中 餐
1．摆台及基本要求
摆台就是为客人就餐安排餐台和席位，并提供必要的就餐用具。摆台包括餐桌的布局铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化台面等，摆台技术是餐厅服务员的基本功，是宴会设计的重要内容，摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
摆台的要求：
（1）摆台所用的台布、餐巾餐具、小件物品调料品、桌椅子、其他装饰物品等等要符合卫生要求，以防污染。
（2）餐台的布局要做到台型设计考察合理、井然有序，方便客人就餐，同时又能确保服务工作的顺利进行。
（3）台面的设计要充分尊重客人的民族人习惯和饮食习惯，符合待客的礼仪要求。
（4）根据就餐规格和形式设计台面，所配餐具、用具要配套、齐全。
（5）餐具摆放要有条理，各席位的餐具要相对集中，席位之际间有明显空隙，既要方便客人用餐，又要便于餐间服务。
（6）桌面装饰盆花的设计要能体现宴会的主题，力求造型逼真、美观、得体、实用。
2．摆台细则：
（1）挑选餐具、酒具、餐巾台布、托盘。注意：酒具挑选时，对着阳光或灯光检查。
要求：各种餐具无破损、干净、无污迹；玻璃器皿无指纹、水渍、污迹。 餐巾、台布：干净无污、挺括、烫平、无破损，托盘洁净。
根据宴会的不同内容，选择不同的餐用具。
（2）检查桌椅，将桌椅放于固定位置。
注意：A 、轻微摇桌椅，看一下稳固性（桌椅出现问题及时填维修单送给工程部）
B 、桌椅摆放动作要轻，要抬起来，不要在地上拖
要求：
A. 桌椅相距以便于服务人员摆台为准，桌腿摆放位置统一，椅不可乱放。
B. 主人位和副主人位一定要对整齐，其他根据人数间距相等。
C. 订单人数确定时，一定要按照订单人数摆放。
（3）铺台布
要求：
A 、站在副主位将台布铺于餐台上。
B 、将折叠好的台面从中间处抓起，将抓起的台布，用撒网式、推拉式或抖铺式的方法铺好，动作干净利索；一次铺平到位。
C 、落台的台布要平整，正面朝上。
D 、台布中点位于桌子中点上，中线一端冲门，中线将桌面平分成两份；即凸缝两端分别对准确主人与副主人。
E 、下垂部分均匀，距地面距离相等。
注意事项：
A. 台布的规格应与餐桌的规格相对应。台布距离地面不能超过3----5厘米。
B. 台布的颜色、花纹等应与餐厅的装饰、环境相协调。
C. 铺台布前应洗净双手。
（4）摆转盘：
用滚放法将转盘放于桌中，用转动法检验，保证转盘在桌中央
要求： A、检查转盘转动灵活；
B 、转盘必须明亮无污；
C 、转盘四周边沿距桌边沿的距离相同
（5）摆餐椅： A、根据出席人娄配齐餐椅。
B 、一般在包厢里，如果有足够的位置应适当配一二张餐椅在房间里。以防止突然增加客人。
C 、也可根据正副主人位的位置段地，其与间距相等的方式摆设。（10----16人均可）
（6）摆餐具
操作步骤：
A. 看盘、骨碟放于托盘中托好，从主人位开始定位，顺时针依次摆好。骨碟放
在看盘上；看盘必须摆在座位的正中，距离桌边1公分。
B. 味碟、翅碗、小勺放于托盘托好，味碟、翅碗放于装饰碟子垂直线上方两边，
翅碗距离装饰碟1或1.5公分。翅碗上小勺把朝左。
C. 将筷架放置于味碟的右边，距味碟1公分，与翅碗、味碟的中线在一条直线
上
D. 金餐勺和筷子平行放在筷架上，筷子尾部距桌边沿1.5公分，金餐勺距装饰
碟1.5公分。金餐勺与筷子中间放上牙签袋。
E. 将三种酒杯放在托盘上托好，红酒杯放在味碟、翅碗中间，与看盘的垂直中
线在一条线上，左1公分放水杯，右1公分放白酒杯，三杯中心线成一直线。水杯与翅碗距离1.5公分。
F. 餐巾花插入水杯中或叠成盘花放在骨碟上。
从主人位右侧开始，每隔两个座位摆放个烟灰缸，烟缸的前端应在水杯的外切线上，成品字行摆放。
