第一专题 托盘
￡ 基础知识
□ 托盘的种类
1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
□ 托盘的用途
1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 □ 托盘的使用方法
1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。
￡操作技能
□ 轻托
￠ 轻托所需物品
中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。
￠ 轻托操作要领
左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。
用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。
行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。
托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠ 轻托注意事项
使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。
随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
￠ 轻托程序
□ 重托
￠ 重托所需物品
大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
￠ 重托操作要领
左手五指伸开，全掌托住盘底中央。
在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。
托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。
右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。
￠ 重托操作标准
平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。
轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。 ￠ 重托程序
￡考核指南
□ 基础知识部分
内容
托盘的种类、用途及使用方法。
方式
笔试或口试。
□ 操作技能部分
项目、标准
方式
实验室现场操作。
￡考核指南
□ 基础知识部分
内容
托盘的种类、用途及使用方法。
方式
笔试或口试。
□ 操作技能部分
项目、标准
方式
实验室现场操作。
第二专题 斟酒
￡基础知识
□ 如何做好斟酒前的准备工作
斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：
￠ 酒水检查
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
￠ 酒瓶擦拭
在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
￠ 酒瓶摆放
将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。
￠ 酒水的冰镇与加热
酒水的冰镇方法，主要有：
冰箱冷藏
冰桶降温
冰块溜杯
酒水的加热方法，主要有：
水烫
火烤
燃烧
冲入（注入）
￠ 酒水的开瓶方法
葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。
□ 斟酒所需物品
托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。 □ 斟酒的位置与姿势
1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。
2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。
3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。
4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。
□ 斟酒的基本要求
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。
2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。
3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。
4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。
5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。
7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。
□ 斟酒的顺序
1、中餐斟酒的顺序
一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
2、西餐斟酒顺序
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。
□ 托盘斟酒操作规范
□ 徒手斟酒操作规范
□ 酒水冰镇操作规范处理
□ 酒水加热的操作规范
□ 酒水开瓶操作规范
□ 基础知识部分
1、内容
（1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？
（2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？
（3）如何开启酒瓶？
2、方式
笔试或口试。
□ 操作技能部分
方式
实验室现场操作
第三专题 上菜与派菜
基础知识
□ 中餐上菜
上菜原则
先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
上菜顺序
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法
1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。 □ 中餐分菜
分菜的顺序
1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
分菜的方法
1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
几种代表性菜肴的分菜方法
1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。
4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。
5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。
操作技能
□ 操作所需物品
餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。
□ 中餐上菜服务顺序
□ 中餐分菜服务要领
1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。
3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。
4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。
□ 中餐分菜服务程序
□ 中餐分鱼服务程序
□ 带骨、带壳菜肴服务程序
□ 基础知识部分
内容
1、中餐上菜的原则与顺序；
2、几种特殊菜肴的上菜方法；
3、中餐分菜顺序与方法；
4、几种代表性菜肴的分菜方法；
5、 西餐派菜的顺序和方法。
方式
笔试或口试
□ 操作技能部分
内容
第四专题 餐巾折花
基础知识
□ 餐巾的作用
餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。 □ 餐巾折花的选择原则
