培养基，在淀粉培养基和ＹＰＤ培养基中添加６０μｇ／ｍＬ的链霉素就能很好抑制细菌的生长［５］。李雷等从黄水和窖泥中筛选出一株耐酸性酵母Ａ，其能在初始发酵ｐＨ为３．５￣５．０之间能进行基本的正常发酵可用酒精糟液代替清水配料，不仅可以节省调ｐＨ所用的硫酸和大量配料用水，还免去了污水处理工序，节约生产成本［６］。赵东等对五粮液窖池酒醅中的微生物区系及其生态因子进行了研究。揭示了酒醅微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互关系，初步阐述了浓香型白酒的发酵机理［７］。吕辉等理通过对泸州老窖实验窖池跟踪取样进行微生物、化因子和香味成分分析。得出在发酵过程中，糟醅微生物的变化调控着理化因子以及香味成分的变化［８］。周瑞平等对宜宾多粮浓香型就肠内细菌多样性及分布进行了初步研究，结果表明细菌种类及数量的分布与白酒生产及酒体风格形成可能有着密切的联系［９］。张文学等运用ＰＣＲ扩增技术和１６ＳｒＤＮＡ序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列，根据与基因数据库中相似菌群１６ＳｒＤＮＡ序列的同源性，分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现，发酵６０ｄ的浓香型白酒糟醅中，其细菌主要分为６个菌群：低Ｇ＋Ｃｍｏｌ％革兰氏阳性菌、高Ｇ＋Ｃｍｏｌ％革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和ＴＭ７门，其中β－变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80%；古菌主要为产甲烷古细菌，包括Methanoculleus群和Ｍｅｔｈａｎｏｓｐｉｒｉｌｌｕｍ群。通过不同窖池的比较分析得出，微生物的多样性与窖池微生态密切相关［１０］。姚惟琦等对浓香型白酒酒醅中乳酸菌鉴定，并研究其对模拟固态发酵的影响，发进行分离、

现窖池酒醅中产乳酸菌的主要菌群并非来源于大曲中，多数应来源于发酵的粮醅、环境等途径［１１］。施思等用ＰＣＲ－ＤＧＧＥ技术对习酒酒醅微生物菌群的结构进行解析发现：发酵前微生物群落结构呈明显多样性分布，发酵后期优势菌明显改变，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓplantarum成为绝对优势菌，Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ属细菌在酒醅

中稳定存在［１２］。罗海等以四川某名酒厂的发酵糟醅为研究对象，对浓香型白酒窖池微生物生态因子进行动力学分析，认为在发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间的酒醅的生态因子伴随微生物的活动而发生动态变化，为探究白酒发酵机理及指导生产提供理论依据［１３］。张大凤等利用克隆分析，从时间和空间两个层面对浓香型白酒糟醅微生物区系的消长变化进行较为全面的调查。根据有效克隆子分布数据计算的群落多样性参数表明：窖池糟醅微生物群落多样性在时间和空间上存在差异。应用CANOCO4.5软件对物种和生态因子进行典范对应分析（ＣＣＡ），应用ＣＡＮＯＤＲＡＷ４．０作种类、样方分布与生态因子关系的二维排序图，结果表明：酸度、乙醇含量、水分含量是影响微生物群落结构组成的主要微生态因子；大部分微生物适宜在低酸度条件下生长，少数耐酸微生物能在高酸度条件下生长；随着发酵的进行，生态因子发生变化，微生物群落也进行相应的演替，向耐高酒精含量、高酸度的群落发展［１４］。２