中 餐
1．摆台及基本要求
摆台就是为客人就餐安排餐台和席位，并提供必要的就餐用具。摆台包括餐桌的布局铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化台面等，摆台技术是餐厅服务员的基本功，是宴会设计的重要内容，摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
摆台的要求：
（1）摆台所用的台布、餐巾餐具、小件物品调料品、桌椅子、其他装饰物品等等要符合卫生要求，以防污染。
（2）餐台的布局要做到台型设计考察合理、井然有序，方便客人就餐，同时又能确保服务工作的顺利进行。
（3）台面的设计要充分尊重客人的民族人习惯和饮食习惯，符合待客的礼仪要求。
（4）根据就餐规格和形式设计台面，所配餐具、用具要配套、齐全。
（5）餐具摆放要有条理，各席位的餐具要相对集中，席位之际间有明显空隙，既要方便客人用餐，又要便于餐间服务。
（6）桌面装饰盆花的设计要能体现宴会的主题，力求造型逼真、美观、得体、实用。
2．摆台细则：
（1）挑选餐具、酒具、餐巾台布、托盘。注意：酒具挑选时，对着阳光或灯光检查。
要求：各种餐具无破损、干净、无污迹；玻璃器皿无指纹、水渍、污迹。 餐巾、台布：干净无污、挺括、烫平、无破损，托盘洁净。
根据宴会的不同内容，选择不同的餐用具。
（2）检查桌椅，将桌椅放于固定位置。
注意：A 、轻微摇桌椅，看一下稳固性（桌椅出现问题及时填维修单送给工程部）
B 、桌椅摆放动作要轻，要抬起来，不要在地上拖
要求：
A. 桌椅相距以便于服务人员摆台为准，桌腿摆放位置统一，椅不可乱放。
B. 主人位和副主人位一定要对整齐，其他根据人数间距相等。
C. 订单人数确定时，一定要按照订单人数摆放。
（3）铺台布
要求：
A 、站在副主位将台布铺于餐台上。
B 、将折叠好的台面从中间处抓起，将抓起的台布，用撒网式、推拉式或抖铺式的方法铺好，动作干净利索；一次铺平到位。
C 、落台的台布要平整，正面朝上。
D 、台布中点位于桌子中点上，中线一端冲门，中线将桌面平分成两份；即凸缝两端分别对准确主人与副主人。
E 、下垂部分均匀，距地面距离相等。
注意事项：
A. 台布的规格应与餐桌的规格相对应。台布距离地面不能超过3----5厘米。
B. 台布的颜色、花纹等应与餐厅的装饰、环境相协调。
C. 铺台布前应洗净双手。
（4）摆转盘：
用滚放法将转盘放于桌中，用转动法检验，保证转盘在桌中央
要求： A、检查转盘转动灵活；
B 、转盘必须明亮无污；
C 、转盘四周边沿距桌边沿的距离相同
（5）摆餐椅： A、根据出席人娄配齐餐椅。
B 、一般在包厢里，如果有足够的位置应适当配一二张餐椅在房间里。以防止突然增加客人。
C 、也可根据正副主人位的位置段地，其与间距相等的方式摆设。（10----16人均可）
（6）摆餐具
操作步骤：
A. 看盘、骨碟放于托盘中托好，从主人位开始定位，顺时针依次摆好。骨碟放
在看盘上；看盘必须摆在座位的正中，距离桌边1公分。
B. 味碟、翅碗、小勺放于托盘托好，味碟、翅碗放于装饰碟子垂直线上方两边，
翅碗距离装饰碟1或1.5公分。翅碗上小勺把朝左。
C. 将筷架放置于味碟的右边，距味碟1公分，与翅碗、味碟的中线在一条直线
上
D. 金餐勺和筷子平行放在筷架上，筷子尾部距桌边沿1.5公分，金餐勺距装饰
碟1.5公分。金餐勺与筷子中间放上牙签袋。
E. 将三种酒杯放在托盘上托好，红酒杯放在味碟、翅碗中间，与看盘的垂直中
线在一条线上，左1公分放水杯，右1公分放白酒杯，三杯中心线成一直线。水杯与翅碗距离1.5公分。
F. 餐巾花插入水杯中或叠成盘花放在骨碟上。
从主人位右侧开始，每隔两个座位摆放个烟灰缸，烟缸的前端应在水杯的外切线上，成品字行摆放。