1、根据宴会形式、菜单内容选择。
2、根据接待对象的身份、风俗习惯和爱好选择。
3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。
4、根据时令季节选择花型。
5、根据宾主席位的安排选择花型。
□ 餐巾折花的基础折叠法
餐巾折花的基础折叠法，即将餐巾初步折叠成型后再进行具体的餐巾折叠的方法，可以分为以下十种方法：
1、正方折叠；
2、长方折叠；
3、长方翻角折叠；
4、条形折叠；
5、对角（三角）折叠；
6、菱形折叠；
7、错位（锯齿）折叠；
8、尖角折叠；
9、提取翻折；
10、翻折角折叠。
□ 餐巾折花的摆设要求
1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
2、要突出主位花。
3、餐巾花的观赏面对着客人（最佳欣赏角度为右倾45°）。
4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。
5、餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上的用品，不影响服务操作。
操作技能
□ 操作所需物品
托盘、餐巾、筷子、口杯。
□ 餐巾折花的基本技法
叠
1、堆叠、折叠，就是将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。
2、叠的要求——熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。
折
1、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
2、折裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指扣对成一线，指面向外，中线控制好下一个褶裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头互相配合，向前推折。
3、所折的裥要求距离相等，高低、大小一致，每裥的宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。
4、折裥可分为直裥与斜裥两种。直裥的两头大小一样，用上面的方法平直推折；斜裥一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折叠餐巾的中点不动，或折小裥，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折裥（直裥、斜裥）。
5、折裥的要求——折花应在比较光滑的台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。折时，拇指、食指紧紧推裥，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折裥距离大小不均，有碍造型美观。 卷
1、将餐巾卷成圆筒的一种方法，可分为平行卷和斜角卷两种。
2、平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直；斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷的方法；如果按卷筒的形状来分，可分为螺旋卷和直卷两种。
3、卷的要求——平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪种卷法，都要求卷紧卷匀。 穿
1、是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，式造型更加美观逼真的一种技法。
2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好的餐巾。右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将皱裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。
3、穿的要求——穿时，筷子要光滑，拉折要均匀，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易散开。
翻
1、翻的含义较多，在餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折所使用的技法都是翻。
2、折叠花朵花瓣、鸟类的翅膀和头尾等均要用到这种方法。
拉
1、折花中的拉，常常与翻的动作相结合，在翻折的基础上为使造型挺直，往往就要使用这种技法。
2、翻与拉一般都在手中进行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，将下垂的巾角翻上，拉折成所需的形状。
3、在翻拉的过程中，两手必须配合好，握餐巾的左手要根据需要，该穿则穿，该松则松，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。
捏
1、捏主要用于做鸟嘴及其他动物的头部造型。
2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三个指头将所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下压，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴。一般所捏的鸟嘴有下列几种造型。
□ 餐巾折花程序
□ 中餐宴会杯花范例
考核指南
□ 基础知识部分
内容
1、餐巾的作用；
2、餐巾折花的选择原则与摆设要求；
3、餐巾折花的基础折叠法。
方式
笔试或口试
□ 操作技能部分
基础知识
□ 台布的种类
台布也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。台布有多种样式和颜色。从台布的质地看，有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、VISA台布；从颜色上看，通常由白色、黄色、绿色和红色等；从形状上看，有圆台布、正方形台布、异形台布。
□ 台布的规格
1、180cm×180cm的台布，可供4-6人餐桌使用。
2、220cm×220cm的台布，可供8-10人餐桌使用。 3、240cm×240cm的台布，可供12人餐桌使用。 4、260cm×260cm的台布，可供14-16人餐桌使用。 5、180cm×360cm的台布，可供西餐长台使用。
6、在零点餐厅里使用较多的是180cm×180cm和220cm×220cm的台布。
7、宴会厅通常使用240cm×240cm和260cm×260cm的台布。
□ 铺台布的方法
1、平铺式；
2、推拉式；
3、撒网式；
4、肩上式。
□ 在客人正在用餐的餐厅中撤换台布的程序
□ 中餐圆台铺台布程序
□ 中餐围台裙程序
□ 基础知识部分
内容
1、铺台布的种类和规格；
2、铺台布的主要方法。
□ 操作技能部分
第六专题 摆台
￡ 基础知识
摆台是指餐厅服务人员根据就餐人数，将各种餐具按一定的规范铺设在台面上的过程。
□ 中餐摆台用具
餐盘、汤碗、勺子、汤匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盘、烟灰缸、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单、公用餐具
□ 操作技能
□ 操作所需物品
各式餐桌、各式台布、托盘、餐椅、摆台用具、转盘。 □中餐摆台要求
1、餐具摆放要相对集中，整齐一致。
2、要方便客人就餐，便于服务员席间服务。
3、台面要有美感，富余艺术性。
4、台面要清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都要整齐清洁。
5、涉外宴会的摆台要符合各国、各民族的礼仪或习惯。席位安排可根据对方的传统习惯而定。
□ 中餐便餐摆台程序
□ 中餐宴会摆台程序（1）
□ 中餐宴会摆台程序（2）
考核指南
□ 操作技能部分
内容