理化性质的研究现状

浓香型白酒在窖池发酵过程中，酒醅的理化指标会随着时间发生动态变化。研究糟醅的理化性可以为了解白酒中复杂多样成分的来源和衍生质，

关系奠定基础，并为分析浓香型白酒窖池微生物的生理生化特性提供科学依据。吴建军等在总结传统浓香型白酒的生产经验的基础上，从投粮、投糠、投水、投曲四个方面探讨了配料与窖内升温的前景。研究发现，配料影响气固相比、糟醅的密度、比热，从而影响发酵升温速度、发酵顶温、挺温时间。进一步完善了生产中用糠采用“冷加热减”等规律的理论依据，澄清了“淀粉高、升温高”，“投曲多、升温猛”等片面认识［１５］。张文学等从泸州老窖国宝窖池中取样，对不同空间位置酒醅的酸度、水分、还原糖、粗淀粉等指标进行动态跟踪分析，发现在发酵过程中各项指标的变化具有明显的规律性，而且随着微生物类群的生长变化而波动。徐军等对枝江大曲酒发酵窖期糟醅的理化指标进行跟踪检测研究，认为温度、酸度和淀粉等因素对生产起着重要的作用，在生产过程中要合理采取不同的生产措施，合理冲酸，合理投粮，尽量降低入窖温度，争取做到多产酒、产好酒，达到优质低耗的目的［１６］。梁晓静分别从生产淡季和旺季两个角度考察了同一窖池糟醅的

第三期酿酒２０１４

发酵参数变化。认为不同季节的酒醅的发酵参数有很大的变化，在实际生产过程中，要掌握酒醅发酵的变化规律，科学合理的进行调控，才能保证发酵的正常进行［１７］。周新虎等以洋河浓香型白酒窖池为研究对象，跟踪各排次窖内发酵过程酒醅理化参数的变化情况。结果表明，水分含量随发酵的进行逐渐上升，直至４５ｄ，而后各层保持６２％～６４％的饱和状态；酸度在主发酵期内平稳缓慢增长，而后增长速度逐渐加快，至出窖时达到最高值；粗淀粉含量随发酵的进行逐渐下降，还原糖含量在入窖５ｄ后即升至最高，而后也逐渐下降，主发酵结束后，两者都趋于平衡；酒精含量在主发酵期内迅速增加，之后基本无变化；总酯含量在发酵初期上升后逐渐下降［１８］。３

香味物质的研究现状

香浓香型白酒的特点是香气浓郁、口味醇厚、味协调、绵甜爽净。其香味物质虽然含量极少，但对浓香型白酒的质量和风格起着至关重要的作用。舒代兰等采用气相和液相色谱分析方法对浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势进行研究，研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致。但各类香气成分的含量比例及其变化趋势，在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性，揭示了如何“增己降乳”等技术性问题［１９］。赵东等利用气相色谱－质谱法测定糟醅中芳香族香味成分，对酒醅中的４－乙烯基愈创木酚、苯乙醛、香草醛等芳香族香味成分进行了定量分析［２０］。蒲岚等运用换热方法研究了发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响，发现用换热方法，可以实现对固态厌氧的白酒发酵温度的控制，且不会影响白酒的风格；控温发酵可以提高糟醅总酯的含量，且有“增己降乳”的效果［２１］。陈云宗等对多粮浓香型白酒蒸馏前、后的糟醅与蒸馏所得的原酒中微量香味组分的含量进行比较，得到底窖糟醅和面糟糟醅中微量香味组分的蒸馏提取效率均在７％左右。而乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等四大酯类物质底糟和面糟的蒸馏提取效率分别为６．６２％、３．５６％、３２．５４％、８．２４％和9.60%、３．５８％、２９．３９％、１０．４１％。余有贵等用气相色谱分析和常规分析的方法，跟踪测定浓香型白酒不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。发现糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性；下层糟

［２２］

醅中的产物相应高于上层糟醅中产物；微生物类群数量的相对变化幅度为：酵母菌＞细菌＞霉菌；上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量，初步揭示了浓香型白酒的发酵机理［２３］。４

分析与展望

从目前的研究情况来看，人们对浓香型白酒发酵过程的研究主要集中在以下几个方面：在微生物方面，主要是对糟醅中的微生物进行分离、纯化和鉴定，主要菌群的交替演绎规律研究以及理化分析和优质功能菌的选育及应用，白酒生产环境中的微生物种类、数量的研究影响白酒生产的主要微生物之间的相互关系还有待于进一步研究；在对理化性质方面主要是对发酵期间糟醅理化性质的变化趋势以及理化参数的调控方面进行研究，而对糟醅的内部结构的研究比较少；对于香味物质，主要是以种类、成分以及发酵过程香味物质的变化趋势为主，而对它们之间的相互作用关系方面的研究较少。

从研究技术来看，传统技术仍占主要地位，由于培养基质的吸附、包埋、杂质干扰和难培养微生物的存在以及传统技术耗时耗力等缺点，使得实验结果缺乏准确性。而微生物分子生态学技术虽然在近年来得到逐步应用，但是技术种类比较单一，多以分子指纹图谱联合克隆测序技术为主。

总之，白酒作为中华民族特有的发酵食品，具有独特的魅力，同时也面临很多问题。白酒发酵过程的各种物质的相互关系以及它们与人体健康的关系还有待进一步研究。要想真正了解白酒的发酵本质，必须运用现代化的仪器设备和现代生物技术，借助先进的理论和方法；例如代谢工程、酶工程和发酵工程的的理论和分子生物学、基因工程的方法，深入研究，找出白酒与人体健康的关系，使白酒得到广大消费者的青睐，这样才能使中国白酒行业得到更好的发展和传承。

［参考文献］

［１］吴飞．浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析［Ｄ］．四川大学硕士论文，２００６．

［２］王旭亮，王德良．白酒微生物研究与应用现状［Ｊ］．酿酒科技，２００９，，（０６）：８８－９１．

［３］赵东，唐贤华．浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析［Ｊ］．酿酒，２０１３，（０１）：５２－５５．

［４］谭映月，胡萍．我国白酒酿造微生物多样性的研究现状及展望［Ｊ］．酿酒科技，２０１１，（１１）：１００－１０５．

［５］谢善慈，李璐．浓香型白酒糟醅微生物分离方法初探［Ｊ］．酿酒科技，

第４１卷第３期２０１３年５月

文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０３－００１７－０４

酿

ＬＩＱＵＯＲ

酒ＭＡＫＩＮＧ

Ｖｏｌ．４１．№．３Ｍａｙ，２０１４

打造白酒品牌的十二大铁律

杨毅

杂志，四川成都６１００３１）（《名酒世界》

摘要：同质化的白酒行业正逐步跨越产品的初级竞争来到品牌竞争的时代，就白酒企业如何打造品牌，以及隐

藏品牌背后的真正力量，从品牌诞生、成长、飞跃、衰落重生四个品牌发展阶段的十二个方面做了简要概述。关键词：白酒企业；品牌打造；十二铁律中图分类号：ＴＳ２６２．３；Ｆ２７２

文献标识码：Ｃ

BuildTwelveIronLawofLiquorBrands

ＹＡＮＧＹｉ

Abstract:Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｌｉｑｕｏｒｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｇｒａｄｕａｌｌｙａｃｒｏｓｓｐｒｏｄｕｃｔｐｒｉｍａｒｙｃｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎｔｏｂｒａｎｄｃｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎｅｒａ，ｔｈｅｌｉｑｕｏｒcompaniestocreatebrand,truepowerbehindandhiddenfromthebrand,brandwasborn,grow,leap,fadingtwelveaspectstospawnfourｂｒａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓｔａｇｅａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．

Keywords:Ｌｉｑｕｏｒｍａｋｉｎｇｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ；Ｂｒａｎｄｂｕｉｌｄｉｎｇ；Ｔｈｅｔｗｅｌｖｅｌａｗ

世界上有两种商品：一种是产品，另一种是品牌。产品是其他企业可以仿制的商品。也就是说，卖产品取胜的唯一方法就是把价格定得比竞争对手低。究其本质获取的是差价，这也是过去白酒企业获得市场成功的重要途径。长远来看，