第一专题 托盘
￡ 基础知识
□ 托盘的种类
1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
□ 托盘的用途
1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 □ 托盘的使用方法
1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。
￡操作技能
□ 轻托
￠ 轻托所需物品
中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。
￠ 轻托操作要领
左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。
用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。
行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。
托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠ 轻托注意事项
使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。
随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
￠ 轻托程序
□ 重托
￠ 重托所需物品
大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
￠ 重托操作要领
左手五指伸开，全掌托住盘底中央。
在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。
托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。
右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。
￠ 重托操作标准
平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。
轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。 ￠ 重托程序
￡考核指南
□ 基础知识部分
内容
托盘的种类、用途及使用方法。
方式
笔试或口试。
□ 操作技能部分
项目、标准
方式
实验室现场操作。
￡考核指南
□ 基础知识部分
内容
托盘的种类、用途及使用方法。
方式
笔试或口试。
□ 操作技能部分
项目、标准
方式
实验室现场操作。
第二专题 斟酒
￡基础知识
□ 如何做好斟酒前的准备工作
斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：
￠ 酒水检查
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
￠ 酒瓶擦拭
在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
￠ 酒瓶摆放
将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。
￠ 酒水的冰镇与加热
酒水的冰镇方法，主要有：
冰箱冷藏
冰桶降温
冰块溜杯
酒水的加热方法，主要有：
水烫
火烤
燃烧
冲入（注入）
￠ 酒水的开瓶方法
葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。
□ 斟酒所需物品
托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。 □ 斟酒的位置与姿势
1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。
2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。
3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。
4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。
□ 斟酒的基本要求
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。
2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。
3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。
4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。
5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。
7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。
□ 斟酒的顺序
1、中餐斟酒的顺序
一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
2、西餐斟酒顺序
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。
□ 托盘斟酒操作规范
□ 徒手斟酒操作规范
□ 酒水冰镇操作规范处理
□ 酒水加热的操作规范
□ 酒水开瓶操作规范
□ 基础知识部分
1、内容
（1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？
（2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？
（3）如何开启酒瓶？
2、方式
笔试或口试。
□ 操作技能部分
方式
实验室现场操作
第三专题 上菜与派菜
基础知识
□ 中餐上菜
上菜原则
先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
上菜顺序
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法
1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。 □ 中餐分菜
分菜的顺序
1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
分菜的方法
1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
几种代表性菜肴的分菜方法
1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。
4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。
5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。
操作技能
□ 操作所需物品
餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。
□ 中餐上菜服务顺序
□ 中餐分菜服务要领
1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。
3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。
4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。
□ 中餐分菜服务程序
□ 中餐分鱼服务程序
□ 带骨、带壳菜肴服务程序
□ 基础知识部分
内容
1、中餐上菜的原则与顺序；
2、几种特殊菜肴的上菜方法；
3、中餐分菜顺序与方法；
4、几种代表性菜肴的分菜方法；
5、 西餐派菜的顺序和方法。
方式
笔试或口试
□ 操作技能部分
内容
第四专题 餐巾折花
基础知识
□ 餐巾的作用
餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。 □ 餐巾折花的选择原则