收稿日期：２０１４－０３－２８作者简介：杨

毅（１９８６－），男，重庆潼南人，中国酒道研究专家委员

一个企业参与市场竞争的主体应该是品牌而不是产品。以卖产品为主的企业迟早会达到一个临界点———它的价格不再具要获得更高的增长率也将有竞争性，到时它的经济将会萎缩，变得异常艰难。

白酒企业同质化的品牌混战比比皆是：人们简单地将产品销售额的多少认定为品牌成功的重要标准。比如白酒行业

将销售收入达到１００亿视作品牌强大的重要标志，所以在白会会刊编辑，研究方向为产业经济、酒文化。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２００９，（０１）：５５－５７．［１５］吴建军等．浓香型白酒的配料与窖内升温［Ｊ］．科研开发，２００４，（０４）：

［６］李雷，李杨．耐酸酒精酵母选育及发酵条件研究［Ｊ］．酿酒，２０１３，（０１）：48-51.

［７］赵东，乔宗伟．浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究［Ｊ］．酿酒科技，２００７，（０７）：３７－３９．

［８］吕辉，张宿义．浓香型白酒发酵过程中微生物消长与香味物质变化研究［Ｊ］．食品与发酵科技，２０１０，４６（０３）：３７－４０．

［９］周瑞平，陈云宗．宜宾多粮浓香型酒厂内细菌多样性及分布的初步研究（Ⅰ）［Ｊ］．酿酒科技，２０１０（０４）：６５－６７．

［１０］张文学，向文良，等．浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究［Ｊ］．酿酒科技，２００５，（０７）：２２－２５．

［１１］姚惟琦，陈茂彬．浓香型白酒酒醅中乳酸菌分离及其对模拟固态发酵的影响［Ｊ］．酿酒，２０１３，３７（０３）：３７－４１．

［１２］施思，张文学．用ＤＧＧＥ技术构建白酒酿造微生物指纹图谱的初步研究［Ｊ］．中国酿造，２０１０，（０１）：１１８－１２０．

［１３］罗海，刘森．浓香型白酒窖池微生物生态因子的动力学分析［Ｊ］．中国酿造，２０１１，（０７）：１０８－１１２．

［１４］张大凤．李可．中国浓香型白酒窖池糟醅中微生物群落演替分析［Ｊ］．食品科学，２０１２，３３（１５）：１８３－１８７．

12-15.

［１６］张文学，岳元媛，向文良，等．浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性［Ｊ］．四川大学学报（工程科学版），２００５，３７（４）：44-48.

［１７］梁晓静．浓香型酒醅窖期发酵参数变化规律研究［Ｊ］．酿酒科技，2011,(01):65-67.

［１８］周新虎，陈翔，杨勇，等．浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究（Ⅰ）：理化参数［Ｊ］．酿酒科技，２０１２，（０４）：３９－４３．

［１９］舒代兰，张丽莺，张文学，等．浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势［Ｊ］．食品科学，２００７，（０６）：８９－９２．

［２０］赵东，李阳华，向双全．气相色谱－质谱法测定酒糟、白酒中的芳香族香味成分［Ｊ］．酿酒科技，２００６，（１０）：９２－９３．

［２１］蒲岚，李璐，邱树毅，等．发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１１，３７（０７）：１２６－１２９．

［２２］陈云宗，周瑞平，唐代云，等．多粮浓香型白酒糟醅微量香味组分蒸馏提取效率的研究［Ｊ］．酿酒科技，２００９，（０９）：８０－８６．

［２３］余有贵，罗俊，熊翔，等．浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化［Ｊ］．食品科学，２０１２，３３（１）：１７０－１７３．

第４１卷第３期２０１３年５月

酿ＬＩＱＵＯＲ

酒ＭＡＫＩＮＧ

Ｖｏｌ．４１．№．３Ｍａｙ，２０１４

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（２０１４）０３－００１４－０４文章编号：１００２－８１１０

Abstract:ＴｈｅｐｉｔｓｈａｖｅｂｅｅｎｕｓｅｄａｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃａｒｒｉｅｒｉｎｐｒｏｄｕｃｅｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌＬｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｉｎｐｉｔｓａｒｅdisintegratedbytheroleofvariousmicrobesandenzymesinaspecificcondition,andconductingcomplexenergymetabolism,eventuallythestarchmacromoleculematerialhasbeenconvertedtoalcoholandavarietyofflavorsubstances,formedauniquestyleofluzhou-flavorliquorconsequently.Thispaperbasedonluzhou-flavorliquorasastartingpoint,discussingtheresearchofmicroorganisms,thephysicochemicalindexandtheflavorsubstancesduringtheprocessofluzhou-flavorliquorfermentationinrecentyears,thefutureresearchhasbeenanalyzingandprospectingsimply.

Keywords:Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ；ｍｉｃｒｏｂｅ；ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｅｘ；ｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ；ｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅｓ

环境中的微生行数月的封闭发酵。在这一过程中，

物、大曲微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、气、液三相界面发生复杂的能量代谢反应，使酒醅的理化特性不断发生变化，并产生了丰富的代谢物质，这些物质与白酒的风格密切相关［１］。从上世纪８０年代至今，各酒厂、科研单位以及高校纷纷对浓香型白酒酒醅中的微生物、理化性质以及香味成分进行了

收稿日期：２０１３－１２－２０

作者简介：唐贤华（１９８７－），男，四川广汉人，主要从事发酵工程方面研究，发表论文数篇。

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传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

唐贤华，杨官荣＊，黄志瑜，谭小霜，佘维维，简

（四川省酿酒研究所，四川广汉６１８３００）

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摘要：传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体，窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的

作用，进行复杂的能量代谢，最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质，形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点，论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况，并进行了分析和展望。

关键词：浓香型白酒；微生物；理化指标；香味物质中图分类号：ＴＳ２６２．３１；ＴＳ２０１．２；ＴＳ２６１．４３

文献标识码：Ｂ

AReviewofCurrentResearchandOutlookSbouttheTraditionalLuzhou-FlavorLiquorFermentationinPits

ＹＡＮＧＧｕａｎ－ｒｏｎｇ，ＨＵＡＮＧＺｈｉ－ｙｕ，ＴＡＮＸｉａｏ－ｓｈｕａｎｇ，ＳＨＥＷｅｒ－ｗｅｉ，ＪＩＡＮＨｅＴＡＮＧＸｉａｎ－ｈｕａ，

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６１８３００，Ｃｈｉｎａ）

浓香型白酒的生产是以泥窖和酒醅为基础，进大量的研究，发表了许多研究成果，同时也取得了很大的突破［２］，初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。为了对浓香型白酒发酵过程的进一步研究提供更加广阔的思路，更好地指导白酒发酵生产，本文对近年来浓香型白酒窖池发酵的研究现状进行综述，以希望能对浓香型白酒发酵机理的进一步研究提供帮助。１

微生物的研究现状

浓香型白酒的酒醅微生物主要源于环境、大曲和窖泥。其酿造过程实际上是各类微生物代谢的过程，这个过程决定了浓香型白酒特有的成分结构和风味特征［３］。近年来，人们对泸州老窖、五粮液等知名

第三期唐贤华，等：传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望２０１４

能熟练运浓香型白酒的糟醅微生物研究比较深入，用ＤＧＧＥ等指纹图谱技术追踪酒糟微生物区系的动态变化［４］。谢善慈等浓香型白酒糟醅微生物分离方法进行了研究，得到分离细菌、霉菌和酵母分别采用牛肉膏蛋白冻培养基、淀粉培养基和ＹＰＤ培养基，在淀粉培养基和ＹＰＤ培养基中添加６０μｇ／ｍＬ的链霉素就能很好抑制细菌的生长［５］。李雷等从黄水和窖泥中筛选出一株耐酸性酵母Ａ，其能在初始发酵ｐＨ为３．５￣５．０之间能进行基本的正常发酵可用酒精糟液代替清水配料，不仅可以节省调ｐＨ所用的硫酸和大量配料用水，还免去了污水处理工序，节约生产成本［６］。赵东等对五粮液窖池酒醅中的微生物区系及其生态因子进行了研究。揭示了酒醅微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互关系，初步阐述了浓香型白酒的发酵机理［７］。吕辉等理通过对泸州老窖实验窖池跟踪取样进行微生物、化因子和香味成分分析。得出在发酵过程中，糟醅微生物的变化调控着理化因子以及香味成分的变化［８］。周瑞平等对宜宾多粮浓香型就肠内细菌多样性及分布进行了初步研究，结果表明细菌种类及数量的分布与白酒生产及酒体风格形成可能有着密切的联系［９］。张文学等运用ＰＣＲ扩增技术和１６ＳｒＤＮＡ序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列，根据与基因数据库中相似菌群１６ＳｒＤＮＡ序列的同源性，分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现，发酵６０ｄ的浓香型白酒糟醅中，其细菌主要分为６个菌群：低Ｇ＋Ｃｍｏｌ％革兰氏阳性菌、高Ｇ＋Ｃｍｏｌ％革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和ＴＭ７门，其中β－变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80%；古菌主要为产甲烷古细菌，包括Methanoculleus群和Ｍｅｔｈａｎｏｓｐｉｒｉｌｌｕｍ群。通过不同窖池的比较分析得出，微生物的多样性与窖池微生态密切相关［１０］。姚惟琦等对浓香型白酒酒醅中乳酸菌鉴定，并研究其对模拟固态发酵的影响，发进行分离、

现窖池酒醅中产乳酸菌的主要菌群并非来源于大曲中，多数应来源于发酵的粮醅、环境等途径［１１］。施思等用ＰＣＲ－ＤＧＧＥ技术对习酒酒醅微生物菌群的结构进行解析发现：发酵前微生物群落结构呈明显多样性分布，发酵后期优势菌明显改变，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓplantarum成为绝对优势菌，Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ属细菌在酒醅

中稳定存在［１２］。罗海等以四川某名酒厂的发酵糟醅为研究对象，对浓香型白酒窖池微生物生态因子进行动力学分析，认为在发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间的酒醅的生态因子伴随微生物的活动而发生动态变化，为探究白酒发酵机理及指导生产提供理论依据［１３］。张大凤等利用克隆分析，从时间和空间两个层面对浓香型白酒糟醅微生物区系的消长变化进行较为全面的调查。根据有效克隆子分布数据计算的群落多样性参数表明：窖池糟醅微生物群落多样性在时间和空间上存在差异。应用CANOCO4.5软件对物种和生态因子进行典范对应分析（ＣＣＡ），应用ＣＡＮＯＤＲＡＷ４．０作种类、样方分布与生态因子关系的二维排序图，结果表明：酸度、乙醇含量、水分含量是影响微生物群落结构组成的主要微生态因子；大部分微生物适宜在低酸度条件下生长，少数耐酸微生物能在高酸度条件下生长；随着发酵的进行，生态因子发生变化，微生物群落也进行相应的演替，向耐高酒精含量、高酸度的群落发展［１４］。２