1、根据宴会形式、菜单内容选择。
2、根据接待对象的身份、风俗习惯和爱好选择。
3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。
4、根据时令季节选择花型。
5、根据宾主席位的安排选择花型。
□ 餐巾折花的基础折叠法
餐巾折花的基础折叠法，即将餐巾初步折叠成型后再进行具体的餐巾折叠的方法，可以分为以下十种方法：
1、正方折叠；
2、长方折叠；
3、长方翻角折叠；
4、条形折叠；
5、对角（三角）折叠；
6、菱形折叠；
7、错位（锯齿）折叠；
8、尖角折叠；
9、提取翻折；
10、翻折角折叠。
□ 餐巾折花的摆设要求
1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
2、要突出主位花。
3、餐巾花的观赏面对着客人（最佳欣赏角度为右倾45°）。
4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。
5、餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上的用品，不影响服务操作。
操作技能
□ 操作所需物品
托盘、餐巾、筷子、口杯。
□ 餐巾折花的基本技法
叠
1、堆叠、折叠，就是将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。
2、叠的要求——熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。
折
1、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
2、折裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指扣对成一线，指面向外，中线控制好下一个褶裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头互相配合，向前推折。
3、所折的裥要求距离相等，高低、大小一致，每裥的宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。
4、折裥可分为直裥与斜裥两种。直裥的两头大小一样，用上面的方法平直推折；斜裥一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折叠餐巾的中点不动，或折小裥，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折裥（直裥、斜裥）。
5、折裥的要求——折花应在比较光滑的台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。折时，拇指、食指紧紧推裥，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折裥距离大小不均，有碍造型美观。 卷
1、将餐巾卷成圆筒的一种方法，可分为平行卷和斜角卷两种。
2、平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直；斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷的方法；如果按卷筒的形状来分，可分为螺旋卷和直卷两种。
3、卷的要求——平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪种卷法，都要求卷紧卷匀。 穿
1、是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，式造型更加美观逼真的一种技法。
2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好的餐巾。右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将皱裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。
3、穿的要求——穿时，筷子要光滑，拉折要均匀，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易散开。
翻
1、翻的含义较多，在餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折所使用的技法都是翻。
2、折叠花朵花瓣、鸟类的翅膀和头尾等均要用到这种方法。
拉
1、折花中的拉，常常与翻的动作相结合，在翻折的基础上为使造型挺直，往往就要使用这种技法。
2、翻与拉一般都在手中进行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，将下垂的巾角翻上，拉折成所需的形状。
3、在翻拉的过程中，两手必须配合好，握餐巾的左手要根据需要，该穿则穿，该松则松，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。
捏
1、捏主要用于做鸟嘴及其他动物的头部造型。
2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三个指头将所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下压，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴。一般所捏的鸟嘴有下列几种造型。
□ 餐巾折花程序
□ 中餐宴会杯花范例
考核指南
□ 基础知识部分
内容
1、餐巾的作用；
2、餐巾折花的选择原则与摆设要求；
3、餐巾折花的基础折叠法。
方式
笔试或口试
□ 操作技能部分
基础知识
□ 台布的种类
台布也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。台布有多种样式和颜色。从台布的质地看，有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、VISA台布；从颜色上看，通常由白色、黄色、绿色和红色等；从形状上看，有圆台布、正方形台布、异形台布。
□ 台布的规格
1、180cm×180cm的台布，可供4-6人餐桌使用。
2、220cm×220cm的台布，可供8-10人餐桌使用。 3、240cm×240cm的台布，可供12人餐桌使用。 4、260cm×260cm的台布，可供14-16人餐桌使用。 5、180cm×360cm的台布，可供西餐长台使用。
6、在零点餐厅里使用较多的是180cm×180cm和220cm×220cm的台布。
7、宴会厅通常使用240cm×240cm和260cm×260cm的台布。
□ 铺台布的方法
1、平铺式；
2、推拉式；
3、撒网式；
4、肩上式。
□ 在客人正在用餐的餐厅中撤换台布的程序
□ 中餐圆台铺台布程序
□ 中餐围台裙程序
□ 基础知识部分
内容
1、铺台布的种类和规格；
2、铺台布的主要方法。
□ 操作技能部分
第六专题 摆台
￡ 基础知识
摆台是指餐厅服务人员根据就餐人数，将各种餐具按一定的规范铺设在台面上的过程。
□ 中餐摆台用具
餐盘、汤碗、勺子、汤匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盘、烟灰缸、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单、公用餐具
□ 操作技能
□ 操作所需物品
各式餐桌、各式台布、托盘、餐椅、摆台用具、转盘。 □中餐摆台要求
1、餐具摆放要相对集中，整齐一致。
2、要方便客人就餐，便于服务员席间服务。
3、台面要有美感，富余艺术性。
4、台面要清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都要整齐清洁。
5、涉外宴会的摆台要符合各国、各民族的礼仪或习惯。席位安排可根据对方的传统习惯而定。
□ 中餐便餐摆台程序
□ 中餐宴会摆台程序（1）
□ 中餐宴会摆台程序（2）
考核指南
□ 操作技能部分
内容