理化性质的研究现状

浓香型白酒在窖池发酵过程中，酒醅的理化指标会随着时间发生动态变化。研究糟醅的理化性可以为了解白酒中复杂多样成分的来源和衍生质，

关系奠定基础，并为分析浓香型白酒窖池微生物的生理生化特性提供科学依据。吴建军等在总结传统浓香型白酒的生产经验的基础上，从投粮、投糠、投水、投曲四个方面探讨了配料与窖内升温的前景。研究发现，配料影响气固相比、糟醅的密度、比热，从而影响发酵升温速度、发酵顶温、挺温时间。进一步完善了生产中用糠采用“冷加热减”等规律的理论依据，澄清了“淀粉高、升温高”，“投曲多、升温猛”等片面认识［１５］。张文学等从泸州老窖国宝窖池中取样，对不同空间位置酒醅的酸度、水分、还原糖、粗淀粉等指标进行动态跟踪分析，发现在发酵过程中各项指标的变化具有明显的规律性，而且随着微生物类群的生长变化而波动。徐军等对枝江大曲酒发酵窖期糟醅的理化指标进行跟踪检测研究，认为温度、酸度和淀粉等因素对生产起着重要的作用，在生产过程中要合理采取不同的生产措施，合理冲酸，合理投粮，尽量降低入窖温度，争取做到多产酒、产好酒，达到优质低耗的目的［１６］。梁晓静分别从生产淡季和旺季两个角度考察了同一窖池糟醅的

第三期酿酒２０１４

发酵参数变化。认为不同季节的酒醅的发酵参数有很大的变化，在实际生产过程中，要掌握酒醅发酵的变化规律，科学合理的进行调控，才能保证发酵的正常进行［１７］。周新虎等以洋河浓香型白酒窖池为研究对象，跟踪各排次窖内发酵过程酒醅理化参数的变化情况。结果表明，水分含量随发酵的进行逐渐上升，直至４５ｄ，而后各层保持６２％～６４％的饱和状态；酸度在主发酵期内平稳缓慢增长，而后增长速度逐渐加快，至出窖时达到最高值；粗淀粉含量随发酵的进行逐渐下降，还原糖含量在入窖５ｄ后即升至最高，而后也逐渐下降，主发酵结束后，两者都趋于平衡；酒精含量在主发酵期内迅速增加，之后基本无变化；总酯含量在发酵初期上升后逐渐下降［１８］。３

香味物质的研究现状

香浓香型白酒的特点是香气浓郁、口味醇厚、味协调、绵甜爽净。其香味物质虽然含量极少，但对浓香型白酒的质量和风格起着至关重要的作用。舒代兰等采用气相和液相色谱分析方法对浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势进行研究，研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致。但各类香气成分的含量比例及其变化趋势，在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性，揭示了如何“增己降乳”等技术性问题［１９］。赵东等利用气相色谱－质谱法测定糟醅中芳香族香味成分，对酒醅中的４－乙烯基愈创木酚、苯乙醛、香草醛等芳香族香味成分进行了定量分析［２０］。蒲岚等运用换热方法研究了发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响，发现用换热方法，可以实现对固态厌氧的白酒发酵温度的控制，且不会影响白酒的风格；控温发酵可以提高糟醅总酯的含量，且有“增己降乳”的效果［２１］。陈云宗等对多粮浓香型白酒蒸馏前、后的糟醅与蒸馏所得的原酒中微量香味组分的含量进行比较，得到底窖糟醅和面糟糟醅中微量香味组分的蒸馏提取效率均在７％左右。而乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等四大酯类物质底糟和面糟的蒸馏提取效率分别为６．６２％、３．５６％、３２．５４％、８．２４％和9.60%、３．５８％、２９．３９％、１０．４１％。余有贵等用气相色谱分析和常规分析的方法，跟踪测定浓香型白酒不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。发现糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性；下层糟

［２２］

醅中的产物相应高于上层糟醅中产物；微生物类群数量的相对变化幅度为：酵母菌＞细菌＞霉菌；上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量，初步揭示了浓香型白酒的发酵机理［２３］。４

分析与展望

从目前的研究情况来看，人们对浓香型白酒发酵过程的研究主要集中在以下几个方面：在微生物方面，主要是对糟醅中的微生物进行分离、纯化和鉴定，主要菌群的交替演绎规律研究以及理化分析和优质功能菌的选育及应用，白酒生产环境中的微生物种类、数量的研究影响白酒生产的主要微生物之间的相互关系还有待于进一步研究；在对理化性质方面主要是对发酵期间糟醅理化性质的变化趋势以及理化参数的调控方面进行研究，而对糟醅的内部结构的研究比较少；对于香味物质，主要是以种类、成分以及发酵过程香味物质的变化趋势为主，而对它们之间的相互作用关系方面的研究较少。

从研究技术来看，传统技术仍占主要地位，由于培养基质的吸附、包埋、杂质干扰和难培养微生物的存在以及传统技术耗时耗力等缺点，使得实验结果缺乏准确性。而微生物分子生态学技术虽然在近年来得到逐步应用，但是技术种类比较单一，多以分子指纹图谱联合克隆测序技术为主。

总之，白酒作为中华民族特有的发酵食品，具有独特的魅力，同时也面临很多问题。白酒发酵过程的各种物质的相互关系以及它们与人体健康的关系还有待进一步研究。要想真正了解白酒的发酵本质，必须运用现代化的仪器设备和现代生物技术，借助先进的理论和方法；例如代谢工程、酶工程和发酵工程的的理论和分子生物学、基因工程的方法，深入研究，找出白酒与人体健康的关系，使白酒得到广大消费者的青睐，这样才能使中国白酒行业得到更好的发展和传承。

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［５］谢善慈，李璐．浓香型白酒糟醅微生物分离方法初探［Ｊ］．酿酒科技，

第４１卷第３期２０１３年５月

文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０３－００１７－０４

酿

ＬＩＱＵＯＲ

酒ＭＡＫＩＮＧ

Ｖｏｌ．４１．№．３Ｍａｙ，２０１４

打造白酒品牌的十二大铁律

杨毅

杂志，四川成都６１００３１）（《名酒世界》

摘要：同质化的白酒行业正逐步跨越产品的初级竞争来到品牌竞争的时代，就白酒企业如何打造品牌，以及隐

藏品牌背后的真正力量，从品牌诞生、成长、飞跃、衰落重生四个品牌发展阶段的十二个方面做了简要概述。关键词：白酒企业；品牌打造；十二铁律中图分类号：ＴＳ２６２．３；Ｆ２７２

文献标识码：Ｃ

BuildTwelveIronLawofLiquorBrands

ＹＡＮＧＹｉ

Abstract:Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｌｉｑｕｏｒｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｇｒａｄｕａｌｌｙａｃｒｏｓｓｐｒｏｄｕｃｔｐｒｉｍａｒｙｃｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎｔｏｂｒａｎｄｃｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎｅｒａ，ｔｈｅｌｉｑｕｏｒcompaniestocreatebrand,truepowerbehindandhiddenfromthebrand,brandwasborn,grow,leap,fadingtwelveaspectstospawnfourｂｒａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓｔａｇｅａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．

Keywords:Ｌｉｑｕｏｒｍａｋｉｎｇｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ；Ｂｒａｎｄｂｕｉｌｄｉｎｇ；Ｔｈｅｔｗｅｌｖｅｌａｗ

世界上有两种商品：一种是产品，另一种是品牌。产品是其他企业可以仿制的商品。也就是说，卖产品取胜的唯一方法就是把价格定得比竞争对手低。究其本质获取的是差价，这也是过去白酒企业获得市场成功的重要途径。长远来看，

收稿日期：２０１４－０３－２８作者简介：杨

毅（１９８６－），男，重庆潼南人，中国酒道研究专家委员

一个企业参与市场竞争的主体应该是品牌而不是产品。以卖产品为主的企业迟早会达到一个临界点———它的价格不再具要获得更高的增长率也将有竞争性，到时它的经济将会萎缩，变得异常艰难。

白酒企业同质化的品牌混战比比皆是：人们简单地将产品销售额的多少认定为品牌成功的重要标准。比如白酒行业

将销售收入达到１００亿视作品牌强大的重要标志，所以在白会会刊编辑，研究方向为产业经济、酒文化。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２００９，（０１）：５５－５７．［１５］吴建军等．浓香型白酒的配料与窖内升温［Ｊ］．科研开发，２００４，（０４）：

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